Taian Table Shanghai

Visited in November 2023
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons, One green star

The restaurant, run by German Stefan Stiller, who has a second two Michelin Macaron restaurant of the same name in Gangzhou as well as two other restaurants in Shanghai and Gangzhou, respectively, is not exactly on a street where you would expect to find such a restaurant. Finally, at the end of a dead end road, the glow of a red sign, which could be a Michelin badge, pointed the way. After ringing the bell next to the door, I am one of the first guests to enter the dining room, where a kitchen counter with seating for 20 people is grouped in a U-shape around the kitchen. There are also two booths, each seating 4 people, and an event location nearby, as indicated by the various trays of food being carried out through the entrance. The restaurant will be fully booked tonight. The patron is on site, checking occasionally preparations and crossing off the outgoing dishes on the receipts of the individual groups of guests next to the pass. As I greet the restaurant team with a clear “Good Evening” and a “Guten Abend”, the patron greets me personally. After clarifying the water issue, wafer- thin bread crackers and caramelized peanuts are placed in front of me.

When I did my reservation, more than two month ago a payoff of RMB 2000 was already booked from my credit card. The starting point of the menu is the 8-course core menu, with various salty and sweet snacks before and after the main dishes, which changes every 6-8 weeks to reflect the seasons. In addition to the core menu, they also offer two supplemental selections: Taian Table’s signature dishes from past menus, as well as limited-time seasonal specials. The guest selects two or four dishes from these classics and specials to add to the core menu, and customizes the dinner according to appetite, diet and personal preference. The end price of the menu depends then from the number of additional courses selected. Until the day of my visit, menu No. 42 was displayed on the website, but I already suspected it, on the evening menu no 43 was handed-out to me. From another review, I knew already that the classic lamb should be good and for the second additional course, my choice fluctuated between the new seasonal specialty veal tatar and the king crab. I wanted to limit my wine consumption and decided as a start beginning with the first courses for a glass of 2021 Domaine Fouassier, Sancerre, Sauvignon Blanc, Loire Valley | France

Bread & Nuts

Shiitake | Beurre Noisette | 香菇 | 棕黄油

First, a mushroom soup with marinated shiitake mushrooms from Yunan at the bottom, a beurre noisette espuma and nut butter flakes was served. This had an intense umami taste and showed a first glimpse of the excellent cooking craft.

A trilogy of three amuses bouches followed:
– a green algae wall cylinder filled with broccoli, pistachio and passionfruit crème,
– a puff pastry filled with sardine mousse decorated with a melon disc and flowers, and
– a tartelette filled with beef tatar, pear, cucumber kimchi made with Korean red chili paste and egg yolk crème.
All were very good. Especially the snack with the passion fruit crème shined with its concise, mild, not sour taste.

Tomato Custard | Swimming Crab | 番茄蛋羹 | 梭子蟹

A Foie Gras preparation, crabmeat, a tomato chip on the bottom of the bowl were overlaid with a white tomato foam. Nice delicious little preparation with tastes between umami by tomato and Foie and sweetness of the crab.

Christiaan served me this course and explained it to me in German. Three days aged Kampachi, two times marinated, the second time with a vinaigrette containing yuzu. Water bamboo slices on top of a jelly, homemade yoghurt and a green rhubarb vinaigrette. A fantastic course with very fresh tasting Kampachi, firm bamboo and well-balanced acidity by the vinaigrette; for me a true three-macaron Michelin course.

The restaurant is full in the meantime. Some may describe the atmosphere as vibrant, some others maybe simply as noisy. The kitchen noise, the talking guests, phone calls and music in the background contribute to this. Guests were mainly Chinese, three including me looked European. Chinese guests are different from western fine diners. They become impatient if they do not get the next course after 10 minutes. They have no problem with using their telephone at the table. One guest was told by the service to stop phoning several times. It was uncomfortable for the service and they saw that I was dissatisfied with this but they could not help. As a compensation, I got another generously filled glass of the Sancerre.

Tatar of Veal Tenderloin I Brown Butter | Button Mushroom

From the classics menu: Creamy veal tatar with brown miso butter, rocket pesto and shaved champignons on top. A gentle, clear and cautiously salted course.

Foie Gras | 肥鸭肝 Fermented Plum | XO Creme 发酵李子 | XO酱

Foie gras terrine with dark chocolate, XO crème and fermented plum, aside brioche backed with XO crème

Grilled King Crab Leg |扒帝王蟹脚 White Miso Hollandaise | Pickled Radish 白味增荷兰汁 | 腌渍萝

Inserted as an extra course from the Classics section by the chef: leg of grilled king crab (sweet) with nice smoke aromas, miso hollandaise delivering a lot of umami, pickled red beet rose with earthy acidity.

New Zealand Deep Sea Scampi | 新西兰深海鳌虾 Celeriac | Tom Kha Gai 根芹 |椰汁鸡汤

Celery prepared in pasta style, a crustacean of highest quality and optimal preparation and a coconut, lemongras, galangal sauce derived from Thai cuisine contributed to this excellent course.

A dressed piece of the yellow croaker with an excellent sauce with Shao Xing Wine (= a traditional Chinese vin jaune), sea buckthorn without adding prominent acidity, dill and keta caviar. Rice pearls on the fish added crispyness. Nasturtium leaves and flowers on top. Star on the plate was clearly the sauce: well balanced with delicate dill aroma, went very well with the fish without overpowering.

At this time I observed Christiaan at the pass first tasting then pushing back a casserole with a sauce saying “Guys, too sweet, once again.” 🙂 These scenes one can only observe in restaurants with open kitchen.

Served by Christiaan: Duck dry-aged for 3 days, de-boned, marinated for 6 to 8 hours, sous- vide pre-cooked. Then layered with dough, Spitzkohl, boudin noir sausage. The loaf is then baked like a filet wellington. The result of this complex preparation is an almost in the mouth melting tender piece of meat. It was served with white onion sauce, pickled onions and powder of the baked onion. A classical duck jus infused with blackberries completes the plate. An intense duck consommé is served aside.

Lumina Lamb Saddle | 新西兰羊鞍 Black Currant Mostarda | Spätzle

From the “Our Specials” section: Next was a very tender piece of the New Zealand lamb saddle with crispy skin a mustard lemon jus. Spätzle and lentils with meat from the gigot, Gruyère cheese foam, crispy fried onion rings. Spätzle and lentils is a typical meal from Swabia in southern Germany. I never had it so fine. I asked the Chef about his origin and it turned out that he grew up in the same area in Niedersachen where my family lived a long time.

In the meantime, 4 places further a bottle of 2005 Château Pétrus was opened by the sommelier. The fact that it is not listed on the wine menu and that the sommelier could not immediately answer my question for the year is a sign for me that it was brough by the guest.

Kiwi Fruit | 奇异果 Nigori Sake | Thai Basil 原浆清酒 | 泰国罗勒

Before main course as a palette neutralizer sorbet and slices of kiwi with Thai basil and Nigori Saki poured at the table was served. In my opinion, this should have been served two courses ago when the transition from fish and crustaceans to meat happened. The content of the cup itself was very good.

This piece of wagyu of the highest quality A5 was the first of its kind that tasted for me according to enthusiastic descriptions in other reviews. With its high evenly distributed fat content it melted literally in the mouth. Responsible for it is the right preparation applied here. The sirloin was short-grilled from both sides for a couple of 10 seconds on a charcoal grill at around 450 °C. It was served with a smoked eel (unagi = fresh water eel) carpaccio, a spoonful of caviar, an eel foam and a mild sauerkraut below the foam. The sauerkraut did not pair well with the wagyu. I ate it separately. All other components in combination were fantastic.

Pear | 蜜梨 Fourme D’Ambert | Dulce De Leche 昂贝尔·佛姆|牛奶焦糖

The dessert consisted of a dulce de leche ice cream on a disk of parfait made with the French cheese Fourme d’Ambert. Besides was a sablé filled with different preparations of pear such as candied, as gel, natural, crème and some Fourme d’Ambert chips. This was a nice not too sweet dessert. Pear and cheese are anyway often a winner combination.

Orange Baba | Passionfruit Cocos | Black Forest | Canelé

From high to low podests it was a standard canelé, a black forest rearrangement without Kirschwasser in form of a cherry with cherry jelly and chocolate mousse, A coco almond passionfruit praline and a lemon curd Grand Marnier Baba with candied oranges. All four I liked very much.

Popping candy | Amaretto pralines

Both good

I took one of each home.

Summary

I enjoyed my visit very much. I do not remember having eaten once in a menu so many meat courses (duck, lamb and wagyu) of such a high quality. Another highlight were the Kampachi and the yellow croacker, the latter mainly because of the sauce. The weakest course was the foie gras serving.
A couple of courses were served by Stefan Stiller himself, chef de cuisine Christiaan Stoop and another German member of the team who was preparing the meat at the hot station before serving. During the evening, we had a couple of interesting conversations including a view in the cold preparation and development kitchen 30 meters away.
Jürgen Dollase wrote in his review of the cookbook of this restaurant that the restaurant with its German owner is a little overseen. This is OK according to Mr. Stiller being the main customers local ones.
The service was attentive and adapted the serving speed to my convenience.

Website of the restaurant: Taian Table Shanghai – It’s taian table shanghai website (taian-table.cn)

Another review about menu No. 42 can be read here: Review: Taian Table – Shanghai (travelsforstars.com)

More information about the trip to Shanghai can be found here: Shanghai Reisevorbereitungen.

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im November 2023
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2023)

Ich habe mein Elektroauto zum Laden bei Aldi abgegeben und bin in der Zwischenzeit etwas Essen und Trinken gegangen. Das ist wohl die Idee von moderner Elektromobilität, denn das Laden ist ja nicht, wie das Tanken von fossilen Brennstoffen, in fünf Minuten erledigt. Wenn man dann noch in einem hoch dekorierten Restaurant essen gehen kann, na umso besser. Aldi ist natürlich ironisch gemeint, wurde der Öschberghof mit angeschlossenen zweieinhalb Golfkursen, in dem sich das Restaurant befindet, ja ursprünglich Mal von einem der Aldi-Brüder gegründet.

Zur weiteren Beschreibung des Etablissements sei auf meinen Bericht vom letzten Jahr verwiesen.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Die Zahl der Gänge und der Menüpreis ist auch mühelos nach oben zu treiben, können doch drei Zusatzgerichte mit verschieden grossen Portionen Kaviar, ein alternatives Dessert (Schokoladensoufflé) und ein Gericht um Langoustine mit passender Krug Champagnerbegleitung dazugewählt werden. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich startete mit einem alkoholfreien Zitronen-Tonic aus dem Siphon als Aperitif.

Nach Austausch mit dem Sommelier Herrn Häni entschied ich mich für das komplette Menü Noir, auch wenn Austern und Taube eigentlich sonst nicht zu meinen Favoriten zählen. Dazu wählte ich einen Weisswein und einen Rotwein aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung.

Schon ging es los.

Menü Noir

**Apéro**
Pecorino-Windbeutel mit Auberginencrème,
Sülze von gepökelten Schweinebäckchen mit Radieschen, Schnittlauch und Brotsalat,
Maistaco mit Makrele und Salsa Verde

Auch diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht.

Alle drei Kleinigkeiten waren texturell und geschmacklich fein gearbeitet und schmeckten somit sehr gut. Der Pecorino war auf dem Windbeutel aussen schmeckbar, die Auberginencrème innen sehr aromatisch. Der sehr knusprige Taco hatte u.a. Steinkraut als Zutat auf der Füllung. Die Sülze mit einem Geleespiegel am Boden zeigte die typischen Sülzaromen. Die Komposition schmeckte frisch, die Erbsen waren angenehm knackig.

Amuse Bouche
**King Crab** Salat mit Staudensellerie, Selleriecrème, Grapefruit-Gel, gepickelter Sellerie, Grapefruitsegmente

Schönes kleines Gericht, bei dem allerdings der Selleriegeschmack etwas zu sehr im Vordergrund stand, sodass die Süsse des Königskrabbenfleisches und die Bitterkeit und Zitrusaromen der Grapefruit nicht so gut zu schmecken waren.

**Brot**
Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert,
Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette,
Australisches Meersalz,
Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern,
Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Die beiden Crèmes und das warme Brot waren für sich allein gut. Wie beim letzten Bericht bemerkt, würde ich mir noch ein neutraleres Brot dazu wünschen.

**Loup de Mer**
Auf dem Hauptteller für 20 Minuten bei 45 °C in Traubenkernöl konfierter Loup de Mer, Crème von weissen Mandeln, Kopfsalat in Sherry Vinaigrette, grüne Nocke Kopfsalatcrème
Auf dem Nebenteller Ceviche vom Loup mit Tiger Lemon, grünen Mandeln, Nussbutter Hollandaise mit Sherry und Zitrone, Mandelöl
Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc “Reserve”, Haras de Pirque, Chile

Eine sehr gute Zusammenstellung, der Fisch noch etwas fest, abwechslungsreich durch den knackigen Salat, etwas Säure von der Vinaigrette und die Nocke von cremiger, samtige Struktur mit sehr gut herausgearbeitetem Kopfsalataroma. Sehr schön auch die Ceviche mit der Hollandaise, die ich bis zum letzten Rest aus der Schüssel auslöffelte.

**Plèiade Poget Auster**
Pochiert, mit Kalbsjus glasierte Kalbszunge, konfierte Lauchherzen und Lauch à la crème, Austernnage, Salat von gepökelter Kalbszunge mit Lauch

Tolles Surf und Turf Gericht, welches auch von Sven Elverfeld stammen könnte. Einfach gesagt hatte ich hier eine Deklination von Austern, Kalbszunge und Lauch vor mir. Die Kalbszunge hatte ihre typische feste Konsistenz. Sensationell fand ich die Austernnage, deren Saucière am Tisch blieb und von mir bis zum letzten Rest geleert wurde.

**Rouget Barbet**
gegrillt, gerösteter Fenchel süss-sauer, Sphäre von angedörrten San Marzano Tomaten, Fenchelsalat, Sauce Rouille, Bouchot Muscheln und gerösteter Pfeilkalmar, Focaccia-Chips, Bouillabaisse-Sud

Könnte man vielleicht als dekonstruierte und in anderen Proportionen wieder zusammengesetzte Bouillabaise sehen. Alle Komponenten sind da: Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, die Flüssigkeit, Sauce Rouille und die Chips als Brotkomponente. Auf jeden Fall zeichnete sich das Gericht durch absoluten Wohlgeschmack aus. Speziell das auf dem Holzkohlegrill durch den Chef persönlich gegrillte Stück Rotbarbe konnte mit Textur, Grillaromen und knuspriger Haut begeistern.

Rotbarben auf dem Holzkohlengrill in der Küche, rechts zwei verkohlte Stangen Lauch, die für einen Lauchgang im Menü Vert verwendet werden.

Nun ging es zu den Fleischgängen über. Als erstes war das Kaninchen “dran”.

**Kaninchen**
Ballotine, glasierte Pfifferlinge und Erbsen, Bohnencassoulet mit grünen Bohnen, Cocobohnen und Fèves, Kaninchenessenz mit Sherry und Kräuterhollandaise
Weinbegleitung: 2020 Caprareccia, Villa Caprareccia, Bolgheri, Italien

Kaninchen ist eine eher ungewöhnliche Zutat in der Hochküche. Das obere Bild zeigt die Ballotine vor der Applizierung der Essenz und der Mayonnaise. Es ist gut zu erkennen, dass das Innere (Rücken) und das Äussere (Bauch) aus Kaninchenfleisch besteht. Die Bohnen waren schön knackig und eine ideale Ergänzung.

Das falsche Ei

Die Neutralisation vor dem Hauptgang sollte man wieder raten. Ich erschmeckte als Eigelb die Zitrusfrucht Kalamansi und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Limette. Die Auflösung ergab dann, dass der Schaum richtig erraten war und im Eigelb tatsächlich Kalamansi verwendet wurde. Zusätzlich war dort noch Karotte für die Farbe präsent. Dies konnte man meiner Meinung nach aber nicht schmecken.

**Imperial Taube**
Taubenbrust mit Ponzuglasur, Togarashi und Kimchisesam, Gyoza gefüllt mit geschmorter Taubenkeule, Spitzkohl-Kimchi-Rolle, gepickelter Rettich, Sesamcrème und Reischips, Rettich und Erbsenschote auf geschmortem Rettich, reduzierter Taubenjus mit Reisessig

Die Taubenbrust war perfekt zubereitet und dabei wahnsinnig zart. Die japanische Gewürzmischung passte gut. Der Gyoza war geschmacklich gut, wirkte zuletzt gegessen allerdings etwas trocken. Ich würde ihn separat in einer zweiten Schüssel servieren und noch etwas anreichern wie etwa den, den ich beim Wine Awards 2023 in Hamburg hatte. Interessant fand ich den mutigen Einsatz von Schärfe im Kimchi und auch beim roh geriebenen weissen Rettich auf der Scheibe gegarten Rettich. Man hat es ja oft, dass das Kimchi zurückhaltende Schärfe zeigt, um den gelegentlichen Restaurantbesucher in Europa nicht zu verschrecken. Neben der Taubenbrust war der zweite Star auf dem Teller der dunkle, zähflüssige Taubenjus, von dem kein Tropfen zurück in die Küche gelangte.

**Camembert Normandie**
vom Tölzer Käsladen mit eingelegtem Périgord Trüffel, Estragonpuder, Croissant-Eis, Minicroissant, rote Johannisbeeren und mit schwarzem Pfeffer eingelegte schwarze Johannisbeeren, Cassisgel, roter Johannisbeersud

Der getrüffelte Camembert in diesem Käse-Gang hatte nichts mit dem zu tun, was man manchmal im Supermarkt erwerben kann. Er wurde auch nicht so vom Tölzer Käsladen erworben, sondern hausgemacht. Dazu wurde der Deckel des Camemberts abgehoben und der Kern mit eingelegtem Trüffel versehen. Wie man auf dem Foto sieht, war der Käse selbstverständlich perfekt gereift – kurz ein Hochgenuss. Das kleine knusprige Croissant auf dem Eis von ebendiesem war interessant, die Estragon- Komponente glücklicherweise zurückhaltend. Der Gang hatte alles, was normalerweise in Zusammenhang mit Käse serviert wird: Käse, Frucht, Brot.

**Pré Dessert**
Passionsfrucht-Panna Cotta, knuspriger Passionsfruchtbiskuit, Sorbet von Passionsfrucht und Kombucha, Grüntee-Espuma mit Grünteepulver, Passionsfruchtgel und -kompott

Sehr schönes Pré-Dessert. Die Variation der zwei Grundkomponenten Passionsfrucht und Grüntee, die Fermentationskomponente und die Darbietung unterschiedlicher Texturen und Temperaturen ist hier perfekt gelungen. Davon hätte ich noch eine zweite Portion genommen.

**Kirsche**
Namelaka von Bahibe-Schokolade, Kirschsorbet, Kirschragout und –gel, Bahibekiesel, eingelegte rote Beete, Erdnusscrème und geröstete Erdnüsse, Rote Beete-Gelee, Quinoaknusper, Kirschsud

Da es sich beim Dessert durch die Zutaten Kirsche und rote Beete um eine sehr dunkle Zubereitung handelte, habe ich zur besseren Erkennbarkeit der Einzelkomponenten die Belichtung beim Fotografieren voll aufgerissen – daher die quitschige Farbe. Es handelte sich um ein nicht zu süsses Dessert mit einem schönen Spiel zwischen Kirsche und Beete mit deren unterschiedlichen Aromen. Namelaka steht für “weiche Crème” und ist die hellbraune Scheibe am Boden des Tellers. Sie ist aus Bahibe Lactée, einem Typ Valrhona Edelschokolade hergestellt, deren Kakao ausschliesslich aus der Dominikanischen Republik kommt.

Petit Fours und Pralinen – rechts nach links: **Kugel** von Lillet und Waldbeere, **Knusperhörnchen** mit Komuntu-Schokolade und Kalamansi, **Baba au Rum** mit Ron Botucal Rum und Ivory Chantilly, in der Petrischale: **Birne-Yuzu** mit 80% Komuntu-Schokolade, **Cranberry-Kaffee** mit 33% Tanariva-Schokolade

Alle waren gut bis sehr gut. Die Kugel bildete den imitierten Drink gut ab. Der Baba wurde als Favorit des Service angekündigt und war tatsächlich sensationell gut.

Fazit

Hier arbeitet der Chef voll mit und steht nicht nur am Pass und schmeckt ab. Grill- und Saucenposten sind seine. Das Saucenhandwerk hat mich hier auch sehr überzeugt. Man beachte meine Bemerkungen zur Austernnage und zum Taubenjus. Es besteht insgesamt wenig Verbesserungspotential. Somit spielt die Küche in der oberen Liga von Restaurants mit gleicher Bewertung. Der Service war tadellos.

Internet: Restaurant Ösch Noir

Autour de la Table Huningue

Visited in September 2023
Lunch
Rating: mentioned in Michelin

A short-term booking for a planned delicious lunch and some good wine resulted in the choice of this restaurant. Not too far away, mentioned in the Michelin guide, and an attractive menu on their website drove the decision to go here. We expected classical French cuisine with typical ingredients.

We started with a Crémant d’Alsace Wunsch & Mann /Wettolsheim (organic) and relatively quickly decided on the “Menu Création”. Instead of going for the attractive-priced pairing, we chose two bottles of wine, one white and one red. My question for a Chenin Blanc, which should pair well with the first courses of the menu, was answered with the 2018 Château de Varennes, Chenin Blanc, Les Grands Bureaux, Savenniéres, Loire.
Because the main course would be beef, which should go well with a stronger red, it resulted in a 2016 Château Ferrand, Pomerol, Gasparoux et fils, Bordeaux

Amuses bouches were served.

Roquefort hazelnut / Hummus / Chicken sausage Melba Curry

A more accurate description would be: Hazelnut Cracker with Roquefort crème, Hummus (eggplant) with oil and radish, shortbread with chicken sausage, and peach curry. We liked the mild Roquefort cheese cream with hazelnut best.
Hummus always stays hummus. You may like it or not. The chicken was overwhelmed by the curry.

Menu Création

**Escalope de foie gras de canard poêlée**
Compotée d’oignons / Figue confite /Fumée

The first course reached the table on plates that were covered with a Cloche. The Cloche was lifted, and immediately, a smoky smell pervaded the table. The menu described what we got. Pan-fried Foie Gras with its jus, barely cooked figs and some onion compote. And it was smoked with beech wood, the sommelier told us. I liked it very much, is it my favorite preparation of Foie Gras, as you could already read in the report of my visit to Schwarzwaldstube.

**Petits pots d’escargots de Bourgogne**
Compotée de tomates / Beurre à l’ail rose de Lautrec

The next course had snails as the main ingredient. In comparison to the usual serving of this dish, the tomato compote added freshness to it. Due to the small diameter of the pots, there was no chance to dip the crispy pieces of bread into the garlic butter. This was good but not overwhelming.

**Pavé de turbot**
Gnocchis à la romaine / Ail rose de Lautrec / Émulsion au sel fumé

The well-prepared piece of turbot was located onto a gnocchi cylinder underneath, with almonds and garlic slices in between. A squid ink-colored cracker added crispiness and color contrast to the bright-colored preparation. The smoked salt resulted in almost bacon aromas in the nose. A tasty course I liked very much.

**Ris de veau**
Sauté au beurre / Tombée de jeunes pousse d’épinard / Miel de Huningue

The sweetbread had a crispy outside and was firmer than usual inside, probably just a little overcooked. The two pieces were located on spinach and the frying jus aromatized with a little honey.

**Filet de boeuf**
Ecrasé de pomme de terre charlottes / Légumes

The main course consisted of a piece of beef filet done just about right meaning still red inside, potato puree without butter and milk, and bars of vegetables to name carrots, celery, cabbage turnip. A beef jus was added at the table.

**Fromage**
Tourrette Goat / Three cream (SAINT-FÉLICIEN?) / TOMME À L’AIL DES OURS / BLEU DE TERMIGNON

Astonishing enough for this class of restaurant, they offered a cheese trolley with raw milk cheeses only. We had to go for it. Especially, my American dinner partner got here cheese he will never get in the US, thanks to the FDA.
I had a goat cheese, a fantastic very creamy Saint Felicien, a tomme with wild garlic, and a rare blue cheese, which was a little dry but very tasty. No additional bread or sauces were served with it, which was OK for me.

**Cannolo**
Mousse passion / cœur framboise / sorbet

The crispy Cannolo roll, perhaps a little too thick, was filled with two sweet mousses of raspberry and passion fruit. It came with a cocoa milk sorbet and a bouquet of fruits: blackberry, raspberry, blueberry, and fig. This light dessert paired well with what we had in the course of the menu.

Last but not least mignardises were served.

**Mignardises**
Flan mirabelle / Almond cake / Chocolate

We closed the menu with a digestive from the impressive digestive trolley: Eau de vie Alisier (eng.: Sorbus, Rowan, mountain ash).

Summary

Our expectations were fulfilled and, in part, exceeded. Classical French cuisine with typical ingredients is served here. The courses are arranged rather reduced not in size but in the number of components, which is good. The ingredients are of good quality. Some preparation could be optimized. The cheese and digestive offering is above average.
The wine list offers a wide selection. The value for money of both the wines and the menu is high.
Service was attentive and tried to explain terms in English that we did not know in French. The Sommelier did a great job.
From my opinion, the Michelin rating is correct.

Website of the restaurant: Restaurant gastronomique Autour de la Table I Bienvenue

100/200 Kitchen Hamburg

Besucht im August 2023
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons, grüner Stern

Über das 100/200 gibt es ja nun schon viele Berichte, sodass ich auf das Konzept hier nicht länger eingehen werde. Im gegenwärtigen Teil des Jahres heisst das Tasting Menü “Die Saison”. Das bedeutet, dass es vegetarisch ist.
Das Restaurant selbst befindet sich in einem nicht übermässig attraktiven Areal westlich kurz vor den Elbbrücken. Der Loft-artige Gastraum mit der zentral positionierten Kücheninsel hat Charme, der Ausblick auf die Elbe wird im Moment von Baustellen dominiert, darunter die Grossbaustelle des Elbtowers. Die von der Auswahl sonst gute Musik, welche das ganze Mittagessen über gespielt wurde, empfanden wir als zu laut.

Zur Einstimmung tranken wir Rosè-Sekt 100/200 Schaumwein | Ziereisen | 2015. Ich hatte schon über die nicht-alkoholische Getränkebegleitung gelesen, die wohl aussergewöhnlich sein soll. Dies und die Tatsache, dass wir am Nachmittag noch etwas vorhatten, was Autofahren involvierte, führten dazu, dass wir uns für ebendiese Begleitung entschieden.
Eine Produktpräsentation vorweg gibt es heute nicht, die erste Begrüssung wird schon am Platz serviert.

Kühlschränke gefüllt mit Zutaten für das vegetarische Menü

“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten”, mit Erbsen

Es ging los mit einer knusprigen Tartelette mit süssen, knackigen Erbsen von Referenzqualität, Buttercrèmeschaum, Minzöl und Blüten. Mutig gesalzen. Dazu gab es einen sehr tollen Tomatentee, der sich durch intensiven Tomatengeschmack auszeichnete und im Abgang eine wenig wahrnehmbare Zimtnote bot.

Einstimmer
**Süss** geräucherte Zwiebel Rahm, kandierte Süssdoldenwurzel (auf dem Löffel)
**Sauer** Sellerie, fermentierter Rhabarber, Salzzitrone (12 Uhr)
**Salzig** Spitzkohl, Olive (5 Uhr)
**Bitter** Rettich, Kakao (7 Uhr)
**Umami** gereifter Käse, Alge (als intensiver Auszug im Schälchen)

Die Einstimmer waren zurückhaltend abgeschmeckt. Wer also knackige Säure, intensive Bitterkeit usw. erwartet, wird ob der Sanftheit überrascht sein. Die Consommé überzeugte mich noch am meisten.

Sauerteigbrot, Chili, Rosmarin, Schnittlauch, Joghurtbutter

Warmes Sauerteigbrot wurde mit dieser auch sehr schön anzusehenden Superbutter serviert, auf der jede Farbe eine andere Geschmacksnuance bot inklusive Schärfe der Chili.

Rote Beete Tarte mit schönen erdigen Aromen.
Gurke gegrillt und eingelegt, Molkeneis, Sud mit Rosenauszug, Blüten. Auch hier war der Sud mutig gewürzt und gesalzen. Das Molkeneis dazu genommen bot einen guten Ausgleich dafür. Insgesamt schmeckte dies sehr gut und landete bei den meisten Teilnehmern des Mittagessens auf Platz zwei. Dieses Gericht als Einstieg ins eigentliche Menü strömte eine schöne Kühle und Frische aus.
Der Dilltrunk bestand aus Dill, Gurke und ein wenig Zitrone und griff das Gurkenthema gekonnt auf.

Kohl, Kräuter, Kaffee
Kombucha, Pfeffer, Fenchel

Auf diesem Teller befand sich eine “Schnitte” aus frittierten Kohlblättern, Kräutern, die mit einer Crème zusammengehalten wurden und ein Gelee aus dem Saft gebrannten Kohls mit einer Kaffee-Koriandercrème. Wiederum ein sehr guter Gang.

Brotbasis darauf Rettich, Rhabarberumrandung, Bohnencrème und Kräuter
Verschiedene Zubereitungen von Bohnen (Crème, gekocht, gegrillt, mariniert) bedeckt von einer Zabaione und Sauerteigbrotkrumen. Sehr intensiv mit seiner Salzigkeit, den Säurekomponenten und Grillaromen. In seiner Intensität der Zutaten im Schälchen war dieser Gang nicht alltäglich, mir gefiel es jedenfalls.
Die Getränkebegleitung war aus entsaftetem Sellerie, Lorbeeröl, Kakaoessig hergestellt.

Eine Terrine von der Artischocke hatte Paprikacrème als Begleiter, ein Safran-Oliven-Jus wurde am Tisch angegossen.
Im silbernen Stielbecher befanden sich auf einer Crème, die ich im Nachhinein nicht mehr identifizieren kann, knusprige frittierte Kräuter und Artischocken-Chips. Auf einem Chip war auch noch ein oranges Gel appliziert.
Spektakulär anzusehen und aus der Ferne den Eindruck eines Eisblocks erweckend wurde dazu noch ein innen hohles sogenanntes Kristallbrot mit Crème und geriebenem Ziegenkäse serviert. Der Käse war mild und daher auch für Gourmet geeignet, die Ziegenkäse nicht gerade zu ihren Lieblingen zählen.

Pilz Fermente Pistazie
Artischocke, Thymian, Apfelessig

Den Hauptgang finde ich auch im Nachhinein immer noch spektakulär, erfüllte er mir als Umami- und Maillard-Reaktion-Fan doch alles, was ich von so einem Gang erwarte. Gegrillte Buchenpilze mit schönen Raucharomen, Pistaziencrème und kleingeschnittene Zuckerschoten waren auf dem Hauptteller zu finden.
A part gab es dazu eine Waffel mit Tomatentatar und Kräuterwürzung. Diese war clevererweise auf der Unterseite hohl und das Küchenteam hatte den Hohlraum mit Kimchi- und Rhabarbercrèmes gefüllt. Einfach grossartig.

Käsetoast 2018
Brunnenkresse, Zitrus, Pfeffer

Ein Klassiker des 100/200: knusprig gebräunter Toast, Deichkäsecrème, hauchdünn gehobelter Champignon. Schmeckt so gut wie es aussieht und in anderen Berichten schon beschrieben. Stimmige Komposition aus wenigen Komponenten optimaler Qualität.

Himbeeren und Sorbet, Blüten und kandierte Blüten, Meringuetaler und Muskatellergelee boten viele verschiedene Aromen und Texturen. Das Muskatellergelee war leicht bitter. Insgesamt ein schön sommerlicher Dessertteller.
Die knusprige Blätterteigschnitte mit wohlschmeckender kalter Crème mit viel guter Vanille setzte dem Ganzen noch die Krone auf.

Brioche 2018
Crème Chantilly mit Rahmeis von Macisblüten

Noch ein Klassiker: warmes Brioche nach Hamburger Art wie Franzbrötchen, Zitrusfrüchtemarmelade, Crème Chantilly, Mandel-Muskatblüteneis ist einfach ein absolutes Wohlfühldessert, es sei denn man mag keinen Zimt.

Zum Abschied wurde uns die Menüfolge inklusive Getränkebegleitung in einem Umschlag und eine schöne Box mit vier Macarons überreicht.

Man möge mir fehlende oder fehlerhafte Angaben zu den Speisen nachsehen. Mir wurde am Anfang gesagt, dass ich hinterher eine genaue Beschreibung des Menüs in ausgedruckter Form bekäme. Ich habe deshalb weniger mitgeschrieben als üblicherweise. Die Bildunterschriften dokumentieren das, was ich im Umschlag als Beschreibung gefunden habe.

Fazit

Ich hatte mich ja schon einige Male für ein vegetarisches Menü entschieden. Das hier war schlicht das Beste dieser Art, das ich je gegessen habe. Innovativ, mutig, überraschende, aber durchwegs gelungene Kombinationen, abwechslungsreich.

Dazu gab es tatsächlich eine gute bis sehr gute hausgemachte, nicht alkoholische Getränkebegleitung. Im Zusammenspiel mit den Gängen schmeckten einige der Kompositionen komplett anders als allein getrunken.

Kompetenter Service, mit besonderer Freundlichkeit an diesem Tag, gute Taktung der Speisenfolge. Ungewöhnlicher Ort. Kurzum, ein sehr gelungenes kulinarisches Erlebnis.

Website des Restaurants: Einzigartiges erleben in Hamburg 100200.kitchen

The Epicure – The Final Zürich

Besucht: Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: In Summe 23 Michelin Macarons

Beim “The Epicure” handelt es sich um ein Gourmet-Festival, welches nun zum achten Mal in einer Location durchgeführt wird, die dem Dolder Grand Hotel in Zürich zuzuordnen ist. Die Woche über werden fünf 4-hands-Abendessen angeboten und ab Sonntag Mittag findet das grosse Finale statt, bei dem an Kochstationen Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder-eigenen zwei Macaron Restaurant, und zehn Gastköche jeweils ein Gericht anbieten. Zusätzlich gibt es eine Eisstation, eine Cocktailbar, eine Käsestation, einen Nespresso Kaffeestand und eine Zigarrenstation. Zwischendurch werden immer wieder Kleinigkeiten gereicht, die von Heiko Nieder konzipiert wurden.
Die Tickets für die Events müssen jeweils vorgängig per Tock erworben werden.

Das Ganze findet auf zwei Ebenen plus Aussenbereich statt, welche mit Sitzgelegenheiten wie Stehtischen, Sesseln und Tischen mit Stühlen ausgestattet sind. Am Rande befinden sich die Kochstationen. An den Kochstationen wird jeweils auch das passende Getränk zum Gericht angeboten.
Nach der Ticketkontrolle am Eingang wird man mit einem Glass Champagner begrüsst und bald werden erste Apero-Häppchen serviert.

Ist die offizielle Eröffnung des Events durch Bühnenansprache, der Erwähnung aller Sponsoren und Vorstellung der Köche erfolgt, geht es an den Kochstationen los. Dort bilden sich mehr oder weniger lange Schlangen.

Ich habe dann versucht, die Reihenfolge Fisch/Meeresfrüchte, Zwischengericht, Surf and Turf, Fleisch und Dessert möglichst einzuhalten, was mir auch gut gelungen ist.

Im Nachfolgenden schildere ich meine Eindrücke und werde kaum bewerten. Wichtig ist mir, dass der Leser einen Eindruck vom Event bekommt, gibt es meines Wissens doch noch keinen Bericht über dieses Event, welcher über Werbung davor hinausgeht.

Von links nach rechts: Randentartelette, Frischkäse-Sphäre mit Sesam und Chili, Rettich-Rolle mit Blüten und Kräutern, Sesam-Falafel, Reisrolle mit Ei

Bemerkung meinerseits: Die Reisrolle hat mir am besten gefallen. Ein Falafel ist und bleibt auch im Fine-Dining-Kontext ein Falafel. Das mag man oder nicht.

Problematisch hier: Die nicht allzu feine Algenhülle gerade im unteren Bereich mit mehreren Schichten nah beieinander entwickelt im Mund ein zähe Konsistenz, die schwierig zu essen ist.

Ganz hervorragend!

Station 7: TOHRU NAKAMURA, Tohru in der Schreiberei**, Munich, Germany
Creation TORO, KOSHIHIKARI, OKOGE, SHIO KOJI, ROASTED KOMBU
Wine: CASTELLARI BERGAGLIO, GAVI PILIN DOCG, 2014

Aus dem Japanischen/Englischen übersetzt ist dies Thunfischbauch auf Reis, geflämmt, mit japanischem Würzmittel (höchstwahrscheinlich in der hellbraunen Sauce) und gerösteten Algen. Der aufgrund des hohen Fettanteils zartschmelzende Thunfischbauch ist das beste Teil dieses Fisches.

Station 5: GUILLAUME GALLIOT, Caprice***, Hong Kong
Creation: CRAB LAKSA
Wine: S. FARGETTE & G. GUILLERAULT, SANCERRE CHÊNE MARCHAND AC, 2020

Das Foto gibt nicht wieder, dass sich unter dem Schaum eine gute Portion gezupftes Krabbenfleisch befand. Weitere Zutaten waren ein konfiertes Wachtelei, gedünsteter Lauch, wenig Koriander, Haselnüsse und Sudachi Limettenabrieb. Eine Recherche im Internet ergab, dass Monsieur Galliot dies schon auf anderen Food-Festivals serviert hat und zwar auch mit einem Sauvignon Blanc als Begleitung.

Station 2: SIDNEY SCHUTTE, Spectrum**, Amsterdam, Netherlands
Creation: SEPIA, VERBENA, PEANUT, BLUEBERRIES, GOAT CHEESE, BROWN SEAWEED
Wine: VENICA & VENICA, FRIULANO RONCO DELLE CIME DOC, 2018

Diese Kombination eines veritablen hohen Stücks Tintenfisch, Blaubeeren und Ziegenkäse fand ich sehr interessant. Ich konnte mich auf der After-Event-Party ein wenig mit Sidney Schulte darüber unterhalten. Auf meine Frage, wie er denn ein Tintenfischstück von dieser Höhe hinbekomme, antwortete er, dass er vor nicht allzu langer Zeit herausfand, dass einige der grössten Tintenfische dieser Art in der Nordsee gefangen werden. Sie wurden bislang aber direkt nach Japan geschickt. Nachdem er dies herausgefunden hatte, konnte er sich regelmässig einige Exemplare sichern. Zur Zubereitung sagte er auf Nachfrage noch, dass die Stücke etwa drei Stunden in Öl bei 58 °C konfiert und anschliessend auf der eingeritzten Seite gebraten werden, um die schöne knusprige Kruste zu erhalten. Hat mir gut gefallen.

Station 1: ALVARO SALAZAR, Voro**, Mallorca, Spain
Creation: PALO CORTADO FRAGRANT SEAFOOD SALAD
Wine: JULIEN BROCARD, CHABLIS MONTÉE DE TONNERRE AC PREMIER CRU, 2020

Kalter Meeresfrüchtesalat mit Muschel und Tintenfisch, dessen superfrische Garnelen leider ein schleimiges Gefühl im Mund entwickelten. Dies ist den Garnelen-artigen leider oft immanent, weswegen ich die Hummer-artigen diesen vorziehe. Die Soja-Zitrus-Vinaigrette fand ich sehr gut. Auch die knackig-frischen Gurkensterne, die Radieschenscheiben und die Algen passten gut. Der Chablis war dazu durchaus geeignet.

Station 8: FRANCK GIOVANNINI, Restaurant de l’Hôtel de Ville***, Crissier, Switzerland
Creation: STEAMED TURBOT FILLETS, ROYAL HERBS
Wine: DÉZALEY D’HONNEUR, BAUR AU LAC 175 ANS AOC, 2018

Perfekt im Steamer gegartes Stück Steinbutt mit schöner Zucchini-, Spinat-, Kräuter-Dekoration auf einem Cracker. Dazu passende Kräuteremulsion mit feinen ausgestochenen Kugeln, Streifen und kleinen Quadern verschiedener Gemüse als Einlage.

Warmes Kräutersüppchen mit Bergkartoffelschaum, Speck und Röstzwiebeln

Mit dieser Zutatenkombination liegt man eigentlich nie falsch und es war auch sehr gut.

Station 10: JORGE VALLEJO, Quintonil, Mexico City, Mexico
Creation: CORN CHAWANMUSHI, UCHEPOS FOAM, IKURA, VANILLA OIL
Wine: KISTLER VINE-YARDS, PINOT NOIR, 2019

Dieses Zwischengericht (savory dish) war das einzige Gericht, welches bei mir Gänsehaut erzeugte, besonders auch in Kombination mit dem Wein. Viele mochten dies nicht, da es Ihnen zu süss war. Ich nahm es nicht als wirklich süss wahr. Auf das Chawan Mushi auf Mais-Basis wurde Lachskaviar grosser Körnung (6-8 mm) und allerbester Qualität geschichtet und mit Maisschaum und Vanilleöl bedeckt. Nahm man sich die Zeit und liess die Lachskörner einzeln im Mund zerplatzen, gaben diese gerade genug Salzigkeit frei, um einen Kontrapunkt zum Aroma des Eierstichs und der milden Süsse des Mais zu setzen.
Den milden Pinot Noir empfand ich als optimale Kombination dazu.
Das Restaurant in Mexico hat keine Macarons, da der Michelin dort nicht bewertet (kein Führer).

Station 4: JEREMY CHAN, Ikoyi**, London, United Kingdom
Creation: WAGYU & CARABINERO TOAST, CITRUS KOSHO, CAVIAR
Wine: VEUVE CLICQUOT, LA GRANDE DAME, 2015

An dieser Station war die Schlange am längsten. Etwas unverständlich, ich sah hinterher viele Teller mit nicht aufgessenen Portionen. Eine Anzahl Gäste hatte sich von der Beschreibung wohl mehr versprochen als es dann war. Die farbenfrohe Flüssigkeit im à Part gereichten Glas war denn auch in Teilen ziemlich scharf. Das Gericht sollte ohne Besteck gegessen werden. Was gut war ist, dass während der Wartezeit zwei weitere Kleinigkeiten gereicht wurden und das Ganze dadurch kurzweiliger wurde: Eine Zubereitung mit verschiedenen Kaviararten kleinerer Grösse und ein Buchweizenrisotto mit verschiedenen Pilzen und einem Jusgelee als dünne Scheibe (Umami pur). Im Stehen war es mir leider nicht möglich, Fotos dieser Kleinigkeiten aufzunehmen.

Station 6: PATRICK MAHLER, focus ATELIER**, Vitznau, Switzerland
Creation: BEEF TARTARE, DUCK LIVER ICE, BEETROOT, CASSIS
Wine: TAYLOR’S, LATE BOTTLED VINTAGE PORT, 2017

Rindertatar mit Gänseleber-Eiscrème, rote Beete Gelmembran und Cassispulver. Das Gericht selbst war nicht wirklich süss.
Der Port, der hierzu angeboten wurde, gefiel mir nicht, wegen seiner Süsse weder allein noch in Kombination zur Speise.

Station 3: SUNG ANH, Mosu***, Seoul, South Korea
Creation: KOREAN BEEF SHORT RIB, STEWED & GRILLED, PEAR, FERMENTED VEGETABLES
Wine: ROCCA DI FRASSINELLO, MAREMMA TOSCANA DOC, 2018

Dieses Gericht mit der draussen in einem BBQ-Grill zubereiteten kurzen Rippe am Knochen fand ich etwas enttäuschend, bedenkt man, von wem es konzipiert war. Da ich es mir relativ spät holte, ordnete ich die etwas karge Beilage mit einem Shiitakepilz und dem nicht identifizierbaren hellen kleinen Ellipsoid (kein Knoblauch, keine Kartoffel, keine Birne) gummiartiger Konsistenz dem Umstand zu, dass die anderen Zutaten wohl schon ausgegangen waren.

Rippchen mit Wasabicrème, Gurkenstreifen, Saiblingskaviar?, Sesam auf Tapioka-Cracker

Gefiel mir persönlich sehr viel besser als die Shortrip aus dem vorherigen Bild.

Station 9: HEIKO NIEDER. The Restaurant**, Zurich, Switzerland
Creation: VENISON, CELERY, BUCKWHEAT, TRUFFLE
Wine: CATHY CORISON, CABERNET SAUVIGNON, 2017

Österreichischer Rehrücken mit einem mit Buchweizen-Pasta gefülltem Selleriecanelloni, zweierlei Crèmes, Jus und Trüffel. Auf dem Bild sieht man Heiko Nieder, wie er zum Abschluss Trüffel über das Gericht reibt.

Entenbrust mit Jus, gekochter roter Beete und Senfgemüsse

Einziges Manko dieser Kleinigkeit: nicht knusprige Haut, sonst top in Qualität und Komposition.

Heidelbeercrème mit Ingwer, Sellerie und Gurke. Schmeckte gut.

Station 11: RENÉ FRANK, CODA**, Berlin, Germany
Creation: EGGPLANT & PECAN, APPLE BALSAMIC, LIQUORICE SALT
Wine: CHÂTEAU GALOUPET, CRU CLASSÉ ROSÉ, 2022

Wie man in meinem Bericht zu unserem Besuch im Coda letztes Jahr lesen kann, habe ich dieses Gericht schon einmal gegessen. Im veränderten Kontext gefiel es mir dieses Mal besser.

Fazit

Nun habe ich doch mehr bewertet, als ich eigentlich wollte. Man möge es mir nachsehen.
Das war ein recht kurzweiliges Event mit der Möglichkeit, etwas aus verschiedenen Küchen zu probieren, die man vielleicht sonst nie im Leben besuchen wird. Eine Speise gibt natürlich jeweils nur einen sehr kleinen Ausschnitt des Könnens wieder. Gut auch die Idee mit den Kleinigkeiten zwischendurch, deren Speisen wohl dem Amuse-Bouche Mittagessen entlehnt wurden, das man im The Restaurant im Dolder geniessen kann.
Das Event war sehr gut organisiert und auch die After-Event-Party bei gutem Wetter und Live-Musik im Aussenbereich hat Spass gemacht. Einige der Köche mischten sich unter die Gäste. Hier konnte man sich noch mit Eis, einem Käseteller von Rolf Beeler, Cocktails aus einer Auswahl von sechs verschiedenen der zwei Bars, Argo Bar Hongkong und Canvas Bar Zürich, Kaffee und Davidoff Zigarren versorgen.

Webseite des Events: The Epicure – Homepage

Eckert Grenzach-Wylen

Besucht: Juni 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Eine Probefahrt brachte mich nach Grenzach-Wylen zum Hotel Eckert auf den Parkplatz direkt neben dem Eingang. Ich hatte das Schnupper Tasting Menu reserviert. Dieses besteht aus vier Gängen inklusive Begrüssungsdrink und Wasser und hat den Vorteil, dass man die Küche kennenlernen kann, ohne zuviel zu essen und es nicht allzu lange dauert.

Ich hatte bei schönstem Wetter das Vergnügen, draussen essen zu können. Hier waren sechs Tische besetzt, innen noch einmal zwei.

Zum Start wählte ich ein Glas Rosé Winzersekt Edition Wiedmer, Pinot Noir Brut, Schlossgut Istein, Efringen-Kirchen, Deutschland aus der Magnum-Flasche.

Ein erster Snack wurde serviert.

Amuse: Profiterole mit Sellerie und schwarzem Knoblauch

Die weiche Teigsphäre war mit einer Crème gefüllt, die intensiv nach Sellerie schmeckte und leichte Säure offenbarte.

Sauerteigbrot, Sauerampfer-Crème, Nussbutter
Gruss aus der Küche: Misosuppe mit Reiscrème und Radieschen

Das Brot und die Aufstriche wurden zusammen mit dem Gruss aus der Küche serviert. Dieser schmeckte sehr gut. Am Boden des Tellers befand sich die Reiscrème darüber die Misocrèmesuppe. Ferner waren als Einlage noch dünne Radieschenscheiben, eingelegter Rettich, Croutons, knusprige Weizen?körner und ein grünes Öl verarbeitet worden.

Schwarzwald Forelle, Limequat, Avocado, Basilikum Nam Jim

Eingelegte sehr dünn geschnittene Scheiben Limequat, grobes Avocadopüree, Erbsen, ein eingelegter Buchenpilz und eine hellgrüne Crème begleiteten ungewürztes Forellentatar. Am Tisch wurde eine Limequat-Vinaigrette angegossen, welche leichte Koriandernoten aufwies. Wo sich das Nam Jim versteckte, erschloss sich mir nicht. Dies ist eigentlich ein scharf süss saures Thai-Dressing. In den Limequat-Scheiben waren die Kerne nicht entfernt worden, was nicht weiter störte. Die Vinaigrette nahm ich als ausserordentlich Zitronensauer wahr. Ob des ungewürzten Tatars war man gut beraten, alles miteinander zu essen, ohne zuviel von der Vinaigrette dabei zu haben. Dies war ein echter Säure-Wachmacher.

Adlerfisch, Wasabi Beurre Blanc, Rettich

Ein schönes optimal gebratenes Stück Adlerfisch-Filet mit knuspriger Haut befand sich in einer gut ausbalancierten Wasabi-Beurre Blanc. Dazu lag auf einer zu kurz pochierten dicken Scheibe Rettich, die sich deshalb mit der Gabel und dem Löffel, die zum Gericht aufgedeckt wurden, kaum zerteilen lies, fein gehobelter Rettich. Ein schönes Apfelgel komplettierte den Teller.

Badischer Lammrücken, Kopfsalat, Spinat, Bärlauch
Weinbegleitung: 2016 Château Falfas, Côtes de Bourg AOC, Bordeaux, Frankreich

Dieses Lammgericht hat mich komplett zufriedengestellt. Ein gebratenes zartes Stück Lammrücken mit knuspriger Haut hatte ein Stück Kopfsalat mit Vinaigrette und Pistazien und Spinatpüree als Begleiter. Ein milder warmer Bärlauch-Sud umgab das Ganze. Sehr gut! Auch der Wein passte optimal.

Pré-Dessert: Granatapfelsorbet mit Schwarzwurzel und Kreuzkümmel

Granatapfelsorbet, -granité und Kerne schmeckten sehr gut. Ein helle Schwarzwurzel- Kreuzkümmel-Crème unten drunter war so portioniert, dass es etwas Spannung hereinbrachte, aber dem Granatapfel durch nicht zuviel Kreuzkümmel Raum lies.

Rhabarber Granité, Pinienkern Mousse, Karamell

Auf diesem Teller gab es viel zu entdecken: Rhabarber-Sorbet, -granité, -gel und -kompott, Pinienkern-Mousse, Karamellparfait, -crème und –chip, ein oranges Gel, das ich nicht identifizieren konnte und ein gepopptes mit Schokolade ummanteltes Getreide. Das Kompott war mit wenig bis gar keinem Zucker gekocht worden und dadurch sehr Rhabarber-sauer. Dies konnte mit anderen süssen Komponenten auf dem Teller ausgeglichen werden.

Mignardises:
Bananencrème mit Hafer und Limettenschaum Puffreis, Wacholder, weisse Schokolade

Im Becher war viel Limettenschaum über ein wenig Bananen-Hafercrème geschichtet, die die Konsistenz von Porridge hatte und gut schmeckte. Der erste Löffel offenbarte allerdings nur Limettengeschmack.

Der mit weisser Schokolade zusammengeklebte und durch andere Zutaten aromatisierte Puffreis schmeckte gut.

Fazit

Hier kann man gut essen. Der Hauptgang war überzeugend und hat mir am besten gefallen. Bei einigen Gängen sehe ich Verbesserungspotential. Es würde schon helfen, wenn der Service zu einigen Gängen mehr sagen würde, als eh auf der Menükarte steht. Dies würde die vielleicht vorhandenen Ideen der Köche, wie etwas zu essen ist, besser herüberbringen. Der Service ist freundlich und bemüht, aber auch hier sehe ich Verbesserungspotential.

Webseite des Restaurants: Restaurant Eckert

Die Burg Aasen

Besucht: Mai 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.

Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.

An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”

Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.

Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.

Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.

Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl

Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.

Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen

Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel.
Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.

Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel

Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia.
Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen.
Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.

Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber
Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien

Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!

Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel

Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.

Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch
Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal

Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.

Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen
Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich

Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz.
Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.

Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon

Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte.
Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.

Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen
Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.

Fazit

Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.

Webseite des Restaurants: Der Natur – ganz nah. burg-aasen.de

Zur Mühle Schluchsee

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Niclas Nussbaumer und Lea Rupp sind durch eine Episode der Fernsehserie “Am Pass” ja schon etwas bekannt geworden. Nach der Bekanntgabe der Bewertungen durch den Michelin 2023 leuchtet nun ein weiterer Macaron über dem Restaurant. Grund genug einmal hinzugehen, liegt das Restaurant im Südschwarzwald auch nur gut 40 Kilometer von einem meiner Heimatorte entfernt.

Das Restaurant ist ungewöhnlich. Nach dem Empfang wird man gefragt, ob Duzen OK ist. Besteck nimmt man sich aus einer Schublade rechts unter dem Holztisch ohne Tischdecke.

Es wird genau ein 7-Gang Menü angeboten, welches sich durch Käse erweitern lässt. Beim Hauptgang hatte man diesmal die Wahl zwischen Kalbsbries oder Wagyu A5 original aus Japan gegen Aufpreis. Bei der Lachsforelle konnte man noch AKI Ossetra-Kaviar dazu ordern.

Ich nahm keine der Optionen in Anspruch. Zum Start bestellte ich noch einen alkoholfreien Aperitif Jörg Geiger Nr. 11.

Ansonsten begleitete mein Menü ein 2020 blanc, Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich aus einer halben Flasche.

Schon ging es los mit Amuses Bouches.

Dieser Mürbeteigkeks mit Champignonragout, Champignonquiche-Mousse und Lauchstroh setzte vom Geschmack und der Würze bereits ein Ausrufezeichen. Viel Umami und Pepp durch mutige Salzung.

Ein knuspriges Dashi-Teigröllchen war gefüllt mit Lachsforellentatar und dekoriert mit Schnittlauchmayonnaise.

Hamachi – Torro & Yuzu Kosho und Raucherbse & Kombualge

Ein Hauchdünnes Tartelette mit Kombualgencreme und einem Raucherbsensalat und ein Zylinder aus Algenblättern mit marinierter Gelbschwanzmakrele und Yuzu-Kosho-Schaum. Obendrauf eine eingelegte Karotte.Die Erbsenhälften waren schön frisch und knackig, viel Umami kam von der Creme, die wiederum gut gesalzen war.

Der knackige Algenzylinder war mit sehr gutem Bauchfleisch der Gelbschwanzmakrele gefüllt, von der ein Exemplar zur Lagerung in einem beleuchteten Kühlschrank im Gastraum aufgehängt war. Yuzu fügte dem etwas Säure hinzu.

Alle Kleinigkeiten waren sehr akkurat gearbeitet und stimmig in Proportionierung und Geschmack der Zutaten.

Als letzter Gruss aus der Küche kam eine geräucherte Crème Fraîche am Boden der Schüssel, bedeckt mit dicken Schuppen von marinierten weissen Spargel, einer Spargelvinaigrette und Saiblingskaviar. Oben auf der Schüssel befand sich noch ein luftiger Brotchip mit Brunnenkresse-Crème. In diesem Falle fügte der Kaviar Salz hinzu.

Dinkelsauerteig-Brot & französische Rohmilch-Salzbutter

Jakobsmuschel aus Norwegen aromatisches Gelee & Corail

Eine Rosette von roh aufgeschnittener Jakobsmuschel war auf einem Gelee platziert, welches mit Ingwer, Dashi und Chili aromatisiert wurde. Aus dem Corail der Muschel war eine Crème produziert worden. Am Tisch wurde noch eine Kopfsalat-Gazpacho angegossen. Das Gericht offenbarte neben der exzellenten Qualität der Jakobsmuschel ein interessantes Spiel von Salz, Säure und Schärfe, die allerdings erst hinterher so richtig hervortrat. Das Gericht hatte somit ordentlich “Wumms”.

Ikejime Hamachi Sesam & französischer Rettich

Filet von der Gelbschwanzmakrele, deren Leben schonend nach einer Japanischen Methode (Ikejime) ein Ende bereitet wurde. Der positive Effekt auf die Fleischqualität ist ähnlich wie bei einem auf der Jagd erlegten Tier. Die Stücke wurden roh gebeizt und haben auf dem Teller Rollen von eingelegtem französischem Rettich, Ingwercrème, eine Reiscrème, gepufften Reis nach Arare-Art und eine Sesamvinaigrette als Begleiter. Bei dem, was hier in Punkto Fischlagerung und -reifung an Aufwand getrieben wird, war dann die phantastische Fischqualität auch keine Überraschung mehr.

Nun wurde es ein bisschen lokaler. Die Lachsforellentranche, welche von einem Fisch aus Albbruck, einem Ort in der Nähe des Rheins am Südrand der Republik kam, war in Nussbutter bei niedriger Temperatur sanft gegart worden und zerfiel beinahe schon beim Anblick, so zart war sie. Dazu gab es Spinat als Crème und Canneloni, welcher mit Forellenkaviar bedeckt war. Auf dem Fisch befand sich frittierter knuspriger Wildreis, etwas knackiger Rettich und Gurke. Abgerundet wurde das Ganze durch eine Sake Beurre Blanc mit Liebstöckel. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten machte genauso viel Spass wie die Fischqualität und -konsistenz.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Dieses Gericht könnte glatt als vegetarisches Gericht durchgehen. Ist es aber nicht, wie man bei der Erläuterung der Zutaten mitbekommt. Der/das? Petersilienfumet ist mit Wachtelfond, Pilz und eben Petersilie zubereitet. War mir aber auch neu, dass man Wachtelkarkassen kaufen kann, um daraus etwas zu kochen. Bei der vegetarischen Version dieses Gerichts, die es auch gibt, wird der Wachtelanteil einfach weggelassen. Gleichzeitig ist das hier ein Signaturgericht, welches schon sehr lange auf der Karte steht. Und das zuvor erwähnte Petersilienfumet ist für mich der Star auf dem Teller – fettig, herzhaft, intensiv. Die “Einlage” besteht aus einer Ummantelung in Form von in Wermut und Essigsud eingelegten Selleriestreifen, gefüllt mit Selleriepüree, einem Schalotten-Petersilienwurzelsalat, darauf ein in Nussbutter gegartes Eigelb und obendrauf Selleriestroh. Ein sehr gutes Gericht!

Seeteufel aus der Bretagne BBQ & Palmkohl
Weinbegleitung: Terroir al Limit 2017 Pedra de Guix Grenache blanc, Macabeu, Pedro Ximenez, Spanien, Orange-Wein

Nun gab es Seeteufel und das Stück Fisch war dann doch etwas (von der Küche gewollt) anders als man den Fisch zubereitet normalerweise kennt. Das marinierte, gegrillte und mit Miso-Barbecuesauce seitlich glacierte Seeteufelstück kam ganz zart und soft daher und nicht mit der festeren Konsistenz, die man von Krustentieren (Stich(Sprich)wort: Seeteufel = Hummer des armen Mannes) gewohnt ist. Neben einem Nussbutter-Blumenkohlpüree und dem kleinen Palmkohl hatte die Sauce mit Sherry noch einen besonderen Auftritt. Mir war in der auf der Weinkarte aufgeführten Weinbegleitung ein Wein mit der Pedro Ximenez Traube aufgefallen, die ich vor allem von Sherry kenne. Ich hatte mit Lea am Anfang kurz darüber diskutiert und sie bot mir dann einen Probierschluck dieses Weins an. Dieser sah Sherry durchaus ähnlich und hatte den Geschmack eines milden nicht aufgespritteten Sherries. Und er passte sehr gut zu diesem Gericht.

Glasiertes Kalbsbries Topinambur & Kalbsschwanzjus

Das gebratene und glasierte Kalbsbries hatte gekochte Topinambur-Segmente, Püree und Chips als Gemüsebegleitung und als softe Zusätze eine Miso-Hollandaise in einem Ring aus eingelegter Zwiebel und Kalbsschwanzjus. Alles zusammen ein sehr gutes Gericht mit dem Bries so zubereitet, wie ich es mag.

Pré-Dessert

Macha-Schaum und -Eis, Pandan-Schaum, Zitrus-Granité

Zum Neutralisieren wurde dieses kleine Türmchen serviert, was auch sehr gut gelang. Die Blätter der südost-asiatischen Pflanze Pandam duften blumig und schmecken nussig und intensiv nach Vanille.

Piemonteser Haselnuss, gerösteter Reis & Mirin

Das eigentliche Dessert zeichnete sich dann durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus, da sich im Kern des Haselnuss-Gâteaus ein Toffee befand, welcher ebenso wie die Bergamotte-Sahne mit weisser Sojasauce und Mirin aromatisiert wurde. Die Eiscrème, die auf dem Foto aufgrund eines längeren Gesprächs mit dem Koch schon zu schmelzen beginnt ist unter anderem aus geröstetem Reis hergestellt.

Joghurt Macaron
Zimtblüten – Canelé
Choux mit Kaffeecrème

Alle drei Mignardises waren gut. Der Canelé wurde heiss aus dem Ofen serviert.

Zusammenfassung

Hier werden viele Zutaten verarbeitet, die aus Japan bekannt sind, aber keine Japanischen Kochtechniken angewandt. Man wendet bewusst französische Methoden an. Mutiges Würzen und Salzen ist hier ein Prinzip, d.h. genau so gewollt. Es kommen hervorragende Produktqualitäten auf den Teller und das Bemühen, das Beste aus diesen herauszuholen, zahlt sich aus. Ich finde die zwei Macarons verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee

Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Coda Dessert Dining Berlin

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade

Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining