Japanisch in Düsseldorf, Zürich und Hamburg

Nachdem ich innerhalb eines Monats dreimal in Restaurants unterhalb Sterne-Niveau Japanisch gegessen hatte, kam die Idee auf, meine Erfahrungen dazu zu teilen.

Roku – Japanese Dining & Wine Düsseldorf

Besucht im Oktober 2025
Abendessen
Bewertung: im Guide Michelin erwähnt

Anlässlich einer Messe in Düsseldorf verweilend, hatten wir hier reserviert und gleich im Voraus das Sushi House Set for Two inklusive Toro-Upgrade for Sashimi und Nigiri bestellt.
Das Restaurant ist das Drittrestaurant von Yoshizumi Nagaya, der die einfach besternten Restaurants Nagaya und Yoshi in Düsseldorf betreibt.
Da ich mein Hotel in Neuss genommen hatte, brachte mich die Strassenbahn mit einmal umsteigen nach Düsseldorf Derendorf. Ich bestellte zum Essen aus der Glas-weise Sektion der Weinkarte, in der viele Positionen durchgestrichen waren, nacheinander Sake zwei verschiedener Geschmacksrichtungen, erst einen leichten, trockenen, “crisp”, dann einen mehr in die fruchtige Richtung.

Das Menü begann mit Edamame und setzte sich mit einer Miso-Suppe mit Tofu-Einlage fort.

Dann wurde die grosse Platte mit all den Spezialitäten gebracht, was auch einige Aufmerksamkeit am Nebentisch erzeugte. Diese bestanden aus Sashimi und Nigiri, Jakobsmuschel-Tatar sowie Maki und Inside-Out Rolls. Ich war mit der Qualität sehr zufrieden. Bezüglich Temperatur, Zusammenstellung, Reisqualität und besonders bezüglich des Thunfischs wurde hier vieles richtiggemacht.

Die Thunfischstücke wurden nicht benannt. Im Gespräch mit dem Restaurantleiter erfuhren wir dann, dass es sich um Balfego-Thunfisch handelte und wir zumindest Akami und o-toro serviert bekommen hatten. Da die Belieferung mit diesen Qualitäten nicht immer sichergestellt werden kann, verzichtet man auf der Karte auf die Spezifizierung.

Wir schlossen unser Mahl mit je einer Kugel Yuzu- und Sesam-Sorbet ab.
Ich hatte während des Abendessens mit meinem Dinner-Partner ein bisschen über Sake gesprochen bezüglich Geschmacksrichtungen, Polierung und anderer Kriterien bei der Herstellung des Reisweins. Dies hatte der Restaurantleiter mitbekommen und offerierte uns zum Abschluss einen speziellen Sake, von dem er gleichentags eine Palette geliefert bekommen hatte.

Dieser war ein Sake Blend 002 Nama-Zum Junmai Daiginjo Vintage 2018 von Tanaka Chartier 1789. Er wird von einem in Japan lebenden Kanadier kuratiert. Der Sake stellte sich als tatsächlich von hervorragender Qualität heraus. Seine Geschmacksrichtung ging in Richtung Umami.
Website des Restaurants: Roku Japanese Dining & Wine

Gaijin Izakaya Zürich

Besucht im Oktober 2025
Mittagessen
Bewertung: Michelin Bib Gourmand

Ein Arbeitskollege äusserte sich als sehr angetan von diesem japanischen Restaurant in der Nähe von Zürich-Stauffacher. So gingen wir mit einem Teil des Teams dorthin zum Mittagessen. Als wir ankamen, war der Laden rappelvoll. Ohne Reservierung sollte man hier also nicht hinkommen.
Wir bestellten aus der im Vergleich zu Abend reduzierten Mittagkarte folgende Vorspeisen

**Chicken Karaage**
Tare, Cabbage Salad, Homemade Japanese Mayo

Dies sind eine Art Japanischer Chicken McNuggets allerdings aus mariniertem Hähnchenkeulenfleisch. Solche habe ich schon mal richtig schlecht im Hinode im Eppendorfer Weg in Hamburg gegessen. (Die besten mache ich selbst :-)) Normalerweise benutzt man dann die übrig gebliebenen Keulenknochen, um eine hausgemachte Teriyaki-Sauce herzustellen. Diese hier waren nicht schlecht, wenn auch die einzelnen Stücke ziemlich gross ausfielen.

**Spicy Prawn Tempura**
Citrus Cabbage Slaw, Spicy Prawn Tuille

Hauptspeisen

**Shoyu Charsiu Pork Neck Udon Noodles**
Fresh Udon Noodles, Five Spice Roast Pork, Onsen Egg

**Gaijin Grilled Octopus**
Chef’s Garnish

Die Stücke des Oktopus waren etwas inhomogen, was den Gargrad anging, einige gummiartig, andere sehr in Ordnung vom Biss.

**The Best F@%&#$! Chicken Burger! & Fries**
Double Fried Swiss Chicken, Gaijin Spicy Aioli, Cabbage Slaw, Spicy Prawn Cracker, Brioche Bun

Dazu nahmen wir ein Glas Sake.

Die Übersetzung des Restaurantnamens bedeutet wohl etwa “Arbeiterkneipe”. Das Essen ist auch in diesem Stil. Fast alle Speisen sind zum Teilen geeignet.

Fazit

Ordentliche Portionen, schneller Service ohne lange Wartezeiten, etwas zu Frittiert-lastig, gute Qualität, die schmeckt. Kann man wieder hingehen.

Website des Restaurants: Gaijin Izakaya – Japanese restaurant Zürich | Essen in Zürich

Kampai Sushi Bar Hamburg

Besucht im November 2025
Abendessen
Bewertung: ohne

Normalerweise gehen wir in Hamburg, wenn wir Lust auf Japanisch haben, ja ins Akari auf der Uhlenhorst. Heute sollte es aber eine sehr kleine Sushi-Bar in der Nähe der Reeperbahn sein. Parksituation ist dort sehr unbefriedigend, es wird also empfohlen per S-Bahn anzureisen.
Die Sushi-Bar selbst ist sehr beengt, aber doch ausreichend, in den Platzverhältnissen. Genau 8 Gäste haben Platz: 4 am Fenster, 2 am Tresen, 2 an der Seite. Das und die limitierten Öffnungszeiten haben zur Folge, dass man per E-Mail reservieren sollte und einen 1,5-Stunden-Slot zugeteilt bekommt. Während unseres Abendessens haben etwa 10 Partien einen Walk-in angefragt und wurden abgewiesen.

Die Bar ist mit japanischer Dekoration ausgeschmückt, auf dem Monitor wird Anime gezeigt und es läuft japanische Musik im Schlagerstil.

Wir bestellten Seetang-Salat (süsslich), Edamame (etwas zu salzig) und blanchierten Lachs mit Porree (sehr gut) als Vorspeise. Unsere 4-köpfige Gesellschaft teilte sich in zwei Fraktionen: eine omnivore, eine vegetarische. Ich hatte zuhause im Vorfeld die Karte studiert und eine Vorselektion getroffen. Nachfolgend die Platte, zu der ich einen kalten Sake bestellte, der ungewöhnlicherweise in einer eckigen Schale serviert wurde. Die erste vegetarische Platte habe ich nicht fotografiert, da ich aufgrund der Park-Schwierigkeiten etwas später ins Restaurant kam.

Nigiri der omnivoren Fraktion: Von oben nach unten und links nach rechts – Rettich, Ingwer, Lachs, Tintenfisch, Garnele, Makrele, Yellowtail, Thunfisch, gegrillter Aal, roter Lachsrogen, Jakobsmuschel, Eieromelett (Tamago)

Das Nigiri war qualitativ gut und hatte die richtige Temperatur. Körnigkeit und Säure des Reis waren OK, der Belag teilweise etwas gross, aber das ist mehr eine Stilfrage. Man sehe sich nur die Grösse des Tamago an. Fisch und Meeresfrüchte waren laut Aussage des Meisters nie gefroren. Der Thunfischschnitt ist etwas zwischen Chu-toro und Akami.

Erste gemischte Maki-Nachbestellung: Omelett, Thunfisch, Lachs, Gurke.

Die Lachs-Maki hatten wir nicht bestellt, wir wollten das geflämmte Nigiri. Es wurde anstandslos ausgetauscht. Alle vegetarische Maki (Ei, Gurke, Avocado) wurden von den Essern als sehr gut beurteilt.

Geflämmtes Lachs-Nigiri (sehr gut)

Als sehr nette Geste zum Schluss, spendierte der Meister uns noch marinierten Thunfisch, ebenfalls sehr gut.

Eine in unserer Runde ass hier zum ersten Mal Sushi und war wegen des tollen Geschmacks der vegetarischen Sushi sehr davon angetan. Ein und einhalb Stunden sind für ein Abendessen hier absolut ausreichend.

Website des Restaurants: Home

The Epicure Dolder Grand Zürich

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: 24 Michelin-Macarons

Dieses Jahr war es für mich etwas anders als sonst, da wir von Anfang an zu Dritt an einem der Hochtische Platz gefunden hatten. Zwei konnten dann an den Stationen immer etwas holen, während die dritte Person die Plätze freihielt. Das aufwendig gestaltete Heft zur Veranstaltung, das etwa eine Woche vorher per Post ins Haus kam, hatte erstmals einen Barcode aufgedruckt, der per Link zu dem kleinen Programmheft führte, in dem man sehen konnte, was serviert werden sollte. Ich schlug deshalb eine Folge der Speisen vor, die erst die beiden vegetarischen Gerichte, dann Fisch und andere Meerestiere, anschliessend Fleisch und zuletzt das Dessert umfasste. Gleich nach dem Eingang gab es ein Glas Champagner und kleine vegetarische Snacks.

Z.B. Pilzrolle, Nacho-Cone und rote Beete Tartelette

**07 ALAIN WEISSGERBER Restaurant Taubenkobel, Schützen, Austria**
Creation: KING OYSTER MUSHROOM / HAZELNUT / CAVIAR
Wine: 2022 BORGO DEL TIGLIO, COLLIO RONCO DELLA CHIESA, FRIULANO, FRIULI, ITALY

Zweiteiliges Gericht mit Pilzessenz und einem Austernpilz, dessen Stängel mit Trüffelabrieb gefüllt war. Auf dem Pilz waren zwei verschiedene Crèmes, davon eine auf Haselnussbasis und Kaviar aufgebracht worden. Gutes vegetarisches Gericht mit viel Umami.

**04 KIRK WESTAWAY Restaurant JAAN BY KIRK WESTAWAY, Singapore**
Creation: GOLDEN HENS EGG / CHORIZO MARMALADE / TRUFFLE TOAST
Wine: 2020 MONCHIERO CARBONE, RISERVA VIGNA RENESIO, ROERO ARNEIS, PIEMONTE, ITALY

Mein Highlight an diesem Nachmittag. Am Boden ein Flan, darauf das wachsweiche Eigelb, eine buttrige, knusprige Toaststange mit Trüffelcrème dazu, weiche eingelegte Zwiebelringe, ein herzhafter Tuile und gebratener Chorizo-Speck. Himmlisch.

Snack: Krustentieressenz (ohne Foto)

**03 CHRISTOPH RAINER Restaurant IKIGAI, Elmau, Germany**
Creation: JAPANESE BOUILLABAISSE
Wine: 2020 HYDE & DE VILLAINE, CARNEROS, CHARDONNAY, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Die Bezeichnung des Gerichtes fand ich etwas irreführend. Für eine Bouillabaisse hätten doch deutlich mehr erkennbare Krustentieren und Fische präsent sein müssen. Nichtsdestotrotz war das ein gutes Gericht, diese Jakobsmuschel mit Paprikarelish und Krustentieressenz. Eine grüne Crème am Boden des Tellers und auf der Jakobsmuschel hatte Koriander als Hauptbestandteil. Für mich wurde eine Alternative mit Queller (Salicornia)-Crème bereitet.

Snack: Hummer, Melone, Kresse und Koriander
Sehr gut. Die Korianderblätter habe ich herausgefischt.

**05 MASSIMILIANO DELLE VEDOVE Restaurant Smoked Room, Madrid, Spain**
Creation: SHRIMP FROM MOTRIL / BROWN BUTTER / YUZU KOSHO
Wine: 2022 RAFAEL PALACIOS, AS SORTES, GODELLO, GALICIA, SPAIN

The beauty lies in it’s simplicity! Dies hat mir ausserordentlich gut gefallen. Wie man mit nur wenigen Zutaten ein so hervorragendes Gericht kreieren kann, ist erstaunlich. Die Süsse der Garnelen harmonierte sehr gut mit den nussigen Aromen der braunen Butter, die mit der richtigen Menge an Salz versehen war. Das Gel und die Blüten trugen nicht viel zum Geschmack bei.

Snack: Kingfish, Edamame, Coconut

**06 EERO VOTTONEN Restaurant Palace, Helsinki, Finland**
Creation: VENDACE ROE / LAPPISH POTATO / NORDIC REMOULADE
Wine: 2019 DREISSIGACKER, WUNDERWERK, RIESLING, RHEINHESSEN, GERMANY

Einige Gäste fanden diese kalte Kreation mit Maränenkaviar zu salzig, andere waren davon begeistert. Dass das Pürée mit Kümmel aromatisiert worden war, habe ich gar nicht wahrgenommen. Für mich nur ein durchschnittliches Gericht.
Der gereifte Riesling dazu war allerdings sehr gut – mein Weinfavorit beim diesjährigen Event.

Snack: Lachs, Gurke, Radieschen

**10 ERIC KRAGH VILDGAARD Restaurant Jordnær, Gentofte, Denmark**
Creation: HAMACHI / PONZU / WASABI
Wine: 2015 DOM PÉRIGNON BRUT, CHAMPAGNE, FRANCE

Ich war enttäuscht, da es etwas sehr simpel war. Hat man die Bilder aus den Jordnaer-Berichten vor Augen, so weiss man, dass das Küchenteam hier erheblich mehr kann. Das Gelbschwanzmakrelen-Tatar war sicher von hervorragender Qualität, aber der Zitrus-Anteil im Ponzu war hoch, sodass die Säure etwas verhinderte, dies auch genussvoll wahrzunehmen.

Snack: Blumenkohl-Süppchen, Meerrettich, Nordsee-Krabbe, Röstzwiebel

**01 DAVID ŽEFRAN Restaurant Milka, Kranjska Gora, Slovenia**
Creation: CAVIAR / BEAR / BEETROOT
Wine: 2020 POLZ, RIED HOCHGRASSNITZBERG, SAUVIGNON BLANC, SÜDSTEIERMARK, AUSTRIA

Sehr schön anzusehendes Gericht mit ordentlich Kaviar, der ja gemäss Beschreibung auch die Hauptzutat dieses Gerichts war. Ich frage mich nur, wo der Bär geblieben war. Da ich das Gericht nicht geholt hatte, wollte ich hinterher das Kochteam befragen. Die Station war allerdings am Ende sehr schnell unbesetzt und die slowenischen Köche waren etwas schüchtern und nicht bei der After Lunch Party zugegen.

Snack: Crabcake (ohne Bild).
Dies war sehr salzig.

**02 PASCAL STEFFEN Restaurant Roots, Basel, Switzerland**
Creation: DUCK / RADISH / SHIITAKE / MISO
Wine: 2017 REMOISSENET, GEVREY- CHAMBERTIN, PINOT NOIR, BURGUNDY, FRANCE

Diese Melange erinnerte mich ein bisschen an ein Müsli. Viel Umami und ordentlich Crunch machten daraus ein Löffelvergnügen.

Snack: Shortrip und Eigelb-Sauce Gefiel mir sehr gut.

**08 KAI HO Restaurant Taïrroir, Taipei, Taiwan**
Creation: TAIWAN DEEP FRIED MEAT ROLL «CORN DOG STYLE»
Wine: 2021 DOMAINES LEFLAIVE, ESPRIT LEFLAIVE, POUILLY FUISSÉ 1ER CRU SUR LA ROCHE, CHARDONNAY, BURGUNDY, France

Für ein Gericht eines Drei Michelin Macaron Restaurant war dies doch sehr profan. Man könnte meinen, es handelt sich um Taiwan Street Food.

**09 HEIKO NIEDER Restaurant The Restaurant, Zurich, Switzerland**
Creation: WAGYU / PORCINI / ELDERBERRIES / PURPLE CURRY
Wine: 2022 JOSEPH PHELPS, CABERNET SAUVIGNON, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Dies ist natürlich von den Zutaten eine Winner-Kombination, bei der man kaum etwas falsch machen kann. Das Fleisch war sehr gut, die Sauce hatte Tiefe und die Aromen der Beilagen passten gut dazu.

Snack: eine anderes kleines Fleisch Amuse Bouche Gericht, bei dem ich mich nicht erinnern kann, was es war.

**11 LEWIS WILSON Restaurant The Ritz Room, London, Great Britain**
Creation: THE RITZ SIGNATURE CHOCOLATE
Wine: 2016 GINI, RECIOTO DI SOAVE, COL FOSCARIN, GARGANEGA, VENETO, ITALY

Tolles Dessert, das alles hatte, was es für ein Spitzendessert braucht: Karamell, verschiedene Schokoladenzubereitungen, Vanille, Eiscrème, Crunch, Nuss.

Mini-Dessert: Aprikose, Getreide, Shiso

12 KALTE LUST ICE CREAM

Mango, Pistazie und eine dritte Sorte mit Amarenakirsche (ohne Bild)

**13 ROLF BEELER Maître Fromager CHEESE**
Von 9 Uhr gegen den Uhrzeigersinn: Robiola di Roccoverano, Brie Cru Blanc, Küntener Reblochon, Bergkäse Appenzell, Alp Lochhütte, 5-jähriger Alp Sbrinz; Mitte: Jersey Blue

Sehr schöne Käseauswahl

**14 SIPS BAR Barcelona, Spain COCKTAILS**

Ich hatte zwei Cocktails, die sehr wenig Alkohol enthielten.

Creation: Strawberry Swing – Volcan Blanco, Aperol, Spiced Strawwberry, Yuzu & Lactose Creation: Banana Bonanza – Coconut Water, Banana, Lime and Pineapple soda

15 NESPRESSO COFFEE

16 DAVIDOFF CIGARS

Zu guter Letzt gab es ähnlich wie bei Hochzeitsfeiern, bei denen es einen Mitternachts-Snack gibt, diese sehr guten Pommes Frites mit Mayo, Speck und einem dritten Topping.

Fazit

Dies war wieder einmal eine in ihrer Gesamtheit sehr schöne Veranstaltung. Für mich konnten viele Gerichte trotz Zutaten hoher Qualität und grosser Namen nicht das halten, was sie versprachen.
Nach den Erfahrungen vom letzten Jahr war es überraschend, wie schnell man an den einzelnen Stationen diesmal die Gerichte bekam.
Die Snacks von Heiko Nieders Team waren alle gut bis sehr gut und meiner Meinung nach von höherer Qualität als die Jahre zuvor.
Bei der Weinbegleitung liess man sich nicht lumpen. Viele tolle Weine waren dabei.
Stimmt Preis-Leistung? Gerade noch so. Wahrscheinlich bin ich aufgrund meiner Erfahrungen inzwischen zu verwöhnt. Für Gourmet-Unerfahrene ist dies sicher eine Spitzenveranstaltung.

Website des Events: The Epicure – Homepage

Widder Restaurant Zürich 2

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Zu einem besonderen Anlass genossen wir in einer Gruppe von 9 Personen die Widder Lunch Experience. Die Auswahl der Hauptgerichte meldeten wir vorher an, so dass das Küchenteam es leichter hatte, alles für uns zuzubereiten. Die Einstimmung, der erste Gang der Vorspeisen, ein Hauptgericht, die Pastete, und der süsse Ausklang waren gleich, wie bei der Vorbereitung die Woche davor, sodass ich für Fotos und Beschreibung auf den entsprechenden Bericht verweisen möchte.
Ich hatte vorher die Weinkarte studiert und zwei Flaschen Wein, einen weissen und einen roten ausgewählt. Der Sancerre passte mit seiner Mineralik sehr gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Vorspeise. Der Amarone war zumindest für das Reh und die Pastete ein idealer Begleiter, passt zu diesen Speisen doch auch ein kräftiger Rotwein.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

BROT und AUFSTRICHE
Sauerteigbrot I Roggen I Fenchel
Buttermilch I Salsiz I Röstzwiebeln
Butter I Pfeffer I Fleur de Sel

Siehe Bericht von letzter Woche.

VORSPEISEN
Weinbegleitung: Sancerre Le Rochoy 2022 Sauvignon Blanc Domaine Laporte, Loire, Frankreich
BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter
Siehe Bericht von letzter Woche.

KANADISCHER SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Besonderer Service für den Gast, welcher seinen Anlass hier feierte. Zur Beschreibung sei auf den Bericht eines vergangenen Besuchs hier hingewiesen.

GAMBERO ROSSO DI MAZARA
Kopfsalat | Thai Salsa l Kaffir Limette

Diese Vorspeise wurde auf zwei Tellern serviert. Zu einen gab es einen im Bric-Teig ausgebackenen Gambero mit einem Grapefruitgel?, das angenehme Säure beisteuerte. Das schmeckte wirklich ganz hervorragend.
Auf dem anderen Teller waren drei Gamberi Rossi aus Sizilien mit verschiedenen Mitspielern und auch einigen gefrorenen Perlen angerichtet. Am Tisch wurde eine Vinaigrette angegossen, die mit Tomate, Limette und Kaffirblättern zubereitet worden war. Dies war gut kombiniert, aber hatte für mich ein Problem, welches nichts mit der Qualität der Zutaten oder der Zubereitung zu tun hatte. Ich mag einfach keine rohen Garnelenartigen. Diese geben im Mund zerkaut eine schleimige Anmutung und das finde ich nicht sehr angenehm. Vielleicht sollte ich rohe Zubereitung von Garnelen-artigen bei den Unverträglichkeiten für mich aufnehmen…

BREMGARTEN SAIBLING
Fenchel | Sauce Bérnaise | Beurre Blanc

Nun gab es eine Vorspeise mit einem Süsswasserfisch, die klassisch Französisch und nicht asiatisch oder mediterran zubereitet war. Das Stück vom Saibling, platziert auf einem Fenchelragout, stellte Spitzenqualität und tadellose Zubereitung zur Schau. Geschmack und Konsistenz mochten begeistern. Zwei weiter Fenchelzubereitungen, eine Fenchelcrème und die Fenchel-Beurre Blanc passten ideal dazu. Hell dazwischen gab es noch eine Hollandaise.
Fertiggestellt wurde das Ganze noch mit einem Chip, auf dem sich Saiblingsrogen befand. Für mich war dies eines der Highlight des Menüs.

HAUPTSPEISE

Weinbegleitung: Amarone della Valpolicella 2018 Riserva di Costasera, Azienda Masi, Valpolicella, Italien

ATLANTIK ROTBARBE
Artischocke | Rouille | Sherry Escabèche

SOMMERREH AUS TIROL
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Pfifferlinge | schwarzer Trüffel

Eingelegte in der Pfanne geschwenkte kleine Zwiebeln, Röstzwiebeln und Pfifferlinge waren die Beilagen für alle drei Hauptgerichte. Jedes Gericht wurde mit gehobeltem Australischen Sommertrüffel verfeinert (nicht im Bild). Es gab niemanden, der sich über irgendetwas bei den Hauptgerichten beschwerte. Es schmeckte allen sehr gut.

DESSERT

JAPANISCHE YUZU
Haselnuss | Buttermilch | Ingwer

Ich bin sehr froh gewesen, dass dieses Dessert aus dem momentanen Angebot Teil des Menüs war. Genau dieses hätte ich mir als Fan der Japanischen Bitterzitrone ausgesucht.
Auf einer Haselnusscrème waren ein Yuzu-Sorbet und kandierte Haselnüsse angerichtet. Umgeben war das Sorbet, von Meringue-Scheiben und Haselnuss-Tuiles. Am Boden des Tellers gab es noch Buttermilchcrème und eine Yuzu-Ingwer-Sauce war angegossen worden.
Ein Spitzendessert mit einer besonderen Harmonie der Zutaten.

SÜSSER AUSKLANG

Canelé | geeiste Zitronentarte I Bananasplit

Siehe Bericht von letzter Woche.

Fazit

Glückliche Gesichter nach dem Menü in der ganzen Runde, was will man mehr. Einmal mehr konnten wir uns vom Können der Küchenmannschaft, der Gastfreundschaft des Serviceteams und dem angenehmen Ambiente rund um den Chef’s Table überzeugen.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Widder Restaurant Zürich

Besucht im Juli 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Im Rahmen der Vorbereitung eines grösseren Team-Mittagessens kehrten wir zu viert hier ein. Der Chefs Table war an diesem Freitag frei, sodass wir an ihm Platz nehmen konnten. Nach einer herzlichen Begrüssung durch den Service und den Chef de Cuisine, Herrn Heilemann, entschieden wir uns für zwei à la Carte Gerichte, eins aus den “Empfehlungen des Chefs” und ein weiteres, das zum Zeitpunkt unseres Besuchs als Hauptgang auf der Menükarte des Abendessens zu finden war. Je ein Glas Wein, produziert vom Hotelketten-eigenen Weingut, genehmigten wir uns ebenfalls. Die Gläser wurden mittels des Coravin-Systems befüllt.

Los ging es mit Einstimmungen, die jeweils unseren Vorlieben Fleischlos und Koriander-frei angepasst wurden.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Knusprige Haut | Entenleber | Bao Bun

Diese Zusammenstellung, sozusagen eine Produktschau der Ente, ist ein Klassiker von Stefan Heilemanns Team.
Auf einem Entenhautchip ist gehobeltes getrocknetes Entenfleisch aus der Brust mit ein paar Mitspielern in Form von Gel, Spitzkohlcrème, Entenlebermousse und Kräutern angerichtet und entfaltet pures Umami im Mund.
Die Entenleber mit Dattelcrème und Räucheraal zwischen den karamellisierten Crackern offenbart ein schönes Texturspiel zwischen deren Knuprigkeit und der Cremigkeit der Leber.
Der Bao Bun ist mit gezupftem Entenfleisch aus der Keule gefüllt, welches mit einem Massaman-Curry gebunden ist. Obenauf findet man ein bisschen Crumble, Koriandercrème und eine halbe Cashew. Für mich wurde die Koriandercrème durch eine etwas Hellere ersetzt. Der Bun gefiel mir heute ausserordentlich gut, da das Verhältnis Teig zu Füllung im Vergleich zum letzten Mal optimiert wurde und die Füllung sehr gut ausbalanciert war mit einer leichten Schärfe im Abgang.

(Bao Bun) | Polenta Cracker | Tomaten Tartelette

Für den Nicht-Fleisch-Esser gab es die Einstimmungen aus dem vegetarischen Menü. Diese bestanden aus einem Polenta Cracker mit Aioli und Patinaken-Crème, einer Tartelette mit Tomatencrème und gehobeltem Tofu und einem äusserlich gleich aussehenden Bao Bun, in dem das Entenfleisch durch eine Zubereitung aus gemischten Gemüsen ersetzt worden war. Der Gast war begeistert.

Warmes Sauerteigbrot mit Roggenanteil und Fenchelsaat vom Bäcker Imholz aus Adliswil, Fleur de Sel, Salzbutter mit Pfeffer, aufgeschlagene Buttermilch mit Schnittlauchöl, Röstzwiebeln und gehobelter Luft-getrockneter Salsiz von Rindern vom eigenen Hof der Hotelkette. Auch der Brotservice wusste zu überzeugen und gefiel der Runde deutlich besser als derjenige aus anderen Etablissements. Speziell die Buttermilch-Zubereitung war sensationell. Ein Alternative ohne Wurst wurde dem entsprechenden Gast serviert.

BALFEGO THUNFISCH
Oliven | Senf | Kräuter

Das Amuse Bouche, Tatar von Akami, dem mageren Fleisch aus dem Rücken des Thunfischs, war mit Scheiben der grünen Olive, roten Zwiebelstreifen, Forellenkaviar und zwei Sorten geeisten Perlen von Senf und Kräutern angerichtet worden. Umgeben war das Ganze von einer Thunfischcrème, sodass man es quasi als Tonno Tonato betrachten könnte. Wenn immer Stefan Heilemanns Team etwas mit der Spitzenqualität Balfego-Thunfisch zubereitet, bin ich begeistert von dem, was komponiert wird. So auch hier. Liest man Senf und Olive, könnte man meinen, dass diese Komponenten die Hauptzutat in den Hintergrund drängen könnten. Dieses kleine Meisterwerk ist aber so gekonnt austariert, dass alles seinen geschmacklichen Platz hat, perfekt zusammenspielt und so höchsten Genuss garantiert. Die geeisten Perlen, auch so eine Signatur von Stefan Heilemann, sorgen dabei mit ihrer kühlen Temperatur für einen speziellen Kick.

GANZER STEINBUTT GEFÜLLT MIT LANGOUSTINOS
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat
2023 Chardonnay Il Castagneto, Cantina alla Maggia Tessin, Schweiz

Ich hatte schon lange darauf gewartet, dies einmal probieren zu können und nun war es soweit – den mit Langoustinen gefüllten handgeangelten Steinbutt aus Portugal. Mit Langoustinen war tatsächlich Kaisergranat gemeint, was mir auf Nachfrage bestätigt wurde. Man konnte in der Küche gut beobachten, wie die Kasserolle mehrfach ihren Platz zwischen Pass und Ofen wechselte und einige Male die Innentemperatur kontrolliert wurde. Nachdem der Inhalt der Kasserolle nach dem Fertiggaren präsentiert wurde (1. Bild), beobachtete ich dann das “Putzen” und Anrichten neben dem und am Pass. Die “Beilagen” kannte ich ja schon von einem Besuch letzten November. Damals war dies Teil eines Menüs und wir mussten leider einen Grossteil in die Küche zurückgehen lassen, da es im Gesamtkontext einfach zuviel war. Heute konnte ich es komplett geniessen. Ich habe die Beilagen in Anführungsstriche gesetzt, weil der Begriff nicht dem gerecht wird, was serviert wird. Jedes der Schälchen des Potpourris auf dem zweiten Bild kann als Gericht für sich alleinstehen. Den Fried Rice mit einer Extraportion Garnelen obenauf, den sensationellen Thai-Style Gurkensalat und auch die Tom-Yum-Suppe/Sauce, die ordentlich Säure beitrug, kann man meiner Meinung nicht besser machen. Der Hauptteller, zu sehen auf dem 3. Bild, kam so fertig angerichtet an den Tisch und der Chef rieb frische Kaffirlimettenschale darüber, die ihren charakteristischen Geruch sogleich über den ganzen Tisch verbreitete. Wir teilten uns das Gericht, das für zwei Personen auf der Karte steht, zu dritt und waren hinterher satt. Ich hatte ein Extraschälchen Reis, das ohne Koriander angerichtet worden war.

PASTETE VON KALB & ENTENLEBER
Zwiebel | Sommer-Steinpilz | schwarzer Trüffel
2020 Merlot Ascona Riserva, Cantina alla Maggia, Tessin, Schweiz

Der vierte Gast am Tisch entschied sich für die Pastete, deren Farce Entenleber und Kalbsbries umschloss. Zwiebel und Pilze trugen zu einem weiteren Umami-Boost bei und als Finish rieb der Chef persönlich Australischen Sommertrüffel über das Gericht. Der Esser war mit diesem Gericht sehr zufrieden und erwähnte insbesondere, dass der Lebergeschmack nicht dominierte.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Geeiste Zitronentarte
„André’s Bananasplit“

Für ein Dessert war kein Platz und keine Zeit mehr, sodass die Mignardises allein den süssen Ausklang bildeten. Alle drei gefielen.

Fazit

“Warum hast Du uns nicht schon früher hierher gebracht?” Gibt es ein grösseres Kompliment für die Küche? Ich denke nein. Wir sind als Team ja schon in einigen hochkarätigen Restaurants gewesen und hatten immer etwas zu meckern, wenn auch auf hohem Niveau. Heute waren auch die kritischsten Esser still zu diesem Aspekt.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im Juni 2025
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Eden Kitchen & Bar im Hotel La Reserve am Utoquai bietet eine gute Gelegenheit; Gerichte hochstehender Qualität à la Carte zu essen. Dies habe ich mit einem Gast wieder einmal genutzt. Nach einigen Cocktails, ich hatte einen sehr schön zitronigen Amalfi Gimlet, wählten wir dann je eine Vorspeise und einigten uns darauf, ein Hauptgericht zum Teilen zu nehmen. Eine Flasche Weisswein suchten wir uns zum Essen auch noch aus. Los ging es mit einigen Snacks.

Von links nach rechts:
Falscher Habanero gefüllt mit Thunfisch-Kapern-Mousse und Oxalisblatt
Tartelette mit Liebstöckelcrème, weissem Spargel und Trüffel
Kartoffel-Millefeuille mit Rindstatar, Limetten-Mayonnaise und Ossietra-Kaviar

Die drei Snacks waren alle gut. Beim Millefeuilee dominierte die Kartoffel etwas zu sehr, sodass die anderen Zutaten im Geschmack etwas untergingen.

Als nächstes wurden eine Brotselektion und gutes Olivenöl aus Sizilien serviert.

Schöne Foccaccia, Pergamentbrot und hausgemachte Grissini bildeten ein Trio. Wir orderten noch Butter dazu, die sehr gut schmeckte und von Anfang an die richtige Temperatur hatte.

Abschliessend in dieser Prelude wurde noch ein Amuse Bouche serviert, welches ich schon von unserem Team-Mittagessen vor einigen Monaten kannte.

Rotweinreduktion, Mousse von grünem Spargel, Spargelscheiben, Estragon-Blätter, Forellenkaviar und eine Blume aus Himbeere/weisser Schokolade

Gut aufgrund der spannenden Texturvariation und der Säure durch die Rotweinreduktion am Boden des Tellers. Die Blume würde ich weglassen, da es das Ganze in die süsse Richtung zieht, was nicht sein muss. Aber das ist Geschmackssache.

Aquerello Risotto – Bärlauch, Schmecken à la Bourguignonne
Weinbegleitung: 2022 Vie de Romains Chardonnay, Friaul, Italien

Sehr schön in der Kombination mit der hellen Parmesanreduktion darunter. Die dunkle Schneckenzubereitung gehört mit zu den besten, die ich je gegessen habe. Mehr Risotto wurde in einer kleinen Kupferkasserole am Tisch gelassen. Leider konnten wir nicht alles aufessen. Wir mussten ja noch Platz lassen für das Hauptgericht.

Hausgemachte Tagliolini – Muscheln, Seeigel

Dies war ebenfalls ein sehr wohlschmeckendes Gericht in seiner Zusammenstellung mit Seeigel in der Sauce und als dunkelorange “Flecken”. Die Pasta war über jeden Zweifel erhaben. Allerdings fand ich den Salzgehalt an der oberen Grenze. Schön auch das knackige Gemüse in der Sauce, u.a. klein Stücke Stangensellerie.

Dry Aged Kalbskotelett Milanese für zwei Personen, Ruccola-Salat, Datteltomaten, Parmesan, Sauce Bernaise

Nun hatte ich ihn also, den direkten Vergleich mit den Orecchia Di Elefante Valdostana aus dem Da Vittorio*** in Brusaporto. Der Chef du Cuisine sagte mir ja bei unserem Teamessen wohl mehr im Scherz, dass die Version hier besser sei.
In der Fleischqualität sind beide ebenbürtig. Die Beilagen fand ich hier sogar etwas besser. Tolle Qualität der drei verwendeten Tomatensorten im Salat, eine sehr schöne Vinaigrette und eine phantastische Sauce Bernaise tragen zu diesem Urteil bei.
Wir konnten es nicht ganz aufessen und ich nahm die Reste des Fleisches und der Sauce mit. Am nächsten Tag hatte ich noch einmal ein wunderbares Mittagessen.

Zum Dessert teilten wir uns die Mousse au Chocolat mit der passenden Weinbegleitung.

“La Resèrve” Schokoladenmousse
Weinbegleitung: 2012 Conterno Fantino, Barolo Chinato, Piemont, Italien

Auch mein Dinner-Partner fand, dass dies eine Super-Kombination ist. Ich hatte es ja schon einmal bei einem der vorherigen Besuche.

Nun gab es noch drei verschiedene Mignardises.

Gelbe Pralinen: Kramell Haselnuss
Dunkle Paralinen: Orange Kokos Dunkle Schokolade
Beignet gefüllt mit Vanillecrème, Schokoladenganache und Mandel

Der Beignet gefiel mir am besten. Die Orangennoten nahm ich nicht wahr und deshalb schmeckte die dunkle Paraliné ein bisschen wie dunkles Bounty 🙂

Wir hatten schon bezahlt, aber der Abend war noch nicht zu Ende. Wir hatten den Chefstable gebucht und sassen neben dem kalten Pass vor der grünen Molteni-Küche. Dort erschien auf einmal ein Dessert für einen anderen Gast, das sehr interessant aussah und wir sprechen den Patissier darauf an. Im Laufe des kurzen Gesprächs bot er dann an, auch eins für uns zu machen.

Zitrusfrüchte, Meringue – Timur de Tarai Pfeffer aus Nepal, eingelegte Kapern

Angegossen wurde noch eine Himbeersauce. Recht interessanter Turm aus hohlem Zitrusschwamm mit rotem Kompott gefüllt, Zitrussorbet und Zitrus-weisse Schokoladencrème in drei Schichten getrennt durch Meringueplatten. Die süss eingelegten Kapern sind auf dem Bild links im Turm schwarz zu sehen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so klingt, war dies ein recht süsses Dessert. Vielen Dank, dass wir es probieren durften!

Fazit

Wir haben sehr gut gegessen. Dieses à la Carte Menü zeigte wieder einmal, dass man mit durchaus “einfachen” Gerichten ein höheres Level erreichen kann, legt man auf die Auswahl der Zutaten und deren Zubereitung besonderes Augenmerk. Service vom grösstenteils italienischen Personal war zugeneigt, locker und auch ansonsten tadellos.

Es gibt hier noch vieles zu entdecken.

Webseite des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich

Restaurant Orsini Zürich

Besucht im April 2025
Lunch
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Mein erster Besuch kurz nach der Neueröffnung Anfang letzten Jahres ist schon etwas her, den Plan, hier einmal zum Business-Lunch herzukommen, hatte ich aber nie aufgegeben. Heute wurde er umgesetzt. Mittags wird hier von Dienstag bis Freitag ein Business-Lunch von 2 oder 3 Gängen angeboten. Wer will, kann zusätzlich noch ein Dessert bestellen, welches dem aus dem grösseren Abendmenü entspricht. Wir entschieden uns für alle 3 Gänge aus dem dreisprachig (IT/DE/EN) beschriebenen Menü.
Das Restaurant war an diesem Mittag ausgebucht.
Zum Start kamen drei Snacks an den Tisch.

Piadina gefüllt mit schwarzem Rettich, hausgemachten Feta und selbst gesammeltem Bärlauch Poulet-Reis- Crisp mit Haselnuss und Bresaola
Panisse, Kichererbsen, Oliven, Camembert-Burrata, Trüffel
Die drei Snacks waren abwechslungsreich und alle gut bis sehr gut. Besonders gefallen hat uns das provenzalische Panisse, ein ursprünglich aus Ligurien stammendes mit Kichererbsenmehl bereitetes Gebäck, welches an den Tisch gebracht ein schönes “Bouquet” vom Trüffel verströmte.

Buchweizen-Sauerteigbrot, Rosmarin-Focaccia, handgerollte Grissini und phantastisches Olivenöl aus Sizilien

Alle drei Gebäcksorten waren von hoher Qualität und sehr wohlschmeckend. Vom Focaccia gab es reichlich Nachschlag. Das Olivenöl kannte ich schon vom vorherigen Besuch. Eine bessere Produktqualität des Öls kenne ich eigentlich nicht.

ASPARAGI VERDI
Bernaise al pistacchio e frittatina all’aglio Orsino
Grüner Spargel mit Pistazien-Bernaise und Bärlauchkrapfen

Dies war ein bemerkenswert guter vegetarischer Auftakt ins Menü mit saisonalen Produkten. Die Spargelstangen waren warm, somit von genau richtiger Temperatur und perfekt bissfest gegart. Auf ihnen befand sich die Sauce Bernaise, hergestellt mit sizilianischen Pistazien. Daneben befand sich eine Art Flan, an dessen Boden Bärlauch haftete und der mit einem mit einer Vinaigrette angemachten Salat aus dünnen Spargelstreifen bedeckt war. Das gab dem Ganzen eine knackige Komponente. Sehr gut!

RISONE
Con bisque di corostacei, peperoni friggitelli e salsa al corallo di astice
Risone mit Muschelbisque, gebratenen Paprikaschoten und Hummer-Corail-Sauce
Weinbegleitung: 2022 Borgo del Tiglio, Sauvignon Blanc, Friaul, Italien

Auf den Zwischengang waren wir wegen der Meeresfrüchte-/Krustentierkomponenten sehr gespannt und wir wurden nicht enttäuscht. Zuerst einmal nahmen wir den betörenden Geruch der Hummer-Corail-Sauce obenauf wahr. Dieses Löffel-Pastagericht war fein ausbalanciert und alle Zutaten ergänzten sich ideal. Davon hätten wir glatt noch einen zweiten Teller verputzt. Bemerkenswert vor allen die gute Einbindung der süssen Frigitelli Paprika. Paprika kann in einem Gericht ja sehr dominant sein, war es hier aber nicht.

POLLO ARROSTO
Con cipollotto marinato, salsa allo zafferano e menta
Gebratenes Hähnchen mit marinierten Frühlingszwiebeln und Safran-Minz-Sauce

Das Hauptgericht liess uns mit etwas gemischten Gefühlen zurück. Gut: Geschmack und Textur des Huhns. Dieses war sehr zart. Auch die Sauce gefiel uns sehr gut. Diese war eher ein klassischer Hühner-Jus. Safran, Minze und Koriander waren nicht sehr präsent. Hauptproblem war hier die Temperatur. Was beim ersten Gang optimal war, gelang hier überhaupt nicht. Das Huhn kam nicht warm genug an den Tisch. Die “Contorni” Schwarzwurzelcrème und marinierte Zwiebel wollten für mich auch nicht so recht passen. Ich verstehe die Intention, etwas Säure als Gegenpol zu den Umami-Aromen auf den Teller zu bringen. Ich hätte wahrscheinlich einen kleinen Salat in einer Satellitenschüssel dazu serviert. Das Gericht war nicht schlecht, könnte aber optimiert werden.

Canolo gefüllt mit Crème von der schwarzen Zitrone
Schokoladenpraline mit Erdbeer-Schokoladen-Ganache
gekühltes Limoncello-Gelee

Zu einem Dessert konnten wir uns nicht durchringen, zum recht teuren Kaffee gab es dann einige Mignardises.
Am Canolo war das Beste die sehr knusprige Gebäckrolle. Die Crème-Füllung war vom Geschmack indifferent und hatte eine etwas körnige Struktur.
Die Praline war gut, deren Füllung hatte einen fruchtigen Touch, die Geschmacksrichtung konnte ohne die Erläuterung zuvor nicht erkannt werden.
Sensationell fanden wir das Limoncello-Gelee. Dies gab im Mund aufgewärmt deutliche Limonen- und sogar Alkohol-Noten frei.

Fazit

Wir haben sehr gut gegessen. Wie ich erwartet hatte, war dieses Mittagessen vom Konzept her doch sehr unterschiedlich von dem vor einigen Wochen im Eden Kitchen & Bar. Bis und mit dem Zwischengang waren wir begeistert. Hauptgang und Mignardises hatten etwas Optimierungspotential.
Die Stimmung hier ist sehr angenehm. Dazu trägt auch der zugewandte, freundliche Service bei.
Es gibt keinen Grund, hier nicht wieder herzukommen.

Webseite des Restaurants: ORSINI Italian Fine Dining | Mandarin Oriental, Zurich

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im März 2025
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange geplant, haben wir jetzt den Plan umgesetzt, als Team einmal das Business-Lunch im
Eden Kitchen & Bar auszuprobieren.
Das wöchentlich wechselnde Menü ist im Internet nicht einzusehen, wird aber auf Anfrage als PDF zugesendet. Es besteht aus jeweils zwei auszuwählenden Optionen für Vor- und Hauptspeise und einem Dessert, welches von den à la Carte Dessertoptionen abweicht. Das Menü wird für einen attraktiven Preis als 2- oder 3-Gang-Optione inklusive Wasser und Kaffee angeboten.
In der Woche, in der wir das Restaurant besuchten, hatte die Speisenauswahl durchaus Ecken und Kanten, was Vorlieben und Unverträglichkeiten von potentiellen Essern angeht (Fleisch, Bittersalate, Blauschimmelkäse, Meeresfrüchte). Letztendlich hat aber jeder aus unserer Gruppe eine passende Kombination gefunden.
Die Weinliste studierte ich vorgängig und suchte je eine Flasche Wein- und Rotwein aus, auch wenn die Menüprodukte nicht unbedingt eine Paarung mit Rotwein erlaubten.

Los ging es mit Pergament- und Sauerteigbrot und sehr gutem Olivenöl.

Danach folgte ein Schaum von grünem Spargel auf einer Rotweinreduktion, die schöne Säure beisteuerte als Kontrapunkt zu den bitter und erdigen Noten des Spargels. Ferner gab es ein Ragout von grünem Spargel und etwas Forellenkaviar für die Salzigkeit. Das gefiel, soweit ich es mitbekommen hatte, allen gut.

Gonzaghese-Hühnersalat, Sellerie, Apfel und Caesar-Dressing
Weinbegleitung: 2018 Bodega Nivarius, Rioja Blanco, “Viura”, Spanien

Welche Vorstellung hat man von einem Hühnersalat, wenn man den auf der Speisekarte liest? Dieser hier kam auf einem Romana-Salatherz und schmeckte phantastisch, wie ich fand. Neben den in der Bildunterschrift beschriebenen Zutaten fand ich noch geröstete Pinienkerne und eingelegte helle Rosinen. Das Dressing überzeugte mich sehr. Zu dem Rezept ist aber noch mehr zu sagen: Es geht auf Bartolomeo Stefani, Koch des herzoglichen Hofes von Mantua im 17. Jahrhundert zurück und soll mit seinem süssen Geschmack von Senf, Sultaninen und der knackigen Note von Pinienkernen bestechen. Was es zweifelsfrei tat.
Der Wein schmeckte uns dazu sehr gut.

Radicchio und Cicorino Salat, Gemischte Samen und Zitronendressing

Dieser Salat war wohl als Alternative für die Nicht-Fleischesser gedacht. Ich konnte ihn auch probieren und was besonders positiv hervorstach, war das sehr gute Dressing.

Spargelrisotto, Gorgonzolasauce
Weinbegleitung: 2019 Francesca Fiasco, “Ersa” Paestum Rosso IGP, Aglianico/Cabernet Sauvignon/Barbera, Kampanien, Italien

Das Risotto mit kurzen grünen Spargelsegmenten, einigen Stangen grünem und weissem Spargel und einer, wie ich sie bezeichnen würde, Gorgonzola-Schmelze kam als rechte Portion und schmeckte sehr gut. Die Intensität des Gorgonzolas war abgemildert worden, indem man ihn mit Sahne und Milch im Thermomix einkochte und danach die Edelschimmelanteile des verwendeten Gorgonzola dolce absiebte.

Gebratene Calamaretti, Tempura von Brokkoli und Blumenkohl, Sauce Tartare

Ich war etwas überrascht, als die von mir bestellte Hauptspeise an den Tisch kam. Diese würde ich als “Frito Misto” bezeichnen, das ich mir manchmal als Italienisches Streetfood auf Wochenmärkten in Italien als Mittagessen hole. Die deutsche Übersetzung auf der Speisekarte war hier irreführend, ist ein gebratener kleiner Tintenfisch doch nicht das gleiche wie frittierter.
Abgesehen davon hatte dieses Frito Misto eine hohe Qualität, sowohl die Ausgangsprodukte als auch vom Treffen der Garpunkte. Auch die hausgemachte Sauce Tatare mochte zu brillieren.

Vacherin-Käse und Honig-Cheesecake, Rhum-Gel

Von der Beschreibung konnte man nicht unbedingt auf das schliessen, was dieses Dessert wirklich war, sodass nicht alle Teilnehmer des Mittagsessens dieses vorab orderten. Nachdem die ersten Teller den Tisch erreichten dann aber schon! Vanilleeis mit Honig auf Pollen kamen mit einem als Wabe geformten Cheesecake, Rum- und Zitrus-Gelen, weisse Schokolade- Sternen und Honig-Tuiles. Der Geschmack und die Form des Anrichtens entsprach nun ganz klar dem attestierten Restaurantniveau.

Mit der Rechnung kam dann noch diese mit einer Créme gefüllte Brandteig-Praline an den Tisch. Getoppt war sie mit Schokoladen-Ganache und –Perlen. Sehr gut.

Fazit
Wir genossen die schöne Atmosphäre im von Philippe Starck designten Gastraum und den charmanten Service.
Die Gerichte des Businessmenüs sind tadellos, was die Produktauswahl und Zubereitung angeht. Nach meinem Dafürhalten sind sie vom Konzept aber etwas unterhalb des Niveaus der à la Carte-Auswahl, was aber verständlich ist, angesichts des Willens, etwas preislich Attraktives anzubieten, was, wählt man 2 Gänge, innerhalb von einer Stunde serviert werden kann.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich

Widder Restaurant Zürich

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war nun der 3. Besuch innerhalb eines Monats. Für einen anderen Gourmet sollte die Kombination der ikonischen Gänge des Hauptgerichts vom letzten Besuch wiederholt werden. Dabei legte ich Wert darauf, dass bei anderen Bestandteilen des Menüs andere Geschmackskombinationen auf den Tisch kamen. Das klappte gut. Auch sollte es etwas weniger sein. Im Vorwege legten wir uns deshalb auf kein Dessert fest. Die Sättigung nach dem Hauptgang war dann tatsächlich so, dass wir darauf verzichteten.
Weinauswahl war auch recht zügig getätigt, da eine gute Kombination vom letzten Besuch schon bekannt war. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir also wieder eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich und fuhren danach glasweise weiter.
Die Einstimmungen hatten im aktuellen Menü gerade geändert. Statt Ente war nun Rind das Hauptthema.

RIND VOM « CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE»
Gulasch Bun | Trockenfleisch | Beef Tatar Taco

Cannolo aus Trockenfleisch hergestellt aus Rind eigener Zucht gefüllt mit Foie Gras, obenauf Senfcrème
Taco gefüllt mit Rindertatar zwischen knusprigen Scheiben hergestellt aus gekochter Achillessehne, Thaiaromen, u.a. mit Koriandercrème
Bao gefüllt mit aus Shortrib gekochtem Rindergulasch, Krautsalat und Zaziki
Der Cannolo gefiel uns am besten, speziell das Wechselspiel mit der Senfcrème beeindruckte dabei. Das Geschmacksbild des Bao war am gewöhnlichsten. Bemerkenswert war die Zubereitung der Taco-Umhüllung, die man einer Nose-to-Tail Philosophie zuordnen könnte. Brot mit den bekannt guten Aufstrichen gab es auch dieses Mal (ohne Photo).

POCHIERTE GILLARDEAU AUSTER
Zwiebel | Senf

Sehr kurz (unter einer Minute) pochierte Gillardeau-Auster war die Hauptzutat dieses Amuse Bouches. Das festigte ein bisschen die Textur der Muschel ohne sie durch Übergaren “uninteressant” zu machen. Vorbildlich war, dass die Küche das Muschelfleisch schon vorgeschnitten hatte, sodass sie angenehm zu essen war. Geschmolzende Zwiebel, Zwiebelvinaigrette, Senfkörner, Senfperlen (zur Erinnerung: geeiste Perlen sind eine Signatur des hiesigen Küchenstils), Röstzwiebeln, Schnittlauch und allerbester Kaviar trugen zu einem herausragenden Geschmackserlebnis bei, das auch ich als nicht so Austernliebhaber würdigen konnte.

KANADISCHE SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Diese Zubereitung aus in Seeigelwasser getauchtem French Toast, Aioli, Seeigel, Kaviar und Schnittlauch war mir schon vom letzten Mal bekannt und ich wollte es unbedingt noch einmal essen. Dass es sogar zwei Happen gab, machte den Genuss nur noch grösser. Nach diesem ersten Gang tauchte am Tisch die Frage auf, warum hier auf der roten Plakette nur zwei Michelin Macarons leuchten…

BLAUER HUMMER AUS FRANKREICH
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat

Thai Streetfood auf dem nächsten Level: Konfierter blauer Hummer in einer Tom Yum Zubereitung, Korianderspinat und Kokosschaum, leicht scharf angemachter Gurkensalat und ein phantastischer Fried Rice. Tom Yum oder Tom Yam ist eine Familie scharf saurer thailändischer Suppen. Wow, war das gut. Mich interessierte, woher die Fähigkeit herrührt, Thai-Küche dieser Qualität zuzubereiten und die Antwort von Stefan Heilemann war, dass es zu seinen Zeiten in der Schwarzwaldstube einen regelmässigen Austausch mit einem Partnerhotel in Thailand gab, in dessen Restaurant Mitglieder des Küchenteams aus Baiersbronn eine zeitlang mitkochen konnten.

INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN
HOMMAGE AN PAUL BOCUSE
Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel
Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich
Ohne Photo, siehe Bericht vom vorherigen Besuch.

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN
Kalbsherzbries | Entenleber | Estragon Béarnaise
Weinbegleitung: 2021 Grain Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Domaine
Chappaz, Wallis, Schweiz

Nach wie vor grossartig, könnte ich immer wieder essen.

Statt Nachtisch gönnten wir uns je einen 30 Jahre alten Sherry, einen süssen Pedro Ximenez basierten und einen trockenen.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“
Ohne Foto.

Fazit
Somit endet eine Trilogie der Besuche, deren Berichte man als eine Art Werkschau des Widder-Restaurant-Teams zu dieser Zeit des Jahres auffassen kann. Dabei habe ich verschiedene Aromenwelten von Stefan Heilemanns Küche kennengelernt. Es ist erstaunlich, wie flexibel die Küche auch auf kurzfristige Änderungen reagierte. Auch wenn das Hauptgericht bei den letzten beiden Besuchen nahezu identisch war, so war bei diesem letzten Besuch die Steigerung der Intensitäten vom blauen Hummer bis zum Kalbsbries erstaunlich. In der Rückschau hätte man zu diesem letzten Gang tatsächlich eine noch intensivere Weinbegleitung wählen können.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Wöschi 4-hands-dinner Zürich

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

David Klocksin und Oscar de Matos kochten gemeinsam in der Wöschi, sehr schön gelegen am Westufer des Zürisees in Zürich Wollishofen. Der Name des Restaurants leitet sich ab von der Waschanstalt, die hier Mal gewesen ist. Beim 6-Gang-Menü handelte es sich um ein Überraschungsmenu, d.h. man konnte die Gänge vorher nicht einsehen. Jeweils die Hälfte der Gänge kam von einem der beiden Köche, die auch mitservierten. In den Genuss von Oscars Küche bin ich schön öfter gekommen, z.B. im Auerhahn und im Restaurant AN und auch David hat schon für mich gekocht und zwar im Mövenpick 20/20.
Ich startete den Abend mit einem Griesel Blanc de Noir Brut 100% Pinot Noir aus dem Rheintal in Deutschland und setzte den Abend dann mit halben Gläser aus der Weinbegleitung fort bis ich genug hatte.

David: Maiscracker I Peperoni I Avocadocrème I Olivenabrieb
Oscar: Tartelette I Stracciatella I Mango I Tomatenaspik I Sanddornkosho
Oscar: Choux de Bourgogne I Pilzcrème I Pilzstaub
David: Buchweizentarte I geräucherte Rüebli I Gurkendrops I Buttermilchperlen

Die Snacks waren sehr abwechselungsreich und wohlschmeckend, mit jeweils einer etwas erdigeren und einer frischeren Kreation. Es war zu erwarten, dass Oscars Choux nicht nur Umami sondern auch eine interessante Schärfe zeigte.

Barrique-Brot vom Kölli Beck in Thalwil, Selleriecrème mit Röstzwiebeln und Schnittlauch, gesalzene Butter

Oscar: Kohlrabi | Chipotle | Buttermilch | Kaffirlimettenöl | Birne
2020 La Ola de Melillero Moscatel Pedro Ximinez Malaga Spanien

Der erste Gang wurde von Oscar präsentiert und ist gleichzeitig eines seiner Signaturgerichte. Ich hatte ihn schon im AN gegessen. Heute war es ganz schön scharf. Mir war nicht mehr präsent, ob das in der Vergangenheit auch so war.
Der Wein glich das etwas aus.

David: Falscher Raviolo I Steinpilz I Artischocke I Lardo
2020 Nobel Apple Andersen Winery Dänemark

Im Einzelnen hatten wir hier im von David servierten Gang falschen Raviolo (=Ziegenkäsegelee), gebratene Steinpilze, Artischocke, Lardowürfel und –crème, Walnusspesto, Zitronengelee, Petersilienöl. Eine warme Crème von fermentierten Steinpilzen wurde am Tisch angegossen. Unter dem falschen Raviolo verbarg sich eine Art Ragout aus Steinpilzen, Artischocke und Lardowürfeln. Das schmeckte gerade durch die Verbindung mit den flüssigen Komponenten sehr gut. Ein Wohlfühlgericht auf höchstem Niveau.

Oscar Kabeljau I XO I Hefe I Iberico
2017 Les Prémices Chardonnay Domaine Baud Génération Côte de Jura Briochenoten

Surf & Turf einmal anders: Konfierter Kabeljau kam mit hausgemachter XO Sauce, einer Hefe Beurre Blanc, Steinpilzcrème, Ibericoschinken, gepufftem Reis und Liebstöckelöl. Das Gericht zeichnete sich durch viel Umami aus. Kabeljau und Iberico höchster Qualität passten sehr gut zueinander.

David: Hirsch I Rotkohl I Marroni I Polenta
2021 Schioppetino Doi Mats (Die zwei Verrückten) Friaul Italien

Der Hauptgang kam passend zur Jagdsaison ganz klassisch: Hirschkalb aus Österreich war ummantelt mit einer Kräuterfarce im Blätterteig. Dazu gab es einen Weisskohl-Rotkohl-Cannolo mit Rotkohl-Cracker on top, ein interessantes Marroni-Rhum-Pürée, eine Polentaschnitte mit Marronistaub und ein Gel der fermentierten Zwetschge aus eigenem Garten. Ein klassischer Wildjus wurde am Tisch angegossen. Ein sehr schöner Teller, tadellos zubereitet und die Zutaten harmonierten sehr gut miteinander.
Der Rotwein dazu war eine Seltenheit von einem Weingut im Friaul, dass nur 4000 Flaschen im Jahr produziert. Er passte gut zu dem Wildgericht.

Das Gericht an sich, Oscars Interpretation eines Fondues, ist mit seinen drei Zutaten Fondue- Käseschaum mit Gruyère, Apfelwürfeln für die Frische und knusprigen Croutons nicht sehr spektakulär, war aber zu diesem Zeitpunkt des Menüs mit seiner Leichtigkeit durch den luftigen aber intensiven Schaum genau richtig.

Schön anzusehendes und geschmacklich gutes Dessert bestehend aus Honigcrème in Wabenform, Eiscrème von karamellisiertem Honig, Passionsfruchtgel, -meringue, -Cracker, – drop, -perlen und frisch und karamellisierten Walnüssen. Gut die Reduktion auf drei Grundzutaten. Ich persönlich mag das Anrichten auf Glastellern nicht so. Wie hätte es wohl gewirkt, wäre es auf einem dunklen Teller serviert worden?

Oscar: Churros mit Szechuan-Pfeffer-Zucker
Oscar: Weisse Schokoladenganache mit Macadamianüssen David: Mürbeteig-Tartelett mit Zitronencrème und Rosmarin David: Haselnuss-Trüffel
Alle schmeckten gut, die erwähnten Zutaten waren in allen deutlich erschmeckbar. Die Churros waren weniger scharf als erwartet.

Fazit

Oscars Zubereitungen waren wie immer gut, boten teilweise wieder einen interessanten Kick, z.B. die Schärfe beim Choux und dem Kohlrabi. Er und Partnerin Nadine suchen immer noch etwas Permanentes in der Stadt Zürich.
Davids Gerichte waren konsequent in eine Richtung komponiert, teilweise unter Benutzung von vielen Zutaten, teilweise auch reduziert wie beim Dessert. Nichtsdestotrotz war auch dieses Gericht aufwändig mit den vielen Texturen der Passionsfrucht beispielsweise.
Die Wöschi ist von der Lage und Atmosphäre ein besonderer Ort. Ich muss im Sommer Mal wiederkommen, um das Ganze bei Licht zu geniessen.
Der Service wurde professionell und zugewandt von den Lebenspartnerinnen der Köche ausgeführt.
Die Weine, die zum Menü ausgesucht wurden, waren alles andere als gewöhnlich.
Es war mir ein Vergnügen.

Webseite des Restaurants: Restaurant Wöschi

Widder Restaurant Zürich Chef’s Table

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich suche mir meine Restaurantbesuche inzwischen anders aus als noch vor ein, zwei Jahren. Ich stelle eine Tendenz fest, dass viele Restaurants mit saisonal gleichen Zutaten und auch ähnlichen Zubereitungsmethoden operieren. Das kann schnell langweilig werden. Am schönsten ist es natürlich, wenn man irgendwo etwas liest, was attraktiv erscheint und dann eine Möglichkeit hat, es selbst zu probieren. Ich stehe auf französische Klassik und esse sehr gern ikonische Gerichte dieser Küche, wie zum Beispiel den “Lièvre Royal”. Nun bot sich eine Gelegenheit dazu.
Kenner werden wissen, wo ich es gelesen hatte; ein Hauptgang mit dem harmlosen Titel “Innerschweizer Kalb serviert in zwei Gängen” wurde im Herbst 2023 im Restaurant Widder in Zürich angeboten. Dahinter verbargen sich zwei dieser Klassiker und zwar eine Interpretation der Soupe aux Truffes von Paul Bocuse und eine des Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann, beide jeweils ausgezeichnet als “Koch des Jahrhunderts”.
Im Frühling kontaktierte ich daraufhin den Küchenchef Stefan Heilemann und fragte an, ob es auch für mich möglich sei, dies einmal im Widder zu essen. Die Antwort kam prompt, dass dies kein Problem sei. Ich müsse nur rechtzeitig vorher Bescheid sagen, wann wir kommen wollen. Das Menü drum herum könnte durch Vorschläge der Küche oder eigene Wünsche aus der gültigen Menükarte ergänzt werden.
Im November war es also soweit. Nach einer Vorbesprechung im Rahmen eines Mittagessens drei Wochen vorher nahmen wir zu dritt am Chef’s Table Platz. Dort lag bereits ein ausgearbeiteter Menüvorschlag, den wir in Gänze annahmen. Die Weinkarte hatte ich vorher studiert und auch schon einiges ausgesucht. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich – ein sehr schöner Wein, der optimal zu den Speisen passte.
Im Nachfolgenden zeige ich nur die Gerichte, die von dem Mittagessen Wochen zuvor abwichen.

EINSTIMMUNG

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

MAKRELE VON DER ALGARVE | OLIVE | MANDEL | PIMIENTOS STEFAN HEILEMANNS CHEFS TABLE MENÜ

Man muss für Seeigel nicht immer nach Japan oder New York… Stefan Heilemanns und Team Interpretation verzichtet auf Trüffel, arbeitet dafür aber mit Kaviar. Dieser darf natürlich nicht zu salzig sein, sonst hat der Seeigel keine Chance. Schnittlauch für die Frische, eine nicht süsse, weiche French Toast Basis – fertig ist der perfekt nussige, maritime Seeigel-Snack. Dieser Gang ist auf der “Empfehlungen des Chefs” benannten Spezialkarte gelistet.

NORWEGISCHE KÖNIGSKRABBE
Dill | Rettich | Prunier Oscietra Superior Kaviar

Wiederum exzellent, hatte dieser Krustentiergang im Unterschied zum Mittagsmenü abends nun zusätzlich Kaviar.

INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN:

HOMMAGE AN PAUL BOCUSE
Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel
Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich

Nun wurde der Hauptgang serviert, für den wir ja hauptsächlich gekommen waren. Der erste Teil des Gerichts heisst im Original wie oben schon erwähnt “Soupe aux Truffes”. Ich zitiere und übersetze aus dem Buch “Best of Paul Bocuse” Alain Ducasse EDITION: ” Dieses Gericht wurde 1975 von Paul Bocuse anlässlich eines Mittagessens im Élysée-Palast mit Herrn Valéry Giscard d’Estaing, dem damaligen Präsidenten der Republik, und seiner Frau kreiert. Viele Sterneköche begleiteten Herrn Bocuse, der an diesem Tag die Ehrenlegion erhielt.” Die erwähnten Köche waren u.a. Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Marcel le Servot, Pierre Troisgros. Inspiriert wurde Bocuse durch ein Rezept von Paul Haeberlin (Auberge de l’Il).
Die uns heute servierte Interpretation war komponiert aus einer sehr intensiven Kalbsschwanz- Essenz, die sicher mehr als einen Tag der Vorbereitung benötigte, Entenleber-Stücken, gehobelten Scheiben Perigord-Trüffel, einem mit Kalbfleisch gefüllten Raviolo und natürlich der Blätterteig-“Mütze”. Ich habe es sehr genossen.
Zur Weinbegleitung schreibt der Sommelier des Restaurants Paul Bocuse in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon: ein Bollinger R. D. Champagner oder einen Riesling Cuvée Frédéric Émile Domaine Trimbach oder einen Sherry. Der Riesling von Trimbach ist im Widder Restaurant glasweise verfügbar und so war es nur logisch, diesen dazu zu bestellen. Eine gute Wahl, zeigt der gereifte Wein doch immer noch genug Säure, um einen Kontrapunkt zur Speise zu setzen, aber auch Petrolnoten speziell im Bouquet, was ihn besonders interessant macht.

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN
Kalbsherzbries | Entenleber | Estragon Béarnaise
Weinbegleitung: 2021 Mercurey 1er Cru, Pinot Noir, Tupinier Bautista, Bourgogne, Frankreich

Wie auf den Bildern zu sehen, wurde uns zuerst das Blätterteiggebäck gezeigt, welches dann zurück in die offene Küche ging und dort geschnitten und angerichtet wurde. Die dünne grüne Schicht bestand aus Mangold und statt Gänsestopfleber im Originalrezept wurde Entenleber verwendet, die auch Zutat in der Farce war. Steinpilze, Artischocke, Trüffelscheiben, ein Trüffeljus, die Estragon-Bearnaise und ein Champagnerschaum für die Säure waren weitere Komponenten auf dem Teller. Alles war wohl ausbalanciert, was zu angenehmen Texturen führte und viel Umami offenbarte. Einfach Spitzenklasse!
Für eine nicht Bries-Liebhaberin am Tisch wurde sogar eine Version mit mehr Entenleber und ohne Bries gebacken.
Noch ein paar Worte zur Entstehung, die Geschichte geht so: Der bekannte Restaurant-Kritiker Wolfram Siebeck mochte Foie Gras, Trüffel und Kalbsbries. Das wusste Eckart Witzigmann und fragte sich, wie man dies optimal kombinieren könnte. Von Herkunft Österreicher kam er auf die Idee, dies alles in einem Strudelteig zusammenzufassen, Lauch als Gemüsekomponente zu nehmen und eine Champagnersauce dazu zu kreieren und voilà das Kalbsbries Rumohr war geboren. Das alles trug sich 1976 im Tantris in München zu, wo ich eine andere hervorragende Interpretation dieses Klassikers bereits gegessen hatte. Benannt ist es nach Carl Friedrich von Rumohr, der vor 200 Jahren mit dem “Geist der Kochkunst” die erste systematische Kochkunsttheorie verfasste.

DESSERT

ANDRÉS SOUFFLIERTER CHEESECAKE
eingemachte Jostabeeren | Mandelmilcheis

Ein sehr schönes reduziertes Dessert wurde vom Patissier André Siedl zum Abschluss serviert. Auch dieses findet man auf der Extrakarte des Widder Restaurants. Ein sehr heisses Soufflé mit Cheesecake Aromen, ein bisschen zitronig für die Frische wurde hier in separater Schale mit einem Mandelmilcheis, eingelegten Jostabeeren und Schokocrumble für den Crunch kombiniert. Die Konsistenz des Soufflés war perfekt und alle Komponenten harmonierten perfekt miteinander.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“

Fazit

Grandios. Besser kann man das nicht machen, nur anders. Essen, Wein, Gastfreundschaft vom Service und der Küchenmannschaft – alles war top. Das Widder-Restaurant entwickelt sich mittlerweile für mich zum gastronomischen HotSpot. Nach meinem Dafürhalten hat sich das Team hier stetig weiterentwickelt und kann nun eine Bandbreite auf einem Qualitätslevel offerieren, wie es in einem Restaurant nur in wenigen anderen Betrieben gelingt. Es gibt hier noch viel zu entdecken, z.B. den französischen Wildhasen, das komplette Wildmenü oder den gefüllten Steinbutt.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway