Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Underwater Love Pop-Up Zürich

Visited in October 2023
Dinner
Rating: without

I became aware of this pop-up through an article in the Zurich daily newspaper Tagesanzeiger (see link at the end of the article). Here, three women with various culinary backgrounds offer raw and cooked seafood in a different way. The pop-up is located in a casual restaurant in Zurich’s Seefeld, the Mame, where during the day other operators mainly offer coffee, small dishes, and takeaways like buns and bowls. As written, it is rather casual here. This evening, the pop-up was booked out. The menu consists of five courses. Dessert has to be paid extra. A four-glasses wine pairing is offered. Besides this, the wine list consists of seven organic wines, two of them of the natural kind.

The bread was good and even better with the smoked salt butter. I started with a glass of Jz velue muskateller 2020, zillinger austria

kingfish – yellowfin tuna – shiso – carrot . orange

The first course presented a kind of sashimi of kingfish and yellowfin tuna with pickled carrot and ginger, shiso leaves, fleur de sel, and a sauce in a separate small bowl. These accompanying ingredients did little to distract from the fish. The fish was of good quality, very tender, and had the right temperature.

salmon – stracciatella – fennel – zaatar – kiwi

The next was maybe my favorite on the menu. On the liquid core of burrata, melon juice marinated salmon tatar was placed and covered with thin-sliced fennel. Yellow kiwi added sweetness on the side, and the whole was spiced with zaatar, a culinary herb mixture from the Middle East with the main ingredient Origanum syriacum. I could imagine that I offer this at home one day.

I took a second glass of wine, La dame, chardonnay ariège France.

pulpo – yuzu kosho – soba – melon radish – chervil

Cold Soba buckwheat noodles mixed with melon radish Julienne came with slices of cooked octopus, which were spiced with yuzu kosho, a Japanese citrus condiment consisting of fermented paste made from chili peppers, yuzu citrus peel, and salt. Some black sesame and chervil leaves were also on the plate. The Octopus had the right bite, and I liked the overall composition.

razor clam – (cilantro) – lime – walnut – jalapeño

Very fresh razor clams served in their shells were marinated with lime. Thin slices of jalapeño added spiciness, walnut pieces some nutty taste. Besides this, grated lime zest and some green leaves completed the plate. The star of this course was, of no doubt, the razor clam, which one does not get often in Switzerland. Since I used chopsticks for the major part of the menu, cutting the mussel meat in half would have made it easier to eat. The cilantro was left away for me.

halibut – squash – baby kale – plum – mushroom

A tranche of halibut supposed to have been grilled came on a sweet potato squash puree with vinaigrette-treated baby kale leaves and pan-fried chanterelle mushrooms for Umami taste. A plum sauce with plum, salt and sour taste came with it that tasted for me like a liquefied Umeboshi. The halibut seemed rather poached because there were neither roasting aromas nor Maillard browning present. Nevertheless, it did not have any negative effect on the taste and this course exhibited a very pleasant composition.

Mirjam, who seems to be the main responsible for the kitchen, came to the table after the main course and asked how it was. Originally, I did not want to take dessert. As a courtesy, she offered a mini portion of the baba, which consisted of a mini baba au rhum gugelhupf, apple puree, whipped cream and a pink sour powder on it. This was a nice finish of the menu.

Summary

I enjoyed this very much. Good ideas, good quality ingredients, interesting combinations, and proper execution. Service was flawless, with Mai standing out, smiling all evening, showing real interest for the guests and exhibiting that she really likes what she does. A tip for the service: a rest for the chopsticks would be nice. I used the fork turned upside down for this.
If you like seafood, you should go as long as it is possible.

Website: Underwater love french inspired fish and seafood Zurich pop-up restaurant

Additional information:

Drei Frauen eröffnen ein Seafood-Pop-up, Mutprobe inklusive (Abo)

Dieses Zürcher Pop-up serviert rohen Fisch auf zugängliche Art

Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

For our English speaking viewers: A different point of view on the same menu can be read on Andy Haylers page.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Seta Milan

Visited: May 2023
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.

A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.

The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.

It started with snacks.

Aubergine with Gorgonzola foam
bread chip with thyme and grappa cream
crispy quail egg with ginger mayonnaise
tartelette with herbs bavaroise
citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel

These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.

Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed

White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.

I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.

Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?

The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.

**Oysters**
with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce

The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.

**Blue lobster**
roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea

On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.

**Risotto**
with raspberry and herbs cream

I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.

**Spaghetti**
with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream

Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.

**Eel**
red wine glazed with foie gras and rosemary sauce
Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino

The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…

**Sea urchin**
ice cream, mackerel sashimi, sea asparagus, olive oil

A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.

**Breast of fig-fed chicken**
with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille

Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.

**Bell pepper**
sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble

Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.

**Pineapple**
barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream

The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.

**Mignardises**:
Meringue with crème Chantilly and raspberry
Vanilla Yuzu tartelette?
Baba with citron
something with peanut
Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?

All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.

The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.

Summary

Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.

Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.

Website: Seta, Mandarin Oriental, Milan