Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Ein Besuch im Jellyfish stand schon lange auf meiner Liste und hat jetzt an einem Februar- Wochenende endlich Mal geklappt. In Hamburg herrschte zu der Zeit klirrende Kälte, weswegen wir den Abend mit einem sehr guten Oolong-Pfirsich-Tee begannen. Das Konzept des Jellyfish ist sehr interessant, wird neben dem Finedining-Menu auch an bestimmten Tagen ein Bistro-Menü angeboten, das durchaus für Menschen bezahlbar ist, die nicht bereit sind, soviel Geld für gutes Essen auszugeben. Die Bistrokarte listet auf der linken Seite kleine Supplements und kostspieligere Extras auf, wie Austern oder Kaviargerichte. Auf der Rückseite sind dann noch einzelne Gerichte à la Carte angeboten, die aus dem Fine Dining Menü entnommen wurden. Wir entschieden uns für vier bzw. drei Gänge aus dem Bistro-Menü und fügten eine Kleinigkeit aus den Supplements hinzu. Ich bestellte zum Zwischen- und zum Hauptgang je ein Glas Weisswein.
BROT AUSWAHL Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis
Zum Start wurden eine hervorragende Brotauswahl und ein Aufstrich gebracht, die so gut waren, dass wir einmal nachbestellten. Der Nachservice ist kostenpflichtig. Im Einzelnen war dies eine Frischkäse-basierte Crème mit Kürbis, Blüten, Granola aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl, eine Foccacia mit Rosmarin und Parmesan und ein Sauerteigbrot.
BRUSCHETTA Burrata | eingekochtes Gemüse | Kürbis
Bei diesem Gericht handelte es sich um eine Kleinigkeit aus dem Supplement, bei der noch dazu auf Wunsch des Gastes die Sprotte weggelassen wurde.
JELLYFISH FRIKADELLE Peperoni | Tofu | Zitrus
Die Vorspeise bestand aus zwei kleinen Fischfrikadellen zubereitet mit Lachs, Kabeljau, Wels, Tofucrème und Zitrusfruchtsalat. Das gefiel mir gut.
ONSEN – EI Shakshuka | Rucola | Röstbrot Weinbegleitung: 2023 Silvaner, Weingut Stahl, Franken, Deutschland
Schüssel geschichtet aus Shashuka, ein Gericht der levantischen und auch nordafrikanischen Küche bestehend aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten und das wurde hier benutzt. Statt eines pochierten Eis wurde hier ein Onsenei zubereitet, welches seinen Namen von der Zubereitung in den Japanischen heissen Quellen (Onsen) hat. Dies wird etwa eine Stunde bei etwa 65 °C gegart. Die Zubereitungsart lässt Eiklar und Eigelb nur leicht gerinnen und gibt ihm eine wachsweiche Konsistenz. War mir hier etwas zu flüssig. Der kräftige Silvaner passte gut zur Sauce.
Einlage am Boden des Tellers waren ein Quittenkompott, mittelgrosse Croutons und Petersilie. Am Tisch wurde die Suppe angegossen. Trüffel konnte man kaum wahrnehmen, ging wahrscheinlich im Parmesan-Umami unter. Sonst tadellos.
Ein helles Risotto war angereichert mit gebratenen Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Darüber Fenchelstreifen, darum ein schaumiges Muschelfumet. Der Tintenfisch hatte eine angenehme Konsistenz, die Garnelen waren auf den Punkt gebraten. Sehr gut., mein Highlight des Menüs.
Zarte Maispoulardenbrust mit knuspriger Haut, Krokette aus Keulenfleisch, Linsen und Wasserspinat. Die Linsen waren meiner Dinnerpartnerin zu salzig und für mich an der oberen Grenze des Erträglichen. Alles andere war bestens zubereitet und gefiel gut.
Ein Ring mit Pfirsich-Papaya-Mousse und Rosmarin hatte in der Mitte Pistaziengebäck, Granatapfelkompott, Granatapfel-Gel, ein Exotiksorbet mit dominantem Grapefruitgeschmack und Honigwaben-Tuile. Rosmarin haben wir kaum geschmeckt. Das war gut und auch schön anzusehen, ich habe allerdings schon bessere Exotikfrucht-Desserts gegessen, z.B. im Ophelia in Konstanz.
Fazit
Im Jellyfish kann man ohne Zweifel gut bis sehr gut essen. Der Anspruch und das gekonnte Handwerk des Fine-Dinings sind auch beim Bistro-Menü zu spüren. Mein Highlight war klar das Meeresfrüchte-Risotto mit den separat perfekt zubereiteten Zutaten aus dem Meer. Im Restaurant ist eine gute Atmosphäre. Der kompetente und zugewandte Service trägt dazu bei. Die Weine waren gut zu den Speisen ausgewählt.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons
Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt. Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.
AMUSE BOUCHES Von recht unten nach links oben AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’ Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’ ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle
Grissini, Sauerteigbrot, Olivenöl
Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.
Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.
ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam
Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut. Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.
AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland
Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl. Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.
ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien
Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom. Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten. Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.
AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan
Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben. Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu. Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.
ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika
Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht. Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.
Pré-Dessert
Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.
AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich
Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt. Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.
Mignardises
Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten: ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche
Fazit
Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge. Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt. Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.
Besucht im September 2025 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Zur Komplettierung der von mir so genannten Serenissima-Linie, einer Anordnung von vier mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurants entlang der Serenissima, besuchte ich das Restaurant Enrico Bartolini an einem Wochenende. Bei Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man die rote Linie M2 bis California und geht dann zu Fuss zum Mudec-Museum. Das Restaurant war für mich etwas schwer zu finden, ist es doch nicht so klar ausgeschildert. Man muss tatsächlich Richtung Kasse des Museums gehen und dann links einen der beiden Fahrstühle in den dritten Stock nehmen. Diesen Mittag war das Restaurant mit acht Tischen vollbesetzt, auch der Chefs-Table war wohl gebucht worden. Auch ein Kleinkind und ein Kind waren im Restaurant. Ich hatte den Tisch gleich vorn rechts nach dem Eingang und einen guten Überblick über das Restaurant. Zum Start gab es einen dünnen Reis-Chip, in den zwei Kräuter eingearbeitet worden waren.
Reis-Chip
Nun wurde ein Aperitif-Kartenspiel präsentiert, bei dem fünf Karten auf dem Tisch aufgedeckt wurden, die die bevorzugten Vorschläge des Restaurants darstellten: Krug Champagner, Franciacorta Spumante, ein günstigerer Champagner, ein spezieller Negroni und ein Joker, Art des Getränks und Preis unbekannt. Dass auf den Karten gleich auch der Preis der Option einsehbar ist, finde ich sehr fair vom Restaurant. Da können sich andere Restaurants etwas abschauen. Ich verzichtete auf einen Aperitif, da ich als Einzelperson mit Rückreise am gleichen Tag etwas auf den Alkoholkonsum achten musste. Nachdem ich gesagt hatte, dass ich vor habe, eine Flasche Weisswein auszuwählen, wurde ich gefragt, ob ich schon jetzt oder nach den Snacks mit dem Wein beginnen wollte. Ich wartete. Als nächstes wurden vier Snacks/Amuses Bouches serviert.
Kaisergranat I Kaviar I Aubergine I Grapefruit
Luxuriöses Amuse Bouche bestehend aus einem Stück Kaisergranat mit Kaviar on top und einer dekonstruierten und wieder zusammengesetzten Aubergine mit typischem Geschmack und Aussehen, aber mit feinerer Textur als das Original-Gemüse. Am Tisch wurde der Grapefruit-Jus angegossen. Dieser war weniger bitter/sauer als erwartet, aber immer noch recht dominant. Man konnte dem entgehen, indem man die Einlage herausfischte.
Schnecke I Tomate
Warmer Beignet gefüllt mit Tomatencrème, in der sich Stücke von Schnecken mit ihrer typischen Konsistenz befanden.
Königskrabbe I Mayonnaise
Krabbensalat in einem knusprigen Taco mit floralen, kräuterigen Noten der Blüten war meine Wahrnehmung dieses Snacks.
Zwiebel I Salbei I Kirsche
Dieser war der interessanteste der vier – knuspriger Zwiebelcracker und mit einem interessanten Wechselspiel der kühlen Salbei- und Kirschcrèmes, ohne dabei süss zu sein. Ich hätte gar nicht gedacht, dass Salbei und Kirsche so gut zusammenpassen.
Rocher
In einer Box wurden nun Rochers präsentiert und man wurde aufgefordert, einen zu entnehmen. In der Goldhülle versteckte sich grobes Rindertatar, welches mit ein wenig Foie Gras gebunden war. Seltsamerweise nicht so beeindruckend, wohl weil das Tatar wenig gewürzt und der ganze Snack wegen des unterproportionalen Anteils an Lebercrème für meinen Geschmack zu trocken war. Erst jetzt nach Abschluss von Snacks / Amuses Bouches wurde die Speisekarte präsentiert. Meine Wahl fiel auf das Best-of-Menü, welches die Klassiker von Enrico Barolini enthält. Ich hatte inzwischen auch genug Zeit, die Weinfrage zu klären. Dazu gibt es zwei Bücher, jeweils im Ledereinband: ein kleineres für das Glasweise Angebot und ein sehr dickes von grösserem Format für Weine in Flaschen. Ich hatte in der im Internet einsehbaren Weinkarte eine Vorauswahl getroffen und nach Beratung mit dem Sommelier entschied ich mich für einen Malvasia von den Liparischen Inseln – 2022 Eolia V Salina Bianco IGT.
Brot und Butter
Nun wurde Brot am Tisch aufgeschnitten: ein Sauerteigbrot mit Leinsamen und Purple Curry. Dazu wurde eine sehr interessante Butter gereicht, die mit Orangenpulver bestäubt worden war. Das Brot schmeckte nicht nach Curry, das Gewürz gab nur Farbe.
Mineralsphäre, kristallines Gras und pinke Auster aus dem Po-Delta
Sehr interessantes Gericht, bei dem sich in einer dunkelgrünen harten Sphäre eine sehr gut schmeckende Mousse, die an Erbse erinnerte und genau eine Auster befand. Aromatische Kräuter / Salat, die auf einer anderen hellen Crème ruhten, waren geschmacklich sehr gut zusammengestellt und auch die Vinaigrette bestens abgeschmeckt. Kandierte Zwiebeln waren auch noch dazu verwendet worden.
Buttoni gefüllt mit Olivenöl und Limone, Oktopus und Cacciucco-Sauce
Wie so oft in hochklassigen Italienischen Restaurant durfte auch hier ein Pastagang nicht fehlen. In diesem Fall gab es frische Buttoni, die mit einer Crème gefüllt waren, die mit Olive und Limone aromatisiert war. Auf den Buttoni befanden sich gebratene, zarte Scheiben Oktopus. Star des Gerichts war allerdings die Sauce, die geschmacklich die Livornesische Fischsuppe Cacciucco widerspiegeln sollte. Diese wird mit 15 Fischsorten gekocht und hat einen Tomatenanteil. Die Sauce war dicht, intensiv, erdig, angenehm salzig und zeigte viel Umami. Das Kännchen, aus dem sie angegossen worden war, blieb in der Nähe, sodass ich von diesem herrlichen Elixier nachnehmen konnte.
Rote Beete Risotto mit Gorgonzola-Sauce “Evolution”
Jeder italienische Chef hat scheinbar sein Signatur-Risotto. Sei es Antonio Guida aus dem Seta, Milano mit Himbeerpulver auf dem Risotto oder Massimiliano Aljamo aus dem Le Calandre, Rubano mit seinem Safranrisotto mit Lakritz-Pulver. Neben einem hinsichtlich Korn und Gargrad perfekt gekochten Risotto war dieses hier schön gefärbt von der roten Beete und die Sauce war eine hinsichtlich Intensität und Textur perfektionierte auf Basis von Gorgonzola. Am Tisch wurde ein Haselnuss-Parfüm darüber gesprüht.
Sori glasiertes Kalbsbries, Miso-Karotte und Curry
Dieser Extragang aus dem saisonalen Menü wurde am Tisch fertiggestellt. Auf einem Grill wurde das Kalbsbries mit einem dunklen zähflüssigen Artischocken-Likör übergossen und kurz glasiert. Die in einem Blatt gegarte Miso-Karotte wurde ausgepackt und in Scheiben geschnitten. Das Bries war perfekt gegart, aussen noch knusprig und hatte durch die Glasur eine interessante Umami-Verstärkung bekommen.
Brot und Crème
Zum Hauptgang wurde ein nach Meinung der Küche passenderes Brot und eine Lebercreme gereicht.
Podolica- Kuhfilet, geräuchert mit Myrte und Sauce Italienischen Stils Weinbegleitung: 2020 Kairos Veneto IGT, Cuvée aus 15 Traubensorten, Zyme, Valpolicella, Italien
Podolica-Kühe kommen ursprünglich aus Osteuropa, werden aber heute u.a. in der Region Basilicata gezüchtet. Sie sind für ihr besonders zartes Fleisch bekannt. Und genau das zeigte dieser Spitzenhauptgang. Das Filet wurde wunderschön am Tisch präsentiert und dann aufgeschnitten. Auf meinen Wunsch wurde es in zwei Durchgängen serviert. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und damit innen rosa, zart, hatte Röst- und Raucharomen und so aromatisch, dass das prophylaktisch auf dem ersten Teller zur Verfügung stehende Fleur des Sel gar nicht zur Anwendung kam. Ich hatte schon spanische Kuh gegessen, die dann sehr zäh war. Hier war allerdings alles richtig gemacht worden. Auch die Beilagen mochten zu überzeugen: etwas Rinderherz mit Tomate, ein Küchlein mit Sauce Bernaise und ein Rinderjus mit Tomatensamen. Ochsenschwanz war auch noch angekündigt worden, aber wo war dieser? Er versteckte sich auf dem Boden des Küchleins und war auch ganz exzellent. Dieses Drei- Michelin-Macarons-Gericht war bis jetzt der beste Hauptgang, den ich dieses Jahr gegessen habe. Zu den süssen Gängen wurde eine neue Serviette gereicht, die mit Pfefferspray aromatisiert worden war.
Überraschungs-Prédessert
Nun wurde das Pré-Dessert serviert und man bekam erst einmal – nichts. Zur Auflockerung wurden die Zutaten nicht bekannt gegeben und man musste fünf erraten. Schokoldenganache, Amarena-Kirschen, Himbeer-Eis und Holzkohle fand ich heraus. Das Gewürz im Gel bereitete mir Schwierigkeiten. Es war Nelke. Das benutze ich in der Küche selten und ich begegne Nelke auch selten in Restaurantgerichten.
Gianduja-Schokoladen-Soufflé, gesalzene Erdnuss, Rum-Ananas, Kokosnuss-Essig und getoasteter Sesam
Das eigentliche Dessert sollte dann nochmal das ganze Können der Küche zeigen und zwar mit einem Schokoladen-Soufflé. Dies war natürlich perfekt und hatte als Begleiter verschiedene Zubereitungen der Zutaten Ananas, Sesam und Erdnuss.
Mignardises
Von rechts nach links: Auf der Raupe: Krapfen mit Vanillefüllung Auf dem Schwein: Gianduja mit Nduja. Ja, Sie haben richtig gelesen, hier wurde die scharfe Wurst aus Kalabrien mitverarbeitet. Auf dem Eichhörnchen: Eine Art Apfel-Karamell-Gugelhupf Auf der Biene: Passionsfrucht-Folie mit Honig-Crème-Füllung Auf der Ameise: Erdbeere mit Pop Rocks, die schön im Mund prickelten
Alle gut.
Fazit
Ich hatte bereits einmal in einem Restaurant des Enrico Bartolini Imperiums gegessen: dem Glam in Venedig. Diese Erfahrung hier war ganz anders. Während es im Glam, auch wahrscheinlich wegen der Nähe zur Lagune, sehr fisch- und meeresfrüchte-lastig war, wurde hier ein Mix aus allem serviert, was der Zutaten-Warenkorb hergibt. Mir hat das Essen sehr gefallen und ich kann die Bewertung des Restaurants unterschreiben. Der Service war von der Freundlichkeit, der Verständlichkeit, der Taktung und dem Timing, wann was eingeplant war, einer der Besten, die ich je erfahren habe. Von all den Besuchen sind die im Aqua und im Vendôme diejenigen, die noch am ehesten damit mithalten konnten.
Besucht im Juni 2025 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Eden Kitchen & Bar im Hotel La Reserve am Utoquai bietet eine gute Gelegenheit; Gerichte hochstehender Qualität à la Carte zu essen. Dies habe ich mit einem Gast wieder einmal genutzt. Nach einigen Cocktails, ich hatte einen sehr schön zitronigen Amalfi Gimlet, wählten wir dann je eine Vorspeise und einigten uns darauf, ein Hauptgericht zum Teilen zu nehmen. Eine Flasche Weisswein suchten wir uns zum Essen auch noch aus. Los ging es mit einigen Snacks.
Von links nach rechts: Falscher Habanero gefüllt mit Thunfisch-Kapern-Mousse und Oxalisblatt Tartelette mit Liebstöckelcrème, weissem Spargel und Trüffel Kartoffel-Millefeuille mit Rindstatar, Limetten-Mayonnaise und Ossietra-Kaviar
Die drei Snacks waren alle gut. Beim Millefeuilee dominierte die Kartoffel etwas zu sehr, sodass die anderen Zutaten im Geschmack etwas untergingen.
Als nächstes wurden eine Brotselektion und gutes Olivenöl aus Sizilien serviert.
Schöne Foccaccia, Pergamentbrot und hausgemachte Grissini bildeten ein Trio. Wir orderten noch Butter dazu, die sehr gut schmeckte und von Anfang an die richtige Temperatur hatte.
Abschliessend in dieser Prelude wurde noch ein Amuse Bouche serviert, welches ich schon von unserem Team-Mittagessen vor einigen Monaten kannte.
Rotweinreduktion, Mousse von grünem Spargel, Spargelscheiben, Estragon-Blätter, Forellenkaviar und eine Blume aus Himbeere/weisser Schokolade
Gut aufgrund der spannenden Texturvariation und der Säure durch die Rotweinreduktion am Boden des Tellers. Die Blume würde ich weglassen, da es das Ganze in die süsse Richtung zieht, was nicht sein muss. Aber das ist Geschmackssache.
Aquerello Risotto – Bärlauch, Schmecken à la Bourguignonne Weinbegleitung: 2022 Vie de Romains Chardonnay, Friaul, Italien
Sehr schön in der Kombination mit der hellen Parmesanreduktion darunter. Die dunkle Schneckenzubereitung gehört mit zu den besten, die ich je gegessen habe. Mehr Risotto wurde in einer kleinen Kupferkasserole am Tisch gelassen. Leider konnten wir nicht alles aufessen. Wir mussten ja noch Platz lassen für das Hauptgericht.
Hausgemachte Tagliolini – Muscheln, Seeigel
Dies war ebenfalls ein sehr wohlschmeckendes Gericht in seiner Zusammenstellung mit Seeigel in der Sauce und als dunkelorange “Flecken”. Die Pasta war über jeden Zweifel erhaben. Allerdings fand ich den Salzgehalt an der oberen Grenze. Schön auch das knackige Gemüse in der Sauce, u.a. klein Stücke Stangensellerie.
Dry Aged Kalbskotelett Milanese für zwei Personen, Ruccola-Salat, Datteltomaten, Parmesan, Sauce Bernaise
Nun hatte ich ihn also, den direkten Vergleich mit den Orecchia Di Elefante Valdostana aus dem Da Vittorio*** in Brusaporto. Der Chef du Cuisine sagte mir ja bei unserem Teamessen wohl mehr im Scherz, dass die Version hier besser sei. In der Fleischqualität sind beide ebenbürtig. Die Beilagen fand ich hier sogar etwas besser. Tolle Qualität der drei verwendeten Tomatensorten im Salat, eine sehr schöne Vinaigrette und eine phantastische Sauce Bernaise tragen zu diesem Urteil bei. Wir konnten es nicht ganz aufessen und ich nahm die Reste des Fleisches und der Sauce mit. Am nächsten Tag hatte ich noch einmal ein wunderbares Mittagessen.
Zum Dessert teilten wir uns die Mousse au Chocolat mit der passenden Weinbegleitung.
Auch mein Dinner-Partner fand, dass dies eine Super-Kombination ist. Ich hatte es ja schon einmal bei einem der vorherigen Besuche.
Nun gab es noch drei verschiedene Mignardises.
Mignardises
Gelbe Pralinen: Kramell Haselnuss Dunkle Paralinen: Orange Kokos Dunkle Schokolade Beignet gefüllt mit Vanillecrème, Schokoladenganache und Mandel
Der Beignet gefiel mir am besten. Die Orangennoten nahm ich nicht wahr und deshalb schmeckte die dunkle Paraliné ein bisschen wie dunkles Bounty 🙂
Wir hatten schon bezahlt, aber der Abend war noch nicht zu Ende. Wir hatten den Chefstable gebucht und sassen neben dem kalten Pass vor der grünen Molteni-Küche. Dort erschien auf einmal ein Dessert für einen anderen Gast, das sehr interessant aussah und wir sprechen den Patissier darauf an. Im Laufe des kurzen Gesprächs bot er dann an, auch eins für uns zu machen.
Zitrusfrüchte, Meringue – Timur de Tarai Pfeffer aus Nepal, eingelegte Kapern
Angegossen wurde noch eine Himbeersauce. Recht interessanter Turm aus hohlem Zitrusschwamm mit rotem Kompott gefüllt, Zitrussorbet und Zitrus-weisse Schokoladencrème in drei Schichten getrennt durch Meringueplatten. Die süss eingelegten Kapern sind auf dem Bild links im Turm schwarz zu sehen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so klingt, war dies ein recht süsses Dessert. Vielen Dank, dass wir es probieren durften!
Fazit
Wir haben sehr gut gegessen. Dieses à la Carte Menü zeigte wieder einmal, dass man mit durchaus “einfachen” Gerichten ein höheres Level erreichen kann, legt man auf die Auswahl der Zutaten und deren Zubereitung besonderes Augenmerk. Service vom grösstenteils italienischen Personal war zugeneigt, locker und auch ansonsten tadellos.
Besucht im März 2025 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Lange geplant, haben wir jetzt den Plan umgesetzt, als Team einmal das Business-Lunch im Eden Kitchen & Bar auszuprobieren. Das wöchentlich wechselnde Menü ist im Internet nicht einzusehen, wird aber auf Anfrage als PDF zugesendet. Es besteht aus jeweils zwei auszuwählenden Optionen für Vor- und Hauptspeise und einem Dessert, welches von den à la Carte Dessertoptionen abweicht. Das Menü wird für einen attraktiven Preis als 2- oder 3-Gang-Optione inklusive Wasser und Kaffee angeboten. In der Woche, in der wir das Restaurant besuchten, hatte die Speisenauswahl durchaus Ecken und Kanten, was Vorlieben und Unverträglichkeiten von potentiellen Essern angeht (Fleisch, Bittersalate, Blauschimmelkäse, Meeresfrüchte). Letztendlich hat aber jeder aus unserer Gruppe eine passende Kombination gefunden. Die Weinliste studierte ich vorgängig und suchte je eine Flasche Wein- und Rotwein aus, auch wenn die Menüprodukte nicht unbedingt eine Paarung mit Rotwein erlaubten.
Brot und Olivenöl
Los ging es mit Pergament- und Sauerteigbrot und sehr gutem Olivenöl.
Amuse Bouche
Danach folgte ein Schaum von grünem Spargel auf einer Rotweinreduktion, die schöne Säure beisteuerte als Kontrapunkt zu den bitter und erdigen Noten des Spargels. Ferner gab es ein Ragout von grünem Spargel und etwas Forellenkaviar für die Salzigkeit. Das gefiel, soweit ich es mitbekommen hatte, allen gut.
Welche Vorstellung hat man von einem Hühnersalat, wenn man den auf der Speisekarte liest? Dieser hier kam auf einem Romana-Salatherz und schmeckte phantastisch, wie ich fand. Neben den in der Bildunterschrift beschriebenen Zutaten fand ich noch geröstete Pinienkerne und eingelegte helle Rosinen. Das Dressing überzeugte mich sehr. Zu dem Rezept ist aber noch mehr zu sagen: Es geht auf Bartolomeo Stefani, Koch des herzoglichen Hofes von Mantua im 17. Jahrhundert zurück und soll mit seinem süssen Geschmack von Senf, Sultaninen und der knackigen Note von Pinienkernen bestechen. Was es zweifelsfrei tat. Der Wein schmeckte uns dazu sehr gut.
Radicchio und Cicorino Salat, Gemischte Samen und Zitronendressing
Dieser Salat war wohl als Alternative für die Nicht-Fleischesser gedacht. Ich konnte ihn auch probieren und was besonders positiv hervorstach, war das sehr gute Dressing.
Das Risotto mit kurzen grünen Spargelsegmenten, einigen Stangen grünem und weissem Spargel und einer, wie ich sie bezeichnen würde, Gorgonzola-Schmelze kam als rechte Portion und schmeckte sehr gut. Die Intensität des Gorgonzolas war abgemildert worden, indem man ihn mit Sahne und Milch im Thermomix einkochte und danach die Edelschimmelanteile des verwendeten Gorgonzola dolce absiebte.
Gebratene Calamaretti, Tempura von Brokkoli und Blumenkohl, Sauce Tartare
Ich war etwas überrascht, als die von mir bestellte Hauptspeise an den Tisch kam. Diese würde ich als “Frito Misto” bezeichnen, das ich mir manchmal als Italienisches Streetfood auf Wochenmärkten in Italien als Mittagessen hole. Die deutsche Übersetzung auf der Speisekarte war hier irreführend, ist ein gebratener kleiner Tintenfisch doch nicht das gleiche wie frittierter. Abgesehen davon hatte dieses Frito Misto eine hohe Qualität, sowohl die Ausgangsprodukte als auch vom Treffen der Garpunkte. Auch die hausgemachte Sauce Tatare mochte zu brillieren.
Vacherin-Käse und Honig-Cheesecake, Rhum-Gel
Von der Beschreibung konnte man nicht unbedingt auf das schliessen, was dieses Dessert wirklich war, sodass nicht alle Teilnehmer des Mittagsessens dieses vorab orderten. Nachdem die ersten Teller den Tisch erreichten dann aber schon! Vanilleeis mit Honig auf Pollen kamen mit einem als Wabe geformten Cheesecake, Rum- und Zitrus-Gelen, weisse Schokolade- Sternen und Honig-Tuiles. Der Geschmack und die Form des Anrichtens entsprach nun ganz klar dem attestierten Restaurantniveau.
Mignardise
Mit der Rechnung kam dann noch diese mit einer Créme gefüllte Brandteig-Praline an den Tisch. Getoppt war sie mit Schokoladen-Ganache und –Perlen. Sehr gut.
Fazit Wir genossen die schöne Atmosphäre im von Philippe Starck designten Gastraum und den charmanten Service. Die Gerichte des Businessmenüs sind tadellos, was die Produktauswahl und Zubereitung angeht. Nach meinem Dafürhalten sind sie vom Konzept aber etwas unterhalb des Niveaus der à la Carte-Auswahl, was aber verständlich ist, angesichts des Willens, etwas preislich Attraktives anzubieten, was, wählt man 2 Gänge, innerhalb von einer Stunde serviert werden kann.
Besucht im September 2024 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Eine Abendaktivität in Lenzburg eröffnete die Gelegenheit, wieder einmal das skin’s zu besuchen. Hier wird Mittwochs und Donnerstags ein “Experience”-Überraschungsmenu in vier Gängen serviert, welches letztendlich eine Verkürzung des normal servierten 6-Gang-Menüs ist. Ein “Überraschungsgang” kann zugefügt werden. Ich hatte vorweg die Weinkarte studiert und entschied mich, einen Wein für zwischen den Gängen statt als Begleitung zu den Gängen zu ordern, nämlich eine halbe Flasche Brunello Corte Pavone 2017. An diesem Abend waren drei Tische besetzt.
AMUSE BOUCHE
Schnee und Chip vom Parmaschinken, Gel und Scheiben vom weissen Pfirsich, Lorbeeröl. Das schmeckte gut. Man könnte es als eine Variation von Melone mit Schinken in verschiedenen Texturen sehen.
PLUNDER
Brot zwischen Blätterteig und Lauge, aufgeschlagene Nussbutter mit Fleur de Sel, Café de Paris Dip mit Salzzitrone. Das hausgebackene Brot ist sehr gut und changiert zwischen salzig und süss. Die dazu gereichten Aufstriche waren interessant und auch unterschiedlich. Die Salzzitrone gab dem Dip einen säuerlichen Touch.
PILGERMUSCHEL ZERBINATI MELONE – PONZU – DASHI
Der erste Gang mit einer grossen, oben vielfach eingeschnittenen und perfekt zubereiteten Jakobsmuschel optimaler Qualität hatte im wahrsten Sinne des Wortes Tiefe. In der Schale befanden sich mehrere Schichten. Auf einem Pak Choi Bohnensalat, waren Scheiben der Jolly Melone, einer Cantaloupe-Melone vom “Melonenpabst” Zerbinatti, und darauf die Jakobsmuschel angerichtet. Umgeben war die Muschel von Tupfen geräucherter Tofucrème, geflämmter Edamame und Macadamianüssen. Ein Dashi und eine Ponzu-Vinaigrette wurden auch noch verwendet. Ich benutzte zum Essen nur einen Löffel. Das zeigt gut die Konsistenz der Muschel. Der Gang zeichnete sich durch grossen Wohlgeschmack aus.
HECHTBARSCH ZANDER – JALAPEÑO – BRATHÄHNCHEN
Der nächste Gang war im Voraus auf der Menükarte nicht zu sehen. Zander und Brathähnchen gibt einem die Idee Surf und Turf. Dem war aber nicht wirklich so. Ich hatte öfter schon Fischgerichte gegessen, bei denen Hühnerbrühe als Sauce verwendet wurde, beispielsweise beim ikonischen Lachs im Le Bernadin. Hier war dieser am Tisch angegossene Sud dunkler und intensiver, da er durch vorheriges Braten des Hähnchens noch die Röstaromen herüber transportierte. Auch die anderen Komponenten des Gangs hatten es in sich. Das veritable Stück Zander war auf besondere japanische Weise zubereitet worden. Der Fisch wird dabei auf einem Rost mehrmals mit heissem Öl übergossen. Dadurch gart er sanft und die Schuppen der Haut stellen sich auf und werden ultra-knusprig, sodass man sie gut mitessen kann. Ich kenne diese Methode angewandt auf Rotbarbe von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel. Auch eine andere Zutat erinnerte mich an ein ikonisches Gericht des erwähnten Küchenchefs: Jalapeño, der hier als Espuma verarbeitet wurde. Dieser Schaum hatte den typischen Geschmack aber nicht die volle Schärfe des grünen Gemüses, so dass der Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht unterdrückt wurde. Unter dem Espuma verbarg sich noch Fenchel und auf dem Zander war etwas Kalamansi-Gel aufgebracht worden.
ERFRISCHUNG
Cassis und Holunder aufgespritzt mit Soda und verfeinert mit Purple Curry. Statt Sorbet wurde zur Erfrischung vor dem Hauptgang ein schaumiger Shot gereicht, der interessant prickelnd, salzig und sauer war.
ULTRA VIOLET TAUBE – RANDE – PURPLE CURRY
Ich hätte diesen Gang eher Infrarot statt Ultraviolett genannt. Interessanterweise wurde mir schon bei meinem ersten Besuch etwas serviert, das komplett in diesem Farbraum gestaltet war. Ein rosa gebratenes Stück Taubenbrust wurde begleitet von einer in kompostierter Lauberde gegarten Scheibe rote Beete, auf die Zwiebelkonfit und eingelegte Holunder- und Brombeeren aufgebracht waren. A part kam ein rote Beete Risotto mit frittierten rote Beete Würfeln und Brombeeren. Auf dem Hauptteller war noch ein Purple Curry Jus angegossen worden. Dieser Gang, der die eher erdigen Aromen in den Vordergrund stellte, gefiel mir sehr gut.
KNACKPUNKT ERDBEERE – TOMATE – ARAGUANI
Dieses Dessert, welches dem Prinzip des Restaurants folgt, eher nicht süsse Nachspeisen anzubieten, war für mich etwas ambivalent. Der erste Eindruck hielt nicht, was danach kam. Der erste Eindruck: Sehr schöne klare Präsentation der Komponenten auf einer mit höchstwahrscheinlich Airbrush gülden lackierten Scheibe Venezuelanischer Araguani- Schokolade mit Mini-Tomaten, Olivenvierteln, Erdbeere und Schokoladen-Crumble. Die Scheibe musste dann zerstört werden, um an das eigentliche Dessert darunter zu kommen – das war der “Knackpunkt”. Die Melange darunter aus Tomatengranité und –marmelade, Oliventarpenade und –öl, Erdbeergelee und –sud und Schokaladenganache und –crumble sagte mir sowohl texturell als auch geschmacklich nicht so zu.
PETIT FOURS
Kirschblüten-Macaron, Sphäre mit Kirschblüten-Essig, Shiso-Gel Geeister Yuzu Mochi mit cremiger Füllung Tartelette gefüllt mit Pandan-Pudding, kandierten Ingwer-Nüssen, Tapiokaperlen und Fingerlimes. Der Eindruck vom Dessert wurde durch die Petit Fours wieder wettgemacht. Ich kann den asiatischen Desserts aus Bohnenpaste normalerweise nicht soviel abgewinnen, aber die gelbe Kugel, aussen kalt, innen cremig war ganz passabel, zumal ich Yuzu sehr gern mag. Sehr schön fand ich auch die gefüllte Tartelette mit den Vanillenoten des Pandan, der leichten Säure der Fingerlimes und der interessanten Textur der Tapiokaperlen. Ein echter Knaller war dann angerichtet auf dem hohen Vasen-ähnlichen Porzellan zu finden. Isst man diese Petitesse, zerplatzt erst die Sphäre im Mund und gibt die Flüssigkeit frei, dann löst sich der Macaron auf der Zunge auf.
Fazit Nach wie vor wird hier auf sehr hohem Niveau gekocht. An diesem Abend war Kevin Romes nicht anwesend, aber wie zu erwarten, hat sein Team das wunderbar auch ohne ihn hinbekommen. Frei nach dem Motto, das auf der Website des Restaurants steht, werden beste Zutaten aus aller Welt verwendet und auch mit Techniken aus verschiedenen Kulturkreisen zubereitet. Service war zugewandt, ein Teil der Speisen wurde von verschiedenen Köchen serviert. Der Sous Chef servierte das Dessert und erkundigte sich über mein Gesamterlebnis. Der Sommelier Basile Schneider zeichnet sich durch viel Weinwissen aus, ich hatte einige gute Gespräche mit ihm und konnte sogar noch einen Schluck eines interessanten Weins auf der Karte probieren (Pinot Noir “H” aus Graubünden ausgebaut in Halb-Barriques).
Besucht im August 2024 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Zum Lunch wollte ich das Business-Lunch im Eden Kitchen & Bar einmal ausprobieren, welches sich im La Reserve, Eden au Lac Hotel in Zürich befindet. Der Name des Restaurants deutet nicht unbedingt darauf hin, dass hier Italienische Küche serviert wird. Das Restaurant war an diesem Mittag nur spärlich (4 Tische) besetzt. Der Grund ist wohl, dass im Moment Ferienzeit im Kanton Zürich ist. Der Mittag begann mit einer Enttäuschung, da der von mir avisierte Business-Lunch nicht erhältlich war. Dazu gab es keinen Hinweis auf der Homepage und ich hatte die Mitteilung dazu per Email nicht gelesen. Also musste es à la Carte sein und ich wählte zwei Gerichte aus. Da ich hinterher noch arbeiten wollte, verzichtete ich weitgehend auf Alkohol. Los ging es mit einigen interessanten Snacks.
Snacks: 4 verschiedene Tapiokachips, schwarze und grüne Olive, Paprika
Nichts ist wie es scheint: grüner Tomatensaft in Hülle gefärbt mit Wasser der schwarzen Olive, Hühnerlebercrème in grüner Olivenhülle, Thunfischmousse mit Hülle aus Paprika, Peperoncino und Jalapeño Die Paprika mit ihrer Schärfe war am spannendsten. Geschmacksrichtungen/Farbe von Tapioka: rote Beete, pur, Polenta, Tintenfischtinte Dies war handwerklich gut gemacht, ein gelungener Start und spannender viele Snacks in anderen Restaurants.
Sauerteigbrot und knuspriges italienisches Fladenbrot, toskanisches Olivenöl
Alles drei war von guter Qualität.
Amuse Bouche
Hier hatten wir eine Rotwein-Frischkäse-Reduktion, Bärlauch-grüner Spargel-Schaum, Estragon, knackige Spargelstücke, Chip aus Himbeere und weisser Schokolade, Forellenkaviar. Säure aus der Reduktion und ein sehr schön ausbalanciertes Aroma aus Spargel und Bärlauch boten kurzweiligen Genuss. Die knackigen Stücke grünen Spargels trugen dazu bei.
Dazu wurden hausgemachte Grissini serviert. Dieser als Signature-Dish angekündigte Gang erfüllte all meine Erwartungen. Anstatt Pasta in normaler Carbonara war hier Tintenfisch in dünne Streifen geschnitten und anstatt der Kohlenhydrate bei 45 °C im eigenen Saft gekocht worden. Ich hatte über eine solche Zubereitung schon einige Male gelesen, diese aber nie selbst gegessen. Die Konsistenz war so, dass man die “Nudeln” nicht mit dem Löffel zerteilen konnte, aber sie trotzdem angenehm zu essen waren, d.h. sie waren nicht Gummiartig zäh. Die übrigen Zutaten des Gerichtes, das Wachtelei in der Mitte, der geriebene Käse, Trüffel, Schnittlauch oben und die recht salzigen Guanciale-Stücke dazwischen machten aus der Zubereitung ein schlotziges Wohlfühlgericht. Sehr gut.
Was etwas harmlos auf der Karte aussah nach Risotto mit Pilzen entpuppte sich als kleine Sensation. Ich sass mit dem Rücken zur Küche, um den Ausblick auf den Zürisee zu geniessen, sah also nicht, was hinter meinem Rücken passierte. Als der Teller kam, der auf dem ersten Foto zu sehen ist, war ich so perplex, dass ich die verschiedenen Zutaten zuerst gar nicht richtig mitbekam. Da dieses Gericht vom Chef Marco Ortolani serviert wurde, der das eigentliche Risotto aus einer kleinen Kupfer-Casserole auf den Teller löffelte, und er sich auch hinterher erkundigte, ob es mir gefiel, konnte ich die Zutaten noch einmal abfragen. Im Einzelnen hatten wir hier zwei schwarze Komponenten: schwarze Knoblauch-Mayonnaise und Pesto aus Petersilie, Haselnuss, Olivenöl und Aceto Balsamico, dann rote Beete-Umami-Gel, gelbe und rote Peperoni-Saucen, die gelbe mit ein wenig Curry und grüne Mousse von der Trompeten-Zucchini mit Minze. Nach dazu waren die in der Beschreibung erwähnten Kräutersaitlinge und eine kleine Artischocke aus dem Veneto auf dem Teller. Das Risotto selbst war mit Liebstöckel und Verbene aromatisiert worden. Das Schöne an dem Teller ausser der Optik war, das aufgrund der Condimente, wie ich sie nenne, jeder Löffel einen etwas unterschiedlichen Geschmack hatte, je nachdem, was man von unten mitnahm. Die Ästhetik erinnerte mich stark an einen Teller, den ich einmal im Glam hatte und zwar den, den ich als Titelbild des entsprechenden Berichts gewählt hatte. Hängt vielleicht auch damit zusammen, das Signore Ortolani einmal längere Zeit in einem Restaurant von Enrico Bartolini gearbeitet hatte. Anschliessend an unser Gespräch über diesen Gang, fragte mich der Chef, ob ich einmal das recht neue Dessert mit der Getränkebegleitung probieren wolle. Ihn interessierte, was meine Meinung über das Dessert und die Begleitung sei.
Von Schokolade ummantelte Schokoladenmousse, Schokoladenganache, Schokoladencrumble, knusprige Schokoladenblätter. Kann man nicht besser machen. Wurde als leicht angekündigt, sättigte aber doch ganz schön. Dazu wurde ein spezielles Pairing gereicht: Ein Barolo Chinato. Dieses ungefilterte Getränk, hier Jahrgang 2012, mit 19% Alkohol wird hergestellt, indem man einen Teil des Weines separiert, eine Infusion mit Kräutern und Chinarinde herstellt und diese später dem Wein wieder hinzufügt. Tatsächlich passte das Getränk optimal zu dem opulenten Dessert.
Petits Fours
Kokos-Himbeer-Rolle, Erdnusscrème in Form einer Erdnuss, Cheesecake mit Pfirsich, Haselnuss-Vanille Praliné Diese waren alle gut. Kokos hat es etwas schwierig gegen die Himbeere anzukommen. Die Erdnuss im Maintower in Frankfurt gefiel mir etwas besser, da die Hülle dünner gearbeitet war.
Fazit
Die anfängliche Enttäuschung wich während des Mittagessens zusehens angenehmer Zufriedenheit, wenn nicht Begeisterung. Hier werden Italienische Gerichte aussergewöhnlich zubereitet. Zusammen mit dem Restaurant Orsini und vielleicht mit dem neuen Angebot von Antonio Colaianni, der in der Brasserie Freilager kocht, ist dieses Restaurant erste Wahl, wenn man hochstehende italienische Küche in Zürich geniessen will. Die Carbonara mit etwas anderen Zutaten und das Risotto haben überzeugt. Am Nebentisch konnte ich einen Blick auf zwei andere Gerichte der Karte erhaschen, die so attraktiv aussahen, dass ich für die kommende Woche gleich wieder gebucht habe. Das sagt doch alles.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Beim Stöbern in der Mediathek eines Fernsehsenders war ich auf einen Bericht über dieses Restaurant mit seinem jungen Chefkoch und dem ungewöhnlichen Betreiberkonzept aufmerksam geworden. Noch dazu ist die Location attraktiv und durchaus mit dem Saga in New York vergleichbar. Ein geschäftlicher Aufenthalt in Frankfurt bot nun die Möglichkeit, dieses Restaurant zu besuchen. Nachdem man sich beim Empfang des Maintowers gemeldet hat, bekommt man ein Ticket für den Lift und fährt in den 53. Stock auf 187 Meter. Die meisten Tische des Restaurants sind im Halbrund vor den bodentiefen Fenstern aufgestellt und man hat einen grandiosen Blick von oben auf weite Teile Frankfurts. Der Ausblick von meinem Tisch war etwas vom Commerzbank-Tower verdeckt, aber das war in Ordnung. Für das Abendessen hat man die Auswahl zwischen fünf und sieben Gängen. Zwei Getränkebegleitungen werden angeboten, eine Weinbegleitung und ein alkoholfreie, die aus einem Gemisch aus zugekauften und hausgemachten Getränken besteht. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und eine gemischte Getränkebegleitung aus zwei Weinen und 3 alkoholfreien Begleitern. Los ging es mit zwei Snacks.
Carabinero aus Portugal in Dashi gebeizt I Nori Alge I Salzige Kräuter Toro I Dill I Koshihikari
Auf einem weichen Butterbrioche waren Scheiben aus in Dashi gebeiztem Carabinero angerichtet, auf denen sich Stroh von frittierter Nori Alge ähnlich Shio Kombu befand. Für die Salzigkeit waren einige Kräuter zuständig. Der Geschmacksschwerpunkt lag klar auf dem süssen Krustentier, was ich als optimal empfand. Rechts daneben befand sich eine Rolle aus knuspriger Alge gefüllt mit dem Tatar aus zwei verschiedenen Schnitten vom rohen Thunfisch, einer davon der fettreiche Bauch (Toro), der dem ganzen einen schönen Schmelz gab. Ferner fand sich hier noch eine Dillcrème, angemachte Gurke und ein Rettichsalat. Koshihikari, der eigentlich ein spezieller Japanischer Reis ist, habe ich nicht erschmeckt. Diese Petitesse mit ihrer cremig, knusprig, knackigen Textur hat mir wie der erste Snack ebenfalls sehr gut gefallen und versprach viel für das darauf Folgende.
Kalbszunge I Amalfizitrone I Essiggurke
Das nun folgende Amuse Bouche war interessant angerichtet, konnte man den Deckel mit dem Tartelette doch abnehmen. Darunter verbarg sich ein warmes exzellentes Spargelschaumsüppchen mit Spargelsegmenten als Einlage. Das Süppchen nahm eine der Zutaten der Füllung des Tartelettes wieder auf. Hier fanden sich sehr filigran angerichtet Stangensellerie, Spargelstifte und Amalfi Zitronenwürfelchen, die von einer Kalbszungen- Hollandaise zusammengehalten wurden. Kleine Stückchen von der Essiggurke und Schnittlauch komplettierten diesen wohlschmeckenden Snack, bei dem die einzelnen Zutaten optimal portioniert waren, sodass man alles erschmecken konnte und nichts dominierte.
Label Rouge Lachs l Rettich I Japanischer Pfannkuchen
Zum Abschluss der Grüsse aus der Küche wurde dieses interessante Türmchen serviert, das mir wiederum sehr gut schmeckte, nachdem ich es in den Mund balanciert hatte. Auf einem weichen Okonomiyaki, abgeleitet vom Streetfood, das ich mit der entsprechenden Sauce und japanischer Mayonnaise manchmal auch zuhause zubereite, war Tatar vom Lachsbauch mit Rettich und Royal Belgian Kaviar angerichtet und mit einer Filoteigscheibe für den Crunch bedeckt.
Brot, Salzbutter, Gemüsecrème
Sehr gutes Sauerteigbrot kam mit richtig temperierter, guter Bordier-Salzbutter und einer Gemüsecrème auf Karotten- und Parmesanbasis, die mit geriebenem Parmesan bedeckt war. Die Gemüsecrème fand ich Spitze, habe mich aber im Genuss dieser beschränkt, da es ja noch viel Anderes zu essen gab.
Fenchel-Tini
Nun wurde die hausgemachte Alkoholfreie Begleitung zum ersten Gang serviert. Diese hatte Fenchel und grünen Apfel als Hauptzutaten, schmeckte mir und passte auch gut zum ersten Gang.
MAKRELE AUS VENDÉE l KAPER l AVOCADO l AMELA TOMATE
Attraktiv angerichtete Tranchen gebeizter Makrele waren auf einer Avocadocrème angerichtet. Auf der Makrele befanden sich eine Gurkenkugel, Pürée von der Amela-Tomate und frittierte Kapern. Ein Zitrus-Basilikum-Sud umgab das Ganze. Das Gericht erinnerte mich von der Anrichteweise ein wenig an das, welches ich vor einigen Wochen in der Mühle Schluchsee gegessen hatte, war geschmacklich anders, konnte vom Niveau aber mit diesem mithalten. Die Amela Tomate war mir bisher nicht bekannt. Viele bezeichnen sie als teuerste Tomate der Welt. Wie nicht anders zu erwarten, ist dies eine optimierte Züchtung aus Japan. Sie soll wegen ihres intensiven Geschmacks ganz ohne Würzung auskommen.
KOHLRABI IM SALZTEIG GEBACKEN l HAMACHI l SONNENBLUMENKERNE ROYAL BELGIAN KAVIAR Weinbegleitung: 2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich
Da ich die Entenleber in der Gangfolge übersprang, folgte nun ein Gang, der ein Gemüse als Hauptzutat in der Speisekarte anführte, aber auch viel guten Hamachi als Tatar enthielt und deshalb nicht vegetarisch deklariert werden kann. Kohlrabi befand sich im Gericht als dicke Scheibe unten drunter und zwischen Hamachi und 9 Jahre gereiftem Royal Belgian Kaviar als dünne Scheibe. Ponzu-Gel, Sonnenblumenkerne und eine Vinaigrette mit gerösteten Sonnenblumenkernen komplettierten diesen Teller. Dieses Gericht zeichnete sich durch ein sehr schönes Geschmacksbild aus, der Kaviar auf der dünnen Kohlrabischeibe war aber etwas schwierig zu portionieren, da kein Messer gereicht wurde.
Dr. Hüls Pomp, ein Schaumwein auf Basis von Stachelbeere, Gurke, Apfel und wenig Koriander war die Begleitung zum dritten Gang.
HANDGEANGELTER ZANDER I AAL I GRÜNER APFEL I BOHNE
Ein Stück Teriyaki-Aal befand sich auf einer Tranche Zander und war umgeben von einer Beurre Blanc, die weitere Aal-Stückchen, breite Bohnen und kleine Würfel vom grünen Apfel enthielt. Zander ist ein recht geschmacksarmer Fisch. So mussten die anderen Zutaten auf dem Teller übernehmen, was auch gelang.
CRÉPINETTE VON DER WACHTEL I GRAUPE I SALZZITRONE I PINIENKERNE Weinbegleitung: 2012 Château Phélan-Segur Cru Bourgeois, St. Estèphe, Frankreich
Crépinette ist eine Art Würstchen, bei der Farce und Fleisch in einem Schweinenetz gebraten werden. Habe ich noch nicht oft in einem Restaurant serviert bekommen. Diese hier war ganz hervorragend. Zusätzlich zu den genannten Füllungen wurde hier noch Geflügelleber mit feinem Schmelz verarbeitet. Die Crépinette befand sich auf einem Graupenrisotto mit Salzzitrone, war ummantelt mit Stücken von Pinienkernen und belegt mit Tupfern einer Crème und Chips vom Parmesan. Ein schöner Wachteljus rundete das Ganze noch ab. Dieser sehr ausgewogene Hauptgang war mein Favorit im Menü.
Kokosnuss I Fingerlimes I Nashi Birne
In einem angedickten Spiegel von der Passionsfrucht war unten ein Salat unter anderem mit Nashi-Birne, Fingerlimes und Passionsfrucht, darüber eine Joghurt-Mousse, dann ein Kokosnuss-Sorbet, Nashi-Birnen-Scheibchen und ein salziges Baiser angerichtet. Ein sehr gutes Pré-Dessert.
Getränkebegleitung zum Dessert: Limonade aus roten Früchten mit Tonic
PISTAZIE l ROTE FRÜCHTE I VANILLE-MISO l RHABARBER
Ein Ring von Pistazien-Namelaka war belegt mit Erdbeeren, geflämmtem Rhabarber, Himbeergel und kandierten Pistazien. In der Mitte Vanille-Miso-Mousse, ein Erdbeersorbet und eine sternförmige Pistazien-Hippe. In der Satellitenschüssel befand sich ein Ragout von Erdbeeren, Rhabarber und Pistazien mit Schaum von roten Früchten und Himbeer Rhabarbersorbet. Namelaka kommt aus dem Japanischen und bedeutet in etwas “ultra cremig”. Durch die besondere Zubereitungsweise bewegt sie sich irgendwo zwischen einer Ganache und einer Mousse. Hier war sie optimal mit Pistazie umgesetzt. Dies war ein schön saisonales und sehr gutes Dessert.
Maintower Erdnuss I Aprikose – Weisse Opalys Schokolade Canelé I Sandorn – Kondensmilch
Die Mignardises, gesalzene Erdnusscrème in Form derselben, Aprikosenragout mit weisser Schokoladenganache, Macadamia und Limette, ein klassischer Canelé mit Vanille und Rum perfekt gebacken und ein Sandorn-Kondensmilchkonfekt mit flüssigem Kern auf dem Löffel waren alle sehr gut und ein sehr schöner Abschluss des Menüs.
Fazit Es ist beeindruckend, wie gut hier Kombinationen aus hochwertigen Produkten mit aufwendigen Küchentechniken stimmig umgesetzt sind. Die Zutaten sind meist klar zu schmecken und von der Dosierung so gut ausbalanciert, dass nichts übertüncht wird. Noch dazu sind die Teller sehr schön angerichtet und meist so aufgebaut, dass die Gerichte mit den Werkzeugen, die ein Gast zur Verfügung hat, gut zu essen sind. Die Desserts, welche von einer Patissière zubereitet werden, aber nie ohne einen Blick drauf des Küchenchefs die Küche verlassen, sind ebenfalls von hohem Niveau und brauchen den Vergleich mit dem herzhaften Teil nicht zu scheuen. Die Getränkebegleitung war gut. Der Service war ebenfalls angenehm und professionell und teilweise richtig begeisterungsfähig. Dies ist eine der kulinarischen Destinationen, die ich bei einem zukünftigen Besuch in Frankfurt erneut ansteuern würde.
Besucht im Oktober 2023 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Auf dem Rückweg aus den Ferien im Veneto machten wir einen Stop zum Mittagessen im Da Vittorio. Ich hatte Orecchia Di Elefante Valdostana vorbestellt und somit vorher festgelegt, dass wir hier à la Carte essen werden. Ausserdem hatte ich mich vorher versichert, dass der Hund mit ins Restaurant darf. Unsere Ankunft gestaltete sich etwas chaotisch, da es zu diesem Zeitpunkt in Strömen regnete. Schliesslich hatten wir dann im hinteren dunkleren Raum des Restaurants Platz gefunden und erste Snacks wurden gereicht. Für den Hund stand schon ein mit Wasser gefüllter Napf bereit.
Eine mit Kürbiscrème gefüllte und Limetten-Gel und Abrieb dekorierte Gebäck-Kugel
Ein, wie ich fand, sensationell gearbeiteter und schmeckender Korallenchip mit Shrimps, Feige und Lachskaviar
Und für die nicht Krustentieresser ein mit Gorgonzolacrème gefüllter Macaron.
Um den Gästen Bestelloptionen aufzuzeigen, wurde eine Kiste mit weissen Trüffeln aus Umbrien am Tisch gezeigt, die einen intensiven Duft ausströmten.
Anschliessend bekamen wir die Menükarten und wurden nach einiger Zeit vom Maître de l’Hôtel gefragt, ob wir uns für eines der Menüs entscheiden wollten. Das wunderte mich dann doch, dass die Kommunikation im Hause offenbar nicht reibungslos ist, hatte ich den Hauptgang doch schon vorbestellt. Ich wies darauf hin und nach kurzem Austausch mit dem Service bestellten wir als Vorspeise eine Portion Paccheri Vittorio Style, ein Risotto mit Fleisch und einen weiteren Klassiker dieses Hauses: Gran Fritto Misto.
Trockene hausgemachte Brotspezialitäten wurden an den Tisch gebracht.
Nun wurden wir gefragt, ob der Hund schon gegessen habe. Falls nicht, könne man für ihn eine Portion Fleisch vorbereiten. Nach einiger Überlegung stimmten wir dem zu, uns fragend, was da wohl kommen möge. Hier kennt man sich mit Hunden offensichtlich aus, denn was serviert wurde, war allerbestes gekochtes ungewürztes in kleine Stücke geschnittenes Hühnerfleisch, das der Hund sehr mochte und am liebsten gleich alles verputzt hätte.
Nach einiger Zeit wurden dann die Vorspeisen serviert. Von den Paccheri habe ich diesmal keine Fotos gemacht. Diese kann man sich im Bericht vom Frühjahr anschauen. Bemerkenswert ist hier noch, dass auch wir anderen Gäste am Tisch eine kleine Portion zum Probieren bekamen. Meine Tochter befand, dass ihr ein ähnliches Gericht besser schmeckt, das ich manchmal zuhause zubereite.
Risotto porri fondenti coda di bue et taleggio
Das Risotto mit sautiertem Porée, Ochsenschwanz und Taleggio-Käse stellte für sich allein genau wie die anderen Vorspeisen eine schon sattmachende Portion dar.
Ich mag Fritto Misto sehr, so wie es hier zubereitet wird, habe ich es noch nie bekommen.
Gran Fritto Misto
Die Qualität der Zutaten und die Zubereitung waren perfekt. Um einen Turm aus Kartoffelstroh, der mit zunehmender Dauer des Essens eher zu einem schiefen Turm wurde, gruppierten sich in dünnem Teig frittierte kleine Fische, Tintenfische, Shrimps, eine grössere Garnele, Zucchini, gelbe und rote Paprikastreifen, Ananas und Basilikumblätter. Dazu wurde auf einem Porzellan-Löffel eine mit Thymian und Basilikum aromatisierte leichte Avocadocrème serviert.
Anschliessend kam die Dame mit den Brotspezialitäten an den Tisch.
Alle drei Sorten waren auf ihre Art sehr gut, besonders zu begeistern vermochte der fluffige “Donat” mit dem Tomatenauge.
Schliesslich wurde die Hauptspeise serviert.
Liebhaber von Cotoletta a la Milanese oder Wiener Schnitzel kommen hier voll auf ihre Kosten. Qualität des Fleisches und der Panade, Dicke, Gar-Grad und Beilagen: hier Tomaten und Kartoffeln auf der einen Seite und Kochschinken und Käse auf der anderen Hälfte sind für mich perfekt.
Es ist einfach eine riesige Portion, welche nach den Vorspeisen nicht zu bewältigen ist. Wir assen nur einige wenige Stücke zum Probieren und nahmen den Rest mit nach Hause. Dort konnte es im Ofen bei 80 °C für 15 bis 20 Minuten gut auf Temperatur gebracht werden ohne trocken zu werden und mundete uns vorzüglich, fast noch besser als im Restaurant.
Für ein Dessert war natürlich auch kein Platz mehr, aber im Da Vittorio geht man selbstverständlich nicht ohne etwas Süsses nach Hause.
Es gibt das Cornet gefüllt mit Vanillecrème und Haselnuss und ein Stück Columba, eine Art Panettone, vom Wagen mit dem Karussell (siehe Bericht vom Frühjahr) und anschliessend wird der Süssigkeitenwagen aufgefahren.
Wir nahmen zwei Digestif-Pralinés aus der oberen Sektion: Bergamotte und Limoncello vor Ort und aus der unteren Sektion Creminos und Gianduja (die Silber und Gold eingepackten) mit nach Hause.
Fazit
An der Qualität der Speisen gibt es überhaupt nichts zu bemängeln. Man wird in der à la Carte Sektion darauf hingewiesen, dass für die beste Erfahrung eine Bestellung von mindestens zwei Gängen erforderlich ist. Im Falle der Gerichte für zwei Personen und mehr ist dies meines Erachtens einfach zuviel. Irritierend war bei diesem Besuch der nicht ganz perfekte Service zu Beginn, aber das kann ich verschmerzen. Erstaunlich fand ich noch, dass auch in einem Restaurant dieser Klasse ein Coperto berechnet wird.
Besucht: Juli 2023 Abendessen Bewertung: Michelin Bib Gourmand, grüner Stern
Die Gutsküche, Teil des Guts Wulksfelde in Tangstedt, ist in kulinarischen Kreisen in Hamburg relativ bekannt für interessante Küche. Leider verschlägt es mich viel zu selten dort hin. Mein zweiter Besuch bestätigte einmal mehr, dass es sich lohnt, dort zu speisen.
Bei schönem Wetter konnten wir auf der Terasse vor dem Haus mit Blick auf vollbesetztem Parkplatz und Landstrasse essen. Die Auswahl der Speisen wird auf einer grossen schwarzen Tafel in handschriftlicher Form präsentiert. Alles, was darauf geschrieben steht ist vegetarisch und man kann bei vielen zwischen einer kleinen und einer grossen Portion wählen. Gelüstet einen nach Fleisch und Fisch, findet man eine Auswahl auf einer kleinen Karte, die auch an den Tisch gebracht wird. Sozusagen eine inverse Beilagenkarte. Die Zutaten sind meist von regionaler Bio-Qualität oder kommen sogar vom eigenen Gut. Man sieht es hier jedoch nicht so eng damit, steht z.B. auch ein Pulpo-Gericht auf der Beilagenkarte und der Tintenfisch wird bestimmt nicht in Salzwasser-Basins auf dem Gut gezüchtet…
Wir entschieden uns für zwei kleine Portionen vegetarischer Gerichte, zwei Fleischgerichte und tranken Rhabarberschorle dazu.
Weissbrot mit Kräuterdip
Das Brot schmeckte uns so gut, dass wir fragten, wo wir eins mitnehmen könnten. Dies ist leider nicht im Laden des Guts verfügbar, da es im Restaurant exklusiv für die Gäste gebacken wird.
Ein sehr gut abgeschmecktes Curry mit vielen verschiedenen Gemüsen, Crunch durch Sesam und Cashew. Der frische Koriander ist nicht auf der Karte aufgeführt und es wird am Anfang nicht nach Unverträglichkeiten gefragt. Dankenswerterweise konnte man das Kraut komplett entfernen und die bindende Flüssigkeit wies keinen wahrnehmbaren Koriandergeschmack auf. Schön süsse Erbsen im Risi Bisi.
Interessantes von der Konsistenz ideales Risotto mit aromatischen Pfifferlingen und knackigen grünen Bohnen, Bohnenkraut und glatter Petersilie. Der Frischkäse dazu war eine gute Idee.
Die Haut der Entenbrust hätte ich mir noch etwas krosser gewünscht, ansonsten Tadellos. Nicht überbordend süsse Teriyaki-Sauce und passender, knackiger, junger Lauch komplettierten das Gericht.
Pulled Beef vom Deutsch Angus mit Meerrettich-Cole slaw
Schön auseinanderziehbares aromatisches Fleisch, wie man es von einer “pulled”-Zubereitung erwartet, herzhafte Sosse, Cole Slaw mit interessantem Meerrettich-Kick und Dekoration mit roten und gelben Rüben-Scheiben.
Wir waren dann so satt, dass ein Dessert leider nicht mehr drin war.
Fazit
Alles war ausgesprochen wohlschmeckend. Es wurden überwiegend frische saisonale Zutaten verwendet, viel davon kamen vom eigenen Gutshof. Die Portionen waren mehr als ausreichend und dabei fair kalkuliert. Hier sollte man viel öfter herkommen.
gourmettrips 