Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im November 2023
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2023)

Ich habe mein Elektroauto zum Laden bei Aldi abgegeben und bin in der Zwischenzeit etwas Essen und Trinken gegangen. Das ist wohl die Idee von moderner Elektromobilität, denn das Laden ist ja nicht, wie das Tanken von fossilen Brennstoffen, in fünf Minuten erledigt. Wenn man dann noch in einem hoch dekorierten Restaurant essen gehen kann, na umso besser. Aldi ist natürlich ironisch gemeint, wurde der Öschberghof mit angeschlossenen zweieinhalb Golfkursen, in dem sich das Restaurant befindet, ja ursprünglich Mal von einem der Aldi-Brüder gegründet.

Zur weiteren Beschreibung des Etablissements sei auf meinen Bericht vom letzten Jahr verwiesen.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Die Zahl der Gänge und der Menüpreis ist auch mühelos nach oben zu treiben, können doch drei Zusatzgerichte mit verschieden grossen Portionen Kaviar, ein alternatives Dessert (Schokoladensoufflé) und ein Gericht um Langoustine mit passender Krug Champagnerbegleitung dazugewählt werden. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich startete mit einem alkoholfreien Zitronen-Tonic aus dem Siphon als Aperitif.

Nach Austausch mit dem Sommelier Herrn Häni entschied ich mich für das komplette Menü Noir, auch wenn Austern und Taube eigentlich sonst nicht zu meinen Favoriten zählen. Dazu wählte ich einen Weisswein und einen Rotwein aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung.

Schon ging es los.

Menü Noir

**Apéro**
Pecorino-Windbeutel mit Auberginencrème,
Sülze von gepökelten Schweinebäckchen mit Radieschen, Schnittlauch und Brotsalat,
Maistaco mit Makrele und Salsa Verde

Auch diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht.

Alle drei Kleinigkeiten waren texturell und geschmacklich fein gearbeitet und schmeckten somit sehr gut. Der Pecorino war auf dem Windbeutel aussen schmeckbar, die Auberginencrème innen sehr aromatisch. Der sehr knusprige Taco hatte u.a. Steinkraut als Zutat auf der Füllung. Die Sülze mit einem Geleespiegel am Boden zeigte die typischen Sülzaromen. Die Komposition schmeckte frisch, die Erbsen waren angenehm knackig.

Amuse Bouche
**King Crab** Salat mit Staudensellerie, Selleriecrème, Grapefruit-Gel, gepickelter Sellerie, Grapefruitsegmente

Schönes kleines Gericht, bei dem allerdings der Selleriegeschmack etwas zu sehr im Vordergrund stand, sodass die Süsse des Königskrabbenfleisches und die Bitterkeit und Zitrusaromen der Grapefruit nicht so gut zu schmecken waren.

**Brot**
Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert,
Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette,
Australisches Meersalz,
Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern,
Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Die beiden Crèmes und das warme Brot waren für sich allein gut. Wie beim letzten Bericht bemerkt, würde ich mir noch ein neutraleres Brot dazu wünschen.

**Loup de Mer**
Auf dem Hauptteller für 20 Minuten bei 45 °C in Traubenkernöl konfierter Loup de Mer, Crème von weissen Mandeln, Kopfsalat in Sherry Vinaigrette, grüne Nocke Kopfsalatcrème
Auf dem Nebenteller Ceviche vom Loup mit Tiger Lemon, grünen Mandeln, Nussbutter Hollandaise mit Sherry und Zitrone, Mandelöl
Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc “Reserve”, Haras de Pirque, Chile

Eine sehr gute Zusammenstellung, der Fisch noch etwas fest, abwechslungsreich durch den knackigen Salat, etwas Säure von der Vinaigrette und die Nocke von cremiger, samtige Struktur mit sehr gut herausgearbeitetem Kopfsalataroma. Sehr schön auch die Ceviche mit der Hollandaise, die ich bis zum letzten Rest aus der Schüssel auslöffelte.

**Plèiade Poget Auster**
Pochiert, mit Kalbsjus glasierte Kalbszunge, konfierte Lauchherzen und Lauch à la crème, Austernnage, Salat von gepökelter Kalbszunge mit Lauch

Tolles Surf und Turf Gericht, welches auch von Sven Elverfeld stammen könnte. Einfach gesagt hatte ich hier eine Deklination von Austern, Kalbszunge und Lauch vor mir. Die Kalbszunge hatte ihre typische feste Konsistenz. Sensationell fand ich die Austernnage, deren Saucière am Tisch blieb und von mir bis zum letzten Rest geleert wurde.

**Rouget Barbet**
gegrillt, gerösteter Fenchel süss-sauer, Sphäre von angedörrten San Marzano Tomaten, Fenchelsalat, Sauce Rouille, Bouchot Muscheln und gerösteter Pfeilkalmar, Focaccia-Chips, Bouillabaisse-Sud

Könnte man vielleicht als dekonstruierte und in anderen Proportionen wieder zusammengesetzte Bouillabaise sehen. Alle Komponenten sind da: Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, die Flüssigkeit, Sauce Rouille und die Chips als Brotkomponente. Auf jeden Fall zeichnete sich das Gericht durch absoluten Wohlgeschmack aus. Speziell das auf dem Holzkohlegrill durch den Chef persönlich gegrillte Stück Rotbarbe konnte mit Textur, Grillaromen und knuspriger Haut begeistern.

Rotbarben auf dem Holzkohlengrill in der Küche, rechts zwei verkohlte Stangen Lauch, die für einen Lauchgang im Menü Vert verwendet werden.

Nun ging es zu den Fleischgängen über. Als erstes war das Kaninchen “dran”.

**Kaninchen**
Ballotine, glasierte Pfifferlinge und Erbsen, Bohnencassoulet mit grünen Bohnen, Cocobohnen und Fèves, Kaninchenessenz mit Sherry und Kräuterhollandaise
Weinbegleitung: 2020 Caprareccia, Villa Caprareccia, Bolgheri, Italien

Kaninchen ist eine eher ungewöhnliche Zutat in der Hochküche. Das obere Bild zeigt die Ballotine vor der Applizierung der Essenz und der Mayonnaise. Es ist gut zu erkennen, dass das Innere (Rücken) und das Äussere (Bauch) aus Kaninchenfleisch besteht. Die Bohnen waren schön knackig und eine ideale Ergänzung.

Das falsche Ei

Die Neutralisation vor dem Hauptgang sollte man wieder raten. Ich erschmeckte als Eigelb die Zitrusfrucht Kalamansi und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Limette. Die Auflösung ergab dann, dass der Schaum richtig erraten war und im Eigelb tatsächlich Kalamansi verwendet wurde. Zusätzlich war dort noch Karotte für die Farbe präsent. Dies konnte man meiner Meinung nach aber nicht schmecken.

**Imperial Taube**
Taubenbrust mit Ponzuglasur, Togarashi und Kimchisesam, Gyoza gefüllt mit geschmorter Taubenkeule, Spitzkohl-Kimchi-Rolle, gepickelter Rettich, Sesamcrème und Reischips, Rettich und Erbsenschote auf geschmortem Rettich, reduzierter Taubenjus mit Reisessig

Die Taubenbrust war perfekt zubereitet und dabei wahnsinnig zart. Die japanische Gewürzmischung passte gut. Der Gyoza war geschmacklich gut, wirkte zuletzt gegessen allerdings etwas trocken. Ich würde ihn separat in einer zweiten Schüssel servieren und noch etwas anreichern wie etwa den, den ich beim Wine Awards 2023 in Hamburg hatte. Interessant fand ich den mutigen Einsatz von Schärfe im Kimchi und auch beim roh geriebenen weissen Rettich auf der Scheibe gegarten Rettich. Man hat es ja oft, dass das Kimchi zurückhaltende Schärfe zeigt, um den gelegentlichen Restaurantbesucher in Europa nicht zu verschrecken. Neben der Taubenbrust war der zweite Star auf dem Teller der dunkle, zähflüssige Taubenjus, von dem kein Tropfen zurück in die Küche gelangte.

**Camembert Normandie**
vom Tölzer Käsladen mit eingelegtem Périgord Trüffel, Estragonpuder, Croissant-Eis, Minicroissant, rote Johannisbeeren und mit schwarzem Pfeffer eingelegte schwarze Johannisbeeren, Cassisgel, roter Johannisbeersud

Der getrüffelte Camembert in diesem Käse-Gang hatte nichts mit dem zu tun, was man manchmal im Supermarkt erwerben kann. Er wurde auch nicht so vom Tölzer Käsladen erworben, sondern hausgemacht. Dazu wurde der Deckel des Camemberts abgehoben und der Kern mit eingelegtem Trüffel versehen. Wie man auf dem Foto sieht, war der Käse selbstverständlich perfekt gereift – kurz ein Hochgenuss. Das kleine knusprige Croissant auf dem Eis von ebendiesem war interessant, die Estragon- Komponente glücklicherweise zurückhaltend. Der Gang hatte alles, was normalerweise in Zusammenhang mit Käse serviert wird: Käse, Frucht, Brot.

**Pré Dessert**
Passionsfrucht-Panna Cotta, knuspriger Passionsfruchtbiskuit, Sorbet von Passionsfrucht und Kombucha, Grüntee-Espuma mit Grünteepulver, Passionsfruchtgel und -kompott

Sehr schönes Pré-Dessert. Die Variation der zwei Grundkomponenten Passionsfrucht und Grüntee, die Fermentationskomponente und die Darbietung unterschiedlicher Texturen und Temperaturen ist hier perfekt gelungen. Davon hätte ich noch eine zweite Portion genommen.

**Kirsche**
Namelaka von Bahibe-Schokolade, Kirschsorbet, Kirschragout und –gel, Bahibekiesel, eingelegte rote Beete, Erdnusscrème und geröstete Erdnüsse, Rote Beete-Gelee, Quinoaknusper, Kirschsud

Da es sich beim Dessert durch die Zutaten Kirsche und rote Beete um eine sehr dunkle Zubereitung handelte, habe ich zur besseren Erkennbarkeit der Einzelkomponenten die Belichtung beim Fotografieren voll aufgerissen – daher die quitschige Farbe. Es handelte sich um ein nicht zu süsses Dessert mit einem schönen Spiel zwischen Kirsche und Beete mit deren unterschiedlichen Aromen. Namelaka steht für “weiche Crème” und ist die hellbraune Scheibe am Boden des Tellers. Sie ist aus Bahibe Lactée, einem Typ Valrhona Edelschokolade hergestellt, deren Kakao ausschliesslich aus der Dominikanischen Republik kommt.

Petit Fours und Pralinen – rechts nach links: **Kugel** von Lillet und Waldbeere, **Knusperhörnchen** mit Komuntu-Schokolade und Kalamansi, **Baba au Rum** mit Ron Botucal Rum und Ivory Chantilly, in der Petrischale: **Birne-Yuzu** mit 80% Komuntu-Schokolade, **Cranberry-Kaffee** mit 33% Tanariva-Schokolade

Alle waren gut bis sehr gut. Die Kugel bildete den imitierten Drink gut ab. Der Baba wurde als Favorit des Service angekündigt und war tatsächlich sensationell gut.

Fazit

Hier arbeitet der Chef voll mit und steht nicht nur am Pass und schmeckt ab. Grill- und Saucenposten sind seine. Das Saucenhandwerk hat mich hier auch sehr überzeugt. Man beachte meine Bemerkungen zur Austernnage und zum Taubenjus. Es besteht insgesamt wenig Verbesserungspotential. Somit spielt die Küche in der oberen Liga von Restaurants mit gleicher Bewertung. Der Service war tadellos.

Internet: Restaurant Ösch Noir

Die Burg Aasen

Besucht: Mai 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Neu leuchten drei Michelin Macarons über Donaueschingen. Neben dem mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnetem Oesch Noir im etwa zwei Kilometer Luftlinie entfernten von den Aldi-Brüdern gegründeten Golfhotel Oeschberghof hat es dieses Mal auch für die Burg geklappt. Viele hatten dies ja schon länger vorausgesagt.

Wer hier eine Burg sucht, wird trotz Namen des Hotels und Restaurants und trotz der Adresse Burgring keine finden. Das Gebäude ist ein modernes Haus mit Balkon im ersten Stock.

An diesem Sonntag waren die Chefs für ein Event ausser Haus. Dies tat der Qualität aber keinen Abbruch. Die Küchenleistung wird heutzutage ja vom Team erbracht. Wie sagte Paul Bocuse sinngemäss doch so schön auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei: “Der, der auch kocht, wenn ich da bin.”

Bei meiner Ankunft war schönes Wetter, so dass ich auf dem Balkon Platz nehmen konnte. Durch ein herannahendes Gewitter verschlechterte sich das Wetter zusehends, so dass ich die zweite Hälfte des Menüs drinnen einnahm.

Angeboten werden ein bis zu siebengängiges Omnivore-, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und à la Carte Gerichte. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess den Käse also weg.

Ein Gruss aus der Küche kam als erstes.

Gruss aus der Küche: Sellerie-Curry Süppchen mit Kokos-Schaum, Cashew-Nüssen und Sesamöl

Kleine Stücke Stangensellerie waren darin zu finden. Etwas Zitrus fügte dem guten Start milde Säure hinzu.

Gedeck: Hausgemachtes Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit Aufstrichen

Aufstriche waren aufgeschlagene Butter mit Lauchasche und Kräuterquark mit Salzzitrone und Kreuzkümmel.
Brot und aufgeschlagene Butter schmeckten sehr gut. Der Kräuterquark schmeckte mir zu sehr nach Kreuzkümmel und hätte ohne ihn wohl dahingehend gewonnen, dass man die anderen Aromen auch geschmeckt hätte.

Spargel: Badischer Spargel mit Rettich, Radiesle, Brunnenkresse und grünem Apfel

Ein Spargelflan als Basis war mit eingelegtem Spargel, Rettich und Radieschen–Scheiben belegt. Ferner befanden sich noch Stifte von einer grünen Apfelsorte, Brunnenkresse, Vogelmiere und Kaviar des Feldes auf diesem vegetarischen Gericht. Kaviar des Feldes sind gekochte und von den Schalen befreiten Samen der Pflanze Kochia Scoparia.
Eine Flüssigkeit bestehend aus Spargel-Vinaigrette mit Yuzu-Aromatisierung und Brunnenkresse-Öl wurde am Tisch angegossen.
Die Vinaigrette schmeckte intensiv nach Spargel. Die Komposition des Gerichts war stimmig und eignete sich mit der Frische und Säure gut als Start in das Menü. Das Thema Hollandaise wurde auf leichte Art intelligent in der Form des Flans aufgegriffen.

Thunfisch: Roh marinierter Rücken vom Balfego Thunfisch mit Entenlebereis, roter Beete und Rhabarber
Weinbegleitung: 2018 UBE Bodegas Cota 45 Miraflores, Spanien

Ich hatte hohe Erwartungen an dieses Gericht und wurde von der Kombination Thunfisch- Sashimi von sehr guter Qualität und Entenlebereis nicht enttäuscht. Mehr hätte es gar nicht gebraucht. Die dritte Hauptkomponente auf dem Teller war rote Beete die Erdigkeit hinzufügte. Diese war einerseits als Ravioli verarbeitet, die wiederum mit Thunfischtatar gefüllt waren. Andererseits wurde sie als Flüssigkeit am Boden des Tellers zusammen mit Sojasauce und Rhabarber-Brunoise verarbeitet. Ferner sind auf dem Teller noch Reiscrisps als knusprige Komponente, dünne Karottenstreifen und sehr dünne Streifen von einer getrockneten Alge zu sehen. Sehr gut!

Ente: Hausgemachte Ravioli mit geschmorter Ente und Parmesan gefüllt, Artischocke und Trüffel

Unerwartet kristallisierte sich dieser Gang in der Rückschau auf das Menü als mein Favorit heraus. Es bot Umami pur! Drei auf einem Trüffelpüree platzierte Ravioli gefüllt mit geschmortem Entenfleisch, Morchel, Friséesalat und knusprigem Parmesanchip waren umgeben von bissfeste gebratenen Artischockenspalten. Ein intensiver herzhafter Entenjus und –schaum verband das Ganze.

Seeteufel: Gegrilltes Filet vom Seeteufel in Krustentiervelouté, Safranfenchel und schwarzer Knoblauch
Weinbegleitung: 2021 Saroto Arribas Wine Company, Portugal

Ein Turmhohes Stück gegrilltes Seeteufelfilet ruhte auf orangen Stücken von Safranfenchel. Oben auf dem Stück befand sich schwarze Knoblauchcrème mit Sesam und ein Fenchelsalat. Ein sehr intensiver Krustentierschaum umrahmte das Ganze. Der Fisch war von guter Qualität und Garung, die Aromenkombination stimmig.

Lamm: Rosa gebratener Lammrücken und Lammbries mit Spinat, Kohlblättern, Zitrone und Buchweizen
Weinbegleitung: 2020 La Combe du Temps, Grenache/Syrah, Frankreich

Als Hauptgang fungierten je drei Stücke Lammrücken und Lammbries auf Spinat, Grünkohlblättern mit knusprig frittierten Grünkohlblättern, Zitruscrème und eingelegter Zitrusschale on top. Die Rückenstücke mit Fettrand und knuspriger Kruste waren rosa gebraten und überzeugten durch gute Fleischqualität und Konsistenz.
Dazu gab es à Part ein Risotto aus Buchweizen mit gepufftem Buchweizen. Die grüne Farbe kam durch Verwendung von Spinat auch hier. Im Risotto befanden sich noch geschmorte Stücke von der Lammkeule.

Quark: Eis und Mousse vom Schwarzwälder Sahnequark mit Grapefruit, Getreide und Estragon

Als leichtes Dessert wurde Sahnequark als mit Estragon aromatisierte Scheibe Parfait und Eiscrème pur verarbeitet. Auf der Scheibe befand sich noch eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, Grapefruitfilets und Chips. Umgeben war das Ganze von einer Flüssigkeit, bei der ich Estragon-Öl, Grapefruit und Honig herausschmecken konnte.
Mit der Verarbeitung des Estragons im Parfait konnte ich mich nicht so anfreunden. Das ist aber eine persönliche Preferenz.

Pralinés von der Schwarzwälder Genusswerkstatt St. Georgen
Ich hatte die Sorten Passionsfrucht und Nougat. Gute Pralinen, aber nicht überragend.

Fazit

Hier wird gut bis sehr gut gekocht. Produkte und Zubereitung waren einwandfrei. Begeistern konnten Spargel, Balfego-Thunfisch und insbesondere die Ravioli. Seeteufel und Lamm waren sehr gut. Das Dessert entsprach nicht meinen Vorlieben, hatte aber sonst keinen Makel, war also immer noch gut. Die Atmosphäre im Restaurant ist entspannt, der Service professionell und freundlich.

Webseite des Restaurants: Der Natur – ganz nah. burg-aasen.de

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir