Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

The Epicure Dolder Grand Zürich

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: 24 Michelin-Macarons

Dieses Jahr war es für mich etwas anders als sonst, da wir von Anfang an zu Dritt an einem der Hochtische Platz gefunden hatten. Zwei konnten dann an den Stationen immer etwas holen, während die dritte Person die Plätze freihielt. Das aufwendig gestaltete Heft zur Veranstaltung, das etwa eine Woche vorher per Post ins Haus kam, hatte erstmals einen Barcode aufgedruckt, der per Link zu dem kleinen Programmheft führte, in dem man sehen konnte, was serviert werden sollte. Ich schlug deshalb eine Folge der Speisen vor, die erst die beiden vegetarischen Gerichte, dann Fisch und andere Meerestiere, anschliessend Fleisch und zuletzt das Dessert umfasste. Gleich nach dem Eingang gab es ein Glas Champagner und kleine vegetarische Snacks.

Z.B. Pilzrolle, Nacho-Cone und rote Beete Tartelette

**07 ALAIN WEISSGERBER Restaurant Taubenkobel, Schützen, Austria**
Creation: KING OYSTER MUSHROOM / HAZELNUT / CAVIAR
Wine: 2022 BORGO DEL TIGLIO, COLLIO RONCO DELLA CHIESA, FRIULANO, FRIULI, ITALY

Zweiteiliges Gericht mit Pilzessenz und einem Austernpilz, dessen Stängel mit Trüffelabrieb gefüllt war. Auf dem Pilz waren zwei verschiedene Crèmes, davon eine auf Haselnussbasis und Kaviar aufgebracht worden. Gutes vegetarisches Gericht mit viel Umami.

**04 KIRK WESTAWAY Restaurant JAAN BY KIRK WESTAWAY, Singapore**
Creation: GOLDEN HENS EGG / CHORIZO MARMALADE / TRUFFLE TOAST
Wine: 2020 MONCHIERO CARBONE, RISERVA VIGNA RENESIO, ROERO ARNEIS, PIEMONTE, ITALY

Mein Highlight an diesem Nachmittag. Am Boden ein Flan, darauf das wachsweiche Eigelb, eine buttrige, knusprige Toaststange mit Trüffelcrème dazu, weiche eingelegte Zwiebelringe, ein herzhafter Tuile und gebratener Chorizo-Speck. Himmlisch.

Snack: Krustentieressenz (ohne Foto)

**03 CHRISTOPH RAINER Restaurant IKIGAI, Elmau, Germany**
Creation: JAPANESE BOUILLABAISSE
Wine: 2020 HYDE & DE VILLAINE, CARNEROS, CHARDONNAY, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Die Bezeichnung des Gerichtes fand ich etwas irreführend. Für eine Bouillabaisse hätten doch deutlich mehr erkennbare Krustentieren und Fische präsent sein müssen. Nichtsdestotrotz war das ein gutes Gericht, diese Jakobsmuschel mit Paprikarelish und Krustentieressenz. Eine grüne Crème am Boden des Tellers und auf der Jakobsmuschel hatte Koriander als Hauptbestandteil. Für mich wurde eine Alternative mit Queller (Salicornia)-Crème bereitet.

Snack: Hummer, Melone, Kresse und Koriander
Sehr gut. Die Korianderblätter habe ich herausgefischt.

**05 MASSIMILIANO DELLE VEDOVE Restaurant Smoked Room, Madrid, Spain**
Creation: SHRIMP FROM MOTRIL / BROWN BUTTER / YUZU KOSHO
Wine: 2022 RAFAEL PALACIOS, AS SORTES, GODELLO, GALICIA, SPAIN

The beauty lies in it’s simplicity! Dies hat mir ausserordentlich gut gefallen. Wie man mit nur wenigen Zutaten ein so hervorragendes Gericht kreieren kann, ist erstaunlich. Die Süsse der Garnelen harmonierte sehr gut mit den nussigen Aromen der braunen Butter, die mit der richtigen Menge an Salz versehen war. Das Gel und die Blüten trugen nicht viel zum Geschmack bei.

Snack: Kingfish, Edamame, Coconut

**06 EERO VOTTONEN Restaurant Palace, Helsinki, Finland**
Creation: VENDACE ROE / LAPPISH POTATO / NORDIC REMOULADE
Wine: 2019 DREISSIGACKER, WUNDERWERK, RIESLING, RHEINHESSEN, GERMANY

Einige Gäste fanden diese kalte Kreation mit Maränenkaviar zu salzig, andere waren davon begeistert. Dass das Pürée mit Kümmel aromatisiert worden war, habe ich gar nicht wahrgenommen. Für mich nur ein durchschnittliches Gericht.
Der gereifte Riesling dazu war allerdings sehr gut – mein Weinfavorit beim diesjährigen Event.

Snack: Lachs, Gurke, Radieschen

**10 ERIC KRAGH VILDGAARD Restaurant Jordnær, Gentofte, Denmark**
Creation: HAMACHI / PONZU / WASABI
Wine: 2015 DOM PÉRIGNON BRUT, CHAMPAGNE, FRANCE

Ich war enttäuscht, da es etwas sehr simpel war. Hat man die Bilder aus den Jordnaer-Berichten vor Augen, so weiss man, dass das Küchenteam hier erheblich mehr kann. Das Gelbschwanzmakrelen-Tatar war sicher von hervorragender Qualität, aber der Zitrus-Anteil im Ponzu war hoch, sodass die Säure etwas verhinderte, dies auch genussvoll wahrzunehmen.

Snack: Blumenkohl-Süppchen, Meerrettich, Nordsee-Krabbe, Röstzwiebel

**01 DAVID ŽEFRAN Restaurant Milka, Kranjska Gora, Slovenia**
Creation: CAVIAR / BEAR / BEETROOT
Wine: 2020 POLZ, RIED HOCHGRASSNITZBERG, SAUVIGNON BLANC, SÜDSTEIERMARK, AUSTRIA

Sehr schön anzusehendes Gericht mit ordentlich Kaviar, der ja gemäss Beschreibung auch die Hauptzutat dieses Gerichts war. Ich frage mich nur, wo der Bär geblieben war. Da ich das Gericht nicht geholt hatte, wollte ich hinterher das Kochteam befragen. Die Station war allerdings am Ende sehr schnell unbesetzt und die slowenischen Köche waren etwas schüchtern und nicht bei der After Lunch Party zugegen.

Snack: Crabcake (ohne Bild).
Dies war sehr salzig.

**02 PASCAL STEFFEN Restaurant Roots, Basel, Switzerland**
Creation: DUCK / RADISH / SHIITAKE / MISO
Wine: 2017 REMOISSENET, GEVREY- CHAMBERTIN, PINOT NOIR, BURGUNDY, FRANCE

Diese Melange erinnerte mich ein bisschen an ein Müsli. Viel Umami und ordentlich Crunch machten daraus ein Löffelvergnügen.

Snack: Shortrip und Eigelb-Sauce Gefiel mir sehr gut.

**08 KAI HO Restaurant Taïrroir, Taipei, Taiwan**
Creation: TAIWAN DEEP FRIED MEAT ROLL «CORN DOG STYLE»
Wine: 2021 DOMAINES LEFLAIVE, ESPRIT LEFLAIVE, POUILLY FUISSÉ 1ER CRU SUR LA ROCHE, CHARDONNAY, BURGUNDY, France

Für ein Gericht eines Drei Michelin Macaron Restaurant war dies doch sehr profan. Man könnte meinen, es handelt sich um Taiwan Street Food.

**09 HEIKO NIEDER Restaurant The Restaurant, Zurich, Switzerland**
Creation: WAGYU / PORCINI / ELDERBERRIES / PURPLE CURRY
Wine: 2022 JOSEPH PHELPS, CABERNET SAUVIGNON, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Dies ist natürlich von den Zutaten eine Winner-Kombination, bei der man kaum etwas falsch machen kann. Das Fleisch war sehr gut, die Sauce hatte Tiefe und die Aromen der Beilagen passten gut dazu.

Snack: eine anderes kleines Fleisch Amuse Bouche Gericht, bei dem ich mich nicht erinnern kann, was es war.

**11 LEWIS WILSON Restaurant The Ritz Room, London, Great Britain**
Creation: THE RITZ SIGNATURE CHOCOLATE
Wine: 2016 GINI, RECIOTO DI SOAVE, COL FOSCARIN, GARGANEGA, VENETO, ITALY

Tolles Dessert, das alles hatte, was es für ein Spitzendessert braucht: Karamell, verschiedene Schokoladenzubereitungen, Vanille, Eiscrème, Crunch, Nuss.

Mini-Dessert: Aprikose, Getreide, Shiso

12 KALTE LUST ICE CREAM

Mango, Pistazie und eine dritte Sorte mit Amarenakirsche (ohne Bild)

**13 ROLF BEELER Maître Fromager CHEESE**
Von 9 Uhr gegen den Uhrzeigersinn: Robiola di Roccoverano, Brie Cru Blanc, Küntener Reblochon, Bergkäse Appenzell, Alp Lochhütte, 5-jähriger Alp Sbrinz; Mitte: Jersey Blue

Sehr schöne Käseauswahl

**14 SIPS BAR Barcelona, Spain COCKTAILS**

Ich hatte zwei Cocktails, die sehr wenig Alkohol enthielten.

Creation: Strawberry Swing – Volcan Blanco, Aperol, Spiced Strawwberry, Yuzu & Lactose Creation: Banana Bonanza – Coconut Water, Banana, Lime and Pineapple soda

15 NESPRESSO COFFEE

16 DAVIDOFF CIGARS

Zu guter Letzt gab es ähnlich wie bei Hochzeitsfeiern, bei denen es einen Mitternachts-Snack gibt, diese sehr guten Pommes Frites mit Mayo, Speck und einem dritten Topping.

Fazit

Dies war wieder einmal eine in ihrer Gesamtheit sehr schöne Veranstaltung. Für mich konnten viele Gerichte trotz Zutaten hoher Qualität und grosser Namen nicht das halten, was sie versprachen.
Nach den Erfahrungen vom letzten Jahr war es überraschend, wie schnell man an den einzelnen Stationen diesmal die Gerichte bekam.
Die Snacks von Heiko Nieders Team waren alle gut bis sehr gut und meiner Meinung nach von höherer Qualität als die Jahre zuvor.
Bei der Weinbegleitung liess man sich nicht lumpen. Viele tolle Weine waren dabei.
Stimmt Preis-Leistung? Gerade noch so. Wahrscheinlich bin ich aufgrund meiner Erfahrungen inzwischen zu verwöhnt. Für Gourmet-Unerfahrene ist dies sicher eine Spitzenveranstaltung.

Website des Events: The Epicure – Homepage

skin’s Lenzburg

Besucht im September 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Abendaktivität in Lenzburg eröffnete die Gelegenheit, wieder einmal das skin’s zu besuchen.
Hier wird Mittwochs und Donnerstags ein “Experience”-Überraschungsmenu in vier Gängen serviert, welches letztendlich eine Verkürzung des normal servierten 6-Gang-Menüs ist. Ein “Überraschungsgang” kann zugefügt werden.
Ich hatte vorweg die Weinkarte studiert und entschied mich, einen Wein für zwischen den Gängen statt als Begleitung zu den Gängen zu ordern, nämlich eine halbe Flasche Brunello Corte Pavone 2017. An diesem Abend waren drei Tische besetzt.

Schnee und Chip vom Parmaschinken, Gel und Scheiben vom weissen Pfirsich, Lorbeeröl. Das schmeckte gut. Man könnte es als eine Variation von Melone mit Schinken in verschiedenen Texturen sehen.

Brot zwischen Blätterteig und Lauge, aufgeschlagene Nussbutter mit Fleur de Sel, Café de Paris Dip mit Salzzitrone. Das hausgebackene Brot ist sehr gut und changiert zwischen salzig und süss. Die dazu gereichten Aufstriche waren interessant und auch unterschiedlich. Die Salzzitrone gab dem Dip einen säuerlichen Touch.

PILGERMUSCHEL
ZERBINATI MELONE – PONZU – DASHI

Der erste Gang mit einer grossen, oben vielfach eingeschnittenen und perfekt zubereiteten Jakobsmuschel optimaler Qualität hatte im wahrsten Sinne des Wortes Tiefe. In der Schale befanden sich mehrere Schichten. Auf einem Pak Choi Bohnensalat, waren Scheiben der Jolly Melone, einer Cantaloupe-Melone vom “Melonenpabst” Zerbinatti, und darauf die Jakobsmuschel angerichtet. Umgeben war die Muschel von Tupfen geräucherter Tofucrème, geflämmter Edamame und Macadamianüssen. Ein Dashi und eine Ponzu-Vinaigrette wurden auch noch verwendet. Ich benutzte zum Essen nur einen Löffel. Das zeigt gut die Konsistenz der Muschel. Der Gang zeichnete sich durch grossen Wohlgeschmack aus.

HECHTBARSCH
ZANDER – JALAPEÑO – BRATHÄHNCHEN

Der nächste Gang war im Voraus auf der Menükarte nicht zu sehen. Zander und Brathähnchen gibt einem die Idee Surf und Turf. Dem war aber nicht wirklich so. Ich hatte öfter schon Fischgerichte gegessen, bei denen Hühnerbrühe als Sauce verwendet wurde, beispielsweise beim ikonischen Lachs im Le Bernadin. Hier war dieser am Tisch angegossene Sud dunkler und intensiver, da er durch vorheriges Braten des Hähnchens noch die Röstaromen herüber transportierte. Auch die anderen Komponenten des Gangs hatten es in sich. Das veritable Stück Zander war auf besondere japanische Weise zubereitet worden. Der Fisch wird dabei auf einem Rost mehrmals mit heissem Öl übergossen. Dadurch gart er sanft und die Schuppen der Haut stellen sich auf und werden ultra-knusprig, sodass man sie gut mitessen kann. Ich kenne diese Methode angewandt auf Rotbarbe von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel. Auch eine andere Zutat erinnerte mich an ein ikonisches Gericht des erwähnten Küchenchefs: Jalapeño, der hier als Espuma verarbeitet wurde. Dieser Schaum hatte den typischen Geschmack aber nicht die volle Schärfe des grünen Gemüses, so dass der Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht unterdrückt wurde. Unter dem Espuma verbarg sich noch Fenchel und auf dem Zander war etwas Kalamansi-Gel aufgebracht worden.

Cassis und Holunder aufgespritzt mit Soda und verfeinert mit Purple Curry. Statt Sorbet wurde zur Erfrischung vor dem Hauptgang ein schaumiger Shot gereicht, der interessant prickelnd, salzig und sauer war.

ULTRA VIOLET
TAUBE – RANDE – PURPLE CURRY

Ich hätte diesen Gang eher Infrarot statt Ultraviolett genannt. Interessanterweise wurde mir schon bei meinem ersten Besuch etwas serviert, das komplett in diesem Farbraum gestaltet war. Ein rosa gebratenes Stück Taubenbrust wurde begleitet von einer in kompostierter Lauberde gegarten Scheibe rote Beete, auf die Zwiebelkonfit und eingelegte Holunder- und Brombeeren aufgebracht waren. A part kam ein rote Beete Risotto mit frittierten rote Beete Würfeln und Brombeeren. Auf dem Hauptteller war noch ein Purple Curry Jus angegossen worden. Dieser Gang, der die eher erdigen Aromen in den Vordergrund stellte, gefiel mir sehr gut.

Dieses Dessert, welches dem Prinzip des Restaurants folgt, eher nicht süsse Nachspeisen anzubieten, war für mich etwas ambivalent. Der erste Eindruck hielt nicht, was danach kam. Der erste Eindruck: Sehr schöne klare Präsentation der Komponenten auf einer mit höchstwahrscheinlich Airbrush gülden lackierten Scheibe Venezuelanischer Araguani- Schokolade mit Mini-Tomaten, Olivenvierteln, Erdbeere und Schokoladen-Crumble. Die Scheibe musste dann zerstört werden, um an das eigentliche Dessert darunter zu kommen – das war der “Knackpunkt”. Die Melange darunter aus Tomatengranité und –marmelade, Oliventarpenade und –öl, Erdbeergelee und –sud und Schokaladenganache und –crumble sagte mir sowohl texturell als auch geschmacklich nicht so zu.

Kirschblüten-Macaron, Sphäre mit Kirschblüten-Essig, Shiso-Gel
Geeister Yuzu Mochi mit cremiger Füllung
Tartelette gefüllt mit Pandan-Pudding, kandierten Ingwer-Nüssen, Tapiokaperlen und Fingerlimes.
Der Eindruck vom Dessert wurde durch die Petit Fours wieder wettgemacht. Ich kann den asiatischen Desserts aus Bohnenpaste normalerweise nicht soviel abgewinnen, aber die gelbe Kugel, aussen kalt, innen cremig war ganz passabel, zumal ich Yuzu sehr gern mag. Sehr schön fand ich auch die gefüllte Tartelette mit den Vanillenoten des Pandan, der leichten Säure der Fingerlimes und der interessanten Textur der Tapiokaperlen. Ein echter Knaller war dann angerichtet auf dem hohen Vasen-ähnlichen Porzellan zu finden.
Isst man diese Petitesse, zerplatzt erst die Sphäre im Mund und gibt die Flüssigkeit frei, dann löst sich der Macaron auf der Zunge auf.

Fazit
Nach wie vor wird hier auf sehr hohem Niveau gekocht. An diesem Abend war Kevin Romes nicht anwesend, aber wie zu erwarten, hat sein Team das wunderbar auch ohne ihn hinbekommen. Frei nach dem Motto, das auf der Website des Restaurants steht, werden beste Zutaten aus aller Welt verwendet und auch mit Techniken aus verschiedenen Kulturkreisen zubereitet. Service war zugewandt, ein Teil der Speisen wurde von verschiedenen Köchen serviert. Der Sous Chef servierte das Dessert und erkundigte sich über mein Gesamterlebnis. Der Sommelier Basile Schneider zeichnet sich durch viel Weinwissen aus, ich hatte einige gute Gespräche mit ihm und konnte sogar noch einen Schluck eines interessanten Weins auf der Karte probieren (Pinot Noir “H” aus Graubünden ausgebaut in Halb-Barriques).

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant – Fine Dining in Lenzburg, Aargau. 2 Michelin-Sterne (skins-restaurant.ch)

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2023 (D, CH, F, I, USA, CN)

Besucht: Januar bis Dezember 2023
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 45 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr zwei Länder mehr als in der Nach-Corona-Zeit, und zwar die USA und China. Ich konnte 39 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich mehr als einmal besucht: da Vittorio**, Restaurant Fahr*, La Rôtisserie* und das Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle. Die besuchten Restaurants sind Ende 2023 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 45 Macarons gelistet.

Ich hatte den Eindruck, dass die gegenwärtige Wirtschaftslage und insbesondere die hohe Inflation dafür sorgen, dass Gäste in Deutschland seltener ins Restaurant gehen. Bis auf wenige Hot Spots war es immer möglich, auch recht kurzfristig zu reservieren und oft waren die Restaurants bedenklich leer. Die vielen Restaurantschliessungen in letzter Zeit deuten auch darauf hin, dass es schwieriger geworden ist, profitabel zu wirtschaften. Mal sehen, wie sich die Streichung der Mehrwertsteuersenkung in Deutschland 2024 auswirken wird.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge. Da ich dieses Jahr selten eine Wein-/Getränkebegleitung genommen hatte, gibt es diese Rubrik nicht.

Consommée

Restaurant Alois**, München (Bericht)

2. Melonenrosette

Anne-Sophie Pic**, Lausanne (Bericht)

3. Roasted eggplant with fresh Abalone

YongFoo Elite*, Shanghai (Bericht)

4. Shellfish Medley

Le Bernadin***, New York (Bericht)

5. Saibling

Memories***, Bad Ragaz (Bericht)

6. Konfierte Forelle

Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle, Schluchsee (Bericht)

7. Kaisergranat

Restaurant Haerlin** Hamburg (Bericht)

8. Riz de Veau Rumohr

Tantris DNA**, München (Bericht)

9. Duck en Croute

Taian Table***, Shanghai (Bericht)

10. Grüner Apfel

La Rotisserie*, Zürich (Bericht)

Ji Pin Court Shanghai

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ji Pin Court ist das höchstbewertete von 15 Restaurants, die mir der Guide Michelin unter bestimmten Suchkriterien in Xuhui anzeigte, einem Distrikt in Shanghai. Die Beschreibung im Michelin klang verlockend, ist das Restaurant doch in einer historischen Villa im French Concession Teil von Shanghai beheimatet. Die Möglichkeit, in diesem Restaurant mit kantonesischer Küche über Chope zu reservieren, brachte mich schliesslich dazu, eine Reservierung zu tätigen.
Eine Anfrage per Email wenige Tage vorher, mir doch die Speisekarte als PDF zu schicken, blieb unbeantwortet.
Bei Ankunft am Gebäude wurden wir in den dritten Stock geleitet und konnten allein in einem Raum mit etwa 8 Tischen Platz nehmen. Seitlich befanden sich Separees, die alle besetzt zu sein schienen. Erklärung dazu, siehe “Shanghai Reisevorbereitungen“. Im Gastraum konnte man über einen grossen TV-Monitor den Köchen bei der Arbeit zusehen. Nach der Abfrage der bevorzugten Wassersorte wurden uns die Speisekarten gereicht. Neben zwei Menüs, die allerdings mindestens einen Tag vorher vorbestellt werden mussten, wurde eine umfangreiche à la Carte Auswahl angeboten: Vorspeisen, BBQ Spezialitäten, Abalone & getrocknete Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch und Dessert. Unter den Speisen befand sich die ganze Bandbreite chinesischer Spezialitäten inklusive Haifischflossen- und Vogelnest-Gerichte. Eines der Haifischflossengerichte im ersten Menü war mit RMB 6680 bepreist, was etwa 850 Euro entspricht. Dies ist schon aus ethischen Gründen nichts für mich. Ob der überwältigenden Auswahl liessen wir uns von der nicht sehr gut Englisch sprechenden Servicekraft beraten. Der Herr wies darauf hin, dass fast jeder Gast hier das mit Honigsauce glasierte BBQ Schwein bestellt, was ich daraufhin auch tat. Das knusprige salzige Huhn sollte auch gut sein, also bestellt. Bei den Hauptgängen stöberten wir beide in einer Sektion mit Produkten, die es so in Europa wohl nicht oft gibt: Abalone (= Seeohr) & getrocknete Meeresfrüchte. Mein Dinnerpartner entschied sich für ein Gericht mit Abalone. Ich wollte Seegurke probieren. Wir bestellten noch einen alkoholfreien Hausdrink, der sich als Heissgetränk herausstellte und eine kleine Flasche 2017 Skalli Terroir Littoral Chardonnay, Frankreich.
Nun denn, in der Folge wurden etwas unkoordiniert fast gleichzeitig die verschiedenen Gerichte an den Tisch gebracht. Zuerst das Gericht mit Schwein (warm), dann das Muschelfleisch (kühl), nachfolgend das Huhn (kalt) und etwas später die Hauptgerichte unter hübschen Porzellancloches (warm). Inzwischen kümmerte sich ein sehr viel besser Englisch sprechender netter junger Mann um uns.

Dieses Huhn war alles, nur nicht knusprig. Es handelte sich hier um einen Berg fast sorgfältig von Knochen und Knorpel befreite Hühnerbrust, die oberen Stücke mit Haut, sparsam dekoriert mit einer Radieschenscheibe, zwei Erbsen, einer Blüte, einem Kräuter- oder Gewürzzweig und fünf Tupfen Sauce. Bis auf einen Bissen zum Probieren blieb dieses Gericht unberührt und wurde uns hinterher als Take Away mitgegeben. Das Hühnerfleisch war intensiv und auch ordentlich aber nicht übermässig gesalzen.

Dieses Gericht war dann definitiv ein anderer “Schnack”, wie wir Norddeutschen zu sagen pflegen. Allerbestes, sehr frisches mit wenig wirklich scharfer Wasabi-Sauce benetztes Muschelfleisch war attraktiv auf und um kühle Gurkenstäbchen drapiert. Nahm man das Muschelfleisch zusammen mit der Gurke, stellte sich eine feine Balance ein, die Schärfe wurde abgemildert. Es braucht so wenig, um Hochgenuss zu erzeugen. Ein wunderbares Gericht.

Als schon einige Gerichte auf dem Tisch standen, wurden karamellisierte Cashewnüsse an den Tisch gebracht. Diese waren gut.

Char Sui Schwein ist hier relative populär und wird in verschiedenen Varianten angeboten. Dies hier war einfach optimal. Man hatte vor der Bestellung nicht zu viel versprochen. Das Fleisch hatte einen dichten Geschmack, eine knusprige Grillkruste und Grillaromen, war ultrazart, hatte das richtige Verhältnis von Fleisch und dem Geschmacksträger Fett und war dazu noch mit einer sehr guten Sauce lackiert, die wiederum das richtige Verhältnis von Salz, herzhaft und Süsse bot. Man muss sich das als allerbeste entbeinte Spare Ribs ohne die Faszien vorstellen. Dies war eines der besten Gerichte vom Schwein, das ich je gegessen habe.

Viele werde vor einem solchen Gericht wohl zurückschrecken. Wie schmeckt Seegurke? Sie ist hier hauptsächlich – geschmacklos. Der Star auf diesem Teller, auf dem sich dazu nur noch der untere zu einer Rose geschnitzte Teil eines Pak Chois befand, war die Sauce. Aber zurück zur Seegurke: Die Seegurke ist innen hohl und hat in dieser Zubereitungsweise etwa die Konsistenz eines sehr weichen Gummibärchens. Zu dem Gericht wurde eine kleine Schüssel mit Reis gereicht, mit dem Hinweis, man möge damit die Sauce aufnehmen – also Reis statt Brot. Die Sauce war dicht, herzhaft mit maritimen Geschmacksnoten, einfach top. Noch dazu wurde ohne Nachfrage mehr von diesem Elixier in einem Kännchen an den Tisch gebracht.

Braised Dried Abalone (15 Head) in Chef’s Oyster Sauce

Mein Dinnerpartner hatte diese relativ grosse Abalone, die gemäss seinen Aussagen auch ganz hervorragend war. Sie wurde noch von einem angedämpften Romanesco begleitet.

Nachtisch ging auch noch. Diese süsse recht flüssige intensiv nach Mango schmeckende Zubereitung hatte Sagoperlen als Einlage. Den Kontrapunkt zur Süsse setzten Teile vom Pomelofilet. Geschmacklich gut, hätte ich mir hier texturell ein bisschen mehr Bindung gewünscht. Mehr gequollener Sago hätte dafür wohl gereicht.

Ich hatte mir hier etwas mehr erwartet, aber es mir ja denken können. Die Teller vorher waren sehr reduziert angerichtet, wie ich es auch mag. Deshalb kam hier ein kleines Schälchen mit einfacher guter Panna Cotta mit Erdbeerkompott. Dies war so gut wie so etwas halt sein kann.

In China ist es üblich, zum Abschluss eines Essens einen Früchteteller an den Tisch zu bringen. Ich unkte schon rum, dass die gute Erfahrung mit für dieses Level inadäquaten Früchten getrübt werden könnte, aber weit gefehlt. Es wurden schöne, gereifte und von der Textur akzeptable Exemplare folgender Früchte serviert: Wassermelone, gelbe Melone, weisse Traube, Pflaume und frische Jujube (= chinesische Dattel).

Fazit
Wir genossen ein Abendessen mit interessanten Produkten und überwiegend sehr guten Zubereitungen. Die reduzierten Teller gefielen mir, die Qualität der Ausgangprodukte überzeugte. Ich bin mir nicht sicher, ob ich dem Restaurant zwei Michelin-Macarons attestieren würde. Im Vergleich zu anderen, rangiert es sicher am unteren (linken) Rand der Bandbreite. Service war etwas holprig, verbesserte sich aber im Lauf des Abends. Wert hierhin zu gehen war es allemal.

Webseite des Restaurants: keine; auf Chope: Ji Pin Court | Chope – Free Online Restaurant Reservations

Mehr Berichte von meiner Shanghai-Reise sind hier verlinkt: “Shanghai Reisevorbereitungen“

Schwarzer Adler Oberbergen

Besucht im September 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nach unserem ersten Besuch im Oktober 2021 war schnell klar, dass dies nicht der einzige Besuch bleiben wird. Unsere Erzählungen speziell auch vom Wein weckten noch dazu bei anderen Geniessern Begehrlichkeiten. Gesagt getan, nun war es wieder soweit. Diesmal ein Herrenabend zu dritt, obwohl erst anders geplant. Wir entschieden uns schnell für das Menü und begannen den Abend mit einem Weisswein, der uns sehr gut gefiel, der 2021 Oberbergener Bassgeige 1G Grauburgunder Franz Keller.

Wir hatten vorher schon die auf dem Internet verfügbare Weinkarte studiert und uns eigentlich für den dort aufgeführten Masseto 2008 und einen Cheval Blanc entschieden. Der Masseto war dann leider ausgetrunken, nur ein 2016er verfügbar – zu jung. Wir ersetzten diesen auf Empfehlung der Sommelière durch einen 1998 Château Margaux, den wir zusammen mit einem 1992 Château Cheval Blanc öffnen liessen. Zwei Gläser Wein am Tisch, da war es wieder: dieses unvergleichliche Tabak-Bouquet des Cheval Blanc. Der Margaux gab sich am Anfang noch etwas verschlossen, gewann aber im Laufe des Abends enorm.

Gleich zu Anfang wurden Butter-Flutes auf den Tisch gestellt. Diese waren sehr knusprig und sehr buttrig und hatten mit ihrer hohen Güte so gar nichts mit der Supermarkt-Version zu tun. Sehr gut.

Gutes, warmes Sauerteigbrot und gesalzene qualitativ hochwertige Butter kamen als nächstes auf den Tisch.

Der Gruss aus der Küche war Melone und Schinken einmal anders. Dieser bestand aus einem Melonensalat in Melonensuppe, einer sehr dünnen Scheibe Schinken und wenn ich es richtig verstanden habe einem Camembert-Chip. Gefiel mir sehr gut, wenn auch nicht so gut wie der Melonen-Gruss bei Anne-Sophie Pic. Etwas Koriander war auch dabei, was mich aber nicht weiter störte.

Bunte Tomaten und weisses Tomatenmousse
mit Kaisergranat und Imperialkaviar

Der erste Gang des Menüs wusste schon durch die Optik zu begeistern. Der Kaisergranat und die Tomatenmousse mit einer Nocke Kaviar machten schon etwas her. Die Speise wusste auch durch ihren Geschmack zu begeistern. Das Hummer-artige war von hoher Qualität und auf den Punkt gegart. Die Tomaten waren aromatisch und der angegossene Tomatentee sehr intensiv. Der Kaviar steuerte Salz und Meer bei. Alles in allem eine gelungene Kombination: Tomaten- Umami, Kaviar-Salzigkeit und Krustentier-Süsse.

Felsenoktopus im Vadouvanfond
mit Graffitiaubergine,
Joghurt und Haselnuss

Felsenoktopus hatten wir auch schon letztes Mal. Die Zubereitung heute gefiel uns besser. Graffiti-Aubergine ist kein Scherz. Die gibt es als Unterart wirklich. Deren Schale ist weiss-violett gestreift, sie hat festes fast süsses Fleisch und soll aromatischer als übliche Auberginen sein. Vadouvan ist eine indische Currygewürzmischung, die wohl von französischen Siedlern im indischen Puducherry entwickelt wurde. Joghurt auf der Aubergine steuerte etwas Säure und Frische bei. Einige Scheibchen Frühlingszwiebel waren auf der Aubergine auch zu finden.

Gegrillter wilder Steinbutt
mit Kartoffel, Kapern, Parmesan
und unserer Beurre Blanc

Langsam auf das Hauptgericht zugehend kam nun der Wunsch nach etwas Abwechslung beim Wein auf und diese kam dann in Form eines 2013 Le Pergole Torte ins Glas. Das war natürlich ein ganz anderer Wein als die beiden Bordeaux aber auch sehr gut und besonders passend zum Lamm.
Zuerst gab es nun sehr guten Steinbutt mit Parmesanschaum und einer milden Beurre Blanc, die nach meinem Empfinden ruhig etwas mehr Säure hätte haben können. Am Boden des Tellers befand sich noch ein sehr schmackhaftes Kartoffel-Kapern-Ragout.

Gebratenes Lammmedaillon
mit Artischocke und Spinat

Der Hauptgang des Menüs hatte geschmackvolles Lamm mit Fettrand und knuspriger Kruste als Hauptdarsteller. Begleitet wurde es von einer Gemüse-gefüllten Teigrolle mit etwas zu dicker Gebäckdicke, Spinat, Artischockenschnitzen und einem sehr dichten Jus. Eine geschmorte rote Zwiebel befand sich auch noch auf dem Teller. Der Gang gefiel uns alles in allem gut.

Griessflammerie mit Zimtstreusel,
Zwetschgensorbet und Jivara-Ganache

Ein Griesflammerie-Ring war von Zwetschgenvierteln, Apfelstiften, Zwetschgen-Gel, Zimt- Biskuit und heller Ganache der Schokoladensorte Jivara bedeckt. Jivara-Schokolade ist eine Milchschokolade von intensivem Kakaogeschmack mit den Sekundäraromen Malz und Vanille. Mit den anderen Komponenten und der Portionierung konnte man das hier allerdings so nicht herausschmecken. Was ist ein Dessert ohne Eis? Hier gab es passend zur Erntezeit ein schönes Zwetschgensorbet.

Petits Fours
Mini-Vanille-Windbeutel, Mandelhippe
Blaubeer-Tartelette, Schokoladen-Trüffel

Auch die Petits Fours waren durchwegs gut und viel besser als beim ersten Besuch.

Fazit

Viele kommen hier hin, um Wein zu trinken und das Essen ist nur Nebensache. Angebots-Breite und Jahrgangstiefe des Weinkellers im Schwarzen Adler sind in Deutschland wohl ungeschlagen und dies bei äusserst fairen Preisen. Am Nebentisch erfüllte sich jemand am späteren Abend einen Traum und liess eine Flasche Französischen Rotweins aus seinem Geburtsjahrgang 1970 öffnen. Und der Wein war gut.
Die Küchenleistung fanden wir viel besser als beim letzten Mal. Mir persönlich sagten speziell der Kaisergranat und der Steinbutt sehr zu.

Das Ambiente ist sehr klassisch mit der Holzvertäfelung und den mit weissen Tischdecken bedeckten Tischen.
Der Service agiert professionell und freundlich. Hier kommen wir gerne wieder hin.

Website: Franz Keller: Schwarzer Adler

Anne-Sophie Pic The Restaurant Lausanne

Mittagessen
Besucht im Juli 2023
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Anne-Sophie Pic ist eines der Restaurants im Luxus-Hotel Beau Rivage am Ufer des Genfer Sees in Lausanne Ouchy.
Anne-Sophie Pics Hauptrestaurant befindet sich in Valence/Frankreich und ist mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet.
Ich hatte in der Nähe von Lausanne zu tun, etwas Zeit bis zu meinem nächsten Termin am Nachmittag und beschloss zu versuchen, bei gutem Wetter mein Mittagessen auf der Terrasse dieses Restaurants einzunehmen.
Nachfrage an der Rezeption des Hotels ergab, dass ein Tisch frei war. So war dieser Walk-In erfolgreich.
Heute war die nur erste Reihe der Tische auf der Terrasse besetzt.
Zu Mittag wird ein drei-gängiges Menü angeboten, welches in 1.5 Stunden eingenommen werden kann. Das Menü wechselt alle zwei Wochen. Freies Valet-Parking ist dabei im Menüpreis inbegriffen. Man kann selbstverständlich auch eins der grossen Menüs ordern, welches dann 6, 7 oder 8 Gänge umfasst. Ebenso ist eine kleine à la Carte Auswahl verfügbar, die jeweils drei Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte und vier Desserts vorhält. Die Preise bewegen sich dabei auf Pariser Niveau.
Ich startete mein Mittagessen mit einem alkoholfreien Cocktail, verzichtete heute komplett auf Alkohol.

Ein schöne nicht süsse Alternative zu einem trockenem Champagner/Sekt.

Sellerieblatt mit Rettichcrème und Frühlingsblüten

Tartelette von Schweizer Käse mit Dill und Safran

Alle drei Avants-Gouts waren sehr filigran gearbeitet, die Aromen sehr gut austariert und durchaus auf dem Niveau, welches man bei dieser Bewertung erwartet.

Mit Tonkabohne und Madagaskar-Pfeffer aromatisierte Butter

Früchtebrot, geräuchertes Weissbrot, Roggenbrot

Für sich genommen waren Brotsorten und Butter geschmacklich sehr gut. Mir war es ein bisschen zuviel des Guten. Die aromatischen Brote und die aromatisierte Butter lenkten in Kombination etwas vom Purismus des guten Geschmacks ab. Eine einfache gute Butter oder ein einfaches Weissbrot oder Brioche zusätzlich wären die Lösung dafür.

Melonenrosette mit Frischkäsecrème und Basilikum Eis, Mezcal, Gin, Melonenjus

Dieser sensationell aussehende Gruss aus der Küche stellte die hervorragende Produktqualität der Melone in den Vordergrund. Die Melonenrose in der Mitte war von Reifegrad, Geschmack und Textur für mich eine Referenz für das Produkt Melone. Begleitet wurde sie durch Frischkäsecrème, Basilikum-Sorbet und einen Jus mit Melonensaft, Gin und Mezcal als Zutaten.

BERLINGOTS©ASP
«moitié-moitié» fondue melted heart
green zebra tomato infused with verbena
rose geranium and woodruff emulsion

Diese Vorspeise wurde als Signatur-Gericht von Anne-Sophie Pic angekündigt. Hauptdarsteller waren fünf mit flüssigem Fondue “halb und halb” gefüllte Ravioli. Dazu gab es das mit Verbene aromatisierte Innere der grünen Zebratomate und eine Rosen-, Geranien-, Waldmeister-Emulsion. Das Fondue bestand aus Gruyère- und Vacherin-Käse. Dies war in der Tat ein sehr gutes Gericht.

FISH FROM LEMAN LAKE
zucchini from Bremblens and nasturtium candy
marigold flower warm mayonnaise,
Niels Rodin’s kaffir lime leaves

Als Hauptgang wurde auf zwei Tellern ein leichtes Fischgericht serviert. Auf dem Hauptteller gruppierten sich fünf Stück auf der Haut gebratene Stücke Felchen-Filet aus dem Genfer See um einen Raviolo aus Mangold, welcher mit Flusskrebs- und Saiblingstatar gefüllt war. Dazu wurde am Tisch eine warme Mangoldmayonnaise auf den Teller gelöffelt. Diese war sehr fluffig aufgeschlagen, sodass sie auch sehr leicht daherkam. Streifen von gelber und grüner Zucchini und Kapuzinerkresse-Candy komplettierten den Teller.
Auf dem Nebenteller wurden noch zwei “Fischknusperli” vom Zander mit etwas schwererer Mayonnaise serviert. Diese waren die besten “Fischknusperli”, die ich je probiert habe. Auch das Essen auf dem Hauptteller war sehr gut.

CHOCOLATE GAVOTE FROM NOANOA FARM
cherries from Blondel orchard in Crissier
elderflower infusion
vanilla and Bourbon coffee ice cream

Man entschied sich wohl wegen der kleinen Ganganzahl für das schwerste verfügbare Dessert in diesem Mittagsmenü. Dabei empfand ich es nicht als wirklich schwer.
Ein längliches “Schokoladenboot” war mit Schokoladenganache und Kirschcrème gefüllt und von Schokoladenstreifen, luftigem Schokoladenbiskuit, der wie Luftschokolade aussah, und Blüten bedeckt. Dazu gab es eine Eiscrème vom Geschmack geräucherte Vanille und Kaffee und eine leichte Schokoladenmousse bedeckt mit Splittern fein gehobelter Schokolade. Am Tisch wurde noch eine Sauce auf Basis von Kirsche, Port und Holunderblüte angegossen. Das schmeckte alles sehr gut.
Die Kakaobohnen kommen aus Kamerun und wurden von einem Produzenten in Lausanne zu Schokolade verarbeitet, die für dieses Dessert verwendet wurde.

Meringe mit Erdnuss-, Pistazien- und Montelimar-Nougatstücken und Doppelrahm La Gruyère
Pistazientartelette
Orangenblüten und Schwarze Johannisbeere

Meringue und Pistazientartelette schmeckten sehr gut, die beiden Fruchtsphären, die eher den herb-sauren Geschmacksraum abdeckten, etwas weniger.

Fazit

Anne Sophie Pic, die sich wohl die meiste Zeit in ihrem Hauptrestaurant in Valence aufhält, konzipiert hier eine leichte, frische, Kräuter-betonte Küche. Das Mittagessen war komplett Fleischlos. Beim Dessertteil ist die Süsse reduziert. Es wird viel mit Blüten gearbeitet. Produkteauswahl und –qualität sind auf hohem Niveau. Die Teller sind alle eine Augenweide.

Den Service fand ich etwas steif, besonders am Anfang. Das Setting ist natürlich grossartig, speziell im Sommer, wenn man die Mahlzeiten auf der Terrasse des Beau Rivage Hotels einnehmen kann. Der See ist allerdings kaum zu sehen. Er ist von Bäumen verdeckt, die jedoch gleichzeitig vor unerwünschten Blicken schützen.

Website des Restaurants: Anne-Sophie Pic Das Restaurant

Restaurant aqua Wolfsburg

Besucht: August 2022
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach einem Jahr wieder aqua. Anreise durch die gesamte Republik mit der Bahn und (trotzdem) pünktlich zur reservierten Zeit im Restaurant. Gastgeber Marcel Runge empfing mich herzlich und geleitete mich zu meinem Tisch mit gutem Überblick auf den Speisesaal. Er konnte sich sogar noch erinnern, wo ich bei meinem ersten Besuch gesessen hatte.
Seit Wochen sind die gleichen Menüs auf der Homepage und das, was ich mir im Vorfeld ausgesucht hatte, war grösstenteils gar nicht erhältlich – ein Problem mit dem Dienstleister, der für die Homepage zuständig ist.
Heute stellte ich aus den beiden Menüs meine Hitliste zusammen: Dreimal Fisch, das Kalbskotelett statt Taube und das regionale anstatt des “alpinen” Desserts. Dies ist hier kein Problem. Auch die Weinbegleitung war schnell ausgehandelt. Es ergab sich eine rein weisse Begleitung mit einem gereiften Weisswein zum Hauptgang.

Einstimmungen

Sauerfleisch, Weißkohl & Remoulade
Karamellisierte Kalamata Olive

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Die Olive ist wohlbekannt. Diesmal habe ich etwas genauer “hingeschmeckt” als letztes Mal und konnte durchaus nachvollziehen, warum so viele von ihr begeistert sind. Das Mundgefühl changiert zwischen süss, bitter, würzig und cremig.
Beim Sauerfleisch handelte es sich um eine knusprige Gebäckscheibe, darauf eine Sauerfleischschicht, die eigentlich aus zwei Komponenten bestand, Fleisch und saures Gelee, Weisskohl-Salat, Speck-Remoulade und Röstzwiebel. Ein kleiner Snack, der alles bietet, was man von der “normalen” Speise mit diesen Zutaten erwartet. Sehr gut!

Kohlrabi-Ragout und geflämmt obenauf, Meerrettichschaum, Dillöl und Rauchmandel offenbarte ein säuerlich knackiges Erlebnis. Besonders das Wechselspiel von Meerrettich und gerade noch knackigem Ragout machte daraus ein herrliches Amuse Bouche.

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Neben den in der Bildunterschrift genannten Komponenten bestand diese finale Einstimmung noch aus einer gebundenen Velouté darüber, Meeresspargel (auch Queller oder PassePierre genannt) und Pfeffer. War nicht so beeindruckend wie die vegetarische Zubereitung davor. Betrachtet man das Bild, hat man fast den Eindruck, dass etwas fehlt.

Warm: Hamburger Kruste, klassisches Sauerteigbrot und Tomate-Rosmarin-Brötchen Speziell die Brötchen waren Spitze.

Dazu gab es ungesalzene Butter, die mit Pfeffer aus der Mühle am Tisch in gesalzene verwandelt werden konnte.

Menü

Bretonische Makrele
Pumpernickel, Mairübchen & Gartenkresse
Weinbegleitung: 2020 Sauvignon Blanc Felsrand, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland

Makrele auf der Haut krossgebraten und dann durchziehen gelassen, asiatischer Zwiebelsud vom Pumpernickel, Mairübchenpürée und Gartenkressepesto

Makrele mit charakteristischem Geschmack, wirklich knusprige Haut, aber zartes Fleisch. Interessante Begleiter.

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Saibling aus der Lüneburger Heide & Kaviar “Imperial Auslese”
Rettich & Schnittlauch
Weinbegleitung: 2018 Albariño II Año Fefinandes Ruis Baixas, Spanien

Sehr zarter Saibling, Räucherfischvelouté, Blutorangen-Gel, Blutorangensegmente, roter Rettich, Schnittlauchöl, fein mit Rettich aromatisierte Mayonnaise zwischen Fisch und Rettich und natürlich eine Nocke Imperial-Kaviar. Gute Komposition, einwandfreie Zubereitung und auch gut zu essen.

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Flusszander
Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse
Weinbegleitung: 2014 Crooked Vines Spot Branco Douro, Portugal

Blutwurstpürée oben und unter dem Zander, Brunnenkresse-Pesto, Lauchvariation und Lauch- Zitronen-Schaum

Eines der besten Fischgerichte, die ich dieses Jahr hatte. Surf & Turf ist eine Art Steckenpferd von Sven Elverfeld. Zutaten, die optimal zueinander passten. Zubereitung und Portionierung so, dass nichts den Fisch dominierte, aber schön ergänzte.

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Kalbskotelett & Sommertrüffel
Gefüllte Krokette, Kalbskopf & Zwiebeljus
Weinbegleitung: 1999 Chateau Musar weiss Bekaa Valley Libanon

Am Knochen kürzere Zeit trocken-gereiftes und dann auch gebratenes Kalbskotelett, getrüffelte Zwiebelschmelze und Zwiebeljus, Trüffelmayonnaise, Zwiebelpürée, mit Lardo gefüllte Krokette, Kalbskopfscheibe, 3 Jahre gereifter Mimolette-Käse
Ein vielleicht für solch ein Restaurant etwas unspektakulärer Hauptgang, der allerdings sehr gut schmeckte. Das Fleisch hatte eine recht feste Struktur. Herr Elverfeld betonte im Gespräch, dass nur begrenzte Zeit trocken-gereift wurde, um einen von machen nicht gemochten Dry-aged Geschmack zu verhindern.

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Ab 12 Uhr im Uhrzeigersinn
Brousse Autan, Schafsfrischkäse, bei dem die Schafe Tymian gefuttert haben. Das schmeckt man auch.
Le Verignon, kleiner Bruder des Munster statt mit Kirschwasser mit Marc vom Gewürztraminer eingerieben
A Casinca de Chevre, Rotschmierkäse aus Korsika in der Salzlake eingelegt, bekannt als “Ziegenmunster”
Trou du Cru aus dem Burgund, kleiner Bruder des Epoisse
Bleu de Causses, Blauschimmelkäse 6 Monate in Höhlenspalten gereift
Alkoholbegleitung: zweierlei Port weiss und rot, 10 Jahre weiss Quinta dos Camelas und 10 Jahre rot van Zellers & Co

Und wieder das hervorragende warme Früchtebrot.

Beim Käse vom Wagen, auf den man am Anfang des Abends immer am Eingang zuläuft, habe ich die Fachfrau Frau Weidner machen lassen unter der Prämisse: 5 Spezialitäten, die man nicht alle Tage bekommt. Hat sie hervorragend gelöst.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wieder sehr gut. Geschichte dazu im ersten Bericht aus dem aqua.
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Weinbegleitung: 2018 Riesling Beerenauslese Bernkasteler Doktor, Thanisch Erben,Mosel, Deutschland

Reduktion aus Kirsche und Jägermeister aus der silbernen Flasche, Schokoküchlein, Ganache aus Banane und Schokolade, gepoppter Reis, Kirschsorbet, in Jägermeister marinierte Kirschen, Kirschcrème, Filoteigrolle.
Dies war ein tolles Dessert sowohl in der Zusammenstellung als auch im Geschmack. Fein ausbalanciert, nie zuviel Jägermeister, die Kräuter im Likör aufgegriffen in Form des Wildkräutersalats obendrauf.

Süsses Finale

Grünes Paprikasorbet, Eukalyptus-Schaum, Salat aus dreierlei Melonen, rote Paprika- Gewürzmischung, Jalapeño-Pulver

Süsse nur durch die Melone, Spiel mit Texturen und Temperaturen, erfrischend mit ein wenig Schärfe. Ungewöhnlich und gut.

Nun wurde der Pralinenwagen hereingeschoben, den es wohl schon lange gibt, der letztes Jahr aufgrund behördlicher Anordnung aber nicht zum Einsatz kam.

Von links nach rechts
Lavendel weiss
Macaron mit Fenchel
Yuzu Praliné
Cassis

Fazit

Die Küchenleistung war tadellos. Nun ist es nicht so, dass ich hier bisher Erlebnisse hatte, wie etwa in der Schwarzwaldstube oder im Sonnora, bei denen einige bis mehrere Gänge vollends begeistern. Sven Elverfeld und sein Team haben aber einen Stil entwickelt, bei dem die Kompositionen maximalen Wohlgeschmack bieten und die sehr ausgewogen sind. Beispiele hierfür sind Zander und Saibling als nicht so Geschmacks-intensive Fische, welche Beilagen und Saucen benötigen, die die Hauptzutat nicht unterdrücken. Diese Balance war perfekt vorhanden. Dabei sind aber auch immer wieder überraschende Einfälle, die bekannte Alltagszutaten auf das Niveau der Hochküche heben, wie heute z.B. das Sauerfleisch und der Jägermeister.
Einen Besuch im aqua machen aber auch andere Aspekte zu einem Erlebnis.
Der Service ist sehr freundlich, herzlich und kompetent. Man fühlt sich auch dadurch hier sehr wohl.
Auch wenn die Weinkarte durchaus Potential für eine Weiterentwicklung hat, so konnte ich mich über die Weinbegleitung überhaupt nicht beschweren.

Webseite: Restaurant aqua

Restaurant Tim Raue Berlin

Mittagessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons, Platz 26 The World Best 50 Restaurants

Vor einigen Jahren war ich schon einmal zum Mittagessen bei Tim Raue und es hatte mir gut gefallen. Anlässlich der Feier unseres Hochzeitstages war es an der Zeit, sich wieder Mal einen Überblick zu beschaffen, wie die Küche hier gegenwärtig so ist und vor allen Dingen zu geniessen.

Neben der Auszeichnung mit zwei Michelin Macarons ist das Restaurant auch als zweitbester Deutscher Vertreter auf Platz 26 der World Best 50 Restaurants Liste, kurz Pellegrino-Liste geführt. Über diese Liste mag man denken, wie man will. Allerdings scheint sie unter Gastronomen ganz beliebt zu sein, machen die Herausgeber der Liste doch gutes Marketing, was dann noch mehr internationale Gäste anzieht.

Zum Lunch kann man sowohl die Menüs bestellen, die hier auch abends serviert werden, als sich auch für ein Mittagsmenü in 4 bis 9 Gängen entscheiden, dass es in einer Omnivoren- und einer veganen Version gibt. Die Signaturgerichte Peking-Ente oder der Wasabi-Kaisergranat können gegen Aufpreis als Ersatz oder zusätzlich bestellt werden.
Auf der Lunch-Menü-Karte stehen 9 Gerichte und bis auf das Kimchi hatten wir 8 davon.

Beim Wein nahm ich ein Glas Weisswein und zum Hauptgang ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung. Meine Frau trank zwei interessante Limonaden. Die Beschränkung bei den Getränken hatte ihre Ursache in einer Abendreservation im Coda Dessert Dining, in dem ja zu jedem Gang ein passender alkoholischer Begleiter serviert wird.

Apéro

Von links im Uhrzeigersinn:
Grapefruit & Timutpfeffer-Meringue
Edamame & Erbse mit Limettenöl
Grüner Curry-Marshmallow, Kokosnuss & Peruanische Minze
Senfkohl, Senfdressing & Crème Fraîche
Karamellisierte Chinesische Walnuss
Sichuan Schweinebauch
Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu oder Honigtomate mit Passionsfruchtgel
In der Mitte: Fischsud, Staudensellerie & Mandarinensaft oder Tomaten Kimchi Sud

Sehr gute und Abwechslungsreiche Zusammenstellung von Kleinigkeiten vorweg. Alle Grundgeschmacksrichtungen plus Schärfe waren vertreten.
Uns hat der Schweinebauch am besten gefallen.

Zum Vergleich Bild von der Webseite des Restaurants

Alternative zum Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu: Honigtomate mit Passionsfruchtgel

dim sum “ente à l’orange“, kumquat & kürbis

Gehacktes Fleisch von der Pekingentenkeule mit five spice, Salat vom Kürbis, Kumquat & Kalamansi, cremiger Schaum von Entenbrühe & Steinpilzpulver, Sud von Ente & Orange, Koriander, rotes Pepperoni-Chili-Öl

Wir haben die Frische-Koriander-Diskussion mit dem Restaurant im Vorwege geführt – und uns trotzdem für Gerichte entschieden, die Koriander enthielten. Wenn dieser so gut in die Gerichte eingebunden ist wie hier, ist es wirklich kein Problem. Die Dekoration kann man bei Seite räumen. Dieser Dim Sum im Nudelteig war ganz hervorragend. Reichlich Umami durch Füllung und Flüssigzubereitungen vorhanden und dazu der ideal passende fruchtige Salat oben auf jeder Teigtasche.

dim sum „har gau, krustentiere & bambus“
Weinbegleitung: 2021 Nanami Sauvignon Blanc trocken Exklusivabfüllung für Tim Raue Jochen Dreissigacker

Dim Sum vom Krustentier mit Bambuspilz, frischem Bambus, Krustentiersud, Krustentiermayonnaise, Mandarinenschale
Auch diese völlig anderen Dim Sum waren ganz hervorragend: Die mit einem Netz eingewickelte und gedämpfte delikate Krustentierfarce war mit einer weichen Scheibe Bambuswurzel, Krustentiermayonnaise und Mandarinenschale bedeckt. Im Teller befand sich noch reichlich Krustentiersud. Sehr lecker.

Geflämmtes Sashimi von der Makrele, Topinamburcrème & -chips, grünes Thai Chili-Gel, Gurkenkugeln, Shiso-Ponzu-Sud, frischer Shiso

Fantastische Fischqualität nicht ganz roh, weil leicht angeflämmt, gesellte sich hier zu interessanten Begleitern wie oben aufgeführt. Speziell der Shiso-Ponzu-Sud half durch sein Umami beim Aufbau einer typisch Japanischen Aromenwelt. Hat mir sehr gefallen. Shiso sind die grünen Blätter, ein Japanisches Kräutergewächs aus der Minzfamilie.

In Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft & Marukan Reisessig, Kompott von Tomate & Sternanis und grünem Anis, Süsskartoffelpüree
Der Lachs war fantastisch und konnte durchaus mit meiner Lachsreferenz mithalten, dem aus dem Le Bernadin in New York.

Ikarimi-Lachs ist eine japanische Edel-Lachszubereitung und für seine feste Konsistenz, Geruchlosigkeit und intensive Farbe bekannt.
Marukan ist ein Essighersteller.

Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert & gegrillt, Sud von Erdnüssen & Butter, Erdnusscrème, Mango & Gurke und rote Zwiebeln mit Nuoc Mam Sud & fette Henne
Sehr guter Saté-Spiess mit Erdnusscrème und einem Sud von ebendiesen. Ich hatte fast den Eindruck, dass hier auch ein wenig Koriander verarbeitet wurde, war aber wohl Zitronengras. Nuoc Mam ist eine Vietnamesische fermentierte Fischsauce und ist auf dem Bild als oranger Spiegel auf dem rechten Teller innerhalb der roten marinierten Zwiebelringe zu sehen. Fette Henne ist eine Pflanze und auch unter dem Namen Mauerpfeffer bekannt.

kalb, soja, apfel
Weinbegleitung: 2015 Le Sid Cahors Cosse-Maisonneuve Sud-Ouest

Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer, Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, Kamebishi Soja Jus, Gelee vom Calville-Apfel
Fantastisch gegartes Kalbfleisch, welches sehr an geschmorte Kalbsbacke erinnerte und unter Zuhilfenahme der Gabel allein gegessen werden konnte. Dazu eine sehr intensive Sojasauce mit ordentlich Schärfe und der geröstete Quinoa für den Crunch.

Interessanter Salat: Die einzelnen Zutaten waren als Art Julienne ausgeführt, die in der Rolle eingewickelt waren. Erfrischendes Apfelgel als Kontrapunkt zur Schärfe der Sauce.
Einziger Wermutstropfen: Zwar gut schmeckendes Erbsenpürée, welches aber schon einige Zeit auf dem Teller verweilte, was an der Hautbildung zu erkennen war. Ich denke nicht, dass dies so gewollt war.

Kamebishi ist ein Japanischer Sojasauen-Hersteller. Der Geschmack seiner Soja-Sauce soll extrem intensiv, die Salzigkeit abgemildert sein und der Gesamtgeschmack an Balsamico-Essig erinnern.
Calville ist ein heute selten in Geschäften zu findender Apfel, der im 19. Jahrhundert als Tafelapfel sehr populär war.

Cremeux, Gel & frische Nam Dok Mango, Kaffirlimetten-Sorbet, Kopfsalat & Gurkensud, Crème & Eis und Chips von geröstetem Reis, Sedum in Vanille-Zitronengrasöl
Extrem gut schmeckendes fruchtiges Dessert. Die Mango-Streifen machten fast einen nicht ganz reifen Eindruck. Die Kombination der verschiedenen Aromen war aber stimmig, der Sud passte sehr gut dazu. Sedum ist gleich fette Henne.

Sphäre aus Pekannuss & Andoa Schokolade, von der “early desire” Birne: Birnen Zitrus Sud & Birnen-Rahmeis, eingelegte Birne, anapurna Karamell Chip
Dieses Dessert bediente mehr das schokoladig-nussige Genussspektrum. Die Birne passte sehr gut dazu. Die Sphäre mit ihrer Füllung in zwei verschiedenen Konsistenzen war schlicht sehr lecker.

Oben: Trüffel von weisser Schokolade und Basilikum links: Melone mit Zitrus-Gel
rechts: Fruchtgel mit Anis

Es gehört schon viel Chuzpe dazu, ein Gemälde in einem Restaurant aufzuhängen, welches eine, nun ja, Müllkippe zeigt. Zum Schmunzeln. Ansonsten hängt und steht aber geschmackvolle Kunst im Restaurant.

Fazit

Auf der Homepage des Restaurants steht: “AM ENDE GEHT ES DOCH EINFACH DARUM, DEN TELLER ABLECKEN ZU WOLLEN”. Dieses Bedürfnis hatten wir bei einigen Tellern, nicht bei allen. Wir haben uns zurückgehalten. Man kann aber schon wahnsinnig gut hier essen. Die Küchenleistung ist für mich absolut zufriedenstellend. Ein paar Worte noch zum Drumherum. Sowohl zum Apéro als auch zu den Gerichten des Lunchmenüs werden Karten mit ausführlicher Beschreibung ausgehändigt, was das Mitschreiben während der Präsentation für jemanden mit mehr Informationsbedarf überflüssig macht. Das fand ich sehr gut.

Website des Restaurants: Restaurant TIM RAUE

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon