Besucht im Februar 2026 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Ich hatte schon länger vor, soetwas zu organisieren und nun hat es endlich geklappt – ein Teamlunch im Restaurant Orsini. Mit neun Personen sassen wir an zwei Tischen nebeneinander auf der Fensterseite des ersten Raums. Nach Klärung der Unverträglichkeiten und der Wasserfrage entschieden sich alle für das Drei-Gang-Business-Menü. Zwei Gänge wären auch möglich gewesen. Das Mittagessen startete mit drei Snacks.
Snacks Carpioni mit Garnele, Cassisgelee, eingelegter Tropea-Zwiebel und Austernblatt Hühnerhautchip mit Mandelcrème Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse
Dies waren drei sehr gute, geschmacklich und texturell abwechselungsreiche Snacks. Anschliessend gab es sehr gute hausgemachte Grissini, warmes Sauerteigbrot und sizilianisches Olivenöl in Spitzenqualität.
TERRINA di pollo della Gruyere, cipolle borettane e salsa al barolo chinato Chicken terrine from Gruyère, with borettane onions and Barolo Chinato sauce Hähnchenterrine aus der Gruyère mit Borettane-Zwiebeln und Barolo-Chinato-Sauce Weinbegleitung: 2022 Sole e Vento, Marco di Bartoli, Marsala, Sizilien, Italien
Der erste Gang war eine recht einzigartige Terrine mit reichlich Huhn belegt mit eingelegten Senfkörnern und einer speziellen Zwiebel, der ursprünglich aus der Emilia Romagna stammenden flachen Borretane-Zwiebel, die oft in Balsamico-Essig eingelegt als Beilage serviert wird. Einzigartig deshalb, weil ich soetwas noch nie gegessen hatte. Die Sauce und der Schaum schmeckten exzellent und erinnerten mich ein bisschen an eine Albufera-Sauce. Überraschend für mich war, dass sie überhaupt nicht bitter war, was ich aufgrund der Zutat Barolo Chinato erwartet hätte. Mehr über diese Zutat kann man bei der Beschreibung des Desserts hier lesen.
RISONE al topinambur, caffee, ricci di mare Risone with Jerusalem artichoke, coffee and sea urchin Risone mit Topinambur, Kaffee und Seeigel
Dieses schlonzige Löffelgericht war eine Wucht! So unspektakulär ich das Risotto vor etwa zwei Wochen hier fand, so fantastisch war dieser Gang. Risone ist eine kleine Pasta auch Orzo genannt, die es aus verschiedenen Ländern gibt und die auch für Salate verwendet werden kann. In Griechenland heissen sie Kritharaki. Diese waren hier bissfest gekocht die Grundlage. Dazu gab es ein grünes Liebstöckel-Öl (Maggi…), eine helle Topinambur-Crème, Kaffeepulver und als Krönung ein Seeigel-Eis. Diese Kombination resultierte in ordentlich Umami, es war auch gut gesalzen ohne übersalzen zu sein – jeder Löffel ein Glücksmoment für die Geschmackspapillen.
MAIALE DI MONTAGNA Mela fermentata, cavolo cuore di bue e salsa fricassea Mountain pork with fermented apple, oxheart cabbage and fricassee sauce Bergschwein mit fermentiertem Apfel, Ochsenherz-Kohl und Frikassée-Sauce Weinbegleitung: 2020 Montefili Chianti Classico, Greve in Chianti, Toskana, Italien
Ein schönes Stück vom Bergschwein, das nicht auf allen Tellern dieselbe zarte Konsistenz hatte und bei mir eher fest war, wurde auf zwei verschiedenen Saucen, einem Jus und einem Schaum serviert. Etwas dunkle Crème vom fermentierten Apfel konnte dazu dosiert werden. Auf dem Fleisch befanden sich verschiedene Blätter, darunter welche vom Ochsenherz-Kohl. Dazu wurde Fioccacia gereicht.
SOGLIOLA con zucca maturata, mandarino e salsa al Vin Jaune Dover sole with ripe pumpkin, mandarin and Vin Jaune sauce Seezunge mit Kürbis, Mandarine und Vin Jaune Sauce
Als Alternative zu diesem Hauptgang wurde Seezunge mit einer Variation vom Kürbis serviert.
Mignardises Praliné mit Schokoladenganache Choux gefüllt mit Crème aus Melonenkernen und Melonenchip Limoncello-Gelee
Drei sehr schöne Petits Fours beschlossen das Mittagessen. Die Pralinés fanden den besten Anklang. Ich allerdings bin immer wieder über das Limoncello-Gelee erstaunt, das, lässt man es langsam im Mund zergehen, nacheinander erst Zitrusaromen und dann Alkoholgeschmack freigibt.
Fazit
Alle waren sehr zufrieden mit diesem Mittagessen. Klarer Favorit an meinem Tisch waren die Risone, aber auch die Hähnchenterrine mit der tollen Sauce wusste zu begeistern. Man schätzte auch den freundlichen, warmen, kommunikativen Service.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons
Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt. Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.
AMUSE BOUCHES Von recht unten nach links oben AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’ Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’ ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle
Grissini, Sauerteigbrot, Olivenöl
Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.
Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.
ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam
Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut. Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.
AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland
Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl. Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.
ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien
Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom. Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten. Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.
AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan
Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben. Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu. Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.
ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika
Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht. Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.
Pré-Dessert
Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.
AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich
Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt. Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.
Mignardises
Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten: ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche
Fazit
Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge. Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt. Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.
Besucht im Juli 2025 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte. Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.
EINSTIMMUNG
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut
BROT und AUFSTRICHE Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln Butter I Pfeffer I Fleur de Sel
VORSPEISEN Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich BALFEGO THUNFISCH Oliven | Senf | Kräuter Siehe Bericht von letzter Woche.
KANADISCHER SEEIGEL French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar
Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.
GAMBERO ROSSO DI MAZARA Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette
Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend. Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…
Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise. Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.
HAUPTSPEISE
Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien
ATLANTIK ROTBARBE Artischocke | Rouille | Sherry EscabècheSOMMERREH AUS TIROL Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer TrüffelPASTETE VON KALB & ENTENLEBER Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel
Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.
DESSERT
JAPANISCHE YUZU Haselnuss | Buttermilch | Ingwer
Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht. Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden. Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.
Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.
Besucht im Juni 2025 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Eden Kitchen & Bar im Hotel La Reserve am Utoquai bietet eine gute Gelegenheit; Gerichte hochstehender Qualität à la Carte zu essen. Dies habe ich mit einem Gast wieder einmal genutzt. Nach einigen Cocktails, ich hatte einen sehr schön zitronigen Amalfi Gimlet, wählten wir dann je eine Vorspeise und einigten uns darauf, ein Hauptgericht zum Teilen zu nehmen. Eine Flasche Weisswein suchten wir uns zum Essen auch noch aus. Los ging es mit einigen Snacks.
Von links nach rechts: Falscher Habanero gefüllt mit Thunfisch-Kapern-Mousse und Oxalisblatt Tartelette mit Liebstöckelcrème, weissem Spargel und Trüffel Kartoffel-Millefeuille mit Rindstatar, Limetten-Mayonnaise und Ossietra-Kaviar
Die drei Snacks waren alle gut. Beim Millefeuilee dominierte die Kartoffel etwas zu sehr, sodass die anderen Zutaten im Geschmack etwas untergingen.
Als nächstes wurden eine Brotselektion und gutes Olivenöl aus Sizilien serviert.
Schöne Foccaccia, Pergamentbrot und hausgemachte Grissini bildeten ein Trio. Wir orderten noch Butter dazu, die sehr gut schmeckte und von Anfang an die richtige Temperatur hatte.
Abschliessend in dieser Prelude wurde noch ein Amuse Bouche serviert, welches ich schon von unserem Team-Mittagessen vor einigen Monaten kannte.
Rotweinreduktion, Mousse von grünem Spargel, Spargelscheiben, Estragon-Blätter, Forellenkaviar und eine Blume aus Himbeere/weisser Schokolade
Gut aufgrund der spannenden Texturvariation und der Säure durch die Rotweinreduktion am Boden des Tellers. Die Blume würde ich weglassen, da es das Ganze in die süsse Richtung zieht, was nicht sein muss. Aber das ist Geschmackssache.
Aquerello Risotto – Bärlauch, Schmecken à la Bourguignonne Weinbegleitung: 2022 Vie de Romains Chardonnay, Friaul, Italien
Sehr schön in der Kombination mit der hellen Parmesanreduktion darunter. Die dunkle Schneckenzubereitung gehört mit zu den besten, die ich je gegessen habe. Mehr Risotto wurde in einer kleinen Kupferkasserole am Tisch gelassen. Leider konnten wir nicht alles aufessen. Wir mussten ja noch Platz lassen für das Hauptgericht.
Hausgemachte Tagliolini – Muscheln, Seeigel
Dies war ebenfalls ein sehr wohlschmeckendes Gericht in seiner Zusammenstellung mit Seeigel in der Sauce und als dunkelorange “Flecken”. Die Pasta war über jeden Zweifel erhaben. Allerdings fand ich den Salzgehalt an der oberen Grenze. Schön auch das knackige Gemüse in der Sauce, u.a. klein Stücke Stangensellerie.
Dry Aged Kalbskotelett Milanese für zwei Personen, Ruccola-Salat, Datteltomaten, Parmesan, Sauce Bernaise
Nun hatte ich ihn also, den direkten Vergleich mit den Orecchia Di Elefante Valdostana aus dem Da Vittorio*** in Brusaporto. Der Chef du Cuisine sagte mir ja bei unserem Teamessen wohl mehr im Scherz, dass die Version hier besser sei. In der Fleischqualität sind beide ebenbürtig. Die Beilagen fand ich hier sogar etwas besser. Tolle Qualität der drei verwendeten Tomatensorten im Salat, eine sehr schöne Vinaigrette und eine phantastische Sauce Bernaise tragen zu diesem Urteil bei. Wir konnten es nicht ganz aufessen und ich nahm die Reste des Fleisches und der Sauce mit. Am nächsten Tag hatte ich noch einmal ein wunderbares Mittagessen.
Zum Dessert teilten wir uns die Mousse au Chocolat mit der passenden Weinbegleitung.
Auch mein Dinner-Partner fand, dass dies eine Super-Kombination ist. Ich hatte es ja schon einmal bei einem der vorherigen Besuche.
Nun gab es noch drei verschiedene Mignardises.
Mignardises
Gelbe Pralinen: Kramell Haselnuss Dunkle Paralinen: Orange Kokos Dunkle Schokolade Beignet gefüllt mit Vanillecrème, Schokoladenganache und Mandel
Der Beignet gefiel mir am besten. Die Orangennoten nahm ich nicht wahr und deshalb schmeckte die dunkle Paraliné ein bisschen wie dunkles Bounty 🙂
Wir hatten schon bezahlt, aber der Abend war noch nicht zu Ende. Wir hatten den Chefstable gebucht und sassen neben dem kalten Pass vor der grünen Molteni-Küche. Dort erschien auf einmal ein Dessert für einen anderen Gast, das sehr interessant aussah und wir sprechen den Patissier darauf an. Im Laufe des kurzen Gesprächs bot er dann an, auch eins für uns zu machen.
Zitrusfrüchte, Meringue – Timur de Tarai Pfeffer aus Nepal, eingelegte Kapern
Angegossen wurde noch eine Himbeersauce. Recht interessanter Turm aus hohlem Zitrusschwamm mit rotem Kompott gefüllt, Zitrussorbet und Zitrus-weisse Schokoladencrème in drei Schichten getrennt durch Meringueplatten. Die süss eingelegten Kapern sind auf dem Bild links im Turm schwarz zu sehen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so klingt, war dies ein recht süsses Dessert. Vielen Dank, dass wir es probieren durften!
Fazit
Wir haben sehr gut gegessen. Dieses à la Carte Menü zeigte wieder einmal, dass man mit durchaus “einfachen” Gerichten ein höheres Level erreichen kann, legt man auf die Auswahl der Zutaten und deren Zubereitung besonderes Augenmerk. Service vom grösstenteils italienischen Personal war zugeneigt, locker und auch ansonsten tadellos.
Besucht im Februar 2025 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Ich habe diesmal wieder getan, was ich bei meinem letzten Besuch hier herausgefunden hatte: Vom Flugzeug direkt zum Mittagessen ins Le Bernadin fahren. Das klappt, wenn man genau weiss wie. Aus dem Flugzeug aussteigen nach der Landung auf dem JFK-Flughafen, zur Immigration gehen, Gepäck vom Band nehmen, Airtrain nach Jamaica nehmen, dort in den E- Express-Train Richtung World Trade Center steigen, 7th Avenue aussteigen und zu Fuss zum Restaurant gehen. Diesmal war das Flugzeug um 12:45 Uhr gelandet und um 14:15 stand ich am Empfang im Le Bernadin. In der Lounge, in der man nicht reservieren kann, bekam ich dann einen recht hellen Platz und konnte auf Nachfrage aus dem Prix fixe Lunchmenü des Dining Rooms bestellen.
Amuses Bouches
Los ging es mit Kleinigkeiten vorweg: eine Tartelette mit Lachsrilette und –kaviar, eine lauwarme, gebackene Baccalao Praline mit Pimiento-Aioli, eine heisse Hummer-Bisque mit Estragon-Schaum. Alle drei waren gut, die Qualität des Rilettes war wie gehabt, die Praline schön knusprig, deren Füllung nicht trocken und die Bisque enthielt Hummerstücke, der Schaum war schön mild austariert, sodass er gut mit der Bisque zusammenspielte.
Als Vorspeise hatte ich mir dieses Mal Thunfisch mit Seeigel ausgesucht. Nachdem es letzten Herbst für mich in New York ein regelrechtes Seeigel-Festival gegeben hatte, wollte ich diese Zutat auch dieses Mal nicht missen. Der Seeigel hier, der in drei kleinen Portionen auf an Finncrisp erinnernden Toasts ruhte kam aus Maine und war sehr feinkörnig und nicht so süss wie der aus Hokkaido. Nahm man einen Löffel des in optimaler Grösse geschnittenen Tatars zusammen mit dem Rinderjus und Seeigel, stellte sich ein Gefühl von purem, luxuriösen Genuss ein. Die gerösteten Zwiebelringe und etwas Petersilie trugen das Ihre dazu bei. Im Tatar sollte noch etwas Wasabi verarbeitet worden sein, was aber nicht prägnant auffiel. Für meinen Geschmack wurde das Gericht etwas zu kühl serviert.
HIRAMASA Grilled Hiramasa; Roasted Maitake, Bone Marrow-Red Wine Bordelaise
Der Hauptgang hatte Hiramasa als Star auf dem Teller. Dieser war gegrillt worden und zwar so, dass die Filetstücke im Kern noch fast roh waren – ganz nach der Definition “Lightly Cooked” dieser Spalte der Lunch-Menükarte. Elf Stücke sorgten dafür, dass man davon auch satt wurde. Kombiniert war das Ganze mit gerösteten Maitake-Pilzen, etwas Knochenmark und einer Rotwein-Bordelaise, die deutlich fruchtige Aromen und Säure zeigte.
Eine Beobachtung zum Thema “satt”: Am Nebentisch sass ein offensichtlich asiatisches Paar, das auch ein Menü ass, von dem die meisten Teller nur halb aufgegessen abgetragen wurden. Der Kunde ist in einem Restaurant immer König aber so etwas tut mir in der Seele weh. Noch dazu verzichteten sie auf die Desserts, die eigentlich Teil des Menüs sind – what a miss…
Beim Dessert, das im Le Bernadin immer hervorragend ist, entschied ich mich für eins mit dem Namen Haselnuss. Eine sehr knusprige dunkle Schokoladenwaffel war mit Haselnuss- und einer helleren Schokoladencrème gefüllt. Dazu gab es karamellisierte Haselnüsse und ein Schokoladeneis. Das schmeckte alles fantastisch. Dass das ganze Dessert dazu noch vegan war, merkte man zu keinem Zeitpunkt.
Petits Fours
Himbeer Macaron – Dieser war nicht mehr frisch, was sich durch Fehlen der Knusprigkeit im Baiser zeigte. Himbeer Pistazien Financier – gut Orange Bourbon dunkle Schokoladenpraline – sehr schön die Bourbon- und Orangen-Aromen der Füllung.
Fazit
Wenn immer möglich, kein New York Besuch ohne Le Bernadin. Dieses Restaurant ist eine Referenz für mich, wenn es um Meeresfrüchte und Fisch geht.
Besucht im November 2024 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Dies war nun der 3. Besuch innerhalb eines Monats. Für einen anderen Gourmet sollte die Kombination der ikonischen Gänge des Hauptgerichts vom letzten Besuch wiederholt werden. Dabei legte ich Wert darauf, dass bei anderen Bestandteilen des Menüs andere Geschmackskombinationen auf den Tisch kamen. Das klappte gut. Auch sollte es etwas weniger sein. Im Vorwege legten wir uns deshalb auf kein Dessert fest. Die Sättigung nach dem Hauptgang war dann tatsächlich so, dass wir darauf verzichteten. Weinauswahl war auch recht zügig getätigt, da eine gute Kombination vom letzten Besuch schon bekannt war. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir also wieder eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich und fuhren danach glasweise weiter. Die Einstimmungen hatten im aktuellen Menü gerade geändert. Statt Ente war nun Rind das Hauptthema.
RIND VOM « CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE» Gulasch Bun | Trockenfleisch | Beef Tatar Taco
Cannolo aus Trockenfleisch hergestellt aus Rind eigener Zucht gefüllt mit Foie Gras, obenauf Senfcrème Taco gefüllt mit Rindertatar zwischen knusprigen Scheiben hergestellt aus gekochter Achillessehne, Thaiaromen, u.a. mit Koriandercrème Bao gefüllt mit aus Shortrib gekochtem Rindergulasch, Krautsalat und Zaziki Der Cannolo gefiel uns am besten, speziell das Wechselspiel mit der Senfcrème beeindruckte dabei. Das Geschmacksbild des Bao war am gewöhnlichsten. Bemerkenswert war die Zubereitung der Taco-Umhüllung, die man einer Nose-to-Tail Philosophie zuordnen könnte. Brot mit den bekannt guten Aufstrichen gab es auch dieses Mal (ohne Photo).
POCHIERTE GILLARDEAU AUSTER Zwiebel | Senf
Sehr kurz (unter einer Minute) pochierte Gillardeau-Auster war die Hauptzutat dieses Amuse Bouches. Das festigte ein bisschen die Textur der Muschel ohne sie durch Übergaren “uninteressant” zu machen. Vorbildlich war, dass die Küche das Muschelfleisch schon vorgeschnitten hatte, sodass sie angenehm zu essen war. Geschmolzende Zwiebel, Zwiebelvinaigrette, Senfkörner, Senfperlen (zur Erinnerung: geeiste Perlen sind eine Signatur des hiesigen Küchenstils), Röstzwiebeln, Schnittlauch und allerbester Kaviar trugen zu einem herausragenden Geschmackserlebnis bei, das auch ich als nicht so Austernliebhaber würdigen konnte.
KANADISCHE SEEIGEL French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar
Diese Zubereitung aus in Seeigelwasser getauchtem French Toast, Aioli, Seeigel, Kaviar und Schnittlauch war mir schon vom letzten Mal bekannt und ich wollte es unbedingt noch einmal essen. Dass es sogar zwei Happen gab, machte den Genuss nur noch grösser. Nach diesem ersten Gang tauchte am Tisch die Frage auf, warum hier auf der roten Plakette nur zwei Michelin Macarons leuchten…
BLAUER HUMMER AUS FRANKREICH Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat
Thai Streetfood auf dem nächsten Level: Konfierter blauer Hummer in einer Tom Yum Zubereitung, Korianderspinat und Kokosschaum, leicht scharf angemachter Gurkensalat und ein phantastischer Fried Rice. Tom Yum oder Tom Yam ist eine Familie scharf saurer thailändischer Suppen. Wow, war das gut. Mich interessierte, woher die Fähigkeit herrührt, Thai-Küche dieser Qualität zuzubereiten und die Antwort von Stefan Heilemann war, dass es zu seinen Zeiten in der Schwarzwaldstube einen regelmässigen Austausch mit einem Partnerhotel in Thailand gab, in dessen Restaurant Mitglieder des Küchenteams aus Baiersbronn eine zeitlang mitkochen konnten.
INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN HOMMAGE AN PAUL BOCUSE Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich Ohne Photo, siehe Bericht vom vorherigen Besuch.
Fazit Somit endet eine Trilogie der Besuche, deren Berichte man als eine Art Werkschau des Widder-Restaurant-Teams zu dieser Zeit des Jahres auffassen kann. Dabei habe ich verschiedene Aromenwelten von Stefan Heilemanns Küche kennengelernt. Es ist erstaunlich, wie flexibel die Küche auch auf kurzfristige Änderungen reagierte. Auch wenn das Hauptgericht bei den letzten beiden Besuchen nahezu identisch war, so war bei diesem letzten Besuch die Steigerung der Intensitäten vom blauen Hummer bis zum Kalbsbries erstaunlich. In der Rückschau hätte man zu diesem letzten Gang tatsächlich eine noch intensivere Weinbegleitung wählen können.
Besucht im November 2024 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Ich suche mir meine Restaurantbesuche inzwischen anders aus als noch vor ein, zwei Jahren. Ich stelle eine Tendenz fest, dass viele Restaurants mit saisonal gleichen Zutaten und auch ähnlichen Zubereitungsmethoden operieren. Das kann schnell langweilig werden. Am schönsten ist es natürlich, wenn man irgendwo etwas liest, was attraktiv erscheint und dann eine Möglichkeit hat, es selbst zu probieren. Ich stehe auf französische Klassik und esse sehr gern ikonische Gerichte dieser Küche, wie zum Beispiel den “Lièvre Royal”. Nun bot sich eine Gelegenheit dazu. Kenner werden wissen, wo ich es gelesen hatte; ein Hauptgang mit dem harmlosen Titel “Innerschweizer Kalb serviert in zwei Gängen” wurde im Herbst 2023 im Restaurant Widder in Zürich angeboten. Dahinter verbargen sich zwei dieser Klassiker und zwar eine Interpretation der Soupe aux Truffes von Paul Bocuse und eine des Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann, beide jeweils ausgezeichnet als “Koch des Jahrhunderts”. Im Frühling kontaktierte ich daraufhin den Küchenchef Stefan Heilemann und fragte an, ob es auch für mich möglich sei, dies einmal im Widder zu essen. Die Antwort kam prompt, dass dies kein Problem sei. Ich müsse nur rechtzeitig vorher Bescheid sagen, wann wir kommen wollen. Das Menü drum herum könnte durch Vorschläge der Küche oder eigene Wünsche aus der gültigen Menükarte ergänzt werden. Im November war es also soweit. Nach einer Vorbesprechung im Rahmen eines Mittagessens drei Wochen vorher nahmen wir zu dritt am Chef’s Table Platz. Dort lag bereits ein ausgearbeiteter Menüvorschlag, den wir in Gänze annahmen. Die Weinkarte hatte ich vorher studiert und auch schon einiges ausgesucht. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich – ein sehr schöner Wein, der optimal zu den Speisen passte. Im Nachfolgenden zeige ich nur die Gerichte, die von dem Mittagessen Wochen zuvor abwichen.
EINSTIMMUNG
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut
MAKRELE VON DER ALGARVE | OLIVE | MANDEL | PIMIENTOS STEFAN HEILEMANNS CHEFS TABLE MENÜ
KANADISCHE SEEIGEL French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar
Man muss für Seeigel nicht immer nach Japan oder New York… Stefan Heilemanns und Team Interpretation verzichtet auf Trüffel, arbeitet dafür aber mit Kaviar. Dieser darf natürlich nicht zu salzig sein, sonst hat der Seeigel keine Chance. Schnittlauch für die Frische, eine nicht süsse, weiche French Toast Basis – fertig ist der perfekt nussige, maritime Seeigel-Snack. Dieser Gang ist auf der “Empfehlungen des Chefs” benannten Spezialkarte gelistet.
NORWEGISCHE KÖNIGSKRABBE Dill | Rettich | Prunier Oscietra Superior Kaviar
Wiederum exzellent, hatte dieser Krustentiergang im Unterschied zum Mittagsmenü abends nun zusätzlich Kaviar.
INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN:
HOMMAGE AN PAUL BOCUSE Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich
Nun wurde der Hauptgang serviert, für den wir ja hauptsächlich gekommen waren. Der erste Teil des Gerichts heisst im Original wie oben schon erwähnt “Soupe aux Truffes”. Ich zitiere und übersetze aus dem Buch “Best of Paul Bocuse” Alain Ducasse EDITION: ” Dieses Gericht wurde 1975 von Paul Bocuse anlässlich eines Mittagessens im Élysée-Palast mit Herrn Valéry Giscard d’Estaing, dem damaligen Präsidenten der Republik, und seiner Frau kreiert. Viele Sterneköche begleiteten Herrn Bocuse, der an diesem Tag die Ehrenlegion erhielt.” Die erwähnten Köche waren u.a. Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Marcel le Servot, Pierre Troisgros. Inspiriert wurde Bocuse durch ein Rezept von Paul Haeberlin (Auberge de l’Il). Die uns heute servierte Interpretation war komponiert aus einer sehr intensiven Kalbsschwanz- Essenz, die sicher mehr als einen Tag der Vorbereitung benötigte, Entenleber-Stücken, gehobelten Scheiben Perigord-Trüffel, einem mit Kalbfleisch gefüllten Raviolo und natürlich der Blätterteig-“Mütze”. Ich habe es sehr genossen. Zur Weinbegleitung schreibt der Sommelier des Restaurants Paul Bocuse in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon: ein Bollinger R. D. Champagner oder einen Riesling Cuvée Frédéric Émile Domaine Trimbach oder einen Sherry. Der Riesling von Trimbach ist im Widder Restaurant glasweise verfügbar und so war es nur logisch, diesen dazu zu bestellen. Eine gute Wahl, zeigt der gereifte Wein doch immer noch genug Säure, um einen Kontrapunkt zur Speise zu setzen, aber auch Petrolnoten speziell im Bouquet, was ihn besonders interessant macht.
Wie auf den Bildern zu sehen, wurde uns zuerst das Blätterteiggebäck gezeigt, welches dann zurück in die offene Küche ging und dort geschnitten und angerichtet wurde. Die dünne grüne Schicht bestand aus Mangold und statt Gänsestopfleber im Originalrezept wurde Entenleber verwendet, die auch Zutat in der Farce war. Steinpilze, Artischocke, Trüffelscheiben, ein Trüffeljus, die Estragon-Bearnaise und ein Champagnerschaum für die Säure waren weitere Komponenten auf dem Teller. Alles war wohl ausbalanciert, was zu angenehmen Texturen führte und viel Umami offenbarte. Einfach Spitzenklasse! Für eine nicht Bries-Liebhaberin am Tisch wurde sogar eine Version mit mehr Entenleber und ohne Bries gebacken. Noch ein paar Worte zur Entstehung, die Geschichte geht so: Der bekannte Restaurant-Kritiker Wolfram Siebeck mochte Foie Gras, Trüffel und Kalbsbries. Das wusste Eckart Witzigmann und fragte sich, wie man dies optimal kombinieren könnte. Von Herkunft Österreicher kam er auf die Idee, dies alles in einem Strudelteig zusammenzufassen, Lauch als Gemüsekomponente zu nehmen und eine Champagnersauce dazu zu kreieren und voilà das Kalbsbries Rumohr war geboren. Das alles trug sich 1976 im Tantris in München zu, wo ich eine andere hervorragende Interpretation dieses Klassikers bereits gegessen hatte. Benannt ist es nach Carl Friedrich von Rumohr, der vor 200 Jahren mit dem “Geist der Kochkunst” die erste systematische Kochkunsttheorie verfasste.
Ein sehr schönes reduziertes Dessert wurde vom Patissier André Siedl zum Abschluss serviert. Auch dieses findet man auf der Extrakarte des Widder Restaurants. Ein sehr heisses Soufflé mit Cheesecake Aromen, ein bisschen zitronig für die Frische wurde hier in separater Schale mit einem Mandelmilcheis, eingelegten Jostabeeren und Schokocrumble für den Crunch kombiniert. Die Konsistenz des Soufflés war perfekt und alle Komponenten harmonierten perfekt miteinander.
Grandios. Besser kann man das nicht machen, nur anders. Essen, Wein, Gastfreundschaft vom Service und der Küchenmannschaft – alles war top. Das Widder-Restaurant entwickelt sich mittlerweile für mich zum gastronomischen HotSpot. Nach meinem Dafürhalten hat sich das Team hier stetig weiterentwickelt und kann nun eine Bandbreite auf einem Qualitätslevel offerieren, wie es in einem Restaurant nur in wenigen anderen Betrieben gelingt. Es gibt hier noch viel zu entdecken, z.B. den französischen Wildhasen, das komplette Wildmenü oder den gefüllten Steinbutt.
Besucht im September 2023 Abendessen Bewertung: aktuell insgesamt **
Die Wine Awards Verleihung ist eine vom Magazin “Der Feinschmecker” organisierte Veranstaltung, die dieses Jahr im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten stattfand. Einlass an diesem Sonnabend war ab 18 Uhr. Nach Champagner-Empfang (Moet) und einer Sorte Canapés (Lachstatar) fand die Verleihung der Wine Awards statt, die um 20:15 Uhr zu Ende sein sollte. Schinken von Basedahl wurde auch noch on the fly angeboten. Einige Cracker und gute grüne und schwarze Oliven standen auf diversen Tischen. Danach gab es eine Küchenparty mit 10 Stationen, an denen jeweils ein Gericht bezogen werden konnte. Zusätzlich waren in 6 Räumen noch Punkte aufgebaut, an denen man Weine und Spirituosen der Ausgezeichneten beziehen konnte.
Johann Lafer (ehemals Le Val d’Or** Guldental) Zweierlei vom Thunfisch mit grünem Apfel und Rettich
Auf einer Brunoise von grünem Apfel und Rettich, der Schärfe beisteuerte, waren ein Taler Thunfischtatar und ein Thunfisch-Tataki mit Sesam angerichtet.
Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin** Hamburg) Geschmortes Short Rip in Sherryessigjus mit Meerrettich und Paprika
Ein wunderbar zartes Stück von der kurzen Rippe lag auf eine Polentaschnitte umgeben von einem aromatischen Jus. Aufgebracht wurden Mini-Croutons, Schnittlauch und frisch geriebener Meerrettich. Sehr gut schmeckte auch das Paprikapürée.
AKI Grill Schlemmerschnitte mit AKI Kaviar
Toast mit Rindertatar und Kaviar. Wegen der Vorbereitung lange vorweg und der nicht Mise en place à point hatte das Tatar Feuchtigkeit an den Toast abgegeben und dieser war weich. Ich hätte das Tatar etwas zurückhaltender gewürzt, da die Salzigkeit ja durch den sehr guten Kaviar beigesteuert wird.
René Verse (Hotel Severin’s Sylt) Faröer Lachs mit Sylter Auster Gewürzgurkensorbet Küstenkräuter
Das Gewürzgurkensorbet war einfach wow. Daneben gab es noch eine Auster, ein qualitativ hochwertiges Stück Rückenfilet vom Faröer Lachs mit Keta-Kaviar, ein Gurkenröllchen, Gurkenschnee? und einige Kräuter wie Seespargel, ein Zitronengel und eine graue Crème, die ich nicht identifizieren konnte. Hierzu nahmen wir den Cuvée Prestige Franciacorte von Ca’ del Bosco, der uns sehr gefiel. Den hätte man von Anfang an anstatt des Moet aussschenken sollen.
Nils Henkel (ehemals Restaurant Dieter Müller***) Kaisergranat mit Seeigel Beurre Blanc und Sellerie
Der Beschreibung unter dem Bild ist nichts hinzuzufügen, ausser dass sich auf dem Krustentier noch gepuffter Amaranth befand. Schmeckte sehr gut und der Kaisergranat wurde auch in der Hektik auf Innentemperatur geprüft und war somit perfekt gegart.
Cornelia Poletto (Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg ehemals * an einem anderen Ort) Handgemachte Parmesan-Tortelli mit Pfifferlingen, Nussbutter und Aceto Balsamico die Modena
Tortelli mit Ricotta-Parmesan-Füllung auf Spinat und mit aromatischen kleinen Pfifferlingen, darüber Nussbutter und am Boden des Tellers ein wenig Aceto Balsamico von Giuseppe Giusti. Das Einfache kann so gut sein. Hatte uns so gut gefallen, dass wir eine zweite Portion geholt haben.
Thomas Bühner (La Vie Taipeh noch unbewertet, ehemals La Vie*** Osnabrück) Warmer Kartoffelschaum mit Kürbis Curryeis
Warmer Kartoffelschaum aus der ISI-Flasche und eine Nocke sehr (zu) scharfe Kürbis-Curry- Eiscrème. Dies war so gewollt. Herr Rüffer sagte mir, man habe sich bewusst für dieses Gericht entschieden, denn es sei neben dem Tortelli von Frau Poletto das einzige andere vegetarische Gericht gewesen, welches man anbot.
Zu diesem Zeitpunkt des Abends hätten wir uns gern noch eine Glas Rotwein von Cotarella und einen Franciacorta von Ca’ del Bosco geholt. Diese waren leider schon ausgetrunken.
Kai Weigand (Nikkei Nine, Hamburg) Perlhuhn in Gyoza-Enoki
Mit Weizen hergestellter Gyoza auf eingelegten Enoki-Plizen, Geflügelfond und Ponzu, Gyoza gefüllt mit Perlhuhn-Farce, kleingeschnittenem Perlhuhn-Fleisch, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl. Auch dies war ein sehr tolles, geschmackvolles Gericht.
Käse vom Anbieter Käse Kober liessen wir aus. Dieser war zu diesem Zeitpunkt auch schon sehr aufgebraucht.
Marco D’Andrea (Patisserie aus dem Lakeside**, Hotel Fontenay Hamburg) Schwarzwälder Kirschtorte Sauerkirsche, Vanille, Schokolade
Dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte: Schoko-Crumble, in Kirschwasser eingelegter Schokokeks, eingelegte Kirschen, nicht süsses Kirscheis, mit Kirschwasser verfeinerte Crème Chantilly, Schokobuskuit. Sehr gutes Dessert, ich mag ja solche auseinandergenommene Zubereitungen. Herr Rüffer hatte mit seiner Empfehlung nicht zuviel versprochen.
Ein milder weisser Port von Johannes King mochte zum Abschluss zu gefallen.
Fazit
Zusammenfassend ist zu sagen, dass uns am besten die Gerichte der vier Lokalmatadoren geschmeckt haben. Die Veranstaltung kann man durchaus mit “The Epicure” im Zürcher Dolder Grand Hotel vergleichen. Folgende Verbesserungen für eine erneute Veranstaltung schlage ich vor:
Bereitstellung einer gedruckten Karte mit allen Gerichten am Anfang der Veranstaltung,
ein Briefing der Laudatoren, sich auf nüchterne und zeitlich begrenzte Beiträge zu beschränken und
wenn schon keine Weinpaarung zu den Gerichten, dann zumindest eine passendere Platzierung der Weinstationen zu den Gerichten.
Zum Short Rip hätte ich Beispielsweise nicht die mit dem Grünen Veltliner, den wir übrigens sehr gut fanden, sondern eine Station gepaart, die auch einen etwas kräftigeren Rotwein angeboten hätte.
Alles in allem war dies trotzdem eine gelungene Veranstaltung und wir haben uns gut amüsiert.
Besucht: Mai 2023 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.
Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…
Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.
Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege. Schon ging es los.
Frühlingsgemüse Consommé
Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte. Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig. Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.
Forelle, Meerrettich, Wasabi
Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.
Beef Tartelette, Caviar, Trüffel
Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.
Mönchsbart, Nori, Stracciatella
In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.
Tamago, Lachskaviar, Alte Mirin
Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.
Entenleber, Mango, Purple Curry
Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.
Produktschau
Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat
Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi
Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.
Tintenfisch, Romesco, Palmherzen
Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.
Abalone, Koshihikari Reis, Caviar
In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.
Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.
Kaisergranat, Nam Prik, Pandan
Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!
Maitake, Perlzwiebeln, Traube, Morchel
Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.
Erfrischung
Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.
Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum
Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.
Käse, Aceto
Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal. Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.
Erdbeere, Sesam, Dill
Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.
Fujisan Bread, Kokos
Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte. Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.
Fazit
Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind. Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen. Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.
For our English speaking viewers: A different point of view on the same menu can be read on Andy Haylers page.
Visited: May 2023 Lunch Rating: Two Michelin Macarons
I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.
A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.
The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.
It started with snacks.
Aubergine with Gorgonzola foam bread chip with thyme and grappa cream crispy quail egg with ginger mayonnaise tartelette with herbs bavaroise citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel
These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.
Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed
White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.
I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.
Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?
The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.
Oysters with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce
The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.
Blue lobster roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea
On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.
Risotto with raspberry and herbs cream
I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.
Spaghetti with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream
Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.
Eel red wine glazed with foie gras and rosemary sauce Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino
The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…
A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.
Breast of fig-fed chicken with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille
Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.
Bell pepper sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble
Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.
Pineapple barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream
The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.
Mignardises: Meringue with crème Chantilly and raspberry Vanilla Yuzu tartelette? Baba with citron something with peanut Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?
All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.
The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.
Summary
Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.
Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.
gourmettrips 