Memories Bad Ragaz

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Als die Michelin-Bewertungen für die Schweiz 2023 bekannt gegeben wurden, war bestimmt nicht jedem klar, das zum bisher bekannten Dreigestirn Schloss Schauenstein, Cheval Blanc (Basel) und Hotel de Ville (Crissier) ein neues Restaurant in dieser Liga hinzukommen würde. Und selbst bei denjenigen, die dies gehofft hatten, hatte nicht jeder das Restaurant Memories in Bad Ragaz auf der Rechnung, in dem Sven Wassmer und sein Team kochen.

Es gibt im Deutschsprachigen Raum schon einen Bericht von Anfang des Jahres, der den Eindruck transportiert, dass hier alles ziemlich perfekt ist. Der Verfasser war sogar an zwei aufeinanderfolgenden Abenden im Restaurant.

Das Restaurant befindet sich im Grand Resort Bad Ragaz, einem ziemlich opulenten und weitläufigen Hotelkomplex. Alleine 3 von 7 im Hause befindlichen Restaurants sind mit Michelin- Macarons ausgezeichnet.

Um Punkt sieben öffnete sich also die Eingangstür, und wir waren neben einem auch offenbar journalistisch tätigen Gast am Chefs Table, der Theke seitlich der Küche, die ersten Gäste im Restaurant.

Im Internet kann man vorher studieren, dass es eine Menüauswahl zu 7, 9 oder 11 Gängen gibt. Wenn wir schon einmal hier sind, wollten wir auch einen möglichst breiten Überblick über die Küchenleistung bekommen, entschieden uns also für die Maximaloption. Einer von uns orderte die komplette Weinbegleitung, ich eine sehr reduzierte.

Während das Menü im Januar noch den Winter zum Thema hatte, standen nun die Frühlingsfarben im Taminatal im Vordergrund.

Es ging los mit Snacks.

Von links oben im Uhrzeigersinn: Lauch, Apfel, Pilze
Brotchip, Bergkäse, Bündnerfleisch
Karottenrose, Nusscrème, Holunder
Spargel, Buttermilch, Schnittlauch

Das Tartelette mit geflämmtem Lauch, Lauchstroh und Creme aus fermentiertem Pilz war sehr fein gearbeitet und transportierte die dem Lauch immanente Süsse mit einem Texturspiel zwischen den verschiedenen Lauchzubereitungen auf eine andere, höhere Ebene. Während anfangs die Laucharomen im Vordergrund zu schmecken waren, dominierte am Ende das Pilzaroma im Mund.

Eingelegte Spargelstücke in einem Buttermilchschaum mit getrocknetem Eigelb und Schnittlauchstaub bildeten den nächsten Snack. Dieser war ebenso durchdacht komponiert und die Aromen waren fein austariert. Dabei war die Buttermilchintensität so eingestellt, dass Spargel und sogar das Eigelbpulver deutlich zu schmecken waren.

Die Karottenrose bestand aus gepickelter Karotte, Creme aus fermentierter Karotte, Nusscreme, Holunder und einigen Sonnenblumenkernen und offerierte bei knackigem Texturgefühl eine schönes Spiel zwischen Süsse und Säure, die durch eine milde Essignote erzeugt wurde.

Zum Schluss nahmen wir den Chip aus Sauerteiggebäck, der mit einer aromatischen Bergkäsecreme gefüllt und um die Ränder mit Bündnerfleisch belegt war. Ein sehr reduzierter Snack, der typischen Produkten der Region eine Bühne bot und einfach sehr gut schmeckte.

Dies war in der Gesamtheit bereits ein hervorragender Start.

Das Sauerteigbrot wurde mit einem Weckglas mit Sauerteig an die Theke gebracht und das Prinzip des Sauerteigs noch einmal erläutert. Das Brot schmeckte sehr gut und hatte als Begleiter selbst aus Sahne aufgeschlagene Butter mit ein wenig Salz obenauf.

Oona Alpenkaviar No. 103 traditionel, Gurke, Schlossere Meerrettich
Weinbegleitung: Le Mont Benoit, Emmanuel Brochet, Champagne, Frankreich

Nun kam Gang Nummer eins an den Tisch, der Kaviar zum Thema hatte. Oona Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen befand sich auf einer ganz milden Meerrettichmousse und war umgeben von einem Gurkenrelish aus Brunoise saurer Gurke, Senfsamen und Dill. Ein bischen Meerrettichabrieb obenauf vervollständigte dieses Gericht, welches in seiner Reduziertheit, der Qualität des Kaviars und der durchdachten Komposition nicht weniger als grossartig war.

Saibling aus dem Val Lumnezia, Gebrannter Sennenrahm, Tanne
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Wanne, Tom Litwan, Schinznach, Schweiz

Als nächstes folgte bereits das Signaturgericht des Hauses, der mit Tannenzapfen und Bergheu geräucherte Saibling, mit zu einer Sauce verarbeitetem gebrannten Sennenrahm, welche wiederum mit Tanne aromatisiert war. Der zubereitete Saibling allein hatte bereits Referenzqualität. Die Sauce mit feiner, überhaupt nicht penetranter Tannenaromatik hievt das Ganze dann noch einmal auf ein Niveau, das wir für fast nicht für möglich gehalten haben. Mehr ist dazu nicht zu sagen – Punkt.

Von Tscharner Spargel, Buchweizen, Wildkräuter
Weinbegleitung: 2020 Weissburgunder Mandelberg GG, Dr. Wehrheim, Pfalz, Deutschland

Der nächste Gang zollte der Saison Tribut, er hatte Spargel zum Thema. Gekochter Spargel, welcher während der Wachstumsphase täglich zwei Stunden dem Tageslicht ausgesetzt war und dadurch gelblich wurde, war mit gepickelten Spargelspitzen, Wildkräutern und Buchweizen- Crunch bedeckt. Umgeben war er mit einer sehr fein austarierten Sauce auf Basis von Buchweizen, Koji, dem Japanischen Edelpilz, der dort seit Ewigkeiten zum Fermentieren verwendet wird, und Bärlauch. Auch dies war ein Gericht auf höchstem Niveau, welches uns sehr geschmeckt hat.

Schweineschwanz, Spitzkohl, Senf
Getränkebegleitung: 2020 Cidre Apfel Engishofer, Mosterei Oswald+Ruch, Neuenkirch, Schweiz

Hat man den Bericht vom Januar im Kopf und erinnert man sich an den Gang mit dem Eichelschwein, so könnte man glauben, dies sei eine Weiterentwicklung desselben. Dem ist aber nicht so, findet sich dieses Gericht doch auch als Rezept in Sven Wassmers Kochbuch, welches bereits 2020 erschienen ist. Angekündigt wurde der Gang als „Sunday Roast“ – Deutsch könnte man ihn als Schweinebraten mit Spitzkohl titulieren. Er war aber soviel mehr. Drei knusprig gebratene Stücke vom eher nicht alltäglichen Stück Schweinefleisch, dem Schwanz, waren von schwarzer Apfelcreme (schwarz durch Fermentation wie beim Knoblauch), einer Estragon-Emulsion, scharf angebratenem Spitzkohl und Brunnenkresse bedeckt. Dazu gab es eine Sauce mit Senf. Das war alles schon sehr gut und der Cidre ergänzte dies perfekt.
Mutig, fast schon frech ist die Platzierung des Gangs jetzt im Menü, folgt als nächstes doch wieder eine milder Süsswasser-Fisch. Zwei milde Süsswasserfische rahmen also einen Schweinebraten ein. Für uns absolut OK.

Regenbogenforelle Müllerin Art, Bärlauch, Heumandel-Miso
Weinbegleitung: 2017 Mersault (Chardonnay) Les Vireuils, Pascal Clement, Burgund, Frankreich

Beim folgenden Gang habe ich leider versäumt, ein Foto vor Applizierung der Hollandaise aufzunehmen. Unter der Heumandel-Hollandaise, die mit selbstgemachtem Miso zubereitet wurde, befanden sich aufeinander zwei Filetstücke Regenbogenforelle, die mit Butter nach Müllerin-Art zubereitet wurden und durch eine grüne Schicht Bärlauchcreme getrennt waren. Obenauf befanden sich noch Stücke geräucherte Mandel und eingelegte Bärlauchkapern vom letzten Jahr. Dies war wiederum eine fein austarierte Komposition mit idealen Proportionen und Intensitäten, keiner Dominanz des Bärlauchs und erstaunlichem Saucen-Handwerk. Spitze!

Knöpfli, geröstete Hefe, Trüffel
Weinbegleitung: 2018 Pinot Noir Pilgrim, Weingut Möhr Niggli, Maienfeld, Schweiz

Knöpfli im Gourmetrestaurant? Knöpfli im Gourmetrestaurant! Geht, wenn man sie auf dieses Niveau hebt. Lieblingsgang des Serviceteams. Umami pur. Im Einzelnen: Knöpfli gebunden durch geröstete Hefebutter, in der sich noch Käsewasser vom Sbrinz und Gruyere befindet. Bedeckt waren die Knöpfli von Perigord-Trüffelcreme und gehobeltem Sommertrüffel. Und dann war da noch Wiesenkümmel, ein nicht zu vernachlässigender Bestandteil, milder als echter Kümmel, aber deutlich im Abgang zu erschmecken. Voilà, fertig ist ein Spitzengang.

Kalbsbacke, Paprika, Sanddorn
Weinbegleitung: 2006 Chateau Cantenac Brown, 3ème Grand Cru Classé, Margaux, Frankreich

Als zweiter Fleischgang wird eine nach Einlegen in Salzlake geschmorte sehr zarte Kalbsbacke serviert, die von einer mit Sanddornöl aromatisierten Scheibe gehäutete Paprika bedeckt ist. Eine Creme aus abgehangenem Joghurt und Knoblauch und ein Kalbsjus komplettieren den Teller. Mehr braucht es nicht und man ist hin- und hergerissen, welche Komponente auf dem Teller einem besser gefällt. In der Kombination ist es jedenfalls auf gleichbleibendem hohem Niveau wie die Teller vorher.

Alte Mutterkuh von der Hinterhofmetzgerei, Yummi Paste
Weinbegleitung: 2018 Crozezs Hermitage (Syrah), Yann Chave, Le Rouvre, Rhône, Frankreich

Nun erfolgte der letzte herzhafte Streich des Abends, das Braunvieh mit Yummi Paste, wie es angekündigt wird. Yummi Paste bezeichnet eine Morchelgewürzpaste. Das Braunvieh ist das gegrillte Fleisch einer alten Kuh, welches vorher 40 bis 60 Tage trockengereift wurde. Es ist bedeckt von einer alpinen Togarashi-Gewürzmischung. Einige gegrillte Bärlauchblätter und ein Jus sind auch noch auf dem Teller. Alte Kuh ist ja auch eine Art Trend in der gehobenen Gastronomie. Diese hier war die beste ihrer Art, die ich je gegessen habe. Auch die Kombination mit den anderen Zutaten wusste zu begeistern.

Himbeeren vom Hof Räss Getränkebegleitung: Fassgereifter Mo-Negroni

Als Dessert Nummer eins wurde ein Himbeersorbet mit hausgemachtem Negroni serviert. Einfach und sehr gut.

Sauerklee, Tannenzapfen, Arve
Getränkebegleitung: Ambijus/Clearly Confused, Apfel, Tanne, Holunder, London/Schweden

Dessert Nummer zwei war dann ein echter Knaller. Auf einer Creme Chantilly mit Arganöl, umgeben von Meringue-Platten, befanden sich ein Sauerkleesorbet und einige Sauerkleeblätter. Die herausragende zusätzliche Komponente neben den anderen schon genannten sehr gut schmeckenden Bestandteilen waren die jungen in Melasse stundenlang eingekochten Tannenzapfen. Die Getränkebegleitung ergänzte dies ideal, waren in ihr auch feine Noten der Tanne vorhanden.

Rhabarber, Erdbeer, weisse Schokolade
Weinbegleitung: 2020 Pinot Blanc “Spotläs”, von Tscharner, Reichenau, Schweiz

Der letzte Streich war dann ein sehr saisonales Dessert bestehend aus weisser Schokoladenmousse, Rhabarbersorbet und –streifen, eingelegten Rhabarberstücken, getrockneten und wieder befeuchteten Erdbeerstücken, Erdbeerwasser, Meringuestäbchen und einem am Tisch hinzugefügten Rhabarbergranité. Besser kann man ein Dessert mit diesen Komponenten kaum machen. Hat uns sehr gut gefallen.

Petit Four: Arriba Nacional 74%, Sanddorn

Als Mignardise zum Abschluss wurde eine kleine Tarte mit selbst hergestellter Schokolade serviert. Diese wurde aus Arriba Nacional 74% 20 Stunden conchiert. Die orange-gelbe Creme oben war eine milder Sanddorn-Curd.

Fazit

Wir sind sonst kritische Gäste und haben eigentlich immer etwas anzumerken, was nicht 100% in Ordnung ist. Das war hier nicht so. Wir empfanden alle Gerichte als perfekt. Den Spannungsbogen über die Vielzahl der Gänge so konstant hochzuhalten, das haben wir in anderen Restaurants dieser Klasse selten erlebt. Die drei Michelin Macarons sind absolut verdient. Sehr beeindruckend fand ich vor allem das Saucenhandwerk. Alle Kompositionen waren fein austariert, sodass nichts auf dem Teller andere Komponenten unterdrückte. Hilfreich ist hierbei natürlich auch die Reduktion auf das Wesentliche. Der Ansatz, den Geschmack der Region (Alpenküche) und der Saison zu vermitteln, ist zu begrüssen und hier wirklich gelungen. Sven Wassmer, sein Sous-Chef und der Service sind absolut zugänglich. Zusammen mit der sehr gut abgestimmten Getränkebegleitung machte dies aus unserem Besuch einen perfekten Abend. Wir haben eine Menge Spass gehabt.

Webseite des Restaurants: Memories ¦ Gourmet-Restaurant in Bad Ragaz

Ristorante Ornellaia Zürich – Abschiede

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 17 Punkte Gault&Millau

Dinge im Leben gehen zu Ende, das ist der natürliche Lauf der Dinge. Mitarbeiter gehen in den Ruhestand, prägende Köche verlassen Restaurants. Wir nahmen den ersten erwähnten Abschied zum Anlass, im Ristorante Ornellaia mit dem Team zu Abend zu essen und dies passte gut, hat der Chefkoch doch Wurzeln in der gleichen Gegend in Italien, Apulien, wie unser scheidender Mitarbeiter.

Dieser Abend war aber zugleich ein zweiter Abschied, trennt sich die Bindella-Gruppe, die Betreiberin des Ornellaia, doch auf Ende April von Antonio Colaianni, den man im Bild oben bei seiner Arbeit am Pass sehen kann. Er wird ersetzt durch den Chefkoch aus der Cantinetta Antinori, welche keine 50 Meter auf der anderen Seite der Bahnhofstrasse liegt. Dort kann man auch gut essen, sicherlich aber nicht auf dem gleichen Niveau, wie in den letzten Jahren im Flaggschiff italienischer Küche in Zürich.

Abends wird im Ornellaia ein Überraschungsmenü angeboten, welches mindestens vier Gänge umfasst und nichts mit den à la Carte Gerichten zu tun hat, die es auch gibt. Unsere Gesellschaft zu siebt hatte allerlei Abneigungen und Unverträglichkeiten und so war ich nach Bekanntgabe dieser im Vorfeld gespannt, wie das denn gelöst werden würde. Es wurde ganz hervorragend gelöst.

Zum Start gibt es den mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Rohschinken, Grissini, Focaccia, Sauerteigbrot, zwei Crèmes und Olivenöl, was wir alles schon von unseren Mittagessen hier kennen.
Für unseren Pescetarier wurde zum Schinken eine Alternative aus roter Beete, oder Randen, wie man in der Schweiz sagt, gereicht, von dem ich ein kleines Stück probieren konnte. Das war ganz hervorragend und erinnerte vom Geschmack tatsächlich an Fleisch obwohl es Fleischlos war.

Randenbresaola als Alternative zum mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Schinken

Reiscracker mit weisser Balsamico-Crème

Carbonara auf Wachtelei mit krossem Speck (Alternative zum Speck getoastete Mandeln)

Die Amuses Bouches waren sehr gut, die Carbonaracrème mit viel Umami sogar noch etwas besser.

Tatar von der roten Garnele mit Stracciatella-Mousse und Fenchelsalat

Als Vorspeise gab es diese Komposition aus sanft harmonierenden Komponenten, weisse Mousse als Basis, das frische, kühle Krustentiertatar darauf, dann der Fenchelsalat und als Abschluss ein Parmesan?cracker für den Crunch. Schaum und Öl drumherum konnten als verbindendes Element genutzt werden.
Stracciatella hat übrigens nichts mit der unsäglichen Eiscrème zu tun, sondern ist das flüssige Innere von Burrata. Burrata wiederum ist ein Produkt aus Apulien, während echter Mozzarella di Bufala original aus Kampanien kommt.
Für die Nicht-Krustentier-Esserin wurden ebendiese durch Avocado ersetzt. Es wurden also nicht alle in Sippenhaft genommen, nur weil ein Gast keine Krustentiere mochte – sehr gut.

Hausgemachte Cavatelli mit Miesmuscheln und deren Schaum, pürierte und frittierte Kichererbsen

Primi Piatti sind in Italien oft Pastagerichte, so auch hier. Die Kombination von kleinen Muschel-förmigen Nudeln aus Hartweizengries, Cavatelli, mit Miesmuscheln und deren Schaum ist noch clever, wird das Muschelthema doch umfassend abgehandelt. Die Pasta kommt nicht aus Apulien sondern aus der Region Molise, die nördlich an Apulien angrenzt. Kichererbsen sind wiederum typisch für Apulien. Der Einfluss aus dem Orient, der ja näher ist als in jeder anderen Gegend von Italien, wird hier deutlich. “Ciceri e tria” – Pasta mit Kichererbsen ist zum Beispiel ein typisches Gericht. Bei dem ist allerdings die Pasta frittiert. Das Gericht schmeckte gut, allerdings hätte der etwas geringere Einsatz von geriebenem Käse, wahrscheinlich Pecorino, dem Gericht besser getan. Er war zu dominant. Dieser Meinung waren nicht alle am Tisch. Die frittierten Kichererbsen sorgten für interessante Knusprigkeit. Wer keine Krustentiere isst, mag normalerweise auch keine Schalentiere. Die Muscheln wurden durch Mini-Polpette ersetzt, eine Art Frikadellen, und der Schaum war ein anderer. Auch dies fand ich sehr gut gelöst.

Perlhuhn mit Morcheln, Pilzflan, Kartoffelrose und Mönchsbart

Das Hauptgericht bescherte dann zwei tolle Fleischstücke und sehr aromatische kleine Morcheln. Pilzflan und das Salzwiesenkraut Mönchsbart (Barba di Frate), ein Trendgemüse mit Saison von März bis Ende Mai, waren eine gute Ergänzung dazu und auch der Jus wusste zu gefallen. Das Frittierte Grünzeug obendrauf war nicht jedermanns Sache und auch die Kartoffelrose war zwar schön anzusehen, recht bissfest, aber gerade noch gut essbar.

Unser Pescetarier bekam als Fleischalternative zwei nach allen Regeln der Kunst zubereitete Pastinakenwürzelstücke und frittierte Kissen, von denen ich nicht mitbekam, was sie waren.

Schnecke von der Erdnusscrème, Tamarindeneis, Schokoladen-Brownie und Karamellchip

Worauf wir uns im Ornellaia immer wieder gefreut haben, waren die Desserts. Auch heute Abend war die Komposition ganz hervorragend. Nicht zu süss, in der Komposition fein austariert und ansehnlich angerichtet. Höre ich Erdnusscrème, stelle ich mir im Kopf Erdnussgeschmack vor und habe stets die Befürchtung, dass er alles andere auf dem Teller überdeckt. Dies war hier überhaupt nicht der Fall. Milder Erdnussgeschmack ging eine optimale Vermählung mit der Tamarindeneiscrème ein und auch die anderen Zutaten waren sowohl geschmacklich als auch texturell stimmige Ergänzungen dazu. Speziell der Karamellchip war auch sehr gut.

Mignardises

Die beiden Kleinigkeiten auf dem unteren Foto kannten wir schon. Bei der Qualität kommt aber keine Langeweile auf, speziell die Sfogliatelle mit ihrer knusprigen Teighülle und der aromatischen Vanillecrème waren immer wieder ein Genuss. Das Mignardise mit Passionsfrucht erfüllte genau den Zweck, den es haben sollte: intensiven Geschmack nach Passionsfrucht vermitteln, ohne zu säuerlich zu sein.

Zusammenfassung

Dies war ein vergnügliches Abendessen mit vier italienischen Gängen auf hohem Niveau. Wir nahmen dazu ein Magnum Ornellaia Le Volte 2016, der uns sehr gut mundete. Dieser passt zwar nicht zu den Gerichten. Wie ich in meinem ersten Bericht zum Ornellaia vor etwa 3 Jahren geschrieben hatte, kann man ja den Wein auch zwischen dem Essen trinken.

Antonio Colaianni im Ornellaia wird uns fehlen, so wie uns auch das Mesa mit Sebastian Rösch fehlt.

Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Ristorante Ornellaia Zürich

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron, 17 Gault Millau Punkte

Heute gibt es nur einen Kurzbericht. Grund: Zukünftige Besucher müssen sich kein Bild mehr davon machen, was auf den Teller kommt. Der Chefkoch Antonio Colaianni verlässt das Restaurant auf Ende April und es wird eine Konzeptänderung wahrscheinlich weg vom Fine Dining geben.

Wir nahmen zum Lunch ein Flasche Ornellaia Le Volte 2016. Dieser schmeckt uns sehr gut. 2016 war in der Toskana ja auch ein hervorragender Jahrgang.

Nach dem mit der Berkel Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Schinken, dem üblichen Brot (Sauerteig, Foccacia, Grissini) und Beilagen (Olivenöl, Ricottacrème mit Pfeffer und Sofritto-Crème) gab es folgendes Mittagsmenü:

Tartara di tonno con crema di finocchio e avocado
Thunfischtatar mit Fenchelcrème, Avocado und Orange

Fett-freies Thunfischtatar, wahrscheinlich vom Rücken. Kein sehr starker Eigengeschmack, sodass ich es blind nicht von einem Rindertatar unterscheiden könnte. Fein gehobelter Fenchel und aufgeschlagene Creme fraîche? oben auf. Ein Avocadofilet mit getrockneten Tomaten auf der Seite, Brotchip, Fenchel-Orangen-, Tomaten- und Olivencrème.

oder

Vellutata di topinambur con pancetta croccante
Topinambur-Velouté mit knusprigem Speck

Topinambur-Samtsuppe mit gebratenem Pancetta als Einlage

Filetto di pesce rosso con risotto al limone
Rotbarschfilet an Hummersauce mit Zitronenrisotto und Mönchsbart

Recht simples aber sehr wohlschmeckendes Gericht. Gebratenes Rotbarschfilet, gesalzenes Zitronenrisotto, sehr gute Hummersauce, Mönchsbart als Gemüse, welches aber noch kleine Sellerie- und Karottenwürfel als Verfeinerung enthielt und eher zurückhaltend gesalzen war. Einige Gemüsechips bildeten die Dekoration und boten etwas Crunch.

oder

Tagliata di manzo con patata dolce alla griglia
Aufgeschnittenes Rindsentrecôte mit Süsskartoffeln und Rauke

DOLCE

Panna cotta al basilico con Mango
Basilikum-Panna Cotta mit Mango-Chili und Passionsfrucht

Eine Vanille Basilikum Panna Cotta mit gerade der richtigen Basilikum-Intensität kam mit einem geschmackvollen Passionsfruchtsorbet, einem Mango-Passionsfrucht-Chili-Kompott, kandierten Mandeln, Limetten-Gel und frittierten und normalen Basilikumblättern. Sehr gut!

Zum Abschluss wurden sehr knusprige Sfogliatelle à la Napoletana und Haselnuss-Nougat-Pralinen serviert.

Fazit

Dies war immer wieder einen Besuch wert und ich werde italienische Küche auf diesem Niveau in Zürich vermissen. Einige der Signaturgerichte sind hier seit Eröffnung mit Antonio auf der Karte.
Einmal kommen wir allerhöchstwahrscheinlich noch.

Website des Restaurants: Ristorante Ornellaia Zürich

Berichte von vergangenen Besuchen:

September 2020
Dezember 2020
Juni 2021
Juli 2021
April 2022

skin’s Lenzburg

Besucht: Im März 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bis Ende letzten Jahres war der Kanton Aargau kulinarisches Niemandsland, nimmt man die Verteilung von Michelin-Macarons als Massstab. Das änderte sich aber mit der Bekanntmachung der Michelin-Bewertungen für 2023. Es gibt jetzt ein Restaurant mit einem Macaron und ein weiteres mit zwei Macarons. Dieses ist das Skin’s. Das Restaurant ist Teil einer Hautklinik, daher auch der Name. Mittags wird für Mitarbeiter und Gäste gekocht, abends ist Fine Dining angesagt.
Das Restaurant ist meinem Schweizer Wohnort mit ca. 20 Kilometern Entfernung am nächsten. Ich hatte kurzfristig mit zwei Tagen Vorlauf gebucht. Das Restaurant war mit wenigen besetzten Tischen auch relativ leer, was aber die Ausnahme zu sein scheint, wie das Buchungstool zeigt.
Innen drin ist das Design eher reduziert. Wie auf dem Moodbild zu sehen ist, dominieren dunkle Farben. Tischtücher gibt es nicht. Immerhin werden mundgeblasene Zalto-Gläser für die Getränke benutzt. Ein Blick in die offene Küche ist möglich. Man ist entspannt und fühlt sich wohl.
Zur Auswahl stehen ein 5- und ein 7-gängiges Menü. Ich entschied mich für fünf Gänge und liess den Fleischgang Taube und den Käse weg. Auch bei den Getränken hat man die Auswahl zwischen alkoholischer und nicht-alkoholischer Begleitung. Nach einem Glas Weisswein vom Bruder von Markus Molitor nahm ich für die nächsten Gänge nicht-alkoholische Begleiter.

Amuses

Von links nach rechts: Bachsaibling, Pulled Porc und Karotte

Bei den vom Küchenchef persönlich erklärten Kleinigkeiten vorweg wird ein bisschen mit der Zugehörigkeit des Restaurants gespielt. Einerseits Hautklinik, deshalb sind der Bachsaibling und das Pulled Pork auf/mit knuspriger Haut der Hauptzutaten angerichtet. Andererseits mit dem Ort im “Rüebli-Kanton” Aargau, in dem sich das Restaurant befindet.
Im Einzelnen war es:
knusprige Haut vom Bachsaibling, gebeiztes Bachsaibling-Filet, Tom kha gai und Wasabi- Crème
Tartelette mit Pulled Pork, Sushi-Crème, gepuffter Schweineschwarte und Kräutern
Karotte mit Kardamom-Kräuter-Crème
Alle drei Kleinigkeiten waren sehr gut, das Pulled Pork gefiel mir besonders.

PLUNDER – NUSSBUTTER

Sehr wohlschmeckendes Brot mit Wechselspiel zwischen süss und salzig

Als finales Amuse Bouche wurde diese rote Beete (Randen) Variation serviert. So unspektakulär es aussieht, das war ein exzellentes kleines vegetarisches Gericht. Das erste Bild zeigt die rote Beete nach der 4-stündigen Vorbehandlung in der Hitze. Ob dies im Ofen oder im Green Egg in der Küche passiert, mag ich mich nicht mehr erinnern. Jedenfalls ist die Beete hinterher aussenrum schwarz, wird geschält und dann das Innere weiterverarbeitet. Der Geschmack der Beete verliert etwas ihre Erdigkeit und gewinnt an Süsse.
Auf dem zum Tisch gebrachten Teller befindet sich zuerst ein rote Beete Tatar bedeckt mit rote Beete Gelee, Petersilien- und roter Pfeffer-Crèmes, gepickelter Beete und Zwiebeln. Angegossen wird dann ein Sud aus rote Beete-Saft, Buttermilch und Lorbeer-Öl. Diesen Sud fand ich nicht weniger als sensationell, hatte er doch einen Wohlgeschmack, der mich fast an Fleischbrühe erinnerte.

**RING OF ZEN**
BONITO – SHISO – BBQ AAL
Weinbegleitung: WEINGUT MOLITOR, PINOT BLANC „THRONJE“ 2020

Der als “Vorspeise” titulierte erste Gang bestand aus einer als Ring geformten Bonito-Crème, in deren Mitte sich Gurken- und Daikon-Rettich-Kugeln befanden. Auf dem Ring gab es Stücke vom geräucherten BBQ-Aal, dekoriert mit Shiso-Gel, Daikon-Scheiben und Kresse. Der Ring wurde am Tisch mit einem Shiso-Apfelsud gefüllt. Dieses Gericht vereinte tolle Aromen – Meer, Rauch, Garten, Säure, Frische.

**KÖNIGIN DER TIEFSEE**
CARABINERO – JALAPENO – BLUMENKOHL
Getränkebegleitung: ROOIBOS & HAGENBUTTE

In 800 Meter Tiefe vor Portugal gefangener Carabinero war schonend in Krustentierbutter konfiert worden, was eine sehr angenehme, weiche, aber nicht schleimige Textur ergab und den eigentypischen Geschmack erhalten half. Frittierte Blumenkohlstücke waren um einen milden Jalapeño-Schaum angeordnet und durch kandierte Macadamiastücke, Kohlrabischeiben und Lack vom Kopf getrennt. Ein reduzierter Krustentiersud wurde angegossen. Perfekte Zubereitung aller Komponenten, Süsse des Krustentiers, Jalapeño als Kontrapunkt und etwas Knusprigkeit durch den Blumenkohl ergänzten sich hier ideal. Ein sehr gutes Gericht. Die Getränkebegleitung bestand aus kaltem Rooibostee mit Hagebutten-Mark.

**MEERESGLEITER**
ROCHEN – MEERRETTICH – BEURRE BLANC
Getränkebegleitung: SALZZITRONEN SODA

Bedenkt man einmal, dass wir uns hier in einer Kleinstadt im Aargau befinden, ist Rochen doch für lokale Gäste eine recht spezielle Zutat, was Kevin Romes auch bestätigte. Rochen war eine meine ersten kulinarischen Erfahrungen in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt und ich hatte es zum letzten Mal im Le Bernadin 2019.

Hier kam er auf dem Foto nicht erkennbar auf zwei Schichten, Foccaccia mit Meerrettichrahm, Broccoli mit Austernsauce. Obenauf befanden sich noch CousCous Crunch und Riesling-Gel. Eine schaumige Kerbel-Beurre Blanc fungierte als verbindendes Element. Das Flügelstück war perfekt gegart, die Aromen passten zueinander. Nicht weniger als sehr gut. Bei der Getränkebegleitung aus einem Sirup von der Salzzitrone, Verjus und Soda warnte man vor dem Salzgehalt, trinkt man es allein und nicht dazu. Empfand ich gar nicht so.

**TRUMPET ROYALE**
KRÄUTERSAITLING – UMAMI – LAUCHGEWÄCHSE
Getränkebegleitung: SCHNITTLAUCH & MOLKE

Als abschliessender Gang vor dem Dessert-Teil kam dieser vegetarische Gang. Prägnant auf dem Teller sind natürlich der japanische Eierstichring und die dicke Scheibe Pilz. Der Kräuterseitling wurde in einem Pilzfond gegart und anschliessend im Green Egg geräuchert. Er befand sich auf einem Lauchbeet im Inneren des Rings. Auf dem Ring befanden sich noch Kohlrabischeiben mit Crème aus fermentiertem und deshalb schwarzem Knoblauch. Ein Pilztee und japanischen Kujo-Öl vervollständigten diesen Menügang. Durch seine Herzhaftigkeit (Umami) war diese Zubereitung ein schöner Ersatz für einen Fleischgang. Es hat mir sehr gut geschmeckt. Das Lauchthema wurde mit Lauchöl in der Getränkebegleitung wieder aufgegriffen und passte gut dazu.

Pré-Dessert

Nun folgte der erste Auftritt des Patissiers. Nach einem Abgang auf diesem Küchenposten kurz nach der Eröffnung, konnte man Herrn Beesten inklusive Beratung durch einen der bekanntesten Patissiers im Deutsch-sprachigen Raum, Herrn Christian Hümbs, gewinnen.
Das Pré-Dessert hatte Kopfsalat zum Thema. Dieser wurde in drei Zubereitungen verarbeitet: Kopfsalatsorbet, knackiges Kopfsalatblatt mit säuerlicher Vinaigrette und in separatem Glas als Getränkebegleitung ein Sud aus zwei Wochen lang eingelegtem Kopfsalat, sodass sich durch die Fermentation etwas Säure entwickelt hatte, mit Petersilienöl.
Die Kombination mit Walnusscrème, Walnussbiskuit, Birnenkompott und Birnen-Mus machten aus dieser Kombination nicht weniger als ein grossartiges Pré-Dessert.

**STRAUCH UND BEERE**
PIEMONTESER HASELNUSS – JOHANNISBEERE
Getränkebegleitung: CASSIS & BERGPFEFFER

Anschliessend gab es das Hauptdessert: Eine “Riesen-Nocke” aufgebaut aus Johannisbeergelee umhüllt von Haselnussmousse auf Nougat. Aussen war es umhüllt von Schokolade. Dazu wurde ein Johannisbeer-Strauch-Sud angegossen. In einem Becher à part gab es noch ein Johannisbeer-Granité mit Haselnussrahm. Ich mag ja gefüllte Sphären wie diese zum Dessert und diese war auch sehr gut. Es konnte aber nicht ganz mit dem Wow- Effekt des Pré-Desserts mithalten. Im dazu servierten Cassis-Saft mit tasmanischem Bergpfeffer war die Pfeffernote kaum wahrnehmbar.

Schokoladen-Lavacake mit Vanille-Eiscrème

Ein etwas anderer Start in die Mignardises, den man schwierig mit nach Hause nehmen kann. Nicht spektakulär aber gut.

PETIT FOURS
Himbeeressig – Dunkle Schokoladenpraline
Pistazien-Macaron
Tarte au citron mit Meringue und Yuzu

Der Pistazien-Macaron konnte mich nicht überzeugen. Ketzerisch gesagt, sind oft die von Sprüngli käuflich zu erwerbenden Luxemburgerli besser als die selbst hergestellten in den Restaurants. Mein Favorit war die Tarte au citron. Die Praline schmeckte gut.

Fazit

Hier wird mutig gekocht. Die Reduktion im Gastraum setzt sich auf dem Teller in positiver Weise fort. Wer dahinter blickt, realisiert, dass es trotzdem sehr aufwendig ist, dieses hohe Niveau zu liefern. Das junge Team um Kevin Romes arbeitet konzentriert in der Küche. Gut, dass die einzelnen Gänge oft von den Köchen serviert werden. Den Service empfand ich als souverän und freundlich. Die Michelin-Bewertung halte ich für verdient. Ich komme wieder, sobald sich das Menü vollständig geändert hat. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem komplett umgestellt wird. Dies geschieht laufend. Die Köche und ich freuen uns schon auf die Produkte des Frühjahrs.

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Besucht: April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.

An diesem Freitag in der Woche nach Ostern war das Restaurant zu Mittag mit fünf unbesetzten Tischen relativ leer. Der Chef war aber vor Ort.

Zum Mittagessen nahm ich Glas-weise Gemella – Toscana igt (Sauvignon blanc) 2021.

Wie üblich gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Rotolo croccante di anatra con indivia glassata
Enten-Knusperrolle mit glasierter Endivie

Auf dem Teller befanden sich zwei sehr knusprige Filoteig-Rollen in der Art eines Wraps gefüllt mit gezupftem Entenfleisch, weich gekochte Endivie, welche schön glänzte und bitter-süsse Aromen preisgab und mit einem kleinen Salat dekoriert war, ein Enten-Mayo-Espuma und schliesslich Limettengel. Dies war eine stimmige Komposition von Textur und Geschmack und schmeckte gut.

Filetto di ombrina su cous cous speziato
Adlerfischfilet auf Gewürzcouscous und Stängelkohl

Ein auf der Haut gebratenes sehr zartes Stück Adlerfisch auf Gewürzcouscous wurde begleitet von wildem Brokkoli, zwei kleinen grünen gegrillten Paprika, halb getrockneter Cherry-Tomate und einer Krustentierbisque. Den Stängelkohl, so wie angekündigt, gab es wohl heute nicht. Besonders der Fisch gefiel mir sehr gut, mit seiner knusprigen Haut und doch weichen Textur.

Aus der regulären Dessertkarte: Eiscafé alla Ornellaia

Jogurt ghiacciato con Fragola e mandorle
Gefrorenes Jogurt mit Mandeln und Erdbeeren

Weisse Joghurtmousse, Sauerrahm-Eiscrème, Erdbeer-Ragout, gefriergetrocknete Erdbeerstücke, Mandel-Crumble, eine Mandel-Vanille-Hippe und etwas Halbgefrorenes, das wie Baiser aussah, aber nicht war, bildeten dieses gute Dessert.

Mignardises: Tiramisu Praliné, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der sehr knusprigen Teighülle wie eigentlich immer hier etwas besser. Die Tiramisu- Pralinés wurden kalt serviert und gaben dadurch weniger von ihrem Geschmack Preis, als dies bei anderer Temperierung möglich gewesen wäre.

Fazit

Das Ornellaia ist immer eine gute Wahl, möchte man in Zürich Speisen gehobener Qualität zu Mittag essen und es Italienische Küche sein soll.

Website des Restaurants: Ristorante Ornellaia Zürich

Vergangene Besuche:
Abendessen 2020
Mittagessen 2020
Mittagessen 2021
Abendessen 2021

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das IGNIV (“Nest”) ist eine von einigen Lunch-Optionen in Zürich. Es ist ein Schwesterrestaurant von drei Restaurants gleichen Namens in Bad Ragaz, St. Moritz und Bangkok. Die Restaurants wurden von Andreas Caminada konzipiert. Das Zürcher Restaurant befindet sich im Marktgasse Hotel im Niederdorf. Reservieren kann man nur durch den Kauf eines Tocks. Fürs Mittagessen müssen 50 Franken “Kaution” pro Person hinterlegt werden. Das Prinzip ist hier Sharing. So richtig verstanden habe ich das immer noch nicht. Sharing für mich bedeutet, dass jeder etwas Anderes bekommt und man diese unterschiedlichen Gänge miteinander teilt. Dies ist hier aber nicht so. Jeder bekommt das Gleiche, aber es wird in die Mitte des Tischs gestellt und man nimmt sich selber. Der Business Sharing Lunch besteht aus 4 Snacks, 3 Vorspeisen, einem Hauptgang, 2 Desserts und dem Candystore.

Zu den Snacks nahmen wir einen alkoholfreien Cocktail, der im Vogelglas serviert wird.

Bloody Mary: Kambutcha, Rosmarin, Orange, rote Beete, Ingwer, Salbei, Pfeffer

Hatte eine deutlich wahrnehmbare Schärfe.

Ei-Morchel Royale, Bonitoschaum, Schnittlauchblume

Eine simple Radieschen-Rose mit etwas Koriander- oder für mich Schnittlauch-Crème. Unspektakulär, aber gut. Die vielleicht beste marinierte Radieschen-Zubereitung, die ich in letzter Zeit gegessen habe. Hervorragende Produktqualität und sanfte Zubereitung.

Marinierter Spargel von genau der richtigen Textur und intensivem Geschmack war hier mit Stücken der Rotgarnele, einigen Senfkörnern, essbaren Blüten einem Kraut und einer Rouille bedeckt. Sehr gut.

Im knusprigen Tartelette befanden sich Zwei verschiedene Crèmes, eine auf Sellerie-, die andere auf Tallegio-Basis. Bedeckt war das Ganze mit geriebener Belper Knolle. Dies schmeckte spannend als ganzes Stück in den Mund genommen und gab langsam gekaut nacheinander verschiedene Aromen frei.

Sauerteigbaguette, Kartoffel-Malz-Brot, Fleur de Sel Butter

Vorspeisen

Weinbegleitung: 2015 Chardonnay, Schipf, Herrliberg, Schweiz

Rolle aus dünnem rohem Rindfleisch mit Paprika gefüllt. Dies sah besser aus, als es war. Nicht schlecht, aber auch nicht bemerkenswert. Am besten war noch das kleine Sandwich obendrauf, bei dem ich mir die Zutaten allerdings nicht gemerkt habe.

Lattich – Bärlauch – Krabbe – Meerrettich

Marinierter Lattich, mit Liebstöckel-Mayonnaise, Rettich und Krabbenfleisch bedeckt. Dies gefiel uns sehr gut, war der Lattich doch noch knackig und steuerten die Toppings dazu eine Menge Herzhaftigkeit bei.

Marinierte und geflämmte Stücke Forelle von hervorragender Qualität in einem Yuzu-Sud waren von Gurken-Röllchen und -Stäbchen bedeckt. Obendrauf befand sich eine Kohlrabi-Scheibe und etwas Ponzu-Gel. Schmeckte sehr gut.

Hauptgang

Weinbegleitung: 2020, Passio, 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, Schwarzenbach Weinbau, Meilen, Schweiz

Beilage 2: gedämpfter Spargel, grüne Chilischeiben, rote eingelegte Zwiebel, Mini-Zucchini mit Blüten, geröstete Hanfsamen und ein Schaum vom fermentierten Spargel

Dies war ein Hauptgericht, welches besonders durch die wohlschmeckenden Beilagen zu gefallen wusste. Das Spargel-Arrangement fand ich sehr innovativ und trotzdem stimmig. Keine Frage, das Fleisch war von guter Qualität und Zubereitung, der Jus allerdings vielleicht ein bisschen zu flüssig.

Dessert

Sehr erfrischend.

in Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus dem Limousin in Zentralfrankreich stammt und normalerweise mit Kirschen zubereitet wird. Es ist ein Hybrid aus Kuchen und Auflauf und wird aus einem gesüßten Eierteig hergestellt, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Hier wurde er mit Blaubeeren zubereitet und war sehr leicht und fluffig. Crème Chantilly war auch noch dabei. Hier haben wir tatsächlich “geshared”, kommt doch ein ganzes rundes Törtchen an den Tisch.

Gutes Dessert bestehend aus Himbeeren mit Grünteepulver, Doppelrahmcrème, Haselnusscracker und Himbeersorbet.

Candy Store in der Tüte zum mit nach Hause nehmen.

Fruchtgelee Pralinen Montélimar Cantuccini Etc.

Fazit

Das war richtig gut. Von den Lunch-Optionen in Zürich ist dies sicherlich die innovativste Küche für Omnivore. Das Restaurant ist überraschend formell, der Service professionell und dabei sehr freundlich. Macht Lust, hier wieder zu essen, sobald das Menü gewechselt hat. Man führt hier eine Datenbank und weiss, was wiederkehrende Gäste schon gegessen haben, sodass man bei erneuten Besuchen innerhalb einer Menüperiode etwas Anderes bekommt.

Website: IGNIV

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon