Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich nahm eine Autofahrt nach Norddeutschland zum Anlass der Michelin-Definition zu zwei Macarons zu folgen: Spitzenküche – einen Umweg wert. Mannheim lag auf dem Weg und ich reservierte im Opus V den Lunch für die Mittagspause. Im Quadrat, so heisst das Einkaufsviertel in der Innenstadt von Mannheim, stellte ich den Wagen in einem Parkhaus ab, nahm den kurzen Fussweg zum Modehaus Engelhorn und fuhr mit den Rolltreppen ins oberste Stockwerk, wo die Restaurants zu finden sind. Das Wetter war zwar etwas windig aber sonnig und warm, sodass ich auf der Terrasse mit Blick über die Mannheimer Innenstadt Platz nehmen konnte.
Das Mittagessen besteht aus Amuse Bouche, drei Gängen und, Petit Four. Wasser und ein Heissgetränk sind auch dabei. Zum Mittagessen, das einen Auszug aus dem grossen Menü in sechs Gängen darstellte, kann man noch drei Extras ordern, die Rindstatar, Carabinero und Käse zum Thema hätten. Darauf verzichtete ich, da ich ja bald schon weitermusste. Auch Alkohol war wegen der noch bevorstehenden längeren Autofahrt kein Thema.
Nach dem Wasser wird zuerst Brot und Butter gebracht.

Das Tessiner Brot war so ganz anders als ich es aus der Schweiz gewohnt bin. Dort ist es ein Weissbrot mit Teilungsfurchen im Laib. Warum man zu einer bereits gesalzenen Butter noch zusätzlich Salz reichte, erschloss sich mir nicht. Das Brot und die Butter schmeckten gut.

Ein etwas gröber geschnittenes mit Kombu gebeiztes Zandertatar war von einem milden weissen Kimchi bedeckt und mit Kapuzinerblatt, Dillblüte und einem Algenchip dekoriert. Dazu gab es eine Vinaigrette bei der wiederum Dill und der Sud des Kimchi verwendet wurde. Eine süsse Komponente war ebenfalls zugegen. Das schmeckte gut, der Zander war von guter Qualität und mochte durch Frische glänzen. Beim Kimchi fehlte jegliche Schärfe, was auch so beabsichtigt war.

Ein kleines Filet der konfierten und dann noch einmal auf der Haut knusprig gebratenen Rotbarbe befand sich auf sous-vide gegarten Fenchelstreifen. Ein Stück frittierte Zucchiniblüte bildete den Abschluss. Dies war umgeben von Gnocchi, auf denen sich gehobelter und u.a. mit Kalamataolive und Tomate süss-sauer marinierter Fenchel befand. Zum Basilikumöl gesellte sich dann noch eine Krustentier-Nage. Die Nage war phantastisch und die am Tisch verbliebene Saucière wurde von mir komplett geleert. Die Komponenten dieses Fischgangs passten waren leicht sommerlich, passten gut zusammen und waren tadellos zubereitet.

Das Hauptgericht hatte Rücken vom Sommerreh aus einer Zucht aus dem bayrischen Wald zum Thema. Die perfekt gebratenen Stücke vom Rückenlachs auf einem Püreé von der Roskoff-Zwiebel waren mit dünnen Lardoscheiben bedeckt. Auf Ihnen waren Mandelstücke und kleine aromatische gebratene Pfifferlinge platziert. Begleitet wurden sie von mit Gänselebercrème gefüllten Kirschen und einem Topinambur-Chip. Zwei mehr oder weniger flüssige Komponenten wurden am Tisch hinzugefügt: Sauce Rouennaise und eine Süssholz-Sahne.
Die Sauce Rouennaise hierzu war für mich etwas überraschend, denn die wohl ursprünglich aus der Stadt Rouen stammende Sauce wird eher unter Benutzung von Entenblut und dem mit einer Entenpresse ausgepressten Saft der Karkassen zu Entengerichten gereicht. Das Reh wird normalerweise ohne Schweiss geliefert, sodass man wegen des Fehlens des Bluts eine braune Grundsauce herstellen und diese mit Entenleber anreichern muss. Das war in diesem Fall auch so durchgeführt worden und das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Auch hier schaffte es nur sehr wenig von der am Tisch gelassenen hervorragenden Sauce zurück in die Küche. Die Kombination der Aromen auf dem Teller gefiel mir und es war insgesamt ein sehr gutes Gericht.

Dieses leichte Sommerdessert bestand aus gegriller, de- und rehydrierter Wassermelone, einem Wassermelonen-Sorbet, Grapefruit-Filets, einem um eine weisse Schokoladenmousse angeordneten Kokos-Grapefruitschaum, einem Taler aus Molkengelee und einem Wassermelonen-Grapefruit-Sternanis-Sud. Am Tisch wurden noch kalte Buttermilch-Minz-Perlen zugegeben. Das schmeckte sehr gut.

Die gute Praliné, die unter anderem auch Orangenblütenaroma enthielt, genoss ich mit einem Espresso Macchiato, der ziemlich grosses Volumen hatte, aber gut schmeckte, also nicht bitter oder sauer war.

Fazit
Bei diesem Mittagessen musste man keine Abstriche machen, wie ich es teilweise in besternten Häusern zum Lunchangebot schon erlebt habe. Besonders das Saucenhandwerk wusste mich zu begeistern. Die Gerichte sind mit Bedacht komponiert, es werden Zutaten sehr guter Qualität verwendet und die Zubereitung ist aufwendig und dabei tadellos.
Der Service war angenehm und informiert, konnte also auf Nachfragen sehr gut Auskunft geben.

Website des Restaurants: 2-Sterne Restaurant in Mannheim | OPUS V | engelhorn