Shio Omakase Bar Hamburg

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: unbewertet

Omakase bedeutet soviel wie “Ich überlasse es Ihnen.” Der Koch entscheidet, was serviert wird. So kann er auch darauf reagieren, was tagesfrisch an guten Produkten für ein mehrgängiges Menü zubereitet werden kann. Im Falle des Shio kauft man als Gast im Voraus ein Ticket für ein 12-gängiges Omakase Menü in einer Schicht. Wir hatten für die erste Schicht um 17 Uhr gebucht.
Das Restaurant im Schanzenviertel betritt man durch eine Tür in einem Hinterhof. Im Erdgeschoss wurde gerade an einer weiteren Theke aus hellem Holz gebaut. Hier soll später der Handroll-Day zu einem ständigen Angebot ausgebaut werden. Auf einer engen dunklen Treppe geht es nach oben und hinter einem Vorhang links betritt man den Gastraum.
In diesem befindet sich links in der Ecke ein Dry-Aging-Kühlschrank und in der Länge eine Theke, an der zehn Personen Platz nehmen können. Zwei Köche und eine Köchin führen durch den Abend und ein Sommelier berät und gibt zusätzliche Informationen. Das Restaurant war in unserer Schicht ausgebucht.
Nachdem die Wasserfrage geklärt war, bestellten wir einen Sparkling Tea Jasmin Saicho mit Apfel-Sorbet I Litschi I Vanillearomen und einen Sake Fukii Lapislazuli Ishikama mit den
Eigenschaften Säure I Umami I lang. Diese begleiteten uns durch den Abend. Die Getränkekarte hat auf zwei Seiten Platz. Das finde ich in Ordnung.

Man konnte die Köche gleich von Anfang bei der Vorbereitung des ersten Gangs beobachten, in diesem Fall Portionierung eines zweifarbigen Thunfisch-Tatars in Keramikschüsseln.
In der Folge wurden in einer Box die Fisch- und Meeresfrüchtezutaten präsentiert.

Trockengereifter Fisch: Gelbflossenmakrele, Wolfsbarsch, Glattbutt in Sake getränktem Kombu eingewickelt, White Tiger Garnele (Ebi), Hummerschwanz, Norwegische von Tauchern geernetete Jakobsmuschel, Imperial Kaviar, Wasabi

Bluefin Thunfisch Tatar (Akami, Chu-Toro), Reis, Shiso, Crystal Soja Sauce, Miso Nori Mayonnaise, Togarashi, Yuzu-Essig
Dies war ein ziemlich starker Einstieg, wurden doch zwei sehr gute Thunfischschnitte mit spannenden Begleitern präsentiert.

Miesmuschel-Miso-Suppe, geflämmte Garnele, Lauch, in Sojasauce eingelegtes Wachtel-Ei. Die Miso-Suppen-Basis fand ich weniger intensiv als in anderen Restaurants dieses Stils. Die Garnele hatte noch etwas Fleisch und hätte den Kopf aussaugen können, wenn man wollte.

Sashimi vom trockengereiften Adlerfisch, Grapefruit Fenchelsalat, Buttermilch Dashi, Süsskartoffelstroh
Der Fisch hatte optimale Qualität und die anderen Zutaten auf dem Teller fügten genau die richtigen Aromen und Texturen hinzu, die diesen Gang zu einem Genuss werden liessen.
Mit diesem Sashimi-Gang endeten die Vorspeisen, bevor es zu einer Sequenz von Nigiri ging.

Der erste Blick in das mit einem Tuch bedeckte Holzfass mit dem Reis offenbarte für mich Erstaunliches: hellbrauner Reis. Nach Rückfrage wurde gesagt, dass man Reis aus Taragona/Spanien benutze der wegen des verwendeten Sushi-Su dunkel wird. Sushi-Su wird oft als Reis-Essig aber auch Reismarinade übersetzt. Diese hier mit dunkler Farbe sollte für mehr Geschmackstiefe sorgen. In der Folge stelle ich die verschiedenen Nigiri vor, ohne Kommentar.

Wolfsbarsch, süsse Sojasauce, Zitronengras

Jakobsmuschel, Wasabi, Zitronensaft, Nussbutter, Fleur de Sel

Hierzu doch ein Kommentar: Bei Vorstellung der Zutaten am Anfang des Abends wurden hohe Erwartungen geschürt an die Qualität dieser von Tauchern handgeernteten Jakobsmuscheln aus Norwegischen Gewässern. Diese wurden tatsächlich erfüllt. Auch wenn man von den vielen verschiedenen Zutaten dieses Nigiris den Eindruck haben könnte, dass sie zu sehr von der Muschel ablenken, war dies nicht der Fall und ihre Qualität konnte glänzen.

Auch hierzu ein Kommentar: Den Zuschnitt der beiden Thunfisch-Nigiris konnte man komplett vom aus dem Dry-Ager entnommenen Stück beobachten. Das habe ich so noch nie gesehen. Meist kommen die fertig parierten “Filets” aus Boxen und nur die Scheiben werden noch geschnitten. Bei der Ware handelte es sich um Balfego-Thunfisch aus Spanien, sodass man allerhöchste Qualität erwarten konnte und auch bekam.

Hummer Florentine: Spinat, geflämmter Hummerschwanz, Nussbutter, Aal-Teriyaki, Aalsaucen Hollandaise, Togarashi, Croutons, Schnittlauch

Dieses Gericht ist als Hummer-Florentine bekannt. Bei der Vorbereitung hatte ich den Eindruck, dass als Erstes Wakame auf den Teller kam. Es stellte sich aber heraus, dass es sich um Spinat handelte – sozusagen das Wakame des Nordens. Hummer-Florentine ist ein Gericht aus Hummerfleisch, das auf einem Bett aus Spinat serviert und oft mit einer cremigen Sauce begleitet wird. Hier lenkten die Zutaten etwas von der Qualität des Hummers ab. Es war aber insgesamt trotzdem ein gutes Gericht.

Dessert: in Yuzu, Sojasauce und Austernsaft eingelegte irisch Moor Auster, Yuzu-Hafermilchschaum
Das Dessert stellte sich als ungewöhnlich heraus. Nicht süss. Die Auster hatte durch das Einlegen eine etwas festere Struktur bekommen, was zum Gefallen von nicht-Austern-Fans beitrug. Der Schaum trug gut passende Zitrus-Aromen und etwas Säure dazu bei. Sehr gut.

Nach Ende des offiziellen Teils wurde noch eine Afterdinner-Karte präsentiert, auf der Digestifs und einige Extra-Nigiris zu finden waren. Wir entschieden uns für die Chefs Choice, die aus einem Yellowtail und einem Ebi-Nigiri bestanden.
Ich nahm auch einen Yuzu Sake, der einen niedrigen Alkoholanteil zu haben schien.

Fazit

Dieser Abend war sehr “entertaining”. Ist Omakase bei Japanischen Meistern meist eine stille Angelegenheit, gab es hier einen regen Austausch zwischen dem Restaurant-Team und den Gästen. Das ist speziell für Esser sehr lehrreich, die zum ersten Mal Omakase geniessen. Auch die Speisen selbst kann man nur loben. Qualität der Zutaten und Zubereitung sind fast makellos. In Hamburg ist dieser Stil Restaurant meines Wissens einzigartig. Für Puristen, die Hochqualitäts-Sushi aus Japan und anderen Metropolen kennen, ist dies eher nichts. Kurzum: Wir haben den Abend sehr genossen und kommen wieder.

Website des Restaurants: Shio – Omakase Bar Hamburg

Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im Januar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich eines Business-Lunches hatte ich wieder Mal die Gelegenheit, die Eden-Kitchen & Bar im Zürcher Hotel La Reserve zu besuchen. Wir hatten uns auch für den Business-Lunch angemeldet, bei dem Wasser und Kaffee inklusive sind.
Der Küchenchef Marco Ortolani war heute vor Ort und begrüsste mich persönlich.
Da dies ein Arbeitsessen war, verzichteten wir auf Wein.
Neben dem wöchentlichen Lunch-Angebot wurde noch ein Spezialgericht angeboten: Lasagnette mit Kalbsragout.
Das Mittagessen begann mit Snacks, die am Anfang alle vom Typ “nichts ist wie es scheint” waren.

Thunfisch-Mousse umhüllt von mit Habanero geschärftem Tomaten-Gel

Grün gefüllt mit Entenlebermousse, Schwarz mit flüssiger Füllung auf Basis von Tomatenwasser mit Wacholder

Tartelett mit Chu-toro-Tartar und Ossietra-Kaviar

Alle Snacks waren gut bis sehr gut, aber dieses hier das Highlight, das mit superber Produktqualität, richtigen Verhältnissen der Zutaten und angenehmer Temperatur glänzen konnte.

Zu Beginn des Mittagessens gab es auch zweimal Brotservice mit einigen knusprigen Varianten und einem Sauerteigbrot, das mit sehr gutem Olivenöl serviert wurde. Für Details schaue man sich bitte meine anderen Berichte über dieses Restaurant an.

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, gab es noch dieses letzte Amuse Bouche: Kartoffel-Kräuterschaum mit Lorbeerpulver und Raclette Choux

Lachs Gravlax – Crème Fraîche, Radicchio Tardivo

Die Vorspeise, die alle am Tisch wählten, war OK. Fast jeder kennt Gravad-Lachs, meist gereift mit Kräutern und mit Senf-Honig-Dill Sauce serviert. Das hier war anders, der Lachs von guter Qualität und mit Crème Fraîche, einem Kräuteröl, wahrscheinlich Schnittlauch und Keta- (=Lachs) Kaviar serviert. Der knackige, frische, leicht marinierte Salat mit seinen Bitternoten passte gut dazu.

Auch beim Hauptgericht hatte man die Wahl zwischen zwei Optionen, eine davon waren Ravioli fatto in casa gefüllt mit Rehfleisch. Den Essern hat dies sehr gut geschmeckt.

Poulet “Frikasse-Art” – Pilze, Pilawreis

Auch wenn ich anfangs skeptisch war, so etwas “Schnödes” wie Hühnerfrikassee zu bestellen – das wahrscheinlich jeder auch von zu Hause kennt –, hat sich meine Wahl sehr gelohnt. Ich hätte mir denken können, dass dies nichts mit der Beutel- oder Tiefkühlware aus dem Supermarkt oder der Version zu Hause zu tun hat, bei der die Sauce den Löwenanteil ausmacht.
Aus zwei Kasserollen wurde dieses formidable Gericht serviert: Für das Frikassee, das einen halben Tag Vorbereitung erfordert, wurden die Komponenten separat zubereitet und erst vor dem Servieren zusammengefügt.
Das resultierte dann in butterweichen Stücken des Huhns teils mit knuspriger Haut, Pilzen und Sauce voller Umami, und frittiertem und bissfest gekochtem grünen Gemüse (Spinat, Krautstiel, Cima di Rapa?). Ein hervorragendes Gericht mit einer ordentlichen Portionsgrösse, das in zwei Gängen serviert wurde. Interessant dazu war der Reis mit sehr kleinem Korn.

Nun war die Zeit schon sehr fortgeschritten und alle waren satt, sodass wir auf ein Dessert verzichteten. Nichtsdestotrotz wurden wir mit sehr feinen Petit Fours und Kaffee wiederum sehr gut verabschiedet.

Haselnusspralinen und Choux gefüllt mit Vanillecrème und getoppt mit Haselnuss-Mousse

Fazit

Es lohnt sich immer wieder hierherzukommen, da man viele interessante Petitessen und auch Gerichte à la carte essen kann, die von sehr guter Qualität sind. Noch dazu finde ich das Preis- Leistungs-Verhältnis sehr fair. Wie ein anderer Gast aus unserer Runde formulierte: Schönes Ambiente und sehr leckeres Essen. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zürich | La Réserve Eden au Lac Zürich

Jungsik New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I reserved at the bar again because, after a fancy lunch with four courses, there was a big chance that we wouldn’t be able to go for the full menu.
The red MTA line 1 brought us to Franklin street and after a short walk direction west we reached the restaurant. This time we had two places at the left end of the bar. Bartender Josh welcomed us warmly. For the beginning, we ordered a cocktail and a mocktail, and selected each two courses from the à la carte menu. We were going for the hitlist of the last visit in February.

Banchan
Kong Guk, Yukhwe, Yun-dubu, Hwemuchim, Joomukbap, Baesook Tartlet

This variety of nibbles was very good, with the tatar and the crustade as highlights. The foie preparation on top right is special with the Asian pear but could serve with its sweetness also as petit four afterwards.

Scallop
Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion

A must-have for a scallop lover. Scallop of very good quality and optimal preparation. Truly Korean influence to be seen on the black rice, and a good combination with the citrus-infused emulsion too.

Yellowtail Kimbap
Truffle Rice, Crispy Seaweed

Still a fantastic dish on a true three macaron level, so good that my dinner companion ordered it too as the next course.
Now, we were going to order new things. The service told us that it will take some time until our “main courses” will be served.

Galbi
Gondre Barley Rice

Galbi is Korean-style grilled short rib. Gondre is a thistle (Distel) grown in the mountain regions of Korea. The carbohydrate base was not only rice but a mixture with barley (Gerste), which gives it a better bite. It came with mushrooms on the main plate, the size and form of which were between oyster and enoki mushrooms. Two satellite bowls were saved with it: a layered kimchi with white cabbage and layers of Asian pear, and a salad with lamb’s salad, sliced champignons, a few other fruity pickle ingredients, and mustard vinaigrette. I liked my main course very much.
It took much longer for this to arrive at the bar. For me, the time was bridged by another glass of 2024 Grüner Veltliner “Zöbinger”, Barbara Öhlzelt, Kamptal, Austria, on the house.

Carrot
Carrot Cake, Pecan Praline, Cream Cheese Mousse, Black Tea Ice Cream

This time, we ordered dessert. Only the central carrot from the little beet garden was harvested. Earlier in the menu service asked if it was my companion’s first time in New York. This information was nicely used for the plate the carrot ended on.

Strawberry
Oat Yuja Bingsu

I decided for something new and seasonal on the menu. Bingsu is a Korean milk-based shaved ice dessert, Yuya = Korean for Yuzu. I liked the dessert with its freshness and uncommon texture very much. The tastes of the different ingredients fit very well together.

I approached Josh early in the menu about a cocktail I had instead of dessert at my last visit. Showing him the picture, it was identified as a yuzu daiquiri. His mate behind the bar mentioned that Josh has composed some others as well, with banana or watermelon as leading flavours. He wanted to let me taste and short time later two other “containers” stood in front of me.

Both were good. The banana flavor better paired with the alcohol. The watermelon taste had less chance, so it tasted more alcoholic. Remarkable, the nice “glass” in which it was served. Josh got the inspiration for this from a snack in fish form.
I recommend all three daiquiris, but my personal favorite remains the yuzu one.

The dinner ended with petits fours.

I did not take notes about the choux, macaron, and the other two mignardises. They were good.

Summary

We left the restaurant in a very good mood. Great food and warm and friendly service, going the extra mile, which makes guests happy. I had a short, interesting chat with Angelo, the Maître D’. I am looking forward to future visits. There are still more unknown courses to explore and highlights of the two evenings I had here, and I like the hospitality you experience here.

Website of the restaurant: Korean Restaurant – Jungsik New York

The Epicure Dolder Grand Zürich

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: 24 Michelin-Macarons

Dieses Jahr war es für mich etwas anders als sonst, da wir von Anfang an zu Dritt an einem der Hochtische Platz gefunden hatten. Zwei konnten dann an den Stationen immer etwas holen, während die dritte Person die Plätze freihielt. Das aufwendig gestaltete Heft zur Veranstaltung, das etwa eine Woche vorher per Post ins Haus kam, hatte erstmals einen Barcode aufgedruckt, der per Link zu dem kleinen Programmheft führte, in dem man sehen konnte, was serviert werden sollte. Ich schlug deshalb eine Folge der Speisen vor, die erst die beiden vegetarischen Gerichte, dann Fisch und andere Meerestiere, anschliessend Fleisch und zuletzt das Dessert umfasste. Gleich nach dem Eingang gab es ein Glas Champagner und kleine vegetarische Snacks.

Z.B. Pilzrolle, Nacho-Cone und rote Beete Tartelette

**07 ALAIN WEISSGERBER Restaurant Taubenkobel, Schützen, Austria**
Creation: KING OYSTER MUSHROOM / HAZELNUT / CAVIAR
Wine: 2022 BORGO DEL TIGLIO, COLLIO RONCO DELLA CHIESA, FRIULANO, FRIULI, ITALY

Zweiteiliges Gericht mit Pilzessenz und einem Austernpilz, dessen Stängel mit Trüffelabrieb gefüllt war. Auf dem Pilz waren zwei verschiedene Crèmes, davon eine auf Haselnussbasis und Kaviar aufgebracht worden. Gutes vegetarisches Gericht mit viel Umami.

**04 KIRK WESTAWAY Restaurant JAAN BY KIRK WESTAWAY, Singapore**
Creation: GOLDEN HENS EGG / CHORIZO MARMALADE / TRUFFLE TOAST
Wine: 2020 MONCHIERO CARBONE, RISERVA VIGNA RENESIO, ROERO ARNEIS, PIEMONTE, ITALY

Mein Highlight an diesem Nachmittag. Am Boden ein Flan, darauf das wachsweiche Eigelb, eine buttrige, knusprige Toaststange mit Trüffelcrème dazu, weiche eingelegte Zwiebelringe, ein herzhafter Tuile und gebratener Chorizo-Speck. Himmlisch.

Snack: Krustentieressenz (ohne Foto)

**03 CHRISTOPH RAINER Restaurant IKIGAI, Elmau, Germany**
Creation: JAPANESE BOUILLABAISSE
Wine: 2020 HYDE & DE VILLAINE, CARNEROS, CHARDONNAY, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Die Bezeichnung des Gerichtes fand ich etwas irreführend. Für eine Bouillabaisse hätten doch deutlich mehr erkennbare Krustentieren und Fische präsent sein müssen. Nichtsdestotrotz war das ein gutes Gericht, diese Jakobsmuschel mit Paprikarelish und Krustentieressenz. Eine grüne Crème am Boden des Tellers und auf der Jakobsmuschel hatte Koriander als Hauptbestandteil. Für mich wurde eine Alternative mit Queller (Salicornia)-Crème bereitet.

Snack: Hummer, Melone, Kresse und Koriander
Sehr gut. Die Korianderblätter habe ich herausgefischt.

**05 MASSIMILIANO DELLE VEDOVE Restaurant Smoked Room, Madrid, Spain**
Creation: SHRIMP FROM MOTRIL / BROWN BUTTER / YUZU KOSHO
Wine: 2022 RAFAEL PALACIOS, AS SORTES, GODELLO, GALICIA, SPAIN

The beauty lies in it’s simplicity! Dies hat mir ausserordentlich gut gefallen. Wie man mit nur wenigen Zutaten ein so hervorragendes Gericht kreieren kann, ist erstaunlich. Die Süsse der Garnelen harmonierte sehr gut mit den nussigen Aromen der braunen Butter, die mit der richtigen Menge an Salz versehen war. Das Gel und die Blüten trugen nicht viel zum Geschmack bei.

Snack: Kingfish, Edamame, Coconut

**06 EERO VOTTONEN Restaurant Palace, Helsinki, Finland**
Creation: VENDACE ROE / LAPPISH POTATO / NORDIC REMOULADE
Wine: 2019 DREISSIGACKER, WUNDERWERK, RIESLING, RHEINHESSEN, GERMANY

Einige Gäste fanden diese kalte Kreation mit Maränenkaviar zu salzig, andere waren davon begeistert. Dass das Pürée mit Kümmel aromatisiert worden war, habe ich gar nicht wahrgenommen. Für mich nur ein durchschnittliches Gericht.
Der gereifte Riesling dazu war allerdings sehr gut – mein Weinfavorit beim diesjährigen Event.

Snack: Lachs, Gurke, Radieschen

**10 ERIC KRAGH VILDGAARD Restaurant Jordnær, Gentofte, Denmark**
Creation: HAMACHI / PONZU / WASABI
Wine: 2015 DOM PÉRIGNON BRUT, CHAMPAGNE, FRANCE

Ich war enttäuscht, da es etwas sehr simpel war. Hat man die Bilder aus den Jordnaer-Berichten vor Augen, so weiss man, dass das Küchenteam hier erheblich mehr kann. Das Gelbschwanzmakrelen-Tatar war sicher von hervorragender Qualität, aber der Zitrus-Anteil im Ponzu war hoch, sodass die Säure etwas verhinderte, dies auch genussvoll wahrzunehmen.

Snack: Blumenkohl-Süppchen, Meerrettich, Nordsee-Krabbe, Röstzwiebel

**01 DAVID ŽEFRAN Restaurant Milka, Kranjska Gora, Slovenia**
Creation: CAVIAR / BEAR / BEETROOT
Wine: 2020 POLZ, RIED HOCHGRASSNITZBERG, SAUVIGNON BLANC, SÜDSTEIERMARK, AUSTRIA

Sehr schön anzusehendes Gericht mit ordentlich Kaviar, der ja gemäss Beschreibung auch die Hauptzutat dieses Gerichts war. Ich frage mich nur, wo der Bär geblieben war. Da ich das Gericht nicht geholt hatte, wollte ich hinterher das Kochteam befragen. Die Station war allerdings am Ende sehr schnell unbesetzt und die slowenischen Köche waren etwas schüchtern und nicht bei der After Lunch Party zugegen.

Snack: Crabcake (ohne Bild).
Dies war sehr salzig.

**02 PASCAL STEFFEN Restaurant Roots, Basel, Switzerland**
Creation: DUCK / RADISH / SHIITAKE / MISO
Wine: 2017 REMOISSENET, GEVREY- CHAMBERTIN, PINOT NOIR, BURGUNDY, FRANCE

Diese Melange erinnerte mich ein bisschen an ein Müsli. Viel Umami und ordentlich Crunch machten daraus ein Löffelvergnügen.

Snack: Shortrip und Eigelb-Sauce Gefiel mir sehr gut.

**08 KAI HO Restaurant Taïrroir, Taipei, Taiwan**
Creation: TAIWAN DEEP FRIED MEAT ROLL «CORN DOG STYLE»
Wine: 2021 DOMAINES LEFLAIVE, ESPRIT LEFLAIVE, POUILLY FUISSÉ 1ER CRU SUR LA ROCHE, CHARDONNAY, BURGUNDY, France

Für ein Gericht eines Drei Michelin Macaron Restaurant war dies doch sehr profan. Man könnte meinen, es handelt sich um Taiwan Street Food.

**09 HEIKO NIEDER Restaurant The Restaurant, Zurich, Switzerland**
Creation: WAGYU / PORCINI / ELDERBERRIES / PURPLE CURRY
Wine: 2022 JOSEPH PHELPS, CABERNET SAUVIGNON, NAPA VALLEY, CALIFORNIA, USA

Dies ist natürlich von den Zutaten eine Winner-Kombination, bei der man kaum etwas falsch machen kann. Das Fleisch war sehr gut, die Sauce hatte Tiefe und die Aromen der Beilagen passten gut dazu.

Snack: eine anderes kleines Fleisch Amuse Bouche Gericht, bei dem ich mich nicht erinnern kann, was es war.

**11 LEWIS WILSON Restaurant The Ritz Room, London, Great Britain**
Creation: THE RITZ SIGNATURE CHOCOLATE
Wine: 2016 GINI, RECIOTO DI SOAVE, COL FOSCARIN, GARGANEGA, VENETO, ITALY

Tolles Dessert, das alles hatte, was es für ein Spitzendessert braucht: Karamell, verschiedene Schokoladenzubereitungen, Vanille, Eiscrème, Crunch, Nuss.

Mini-Dessert: Aprikose, Getreide, Shiso

12 KALTE LUST ICE CREAM

Mango, Pistazie und eine dritte Sorte mit Amarenakirsche (ohne Bild)

**13 ROLF BEELER Maître Fromager CHEESE**
Von 9 Uhr gegen den Uhrzeigersinn: Robiola di Roccoverano, Brie Cru Blanc, Küntener Reblochon, Bergkäse Appenzell, Alp Lochhütte, 5-jähriger Alp Sbrinz; Mitte: Jersey Blue

Sehr schöne Käseauswahl

**14 SIPS BAR Barcelona, Spain COCKTAILS**

Ich hatte zwei Cocktails, die sehr wenig Alkohol enthielten.

Creation: Strawberry Swing – Volcan Blanco, Aperol, Spiced Strawwberry, Yuzu & Lactose Creation: Banana Bonanza – Coconut Water, Banana, Lime and Pineapple soda

15 NESPRESSO COFFEE

16 DAVIDOFF CIGARS

Zu guter Letzt gab es ähnlich wie bei Hochzeitsfeiern, bei denen es einen Mitternachts-Snack gibt, diese sehr guten Pommes Frites mit Mayo, Speck und einem dritten Topping.

Fazit

Dies war wieder einmal eine in ihrer Gesamtheit sehr schöne Veranstaltung. Für mich konnten viele Gerichte trotz Zutaten hoher Qualität und grosser Namen nicht das halten, was sie versprachen.
Nach den Erfahrungen vom letzten Jahr war es überraschend, wie schnell man an den einzelnen Stationen diesmal die Gerichte bekam.
Die Snacks von Heiko Nieders Team waren alle gut bis sehr gut und meiner Meinung nach von höherer Qualität als die Jahre zuvor.
Bei der Weinbegleitung liess man sich nicht lumpen. Viele tolle Weine waren dabei.
Stimmt Preis-Leistung? Gerade noch so. Wahrscheinlich bin ich aufgrund meiner Erfahrungen inzwischen zu verwöhnt. Für Gourmet-Unerfahrene ist dies sicher eine Spitzenveranstaltung.

Website des Events: The Epicure – Homepage

Manhatta New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: mentioned in Guide Michelin

It may be attractive for people who do not suffer fear of heights to visit a platform on a skyscraper to get a view over New York from the top. Often this means buying tickets and eventually waiting in a queue.
Another possibility is a reservation in a restaurant high up, and there are different possibilities. Originally, I thought about booking in SAGA**, but even beginning of August, the desired dates were greyed out on the reservation platform Tock. Looking for an alternative, I found Manhatta, which, according to Guide Michelin, should have good food located on the 60th floor in a building in the financial district. The windows are facing towards Midtown and east direction Brooklyn Bridge.
An MTA train ride on line 2 with exit at Wall Street station brought us close to the restaurant. Leaving the elevator and going left one has a direct view of the bar. Left of it is a bar area, on the right there is first dining room, followed by the open kitchen and a further dining area with corner windows. We booked for 7 pm, which gave us the chance to take a look at the skyline day and night.
For dinner, the restaurant offers three- and four-course menus with a choice of four or five different options in each section to choose from. We decided on the four-course and started with a cocktail and a mocktail. But before they arrived, a snack was served.

This mild cheese and superb caviar combination of a crispy tartelette marked a very strong start.

Tanqueray 10, Planteray Stiggins Pineapple, Cappelletti, Chinola Mango, Yuzu, Tangerine, Passionfruit, Egg White, Passionfruit Koji Saline, and an alcohol-free mocktail

The bread was exceptionally good and triggered reorder(s).

Smoked Burrata with summer melon, tarragon and sobacha

Sobacha is Japanese roasted buckwheat tea. To smoke the burrata was an interesting twist.

Hudson Valley Trout with mezcal, blood orange and avocado

The coarse tartare of avocado and trout, although previously excluded and not listed on the menu, had been mixed with some fresh coriander. Just about tolerable. A Mezcal granite was located on the side. A blood orange vinaigrette and a squid ink chip with sea salt and coriander powder completed the course.
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Corn and Pecorino Cheese Tortellini with Australian black truffle

Live Scallop with jimmy nardellos, nduja and heirloom tomatoes

The scallops were not living anymore, but the word “live” should indicate that they were very fresh. The nduja (a pork sausage from Calabria) was provided as crumble. Finger lime on the scallop added acidity and freshness. Jimmy Nardello is a variety of peppers originally from the Basilicata region in southern Italy.
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Dry Aged Duck with gold bar squash, sansho pepper, and peaches

Interesting combination of flawless duck breast and leg, early pumpkin as a vegetable, and peach for the fruity touch.

Ribeye of Beef with gem lettuce, aji dulce and garlic scapes
Wine: Cabernet Sauvignon Ceritas, “Colima” 2020, Santa Cruz Mountains, California

Aji dulce are small, sweet, fruity, and little spicy peppers. Grilled gem lettuce (Eisbergsalat), from the garlic only the stems were used. The ribeye was simply perfect. It doesn’t always have to be wagyu.

Melon ice cream with Prosecco jelly and melon pieces

We both were thrilled by this simple but superb pre-dessert.

Milk Chocolate chicory mousse with white coffee cremeux and black cherry ice cream

Cherry and chocolate, a combination that almost never fails.

Toasted Rice Millefeuille with Koshihikari Rice Cream and Hazelnut Cream

A very nice dessert centered around rice and complemented by hazelnut preparations.

Simple and perfect. Taste and texture of the macarons as it should be.

After dessert, I had the pleasure of emptying the bottle and enjoying a few glasses of 2017 Puligny-Montrachet, Comtesse de Chérisey, Hameau de Blagny, 1er that a couple at the next table thankfully had left for me. They had also offered me the red wine that accompanied the main course.

Summary

Good food, interesting wine and drinks list, vibrant atmosphere, magnificent view, and lovely service. This reservation was spot on. I would come back here again.

Website of the restaurant: Manhatta | New American Restaurant in New York, NY

Sushi Nakazawa

Visited in August 2025
Lunch
Rating: One Michelin Macaron

Located in the picturesque area of Greenwich Village, this was an authentic counter experience with 21 pieces of sushi served. The quarter is intensely used by “influencers” and model agencies for photoshoots, which we could observe. To reach the restaurant by public transportation, one leaves the 1 MTA train (red line) at St. Christopher’s Street. The restaurant features counters in two different rooms, plus tables in one of the rooms. Our counter was not sold out. Two seats stayed empty. We were seven guests sitting at the counter. When we arrived, a small additional menu with extras was already present on the sushi plate. There, one could find an additional caviar course, a piece of wagyu sushi, and truffle as an add-on for one of the courses. We stayed with the plain menu. As drinks, I ordered a fruity non-filtered glass of Kamoizumi Summer Snow Nigori Ginjo Sake and a fruity ginger yuzu infused Japanese beer, Hitachino, Yuzu Ginger, Non-Ale, 0.5%< ABV Ibaraki.

I do not pretend that I understood all of the short explanations that our sushi master told us. They provided a menu with Japanese and English descriptions of the served fish at the end of the lunch. The reals servings deviated in some points from the menu but I could figure it out. I also added some explanations about the condiments which were used for each nigiri.

Sudachi, sea salt

*Hokkyoku Iwana* I Hay Smoked Arctic char

*Masu no Zuke* I Soy Marinated King Salmon

Yuzu pepper, sake sauce

With miso paste on top

Now a short pause was happening when more fish were prepared for the following sushi courses.

Kumquat

Lemon juice, fresh ginger, sea salt

Sancho pepper leaf

The best part of the tuna, the fatty one from the belly was not served plain but slightly flamed.

Wasabi, soja sauce; fantastic quality of the salmon roe

*Ezo Bafun* Uni I Short Spine Green Sea Urchin

Northern Islands uni is smaller than Hokkaido uni. Additive-free. Not the best sea urchin experience with bitter tastes that I normally do not know from sea urchin, which was a pity for a first-time experience of my lunch guest.

A long roll of seaweed filled with rice, radish and finely ground wagyu meat? We did not order the wagyu. This was a serving that we got while four of the guests at the counter got the flamed wagyu sushi.

No photo.
Tamago Yaki I Egg Cake

Summary

This was an authentic nigari lunch, which you do not often find in European big cities. The rice was delicious in size, bite, acidity, and temperature. The fish was superb in quality and freshness, with a relatively large size in relation to the underlying rice. The condiments made sense, and the request of another guest group to put more wasabi was politely ignored. The master gave brief but clear explanations. Service was present but invisible. As a guest, one barely noticed the removal of empty glasses and the regular exchange of finger-cleaning tissue. I liked everything except the uni. This had an unfamiliar and unpleasant taste.

Website of the restaurant: Sushi Nakazawa | New York

Enrico Bartolini at the Mudec Milano

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Zur Komplettierung der von mir so genannten Serenissima-Linie, einer Anordnung von vier mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurants entlang der Serenissima, besuchte ich das Restaurant Enrico Bartolini an einem Wochenende.
Bei Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man die rote Linie M2 bis California und geht dann zu Fuss zum Mudec-Museum. Das Restaurant war für mich etwas schwer zu finden, ist es doch nicht so klar ausgeschildert. Man muss tatsächlich Richtung Kasse des Museums gehen und dann links einen der beiden Fahrstühle in den dritten Stock nehmen.
Diesen Mittag war das Restaurant mit acht Tischen vollbesetzt, auch der Chefs-Table war wohl gebucht worden. Auch ein Kleinkind und ein Kind waren im Restaurant. Ich hatte den Tisch gleich vorn rechts nach dem Eingang und einen guten Überblick über das Restaurant.
Zum Start gab es einen dünnen Reis-Chip, in den zwei Kräuter eingearbeitet worden waren.

Nun wurde ein Aperitif-Kartenspiel präsentiert, bei dem fünf Karten auf dem Tisch aufgedeckt wurden, die die bevorzugten Vorschläge des Restaurants darstellten: Krug Champagner, Franciacorta Spumante, ein günstigerer Champagner, ein spezieller Negroni und ein Joker, Art des Getränks und Preis unbekannt. Dass auf den Karten gleich auch der Preis der Option einsehbar ist, finde ich sehr fair vom Restaurant. Da können sich andere Restaurants etwas abschauen. Ich verzichtete auf einen Aperitif, da ich als Einzelperson mit Rückreise am gleichen Tag etwas auf den Alkoholkonsum achten musste.
Nachdem ich gesagt hatte, dass ich vor habe, eine Flasche Weisswein auszuwählen, wurde ich gefragt, ob ich schon jetzt oder nach den Snacks mit dem Wein beginnen wollte. Ich wartete.
Als nächstes wurden vier Snacks/Amuses Bouches serviert.

Kaisergranat I Kaviar I Aubergine I Grapefruit

Luxuriöses Amuse Bouche bestehend aus einem Stück Kaisergranat mit Kaviar on top und einer dekonstruierten und wieder zusammengesetzten Aubergine mit typischem Geschmack und Aussehen, aber mit feinerer Textur als das Original-Gemüse. Am Tisch wurde der Grapefruit-Jus angegossen. Dieser war weniger bitter/sauer als erwartet, aber immer noch recht dominant. Man konnte dem entgehen, indem man die Einlage herausfischte.

Warmer Beignet gefüllt mit Tomatencrème, in der sich Stücke von Schnecken mit ihrer typischen Konsistenz befanden.

Krabbensalat in einem knusprigen Taco mit floralen, kräuterigen Noten der Blüten war meine Wahrnehmung dieses Snacks.

Dieser war der interessanteste der vier – knuspriger Zwiebelcracker und mit einem interessanten Wechselspiel der kühlen Salbei- und Kirschcrèmes, ohne dabei süss zu sein. Ich hätte gar nicht gedacht, dass Salbei und Kirsche so gut zusammenpassen.

In einer Box wurden nun Rochers präsentiert und man wurde aufgefordert, einen zu entnehmen. In der Goldhülle versteckte sich grobes Rindertatar, welches mit ein wenig Foie Gras gebunden war. Seltsamerweise nicht so beeindruckend, wohl weil das Tatar wenig gewürzt und der ganze Snack wegen des unterproportionalen Anteils an Lebercrème für meinen Geschmack zu trocken war.
Erst jetzt nach Abschluss von Snacks / Amuses Bouches wurde die Speisekarte präsentiert. Meine Wahl fiel auf das Best-of-Menü, welches die Klassiker von Enrico Barolini enthält.
Ich hatte inzwischen auch genug Zeit, die Weinfrage zu klären. Dazu gibt es zwei Bücher, jeweils im Ledereinband: ein kleineres für das Glasweise Angebot und ein sehr dickes von grösserem Format für Weine in Flaschen. Ich hatte in der im Internet einsehbaren Weinkarte eine Vorauswahl getroffen und nach Beratung mit dem Sommelier entschied ich mich für einen Malvasia von den Liparischen Inseln – 2022 Eolia V Salina Bianco IGT.

Nun wurde Brot am Tisch aufgeschnitten: ein Sauerteigbrot mit Leinsamen und Purple Curry. Dazu wurde eine sehr interessante Butter gereicht, die mit Orangenpulver bestäubt worden war. Das Brot schmeckte nicht nach Curry, das Gewürz gab nur Farbe.

Mineralsphäre, kristallines Gras und pinke Auster aus dem Po-Delta

Sehr interessantes Gericht, bei dem sich in einer dunkelgrünen harten Sphäre eine sehr gut schmeckende Mousse, die an Erbse erinnerte und genau eine Auster befand. Aromatische Kräuter / Salat, die auf einer anderen hellen Crème ruhten, waren geschmacklich sehr gut zusammengestellt und auch die Vinaigrette bestens abgeschmeckt. Kandierte Zwiebeln waren auch noch dazu verwendet worden.

Buttoni gefüllt mit Olivenöl und Limone, Oktopus und Cacciucco-Sauce

Wie so oft in hochklassigen Italienischen Restaurant durfte auch hier ein Pastagang nicht fehlen. In diesem Fall gab es frische Buttoni, die mit einer Crème gefüllt waren, die mit Olive und Limone aromatisiert war. Auf den Buttoni befanden sich gebratene, zarte Scheiben Oktopus. Star des Gerichts war allerdings die Sauce, die geschmacklich die Livornesische Fischsuppe Cacciucco widerspiegeln sollte. Diese wird mit 15 Fischsorten gekocht und hat einen Tomatenanteil. Die Sauce war dicht, intensiv, erdig, angenehm salzig und zeigte viel Umami. Das Kännchen, aus dem sie angegossen worden war, blieb in der Nähe, sodass ich von diesem herrlichen Elixier nachnehmen konnte.

Rote Beete Risotto mit Gorgonzola-Sauce “Evolution”

Jeder italienische Chef hat scheinbar sein Signatur-Risotto. Sei es Antonio Guida aus dem Seta, Milano mit Himbeerpulver auf dem Risotto oder Massimiliano Aljamo aus dem Le Calandre, Rubano mit seinem Safranrisotto mit Lakritz-Pulver. Neben einem hinsichtlich Korn und Gargrad perfekt gekochten Risotto war dieses hier schön gefärbt von der roten Beete und die Sauce war eine hinsichtlich Intensität und Textur perfektionierte auf Basis von Gorgonzola. Am Tisch wurde ein Haselnuss-Parfüm darüber gesprüht.

Sori glasiertes Kalbsbries, Miso-Karotte und Curry

Dieser Extragang aus dem saisonalen Menü wurde am Tisch fertiggestellt. Auf einem Grill wurde das Kalbsbries mit einem dunklen zähflüssigen Artischocken-Likör übergossen und kurz glasiert. Die in einem Blatt gegarte Miso-Karotte wurde ausgepackt und in Scheiben geschnitten. Das Bries war perfekt gegart, aussen noch knusprig und hatte durch die Glasur eine interessante Umami-Verstärkung bekommen.

Zum Hauptgang wurde ein nach Meinung der Küche passenderes Brot und eine Lebercreme gereicht.

Podolica- Kuhfilet, geräuchert mit Myrte und Sauce Italienischen Stils
Weinbegleitung: 2020 Kairos Veneto IGT, Cuvée aus 15 Traubensorten, Zyme, Valpolicella, Italien

Podolica-Kühe kommen ursprünglich aus Osteuropa, werden aber heute u.a. in der Region Basilicata gezüchtet. Sie sind für ihr besonders zartes Fleisch bekannt. Und genau das zeigte dieser Spitzenhauptgang. Das Filet wurde wunderschön am Tisch präsentiert und dann aufgeschnitten. Auf meinen Wunsch wurde es in zwei Durchgängen serviert. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und damit innen rosa, zart, hatte Röst- und Raucharomen und so aromatisch, dass das prophylaktisch auf dem ersten Teller zur Verfügung stehende Fleur des Sel gar nicht zur Anwendung kam. Ich hatte schon spanische Kuh gegessen, die dann sehr zäh war. Hier war allerdings alles richtig gemacht worden. Auch die Beilagen mochten zu überzeugen: etwas Rinderherz mit Tomate, ein Küchlein mit Sauce Bernaise und ein Rinderjus mit Tomatensamen. Ochsenschwanz war auch noch angekündigt worden, aber wo war dieser? Er versteckte sich auf dem Boden des Küchleins und war auch ganz exzellent. Dieses Drei- Michelin-Macarons-Gericht war bis jetzt der beste Hauptgang, den ich dieses Jahr gegessen habe.
Zu den süssen Gängen wurde eine neue Serviette gereicht, die mit Pfefferspray aromatisiert worden war.

Nun wurde das Pré-Dessert serviert und man bekam erst einmal – nichts. Zur Auflockerung wurden die Zutaten nicht bekannt gegeben und man musste fünf erraten. Schokoldenganache, Amarena-Kirschen, Himbeer-Eis und Holzkohle fand ich heraus. Das Gewürz im Gel bereitete mir Schwierigkeiten. Es war Nelke. Das benutze ich in der Küche selten und ich begegne Nelke auch selten in Restaurantgerichten.

Gianduja-Schokoladen-Soufflé, gesalzene Erdnuss, Rum-Ananas, Kokosnuss-Essig und getoasteter Sesam

Das eigentliche Dessert sollte dann nochmal das ganze Können der Küche zeigen und zwar mit einem Schokoladen-Soufflé. Dies war natürlich perfekt und hatte als Begleiter verschiedene Zubereitungen der Zutaten Ananas, Sesam und Erdnuss.

Von rechts nach links:
Auf der Raupe: Krapfen mit Vanillefüllung
Auf dem Schwein: Gianduja mit Nduja. Ja, Sie haben richtig gelesen, hier wurde die scharfe Wurst aus Kalabrien mitverarbeitet.
Auf dem Eichhörnchen: Eine Art Apfel-Karamell-Gugelhupf
Auf der Biene: Passionsfrucht-Folie mit Honig-Crème-Füllung
Auf der Ameise: Erdbeere mit Pop Rocks, die schön im Mund prickelten

Alle gut.

Fazit

Ich hatte bereits einmal in einem Restaurant des Enrico Bartolini Imperiums gegessen: dem Glam in Venedig. Diese Erfahrung hier war ganz anders. Während es im Glam, auch wahrscheinlich wegen der Nähe zur Lagune, sehr fisch- und meeresfrüchte-lastig war, wurde hier ein Mix aus allem serviert, was der Zutaten-Warenkorb hergibt.
Mir hat das Essen sehr gefallen und ich kann die Bewertung des Restaurants unterschreiben. Der Service war von der Freundlichkeit, der Verständlichkeit, der Taktung und dem Timing, wann was eingeplant war, einer der Besten, die ich je erfahren habe. Von all den Besuchen sind die im Aqua und im Vendôme diejenigen, die noch am ehesten damit mithalten konnten.

Website of the restaurant: Enrico Bartolini al Mudec – Enrico Bartolini

Atera New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

The MTA Red Line 1 brought us from mid-town to Franklin Street and a short walk to the restaurant. Through a kind of labyrinthine way in the building, we were guided to the dining room. We had a table close to a kitchen bench where three cooks prepared the first snacks. This evening was not sold out. Two tables remained empty. After the water question was clarified, I ordered half a bottle of 2021 Grgich Hills Estate Fumé Blanc for the savory courses until Lobster.
Although I said that we wanted half a non-alcoholic pairing (named “Temperance”) for the other guest, the full package was served.
The menu in Atera is a surprise menu, which is neither published on the internet nor handed out before the start of the serving.
Temperance Pairing: Sparkling Rosé I Rose Hip, Strawberry was served before the first snack arrived at the table.

A fantastic start with a tartelette, plucked peaky toe crabmeat, coconut cream, cucumber slices and lime jelly.

Another highlight: the traditional Danish Christmas pastries, here in a warm (if not too warm), savory version filled with Comté cheese and topped with parmesan and truffle.

Smoked custard in a bonito broth with Kaluga caviar formed the next tasty Amuse Bouche. It was very well balanced and used the best ingredients.

Announced as the final snack this sablé with filling switched to the carnivore universe. The filling was a foie gras mousse with some balsamic and cherry on top. It tasted a little cheesy. We suspected that it had been processed in sablé.

Tuna I Watermelon, Yuzu
Pairing: Pineapple I Tamarind, Saffron

This very beautiful looking bowl contained Akami tuna and watermelon cubes, and flower-shaped radish. It was topped by finely-grated radish and trout caviar. The quite acidic vinaigrette was yuzu-based.

Halibut I Scallop, Mushroom
Pairing: Pomegranate I Vanilla, Citrus

The fish course had halibut and scallop as the main ingredients and these were accompanied by sweet peas, porcini, Mu-Err and oyster mushrooms and kohlrabi. Very good.

Lobster I Sweetbread, Truffle
Pairing: Smoked Ginger I Chicory, Lemon, Black Tea

Surf and turf differently. Seafood as Maine lobster pieces and astonishing crispy sweetbread pieces in this cappuccino called preparation. In addition, we found bity saffron pasta, passion fruit aromes, truffle, and at the bottom of the cup a lobster tea. This was quite a complex but at the same time fantastic tasting course.

Beef I Carrot, Harissa, Kombu
Pairing: Cote de Beet I Black Currant, Thyme
Wine Pairing: 2021 Jean Chauvenet, Aux Raviolles, Vosne-Romanée, Burgundy, France

Braised beef cheek, zucchini, carrot, carrot purée, and green asparagus were the components of the first of the two main courses. Harissa on the meat and a kombu-based jus completed this serving. The cheek was very tender.
When it came to the red wine to accompany the two meat dishes, they immediately reached for the top shelf without asking. The wine was undoubtedly very good.
The temperance pairing was almost undrinkable alone, with its earthy beet aromas, but changed its taste completely when drunk with the beef cheek course. It paired less well with the duck.

The second main course had dry-aged duck as its topic. During our New York stay, we were served this two more times. Here, a beautiful, big half blackberry and a blackberry sauce set the tone. Further side dishes were celeriac as a disc and purée, pickled plum, hazelnut, and a lemongrass foam. The duck with its small fat layer was tender but missing a crispy skin.

Lemon I White Chocolate
Pairing: Basil, Lime I Coconut, Cocoa Nib

This combination of marzipan, white chocolate, and lemon was very nice.

The main dessert was composed of a strawberry-filled meringue with pistachio, frozen milk snow, and a strawberry sauce.

Raspberry I Caramel
Banana I Bourbon
Chocolate I Mint

The dinner was closed with these three mignardises. The raspberry, caramel one was the best.

Summary

Astonishing, we had both the impression that the menu started very strongly but then became weaker and weaker. I left the restaurant with mixed feelings. Price performance was, for sure, the worst we had during our whole New York stay. The light in the dining room is very unsuitable for taking pictures; it is loud. The music selection was according to our taste, with many highlights from the eighties. Service was impeccable with the exception of the communication mismatch for the temperance pairing.

Website of the restaurant: Atera

Alinea Chicago

Spoiler warning: If you hold a reservation or plan to visit Alinea soon, please do not read any further. They serve a surprise menu here, and if you want to experience the full sensation, you should not know what is happening here.

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I had been planning to go here almost 10 years. A trip with Chicago as an intermediate station opened the opportunity for this. The reservation process via Tock was a little difficult because I did not know the time on the day when the reservation window opened for the desired date of my visit. So I missed the exact time and my preferred slot was booked out. An email to the restaurant with a request for a change resulted in a reply that, per evening, one reservation for a single guest is allowed and that the slots for reservation for one are booked out on the alternative days.
I stayed outside the town, so a train ride with the METRA Milwaukee District West and the red CTA line brought me to the restaurant in about one and a half hours.
The restaurant is inconspicuous from the outside. Inside, it is divided into different rooms. After passing the reception, we went up the stairs, crossed one room, and ended up in “The salon”. As mentioned above, the menu is a surprise menu. I ordered a bottle of 2022 Sancerre Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Loire, France, as an accompaniment to the menu.
Remarkable: Gerolsteiner: as sparkling water.
A small mother-of-pearl spoon indicated a caviar course.

**Osetra** pineapple, mezcal, finger lime

One was instructed to open the hand and the very nice dish, which resembled the surface structure of a pile of caviar, was placed into the hand. The course itself consisted of golden osetra caviar, pineapple custard, and a fingerlime, mescal infusion. Remarkable that pineapple and caviar pair well together and that you could clearly taste all the ingredients, even the mescal.

**Chicago-style hot dog** all-beef, neon relish, tomato, yellow mustard

Next, a postcard with Chicago hot dog motive was placed onto the table. Remember: a Chicago hot dog never has ketchup on it. After a while, a petri dish with a jelly cube was placed on the postcard. Moustard, tomato, pickle, white onion, and a crispy mini-bun were the 5 colorful dots on top. The sausage taste was in the jelly. And believe it or not, this small cube had all the flavors you know from a hot dog – a small masterpiece!

**Peeled grapes** melon, cucumber, extruded almond

Green fruits and vegetables were the topic of the next serving. The pieces and spheres were made of deskinned grapes, melon, kiwi, green olive, cucumber, and almond halves. It was topped with an open filo dough roll filled with almond crème. This was good. However, it fell slightly short in comparison with the first two servings.A fire cup was placed at the edge of the table and remained there during the next two courses.

**Charred** arctic char, bus maple syrup

A piece of arctic char, 5 days marinated, charred with a crispy skin, and nicely covered with caramelized maple syrup, was the next fantastic serving. After finishing, the beautiful platform was turned upside down, and a second serving with the same main ingredient was uncovered.

Under firm smoked custard was char roe in a slightly bound carrot emulsion. Again a nice idea and an absolute pleasant taste.

**Sprouted coconut** madras curry, infused coconut

Quite impressive was the “dish” for the next course: a long branch with a coconut half. Inside was a small coconut preparation with a yellow disc on it. It revealed a scent of curry, lemongrass and a subtle spiciness. Good.

**Hot potato** Black truffle, parmesan
**Cold potato**

The next course played with temperatures of the same ingredient. It reminded me a little bit of the hot/cold tea I once had in The Fat Duck of Heston Blumenthal. The instruction for this very special dish was to pull the skewer, which had potato, truffle, and parmesan on it, out of the bowl and to immediately drink the whole composition. The two potato preparations were hot and cold.

**Fossilized tamale bone** red prawn, chimichurris, empanada masa prawn, roasted marrow, potatoe provoleta

Many different bowls, “plates”, and a bone were brought to the table for this “Argentinian archeological digging site”. Even tools were provided, and one got the task to expose two of the servings with a brush. Even the service helped digging: Out of the firecup in which the fire had now been extinguished, a small package was recovered. The package was cut open, and inside was a leaf that contained an additional serving, which had been cooked over the last courses. It added bitter tastes to the others. Both shrimp preparations were excellent, the dried flat complete shrimp and the preparation on the right on the main plate. The mayonnaise was spicy, the chimichurri very good, and the content of the bone, including marrow, was also an interesting, crispy mixture.

After finishing, I was asked as the only person in the salon to come down to the kitchen, where I spoke to the restaurant manager, and an additional course was served together with a drink pairing, which had Spain and paella as the topic. A far as I could overlook the kitchen, Grant Achaz was not present that evening.

**Socorrat bitter orange** rabbit bomba, sofrito
Saffron, bon gin, osmanthus blossom

Saffron rice from the pan was added onto a crispy disk with a mixture of different vegetables and seafood underneath. It was served with a drink made of bitter orange, saffron, gin and vermouth. Very good.

**Explosion** black truffle, romaine, parmesan

Back in the salon, the next course was exactly what I love so much: Perfection is not achieved when there is nothing more to add, but when there is nothing more to take away (Antoine de St. Exupery). Raviolo, truffle, parmesan, Truffle emulsion – basta.
I jokingly said to the waiter, “That was so good, I’d like three more.” A short time later, three more ravioli appeared on the table.

That’s what I call true customer service :-).

**Squab** Thai long peppercorn, wax strawberry, endive

Now it was time for the main courses. First, pigeon breast and leg meat were served with crispy fried endive leaves, strawberry and a strawberry-infused jus. As a side dish, something that resembled a strawberry but was actually made of wax, strawberry juice, and chocolate, was presented.

**Wagyu** Japanese eggplant, pine nut, Okinawan sweet potato, Hokkaido turnip, peach

The last savory course had fantastic tender inside and crispy outside wagyu as the main ingredient. Sides were Japanese eggplant, crispy seeds including pine nuts, Hokkaido turnip, and a red peach gel. The whole plate was topped with the grated ginger sweet potato tower, which can be seen in the first picture.

**Fizz** Watermelon, goat milk, elderflower, pink peppercorn, Aleppo

The pre-dessert was a sphere of goat milk filled with elderflower juice in a watermelon pink peppercorn emulsion. Aleppo is presumably the kind of pepper that was used here.

**Paint** Blueberry snow, candied oats, dark chocolate

Now the final show started, which I knew from some reviews that I read years ago about this restaurant – the painting of the dessert directly onto the table. Everything was removed from the table, and the table was covered by an aseptic rubbery tissue. Various bowls and plates were set up at the head of the table. A cook painted the dessert in the following sequence: blueberry snow, white chocolate, then white chocolate thyme crème, blueberry jelly, marinated blueberries, a blueberry cake, candied oats, a chocolate ice cream cup, liquid nitrogen, and finally, the cup was smashed. Besides the spectacle, it tasted very good.

As an additional gimmick, a helium-filled balloon was provided with the goal of inhaling the contents of the edible balloon and then speaking like Mickey Mouse. This, of course, does not make much sense for a single person, but the other couples and multi-person parties had a lot of fun.

Summary

What a show, so much taste. To be honest, I was skeptical before my visit. But three macarons in Guide Michelin mean something, and that promise was completely fulfilled here. Besides this, the service was very warm and nice, and I did not miss one thing. This restaurant is an absolute recommendation for a one-time visit. I expect it to be repetitive because I guess that the menu is quite static.

Website: Alinea