Besucht im Februar 2026 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Nun sind wir doch noch verspätet in den Genuss eines Valentintags-Menüs gekommen. Nachdem es uns beim letzten Mal hier so gut gefallen hatte und uns das aktuelle Bistro-Menu sogar noch mehr ansprach, entschlossen wir uns spontan an einem Sonntag, hier Mittag zu essen. Mittags gibt es keine zusätzliche Auswahl an Gängen aus dem Fine Dining Menü, aber wer Austern oder Kaviar haben will, kann das. Wir wählten wiederum das Viergang-Menü, weil man dann beide Zwischen- und beide Hauptgänge serviert bekommen kann. Nach Wasser und Tee begann es wieder mit hervorragendem Brot und Aufstrich, die wir auch diesmal nachbestellten.
BROTAUSWAHL Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis
Frischkäsecrème mit süss sauer eingelegtem Kürbis, Granola aus Kürbiskernen und angerösteten Dinkelflocken
TATAR VOM FÄRÖER LACHS Gurke | Limone | Wildkräuter
Lachstatar, Wildkräutersalat, Gurken, Stangensellerie, Apfelvinaigrette, Crème Fraîche, Croutons, Forellenkaviar, Dillöl Die Vorspeise wurde ich so immer wieder bestellen. Sehr schön abgeschmecktes frisches Tatar hatte durch die anderen Komponenten ideale Begleiter, die diesen Gang geschmacklich und texturell spannend machten.
Ich hatte die in Aromabutter und mit Zitronenzesten eingelegten Flusskrebse, die sich am Boden des tiefen Tellers versteckten. Darauf hatte man aus der ISI-Flasche ein Rührei-Espuma, gesprüht, das dessen Geschmack auf leichte Weise herüberbrachte. Knusprige Croutons und ein grünes Brunnenkresseöl vervollständigen diesen Teller.
Die Alternative zu den Flusskrebsen war ein am Tisch angegossenes Schaumsüppchen, das die Einlage bestehend aus einer Hummernocke, einem Karotten-Mango-Chutney, Kalamansi und Schnittlauchöl nahezu verschwinden liess. Das schmeckte ganz hervorragend.
WALLER AUS DER MÜRITZ Grüner Spargel | Bohne | Parmesan Weinbegleitung: 2024 Roero Arnais, Vietti, Piemont, Italien
Als Hauptgang wurde mir ein Waller auf weisser Bohnencrème und Bohnencassolet mit grünem Spargel serviert. Eingelegte Apfelspalten für ein bisschen Säure und ein Parmesanschaumrundeten dieses Gericht ab.
ROSA GEGARTES ENTRECÔTE Kartoffel | Bundmöhre | Vadouvan
Für die nicht-so-gerne-Fischesser gab es ein Entrecôte mit Kräuterkruste, bissfest gegarter Bundmöhre, Möhrencrème, einem getrüffelten Kartoffelsoufflé und einer sehr schönen Sauce Vadouvan. Dies hat der Esserin sehr gut geschmeckt.
HERZ VON VOLLMILCHSCHOKOLADE Mascarpone | Himbeere | Rose
Das Dessert machte aus diesem Menü eben das Valentintags-Menü. Anders kann ich mir die Wahl der Form eines Schokoladenherzes gefüllt mit Milchschokoladencrème, Mascarpone und Himbeerkompott nicht erklären. Der Teller wurde noch mit frischen Himbeeren, Himbeergranité, Joghurtperlen und Rosenblätter ausdekoriert. Dieses Dessert schmeckte uns sogar noch ein bisschen besser als das Exotikdessert vom letzten Mal.
Fazit
Mehr brauche ich eigentlich nicht. Gute Produkte, sehr gut zubereitet und schön angerichtet; das müsste es viel mehr geben. Dies war ganz bestimmt nicht der letzte Besuch dieses Jahr…
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Ein Besuch im Jellyfish stand schon lange auf meiner Liste und hat jetzt an einem Februar- Wochenende endlich Mal geklappt. In Hamburg herrschte zu der Zeit klirrende Kälte, weswegen wir den Abend mit einem sehr guten Oolong-Pfirsich-Tee begannen. Das Konzept des Jellyfish ist sehr interessant, wird neben dem Finedining-Menu auch an bestimmten Tagen ein Bistro-Menü angeboten, das durchaus für Menschen bezahlbar ist, die nicht bereit sind, soviel Geld für gutes Essen auszugeben. Die Bistrokarte listet auf der linken Seite kleine Supplements und kostspieligere Extras auf, wie Austern oder Kaviargerichte. Auf der Rückseite sind dann noch einzelne Gerichte à la Carte angeboten, die aus dem Fine Dining Menü entnommen wurden. Wir entschieden uns für vier bzw. drei Gänge aus dem Bistro-Menü und fügten eine Kleinigkeit aus den Supplements hinzu. Ich bestellte zum Zwischen- und zum Hauptgang je ein Glas Weisswein.
BROT AUSWAHL Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis
Zum Start wurden eine hervorragende Brotauswahl und ein Aufstrich gebracht, die so gut waren, dass wir einmal nachbestellten. Der Nachservice ist kostenpflichtig. Im Einzelnen war dies eine Frischkäse-basierte Crème mit Kürbis, Blüten, Granola aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl, eine Foccacia mit Rosmarin und Parmesan und ein Sauerteigbrot.
BRUSCHETTA Burrata | eingekochtes Gemüse | Kürbis
Bei diesem Gericht handelte es sich um eine Kleinigkeit aus dem Supplement, bei der noch dazu auf Wunsch des Gastes die Sprotte weggelassen wurde.
JELLYFISH FRIKADELLE Peperoni | Tofu | Zitrus
Die Vorspeise bestand aus zwei kleinen Fischfrikadellen zubereitet mit Lachs, Kabeljau, Wels, Tofucrème und Zitrusfruchtsalat. Das gefiel mir gut.
ONSEN – EI Shakshuka | Rucola | Röstbrot Weinbegleitung: 2023 Silvaner, Weingut Stahl, Franken, Deutschland
Schüssel geschichtet aus Shashuka, ein Gericht der levantischen und auch nordafrikanischen Küche bestehend aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten und das wurde hier benutzt. Statt eines pochierten Eis wurde hier ein Onsenei zubereitet, welches seinen Namen von der Zubereitung in den Japanischen heissen Quellen (Onsen) hat. Dies wird etwa eine Stunde bei etwa 65 °C gegart. Die Zubereitungsart lässt Eiklar und Eigelb nur leicht gerinnen und gibt ihm eine wachsweiche Konsistenz. War mir hier etwas zu flüssig. Der kräftige Silvaner passte gut zur Sauce.
Einlage am Boden des Tellers waren ein Quittenkompott, mittelgrosse Croutons und Petersilie. Am Tisch wurde die Suppe angegossen. Trüffel konnte man kaum wahrnehmen, ging wahrscheinlich im Parmesan-Umami unter. Sonst tadellos.
Ein helles Risotto war angereichert mit gebratenen Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Darüber Fenchelstreifen, darum ein schaumiges Muschelfumet. Der Tintenfisch hatte eine angenehme Konsistenz, die Garnelen waren auf den Punkt gebraten. Sehr gut., mein Highlight des Menüs.
Zarte Maispoulardenbrust mit knuspriger Haut, Krokette aus Keulenfleisch, Linsen und Wasserspinat. Die Linsen waren meiner Dinnerpartnerin zu salzig und für mich an der oberen Grenze des Erträglichen. Alles andere war bestens zubereitet und gefiel gut.
Ein Ring mit Pfirsich-Papaya-Mousse und Rosmarin hatte in der Mitte Pistaziengebäck, Granatapfelkompott, Granatapfel-Gel, ein Exotiksorbet mit dominantem Grapefruitgeschmack und Honigwaben-Tuile. Rosmarin haben wir kaum geschmeckt. Das war gut und auch schön anzusehen, ich habe allerdings schon bessere Exotikfrucht-Desserts gegessen, z.B. im Ophelia in Konstanz.
Fazit
Im Jellyfish kann man ohne Zweifel gut bis sehr gut essen. Der Anspruch und das gekonnte Handwerk des Fine-Dinings sind auch beim Bistro-Menü zu spüren. Mein Highlight war klar das Meeresfrüchte-Risotto mit den separat perfekt zubereiteten Zutaten aus dem Meer. Im Restaurant ist eine gute Atmosphäre. Der kompetente und zugewandte Service trägt dazu bei. Die Weine waren gut zu den Speisen ausgewählt.
Spoiler warning: If you hold a reservation or plan to visit Alinea soon, please do not read any further. They serve a surprise menu here, and if you want to experience the full sensation, you should not know what is happening here.
Visited in August 2025 Dinner Rating: Three Michelin Macarons
I had been planning to go here almost 10 years. A trip with Chicago as an intermediate station opened the opportunity for this. The reservation process via Tock was a little difficult because I did not know the time on the day when the reservation window opened for the desired date of my visit. So I missed the exact time and my preferred slot was booked out. An email to the restaurant with a request for a change resulted in a reply that, per evening, one reservation for a single guest is allowed and that the slots for reservation for one are booked out on the alternative days. I stayed outside the town, so a train ride with the METRA Milwaukee District West and the red CTA line brought me to the restaurant in about one and a half hours. The restaurant is inconspicuous from the outside. Inside, it is divided into different rooms. After passing the reception, we went up the stairs, crossed one room, and ended up in “The salon”. As mentioned above, the menu is a surprise menu. I ordered a bottle of 2022 Sancerre Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Loire, France, as an accompaniment to the menu. Remarkable: Gerolsteiner: as sparkling water. A small mother-of-pearl spoon indicated a caviar course.
Osetra pineapple, mezcal, finger lime
One was instructed to open the hand and the very nice dish, which resembled the surface structure of a pile of caviar, was placed into the hand. The course itself consisted of golden osetra caviar, pineapple custard, and a fingerlime, mescal infusion. Remarkable that pineapple and caviar pair well together and that you could clearly taste all the ingredients, even the mescal.
Chicago-style hot dog all-beef, neon relish, tomato, yellow mustard
Next, a postcard with Chicago hot dog motive was placed onto the table. Remember: a Chicago hot dog never has ketchup on it. After a while, a petri dish with a jelly cube was placed on the postcard. Moustard, tomato, pickle, white onion, and a crispy mini-bun were the 5 colorful dots on top. The sausage taste was in the jelly. And believe it or not, this small cube had all the flavors you know from a hot dog – a small masterpiece!
Peeled grapes melon, cucumber, extruded almond
Green fruits and vegetables were the topic of the next serving. The pieces and spheres were made of deskinned grapes, melon, kiwi, green olive, cucumber, and almond halves. It was topped with an open filo dough roll filled with almond crème. This was good. However, it fell slightly short in comparison with the first two servings.A fire cup was placed at the edge of the table and remained there during the next two courses.
Charred arctic char, bus maple syrup
A piece of arctic char, 5 days marinated, charred with a crispy skin, and nicely covered with caramelized maple syrup, was the next fantastic serving. After finishing, the beautiful platform was turned upside down, and a second serving with the same main ingredient was uncovered.
Char roe, carrot, smoke
Under firm smoked custard was char roe in a slightly bound carrot emulsion. Again a nice idea and an absolute pleasant taste.
Sprouted coconut madras curry, infused coconut
Quite impressive was the “dish” for the next course: a long branch with a coconut half. Inside was a small coconut preparation with a yellow disc on it. It revealed a scent of curry, lemongrass and a subtle spiciness. Good.
Hot potato Black truffle, parmesan Cold potato
The next course played with temperatures of the same ingredient. It reminded me a little bit of the hot/cold tea I once had in The Fat Duck of Heston Blumenthal. The instruction for this very special dish was to pull the skewer, which had potato, truffle, and parmesan on it, out of the bowl and to immediately drink the whole composition. The two potato preparations were hot and cold.
Fossilized tamale bone red prawn, chimichurris, empanada masa prawn, roasted marrow, potatoe provoleta
Many different bowls, “plates”, and a bone were brought to the table for this “Argentinian archeological digging site”. Even tools were provided, and one got the task to expose two of the servings with a brush. Even the service helped digging: Out of the firecup in which the fire had now been extinguished, a small package was recovered. The package was cut open, and inside was a leaf that contained an additional serving, which had been cooked over the last courses. It added bitter tastes to the others. Both shrimp preparations were excellent, the dried flat complete shrimp and the preparation on the right on the main plate. The mayonnaise was spicy, the chimichurri very good, and the content of the bone, including marrow, was also an interesting, crispy mixture.
After finishing, I was asked as the only person in the salon to come down to the kitchen, where I spoke to the restaurant manager, and an additional course was served together with a drink pairing, which had Spain and paella as the topic. A far as I could overlook the kitchen, Grant Achaz was not present that evening.
Saffron rice from the pan was added onto a crispy disk with a mixture of different vegetables and seafood underneath. It was served with a drink made of bitter orange, saffron, gin and vermouth. Very good.
Explosion black truffle, romaine, parmesan
Back in the salon, the next course was exactly what I love so much: Perfection is not achieved when there is nothing more to add, but when there is nothing more to take away (Antoine de St. Exupery). Raviolo, truffle, parmesan, Truffle emulsion – basta. I jokingly said to the waiter, “That was so good, I’d like three more.” A short time later, three more ravioli appeared on the table.
That’s what I call true customer service :-).
Squab Thai long peppercorn, wax strawberry, endive
Now it was time for the main courses. First, pigeon breast and leg meat were served with crispy fried endive leaves, strawberry and a strawberry-infused jus. As a side dish, something that resembled a strawberry but was actually made of wax, strawberry juice, and chocolate, was presented.
Wagyu Japanese eggplant, pine nut, Okinawan sweet potato, Hokkaido turnip, peach
The last savory course had fantastic tender inside and crispy outside wagyu as the main ingredient. Sides were Japanese eggplant, crispy seeds including pine nuts, Hokkaido turnip, and a red peach gel. The whole plate was topped with the grated ginger sweet potato tower, which can be seen in the first picture.
The pre-dessert was a sphere of goat milk filled with elderflower juice in a watermelon pink peppercorn emulsion. Aleppo is presumably the kind of pepper that was used here.
Paint Blueberry snow, candied oats, dark chocolate
Now the final show started, which I knew from some reviews that I read years ago about this restaurant – the painting of the dessert directly onto the table. Everything was removed from the table, and the table was covered by an aseptic rubbery tissue. Various bowls and plates were set up at the head of the table. A cook painted the dessert in the following sequence: blueberry snow, white chocolate, then white chocolate thyme crème, blueberry jelly, marinated blueberries, a blueberry cake, candied oats, a chocolate ice cream cup, liquid nitrogen, and finally, the cup was smashed. Besides the spectacle, it tasted very good.
Balloon Helium, green apple, taffy
As an additional gimmick, a helium-filled balloon was provided with the goal of inhaling the contents of the edible balloon and then speaking like Mickey Mouse. This, of course, does not make much sense for a single person, but the other couples and multi-person parties had a lot of fun.
Summary
What a show, so much taste. To be honest, I was skeptical before my visit. But three macarons in Guide Michelin mean something, and that promise was completely fulfilled here. Besides this, the service was very warm and nice, and I did not miss one thing. This restaurant is an absolute recommendation for a one-time visit. I expect it to be repetitive because I guess that the menu is quite static.
Besucht im Dezember 2024 Abendessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Der Abend begann eher suboptimal. In Gehweite zum Restaurant auf dem Campus der Universität Hohenheim sind reichlich Parkplätze vorhanden, allerdings keiner mit E-Auto Ladestation. Die nächste befindet sich etwa 700 Meter entfernt. Nicht gerade ideal war auch, dass man tatsächlich Punkt 18 Uhr 30 die Tür zum Nebengebäude des Schloss Hohenheim öffnet, in dem sich das Restaurant befindet. Gäste, die etwas früher eintreffen, müssen folglich draußen in der Kälte warten. Einmal eingelassen, geht man einen langen Gang entlang und erreicht den sehr schönen Speisesaal, der historisch korrekt in weiß mit allerlei Ausschmückungen gestaltet ist. Die Beleuchtung an diesem Abend war eher gedämpft, aber die Lampe am Tisch ermöglichte, einige vernünftige Fotos zu machen. Ich hatte im Vorfeld das kleine Menü angemeldet. Zur Menükarte auf dem Tisch lagen noch zusätzlich zwei kleine Karten, eine mit flüssigen Aperitif-Optionen und eine mit verschiedenen Kaviar Supplements. Wasser und Unverträglichkeiten waren schnell geklärt. Ich wollte mich auf zwei Gläser Wein beschränken und regte an, ein Glas Rotwein zum Hauptgang und etwas passendes Weisses zu den ersten Gängen zu offerieren, z.B. einen Sauvignon Blanc, hatten die Pouilly Fumés bei den letzten Restaurantbesuchen doch gut gepasst. Präsentiert wurden mir dann zwei Weine zur Auswahl: ein Sauvignon Blanc aus der Gegend und ein gereifter Riesling von 2013 von der Mosel. Dieser hatte keine Petrolnoten und eine schön eingebundene Säure, war überraschenderweise aber immer noch auf der fruchtigen Seite. Auch der Sauvignon bot nicht die Mineralität, die ich suchte. Die kompetente Sommelière schenkte dann noch einen jüngeren Riesling ein, der dann in etwa dem gewünschten Geschmacksprofil entsprach. Auf der Menükarte auf dem Internet nicht einsehbar gab es auch im kleinen Menü noch zwei Extras: das Lamm im Hauptgericht konnte durch Wagyu A5 ersetzt werden. Die Kalbs-Agnelotti konnten durch einen Jakobsmuschelgang ersetzt oder dieser Gang dazubestellt werden. Ich entschied mich für den Ersatz des Pastagangs. Aperos
Forelle · Ingwer · Reis
Was so ein bisschen wie ein Müsli aussieht, ist ein mit Ingwer angemachtes Tatar der Forelle mit Crunch vom wilden Reis, Bonitoflocken, Kombu, einer asiatischen Gewürzmischung, Korianderöl und Hoisin-Sauce. Dies war zugleich knusprig und voller Umami. Bezüglich des Korianderöls hatte man mich vorher gefragt. Sollte es mir nicht zusagen, hätte ich nach dem ersten Bissen den Snack in die Küche zurückgehen lassen können. Das passierte nicht, da es nicht dominant zum Geschmack beitrug.
Waffel · Sardine · Sanbaizu
Eine super-knusprige Waffel, die beim Anbeissen richtig laut knackte war mit milder Knoblauchcrème und Spitzpaprikastreifen sowie Sanbaizu-Dashi-Gel und eingelegter Sardine belegt. Überraschend für mich war, wie gut die Sardine mit dem Paprika harmonierte. Wirklich ein toller Snack.
Toro von Balfego Ponzu · AKI Kaviar · Rettich Weinbegleitung: 2019 Hessigheim Riesling Lassak
Vom Balfego Thunfisch, Leinen-gefangen und dann bis zu optimaler Qualität gehalten, wurde das beste Stück, nämlich der fette Bauch, zusammen mit Rettichwürfelchen zu einem Tatar verarbeitet. Unter einem dünnen Mantel von Akami Toro (vom Rücken) sah man noch Mayonnaise, die sich zusammen mit Avocadoperlen und einigen essbaren Blüten auch obenauf befand. Umgeben war das Ganze von einem Ponzu-Sud und einem milden Koriander-Öl. Sehr schön.
Lachsforelle aus Calmbach Blumenkohl · Buttermilch · Forellengarum
Phantastisch aussehender und schmeckender Gang mit zu einem Ring drapierter gebeizter und geflämmter Lachsforelle und dreierlei vom Blumenkohl: gepickelt rosa, fast rohe dünne Scheiben und Chips. Dazu ein Molkesud, Kräuteröl und Forellenkaviar.
Brot Aufstriche
Sehr gute Sauerteig-Foccacia kam mit Bordier-Butter und aufgeschlagener Quarkcrème mit geriebenem Parmesan und Kresse. Der Clou war hier ein Ring von süssem Senf.
Eine grosse fleischige scharf angebratene Jakobsmuschel von vorbildlichem Gargrad gewann durch die schöne Nocke Kaviar noch einmal. Platziert war sie auf einem Algensalat aus Wakame und Salicornia (auch Queller oder Seespargel genannt) neben Rettich. Gebunden wurde das Ganze durch eine Muschelemulsion. Ein ganz hervorragender Muschelgang (oder Kaviargang?).
Lammrücken von der Schwäbischen Alb Grüne Soße · Sardelle · Aubergine Weinbegleitung: 2016 Cabernet Sauvignon Magnum Louis M. Martini Napa Valley Kaifornien USA
Die grüne Sosse war in Form ihrer Kräuterzutaten auf dem sehr zarten Lammrücken verarbeitet. Dazu gab es ein vom Service als “hausgemachte Pommes” angekündigtes Pomme Soufflé mit Sardellencrème und frittierten Kapern, eine Praline vom Auberginenragout und einen Lammjus mit dem Fleisch aus der Lammkeule. Dies war eine der besten Lammzubereitungen, die ich in letzter Zeit gegessen habe.
Honig Ziegenfrischkäse · Thymian · Mandel
Ein so reduziertes Dessert finde ich mutig aber angebracht. Zwei Kugeln mit Thymian aromatisierte Ziegenfrischkäse-Mousse jeweils auf einem Florentiner gesellten sich zu einem Honig-Eis mit applizierter “Honigschlange”. Ein wie ich fand sehr gutes Dessert.
Süßes Finish
Bei den drei Kleinigkeiten war das Salzbretzel-Eis in der linken Schale der absolute Knaller. Zusammen mit dem warmen Nussbutterschaum unten drunter und den karamellisierten Cashewnüssen war das eines der ungewöhnlichsten und wohlschmeckendsten Mignardises der letzten Zeit. Besonders war auch die rote Zubereitung vorn rechts, enthielt sie als ungewöhnliche Zutat doch Kümmel. Es war ein Windbeutel mit Himbeer und Shiso. Diese Geschmackskombination fand ich durchaus interessant. Mal was ganz anderes. Den Reigen schliesst die unspektakulärste Zubereitung, eine Kombination aus Himbeeren, gefriergetrocknet obenauf und als Cracker unten darunter und Passionsfruchtmousse dazwischen.
Fazit Das war überraschend gut, meine Erwartungen wurden übertroffen. Auf die abschließende Frage, was denn mein Highlight im Menü gewesen sei, konnte ich eigentlich gar nichts so richtig hervorheben. Alles gefiel mir sehr gut. Schöne Produkte, gute Ideen, gut zubereitet. Was will man mehr. Service durch die drei Damen und den Herrn war professionell und angenehm. Mit der Weinberatung war ich letztendlich sehr zufrieden. Wenn man sich in der Gegend um Stuttgart befindet, kulinarisch interessiert ist und es zeitlich passt, sollte man ein Abendessen hier in Erwägung ziehen.
Visited in June 2024 Dinner Rating: Not rated in Michelin
The Michelin does not rate in Montreal. In Canada, ratings are only available for Toronto and Vancouver. A colleague of mine mentioned to me that the restaurant Touqué is said to be the best in Montreal. Therefore, I tried and was able to get a late reservation in that restaurant. This late reservation had the advantage of deviating from the daily traffic jam and getting curbside parking in downtown Montreal. We arrived early and fortunately, our table was ready. Dietary requirements I clarified in advance and they were taken care of professionally. The restaurant is styled interestingly inside and especially the region inside where we were seated reminded me from far on Tantris restaurant in Munich Germany with its red-colored textile wall surface. We started the evening with two cocktails, one alcohol-free, the other the cocktail of the day called Alaska. Due to the late dinner, we chose courses from the à la carte menu.
Cocktails
An amuse-bouche was served with asparagus for one party and sea snails as the main ingredient for the other. Good sourdough bread and butter came next (no photo).
Amuse-bouche
Sweet peas, pistachio, and mint were also present as ingredients. I sensed a subtle spiciness and the mint was relatively pronounced. This was good.
Roasted quail lion’s mane, blueberry purée, lardo, camelina oil, shiitake mushroom, white turnip, sake and green tea poultry juice
A variety of meat from quail was present in the first course. The mushroom lion’s mane I could not identify. I did not miss it. In addition to the description on the menu, peas were present. I especially liked the two pieces of lardo-wrapped meat.
Green and white asparagus morel mushroom, fiddleheads, chervil oil, gribiche sauce
The lobster, originally served with this course was left out. Sauce gribiche, which has a lighter base than mayonnaise made of the solid egg yolk of a cooked egg and oil and having pickled cucumber, capers, parsley, tarragon, and the egg white of the same cooked egg added as a filling is a very good fit to asparagus. Fiddleheads are a quite uncommon vegetable ingredient.
Duck magret carrot, smoked maple syrup, rose gel, lingonberry, shimeji mushroom, vermouth sauce Wine pairing: 2014 Château Pontet-Canet 5e Grand Crus Classé, Medoc, France
Very well-prepared slices of duck breast came with various vegetables and a jus. The smoked maple syrup gave it a special kick without pulling the taste to the sweet side. Shimeji are edible mushrooms found in East Asia but also Northern Europe. They are only served cooked, contain many umami-tasting compounds, and exhibit a slightly nutty flavor.
The grilled lobster originally declared on the menu was left away. Cavatelli is a kind of fresh pasta that looks a little bit like gnocchi. It is made from semolina. Here ricotta was added to the dough. Mizuna are Japanese mustard greens. The dulse seaweed I could not identify but peas were added to this main course.
According to the eater, the acidity of the blood orange sorbet was adjusted in a way that it did not overpower the other compounds on the plate.
Bahibe chocolate panna cotta Dulcey chocolate and coffee mousse, brown butter sponge cake, blueberry gel, chocolate chip iced cream
This was a very well-tasting chocolate dessert consisting of shiny spheres of chocolate panna cotta, spheres of coffee mousse, chocolate ice cream, bright brown butter sponge, chocolate crumble, and a fantastic chocolate sauce.
Mignardises
Amaretto truffle and meringue with matcha Chantilly and raspberry gel.
Summary
If one is looking for an elevated culinary experience in Montreal Toqué is for sure one of the places to go. High-quality ingredients are prepared with the utmost care. I especially also liked the service who was very knowledgeable about the food and the wine and simply was the best host you could imagine.
Besucht im Juni 2024 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Beim Stöbern in der Mediathek eines Fernsehsenders war ich auf einen Bericht über dieses Restaurant mit seinem jungen Chefkoch und dem ungewöhnlichen Betreiberkonzept aufmerksam geworden. Noch dazu ist die Location attraktiv und durchaus mit dem Saga in New York vergleichbar. Ein geschäftlicher Aufenthalt in Frankfurt bot nun die Möglichkeit, dieses Restaurant zu besuchen. Nachdem man sich beim Empfang des Maintowers gemeldet hat, bekommt man ein Ticket für den Lift und fährt in den 53. Stock auf 187 Meter. Die meisten Tische des Restaurants sind im Halbrund vor den bodentiefen Fenstern aufgestellt und man hat einen grandiosen Blick von oben auf weite Teile Frankfurts. Der Ausblick von meinem Tisch war etwas vom Commerzbank-Tower verdeckt, aber das war in Ordnung. Für das Abendessen hat man die Auswahl zwischen fünf und sieben Gängen. Zwei Getränkebegleitungen werden angeboten, eine Weinbegleitung und ein alkoholfreie, die aus einem Gemisch aus zugekauften und hausgemachten Getränken besteht. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und eine gemischte Getränkebegleitung aus zwei Weinen und 3 alkoholfreien Begleitern. Los ging es mit zwei Snacks.
Carabinero aus Portugal in Dashi gebeizt I Nori Alge I Salzige Kräuter Toro I Dill I Koshihikari
Auf einem weichen Butterbrioche waren Scheiben aus in Dashi gebeiztem Carabinero angerichtet, auf denen sich Stroh von frittierter Nori Alge ähnlich Shio Kombu befand. Für die Salzigkeit waren einige Kräuter zuständig. Der Geschmacksschwerpunkt lag klar auf dem süssen Krustentier, was ich als optimal empfand. Rechts daneben befand sich eine Rolle aus knuspriger Alge gefüllt mit dem Tatar aus zwei verschiedenen Schnitten vom rohen Thunfisch, einer davon der fettreiche Bauch (Toro), der dem ganzen einen schönen Schmelz gab. Ferner fand sich hier noch eine Dillcrème, angemachte Gurke und ein Rettichsalat. Koshihikari, der eigentlich ein spezieller Japanischer Reis ist, habe ich nicht erschmeckt. Diese Petitesse mit ihrer cremig, knusprig, knackigen Textur hat mir wie der erste Snack ebenfalls sehr gut gefallen und versprach viel für das darauf Folgende.
Kalbszunge I Amalfizitrone I Essiggurke
Das nun folgende Amuse Bouche war interessant angerichtet, konnte man den Deckel mit dem Tartelette doch abnehmen. Darunter verbarg sich ein warmes exzellentes Spargelschaumsüppchen mit Spargelsegmenten als Einlage. Das Süppchen nahm eine der Zutaten der Füllung des Tartelettes wieder auf. Hier fanden sich sehr filigran angerichtet Stangensellerie, Spargelstifte und Amalfi Zitronenwürfelchen, die von einer Kalbszungen- Hollandaise zusammengehalten wurden. Kleine Stückchen von der Essiggurke und Schnittlauch komplettierten diesen wohlschmeckenden Snack, bei dem die einzelnen Zutaten optimal portioniert waren, sodass man alles erschmecken konnte und nichts dominierte.
Label Rouge Lachs l Rettich I Japanischer Pfannkuchen
Zum Abschluss der Grüsse aus der Küche wurde dieses interessante Türmchen serviert, das mir wiederum sehr gut schmeckte, nachdem ich es in den Mund balanciert hatte. Auf einem weichen Okonomiyaki, abgeleitet vom Streetfood, das ich mit der entsprechenden Sauce und japanischer Mayonnaise manchmal auch zuhause zubereite, war Tatar vom Lachsbauch mit Rettich und Royal Belgian Kaviar angerichtet und mit einer Filoteigscheibe für den Crunch bedeckt.
Brot, Salzbutter, Gemüsecrème
Sehr gutes Sauerteigbrot kam mit richtig temperierter, guter Bordier-Salzbutter und einer Gemüsecrème auf Karotten- und Parmesanbasis, die mit geriebenem Parmesan bedeckt war. Die Gemüsecrème fand ich Spitze, habe mich aber im Genuss dieser beschränkt, da es ja noch viel Anderes zu essen gab.
Fenchel-Tini
Nun wurde die hausgemachte Alkoholfreie Begleitung zum ersten Gang serviert. Diese hatte Fenchel und grünen Apfel als Hauptzutaten, schmeckte mir und passte auch gut zum ersten Gang.
MAKRELE AUS VENDÉE l KAPER l AVOCADO l AMELA TOMATE
Attraktiv angerichtete Tranchen gebeizter Makrele waren auf einer Avocadocrème angerichtet. Auf der Makrele befanden sich eine Gurkenkugel, Pürée von der Amela-Tomate und frittierte Kapern. Ein Zitrus-Basilikum-Sud umgab das Ganze. Das Gericht erinnerte mich von der Anrichteweise ein wenig an das, welches ich vor einigen Wochen in der Mühle Schluchsee gegessen hatte, war geschmacklich anders, konnte vom Niveau aber mit diesem mithalten. Die Amela Tomate war mir bisher nicht bekannt. Viele bezeichnen sie als teuerste Tomate der Welt. Wie nicht anders zu erwarten, ist dies eine optimierte Züchtung aus Japan. Sie soll wegen ihres intensiven Geschmacks ganz ohne Würzung auskommen.
KOHLRABI IM SALZTEIG GEBACKEN l HAMACHI l SONNENBLUMENKERNE ROYAL BELGIAN KAVIAR Weinbegleitung: 2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich
Da ich die Entenleber in der Gangfolge übersprang, folgte nun ein Gang, der ein Gemüse als Hauptzutat in der Speisekarte anführte, aber auch viel guten Hamachi als Tatar enthielt und deshalb nicht vegetarisch deklariert werden kann. Kohlrabi befand sich im Gericht als dicke Scheibe unten drunter und zwischen Hamachi und 9 Jahre gereiftem Royal Belgian Kaviar als dünne Scheibe. Ponzu-Gel, Sonnenblumenkerne und eine Vinaigrette mit gerösteten Sonnenblumenkernen komplettierten diesen Teller. Dieses Gericht zeichnete sich durch ein sehr schönes Geschmacksbild aus, der Kaviar auf der dünnen Kohlrabischeibe war aber etwas schwierig zu portionieren, da kein Messer gereicht wurde.
Dr. Hüls Pomp, ein Schaumwein auf Basis von Stachelbeere, Gurke, Apfel und wenig Koriander war die Begleitung zum dritten Gang.
HANDGEANGELTER ZANDER I AAL I GRÜNER APFEL I BOHNE
Ein Stück Teriyaki-Aal befand sich auf einer Tranche Zander und war umgeben von einer Beurre Blanc, die weitere Aal-Stückchen, breite Bohnen und kleine Würfel vom grünen Apfel enthielt. Zander ist ein recht geschmacksarmer Fisch. So mussten die anderen Zutaten auf dem Teller übernehmen, was auch gelang.
CRÉPINETTE VON DER WACHTEL I GRAUPE I SALZZITRONE I PINIENKERNE Weinbegleitung: 2012 Château Phélan-Segur Cru Bourgeois, St. Estèphe, Frankreich
Crépinette ist eine Art Würstchen, bei der Farce und Fleisch in einem Schweinenetz gebraten werden. Habe ich noch nicht oft in einem Restaurant serviert bekommen. Diese hier war ganz hervorragend. Zusätzlich zu den genannten Füllungen wurde hier noch Geflügelleber mit feinem Schmelz verarbeitet. Die Crépinette befand sich auf einem Graupenrisotto mit Salzzitrone, war ummantelt mit Stücken von Pinienkernen und belegt mit Tupfern einer Crème und Chips vom Parmesan. Ein schöner Wachteljus rundete das Ganze noch ab. Dieser sehr ausgewogene Hauptgang war mein Favorit im Menü.
Kokosnuss I Fingerlimes I Nashi Birne
In einem angedickten Spiegel von der Passionsfrucht war unten ein Salat unter anderem mit Nashi-Birne, Fingerlimes und Passionsfrucht, darüber eine Joghurt-Mousse, dann ein Kokosnuss-Sorbet, Nashi-Birnen-Scheibchen und ein salziges Baiser angerichtet. Ein sehr gutes Pré-Dessert.
Getränkebegleitung zum Dessert: Limonade aus roten Früchten mit Tonic
PISTAZIE l ROTE FRÜCHTE I VANILLE-MISO l RHABARBER
Ein Ring von Pistazien-Namelaka war belegt mit Erdbeeren, geflämmtem Rhabarber, Himbeergel und kandierten Pistazien. In der Mitte Vanille-Miso-Mousse, ein Erdbeersorbet und eine sternförmige Pistazien-Hippe. In der Satellitenschüssel befand sich ein Ragout von Erdbeeren, Rhabarber und Pistazien mit Schaum von roten Früchten und Himbeer Rhabarbersorbet. Namelaka kommt aus dem Japanischen und bedeutet in etwas “ultra cremig”. Durch die besondere Zubereitungsweise bewegt sie sich irgendwo zwischen einer Ganache und einer Mousse. Hier war sie optimal mit Pistazie umgesetzt. Dies war ein schön saisonales und sehr gutes Dessert.
Maintower Erdnuss I Aprikose – Weisse Opalys Schokolade Canelé I Sandorn – Kondensmilch
Die Mignardises, gesalzene Erdnusscrème in Form derselben, Aprikosenragout mit weisser Schokoladenganache, Macadamia und Limette, ein klassischer Canelé mit Vanille und Rum perfekt gebacken und ein Sandorn-Kondensmilchkonfekt mit flüssigem Kern auf dem Löffel waren alle sehr gut und ein sehr schöner Abschluss des Menüs.
Fazit Es ist beeindruckend, wie gut hier Kombinationen aus hochwertigen Produkten mit aufwendigen Küchentechniken stimmig umgesetzt sind. Die Zutaten sind meist klar zu schmecken und von der Dosierung so gut ausbalanciert, dass nichts übertüncht wird. Noch dazu sind die Teller sehr schön angerichtet und meist so aufgebaut, dass die Gerichte mit den Werkzeugen, die ein Gast zur Verfügung hat, gut zu essen sind. Die Desserts, welche von einer Patissière zubereitet werden, aber nie ohne einen Blick drauf des Küchenchefs die Küche verlassen, sind ebenfalls von hohem Niveau und brauchen den Vergleich mit dem herzhaften Teil nicht zu scheuen. Die Getränkebegleitung war gut. Der Service war ebenfalls angenehm und professionell und teilweise richtig begeisterungsfähig. Dies ist eine der kulinarischen Destinationen, die ich bei einem zukünftigen Besuch in Frankfurt erneut ansteuern würde.
Visited in May 2024 Lunch Rating: one Michelin Macaron
A visit to a car show in Cernobbio at Lake Como brought me to Italy on a marvelous Sunday. Since between the free exhibition of the cars and the parade on the stage, there was quite some time I waslooking for lunch options. By chance, there is a Michelin-rated restaurant in walking distance of the exhibition area Villa d’Erba and they had a table available for lunch. The restaurant is affiliated with the former Como Grand Hotel, which belongs to the Sheraton group now. It is in a separate building in the very beautiful garden premises of the hotel complex. Besides two 5-course menus, one omnivore, one vegetarian, and a chef’s tasting menu in eight courses one can also choose from à la carte options. This is what I did. Because the weather was really good I chose to take my lunch on the terrace. Shortly after I found my place, crackers arrived at the table.
Cracker
Beside other ingredients with poppy, pumpkin and various flower seeds. Good.
Snacks
Five different snacks from right to left: Warm pulled pork croquette with béchamel sauce, Tartelette with green tomato sphere and bergamot mayonnaise, a vegan cake made with cheese, chestnut, and bell pepper, taco, and “cherry” filled with foie gras crème and coconut. All were very good with the pulled pork as my favorite.
Amuse bouche
Buffalo Mozzarella crème, eggplant parmigiana sphere, and parmesan chip. The sphere had an intense parmigiana taste that dominated the other compounds on the plate. Nevertheless a good amuse bouche.
Bread and condiments
A parade of bread was served afterward: homemade grissini with rosemary and sea salt, a brioche with poppy seed, two kinds of bread, butter from Normandy with blueberry salt, and a very good olive oil from Trapani/Sicily, uTrappìtu, Terre di Shemir.
Scallops, broad beans, vanilla onion and Champagne
Lukewarm scallops from Canada perfectly prepared with a glassy core were surrounded by broad bean mousse and onion vanilla confit. A champagne truffle sauce was applied at the table. I liked this starter very much. Especially the sauce was so good that almost nothing of it in the casserole left on the table came back to the kitchen.
Sous-vide cooked and then pan-fried duck breast was placed on a Robuchon-style potato purée covered with bok choi leaves. A brunoise of bok choi was also placed on the pan-fried piece of foie gras. The plate was completed with truffle slices and a very intense and dense jus of duck with shallots was applied at the table. The casserole was left on the table. Very good main course with a lot of Umami.
Mignardises
From left to right: mini Tiramisu, baba au Limoncello, hazelnut praline. All very good with baba as my favorite.
Summary
This was an enjoyable lunch with good products, rather classical combinations, and flawless preparation. With all the little extras before and after, even two courses were enough to not leave the table hungry. It is a very pleasant location especially if the weather gives a chance to sit outside. Service was professional but also kind and dedicated to the guest. On another occasion in future, I am curious to taste more courses prepared according to the concepts of Chef Andrea.
Besucht: Mai 2023 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.
Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.
An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”
Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.
Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.
Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.
Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl
Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.
Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen
Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel. Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.
Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel
Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia. Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen. Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.
Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien
Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!
Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel
Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.
Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal
Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.
Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich
Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz. Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.
Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon
Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte. Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.
Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.
Fazit
Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.
Visited in April 2023 Dinner Rating: One Michelin Macaron, green star
A weekend trip to Italy opened the possibility of a visit to this restaurant. It is located on the way up in a small village in Valpantena Valley, the middle valley of the three in Valpolicella, the home of Recioto and Amarone. The restaurant holds, in addition to the Macaron, a green “star” for sustainability. If I see this, sometimes I am a little concerned that it becomes dogmatic, which is not always positive for taste. However, you have to try before you judge. The restaurant is part of a renovated setting, including a hotel in an old villa and has a nice window front with a marvelous view over the valley. I was placed at the kitchen counter and could observe the activities in the open kitchen. The menu offers three different options, a meat-based, a fish and seafood based, and a surprise menu, which should present the strength and philosophy of the restaurant. As far as I could see from which was prepared at the pass, only two of the twenty-six guests this evening decided on meat. The rest had fish and seafood. So did I. I ordered an alcohol-free cocktail for the start and asked for a chilled Corvina wine by the glass. The Corvina grape is the essence of the terroir in Valpolicella and is a well-suited red wine accompanying fish and seafood, especially when chilled. If you study the wine menu, you do not find a pure Corvina, but the sommelier has additional wine in the wine showroom, which is located in the back of the restaurant. It was an organic 2021 Macro Mosconi Rosso Verona IGT. The cocktail was served without any explanation what it was. A small snack came with it.
Elder gel between two nice almond chips and black bean crème on top. A good start.
Welcome snacks Black meringue with cauliflower cream and black truffle Black sesame cracker with flamed eel and marjoram Red beet chips with chicken liver mousse and goat cheese cream Candied olive filled with peanut cream and olive gel
Our leavened products
Home-made grissini and 24 hour sourdough bread with virgin olive oil from Illasi valleyBread chips with green olives, butterBrioche bread, shrimp filled, beurre noisette bernaise sauce, radish
The radish was elaborated as a kind of dark chutney not really visible in the photo behind the sandwich. The sandwich tasted very well, could stand alone without the other components, and I wished I could have one more…
Seafood and our garden salad
Lukewarm served seafood and garden salad made of yellow tail, parsley cream, shrimp, carrot, clam, olive, and squid, to name a few ingredients. Tomato dust as an additional element was placed on the plate in a pattern that reminded of ears of wheat. Very well composed and served at the right temperature. Simply the best seafood salad I ever had.
Turanic spaghetti, mantis shrimp sauce, wild asparagus and licorice
7 minutes cooked whole grain spaghetti with wild asparagus at the bottom of the plate, added shrimp to the sauce, and licorice powder on top. A very nice pasta dish with a lot of umami taste.
Venice lagoon risotto
A potpourri of animals from the Venetian lagoon at the bottom was covered with a risotto, the rice of which from the Isola della Scala was cooked for eight and a half minutes. To the rice a fish named Go was added and it was finished with some lemon. I do not remember what kind of leaves were sticking in the risotto.
As a palate neutralizer on a spoon, olive ice cream on an apple brunoise with olive oil and parmesan chip was served. A very nice combination. Acidity from the apples, typical olive taste and saltiness and umami from the parmesan.
Confit amberjack with Lessinia’s saffron and herbal sweet onion
Herbal sweet onion purree on the right side, dark green tarragon foam, saffron sauce in the middle added at the table, flaxseed cracker and a perfectly cooked high quality piece of amberjack, glassy in the core.
Waiting for dessert
Cream and chip of lentils, butter cream and ice cream, Szechuan pepper sauce
Sweet violet, lemon, blackberries and rose water
White chocolate mousse, black berries and their sauce, meringue powder, mint leafs, violet (ger: Veilchen) ice cream, rose water leaf
Sweet-UP! & Vine-UP!
Milk mousse, meringue from dried grapes, candied corn biscuit, chocolate praline filled with cherry, red wine reduction
Pop-up card with sweets Tartelette with pear caviar Jasmin biscuit – the best of the four Olive oil cream praline Glass with three layers: Caramel, cherry and peanut cream. Quite dominant peanut taste which unfortunately overpowered the other components.
Summary Strictly speaking, I had a sandwich, a salad, pasta, risotto, a fish course, and dessert. This could be the sequence of courses in a “normal” Italian restaurant. At the same time, it represents the culinary identity of Italian cuisine. But it was so much more. All the dishes were elevated to the next level. And all tasted well. No dogmatism at all. This restaurant is well worth another visit.
Besucht im März 2023 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht. Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste. Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.
Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel
Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.
Royale von der Foie Gras, Portwein-Gelee, Bittersalate, eingelegte Perlzwiebeln und Nüsse
Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.
Hausgemachtes Sauerteigbrot und leicht gesalzene Butter aus der NormandieNOIX DE SAINT JACQUES, TOPINAMBOUR ET HOLLANDAISE LEGÈRE Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise
Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…
RIS DE VEAU RUMOHR, SAUCE ALBUFÉRA Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich
Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig. Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.
Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.
Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts: Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel” Tarte au Citron mit Meringue Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte Charlotte mit Birne und Earl Grey Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.
LES PÂTISSERIES Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann
Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.
Den Abschluss bildeten drei Mignardises: Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze Fruchtgummi Klementine-Kalmansi Schokoladen-Ganache Praline
Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.
Fazit Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.
gourmettrips 