Besucht im Februar 2026 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Ich hatte schon länger vor, soetwas zu organisieren und nun hat es endlich geklappt – ein Teamlunch im Restaurant Orsini. Mit neun Personen sassen wir an zwei Tischen nebeneinander auf der Fensterseite des ersten Raums. Nach Klärung der Unverträglichkeiten und der Wasserfrage entschieden sich alle für das Drei-Gang-Business-Menü. Zwei Gänge wären auch möglich gewesen. Das Mittagessen startete mit drei Snacks.
Snacks Carpioni mit Garnele, Cassisgelee, eingelegter Tropea-Zwiebel und Austernblatt Hühnerhautchip mit Mandelcrème Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse
Dies waren drei sehr gute, geschmacklich und texturell abwechselungsreiche Snacks. Anschliessend gab es sehr gute hausgemachte Grissini, warmes Sauerteigbrot und sizilianisches Olivenöl in Spitzenqualität.
TERRINA di pollo della Gruyere, cipolle borettane e salsa al barolo chinato Chicken terrine from Gruyère, with borettane onions and Barolo Chinato sauce Hähnchenterrine aus der Gruyère mit Borettane-Zwiebeln und Barolo-Chinato-Sauce Weinbegleitung: 2022 Sole e Vento, Marco di Bartoli, Marsala, Sizilien, Italien
Der erste Gang war eine recht einzigartige Terrine mit reichlich Huhn belegt mit eingelegten Senfkörnern und einer speziellen Zwiebel, der ursprünglich aus der Emilia Romagna stammenden flachen Borretane-Zwiebel, die oft in Balsamico-Essig eingelegt als Beilage serviert wird. Einzigartig deshalb, weil ich soetwas noch nie gegessen hatte. Die Sauce und der Schaum schmeckten exzellent und erinnerten mich ein bisschen an eine Albufera-Sauce. Überraschend für mich war, dass sie überhaupt nicht bitter war, was ich aufgrund der Zutat Barolo Chinato erwartet hätte. Mehr über diese Zutat kann man bei der Beschreibung des Desserts hier lesen.
RISONE al topinambur, caffee, ricci di mare Risone with Jerusalem artichoke, coffee and sea urchin Risone mit Topinambur, Kaffee und Seeigel
Dieses schlonzige Löffelgericht war eine Wucht! So unspektakulär ich das Risotto vor etwa zwei Wochen hier fand, so fantastisch war dieser Gang. Risone ist eine kleine Pasta auch Orzo genannt, die es aus verschiedenen Ländern gibt und die auch für Salate verwendet werden kann. In Griechenland heissen sie Kritharaki. Diese waren hier bissfest gekocht die Grundlage. Dazu gab es ein grünes Liebstöckel-Öl (Maggi…), eine helle Topinambur-Crème, Kaffeepulver und als Krönung ein Seeigel-Eis. Diese Kombination resultierte in ordentlich Umami, es war auch gut gesalzen ohne übersalzen zu sein – jeder Löffel ein Glücksmoment für die Geschmackspapillen.
MAIALE DI MONTAGNA Mela fermentata, cavolo cuore di bue e salsa fricassea Mountain pork with fermented apple, oxheart cabbage and fricassee sauce Bergschwein mit fermentiertem Apfel, Ochsenherz-Kohl und Frikassée-Sauce Weinbegleitung: 2020 Montefili Chianti Classico, Greve in Chianti, Toskana, Italien
Ein schönes Stück vom Bergschwein, das nicht auf allen Tellern dieselbe zarte Konsistenz hatte und bei mir eher fest war, wurde auf zwei verschiedenen Saucen, einem Jus und einem Schaum serviert. Etwas dunkle Crème vom fermentierten Apfel konnte dazu dosiert werden. Auf dem Fleisch befanden sich verschiedene Blätter, darunter welche vom Ochsenherz-Kohl. Dazu wurde Fioccacia gereicht.
SOGLIOLA con zucca maturata, mandarino e salsa al Vin Jaune Dover sole with ripe pumpkin, mandarin and Vin Jaune sauce Seezunge mit Kürbis, Mandarine und Vin Jaune Sauce
Als Alternative zu diesem Hauptgang wurde Seezunge mit einer Variation vom Kürbis serviert.
Mignardises Praliné mit Schokoladenganache Choux gefüllt mit Crème aus Melonenkernen und Melonenchip Limoncello-Gelee
Drei sehr schöne Petits Fours beschlossen das Mittagessen. Die Pralinés fanden den besten Anklang. Ich allerdings bin immer wieder über das Limoncello-Gelee erstaunt, das, lässt man es langsam im Mund zergehen, nacheinander erst Zitrusaromen und dann Alkoholgeschmack freigibt.
Fazit
Alle waren sehr zufrieden mit diesem Mittagessen. Klarer Favorit an meinem Tisch waren die Risone, aber auch die Hähnchenterrine mit der tollen Sauce wusste zu begeistern. Man schätzte auch den freundlichen, warmen, kommunikativen Service.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons
Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt. Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.
AMUSE BOUCHES Von recht unten nach links oben AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’ Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’ ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle
Grissini, Sauerteigbrot, Olivenöl
Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.
Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.
ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam
Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut. Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.
AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland
Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl. Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.
ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien
Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom. Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten. Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.
AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan
Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben. Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu. Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.
ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika
Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht. Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.
Pré-Dessert
Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.
AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich
Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt. Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.
Mignardises
Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten: ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche
Fazit
Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge. Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt. Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.
gourmettrips 