Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht.
Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste.
Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.
Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise
Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel
Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.
Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.
Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise
Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…
Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel
Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich
Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig.
Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.
Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.
Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts:
Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel”
Tarte au Citron mit Meringue
Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte
Charlotte mit Birne und Earl Grey
Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.
Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann
Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.
Den Abschluss bildeten drei Mignardises:
Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze
Fruchtgummi Klementine-Kalmansi
Schokoladen-Ganache Praline
Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.
Fazit
Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.
Website des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire
gourmettrips 