Visited in August 2025 Dinner Rating: Three Michelin Macarons
I reserved at the bar again because, after a fancy lunch with four courses, there was a big chance that we wouldn’t be able to go for the full menu. The red MTA line 1 brought us to Franklin street and after a short walk direction west we reached the restaurant. This time we had two places at the left end of the bar. Bartender Josh welcomed us warmly. For the beginning, we ordered a cocktail and a mocktail, and selected each two courses from the à la carte menu. We were going for the hitlist of the last visit in February.
Banchan Kong Guk, Yukhwe, Yun-dubu, Hwemuchim, Joomukbap, Baesook Tartlet
This variety of nibbles was very good, with the tatar and the crustade as highlights. The foie preparation on top right is special with the Asian pear but could serve with its sweetness also as petit four afterwards.
Scallop Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion
A must-have for a scallop lover. Scallop of very good quality and optimal preparation. Truly Korean influence to be seen on the black rice, and a good combination with the citrus-infused emulsion too.
Yellowtail Kimbap Truffle Rice, Crispy Seaweed
Still a fantastic dish on a true three macaron level, so good that my dinner companion ordered it too as the next course. Now, we were going to order new things. The service told us that it will take some time until our “main courses” will be served.
Galbi Gondre Barley Rice
Galbi is Korean-style grilled short rib. Gondre is a thistle (Distel) grown in the mountain regions of Korea. The carbohydrate base was not only rice but a mixture with barley (Gerste), which gives it a better bite. It came with mushrooms on the main plate, the size and form of which were between oyster and enoki mushrooms. Two satellite bowls were saved with it: a layered kimchi with white cabbage and layers of Asian pear, and a salad with lamb’s salad, sliced champignons, a few other fruity pickle ingredients, and mustard vinaigrette. I liked my main course very much. It took much longer for this to arrive at the bar. For me, the time was bridged by another glass of 2024 Grüner Veltliner “Zöbinger”, Barbara Öhlzelt, Kamptal, Austria, on the house.
This time, we ordered dessert. Only the central carrot from the little beet garden was harvested. Earlier in the menu service asked if it was my companion’s first time in New York. This information was nicely used for the plate the carrot ended on.
Strawberry Oat Yuja Bingsu
I decided for something new and seasonal on the menu. Bingsu is a Korean milk-based shaved ice dessert, Yuya = Korean for Yuzu. I liked the dessert with its freshness and uncommon texture very much. The tastes of the different ingredients fit very well together.
I approached Josh early in the menu about a cocktail I had instead of dessert at my last visit. Showing him the picture, it was identified as a yuzu daiquiri. His mate behind the bar mentioned that Josh has composed some others as well, with banana or watermelon as leading flavours. He wanted to let me taste and short time later two other “containers” stood in front of me.
Both were good. The banana flavor better paired with the alcohol. The watermelon taste had less chance, so it tasted more alcoholic. Remarkable, the nice “glass” in which it was served. Josh got the inspiration for this from a snack in fish form. I recommend all three daiquiris, but my personal favorite remains the yuzu one.
The dinner ended with petits fours.
I did not take notes about the choux, macaron, and the other two mignardises. They were good.
Summary
We left the restaurant in a very good mood. Great food and warm and friendly service, going the extra mile, which makes guests happy. I had a short, interesting chat with Angelo, the Maître D’. I am looking forward to future visits. There are still more unknown courses to explore and highlights of the two evenings I had here, and I like the hospitality you experience here.
Besucht im August 2024 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Ich nahm eine Autofahrt nach Norddeutschland zum Anlass der Michelin-Definition zu zwei Macarons zu folgen: Spitzenküche – einen Umweg wert. Mannheim lag auf dem Weg und ich reservierte im Opus V den Lunch für die Mittagspause. Im Quadrat, so heisst das Einkaufsviertel in der Innenstadt von Mannheim, stellte ich den Wagen in einem Parkhaus ab, nahm den kurzen Fussweg zum Modehaus Engelhorn und fuhr mit den Rolltreppen ins oberste Stockwerk, wo die Restaurants zu finden sind. Das Wetter war zwar etwas windig aber sonnig und warm, sodass ich auf der Terrasse mit Blick über die Mannheimer Innenstadt Platz nehmen konnte. Das Mittagessen besteht aus Amuse Bouche, drei Gängen und, Petit Four. Wasser und ein Heissgetränk sind auch dabei. Zum Mittagessen, das einen Auszug aus dem grossen Menü in sechs Gängen darstellte, kann man noch drei Extras ordern, die Rindstatar, Carabinero und Käse zum Thema hätten. Darauf verzichtete ich, da ich ja bald schon weitermusste. Auch Alkohol war wegen der noch bevorstehenden längeren Autofahrt kein Thema. Nach dem Wasser wird zuerst Brot und Butter gebracht.
Tessiner Brot von der Bäckerei Brot und Salz, Bad Dürkheimer Salz und leicht gesalzene Butter aus der Normandie.
Das Tessiner Brot war so ganz anders als ich es aus der Schweiz gewohnt bin. Dort ist es ein Weissbrot mit Teilungsfurchen im Laib. Warum man zu einer bereits gesalzenen Butter noch zusätzlich Salz reichte, erschloss sich mir nicht. Das Brot und die Butter schmeckten gut.
Amuse Bouche ZANDER · KAPUZINER · DILL
Ein etwas gröber geschnittenes mit Kombu gebeiztes Zandertatar war von einem milden weissen Kimchi bedeckt und mit Kapuzinerblatt, Dillblüte und einem Algenchip dekoriert. Dazu gab es eine Vinaigrette bei der wiederum Dill und der Sud des Kimchi verwendet wurde. Eine süsse Komponente war ebenfalls zugegen. Das schmeckte gut, der Zander war von guter Qualität und mochte durch Frische glänzen. Beim Kimchi fehlte jegliche Schärfe, was auch so beabsichtigt war.
ROTBARBE · BASILIKUM · FENCHEL
Ein kleines Filet der konfierten und dann noch einmal auf der Haut knusprig gebratenen Rotbarbe befand sich auf sous-vide gegarten Fenchelstreifen. Ein Stück frittierte Zucchiniblüte bildete den Abschluss. Dies war umgeben von Gnocchi, auf denen sich gehobelter und u.a. mit Kalamataolive und Tomate süss-sauer marinierter Fenchel befand. Zum Basilikumöl gesellte sich dann noch eine Krustentier-Nage. Die Nage war phantastisch und die am Tisch verbliebene Saucière wurde von mir komplett geleert. Die Komponenten dieses Fischgangs passten waren leicht sommerlich, passten gut zusammen und waren tadellos zubereitet.
REH · ZWIEBEL · ROUENNAISE
Das Hauptgericht hatte Rücken vom Sommerreh aus einer Zucht aus dem bayrischen Wald zum Thema. Die perfekt gebratenen Stücke vom Rückenlachs auf einem Püreé von der Roskoff-Zwiebel waren mit dünnen Lardoscheiben bedeckt. Auf Ihnen waren Mandelstücke und kleine aromatische gebratene Pfifferlinge platziert. Begleitet wurden sie von mit Gänselebercrème gefüllten Kirschen und einem Topinambur-Chip. Zwei mehr oder weniger flüssige Komponenten wurden am Tisch hinzugefügt: Sauce Rouennaise und eine Süssholz-Sahne. Die Sauce Rouennaise hierzu war für mich etwas überraschend, denn die wohl ursprünglich aus der Stadt Rouen stammende Sauce wird eher unter Benutzung von Entenblut und dem mit einer Entenpresse ausgepressten Saft der Karkassen zu Entengerichten gereicht. Das Reh wird normalerweise ohne Schweiss geliefert, sodass man wegen des Fehlens des Bluts eine braune Grundsauce herstellen und diese mit Entenleber anreichern muss. Das war in diesem Fall auch so durchgeführt worden und das Ergebnis konnte sich mehr als sehen lassen. Auch hier schaffte es nur sehr wenig von der am Tisch gelassenen hervorragenden Sauce zurück in die Küche. Die Kombination der Aromen auf dem Teller gefiel mir und es war insgesamt ein sehr gutes Gericht.
WASSERMELONE · GRAPEFRUIT · STERNANIS
Dieses leichte Sommerdessert bestand aus gegriller, de- und rehydrierter Wassermelone, einem Wassermelonen-Sorbet, Grapefruit-Filets, einem um eine weisse Schokoladenmousse angeordneten Kokos-Grapefruitschaum, einem Taler aus Molkengelee und einem Wassermelonen-Grapefruit-Sternanis-Sud. Am Tisch wurden noch kalte Buttermilch-Minz-Perlen zugegeben. Das schmeckte sehr gut.
Petit Four DOM PERIGNON PRALINE
Die gute Praliné, die unter anderem auch Orangenblütenaroma enthielt, genoss ich mit einem Espresso Macchiato, der ziemlich grosses Volumen hatte, aber gut schmeckte, also nicht bitter oder sauer war.
Fazit Bei diesem Mittagessen musste man keine Abstriche machen, wie ich es teilweise in besternten Häusern zum Lunchangebot schon erlebt habe. Besonders das Saucenhandwerk wusste mich zu begeistern. Die Gerichte sind mit Bedacht komponiert, es werden Zutaten sehr guter Qualität verwendet und die Zubereitung ist aufwendig und dabei tadellos. Der Service war angenehm und informiert, konnte also auf Nachfragen sehr gut Auskunft geben.
Besucht im Juli 2024 Mittagessen Bewertung: 19 Michelin Macarons in den vertretenen Restaurants
Als ich im vergangenen Jahr hier zum ersten Mal zu Gast war, gefiel es mir von der Organisation, von Qualität der Zutaten und der Zubereitung und auch der Stimmung hier so gut, dass ich auch 2024 wieder teilnehmen wollte. Also kaufte ich ein Ticket via Tock. Etwa eine Woche vor dem Ereignis bekommt man ein aufwendig produziertes Heft nach Hause geschickt, in dem die einzelnen Akteure der 4-Hands-Dinner unter der Woche und des Final-Events am Sonntag vorgestellt werden. Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln per SBB, Züri-Tram und Dolder-Bahn klappte gut und so war ich etwa eine halbe Stunde vor Türöffnung vor Ort. Nach der Aufnahme von ein paar Stimmungsbildern entschloss ich mich, zum Haupteingang des Dolder Grand Hotels zu gehen und dies war die richtige Entscheidung. Hier fand die Aufnahme eines Gruppenbildes der Köche und Organisatoren statt, von dem auch ich profitieren konnte. Mit dem einen oder anderen Koch konnte ich anschliessend schon ein paar Worte wechseln.
Nach Türöffnung und Einchecken durch Ticketeinlesen gab es ein Glas Ruinard Champagner zur Begrüssung und die ersten Snacks wurden gereicht. Ich suchte mir einen Sitzplatz im unteren Hauptraum und begann, mir ein bisschen ein Bild zu machen, was es diesmal an den neun Stationen unten zu Essen geben würde. Dies ist im Vorfeld den Gästen nämlich nicht bekannt.
Vegetarische Snacks Von links nach rechts: Reisrolle mit eigelegten Pilzen und Wasabi Tartelette mit griechischem Joghurt und getrockneten Tomaten Courgette mit eingelegten Shiitakepilzen Bergkartoffel mit grünem Spargel Rettichkugel mit Kimchi und Nori-Alge French Toast mit Comté und Trüffel
Diese fand ich alle gut bis sehr gut mit der Reisrolle und der Rettichkugel als herausstechende Petitessen prägnanteren Geschmacks.
Knuspriges Cornet mit roter Beete, Frischkäse und Schnittlauch – leicht scharf
Snack: Hummer, Erdbeere, Senf, Estragon, rote Beete Schöne Komposition von Heiko Nieders Team mit guter Balance. Der Hummer konnte glänzen ohne von Estragon oder Senf zugedeckt zu werden.
07 GUIDO BRAEKEN Restaurant Julemont**, Wittem,The Nethelands HAMACHI WITH PONZU, SESAME, MANDARIN AND NORTH SEA-CRAB 2021 MAXIMIN GRUNHAUS HERRENBERG RIESLING GG – MOSEL/GERMANY
Der erste grössere Teller für mich bot Tatar vom Bauch und Sashimi vom Rücken der Gelbschwanzmakrele auf einer Art Mandarinen-Flan. Auf den Sashimischeiben war eine Nocke Salat von der Nordseekrabbe platziert. Ferner war ein Sud von Ponzu mit Sesam und Rettich angegossen worden. Sehr gefallen hat mir die Fischqualität. Das Gericht war auch gut ausbalanciert, ohne dass Salz und Säure des Ponzu zu dominant waren. Süsse war an der Grenze, hätte nicht einen Deut mehr sein dürfen.
06 BENOIT CARCENAT La Table Du Valrose**, Rougemont, Switzerland ABALONE FROM BRITTANY WITH KIMCHI AND CHAMPAGNE 2022 PINOT GRIS, ERICH MEIER, ZÜRICH/SWITZERLAND
Die nächste Station, an der ich mir etwas holte, hatte eine in Europa eher seltener zu bekommende Zutat als Hauptdarsteller: Abalone. Die teure Zutat Seeohr, eine Seeschnecke, hatte ich hier zuletzt im Alois, als dort Max Natmessig noch gekocht hatte. Hier kam sie kleingeschnitten in ihrer Schale mit Kaviar, einem milden roten Kimchi, etwas Seespargel und einem Champagnerschaum. Das Pinke unter der Schale ist Salz.
Macaron mit Chorizo (?) und Gänselebermousse In einem Stück zu essen mit schönem Schmelz von der Gänseleber
01 KRISTIAN BAUMANN Koan**, Copenhagen, Denmark CHILLED LOBSTER WITH BROTH AND GAMTAE 2023 DOMAINE PERES DE L’EGLISE, CALICE DE SAINT PIERRE CHATEAUNEUF DE PAPE BLANC, RHONE/France
In Pulver aus getrocknetem Seetang aus Korea (Gamtae) gewälzter Hummer in einer aus den Hummerköpfen gekochten Brühe. Dabei noch frittierte Baby-Anchovies und Fingerlime. Sah in der Vorbereitung spektakulärer aus als es letztlich war. Die Anweisung war, die Flüssigkeit wie einen Shot zu trinken und die Einlage zuletzt zu essen. Eher schwierig wahrzunehmen. Offenbarte feine Aromen mit dem zweiten Schluck, wenn man sich die Zeit nahm.
03 PRZEMYSIAW KLIMA Bottiglieria 1881**, Krakow, Poland TURBOT FILLET WITH BLACK TRUMPET, ASPARAGUS AND CURRANT 2020 ROLAND MORIC, SANKT GEORGEN GRÜNER VELTLINER, BURGENLAND/ AUSTRIA
Sehr zugängliches Gericht mit einem phantastischen Steinbuttfilet auf weissem Spargel, darauf Totentrompeten als Umami-Lieferant und dabei weisse Johannisbeeren für ein bisschen Säure. Zusammengehalten wurde das Ganze durch einen Spargelschaum. Wohlfühlgericht.
Meeresfrüchte-Consommée mit Hummer- und Gemüse-Einlage Schön intensive Consommée.
Kräuterschaumsüppchen mit Olivenöl und Bündnerfleisch Absoluter Wohlfühl-Snack
05 KONSTANTIN FILIPPOU Restaurant Konstantin Filippou**, Vienna, Austria SCALLOP WITH TRUFFLE & CABBAGE 2021 WEINGUT ZEHNTHOFER LUCKERT, MAUSTAL SILVANER GROSSES GEWÄCHS FRANKEN/ GERMANY
Optimal zubereitete Jakobsmuscheln auf Kraut und mit Sauce, die mit Bieressig verfeinert wurde. Als ungewöhnliche Zutat nebenbei Algen, die frittiert wie Bienenwaben aussehen. Die Trüffel waren aromatisch.
02 TAMAS SZELL Stand Restaurant**, Budapest, Hungary STERLET FILLET AND LANGOUSTINE WITH CUCUMBER SALAD, CLAM SAUCE, DILL AND CAVIAR 2013 DOM PERIGNON -CHAMPAGNE/ FRANCE
Scheiben von der Rolle aus Sterlet, einer Störart, und mit Holzkohle angefärbter Farce vom Krustentier, Variation von der Gurke mit Kaviar und Gurken-, Kaviar-, Muschelsauce.
Fischfilet mit dünner knuspriger Ummantelung und Fenchel
Angekohlter Taco gefüllt mit Lammbauch und –nacken, gepickeltes Gemüse, Habañero und Tang. Wechselspiel aus Säure und Schärfe. Sicher eines der spannendsten Gerichte des Nachmittags, allerdings nicht jedermanns Geschmack.
Eine weitere wohlschmeckende Kleinigkeit (Shortrip?) aus der Küche von Heiko Nieder, deren genaue Zusammensetzung ich mir “on the fly” nicht merken konnte.
10 STEFAN STILLER Taian Table***, Shanghai, China SMOKED EEL CONSOMME WITH CAULIFLOWER AND HAZELNUT 2021 BORGO DEL TIGLIO MANFERRARI, COLLIO CHARDON-NAY SELEZIONE, FRIULI/ITALY
Dieses Gericht habe ich nicht fotografiert. Auf dem Foto sähe man eine Schüssel mit Schaum ausdekoriert mit Blüten, Kräutern und Haselnusscrunch. Auf die sich am Boden des Tellers platzierten Aalstücke und etwas Gemüse wurde aus der ISI-Flasche ein Blumenkohl- Nussbutterschaum gesprüht und mit den bereits erwähnten Zutaten ausdekoriert. Dieses Gericht war ein schlotziger Gaumenschmeichler, der wohl nur denen nicht geschmeckt hat, die mit Aal nichts anfangen können. Ein gutes Foto des Gerichtes kann man auf der Website des Events (siehe Link am Ende des Artikels) unter Impressionen 2024 betrachten.
08 MITJA BIRLO The Counter, Zürich, Switzerland RAGOUT OF VEAL KNUCKLE WITH CHANTERELLES and FIR 2019 LA PEIRA, SYRAH GRANACHE, TERRASSES DE LARZAC-LANGUEDOC- ROUSSILLON/France
Und noch so ein Wohlfühlgericht: Unerwartet traf ich den “Lückenbüsser” Mitja Birlo, der kurzfristig einen ursprünglich aus London mit seinem Team angekündigten aber dann verhinderten Koch ersetzte. Nach etwas Rumalbern mit Mitja über Fichtenöl und wer das Patent darauf hat, konnte ich dieses Gericht bestehend aus Pfifferlingsmousse, Kalbshaxenragout mit Pfifferlingen, Jalapeño-Apfel-Ragout und Tannenöl probieren. Sehr schöne Umami-lastige Kombination mit einem Säure-Schärfe-Kick vom Ragout. Das Tannenöl fügte sich gut ein, ohne das Gericht zu dominieren. Einen kleinen Snack mit drei kleinen Scheiben Rindfleisch (ohne Foto) gab es noch in der Warteschlange vor dem Wagyu.
09 HEIKO NIEDER The Restaurant**, Zürich, Switzerland WAGYU WITH SEAWEED AND WASABI 2019 «CAPO DI STATO» ROSSO SU-PERIORE MONTELLO ASOLO DOC CONTE LOREDAN GASPARINI VENETIEN/ ITALY
Alle, die ich sprach, waren begeistert vom Fleisch, das von Heiko Nieder persönlich aufgeschnitten wurde. Hoher Fettanteil des Geschmacksträgers Fett und optimale Zubereitung machten es zu einem Genuss. Viel wollten sich eine zweite Portion holen. Nachdem die Beilage, eine gefüllte Gemüserolle, ausgegangen war, gab es dann einen reduzierten Teller mit zwei Stückchen Wagyu – sehr gut.
Mandarine, Popcorn, Kakaosaft, Yuzu-Pfeffer-Schaum Kleines Pre-Dessert, das Zitrusfrüchte zum Thema hatte und gut schmeckte.
11 MARCO D’ANDREA Lakeside Restaurant**, Hamburg, Germany Creation WHITE CHOCOLATE WITH STRAWBERRY, BASIL, AMALFI LEMON AND OLIVE 2023 ‘CHATEAU GALOUPET CRU CLASSE ROSE -PROVENCE/France
Erdbeere hoch drei: Sphäre aus weisser Schokolade ummantelt durch eine rote Schicht, in der auch Erdbeeren verarbeitet wurden, gefüllt mit Erdbeer-Ragout, Erdbeersorbet, Walderdbeeren (einige aus dem Obst-Gemüse-Garten des Dolder), Erdbeersaft, Basilikumöl, Olivenöl. Dies war der letzte Akt des offiziellen Programms. Nun ging es zur Party auf dem Dach des Dolder-Veranstaltungszentrums.
8 verschiedene Petit Fours: das mit weisser Schokolade fehlt bereits
14 KRISTIJONA BAZYS & MIRKO FURCI Scarfes Bar, London, United Kingdom Hier gab es unter anderem folgende Cocktails: YUZU TWINKLE Volcan Blanco Tequila, Botanist Gin Yuzu & Basil Cordial, Tonic Water Absinthe LYCHEE PALOMA Volcan, Lychee & Fig Leaf Palo Cortado, Pink Grapefruit Soda MODERN SOUR Whistle Pig 10, Evaporated Pistachio Sour Apricot, Amontillado
12 KALTE LUST Eiscrème Grosse Auswahl an Eissorten erhältlich, darunter einige nicht so verbreitete: Physalis Basilikum Lulo Sachet Vin Jaune mit Feigen Lulo ist eine südamerikanische Zitrusfrucht, sehr populär in Kolumbien, die optisch etwas an Physalis erinnert und auch Naranjilla genannt wird, was soviel wie kleine Orange bedeutet.
After Dinner Snack: Currywurst (nicht gegessen)
Fazit Aus meiner Sicht ein lohnendes Event für Gourmets. Das Finale von The Epicure ist nahezu perfekt organisiert, das Servierte ist hochstehend bezüglich Zutaten und Zubereitung und die Stimmung ist gelöst. Hier besteht eine einzigartige Möglichkeit mit Gleichgesinnten auf der Suche nach Genuss in Kontakt zu kommen. Ich habe noch dazu mit etwa der Hälfte der Köche über verschiedene interessante gastronomische Themen sprechen können und wieder einiges gelernt.
Besucht im November 2023 Abendessen Bewertung: nicht bewertet
Bezüglich der allgemeinen Informationen sei auf meinen Bericht vom Oktober verwiesen.
Dieses Mal war die Anreise etwas beschwerlich, mussten wir nach starkem Schneefall doch aufgrund einer Strassensperrung etwa 6 km vor dem Ziel zurück über St. Blasien um den ganzen Schluchsee herumfahren und den Auerhahn von der anderen Seite erreichen. Dennoch waren wir pünktlich vor Ort. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Champagner von Bollinger. In der Mitte des Raumes war wieder eine Produktschau aufgebaut, die dann von beiden Köchen erklärt wurde. Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem diesmal mit aufgehängten Enten für das nächste Menü bestückten Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum zu unserem Tisch geleitet.
Produktschau
Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.
Röstgemüse I Nussbutter
Zum Start servierte Oscar eine heisse wohlschmeckende Consommé.
Sellerie Hefe I Apfel
Feines knuspriges Tartelette mit Sellerie konfiert und als Crème, eingelegtem Apfel, Hefecrème, Apfel-Balsamico und Selleriestroh. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Ein sehr guter Snack.
Rettich Kimchi I Kräuter
Eingelegter aufgerollter Rettich mit schöner bissfester Textur, Kimchi-Mayonnaise, Ingwer,
Ruccola und Schnittlauch Gefiel uns sehr gut.
Gegrillte Romana-Herzen Kombu I Birne
Im Zentrum gegrillte und geräucherte Romana-Herzen noch ein bisschen angemacht mit einer leicht süsslichen Vinaigrette. Romana-Sprossen umwickelt mit dünn geschnittener eingelegter Birne, Kombu in Streifen und in der Mayonnaise umgeben von geschäumtem hausgemachtem Salzjoghurt. Togarashi wurde wohl auch noch irgendwo benutzt. Ein vielschichtiger Gang, der richtig Spass machte.
Sauerteig I Butter
Sehr gutes hausgemachtes Brioche aus Sauerteig und wiederum wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische, leicht käsige Anmutung hatte. Die Brioche war mit Wagyu-Fett bestrichen und für den Pescetarier mit Honig. Uns gefiel das Brot so gut, dass wir zweimal nachbestellten und auch bekamen. Das sagt wohl alles.
Gereifte Lachsforelle Kohlrabi I Mandarinen Kosho
Sashimi und Tatar von der mit Koji gereiften Lachsforelle aus Albbruck, knackige Scheiben vom eingelegten Kohlrabi, Mandarinen Kosho am Boden der Schüssel, Dashi Vinaigrette und Kaffirlimettenöl. Dieses Gericht zeichnete sich durch die absolute Frische des Fischs, schöne Säure und eine interessante, leichte Ingwerschärfe aus.
Optional wurde hier Kaviar gegen Aufpreis angeboten. Hier fehlte allerdings ohne ihn nichts, sodass unsere Entscheidung richtig war, diesen nicht zu nehmen.
Süsskartoffel Kürbis I Sanddorn
Süsskartoffelcrème, Karotten-Beurre-Blanc, Pesto vom Karottengrün und Kürbiskernöl. Auch hier war wieder eine subtile Schärfe zugegen, die von der Verwendung von Aji Amarillo herrührte, einer südamerikanischen Chilisorte. In Kombination war dies Wohlgeschmack pur.
Pilze Nussbutter I XO
Pilz, Pilz und Pilz – alles Pilz und damit Umami pur. Verarbeitet wurden hier Steinpilze, Totentrompeten, Chanterelle (eine Art Pfifferling) und Champignons. Gegrillt, konfiert in Hefeöl, verarbeitet zu eine Pilz XO Sauce, als Pilzvinaigrette, gehobelt. Und obendrüber etwas Kräuterpulver. Wiederum ein Spitzengang, den ich auch als Hauptgang genommen hätte.
Gedämpfter Kabeljau Kalbskopf I Ponzu
Surf und Turf vom 5 kg Kabeljau und Kalb auf einem Zwiebelpürée mit Ponzu-Vinaigrette und Frühlingslauch. Für den Pescetarier als Alternative zum Kalbskopf gegrillter Shiso. Der ultra- zarte Kabeljau wurde durch die Mitspieler optimal ergänzt. Wiederum ein Volltreffer.
Lackiertes Short Rib vom Rind Aprikose I Schwarzwurzel
Geschmortes saftiges zartes schieres Stück Fleisch mit sauer eingelegten Schwarzwurzelstiften und knusprigen Chips davon, Teriyaki-Sauce, Aprikosen-Kosho in der Chilipaste verarbeitet war, so dass es ordentlich Schärfe zeigte. Tolles Hauptgericht. Beim Pescetarier war das Fleisch durch gegrillten lackierten Sellerie ersetzt.
Feigen Ziegenfrischkäse I Honig
Mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben eingelegte Feige, Ziegenfrischkäsesorbet und darüber Honigsabayon, grünes Feigenblätteröl und Zitronenabrieb. Sehr gelungene nicht zu süsse Kombination.
Schaumiger Oolong Tee Steckrübe I Quitte
Schön anzusehen und im ersten Bissen auch interessant war das eigentliche Dessert dann ein bisschen “too much” für uns. Es bestand aus einem Teeschaum über einem Quitten-Verjus- Kompott ohne Zucker am Boden der Schüssel, darauf ein Steckrübeneis, Salzkaramell und ein Milchchip. Für mich der schwächste Gang im Menü. Ein bisschen Zucker im Quittenkompott hätte schon geholfen, so waren es zu viele herbe Komponenten.
Mignardises
Haselnuss I Weisse Schokolade, Hagebutte I Riesling
Diese waren wieder gut. Ein Windbeutel gefüllt mit weisser Schokoladenmousse und einer ganzen Haselnuss und ein Fruchtgummi halb Hagebutten- (von selbst gesammelten), halb Riesling-Geschmack mit etwas Szechuan-Pfeffer für eine leichte Schärfe mochten gefallen.
Fazit
Dieses Menü fand ich noch besser als das erste. Besonders der Mut zu mehr Schärfe in drei Gängen hat mir sehr gefallen. Auch wenn hier kaum Luxusprodukte verarbeitet werden, fehlen diese in keiner Weise. Service war wieder aufmerksam, herzlich und professionell. Dass jeder der Köche mindestens einmal serviert, gefällt mir gut. Ich muss mir wirklich überlegen, ob ich nicht versuche, jeden Monat einmal herzukommen, um alle Menüs probieren zu können.
Abendessen Besucht im November 2023 Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2023)
Ich habe mein Elektroauto zum Laden bei Aldi abgegeben und bin in der Zwischenzeit etwas Essen und Trinken gegangen. Das ist wohl die Idee von moderner Elektromobilität, denn das Laden ist ja nicht, wie das Tanken von fossilen Brennstoffen, in fünf Minuten erledigt. Wenn man dann noch in einem hoch dekorierten Restaurant essen gehen kann, na umso besser. Aldi ist natürlich ironisch gemeint, wurde der Öschberghof mit angeschlossenen zweieinhalb Golfkursen, in dem sich das Restaurant befindet, ja ursprünglich Mal von einem der Aldi-Brüder gegründet.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Die Zahl der Gänge und der Menüpreis ist auch mühelos nach oben zu treiben, können doch drei Zusatzgerichte mit verschieden grossen Portionen Kaviar, ein alternatives Dessert (Schokoladensoufflé) und ein Gericht um Langoustine mit passender Krug Champagnerbegleitung dazugewählt werden. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.
Ich startete mit einem alkoholfreien Zitronen-Tonic aus dem Siphon als Aperitif.
Nach Austausch mit dem Sommelier Herrn Häni entschied ich mich für das komplette Menü Noir, auch wenn Austern und Taube eigentlich sonst nicht zu meinen Favoriten zählen. Dazu wählte ich einen Weisswein und einen Rotwein aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung.
Schon ging es los.
Menü Noir
Apéro Pecorino-Windbeutel mit Auberginencrème, Sülze von gepökelten Schweinebäckchen mit Radieschen, Schnittlauch und Brotsalat, Maistaco mit Makrele und Salsa Verde
Auch diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht.
Alle drei Kleinigkeiten waren texturell und geschmacklich fein gearbeitet und schmeckten somit sehr gut. Der Pecorino war auf dem Windbeutel aussen schmeckbar, die Auberginencrème innen sehr aromatisch. Der sehr knusprige Taco hatte u.a. Steinkraut als Zutat auf der Füllung. Die Sülze mit einem Geleespiegel am Boden zeigte die typischen Sülzaromen. Die Komposition schmeckte frisch, die Erbsen waren angenehm knackig.
Amuse Bouche King Crab Salat mit Staudensellerie, Selleriecrème, Grapefruit-Gel, gepickelter Sellerie, Grapefruitsegmente
Schönes kleines Gericht, bei dem allerdings der Selleriegeschmack etwas zu sehr im Vordergrund stand, sodass die Süsse des Königskrabbenfleisches und die Bitterkeit und Zitrusaromen der Grapefruit nicht so gut zu schmecken waren.
Brot Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Australisches Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.
Die beiden Crèmes und das warme Brot waren für sich allein gut. Wie beim letzten Bericht bemerkt, würde ich mir noch ein neutraleres Brot dazu wünschen.
Loup de Mer Auf dem Hauptteller für 20 Minuten bei 45 °C in Traubenkernöl konfierter Loup de Mer, Crème von weissen Mandeln, Kopfsalat in Sherry Vinaigrette, grüne Nocke Kopfsalatcrème Auf dem Nebenteller Ceviche vom Loup mit Tiger Lemon, grünen Mandeln, Nussbutter Hollandaise mit Sherry und Zitrone, Mandelöl Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc “Reserve”, Haras de Pirque, Chile
Eine sehr gute Zusammenstellung, der Fisch noch etwas fest, abwechslungsreich durch den knackigen Salat, etwas Säure von der Vinaigrette und die Nocke von cremiger, samtige Struktur mit sehr gut herausgearbeitetem Kopfsalataroma. Sehr schön auch die Ceviche mit der Hollandaise, die ich bis zum letzten Rest aus der Schüssel auslöffelte.
Plèiade Poget Auster Pochiert, mit Kalbsjus glasierte Kalbszunge, konfierte Lauchherzen und Lauch à la crème, Austernnage, Salat von gepökelter Kalbszunge mit Lauch
Tolles Surf und Turf Gericht, welches auch von Sven Elverfeld stammen könnte. Einfach gesagt hatte ich hier eine Deklination von Austern, Kalbszunge und Lauch vor mir. Die Kalbszunge hatte ihre typische feste Konsistenz. Sensationell fand ich die Austernnage, deren Saucière am Tisch blieb und von mir bis zum letzten Rest geleert wurde.
Rouget Barbet gegrillt, gerösteter Fenchel süss-sauer, Sphäre von angedörrten San Marzano Tomaten, Fenchelsalat, Sauce Rouille, Bouchot Muscheln und gerösteter Pfeilkalmar, Focaccia-Chips, Bouillabaisse-Sud
Könnte man vielleicht als dekonstruierte und in anderen Proportionen wieder zusammengesetzte Bouillabaise sehen. Alle Komponenten sind da: Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, die Flüssigkeit, Sauce Rouille und die Chips als Brotkomponente. Auf jeden Fall zeichnete sich das Gericht durch absoluten Wohlgeschmack aus. Speziell das auf dem Holzkohlegrill durch den Chef persönlich gegrillte Stück Rotbarbe konnte mit Textur, Grillaromen und knuspriger Haut begeistern.
Rotbarben auf dem Holzkohlengrill in der Küche, rechts zwei verkohlte Stangen Lauch, die für einen Lauchgang im Menü Vert verwendet werden.
Nun ging es zu den Fleischgängen über. Als erstes war das Kaninchen “dran”.
Kaninchen Ballotine, glasierte Pfifferlinge und Erbsen, Bohnencassoulet mit grünen Bohnen, Cocobohnen und Fèves, Kaninchenessenz mit Sherry und Kräuterhollandaise Weinbegleitung: 2020 Caprareccia, Villa Caprareccia, Bolgheri, Italien
Kaninchen ist eine eher ungewöhnliche Zutat in der Hochküche. Das obere Bild zeigt die Ballotine vor der Applizierung der Essenz und der Mayonnaise. Es ist gut zu erkennen, dass das Innere (Rücken) und das Äussere (Bauch) aus Kaninchenfleisch besteht. Die Bohnen waren schön knackig und eine ideale Ergänzung.
Das falsche Ei
Die Neutralisation vor dem Hauptgang sollte man wieder raten. Ich erschmeckte als Eigelb die Zitrusfrucht Kalamansi und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Limette. Die Auflösung ergab dann, dass der Schaum richtig erraten war und im Eigelb tatsächlich Kalamansi verwendet wurde. Zusätzlich war dort noch Karotte für die Farbe präsent. Dies konnte man meiner Meinung nach aber nicht schmecken.
Imperial Taube Taubenbrust mit Ponzuglasur, Togarashi und Kimchisesam, Gyoza gefüllt mit geschmorter Taubenkeule, Spitzkohl-Kimchi-Rolle, gepickelter Rettich, Sesamcrème und Reischips, Rettich und Erbsenschote auf geschmortem Rettich, reduzierter Taubenjus mit Reisessig
Die Taubenbrust war perfekt zubereitet und dabei wahnsinnig zart. Die japanische Gewürzmischung passte gut. Der Gyoza war geschmacklich gut, wirkte zuletzt gegessen allerdings etwas trocken. Ich würde ihn separat in einer zweiten Schüssel servieren und noch etwas anreichern wie etwa den, den ich beim Wine Awards 2023 in Hamburg hatte. Interessant fand ich den mutigen Einsatz von Schärfe im Kimchi und auch beim roh geriebenen weissen Rettich auf der Scheibe gegarten Rettich. Man hat es ja oft, dass das Kimchi zurückhaltende Schärfe zeigt, um den gelegentlichen Restaurantbesucher in Europa nicht zu verschrecken. Neben der Taubenbrust war der zweite Star auf dem Teller der dunkle, zähflüssige Taubenjus, von dem kein Tropfen zurück in die Küche gelangte.
Camembert Normandie vom Tölzer Käsladen mit eingelegtem Périgord Trüffel, Estragonpuder, Croissant-Eis, Minicroissant, rote Johannisbeeren und mit schwarzem Pfeffer eingelegte schwarze Johannisbeeren, Cassisgel, roter Johannisbeersud
Der getrüffelte Camembert in diesem Käse-Gang hatte nichts mit dem zu tun, was man manchmal im Supermarkt erwerben kann. Er wurde auch nicht so vom Tölzer Käsladen erworben, sondern hausgemacht. Dazu wurde der Deckel des Camemberts abgehoben und der Kern mit eingelegtem Trüffel versehen. Wie man auf dem Foto sieht, war der Käse selbstverständlich perfekt gereift – kurz ein Hochgenuss. Das kleine knusprige Croissant auf dem Eis von ebendiesem war interessant, die Estragon- Komponente glücklicherweise zurückhaltend. Der Gang hatte alles, was normalerweise in Zusammenhang mit Käse serviert wird: Käse, Frucht, Brot.
Pré Dessert Passionsfrucht-Panna Cotta, knuspriger Passionsfruchtbiskuit, Sorbet von Passionsfrucht und Kombucha, Grüntee-Espuma mit Grünteepulver, Passionsfruchtgel und -kompott
Sehr schönes Pré-Dessert. Die Variation der zwei Grundkomponenten Passionsfrucht und Grüntee, die Fermentationskomponente und die Darbietung unterschiedlicher Texturen und Temperaturen ist hier perfekt gelungen. Davon hätte ich noch eine zweite Portion genommen.
Kirsche Namelaka von Bahibe-Schokolade, Kirschsorbet, Kirschragout und –gel, Bahibekiesel, eingelegte rote Beete, Erdnusscrème und geröstete Erdnüsse, Rote Beete-Gelee, Quinoaknusper, Kirschsud
Da es sich beim Dessert durch die Zutaten Kirsche und rote Beete um eine sehr dunkle Zubereitung handelte, habe ich zur besseren Erkennbarkeit der Einzelkomponenten die Belichtung beim Fotografieren voll aufgerissen – daher die quitschige Farbe. Es handelte sich um ein nicht zu süsses Dessert mit einem schönen Spiel zwischen Kirsche und Beete mit deren unterschiedlichen Aromen. Namelaka steht für “weiche Crème” und ist die hellbraune Scheibe am Boden des Tellers. Sie ist aus Bahibe Lactée, einem Typ Valrhona Edelschokolade hergestellt, deren Kakao ausschliesslich aus der Dominikanischen Republik kommt.
Petit Fours und Pralinen – rechts nach links: Kugel von Lillet und Waldbeere, Knusperhörnchen mit Komuntu-Schokolade und Kalamansi, Baba au Rum mit Ron Botucal Rum und Ivory Chantilly, in der Petrischale: Birne-Yuzu mit 80% Komuntu-Schokolade, Cranberry-Kaffee mit 33% Tanariva-Schokolade
Alle waren gut bis sehr gut. Die Kugel bildete den imitierten Drink gut ab. Der Baba wurde als Favorit des Service angekündigt und war tatsächlich sensationell gut.
Fazit
Hier arbeitet der Chef voll mit und steht nicht nur am Pass und schmeckt ab. Grill- und Saucenposten sind seine. Das Saucenhandwerk hat mich hier auch sehr überzeugt. Man beachte meine Bemerkungen zur Austernnage und zum Taubenjus. Es besteht insgesamt wenig Verbesserungspotential. Somit spielt die Küche in der oberen Liga von Restaurants mit gleicher Bewertung. Der Service war tadellos.
Besucht im Oktober 2023 Abendessen Bewertung: nicht bewertet
Für dieses Pop-Up wurde auf Restaurant Ranglisten erheblich die Werbetrommel gerührt. Zwei Berichte in den News und ein Podcast sind dort zu finden. Das Konzept ist aber auch überaus interessant. Geboten wird hier ein Four-Hands-Dinner von zwei Köchen mit unterschiedlichen Talenten, die sich optimal ergänzen sollen. Ich war gespannt und hatte für Anfang Oktober reserviert, sobald sich das Reservierungsfenster öffnete.
Wir erreichten die Baustelle pünktlich und nach Türöffnung wurden wir in einen Raum geleitet, der mit Informationen zum Design, Bauplänen und Baumaterialmustern “dekoriert” war. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Sekt von Wagner. In der Mitte des Raumes war noch eine Produktschau aufgebaut. Etwas später stiessen die beiden Köche hinzu und nach kurzer Unterhaltung mit ihnen erläuterten sie abwechselnd die Produkte und die hausgemachten Zubereitungen wie die fermentierte Butter und das Berglinsen-Gersten-Soja.
Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum geleitet. Dieser war gut geheizt und mit in grosszügigem Abstand platzierten Tischen ausgestattet. Heute waren aus Kalkül nicht alle Tische besetzt. Zwei Tische blieben frei. Man hatte gestern den ersten Service mit noch weniger Gästen und wollte langsam starten.
Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird zu servieren. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.
Ein erster Snack wurde serviert.
Ricotta Aji Amarillo I Radieschen
Feines knuspriges Tartelette mit Ricotta-Crème, schwarzem Rettich, Aji Amarillo (einem Chili aus Peru), Radieschen und Kaffeepulver. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Erst spät und recht plötzlich war dann die Schärfe des Chilis zu schmecken, ohne unangenehm zu wirken. Ein sehr guter Snack.
Shiitake Windbeutel, Haselnuss I Steinpilz; Mirabelle Kosho, Kohlrabi I Buchweizen
Recht grosser Zylinder fermentierter Kohlrabi, Mirabellen Kosho, ein milchsaures Ferment aus Mirabelle, Zitrusfrüchten und Chili und schliesslich Buchweizen-Popcorn. Je nachdem, in welcher Orientierung der Zylinder im Mund landete, waren die kleiner portionierten Zutaten mehr oder weniger wahrnehmbar.
Der Shiitake-Windbeutel war Umami pur. Crème aus fermentiertem Shiitake mit kleingeschnittenem Steinpilz war ummantelt mit einer Brandteig-Hülle mit Walnuss-Pulver. Für mich hatte es fast eine leicht süsse Anmutung. Gefiel uns gut.
Gegrillte Aubergine Reh-Speck I Buttermilch
Eine Auberginencrème mit kleinen Rehschinkenwürfeln am Boden der Schüssel war bedeckt von fein gehobelten Champignon-Scheiben, auf denen sich Crème von schwarzem Knoblauch befand. Eine Emulsion von griechischem Joghurt und Liebstöckel-Öl vervollständigten den Teller. Das schmeckte besonders gut, wenn man alle Zutaten zusammen auf den Löffel nahm.
Brot und Butter
Sehr gutes hausgemachtes warmes Brot aus Sauerteig mit Roggen und Weizenmehl und wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische Anmutung hatte.
Weisses Kimchi Tomate I Liebstöckel
Kimchi aus Rettich, Navette und Kohlrabi, hergestellt mit Jalapeño, Yuzu und Ingwer, darauf 2 Wochen getrocknete Tomaten mit Olivenöl, eine Buchweizenwabe, Eigelbcrème mit Yuzu und eine Vinaigrette aus der bei der Ricotta-Herstellung aufgefangenen Flüssigkeit, sowie ein Sud aus grünen Tomaten mit Liebstöckel.
Dieses Gericht zeichnete sich durch schöne Säure, leichte Scharfe und eine interessantes subtiles Ingweraroma aus.
In Shio Koji gereifter Hamachi Umeboshi I Holunder
Nun kam das erste Gericht, was nicht unbedingt für alle zugänglich ist. Die Scheiben der mit einer Reis-Edelschimmel Zubereitung (= Shio Koji) gereiften Gelbschwanzmakrele (Herr de Matos servierte es am Tisch als Kingfisch) waren sensationell in Textur und Geschmack. Der gepuffte Reis für den Crisp war auch OK. Der lacto-fermentierte Sud aus japanischer Salzpflaume und Holunderblütenessig war allerdings ungewöhnlich.
BBQ Lauch Gribiche I Eigelb
Wir hatten uns im Auto auf der Fahrt zum Auerhahn in anderem Zusammenhang noch über diese Zubereitungsart unterhalten. Nun bekamen wir es serviert. BBQ Lauch ist auf dem Grill bis zur Schwärzung gegarter Lauch. Die verkohlte Aussenschicht wird entfernt, und das Innere offenbart dann zart schmelzenden Lauch, der hier in Scheiben auf der Sauce Gribiche platziert wurde. Sauce Gribiche ist eine klassische französische Sauce aus gekochtem Eigelb, Kapern, Gewürzgurke, grobem Senf, Essig, Öl, Estragon und/oder Kerbel. Die war hier perfekt mit wahrnehmbaren Senfaromen, die aber nie die anderen Komponenten auf dem Teller dominierten. Etwas Lauchstroh, Eigelbcrème, Croutons, frittierter Estragon und Kerbel waren um den und über dem Lauch platziert. Wir fanden das sensationell gut. Die “Sternefresser” hätten diesen Eindruck mit dem Begriff “Götterspeise” betitelt.
Konfierte Forelle Hefe Beurre Blanc I XO
Als nächster Gang wurde ein ultra-zartes Stück konfierte Forelle von einem Züchter in Albbruck serviert. Der Fisch, von dem es stammt, ist im besten Falle nur etwas mehr als eine Stunde vorher gefangen worden, so dass es frischer kaum geht. Diese Produktqualität ermöglicht natürlich Zubereitungsarten wie das à Part servierte Tartelette mit Forellentatar auf Frischkäse und Forellenrogen, welches wir zuerst genossen. Grossartig.
Der Hauptteller stand dem in nichts nach. Genial die Idee, unter dem Fisch eine Beurre Blanc mit Hefe für den Umami Boost auf hausgemachter XO Sauce zu schichten. Frittierte weisse Kombu-Alge obendrauf. Leider bekamen wir trotz Nachfrage keine zweite Portion…
Gefüllte Wachtel Rosine I Lacto fermentierte Pilze
Das Hauptprodukt für den Hauptgang hatten wir heute Abend ja schon zweimal gesehen: einmal schon dressiert und mit Heu gefüllt bei der Produktschau zu Anfang und dann im Dry- Ager sechs Exemplare an Schnüren aufgehängt auf die Verarbeitung wartend. Eine Kombination aus Keule und mit einer Farce aus Totentrompeten, Wachtelleber und Kräutern gefüllter Brust war auf Holzkohle gegrillt worden. Dazu gab es mit Togarashi gewürzte in rarem Ximenez Essig eingelegte Rosinen und einen veganen Jus auf Kohl-Hefe Basis. Die Wachtel lag auf einem Pürée von lacto-fermentierten Pilzen mit Vanille-Kaffee-Öl und einige kleine, runde Scheiben Salzzitrone befanden sich auch noch oben drauf. Das schmeckte gut, kam aber nicht ganz an die beiden Gänge davor heran.
Heidelbeeren Pistazien I Kardamom
Heidelbeer-Kompott und lacto-fermentierter Heidelbeersaft war bedeckt von einer Pistaziencrème mit kandierten Pistazien. Darauf befand sich Kardamom-Eiscrème. Ein gutes Pré-Dessert. Dieses wird es aufgrund der Saisonalität der Heidelbeeren schon bald nicht mehr geben.
Bratapfel Salzkaramell I Beurre Noisette
Ich liebe Sphären zum Dessert. So war dieses genau richtig. Ein falscher mit schaumiger Crème aus Weißer Schokolade und Sahne und Salzkaramellkern gefüllter Apfel kam mit einem von Apfelkompott eingefassten Sud aus Bratapfel mit Apfelbalsamessig, Bratapfeleis und Hippe. Schönes Dessert.
Mignardises
Schokolade I Olivenöl, Kumquat Kosho I Tonka Bohne
Bei der dunklen Petitesse schmeckte man hauptsächlich Schokoladen Ganache. Das Tartelett mit Tonkabohnen-Crème und den Zitrusfrucht-Aromen und der Fermentations-Säure der Kumquat Zubereitung war interessanter.
Fazit
Es hat sich absolut gelohnt, hierher zu kommen. Ich hatte mir nicht zuviel versprochen. Auch wenn gerade erst eröffnet wurde, muss eigentlich nichts geschmacklich nachjustiert werden. Hier sind zwei absolute Könner am Werk. Bis auf einen Gang waren alle zugänglich. BBQ Lauch und die Forelle waren die Highlights des Menüs. Crazy und Küchen-Punk sind Begriffe, die ich keiner der servierten 14 Zubereitungen zuordnen würde. Das mögen andere Gourmands differenzierter sehen. Im Gespräch mit Yann Bosshammer fand ich heraus, dass in den folgenden Monaten kleine der Saison geschuldete Veränderungen immer einfliessen werden und das Ziel jedoch sein wird, jeden Monat das Menü fast komplett zu ändern. Wir haben schon einige Zutaten in Einmachgläsern gesehen, die für das hier beschriebene Menü gar nicht verwendet wurden… Service war angenehm ohne Fehl und Tadel. Ich hoffe, ich schaffe, noch einmal wiederzukommen, bevor das Pop-Up schliesst.
Besucht im August 2023 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons, grüner Stern
Über das 100/200 gibt es ja nun schon viele Berichte, sodass ich auf das Konzept hier nicht länger eingehen werde. Im gegenwärtigen Teil des Jahres heisst das Tasting Menü “Die Saison”. Das bedeutet, dass es vegetarisch ist. Das Restaurant selbst befindet sich in einem nicht übermässig attraktiven Areal westlich kurz vor den Elbbrücken. Der Loft-artige Gastraum mit der zentral positionierten Kücheninsel hat Charme, der Ausblick auf die Elbe wird im Moment von Baustellen dominiert, darunter die Grossbaustelle des Elbtowers. Die von der Auswahl sonst gute Musik, welche das ganze Mittagessen über gespielt wurde, empfanden wir als zu laut.
Zur Einstimmung tranken wir Rosè-Sekt 100/200 Schaumwein | Ziereisen | 2015. Ich hatte schon über die nicht-alkoholische Getränkebegleitung gelesen, die wohl aussergewöhnlich sein soll. Dies und die Tatsache, dass wir am Nachmittag noch etwas vorhatten, was Autofahren involvierte, führten dazu, dass wir uns für ebendiese Begleitung entschieden. Eine Produktpräsentation vorweg gibt es heute nicht, die erste Begrüssung wird schon am Platz serviert.
Kühlschränke gefüllt mit Zutaten für das vegetarische Menü“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten”, mit ErbsenTomaten Tee mit Zimtblütenöl
Es ging los mit einer knusprigen Tartelette mit süssen, knackigen Erbsen von Referenzqualität, Buttercrèmeschaum, Minzöl und Blüten. Mutig gesalzen. Dazu gab es einen sehr tollen Tomatentee, der sich durch intensiven Tomatengeschmack auszeichnete und im Abgang eine wenig wahrnehmbare Zimtnote bot.
Die Einstimmer waren zurückhaltend abgeschmeckt. Wer also knackige Säure, intensive Bitterkeit usw. erwartet, wird ob der Sanftheit überrascht sein. Die Consommé überzeugte mich noch am meisten.
Warmes Sauerteigbrot wurde mit dieser auch sehr schön anzusehenden Superbutter serviert, auf der jede Farbe eine andere Geschmacksnuance bot inklusive Schärfe der Chili.
Gurke, Rose, Rote Beete Dilltrunk
Rote Beete Tarte mit schönen erdigen Aromen. Gurke gegrillt und eingelegt, Molkeneis, Sud mit Rosenauszug, Blüten. Auch hier war der Sud mutig gewürzt und gesalzen. Das Molkeneis dazu genommen bot einen guten Ausgleich dafür. Insgesamt schmeckte dies sehr gut und landete bei den meisten Teilnehmern des Mittagessens auf Platz zwei. Dieses Gericht als Einstieg ins eigentliche Menü strömte eine schöne Kühle und Frische aus. Der Dilltrunk bestand aus Dill, Gurke und ein wenig Zitrone und griff das Gurkenthema gekonnt auf.
Kohl, Kräuter, Kaffee Kombucha, Pfeffer, Fenchel
Auf diesem Teller befand sich eine “Schnitte” aus frittierten Kohlblättern, Kräutern, die mit einer Crème zusammengehalten wurden und ein Gelee aus dem Saft gebrannten Kohls mit einer Kaffee-Koriandercrème. Wiederum ein sehr guter Gang.
Bohnen & BrotSellerie, Lorbeer, Kakao
Brotbasis darauf Rettich, Rhabarberumrandung, Bohnencrème und Kräuter Verschiedene Zubereitungen von Bohnen (Crème, gekocht, gegrillt, mariniert) bedeckt von einer Zabaione und Sauerteigbrotkrumen. Sehr intensiv mit seiner Salzigkeit, den Säurekomponenten und Grillaromen. In seiner Intensität der Zutaten im Schälchen war dieser Gang nicht alltäglich, mir gefiel es jedenfalls. Die Getränkebegleitung war aus entsaftetem Sellerie, Lorbeeröl, Kakaoessig hergestellt.
Eine Terrine von der Artischocke hatte Paprikacrème als Begleiter, ein Safran-Oliven-Jus wurde am Tisch angegossen. Im silbernen Stielbecher befanden sich auf einer Crème, die ich im Nachhinein nicht mehr identifizieren kann, knusprige frittierte Kräuter und Artischocken-Chips. Auf einem Chip war auch noch ein oranges Gel appliziert. Spektakulär anzusehen und aus der Ferne den Eindruck eines Eisblocks erweckend wurde dazu noch ein innen hohles sogenanntes Kristallbrot mit Crème und geriebenem Ziegenkäse serviert. Der Käse war mild und daher auch für Gourmet geeignet, die Ziegenkäse nicht gerade zu ihren Lieblingen zählen.
Den Hauptgang finde ich auch im Nachhinein immer noch spektakulär, erfüllte er mir als Umami- und Maillard-Reaktion-Fan doch alles, was ich von so einem Gang erwarte. Gegrillte Buchenpilze mit schönen Raucharomen, Pistaziencrème und kleingeschnittene Zuckerschoten waren auf dem Hauptteller zu finden. A part gab es dazu eine Waffel mit Tomatentatar und Kräuterwürzung. Diese war clevererweise auf der Unterseite hohl und das Küchenteam hatte den Hohlraum mit Kimchi- und Rhabarbercrèmes gefüllt. Einfach grossartig.
Käsetoast 2018 Brunnenkresse, Zitrus, Pfeffer
Ein Klassiker des 100/200: knusprig gebräunter Toast, Deichkäsecrème, hauchdünn gehobelter Champignon. Schmeckt so gut wie es aussieht und in anderen Berichten schon beschrieben. Stimmige Komposition aus wenigen Komponenten optimaler Qualität.
Blumen, Beeren, BlätterteigMolke mit brauner Butter
Himbeeren und Sorbet, Blüten und kandierte Blüten, Meringuetaler und Muskatellergelee boten viele verschiedene Aromen und Texturen. Das Muskatellergelee war leicht bitter. Insgesamt ein schön sommerlicher Dessertteller. Die knusprige Blätterteigschnitte mit wohlschmeckender kalter Crème mit viel guter Vanille setzte dem Ganzen noch die Krone auf.
Brioche 2018 Crème Chantilly mit Rahmeis von Macisblüten
Noch ein Klassiker: warmes Brioche nach Hamburger Art wie Franzbrötchen, Zitrusfrüchtemarmelade, Crème Chantilly, Mandel-Muskatblüteneis ist einfach ein absolutes Wohlfühldessert, es sei denn man mag keinen Zimt.
Zum Abschied wurde uns die Menüfolge inklusive Getränkebegleitung in einem Umschlag und eine schöne Box mit vier Macarons überreicht.
Man möge mir fehlende oder fehlerhafte Angaben zu den Speisen nachsehen. Mir wurde am Anfang gesagt, dass ich hinterher eine genaue Beschreibung des Menüs in ausgedruckter Form bekäme. Ich habe deshalb weniger mitgeschrieben als üblicherweise. Die Bildunterschriften dokumentieren das, was ich im Umschlag als Beschreibung gefunden habe.
Fazit
Ich hatte mich ja schon einige Male für ein vegetarisches Menü entschieden. Das hier war schlicht das Beste dieser Art, das ich je gegessen habe. Innovativ, mutig, überraschende, aber durchwegs gelungene Kombinationen, abwechslungsreich.
Dazu gab es tatsächlich eine gute bis sehr gute hausgemachte, nicht alkoholische Getränkebegleitung. Im Zusammenspiel mit den Gängen schmeckten einige der Kompositionen komplett anders als allein getrunken.
Kompetenter Service, mit besonderer Freundlichkeit an diesem Tag, gute Taktung der Speisenfolge. Ungewöhnlicher Ort. Kurzum, ein sehr gelungenes kulinarisches Erlebnis.
Besucht November 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.
Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.
Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.
Amuses
Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar
Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot
Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.
I. Salzgegarte Rote Beete Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft
Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.
II. Goldforelle von den 25 Teichen Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon
Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie. Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.
III. Nordfriesland Wagyu Rind Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum
Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette. Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.
IV. Confierter Kabeljau Spitzkohl & Hummer Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch
In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras. Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.
V. Onglet vom Black Angus Rind Pastinake & Cassis Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma
Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert. Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.
VI. French Toast Hawai Brioche, Kokos und Ananas Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum
In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.
Mignardises
Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron
Fazit
Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.
Besucht im Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Im Agata’s wird Dienstag bis Samstag ein Menü zum Abendessen angeboten, bei dem man die Wahl zwischen 5 und 7 Gängen hat. Eigentlich sind beim 5-Gang-Menü die Gänge vorgegeben, aber dies ist nur ein Vorschlag. Statt grünem Apfel entschied ich mich für das Kalbsbries. Dazu fragte ich nach einer reduzierten Weinbegleitung (3 Gläser), aber der Restaurantleiter, Herr Schulte, war so nett und gab mir jeweils noch einen kleinen Schluck der eigentlich vorgesehenen Weine zu den Gängen, die ich ausliess zum Probieren. Los ging es mit sehr gutem Brot.
Focaccia mit aufgeschlagener Butter
Mit reichlich Olivenöl gebackene warme Focaccia mit aufgeschlagener Butter. Die drei dazu gereichten Sorten Salz hawaiianisches Vulkansalz, Fleur des Sel und Himalayasalz brauchte es dazu nicht.
Amuse Bouches
Links: Lachstatar, Zwiebelschaum, Röstzwiebel, Dillsalat, Lauchöl Rechts: Sous Vide Schweinebauch, Rettich, Miso-Passionsfrucht BBQ Sauce, Miso Crumbles
Zwei sehr geschmackintensive und gut komponierte Snacks. Speziell die Miso-Passionsfruchtmayonnaise war überraschend gut und ich hätte dies durchaus noch einmal haben können.
Ike Jime Wolfsbarsch Yuzu / Grüne Tomate / Kiwi Weinbegleitung: Walter Marienburg Model Riesling 2016 9.5%
Mariniertes Wolfsbarsch Sashimi, Gurkensalsa mit Kiwi und grüner Tomate, Kiwi-Gel, Yuzu-Gel, gepickelte Gurke, Kiwi Beeren, weisse Tomatenchips, fermentierte Yuzu Zesten und dazu ein am Tisch angegossener geräucherter Gurkensud. Das schmeckte wirklich fantastisch! Optimaler frischer roher Fisch, fein ausbalancierte Säure, die Süsse der Kiwi, ein bisschen bitter durch Yuzu, der Gurkensud mit deutlich wahrnehmbaren Rauchnoten – das passte einfach alles optimal zusammen.
Bries doppelt frittiert in Panko-Chrysanthemen-Panade , mildes helles Kimchi, Mizuna (=japanischer Senfkohl), Chysanthemen-Gel und -blüten, Togarashi-Jus, fermentierte Brombeeren und ihr Gel. Das Kimchi war kaum scharf und nicht zu sauer, hatte aber deutlich schmeckbar ordentlich Knoblauch. Togarashi ist japanischer Chilipfeffer und der Jus zeichnete sich tatsächlich durch einen pfeffrigen Hintergrund aus. Das Bries war gut, die Panade schön knusprig, der Bries-“Kern” homogen und weich mit optimalem Garpunkt.
Pulpo confiert, gegrillt und mit japanischer BBQ Sauce lackiert, Mais gegrillt, Avocado gegrillt, Mais-Sprossen, Mais-Pürée, dunkles mit einem japanischen Pilz fermentiertes Mais-Espuma, Mais-Asche. Pulpo mit Mais durchdekliniert sozusagen und Avocado als Statist. Speziell der Pulpo hatte es mir angetan. Perfekt in der Konsistenz, absoluter Wohlgeschmack. Mit geschlossenen Augen und ohne Wissen, dass es Pulpo ist, hätte man auch etwas Anderes dahinter vermuten können, z.B. mageren Schweinbauch.
Lammrücken sous vide gegart und dann zur Bräunung und für Röstaromen kurz angebraten, Sandwich aus Butternusskürbis und süss sauer präparierter Lammzunge, Thymian Lammjus Kapuzinerkresse, Hokaido Kürbispüree, Chili-Cashews, gepickelte Kürbis-Spaghetti, halbierte Moosbeeren. Der Rücken hatte Qualität und Geschmack wie man es aus Küchen dieses Kalibers erwarten kann – also sehr gut. Hier hat mir das Sandwich aus Kürbis und Zunge besonders gefallen. Auch bei dieser Zubereitung versteckte sich Wohlgeschmack wie beim Pulpo davor in einer Zusammenstellung, die auch Essern, die nie eine Lammzunge anrühren würden, sehr gemundet hätte. Sensationell gut war auch der Lamm-Thymian-Jus. Die Karaffe blieb am Tisch und der Gourmetlöffel leistete gute Dienste, sodass kaum ein Tropfen den Weg zurück in die Küche fand.
Erdnuss-Financier, Birnen-Chutney, Birnen-Gel, Bananensorbet, getrocknete Bananenscheiben. Schönes leichtes Dessert mit passenden Zutaten und aus allen Geschmacksrichtungen und von allen Texturen etwas, allerdings nicht sehr spektakulär.
Petit Fours
Macaron mit Schoko-Bananenfüllung und Bananengel, Erdnuss-Schoko-Salzkaramell-Praline, Weingummi mit Kirsche, Ingwer und Limettenblatt Alle drei sehr gut.
Fazit
Dieses Menü gefiel mir sehr gut. Es kam trotz nicht einem Asiaten in der Küche teilweise ganz schön asiatisch daher. Das angebotene war anders als das, was ich bei den Besuchen in anderen Düsseldorfer Restaurants an den Abenden zuvor hatte. Herr Schulte sagte mir auch, dass man anders sein wolle. Service und speziell Weinservice waren sehr gut.
Abendessen Besucht im August 2022 Bewertung: 2 Michelin Macarons
Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.
Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.
Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.
GUMMIBÄR
Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.
CHURRO
Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème
KOPFSALAT Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver
BEEFCAKE Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.
Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.
GELBE TOMATE Kichererbse Zitrone Getränk aus Mandelmilch Marillenbrand • Mühle 4 Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl
In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.
AUBERGINE Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz
Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde
Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.
Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.
Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.
Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu. Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.
GEGRILLTER APFEL Hafer Schalotte Sultaninen
Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur
Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird. Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.
NACIONAL KAKAO Lila Karotte Zichorie Haselnuss
Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK
Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter. AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.
CHOCOLATE Luftschokolade mit Quarkpulver Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre Mandel mit weisser Kuvertüre Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade
Fazit
Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.
gourmettrips 