100/200 Kitchen Hamburg

Besucht im Dezember 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nun besuchte ich als dritte Saison im Jahr 2025 erstmals das Restaurant, während es das Menü Feuer & Rauch anbot. Es interessierte mich sehr, welche Produkte nun im Herbst zum Einsatz kämen und wie sie verarbeitet werden.
Wie immer gilt: Wer bis Mitte Februar noch dieses Menü geniessen und sich überraschen lassen will, sollte ab hier nicht weiterlesen.
Diesmal wurde mir wieder der sehr schöne Tisch zwischen Fenster und Küche angeboten und ich konnte so manche Tätigkeit in der Küche beobachten.
Ich orderte eine halbe Weinbegleitung, was in etwa der Alkoholmenge vom letzten Mal entsprach.

Schaubar: eingelegte Chili, geräucherter Wacholder, roter Pfeffer, geräucherte Pistazien, Lardo, Thymian, Zimt, Vanille, Sojasauce, Rote Beete, Rosenkohl, Morchel, Buchenpilze, Butter, Eier, gereifter Gouda, Balsamico.
Dazu gehört im Reifeschrank das ganze aus der Decke geschlagene Stück Damwild aus der Gegend bei Kiel. Dies demonstriert auch sehr gut die Nachhaltigkeit, die hier gelebt wird. Es wird alles vom Tier verarbeitet. Das bedeutet auch, dass bei den edlen Fleischstücken nicht jeder Gast dasselbe erhalten kann. Das 100/200 ist mit einem grünen Michelin-Kleeblatt ausgezeichnet.

An der Showbar wird ein sehr guter Pilzhappen serviert. Dieser bestand aus einem knusprigen Tartelette gefüllt mit Kohlcrème, darauf eingelegte Totentrompeten und Buchenpilze. Das ist ein sehr schöner kleiner Snack mit viel Umami.

Es gibt wieder fünf Einstimmungen, die sich sehr wenig im Vergleich zu der “Saison” geändert haben.

Rote Beete und Rose – süss
Tomate und Kombu-Alge – sauer
Kristallbrot und Kohl – salzig
Salat – bitter
Gouda, Alge und Thymian-Butter – Umami
Vorher: Wasserkefir, Lavendel

Die Einstimmungen bilden die 5 Geschmacksrichtungen teils subtil aber treffend ab. Die rote Beete wird als Gelwürfel dargeboten. Die Tomate ist mariniert, angetrocknet und hat Kombu- Gel obenauf. Auf dem Kristallbrot befindet sich Kohlcrème und Shiitakepulver. Beim Salat hat man Radicchio verwendet, um das Bittere zu betonen. Gouda, Alge und Thymian-Butter als einzige Änderung zum Sommer wurden für eine Brühe benutzt.

Sauerteigbrot I Joghurtbutter mit Rosmarin. Schnittlauch und Chili (ohne Bild)
Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl, aufgeschlagene Joghurtbutter und Brot. Wie immer gut.

**“Pastete vom Wild mit Cumberlandsauce”**
Felix Pieper I Mittelrhein I Riesling Domkaule “Reserve 100/200” I 2023
Feige I Johannisbeere

Eingelegte rote Zwiebel, rote Beete-Schnüre, geräucherte Pistazien und eine rote Beete–Rose- Wacholder-Vinaigrette komplettierten dieses Gericht. Die Pastete war handwerklich einwandfrei umgesetzt und die Sauce Cumberland passte sehr gut dazu.

**“Kalmar Kohl & Kümmel”**
Weingut Münzberg I Pfalz I Silvaner I 2022
Huacatay I Banane

Da war er wieder, der Teller mit ordentlich Wumms. Letztes Mal waren es die Bohnen, hier nun gegrillte Stücke vom Kalmar mit Rosenkohl und einer sehr intensiven Consommé vom Rind. Der Teller zeichnete sich durch eine interessante Textur der Hauptzutat und ordentlich Umami aus.

**“Försterin Lümmel”**
Domaine Macle I Jura I Chardonnay, Savagnin “Tradition” I 2018
Hollerbeere I Lindenblüten

Hinter dem etwas zweideutigen Namen dieses Gangs verbarg sich ein Wildragout-Cannelloni. Innerhalb eines Petersiliencrème-Rings umgab die gefüllte Pasta-Röhre ein Spitzkohl- Schinkenfonds. Zudem befanden sich noch ein gebratener Pilz und eine marinierte Zwiebelschale mit einer Speck-Pilz-Crème auf dem Teller. Das schmeckte sehr gut.
Als “Satellitenlöffel” wurde ein gefülltes Stück Morchel serviert. Auch sehr gut.

**Wild Baden-Baden**
Ziereisen I Baden I Spätburgunder Jaspis “Bürgin” – Archivwein I 2015
Pumpernickel I Grapefruit I Pfeffer

Unter Baden-Baden versteht man eine Wildzubereitung mit Speck und gedünsteten Birnenhälften, die mit Johannisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt werden. Hier ruhte auf einer legierten Eigelb-Crème ein Tartelette mit einer Crème, auf der sich eine Birnenrose befand, die mit Preiselbeeren gefüllt war.
Ich konnte in der Küche sehen, wie das Stück auf dem Binchotan-Grill langsam von oben nach unten wanderte, also immer grösserer Hitze ausgesetzt wurde. Das resultierte dann in schönen Grillaromen. Texturell war das Stück etwas fester als bei einer sanften Zubereitung im Ofen, nicht unangenehm.
Wie eingangs schon erwähnt, bekommt nicht jeder denselben Schnitt Fleisch. Das konnte man bei den anderen Tellern deutlich sehen, die über den Pass gingen. Das Fleisch hatte mitunter eine komplett andere Form.

**Käsetoast mit Champignon**
Pilz l Kakao l Kombucha

Links vom Sommer, rechts von diesem Mal. Keine Änderung der Zutaten im Vergleich zum letzten Mal.
Isst man öfter einen Klassiker, so fallen einem Nuancen in der Zubereitung auf, die sich auch im Geschmack äussern können. Im Sommer gefiel es mir besser, da der Käse grosszügiger proportioniert war. Dazu gab es wie immer den Pilz-Kakao-Kombucha-Drink.

**Tarte & Parfait**
Château de Léberon (Carolin Rozès) I Armagnac I “Colombard Mute” I N.V.
Verveine I Artisan

Als Dessert wurde etwas serviert, das sich als mein Highlight dieses Mittagessens herausstellte. Man hat hier offenbar ein gutes Händchen für Tartes. Schon letztes Mal war die Artischocken-Tarte mein Favorit.
Auf dem Teller befand sich eine Karamelltarte bedeckt mit einem Gelee, das mit Soja-Sauce zubereitet wurde. Salzkaramell einmal anders. Daneben war ein Olivenöl-Parfait mit rotem Pfeffer platziert. Dabei war der Olivengeschmack nicht dominant. Ein hervorragendes Dessert!

“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten” bekam ich aus irgendeinem Grund diesmal nicht serviert. Die anderen Gäste im Restaurant schon.

Sehr schöne kleine warme Madeleines auf Zimt und Zucker mit Zitronenzesten

Macarons (ohne Bild, keine Änderung gegenüber der Saison)
Lakritz, Himbeer, Zitrone
Haben uns zuhause gut geschmeckt.

Fazit
Das Motto der Saison war passend umgesetzt, die verschiedenen Zubereitungsarten waren abwechslungsreich. Beim Service konnte ich neue Menschen kennenlernen. Ich fühlte mich gut bedient.
Das Menü, welches hinterher ausgedruckt mitgegeben wurde, war diesmal reduzierter. Meine Notizen erlauben mir aber, den Besuch detailliert genug wiederzugeben. Die Weinbegleitung, die aufgeführt ist, enthielt dieses Mal Informationen über die Geschmacksrichtung der Weine, die ich in den Bildunterschriften wiedergegeben habe.
Ich war mit meinem Besuch wieder rundum zufrieden.

Website des Restaurants: Restaurant 100/200 – ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. In Hamburg.

Jungsik New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I reserved at the bar again because, after a fancy lunch with four courses, there was a big chance that we wouldn’t be able to go for the full menu.
The red MTA line 1 brought us to Franklin street and after a short walk direction west we reached the restaurant. This time we had two places at the left end of the bar. Bartender Josh welcomed us warmly. For the beginning, we ordered a cocktail and a mocktail, and selected each two courses from the à la carte menu. We were going for the hitlist of the last visit in February.

Banchan
Kong Guk, Yukhwe, Yun-dubu, Hwemuchim, Joomukbap, Baesook Tartlet

This variety of nibbles was very good, with the tatar and the crustade as highlights. The foie preparation on top right is special with the Asian pear but could serve with its sweetness also as petit four afterwards.

Scallop
Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion

A must-have for a scallop lover. Scallop of very good quality and optimal preparation. Truly Korean influence to be seen on the black rice, and a good combination with the citrus-infused emulsion too.

Yellowtail Kimbap
Truffle Rice, Crispy Seaweed

Still a fantastic dish on a true three macaron level, so good that my dinner companion ordered it too as the next course.
Now, we were going to order new things. The service told us that it will take some time until our “main courses” will be served.

Galbi
Gondre Barley Rice

Galbi is Korean-style grilled short rib. Gondre is a thistle (Distel) grown in the mountain regions of Korea. The carbohydrate base was not only rice but a mixture with barley (Gerste), which gives it a better bite. It came with mushrooms on the main plate, the size and form of which were between oyster and enoki mushrooms. Two satellite bowls were saved with it: a layered kimchi with white cabbage and layers of Asian pear, and a salad with lamb’s salad, sliced champignons, a few other fruity pickle ingredients, and mustard vinaigrette. I liked my main course very much.
It took much longer for this to arrive at the bar. For me, the time was bridged by another glass of 2024 Grüner Veltliner “Zöbinger”, Barbara Öhlzelt, Kamptal, Austria, on the house.

Carrot
Carrot Cake, Pecan Praline, Cream Cheese Mousse, Black Tea Ice Cream

This time, we ordered dessert. Only the central carrot from the little beet garden was harvested. Earlier in the menu service asked if it was my companion’s first time in New York. This information was nicely used for the plate the carrot ended on.

Strawberry
Oat Yuja Bingsu

I decided for something new and seasonal on the menu. Bingsu is a Korean milk-based shaved ice dessert, Yuya = Korean for Yuzu. I liked the dessert with its freshness and uncommon texture very much. The tastes of the different ingredients fit very well together.

I approached Josh early in the menu about a cocktail I had instead of dessert at my last visit. Showing him the picture, it was identified as a yuzu daiquiri. His mate behind the bar mentioned that Josh has composed some others as well, with banana or watermelon as leading flavours. He wanted to let me taste and short time later two other “containers” stood in front of me.

Both were good. The banana flavor better paired with the alcohol. The watermelon taste had less chance, so it tasted more alcoholic. Remarkable, the nice “glass” in which it was served. Josh got the inspiration for this from a snack in fish form.
I recommend all three daiquiris, but my personal favorite remains the yuzu one.

The dinner ended with petits fours.

I did not take notes about the choux, macaron, and the other two mignardises. They were good.

Summary

We left the restaurant in a very good mood. Great food and warm and friendly service, going the extra mile, which makes guests happy. I had a short, interesting chat with Angelo, the Maître D’. I am looking forward to future visits. There are still more unknown courses to explore and highlights of the two evenings I had here, and I like the hospitality you experience here.

Website of the restaurant: Korean Restaurant – Jungsik New York

Manhatta New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: mentioned in Guide Michelin

It may be attractive for people who do not suffer fear of heights to visit a platform on a skyscraper to get a view over New York from the top. Often this means buying tickets and eventually waiting in a queue.
Another possibility is a reservation in a restaurant high up, and there are different possibilities. Originally, I thought about booking in SAGA**, but even beginning of August, the desired dates were greyed out on the reservation platform Tock. Looking for an alternative, I found Manhatta, which, according to Guide Michelin, should have good food located on the 60th floor in a building in the financial district. The windows are facing towards Midtown and east direction Brooklyn Bridge.
An MTA train ride on line 2 with exit at Wall Street station brought us close to the restaurant. Leaving the elevator and going left one has a direct view of the bar. Left of it is a bar area, on the right there is first dining room, followed by the open kitchen and a further dining area with corner windows. We booked for 7 pm, which gave us the chance to take a look at the skyline day and night.
For dinner, the restaurant offers three- and four-course menus with a choice of four or five different options in each section to choose from. We decided on the four-course and started with a cocktail and a mocktail. But before they arrived, a snack was served.

This mild cheese and superb caviar combination of a crispy tartelette marked a very strong start.

Tanqueray 10, Planteray Stiggins Pineapple, Cappelletti, Chinola Mango, Yuzu, Tangerine, Passionfruit, Egg White, Passionfruit Koji Saline, and an alcohol-free mocktail

The bread was exceptionally good and triggered reorder(s).

Smoked Burrata with summer melon, tarragon and sobacha

Sobacha is Japanese roasted buckwheat tea. To smoke the burrata was an interesting twist.

Hudson Valley Trout with mezcal, blood orange and avocado

The coarse tartare of avocado and trout, although previously excluded and not listed on the menu, had been mixed with some fresh coriander. Just about tolerable. A Mezcal granite was located on the side. A blood orange vinaigrette and a squid ink chip with sea salt and coriander powder completed the course.
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Corn and Pecorino Cheese Tortellini with Australian black truffle

Live Scallop with jimmy nardellos, nduja and heirloom tomatoes

The scallops were not living anymore, but the word “live” should indicate that they were very fresh. The nduja (a pork sausage from Calabria) was provided as crumble. Finger lime on the scallop added acidity and freshness. Jimmy Nardello is a variety of peppers originally from the Basilicata region in southern Italy.
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Dry Aged Duck with gold bar squash, sansho pepper, and peaches

Interesting combination of flawless duck breast and leg, early pumpkin as a vegetable, and peach for the fruity touch.

Ribeye of Beef with gem lettuce, aji dulce and garlic scapes
Wine: Cabernet Sauvignon Ceritas, “Colima” 2020, Santa Cruz Mountains, California

Aji dulce are small, sweet, fruity, and little spicy peppers. Grilled gem lettuce (Eisbergsalat), from the garlic only the stems were used. The ribeye was simply perfect. It doesn’t always have to be wagyu.

Melon ice cream with Prosecco jelly and melon pieces

We both were thrilled by this simple but superb pre-dessert.

Milk Chocolate chicory mousse with white coffee cremeux and black cherry ice cream

Cherry and chocolate, a combination that almost never fails.

Toasted Rice Millefeuille with Koshihikari Rice Cream and Hazelnut Cream

A very nice dessert centered around rice and complemented by hazelnut preparations.

Simple and perfect. Taste and texture of the macarons as it should be.

After dessert, I had the pleasure of emptying the bottle and enjoying a few glasses of 2017 Puligny-Montrachet, Comtesse de Chérisey, Hameau de Blagny, 1er that a couple at the next table thankfully had left for me. They had also offered me the red wine that accompanied the main course.

Summary

Good food, interesting wine and drinks list, vibrant atmosphere, magnificent view, and lovely service. This reservation was spot on. I would come back here again.

Website of the restaurant: Manhatta | New American Restaurant in New York, NY

Jean-Georges New York

Visited in August 2025
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

After a visit to the great Museum of Natural History on the Upper West Side, we had lunch at Jean-Georges, which is located in a side tract of the Hilton Hotel at Columbus Circle. You enter it through a separate entrance. They publish relatively strict attire rules on their website, but taking a look at the other guests, I had the impression that it is not taken so seriously. We had a nice table with an overlook of the dining room. Jean-George is one of the few highly rated New York restaurants that does not require that you pay in advance. The restaurant was not booked out this noon.
At lunch, they offer a six-course or a four-course lunch with a choice of three savory dishes and cheese or dessert. We decided on four courses and selected our choices out of three starters, three intermediate course, main course, and dessert/cheese.

Delicious bread and Bordier butter. Remarkably, the dark full-seed bread.

**Amuse Bouche**
sea trout crispy sushi
zucchini fritter and bee pollen aioli

The sea trout of good quality was placed on a crispy rectangular piece of potato pancake. This was relatively dry. Additionally, the falafel-type second amuse was quite dry and not my favorite.

Yellowfin Tuna
Itachi cucumber, poblano escabeche, ancho-almond infusion

The akami tuna was of high quality. Itachi cucumber is a white Asian cucumber with an intense taste. Poblano is a mild chili pepper which made the escabeche spicy. This was reinforced by the ancho pepper which is the dried version of the poblano.

Heirloom Tomato
summer fruit, myoga ginger and gazpacho consommé

My starter consisted of a potpourri of summer vegetables and fruits. To mention a few, I found watermelon, four different sorts of tomatoes, beans, nuts, onions, and chili. The different tomatoes were of best quality. Again, the use of chili and shoots of myoga ginger in the consomée made the serving slightly spicy. This was a very fresh seasonal course.

Hudson Valley Foie Gras
tamarind, pineapple and black lime tajin

A nice piece of harissa-crusted, seared foie gras came with a pineapple chili purée and onion compote. The pineapple was slightly spicy. Warm Foie Gras is my favorite preparation and pleased also here.

Gulf Shrimp
gold bar squash, kanzuri and 5 year soy sauce

Grilled squash slices below the perfectly seared shrimps and squash purée, creamy soy sauce. Kanzuri is a mix of togarashi chili peppers, salt, rice koji, and a hint of yuzu. It was used in the red liquid and responsible for the spiciness in this course.

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Spiced Duck Breast
shelling beans, umeboshi and lovage

The duck breast was the best of the three servings in different restaurants during our New York stay, perfect in texture, intense in taste, crispy skin and spices on the skin that provided additional umami. Umeboshi (fermented Japanese plum) was used in the red vinaigrette, and the green oil was aromatized with lovage. A mixture of red beans and greens was present as a side on this colorful plate.

Wagyu Strip Loin
Calabrian chili, broccoli, mimolette jus and dill

The wagyu, which was perfectly pan-fried, came with broccoli purée and roses as a vegetable accompaniment. Dill was used for the broccoli preparations. The red-yellow garnish on the broccoli, which included Calabrian chili, added some spiciness to the course again. The jus incorporating the northern-France cheese mimolette paired well with the wagyu.

Black Forest
almond, cherries, vanilla cream and devil’s food cake

This beautiful decorated bowl had a deconstructed black forest cake as topic. The eater was very pleased and refused to share. That says something…

Strawberry Garden
sicilian pistachio, basil, elderflower

I had this beautifully arranged berry garden, which consisted of a pastry ring on which the following components were placed: Strawberries, candied strawberry chips, strawberry sorbet, raspberries, blueberries, blackberries, pistachio ganache and financier, meringue, cooled strawberry, elderflower and basil pearls. An elderflower strawberry was poured into the middle. What a fantastic summer dessert!

What followed for the finish surprised me because it is rather uncommon for a New York restaurant: The Petits Fours trolley. Five different parlinés, homemade marshmallows, soft caramel candies, and six other sweet treats were presented.

I took the cherry macaron, the sudachi blue- & raspberry tartelette, marshmallow, the raspberry jelly, two of the pralines, the taste of which I do not remember, and the gummy bear, which had the taste of a cocktail I do not remember.

Summary

Despite opinions in some reviews I read before, this lunch was pretty good. This restaurant is the flagship restaurant of Jean-Georges Vongerichten, the patron of the JG imperium, of origin from Alsace, France. The menu did not give a hint to this in difference, e.g., to Gabriel Kreuther, whom I visited in February.
What stood out was the almost ubiquitous spiciness of the dishes. That’s certainly not for everyone.
I would like to emphasize is the extremely friendly service. Since the price-performance ratio was also good, it is worth revisiting.

Website of the restaurant: Jean-Georges & Nougatine at Jean-Georges | Jean-Georges Restaurants New York | Jean-Georges

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im August 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Normalerweise publiziere ich chronologisch. Den Bericht über dieses letzte Menü des Monats August ziehe ich allerdings vor. Geneigte Leser haben so noch die Chance, das bis Mitte Oktober erhältliche Menü zu probieren.
Der kulinarische Abschluss des Monats August sollte das 100/200 sein. Ich habe ja vor, alle vier Saisons im aktuellen Zyklus mitzunehmen. “Die Saison – Das Beste des Spätsommers”, wie das vegetarische Menü in den Monaten August/September/ Oktober heisst, ist nun die zweite davon. Ich hatte diesmal einen sehr schönen Tisch zwischen Fenster und Küche und konnte so manche Tätigkeit in der Küche beobachten. Ich beschränkte mich an diesem Mittag auf drei Gläser Wein, konnte aber dankenswerterweise jeden der begleitenden Weine probieren.

An der Showbar wird ein schön intensiver Tomaten-Tee mit geräuchertem Wacholder-Öl serviert. Man ist sehr stolz darauf, nun den eigenen Mascarpone hergestellt zu haben.
Es gibt neue fünf Einstimmungen.

Rote Beete und Rose – süss
Tomate und Kombu-Alge – sauer
Kristallbrot und Kohl – salzig
Salat – bitter
Gouda, Alge und braune Butter – Umami
Dazu: Wasserkefir, Lavendel

Die Einstimmungen bilden die 5 Geschmacksrichtungen teils subtil aber treffend ab. Die rote Beete wird als Gelwürfel dargeboten. Die Tomate ist mariniert, angetrocknet und hat Kombu-Gel obenauf. Auf dem Kristallbrot befindet sich Kohlcrème und Shiitakepulver. Beim Salat hat man Radicchio verwendet, um das Bittere zu betonen. Gouda, Alge und braune Butter wurden für eine Brühe eingesetzt.

Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl, aufgeschlagene Butter und Brot. Wie immer gut.

Artischocke, Tomate, Lorbeer
2023 Welsch-Riesling Lemonade Petr Korab, Tschechische Republik

Als der Hauptteller dieses Gangs an den Tisch kam, scherzte ich, dass es etwas früh für ein Dessert sei. Dieser Teller könnte vom Aussehen her gut und gerne ein im Le Bernadin, New York, serviertes Karamelltörtchen mit Tahiti-Vanille-Eiscrème sein.
Das sehr edel aussehende Gericht bestand aus einer Artischocken-Tarte, einem Tomaten- Lorbeer-Eis und einer aufgeschnittenen vorwiegend grün aussehenden Tomate auf Fenchelcrème, Chili-Emulsion und mit ein wenig Estragon. Ich fand es schlicht sensationell. Wüsste man es nicht besser, könnte man meinen, einem sei hier eine Entenleber-Crème untergejubelt worden. Dazu tragen natürlich Farbe und Textur der Tarte-Crème bei. Ich hatte den Eindruck, hier kam es auch gar nicht darauf an, den Geschmack der Artischocke perfekt herauszuarbeiten. Bei all den Versuchen von Foie Gras Ersatz, die ich in der Vergangenheit probiert hatte, wie z.B. Noix Gras, war dies hier die überzeugendste, auch wenn es vielleicht gar nicht die Absicht war. Die kandierte Haselnuss obenauf, das sehr intensive Tomateneis mit changierender Süsse und Umami-Aromen und die à Part servierte Spitzentomate mit ihren Begleitern machten für mich dieses Gericht zu einem klaren *** Gericht.
Der interessante Wein bekam, zusammen mit dem Gericht getrunken, noch einmal einen ganz anderen Twist.

Vichyssoise, Pomme Pavé
2023 Sauvignon Blanc Fumé Mosbacher, Pfalz, Deutschland

In der kalten Kartoffel-Lauch-Crème befanden sich ein Austernpilz, Tatar vom gebrannten Lauch und Lauchöl. Die sehr knuprige frittierte lange Kartoffelstange hatte Mayonnaise und Schnittlauch obenauf. Dieses klassische französische Gericht, das ich liebe und mich an die Zeit von Escoffier denken lässt, wird leider viel zu selten serviert und war hier optimal umgesetzt.

Bohne und Brot
Sangiovese Bakkanali Rosso, Grosseto, Toskana, Italien

Nach den feinen zwei ersten Gängen wechselte das Menü nun wieder in eine rustikalere typische Imbusch-Richtung. Das à Part servierte kleine geröstete Brot mit Rettich, Sellerie, Salat und einer Crème war noch filigran und offenbarte Frische, Säure, Cremigkeit und vom Brot herrührenden Knusper. Die Schüssel mit allem von der Bohne hatte dann ordentlich “Wumms”. Dazu trugen viel Umami, Raucharomen und ordentlich Salz bei. Unter anderem befanden sich unter dem Schaum Bohnencrème, gegrillte Bohnen und eine Soja-Gelscheibe. Der kräftige Wein weniger auf der fruchtigen Seite konnte damit gut mithalten.

Pilz, Pistazie, Paprika
2021 Abouriou Elian Da Ros Côtes du Marmandais, Aquitanien, Frankreich

Auch dieses Mal drehte sich der “Saison” Hauptgang um Pilz. Der Kräutersaitling war stark gegrillt worden, was ihm eine fast fleischige Struktur verlieh. Als Begleiter hatte er Paprika, Buchenpilze und sauer eingelegte Totentrompeten. Verschiedene Saucen komplettierten den Teller: Pistazie, Paprika und Bärlauch (dunkel). Die Bärlauchcrème war aus eingelegten Bärlauchknospen zubereitet worden. Dazu wurde ein vom Service so bezeichnetes “Wischbrot” gereicht, um die Reste der flüssigen Zubereitungen hinterher aufzunehmen.

Keine Änderung im Vergleich zum letzten Mal. Immer noch sehr gut.

Kakao, Crème, Kirsche
2011 Riesling Auslese “Goldloch” Diel, Pfalz, Deutschland

Simpel und gut. Die Worte des Service zitierend: Nicht Schwarzwälder Kirsch und auch nicht Tiramisu, aber irgendetwas dazwischen. Und darin: der eingangs erwähnte selbstgemachte Mascarpone, eingelegte Kirschen, darüber ein Schokoladenbiskuit und darauf ein Schokoladeneis mit etwas Fleur de Sel.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Wie immer etwas zum Geniessen am Schluss: süss, salziges Brioche, Crème Chantilly auf Pralinencrème

Lakritz, Himbeer, Zitrone

Haben uns zuhause gut geschmeckt. Textur war auch in Ordnung.

Fazit

Dieses vegetarische Menü gefiel mir noch einmal besser als das von meinem ersten Besuch im 100/200 vor einem Jahr. Der Mix aus typischen Imbusch-Gerichten wie Bohne und Brot, feiner französisch geprägter Küche wie das superbe Artischockengericht und die Vichyssoise und augenzwinkernden Klassikern macht hier den Reiz aus. Als wiederkehrender Gast etablierte sich inzwischen auch eine sehr gute Kommunikation mit dem Service inklusive den servierenden Köchen, sodass ich mit meinem Besuch rundum zufrieden war.

Website des Restaurants: Restaurant 100/200 – ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. In Hamburg

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich hatte mich spontan entschlossen, das vom Restaurant 100/200 kürzlich verkündete kulinarische Konjunkturprogramm wahrzunehmen und nahm an einem frühen Sonntagnachmittag das Wasser und Salz Carte Blanche Menü zu mir. Da keine in meinem Umfeld bereit ist, sich auf “Gegessen wird, was auf dem Teller kommt” einzulassen, kam ich allein.
Die Anfahrt mit lokal emissionsfreiem Individualverkehr legte mir bei der Getränkebegleitung eine gewisse Beschränkung auf und so fragte ich nach zwei Gläsern, Weisswein für die ersten Gänge und den vorgesehenen Rotwein aus dem Geleitzug zum Hauptgang. Die Frage nach den Präferenzen beim Weisswein beantwortete ich Sophie Lehmann mit Sauvignon Blanc mit eher mineralischem Profil. Kurze Zeit später kam sie wieder mit zwei Flaschen als Alternative, da ein solcher Wein nicht vorrätig war. Beide stellten sich als sehr gute Wahl heraus, so dass ich mich auf die Frage, welcher es denn sein sollte, nicht so recht entscheiden konnte. Kurzum landeten zwei halbe Dosierungen in den Gläsern – sehr souverän und für mich im höchsten Mass zufriedenstellend.
Los gings mit einem Happen an der Showbar.

Der Happen war eine Tartelette mit Kohlcrème, gegrilltem, gehackten Scherenfleisch des Hummers und geräucherter, gehobelter Maroni. Sehr gut.
Danach wurden die im Menü verwendeten Produkte gezeigt.

Knochenmark und gelierter Rinderjus qualifizieren das Menü nicht unbedingt für Pescetarier. Im Reifeschrank links neben der Schaubar hingen die beiden im Menü verwendeten Fischarten.

Reifeschränke

Rechts Saibling aus Norwegen, links Köhler (Seelachs) aus Norwegen

Als Begleitung für die Einstimmungen wurde dieser alkoholfreie Drink gereicht.

Von 12 Uhr im Uhrzeigersinn:
Eingelegter Fenchel, Süssdolde, Kräutersaitling (süss)
Gurke, Joghurt und Liebstöckel (sauer)
Kristallbrot und Kaviar (salzig)
Crustade, Radicchio Salat, Kakao (bitter)
In der Schale Consommée mit Butter, Gouda, Alge, Shiitake (Umami)

Das sehr gute Sauerteigbrot und die on top mit Rosmarin und Chili gewürzte Joghurtbutter mit Schnittlauchöl drumherum sind sehr wohlschmeckend und dem attestierten Niveau des Restaurants sehr angemessen.

Als erster Gang kam eine in mundgerechte Portionen vorgeschnittene pochierte Auster, die von Gurke in 3 Formen (Gel mit Dill vakuumiert, Créme, eingelegte Scheiben), Iberico Schweinefett und Lardo und ausgebratene Kräutersaitlingen begleitet wurde. Als nicht ausgesprochener Freund von rohen Austern kam mir diese Zubereitung sehr entgegen. Die Begleiter passten gut dazu, erwischte man Lardo auf einem der Löffel, war dies ein besonderes Geschmackserlebnis.
Weinbegleiting für die ersten Gänge:
Furmint, gewachsen auf vulkanischem Boden von Oliver Weingartner, Ungarn und
2022 Carmin Lerredya, Jean Marc Grussaute, Cuvée mit Anteilen von Petit und Gros Manseng, Frankreich

In brauner Butter ausgebraten, Petersiliencréme, Mandeln, Johannisbeeren?, frische Zitrone mit am Tisch angegossener Sauce Hollandaise mit geräucherter Butter. Der Saibling war perfekt gegart: innen glasig, knusprige Haut. Hätte einen Tick heisser sein können. Trotzdem ist dies ein absolutes Wohlfühlgericht.

Oben links: gehackter Hummer Paprikacrème, Pistazie, Minzöl
Unten gegrillter Hummerschwanz ausgelöst auf Pistaziencrème
Oben rechts: Hummertee = Essenz aus den Karkassen kaum gewürzt im Gegensatz zu einer Bisque
Sehr reduzierte Zubereitung des Hummers, die durch Produktqualität und puren Geschmack zu begeistern wusste.
Das Gericht wurde vom Saucier serviert und es entspann sich ein interessantes Gespräch über den Hummertee und die Differenz zur Bisque.

Extra nach Gespräch mit Saucier. Diese wird im Glorie zum Hummer Thermidor gereicht. Noilly Prat, Gemüse, Sahne, Gewürze. Sehr fein.

Schlemmerfilet Bordelaise
Weinbegleitung: 2016 Todeschini, Distique 9, Rotwein Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc jeweils 1/3, St.Emilion Grand Cru, Frankreich

Köhler-Rinderfarce-Schnitte, Rinder-Consommé double. Bordelaise-Gewürze im Geltaler, u.a. Thymian. Darauf geröstete Weissbrotscheibe und Tartelette mit Knochenmark-Crème und geräuchertem Forellenkaviar. Dies hatte von Idee viel, von Qualität und Geschmack gar nichts mit dem Tiefkühl-Convenience-Food aus unserer Kindheit zu tun. Besonders ds Tartelette obenauf veredelte das Gericht auf vorzügliche Weise.

Zum Käsetoast
Pilz, Kombucha, Kakao

Getoastetes Brot, Crème von mittelaltem Gouda, gehobelter Champignon, Shiitakepulver

Änderungen gegenüber der Version vom Besuch 2023: Gouda statt Deichkäse, Shiitake-Pulver als zusätzlicher Umami-Booster. Immer noch grossartig.

Himbeere mit Rose und Kernen

Himbeer Rosen Eiscrème auf Hippe mit Kürbiskernen, Himbeere, Limettengel, Pistaziencrème
Tatsächlich ein sensationell gutes Dessert mit verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen, die sich ideal ergänzten.

Franzbrötchen, Crème Chantilly, Praliné-“Sauce”. Nach wie vor eine perfekt zubereitete Kreation zum Abschluss.

Den Macaron konnte ich auf Nachfrage mit nach Hause nehmen.

Fazit

Dies war ein rundherum befriedigendes Genusserlebnis. Qualität der Zutaten, Kombination der Produkte und Zubereitung lassen sich bis auf sehr wenige Aspekte kaum verbessern. The Master himself war an diesem Sonntag nicht zugegen, was aber bei dem, was auf den Tellern, Schüsseln und anderen Darreichungsformen auf den Tisch kam, nicht weiter auffiel. Das Küchenteam scheint perfekt eingespielt, auch wenn der Start dieser Saison erst wenige Tage zurückliegt.
Auch vom Service fühlte ich mich sehr gut umsorgt. Die Speisekarte, die nach dem Besuch am Ausgang mitgegeben wird, ist nun stark verbessert und gibt sehr viel ausführlicher Auskunft als noch vor zwei Jahren.
Bleibt das Konzept gleich, werde ich innerhalb eines Jahres alle vier Saisons probieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Atelier Moessmer Bruneck

Besucht im März 2025
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ein längerer Aufenthalt in Südtirol generierte die Idee, das bestbewetete Restaurant in dieser Gegend zu besuchen. Reservierung war auch vier Wochen vor dem Termin kein Problem. So machte ich mich an einem Donnerstag Abend auf den Weg.
Das Restaurant befindet sich in einer historischen Villa gegenüber dem Eingang zum Werksgeländer der Firma Moessmer, einem Hersteller von Loden mit langer Tradition.
Die Villa wurde mit hohem Aufwand, auch aufgrund des strengen Denkmalschutzes, und unter Verwendung von Materialien der Firma Moessmer für Wandbespannung und Akustikoptimierung innerhalb von 8 Monaten renoviert und für einen Restaurantbetrieb bereit gemacht. Norbert Niederkofler, der mich nach Einnahme der Aperos im Haus herumführte, legte nach eignen Worten auf die kurze Zeitspanne der Renovation Wert, hatte er doch den Ehrgeiz, die drei Michelin-Sterne, die er im Hubertus vorher hielt, gleich bei der nächsten Michelin-Bekanntgabe wieder zu erlangen.
Man bewirtet hier in den verschiedenen Räumen bis zu 35 Gäste. An diesem Abend waren 11 Gäste am L-förmigen Küchentresen im Neubau gruppiert. Die letzten Ankömmlinge starteten um 21:30 Uhr ins Menü.
Das Aperitif-Angebot fand ich etwas enttäuschend. Hätte es zum Beispiel als regionales Angebot einen Apfel-Cidre aus Südtiroler Äpfeln gegeben, hätte ich diesen gern genommen.

Die Snacks wurden in einem separaten Raum links vom Eingang serviert. Hier befand sich auch die Bar und man hätte fast beim Zusammenstellen der Snacks zusehen können, hätte man nicht so tief gesessen. Hier wird ein Menü unter dem Motto “COOK THE MOUNTAIN” serviert. Man benutzt ausschliesslich Zutaten, die auf alpinem Niveau wachsen und versucht, diese nachhaltig zu verarbeiten, d.h. eine “no waste” Strategie zu verfolgen. Die erfolgreiche Umsetzung hatte dann auch der Verleihung eines grünen Sterns zur Folge. Eine E-Ladesäule vor der Tür würde gut dazu passen – gibt es aber leider nicht. Zusätzlich zum gesetzten Menü gibt es noch drei Extra-Signatur Gerichte zum Dazuwählen:
– Tatar von der Renke
– Rote Beete Gnocchi
– Tarte Tatin

Snacks von 7 Uhr im Uhrzeigersinn: Taco/Frico/ Maritozzo/Tartellette

Die vier verschiedenen Snacks waren im Einzelnen:
Ein Mais-Taco gefüllt mit Saiblingstatar getoppt mit seinem Rogen, simpel und gut
fricò – eine lauwarme Spezialität aus dem Friaul basierend auf Käse und Kartoffel, hier auch mit Zwiebel und Steinpilzcrème,
Maritozzo, ursprünglich ein Dessert aus der römischen Gastronomie ist eine Art eingeschnittenes Laugenbrötchen gefüllt mit einer Crème, hier aus Buttermilch und Bohne, war leicht süsslich Kartoffelteig-Tartelette mit Sauerkraut, Schafskäse und Schalotte war recht gross, aber gut zu essen, alle Komponenten konnte man klar schmecken.

Am Platz am schwarzen Küchentresen angekommen wurde als erstes ein sogenannter Atelier-Punch serviert. Dieser war aus Gemüsereste gekocht und mit Apfelextrakt und Gewürzen versetzt worden, schmeckt gut und war ein idealer Start ins Menü.
Anschliessend kam das Wintersalat genannte Gericht auf den Tisch, das zusammen mit einer Zopf-Brezel serviert wurde, deren eine Hälfte mit Fenchel und die andere Hälfte mit Chicorée gebacken wurde. Der wunderschön anzusehende Wintersalat hatte eine Rose aus in rote Beete-Essig eingelegter und geflämmter gelber und weisse Beete im Zentrum und eine Schwarzwurzel-Mayonnaise als Dressing. Das schmeckte ganz hervorragend.

Forelle
Weinbegleitung: Köfererhof Kerner 2022, Südtirol, Italien

Zweimal geräucherte Lachsforelle, einmal kalt und einmal warm über dem Holzkohlengrill, war hier gezupft neben anderen Komponenten mit Schalotten, Senfsaat, Forelleneiern und Traubenkernöl mit Bergkräutern angerichtet worden.

Mit Walnüssen, Fenchelsamen und Berg-Miso gebackenes Sauerteigbrot und leicht gesalzener aufgeschlagener Butter

Bärlauch-Spätzle mit fermentierter Bergbohnencrème, salziger Zabaione, knusprigen Speckwürfeln, Specköl und Pulver vom verbrannten Lauch. Schlotziges Wohlfühlgericht.

Auf der Haut gegrillter vorher marinierter Saibling war auf Kartoffel-Blumenkohl-Spaghetti angerichtet und mit einem Fond aus den Fischkarkassen, Kartoffelschalen und Blumenkohlstielen umgeben. Etwas Saiblings-Kaviar war auch noch zu finden. Dies war ein schön reduzierter Gang mit guten Produktqualitäten und passender Zubereitung.

Schaf
Weinbegleitung: Lacus Rosso, Cabernet Sauvignon, Merlot, 2022, Tramin, Südtirol, Italien

Fangen wir Mal beim Wein an: Dieser war etwas Besonderes, stammt er doch von einem Weinberg von nur 1/3 Hektar im Familienbesitz, der von einem bekannten Südtiroler Weinberater quasi nebenher gepflegt wird. 2022 schmeckte wohl ein Fass ganz besonders und nachdem sich der Sommelier vom Atelier Moessmer davon überzeugt hatte, fragte man an, ob man nicht das ganze Fass kaufen könnte. Konnte man, aber nur unter der Bedingung, dass man selbst abfüllte und verkorkte. Gesagt, getan und so fanden 280 Flaschen den Weg in den Weinkeller des Restaurants. Diese hier war Nummer 215 und der Wein passte gut zum Hauptgang.
Schaf wurde hier als kurz angegrilltes Stück und knusprige Kruste mit Fett, einem Baba Ganoush ohne Aubergine und mit Jus zubereitet. Star auf dem Teller war für mich aber das Stück “Edel”-Radicchio aus Gorizia im Friaul, das hier mariniert wurde. Ich habe noch nie besseren Radicchio gegessen!
Was auch ganz hervorragend war, war die Pastete auf dem Satellitenteller, welche aus anderen Fleischstücken des Schafs bereitet war. Diese hier hat mir sogar besser geschmeckt als die aus dem Restaurant Jan in München.

Als Pré-Dessert war eine Schichtweise Konstruktion aus geräucherter Hokkaido-Eiscrème, einem Sanddorn-Kaki-Chutney, Joghurt-Mousse und Pulver roter saurer Früchte vorbereitet worden. Die Räuchernote konnte ich nicht schmecken, aber ansonsten war dies sehr gut.

Eine Scheibe Honigbiskuit mit gekochten und eingelegten Walnüssen war mit runden Meringue- Scheiben mit und ohne Blütenstaub und einem Ziegenmilcheis und Honigdekoration belegt worden.
Eine Kamillen-Crème Brulée mit Buttermilch wurde dazu gereicht. Es wurde empfohlen, es wechselweise zu essen. Beides harmonierte sehr gut miteinander und schmeckte ausgesprochen gut.
Nach diesem eigentlichen Ende des Menüs offerierte man mir die Tarte Tatin und bot sogar an, mir die zweite Hälfte mit nach Hause zu geben.

Die ist auf ihrer Blätterteigbasis, schön karamellisiert und mit ihrer zurückhaltenden Süsse wirklich ganz hervorragend und kann nicht besser, nur anders gemacht werden. Das dazu gereichte Joghurteiscrème passt optimal dazu. Danach war ich allerdings gesättigt, sodass ich auch auf die Mignardises verzichten musste und diese ebenfalls ihren Weg nach Hause fanden.

Mignardises von oben nach unten: Crème / Macaron/ Topfenknödel / Fichtengelee

Fazit

Das war eine interessante Erfahrung und Mal etwas Anderes im Vergleich zur Spitzengastronomie auf gleichem Level. Lokale saisonale Produkte bedeuten keinerlei Verzicht. Alles hat mir geschmeckt, was man von konzeptionell strikten Menüzusammenstellungen ja nicht immer behaupten kann.
Die Lokalität ist sicher ein besonderer Ort und auch die Zusammenarbeit mit einem Textilhersteller bemerkenswert.
Herr Niederkofler und das gesamte Personal sind sehr nett, zugewandt, professionell und da ist nichts, was ich bemängeln könnte.

Website des Restaurants: Atelier Moessmer – Norbert Niederkofler

Gabriel Kreuther New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

Restaurant Gabriel Kreuther is one of the few high-profile restaurants in New York that doesn’t yet operate a chargeable tock or other reservation system where you have to pay the full menu price at the time of booking. What’s more, it’s open on Mondays and also allows reservations for individuals.
I originally wanted to go to Atera, but there was nothing available when the reservation window opened, so I could only put my name on a waiting list. Less than 24 hours before this dinner, a seat actually became available. Of course, it was too late to cancel the reservation at Gabriel Kreuther.
The restaurant was within easy walking distance of my hotel. I had a seat in the left-hand section of the restaurant, from where I could see the kitchen behind a large pane of glass. They offer a 3- or 4-course multiple-choice dinner menu and a longer chef’s tasting option. Three courses would have been enough for me tonight.
I had studied the long wine list in advance and opted for half a bottle of Chardonnay 2022 JJ Vincent “Marie Antoinette” Pouille-Fuissé.
Gabriel Kreuther, a native of Alsace who was not present that evening, has a long culinary history in New York, having previously worked at Jean-Georges and then at The Modern before opening his own restaurant in Bryant Park. He has also already published a beautiful, heavyweight cookbook.

It started with a warm, very fragrant Gugelhupf, which included miso and chives. It was served with a kind of quark cream, which I didn’t find very suitable with its acidity. The bread could also be enjoyed without a spread.

Five small snacks were served beforehand. I started with the glass, continuing counter- clockwise.
The glass contained a cold maple miso Combucha. This was fruity and tart, refreshing and therefore an ideal start.
A mushroom mole hushpuppy with pine nuts and meringue, flamed at the table, was quite sweet and dry.
Then I had the impeccable fresh oyster, which was quite bitter with its watercress and Mimolette condiments.
Between two Herbes de Provence crackers was classically seasoned beef tartare with dried egg yolk on top – very good.
Finally, there was a mint mochito praliné with white chocolate, which played with the contrast of acidity and fruit on the inside and sweetness on the outside.
The snacks were therefore quite ambivalent. I generally don’t like sweetness to start with.

Sturgeon & Sauerkraut Tart
applewood smoke • sabayon • imperial kaluga caviar

The first course I chose was a signature dish from Gabriel Kreuther. The ingredient sauerkraut is certainly due to his Alsatian origins. The dish came to the table with a glass cloche, which released applewood smoke as soon as it was lifted. A three-layered larger crispy tart had the sturgeon in the middle, surrounded by mild sauerkraut and covered with a sabayon. On top, there was Imperial caviar and chives. The smoke was just an effect at the beginning, smoke flavors were not present in the dish. The textures were entertaining and the temperatures were just right. It tasted very, very good and I would want to eat it again.

Grilled East Coast Diver Scallop
badger flame beets • horseradish foam • salmon roe

The main course was supposed to follow, but the kitchen sent another intermediate course as a compliment, namely scallops. A bigger scallop had been grilled and then sliced and rested on a bed of beets. It was surrounded by a shellfish horseradish foam. A sauce with salmon roe and chives was served at the table. This worked well in combination. The scallop itself and especially the end pieces were quite firm, but not unpleasantly so.

Hay Smoked-Two Week Aged Hudson Valley Duck Breast
roasted salsify • aji pepper glaze • hazelnut jus

The main course was served with a different type of bread, namely sourdough bread with good butter. The duck breast had been dry-aged for two weeks, roasted and smoked with hay. The quality of the breast was perfect and the preparation, which resulted in crispy skin and tender meat, was also faultless. A breaded praline was prepared from the confit leg meat. The main garnish was a stick of salsify alongside chicory and physalis slices. Celery and aji pepper puree and a hazelnut duck jus added to the enjoyment. I really liked this main course.

Ube Pearl
spiced passionfruit & banana • ube granita • milk chocolate brownie

The dessert looked quite spectacular. Keen readers of my blog already know that I love this kind of thing. Here, a blown sugar sphere was enthroned on a granité of the same color. The base of the sphere was a milk chocolate brownie with pieces of banana in the sphere surrounded by a slightly spicy passion fruit cream. It tasted very good.

Clockwise from bottom right:
Cream cheese bergamot kumquat confit tart was quite acidic.
Tiramisu and chocolate ganache pralinés – good
Cheesecake and cheesecake/coffee macarons. The last one more exciting in taste. Both could have been a little crispier. Again, they had obviously not been stored optimally.

Conclusion
Classic French cuisine with a few modern twists is served here. It reminds me a little of the cooking style at Daniel. The products are perfect, the preparations are sometimes elaborate but always impeccable, and the combinations are perfect. The influence of the chef’s origins is palpable. The important thing: the plates didn’t just look good. With a few exceptions, everything tasted good. The service was attentive and professional, and the atmosphere in the restaurant was very pleasant.

Website of the restaurant: Gabriel Kreuther Restaurant

skin’s Lenzburg

Besucht im September 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Abendaktivität in Lenzburg eröffnete die Gelegenheit, wieder einmal das skin’s zu besuchen.
Hier wird Mittwochs und Donnerstags ein “Experience”-Überraschungsmenu in vier Gängen serviert, welches letztendlich eine Verkürzung des normal servierten 6-Gang-Menüs ist. Ein “Überraschungsgang” kann zugefügt werden.
Ich hatte vorweg die Weinkarte studiert und entschied mich, einen Wein für zwischen den Gängen statt als Begleitung zu den Gängen zu ordern, nämlich eine halbe Flasche Brunello Corte Pavone 2017. An diesem Abend waren drei Tische besetzt.

Schnee und Chip vom Parmaschinken, Gel und Scheiben vom weissen Pfirsich, Lorbeeröl. Das schmeckte gut. Man könnte es als eine Variation von Melone mit Schinken in verschiedenen Texturen sehen.

Brot zwischen Blätterteig und Lauge, aufgeschlagene Nussbutter mit Fleur de Sel, Café de Paris Dip mit Salzzitrone. Das hausgebackene Brot ist sehr gut und changiert zwischen salzig und süss. Die dazu gereichten Aufstriche waren interessant und auch unterschiedlich. Die Salzzitrone gab dem Dip einen säuerlichen Touch.

PILGERMUSCHEL
ZERBINATI MELONE – PONZU – DASHI

Der erste Gang mit einer grossen, oben vielfach eingeschnittenen und perfekt zubereiteten Jakobsmuschel optimaler Qualität hatte im wahrsten Sinne des Wortes Tiefe. In der Schale befanden sich mehrere Schichten. Auf einem Pak Choi Bohnensalat, waren Scheiben der Jolly Melone, einer Cantaloupe-Melone vom “Melonenpabst” Zerbinatti, und darauf die Jakobsmuschel angerichtet. Umgeben war die Muschel von Tupfen geräucherter Tofucrème, geflämmter Edamame und Macadamianüssen. Ein Dashi und eine Ponzu-Vinaigrette wurden auch noch verwendet. Ich benutzte zum Essen nur einen Löffel. Das zeigt gut die Konsistenz der Muschel. Der Gang zeichnete sich durch grossen Wohlgeschmack aus.

HECHTBARSCH
ZANDER – JALAPEÑO – BRATHÄHNCHEN

Der nächste Gang war im Voraus auf der Menükarte nicht zu sehen. Zander und Brathähnchen gibt einem die Idee Surf und Turf. Dem war aber nicht wirklich so. Ich hatte öfter schon Fischgerichte gegessen, bei denen Hühnerbrühe als Sauce verwendet wurde, beispielsweise beim ikonischen Lachs im Le Bernadin. Hier war dieser am Tisch angegossene Sud dunkler und intensiver, da er durch vorheriges Braten des Hähnchens noch die Röstaromen herüber transportierte. Auch die anderen Komponenten des Gangs hatten es in sich. Das veritable Stück Zander war auf besondere japanische Weise zubereitet worden. Der Fisch wird dabei auf einem Rost mehrmals mit heissem Öl übergossen. Dadurch gart er sanft und die Schuppen der Haut stellen sich auf und werden ultra-knusprig, sodass man sie gut mitessen kann. Ich kenne diese Methode angewandt auf Rotbarbe von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel. Auch eine andere Zutat erinnerte mich an ein ikonisches Gericht des erwähnten Küchenchefs: Jalapeño, der hier als Espuma verarbeitet wurde. Dieser Schaum hatte den typischen Geschmack aber nicht die volle Schärfe des grünen Gemüses, so dass der Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht unterdrückt wurde. Unter dem Espuma verbarg sich noch Fenchel und auf dem Zander war etwas Kalamansi-Gel aufgebracht worden.

Cassis und Holunder aufgespritzt mit Soda und verfeinert mit Purple Curry. Statt Sorbet wurde zur Erfrischung vor dem Hauptgang ein schaumiger Shot gereicht, der interessant prickelnd, salzig und sauer war.

ULTRA VIOLET
TAUBE – RANDE – PURPLE CURRY

Ich hätte diesen Gang eher Infrarot statt Ultraviolett genannt. Interessanterweise wurde mir schon bei meinem ersten Besuch etwas serviert, das komplett in diesem Farbraum gestaltet war. Ein rosa gebratenes Stück Taubenbrust wurde begleitet von einer in kompostierter Lauberde gegarten Scheibe rote Beete, auf die Zwiebelkonfit und eingelegte Holunder- und Brombeeren aufgebracht waren. A part kam ein rote Beete Risotto mit frittierten rote Beete Würfeln und Brombeeren. Auf dem Hauptteller war noch ein Purple Curry Jus angegossen worden. Dieser Gang, der die eher erdigen Aromen in den Vordergrund stellte, gefiel mir sehr gut.

Dieses Dessert, welches dem Prinzip des Restaurants folgt, eher nicht süsse Nachspeisen anzubieten, war für mich etwas ambivalent. Der erste Eindruck hielt nicht, was danach kam. Der erste Eindruck: Sehr schöne klare Präsentation der Komponenten auf einer mit höchstwahrscheinlich Airbrush gülden lackierten Scheibe Venezuelanischer Araguani- Schokolade mit Mini-Tomaten, Olivenvierteln, Erdbeere und Schokoladen-Crumble. Die Scheibe musste dann zerstört werden, um an das eigentliche Dessert darunter zu kommen – das war der “Knackpunkt”. Die Melange darunter aus Tomatengranité und –marmelade, Oliventarpenade und –öl, Erdbeergelee und –sud und Schokaladenganache und –crumble sagte mir sowohl texturell als auch geschmacklich nicht so zu.

Kirschblüten-Macaron, Sphäre mit Kirschblüten-Essig, Shiso-Gel
Geeister Yuzu Mochi mit cremiger Füllung
Tartelette gefüllt mit Pandan-Pudding, kandierten Ingwer-Nüssen, Tapiokaperlen und Fingerlimes.
Der Eindruck vom Dessert wurde durch die Petit Fours wieder wettgemacht. Ich kann den asiatischen Desserts aus Bohnenpaste normalerweise nicht soviel abgewinnen, aber die gelbe Kugel, aussen kalt, innen cremig war ganz passabel, zumal ich Yuzu sehr gern mag. Sehr schön fand ich auch die gefüllte Tartelette mit den Vanillenoten des Pandan, der leichten Säure der Fingerlimes und der interessanten Textur der Tapiokaperlen. Ein echter Knaller war dann angerichtet auf dem hohen Vasen-ähnlichen Porzellan zu finden.
Isst man diese Petitesse, zerplatzt erst die Sphäre im Mund und gibt die Flüssigkeit frei, dann löst sich der Macaron auf der Zunge auf.

Fazit
Nach wie vor wird hier auf sehr hohem Niveau gekocht. An diesem Abend war Kevin Romes nicht anwesend, aber wie zu erwarten, hat sein Team das wunderbar auch ohne ihn hinbekommen. Frei nach dem Motto, das auf der Website des Restaurants steht, werden beste Zutaten aus aller Welt verwendet und auch mit Techniken aus verschiedenen Kulturkreisen zubereitet. Service war zugewandt, ein Teil der Speisen wurde von verschiedenen Köchen serviert. Der Sous Chef servierte das Dessert und erkundigte sich über mein Gesamterlebnis. Der Sommelier Basile Schneider zeichnet sich durch viel Weinwissen aus, ich hatte einige gute Gespräche mit ihm und konnte sogar noch einen Schluck eines interessanten Weins auf der Karte probieren (Pinot Noir “H” aus Graubünden ausgebaut in Halb-Barriques).

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant – Fine Dining in Lenzburg, Aargau. 2 Michelin-Sterne (skins-restaurant.ch)

Restaurant Philipp Soldan Frankenberg

Besucht im August 2024
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf dem Weg zurück aus Norddeutschland nahm ich einen Umweg, darunter 40 km Landstrasse, und erreichte rechtzeitig die pittoreske Kleinstadt Frankenberg im kulinarisch wenig dichten Nordhessen. Das vielfach gelobte Hotel Die Sonne Frankenberg bietet im Untergeschoss das Gourmetrestaurant Philipp Soldan, benannt nach einer historisch bedeutsamen Person aus der Gegend. Das Restaurant ist an sich geschmackvoll eingerichtet. An einem so schönen Tag wie heute hätte man wohl aber lieber draussen auf der Terasse statt im doch recht dunklen “Keller” sein Mahl eingenommen. Sonntags bietet man hier ein drei- oder viergängiges Sonntagmittag-Menü zum moderaten Preis an. Das auf dem Internet publizierte Menü entsprach nicht dem bei meinem Besuch angebotenen. Es ist wohl an jedem Sonntag anders.
Von den 13 Tischen waren an diesem Mittag 5 besetzt. Diese wurden von einem Servicemitarbeiter gut betreut.
Ich nahm zum Start einen alkoholfreien Secco Apfel Holunder Johannisbeere und verzichtete auch heute auf Alkohol.
Zuerst wurden Brot und Aufstriche serviert.

Sauerteig- und Walnussbrot eines Bäckers aus der Stadt und hausgebackene Focaccia. Dazu gab es gesalzene Rohmilchbutter, Lauchöl und eine Gemüsetarpenade mit Feta und Minze. Diese enthielt unter anderem Granatapfel- und Pinienkerne, sowie Tomate und Zwiebel. Brot und Beilagen waren von guter Qualität.

Unverträglichkeiten wurden zu Anfang unglücklicherweise nicht abgefragt. So kam also dieses Amuse Bouche mit Koriandercrème und Korianderblättchen als Deko (auf dem Foto schon entfernt) an den Tisch. Auf einer recht gebundenen Avocado-Mousse war ein sehr schönes Stück Saiblingsfilet platziert und mit Haselnuss-Mayonnaise, eingelegten Jalapeño-Stücken und einem Dinkelchip ausdekoriert. Die Koriandercrème war glücklicherweise nicht zu intensiv, sodass es in Summer ein Gruss aus der Küche war, der sehr zu gefallen wusste.

**Gebratenes Medaillon von Kabeljau**
Ratatouille ǀ Gnocchi ǀ Beure Blanc

Als erster Gang wurde Kabeljau von hervorragender Qualität und Zubereitung serviert. Das Fleisch konnte mit dem Löffel schuppenartig geteilt werden und war schön saftig. Begleitet wurde er durch ein Ratatouille unten drunter, Streifen von gelber und grüner Zucchini, knusprig angebratenen mit Trüffelcrème gefüllten Gnocchi, dünnen Marinda-Tomaten-Scheiben und Eisenkrautstängeln. Das Eisenkraut soll nicht unerwähnt bleiben, trug es doch wesentlich zum Spass bei, so knackig und frisch es schmeckte. Zusammengehalten wurde das Ganze durch eine schaumige Beurre Blanc. Ich mochte diesen Gang sehr.

**Pot au Feu von Wildschweinbäckchen**
Treviso Radicchio ǀ eingelegte Zwiebel ǀ Kartoffelschaum

Der nächste Gang machte den Unterschied zwischen 3- und 4- gängigem Menü und war etwas rustikaler angerichtet. Zu den auf der Menükarte erwähnten Zutaten gab es noch knusprige Kartoffelwürfelchen und Bohnenkraut auf dem Kartoffelschaum. Die Süsse der Zwiebeln und der leicht bittere Radicchio harmonierten gut zu den butterzarten Schweinebäckchen. Ich persönlich hätte eine gut gemachtes Kartoffelpürée dem hier aus der ISI-Flasche kommenden Kartoffelschaum vorgezogen. Die herzhafte dunkle Sauce war gut.

Ein Traubensorbet war in einer Eis-gekühlten Schale auf einem Ingwer/Federweisser-Schaum platziert. Das nicht zu süsse Traubensorbet erfrischte gut, noch dazu machte es der Ingwer durch eine leichte Schärfe interessant.

**Rosa gebratenes Stockyard Roastbeef**
Pfifferlinge ǀ sautierter Blattspinat ǀ Geräucherte Selleriecrème

Meine Stars auf dem Teller waren neben dem hervorragenden Hauptdarsteller, dem Roastbeef, die Sauce und der Schaum. Dabei handelte es sich um eine helle Sauce Albufera und einen dunklen Jus mit Trüffelbrunoise. Spinat war auf dem Teller nicht nur als Blatt obenauf sondern auch sautiert unter dem Fleisch präsent. Bei der Selleriecrème konnte ich keine Raucharomen erschmecken. Dies war für mich ein absolut zufriedenstellender Hauptgang.

**Mousse von Fromage Blanc**
Aprikose ǀ Rosmarin Crumble ǀ Champagner-Rum-Eis

Auf einem etwa zu gummihaften also weder knusprigen noch weichen Mandelfinancier war eine Sphäre von Fromage Blanc Mousse umgeben von Mispelgel angerichtet. Begleitet wurde dies durch eingelegte Aprikose und ein sehr schönes Rum-Champagner-Eis auf Crumble, welches sehr wenig nach Rosmarin schmeckte. Eine gebrannte Mandel befand sich auch noch auf dem Eis. Dieses leichte Sommerdessert bildete einen gelungenen Abschluss des Menüs.

Schokotrüffel ǀ Karamellpraline ǀ Macaron Haselnuss? ǀ Himbeere mit Kokoscrème
Den Macaron fand ich diesmal neben dem Geschmack auch von der Konsistenz richtig gut. Dies ist nicht in allen Restaurants der Fall.

Fazit

Dieses Mittagessen war den Abstecher durchs waldige hügelige Nordhessen wert. Teils tolle Produkte waren gut kombiniert, die Zubereitungen tadellos und auch das Saucenhandwerk war bemerkenswert. Die vier Gänge und Zugaben waren preislich ein sehr faires Angebot. Das Mittagessen dauerte 2 Stunden und 15 Minuten. Der Küchenchef war an diesem Sonntag nicht im Hause. Die Küchencrew hat es aber trotzdem souverän bewältigt. Auch über den Service kann ich mich nicht beklagen.

Website des Restaurants: Frankenberg Restaurant Philipp Soldan | Die Sonne Frankenberg (sonne-frankenberg.de)