100/200 Kitchen Hamburg

Besucht im Dezember 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nun besuchte ich als dritte Saison im Jahr 2025 erstmals das Restaurant, während es das Menü Feuer & Rauch anbot. Es interessierte mich sehr, welche Produkte nun im Herbst zum Einsatz kämen und wie sie verarbeitet werden.
Wie immer gilt: Wer bis Mitte Februar noch dieses Menü geniessen und sich überraschen lassen will, sollte ab hier nicht weiterlesen.
Diesmal wurde mir wieder der sehr schöne Tisch zwischen Fenster und Küche angeboten und ich konnte so manche Tätigkeit in der Küche beobachten.
Ich orderte eine halbe Weinbegleitung, was in etwa der Alkoholmenge vom letzten Mal entsprach.

Schaubar: eingelegte Chili, geräucherter Wacholder, roter Pfeffer, geräucherte Pistazien, Lardo, Thymian, Zimt, Vanille, Sojasauce, Rote Beete, Rosenkohl, Morchel, Buchenpilze, Butter, Eier, gereifter Gouda, Balsamico.
Dazu gehört im Reifeschrank das ganze aus der Decke geschlagene Stück Damwild aus der Gegend bei Kiel. Dies demonstriert auch sehr gut die Nachhaltigkeit, die hier gelebt wird. Es wird alles vom Tier verarbeitet. Das bedeutet auch, dass bei den edlen Fleischstücken nicht jeder Gast dasselbe erhalten kann. Das 100/200 ist mit einem grünen Michelin-Kleeblatt ausgezeichnet.

An der Showbar wird ein sehr guter Pilzhappen serviert. Dieser bestand aus einem knusprigen Tartelette gefüllt mit Kohlcrème, darauf eingelegte Totentrompeten und Buchenpilze. Das ist ein sehr schöner kleiner Snack mit viel Umami.

Es gibt wieder fünf Einstimmungen, die sich sehr wenig im Vergleich zu der “Saison” geändert haben.

Rote Beete und Rose – süss
Tomate und Kombu-Alge – sauer
Kristallbrot und Kohl – salzig
Salat – bitter
Gouda, Alge und Thymian-Butter – Umami
Vorher: Wasserkefir, Lavendel

Die Einstimmungen bilden die 5 Geschmacksrichtungen teils subtil aber treffend ab. Die rote Beete wird als Gelwürfel dargeboten. Die Tomate ist mariniert, angetrocknet und hat Kombu- Gel obenauf. Auf dem Kristallbrot befindet sich Kohlcrème und Shiitakepulver. Beim Salat hat man Radicchio verwendet, um das Bittere zu betonen. Gouda, Alge und Thymian-Butter als einzige Änderung zum Sommer wurden für eine Brühe benutzt.

Sauerteigbrot I Joghurtbutter mit Rosmarin. Schnittlauch und Chili (ohne Bild)
Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl, aufgeschlagene Joghurtbutter und Brot. Wie immer gut.

**“Pastete vom Wild mit Cumberlandsauce”**
Felix Pieper I Mittelrhein I Riesling Domkaule “Reserve 100/200” I 2023
Feige I Johannisbeere

Eingelegte rote Zwiebel, rote Beete-Schnüre, geräucherte Pistazien und eine rote Beete–Rose- Wacholder-Vinaigrette komplettierten dieses Gericht. Die Pastete war handwerklich einwandfrei umgesetzt und die Sauce Cumberland passte sehr gut dazu.

**“Kalmar Kohl & Kümmel”**
Weingut Münzberg I Pfalz I Silvaner I 2022
Huacatay I Banane

Da war er wieder, der Teller mit ordentlich Wumms. Letztes Mal waren es die Bohnen, hier nun gegrillte Stücke vom Kalmar mit Rosenkohl und einer sehr intensiven Consommé vom Rind. Der Teller zeichnete sich durch eine interessante Textur der Hauptzutat und ordentlich Umami aus.

**“Försterin Lümmel”**
Domaine Macle I Jura I Chardonnay, Savagnin “Tradition” I 2018
Hollerbeere I Lindenblüten

Hinter dem etwas zweideutigen Namen dieses Gangs verbarg sich ein Wildragout-Cannelloni. Innerhalb eines Petersiliencrème-Rings umgab die gefüllte Pasta-Röhre ein Spitzkohl- Schinkenfonds. Zudem befanden sich noch ein gebratener Pilz und eine marinierte Zwiebelschale mit einer Speck-Pilz-Crème auf dem Teller. Das schmeckte sehr gut.
Als “Satellitenlöffel” wurde ein gefülltes Stück Morchel serviert. Auch sehr gut.

**Wild Baden-Baden**
Ziereisen I Baden I Spätburgunder Jaspis “Bürgin” – Archivwein I 2015
Pumpernickel I Grapefruit I Pfeffer

Unter Baden-Baden versteht man eine Wildzubereitung mit Speck und gedünsteten Birnenhälften, die mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt werden. Hier ruhte auf einer legierten Eigelb-Crème ein Tartelette mit einer Crème, auf der sich eine Birnenrose befand, die mit Preiselbeeren gefüllt war.
Ich konnte in der Küche sehen, wie das Stück auf dem Binchotan-Grill langsam von oben nach unten wanderte, also immer grösserer Hitze ausgesetzt wurde. Das resultierte dann in schönen Grillaromen. Texturell war das Stück etwas fester als bei einer sanften Zubereitung im Ofen, nicht unangenehm.
Wie eingangs schon erwähnt, bekommt nicht jeder denselben Schnitt Fleisch. Das konnte man bei den anderen Tellern deutlich sehen, die über den Pass gingen. Das Fleisch hatte mitunter eine komplett andere Form.

**Käsetoast mit Champignon**
Pilz l Kakao l Kombucha

Links vom Sommer, rechts von diesem Mal. Keine Änderung der Zutaten im Vergleich zum letzten Mal.
Isst man öfter einen Klassiker, so fallen einem Nuancen in der Zubereitung auf, die sich auch im Geschmack äussern können. Im Sommer gefiel es mir besser, da der Käse grosszügiger proportioniert war. Dazu gab es wie immer den Pilz-Kakao-Kombucha-Drink.

**Tarte & Parfait**
Château de Léberon (Carolin Rozès) I Armagnac I “Colombard Mute” I N.V.
Verveine I Artisan

Als Dessert wurde etwas serviert, das sich als mein Highlight dieses Mittagessens herausstellte. Man hat hier offenbar ein gutes Händchen für Tartes. Schon letztes Mal war die Artischocken-Tarte mein Favorit.
Auf dem Teller befand sich eine Karamelltarte bedeckt mit einem Gelee, das mit Soja-Sauce zubereitet wurde. Salzkaramell einmal anders. Daneben war ein Olivenöl-Parfait mit rotem Pfeffer platziert. Dabei war der Olivengeschmack nicht dominant. Ein hervorragendes Dessert!

“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten” bekam ich aus irgendeinem Grund diesmal nicht serviert. Die anderen Gäste im Restaurant schon.

Sehr schöne kleine warme Madeleines auf Zimt und Zucker mit Zitronenzesten

Macarons (ohne Bild, keine Änderung gegenüber der Saison)
Lakritz, Himbeer, Zitrone
Haben uns zuhause gut geschmeckt.

Fazit
Das Motto der Saison war passend umgesetzt, die verschiedenen Zubereitungsarten waren abwechslungsreich. Beim Service konnte ich neue Menschen kennenlernen. Ich fühlte mich gut bedient.
Das Menü, welches hinterher ausgedruckt mitgegeben wurde, war diesmal reduzierter. Meine Notizen erlauben mir aber, den Besuch detailliert genug wiederzugeben. Die Weinbegleitung, die aufgeführt ist, enthielt dieses Mal Informationen über die Geschmacksrichtung der Weine, die ich in den Bildunterschriften wiedergegeben habe.
Ich war mit meinem Besuch wieder rundum zufrieden.

Website des Restaurants: Restaurant 100/200 – ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. In Hamburg.

Restaurant Alchémille Kaysersberg

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Restaurant liegt an der Durchgangsstrasse, die an Kaysersberg Richtung Selestat vorbeiführt. Es gibt Parkplätze vor dem Haus.

Nach einem freundlichen Empfang an der Rezeption bat man mich, wieder herauszugehen und mit einer Laterne aus einem kleinen Häuschen im Gartenbereich wiederzukommen.

Direkt an der Rezeption wird auch ein erster Snack genommen. Ein frisches Lorbeerblatt benetzt man mit einer Spinatcrème und nimmt dann damit ein wenig Fenchelpulver auf. Das Ganze soll man dann ablutschen.

Das Restaurant hat 9 Tische, von denen heute Mittag 4 besetzt waren. Im Gespräch mit dem Chef erfuhr ich später, dass dies aber eine Ausnahme sei und man ganz gut gebucht sei.

Am Tisch bekommt man ein kleines 30 seitiges Heft mit bildlichen Darstellungen und Beschreibungen der verwendeten Kräuter und Blumen.

Hier werden nur Überraschungsmenüs angeboten, in denen tagesaktuelle Zutaten der Saison verarbeitet werden. An diesem Samstagmittag standen 3 verschiedene Menüs mit 5, 7 oder 8 Gängen zur Auswahl, wobei das ausführlichste Menü Limbach noch Käse und in drei Gängen Trüffelzugabe enthält. Die Menüs sind grundsätzlich nicht unterschiedlich, es werden lediglich Gänge hinzugefügt und Portionsgrössen justiert.
Ich entschied mich für das Menü Geissabrenala mit 7 Gängen und verzichtete auf das angebotene “Supplement”, Trüffel einem Gang hinzuzufügen.

Zu jedem Menü wird eine Weinbegleitung angeboten.
Mit dem Sommelier machte ich aus, drei Gläser Wein zu nehmen, die er bestimmen konnte. Es fiel auf, dass viele Weine aus Magnum-Flaschen und Jeroboams serviert wurden.

Schon wurden Einstimmungen gereicht.

Diese bestanden im Einzelnen aus einem aufwändig gearbeitetem Teiggitter mit darauf platziertem Teigkissen, welches mit einer Kürbis-Nuss-Crème gefüllt war, einem warmen mit Süsswasserfischcrème gefüllten Teigkissen und einigen Scheiben einer regionalen Salami.

Kartoffelschaum, Croutons, Wasserkresse und geräuchertes Salz

Als erster Gang in der Menüfolge wurde in einem Schälchen ein Kartoffel-Espuma serviert, welcher mit tiefgrünem aus Petersilie hergestelltem Chlorophyll-Öl unterschichtet, mit knusprigen Croutons und Wasserkresse bedeckt und mit geräuchertem Salz gewürzt war. Dies ist ein absolutes Wohlfühlgericht.

Brot von einem Bäcker aus Kaysersberg, aufgeschlagener Frischkäse mit Selleriepulver

Warmes Sauerteigbrot, von dem ehrlicherweise gesagt wurde, dass es nicht selbstgebacken war, wurde zusammen mit fluffig aufgeschlagenem Frischkäse, bedeckt mit Stangenselleriepulver, an den Tisch gebracht.

Waller aus dem alten Rhein, Karotte und Eisenkraut
Weinbegleitung: Riesling 2012 Valentin Zusslin/Elsass aus der Magnum-Flasche

Zwei Tranchen geräucherter Waller aus lokaler Fischerei, eine davon bedeckt mit Pulver vom Waller, befanden sich in einer Infusion aus Karotte, Birne, Apfel und Verveine. Mit dem Teller wurde noch ein dünner Leinsamenkracker gereicht. Der gealterte Riesling dazu gefiel mir sehr gut.

Zwiebel, Schnittlauch, Gewürztraminer, Knoblauch

Karamellisierte, eingelegte Zwiebel, Zwiebelpurée, Zwiebelstaub, Schnittlauch und ein Gewürztraminer und Knoblauch-basierter Sud bildeten dieses Gericht.

Foie Gras, gravad Ente, Apfel, Meerettich
Weinbegleitung: Cuvée aus Grenache blanc und Grenache gris 2016 Domaine de Brin vom Languedoc Roussillon

Unter zwei dünn aufgeschnittenen Scheiben Entenbrust, die nach Art einen Gravad Lachs mariniert wurde, verbarg sich ein Stück gebratene Foie Gras. Mit Wacholder aromatisierte Brühe wurde dazu angegossen. Für etwas Schärfe befand sich noch frisch geriebener Meerrettich auf der Entenbrust. Dies war wirklich ein tolles Gericht, welches ich sehr genossen habe.

Barbe, wilde Karottensamen, Selleriepüree, Weisskohl

Eine Tranche Flussbarbe, die perfekt gegart und mit knusprigen Samen der Wildkarotte bedeckt war wurde mit gedämpftem Weisskohl auf Selleriepüree serviert. Eine auf einem Basilikumauszug basierende Sauce wurde dazu angegossen.

Damwild, Topinambur, Wildjus
Weinbegleitung: Syrah Sann Chave Hermitage 2017 Rhone aus dem Jeroboam

Als Hauptgericht gab es eine Blätterteig-Pastete, die mit Fleisch vom Damtier (weibliche Form des Damwildes) gefüllt war. Der Menügang wurde am Tisch zusammen mit Topinamburpürée und Wildjus angerichtet. Dies war Mal eine andere Zubereitung eines Wildgerichtes und hat mir sehr gut geschmeckt.

Ungewöhnlich, dieses nach dem Hauptgericht zu servieren aber absolut gewollt, wahrscheinlich wegen der Käsekomponente. Dieses Gericht strotzte wegen des Käses und Trüffels nur so von Umami.
Eine Art knackige Tagliatelle von im Salz fermentiertem Kohlrabi wurde zusammen mit Tomme-Bergkäse und Trüffel serviert. Dies hat mir sehr, sehr gut gefallen.

Zusammen mit dem Fläschchen wurde ein Glas mit ein wenig Öl gebracht, welches aus den Blättern des Rainfarns (Tanacetum vulgare) gewonnen wurde. Dieses wurde mit der Kräuterinfusion aufgegossen und sollte Verdauungsfördernd sein. Es war also eine Alkoholfreie Variante zu einem Digestif.

Schokolade, wilde Preiselbeere und Kürbissamen

Dieses Dessert war folgendermassen aufgebaut: Auf einem knusprigen Schokoladen-Sablé befanden sich Schokoladenmousse und Crunch von karamellisierten Mandeln. Wilde Preiselbeeren, eine Preiselbeeren-Schokoladensauce mit deutlich wahrnehmbarem Schokoladengschmack, Nadelbaumöl (ob Fichte oder Pinie konnte ich nicht heraushören) und dünne Schokoladenblätter rundeten das ganz ab.

Traditioneller Kuchen aus dem Elsass, der um die Weihnachtszeit serviert wird, wurde am Tisch vom ganzen Kuchen abgeschnitten.

Beim Herausgehen bekam man eine kleine Papiertüte mit einer kleinen Flasche Kräuterinfusion und dem aufgeschriebenen Menü mit nach Hause.

Fazit

Trotz Vorinformation via Internet-Recherche war dieses Mittagessen doch etwas überraschend – überraschend gut. Die Spielereien am Anfang (Laterne und Lorbeerblatt) mögen nicht jedermanns Sache sein, zauberten mir aber ein Lächeln aufs Gesicht.

Meine Favoriten waren der Kartoffelschaum, die Entenbrust, das Damwild und der Kohlrabi, beim Wein der gereifte Riesling.

Von den Pflanzen im Heft wurden saisonal bedingt nur wenige verarbeitet. Will man mehr davon, sollte man im Sommer wiederkommen.

Website: https://www.alchemille.alsace/de/

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht im Oktober 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.
Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.
Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.
Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.
Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant Hamburg