Ristorante Orsini Zürich – Business Lunch

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Ich hatte schon länger vor, soetwas zu organisieren und nun hat es endlich geklappt – ein Teamlunch im Restaurant Orsini. Mit neun Personen sassen wir an zwei Tischen nebeneinander auf der Fensterseite des ersten Raums. Nach Klärung der Unverträglichkeiten und der Wasserfrage entschieden sich alle für das Drei-Gang-Business-Menü. Zwei Gänge wären auch möglich gewesen.
Das Mittagessen startete mit drei Snacks.

**Snacks**
Carpioni mit Garnele, Cassisgelee, eingelegter Tropea-Zwiebel und Austernblatt
Hühnerhautchip mit Mandelcrème
Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse

Dies waren drei sehr gute, geschmacklich und texturell abwechselungsreiche Snacks.
Anschliessend gab es sehr gute hausgemachte Grissini, warmes Sauerteigbrot und sizilianisches Olivenöl in Spitzenqualität.

TERRINA
di pollo della Gruyere, cipolle borettane e salsa al barolo chinato
Chicken terrine from Gruyère, with borettane onions and Barolo Chinato sauce
Hähnchenterrine aus der Gruyère mit Borettane-Zwiebeln und Barolo-Chinato-Sauce
Weinbegleitung: 2022 Sole e Vento, Marco di Bartoli, Marsala, Sizilien, Italien

Der erste Gang war eine recht einzigartige Terrine mit reichlich Huhn belegt mit eingelegten Senfkörnern und einer speziellen Zwiebel, der ursprünglich aus der Emilia Romagna stammenden flachen Borretane-Zwiebel, die oft in Balsamico-Essig eingelegt als Beilage serviert wird. Einzigartig deshalb, weil ich soetwas noch nie gegessen hatte. Die Sauce und der Schaum schmeckten exzellent und erinnerten mich ein bisschen an eine Albufera-Sauce. Überraschend für mich war, dass sie überhaupt nicht bitter war, was ich aufgrund der Zutat Barolo Chinato erwartet hätte. Mehr über diese Zutat kann man bei der Beschreibung des Desserts hier lesen.

RISONE
al topinambur, caffee, ricci di mare
Risone with Jerusalem artichoke, coffee and sea urchin
Risone mit Topinambur, Kaffee und Seeigel

Dieses schlonzige Löffelgericht war eine Wucht! So unspektakulär ich das Risotto vor etwa zwei Wochen hier fand, so fantastisch war dieser Gang. Risone ist eine kleine Pasta auch Orzo genannt, die es aus verschiedenen Ländern gibt und die auch für Salate verwendet werden kann. In Griechenland heissen sie Kritharaki. Diese waren hier bissfest gekocht die Grundlage. Dazu gab es ein grünes Liebstöckel-Öl (Maggi…), eine helle Topinambur-Crème, Kaffeepulver und als Krönung ein Seeigel-Eis. Diese Kombination resultierte in ordentlich Umami, es war auch gut gesalzen ohne übersalzen zu sein – jeder Löffel ein Glücksmoment für die Geschmackspapillen.

MAIALE DI MONTAGNA
Mela fermentata, cavolo cuore di bue e salsa fricassea
Mountain pork with fermented apple, oxheart cabbage and fricassee sauce
Bergschwein mit fermentiertem Apfel, Ochsenherz-Kohl und Frikassée-Sauce
Weinbegleitung: 2020 Montefili Chianti Classico, Greve in Chianti, Toskana, Italien

Ein schönes Stück vom Bergschwein, das nicht auf allen Tellern dieselbe zarte Konsistenz hatte und bei mir eher fest war, wurde auf zwei verschiedenen Saucen, einem Jus und einem Schaum serviert. Etwas dunkle Crème vom fermentierten Apfel konnte dazu dosiert werden. Auf dem Fleisch befanden sich verschiedene Blätter, darunter welche vom Ochsenherz-Kohl. Dazu wurde Fioccacia gereicht.

SOGLIOLA
con zucca maturata, mandarino e salsa al Vin Jaune
Dover sole with ripe pumpkin, mandarin and Vin Jaune sauce
Seezunge mit Kürbis, Mandarine und Vin Jaune Sauce

Als Alternative zu diesem Hauptgang wurde Seezunge mit einer Variation vom Kürbis serviert.

**Mignardises**
Praliné mit Schokoladenganache
Choux gefüllt mit Crème aus Melonenkernen und Melonenchip
Limoncello-Gelee

Drei sehr schöne Petits Fours beschlossen das Mittagessen. Die Pralinés fanden den besten Anklang. Ich allerdings bin immer wieder über das Limoncello-Gelee erstaunt, das, lässt man es langsam im Mund zergehen, nacheinander erst Zitrusaromen und dann Alkoholgeschmack freigibt.

Fazit

Alle waren sehr zufrieden mit diesem Mittagessen. Klarer Favorit an meinem Tisch waren die Risone, aber auch die Hähnchenterrine mit der tollen Sauce wusste zu begeistern.
Man schätzte auch den freundlichen, warmen, kommunikativen Service.

Webseite des Restaurants: ORSINI

Orsini Zürich – 4 hands dinner

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons

Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt.
Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.

AMUSE BOUCHES
Von recht unten nach links oben
AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer
Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper
ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser
Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water
AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’
Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’
ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel
Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle

Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.

Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.

ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum
Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam

Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut.
Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.

AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar
Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar
Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland

Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl.
Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.

ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom
Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom
Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien

Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom.
Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten.
Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.

AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc
Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc
Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan

Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben.
Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu.
Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.

ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce
Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce
Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika

Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht.
Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.

Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.

AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig
Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey
Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich

Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt.
Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.

Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten:
ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung
AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile
ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow
AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche

Fazit

Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge.
Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt.
Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.

Website des Restaurants: Orsini Italian Fine Dining I Mandarin Oriental, Zürich

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im Januar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich eines Business-Lunches hatte ich wieder Mal die Gelegenheit, die Eden-Kitchen & Bar im Zürcher Hotel La Reserve zu besuchen. Wir hatten uns auch für den Business-Lunch angemeldet, bei dem Wasser und Kaffee inklusive sind.
Der Küchenchef Marco Ortolani war heute vor Ort und begrüsste mich persönlich.
Da dies ein Arbeitsessen war, verzichteten wir auf Wein.
Neben dem wöchentlichen Lunch-Angebot wurde noch ein Spezialgericht angeboten: Lasagnette mit Kalbsragout.
Das Mittagessen begann mit Snacks, die am Anfang alle vom Typ “nichts ist wie es scheint” waren.

Thunfisch-Mousse umhüllt von mit Habanero geschärftem Tomaten-Gel

Grün gefüllt mit Entenlebermousse, Schwarz mit flüssiger Füllung auf Basis von Tomatenwasser mit Wacholder

Tartelett mit Chu-toro-Tartar und Ossietra-Kaviar

Alle Snacks waren gut bis sehr gut, aber dieses hier das Highlight, das mit superber Produktqualität, richtigen Verhältnissen der Zutaten und angenehmer Temperatur glänzen konnte.

Zu Beginn des Mittagessens gab es auch zweimal Brotservice mit einigen knusprigen Varianten und einem Sauerteigbrot, das mit sehr gutem Olivenöl serviert wurde. Für Details schaue man sich bitte meine anderen Berichte über dieses Restaurant an.

Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, gab es noch dieses letzte Amuse Bouche: Kartoffel-Kräuterschaum mit Lorbeerpulver und Raclette Choux

Lachs Gravlax – Crème Fraîche, Radicchio Tardivo

Die Vorspeise, die alle am Tisch wählten, war OK. Fast jeder kennt Gravad-Lachs, meist gereift mit Kräutern und mit Senf-Honig-Dill Sauce serviert. Das hier war anders, der Lachs von guter Qualität und mit Crème Fraîche, einem Kräuteröl, wahrscheinlich Schnittlauch und Keta- (=Lachs) Kaviar serviert. Der knackige, frische, leicht marinierte Salat mit seinen Bitternoten passte gut dazu.

Auch beim Hauptgericht hatte man die Wahl zwischen zwei Optionen, eine davon waren Ravioli fatto in casa gefüllt mit Rehfleisch. Den Essern hat dies sehr gut geschmeckt.

Poulet “Frikasse-Art” – Pilze, Pilawreis

Auch wenn ich anfangs skeptisch war, so etwas “Schnödes” wie Hühnerfrikassee zu bestellen – das wahrscheinlich jeder auch von zu Hause kennt –, hat sich meine Wahl sehr gelohnt. Ich hätte mir denken können, dass dies nichts mit der Beutel- oder Tiefkühlware aus dem Supermarkt oder der Version zu Hause zu tun hat, bei der die Sauce den Löwenanteil ausmacht.
Aus zwei Kasserollen wurde dieses formidable Gericht serviert: Für das Frikassee, das einen halben Tag Vorbereitung erfordert, wurden die Komponenten separat zubereitet und erst vor dem Servieren zusammengefügt.
Das resultierte dann in butterweichen Stücken des Huhns teils mit knuspriger Haut, Pilzen und Sauce voller Umami, und frittiertem und bissfest gekochtem grünen Gemüse (Spinat, Krautstiel, Cima di Rapa?). Ein hervorragendes Gericht mit einer ordentlichen Portionsgrösse, das in zwei Gängen serviert wurde. Interessant dazu war der Reis mit sehr kleinem Korn.

Nun war die Zeit schon sehr fortgeschritten und alle waren satt, sodass wir auf ein Dessert verzichteten. Nichtsdestotrotz wurden wir mit sehr feinen Petit Fours und Kaffee wiederum sehr gut verabschiedet.

Haselnusspralinen und Choux gefüllt mit Vanillecrème und getoppt mit Haselnuss-Mousse

Fazit

Es lohnt sich immer wieder hierherzukommen, da man viele interessante Petitessen und auch Gerichte à la carte essen kann, die von sehr guter Qualität sind. Noch dazu finde ich das Preis- Leistungs-Verhältnis sehr fair. Wie ein anderer Gast aus unserer Runde formulierte: Schönes Ambiente und sehr leckeres Essen. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zürich | La Réserve Eden au Lac Zürich

Jungsik New York

Visited in August 2025
Dinner
Rating: Three Michelin Macarons

I reserved at the bar again because, after a fancy lunch with four courses, there was a big chance that we wouldn’t be able to go for the full menu.
The red MTA line 1 brought us to Franklin street and after a short walk direction west we reached the restaurant. This time we had two places at the left end of the bar. Bartender Josh welcomed us warmly. For the beginning, we ordered a cocktail and a mocktail, and selected each two courses from the à la carte menu. We were going for the hitlist of the last visit in February.

Banchan
Kong Guk, Yukhwe, Yun-dubu, Hwemuchim, Joomukbap, Baesook Tartlet

This variety of nibbles was very good, with the tatar and the crustade as highlights. The foie preparation on top right is special with the Asian pear but could serve with its sweetness also as petit four afterwards.

Scallop
Squid Ink Nurungji, Citrus Emulsion

A must-have for a scallop lover. Scallop of very good quality and optimal preparation. Truly Korean influence to be seen on the black rice, and a good combination with the citrus-infused emulsion too.

Yellowtail Kimbap
Truffle Rice, Crispy Seaweed

Still a fantastic dish on a true three macaron level, so good that my dinner companion ordered it too as the next course.
Now, we were going to order new things. The service told us that it will take some time until our “main courses” will be served.

Galbi
Gondre Barley Rice

Galbi is Korean-style grilled short rib. Gondre is a thistle (Distel) grown in the mountain regions of Korea. The carbohydrate base was not only rice but a mixture with barley (Gerste), which gives it a better bite. It came with mushrooms on the main plate, the size and form of which were between oyster and enoki mushrooms. Two satellite bowls were saved with it: a layered kimchi with white cabbage and layers of Asian pear, and a salad with lamb’s salad, sliced champignons, a few other fruity pickle ingredients, and mustard vinaigrette. I liked my main course very much.
It took much longer for this to arrive at the bar. For me, the time was bridged by another glass of 2024 Grüner Veltliner “Zöbinger”, Barbara Öhlzelt, Kamptal, Austria, on the house.

Carrot
Carrot Cake, Pecan Praline, Cream Cheese Mousse, Black Tea Ice Cream

This time, we ordered dessert. Only the central carrot from the little beet garden was harvested. Earlier in the menu service asked if it was my companion’s first time in New York. This information was nicely used for the plate the carrot ended on.

Strawberry
Oat Yuja Bingsu

I decided for something new and seasonal on the menu. Bingsu is a Korean milk-based shaved ice dessert, Yuya = Korean for Yuzu. I liked the dessert with its freshness and uncommon texture very much. The tastes of the different ingredients fit very well together.

I approached Josh early in the menu about a cocktail I had instead of dessert at my last visit. Showing him the picture, it was identified as a yuzu daiquiri. His mate behind the bar mentioned that Josh has composed some others as well, with banana or watermelon as leading flavours. He wanted to let me taste and short time later two other “containers” stood in front of me.

Both were good. The banana flavor better paired with the alcohol. The watermelon taste had less chance, so it tasted more alcoholic. Remarkable, the nice “glass” in which it was served. Josh got the inspiration for this from a snack in fish form.
I recommend all three daiquiris, but my personal favorite remains the yuzu one.

The dinner ended with petits fours.

I did not take notes about the choux, macaron, and the other two mignardises. They were good.

Summary

We left the restaurant in a very good mood. Great food and warm and friendly service, going the extra mile, which makes guests happy. I had a short, interesting chat with Angelo, the Maître D’. I am looking forward to future visits. There are still more unknown courses to explore and highlights of the two evenings I had here, and I like the hospitality you experience here.

Website of the restaurant: Korean Restaurant – Jungsik New York

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Zur Mühle Schluchsee

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Niclas Nussbaumer und Lea Rupp sind durch eine Episode der Fernsehserie “Am Pass” ja schon etwas bekannt geworden. Nach der Bekanntgabe der Bewertungen durch den Michelin 2023 leuchtet nun ein weiterer Macaron über dem Restaurant. Grund genug einmal hinzugehen, liegt das Restaurant im Südschwarzwald auch nur gut 40 Kilometer von einem meiner Heimatorte entfernt.

Das Restaurant ist ungewöhnlich. Nach dem Empfang wird man gefragt, ob Duzen OK ist. Besteck nimmt man sich aus einer Schublade rechts unter dem Holztisch ohne Tischdecke.

Es wird genau ein 7-Gang Menü angeboten, welches sich durch Käse erweitern lässt. Beim Hauptgang hatte man diesmal die Wahl zwischen Kalbsbries oder Wagyu A5 original aus Japan gegen Aufpreis. Bei der Lachsforelle konnte man noch AKI Ossetra-Kaviar dazu ordern.

Ich nahm keine der Optionen in Anspruch. Zum Start bestellte ich noch einen alkoholfreien Aperitif Jörg Geiger Nr. 11.

Ansonsten begleitete mein Menü ein 2020 blanc, Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich aus einer halben Flasche.

Schon ging es los mit Amuses Bouches.

Dieser Mürbeteigkeks mit Champignonragout, Champignonquiche-Mousse und Lauchstroh setzte vom Geschmack und der Würze bereits ein Ausrufezeichen. Viel Umami und Pepp durch mutige Salzung.

Ein knuspriges Dashi-Teigröllchen war gefüllt mit Lachsforellentatar und dekoriert mit Schnittlauchmayonnaise.

Hamachi – Torro & Yuzu Kosho und Raucherbse & Kombualge

Ein Hauchdünnes Tartelette mit Kombualgencreme und einem Raucherbsensalat und ein Zylinder aus Algenblättern mit marinierter Gelbschwanzmakrele und Yuzu-Kosho-Schaum. Obendrauf eine eingelegte Karotte.Die Erbsenhälften waren schön frisch und knackig, viel Umami kam von der Creme, die wiederum gut gesalzen war.

Der knackige Algenzylinder war mit sehr gutem Bauchfleisch der Gelbschwanzmakrele gefüllt, von der ein Exemplar zur Lagerung in einem beleuchteten Kühlschrank im Gastraum aufgehängt war. Yuzu fügte dem etwas Säure hinzu.

Alle Kleinigkeiten waren sehr akkurat gearbeitet und stimmig in Proportionierung und Geschmack der Zutaten.

Als letzter Gruss aus der Küche kam eine geräucherte Crème Fraîche am Boden der Schüssel, bedeckt mit dicken Schuppen von marinierten weissen Spargel, einer Spargelvinaigrette und Saiblingskaviar. Oben auf der Schüssel befand sich noch ein luftiger Brotchip mit Brunnenkresse-Crème. In diesem Falle fügte der Kaviar Salz hinzu.

Dinkelsauerteig-Brot & französische Rohmilch-Salzbutter

Jakobsmuschel aus Norwegen aromatisches Gelee & Corail

Eine Rosette von roh aufgeschnittener Jakobsmuschel war auf einem Gelee platziert, welches mit Ingwer, Dashi und Chili aromatisiert wurde. Aus dem Corail der Muschel war eine Crème produziert worden. Am Tisch wurde noch eine Kopfsalat-Gazpacho angegossen. Das Gericht offenbarte neben der exzellenten Qualität der Jakobsmuschel ein interessantes Spiel von Salz, Säure und Schärfe, die allerdings erst hinterher so richtig hervortrat. Das Gericht hatte somit ordentlich “Wumms”.

Ikejime Hamachi Sesam & französischer Rettich

Filet von der Gelbschwanzmakrele, deren Leben schonend nach einer Japanischen Methode (Ikejime) ein Ende bereitet wurde. Der positive Effekt auf die Fleischqualität ist ähnlich wie bei einem auf der Jagd erlegten Tier. Die Stücke wurden roh gebeizt und haben auf dem Teller Rollen von eingelegtem französischem Rettich, Ingwercrème, eine Reiscrème, gepufften Reis nach Arare-Art und eine Sesamvinaigrette als Begleiter. Bei dem, was hier in Punkto Fischlagerung und -reifung an Aufwand getrieben wird, war dann die phantastische Fischqualität auch keine Überraschung mehr.

Nun wurde es ein bisschen lokaler. Die Lachsforellentranche, welche von einem Fisch aus Albbruck, einem Ort in der Nähe des Rheins am Südrand der Republik kam, war in Nussbutter bei niedriger Temperatur sanft gegart worden und zerfiel beinahe schon beim Anblick, so zart war sie. Dazu gab es Spinat als Crème und Canneloni, welcher mit Forellenkaviar bedeckt war. Auf dem Fisch befand sich frittierter knuspriger Wildreis, etwas knackiger Rettich und Gurke. Abgerundet wurde das Ganze durch eine Sake Beurre Blanc mit Liebstöckel. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten machte genauso viel Spass wie die Fischqualität und -konsistenz.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Dieses Gericht könnte glatt als vegetarisches Gericht durchgehen. Ist es aber nicht, wie man bei der Erläuterung der Zutaten mitbekommt. Der/das? Petersilienfumet ist mit Wachtelfond, Pilz und eben Petersilie zubereitet. War mir aber auch neu, dass man Wachtelkarkassen kaufen kann, um daraus etwas zu kochen. Bei der vegetarischen Version dieses Gerichts, die es auch gibt, wird der Wachtelanteil einfach weggelassen. Gleichzeitig ist das hier ein Signaturgericht, welches schon sehr lange auf der Karte steht. Und das zuvor erwähnte Petersilienfumet ist für mich der Star auf dem Teller – fettig, herzhaft, intensiv. Die “Einlage” besteht aus einer Ummantelung in Form von in Wermut und Essigsud eingelegten Selleriestreifen, gefüllt mit Selleriepüree, einem Schalotten-Petersilienwurzelsalat, darauf ein in Nussbutter gegartes Eigelb und obendrauf Selleriestroh. Ein sehr gutes Gericht!

Seeteufel aus der Bretagne BBQ & Palmkohl
Weinbegleitung: Terroir al Limit 2017 Pedra de Guix Grenache blanc, Macabeu, Pedro Ximenez, Spanien, Orange-Wein

Nun gab es Seeteufel und das Stück Fisch war dann doch etwas (von der Küche gewollt) anders als man den Fisch zubereitet normalerweise kennt. Das marinierte, gegrillte und mit Miso-Barbecuesauce seitlich glacierte Seeteufelstück kam ganz zart und soft daher und nicht mit der festeren Konsistenz, die man von Krustentieren (Stich(Sprich)wort: Seeteufel = Hummer des armen Mannes) gewohnt ist. Neben einem Nussbutter-Blumenkohlpüree und dem kleinen Palmkohl hatte die Sauce mit Sherry noch einen besonderen Auftritt. Mir war in der auf der Weinkarte aufgeführten Weinbegleitung ein Wein mit der Pedro Ximenez Traube aufgefallen, die ich vor allem von Sherry kenne. Ich hatte mit Lea am Anfang kurz darüber diskutiert und sie bot mir dann einen Probierschluck dieses Weins an. Dieser sah Sherry durchaus ähnlich und hatte den Geschmack eines milden nicht aufgespritteten Sherries. Und er passte sehr gut zu diesem Gericht.

Glasiertes Kalbsbries Topinambur & Kalbsschwanzjus

Das gebratene und glasierte Kalbsbries hatte gekochte Topinambur-Segmente, Püree und Chips als Gemüsebegleitung und als softe Zusätze eine Miso-Hollandaise in einem Ring aus eingelegter Zwiebel und Kalbsschwanzjus. Alles zusammen ein sehr gutes Gericht mit dem Bries so zubereitet, wie ich es mag.

Pré-Dessert

Macha-Schaum und -Eis, Pandan-Schaum, Zitrus-Granité

Zum Neutralisieren wurde dieses kleine Türmchen serviert, was auch sehr gut gelang. Die Blätter der südost-asiatischen Pflanze Pandam duften blumig und schmecken nussig und intensiv nach Vanille.

Piemonteser Haselnuss, gerösteter Reis & Mirin

Das eigentliche Dessert zeichnete sich dann durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus, da sich im Kern des Haselnuss-Gâteaus ein Toffee befand, welcher ebenso wie die Bergamotte-Sahne mit weisser Sojasauce und Mirin aromatisiert wurde. Die Eiscrème, die auf dem Foto aufgrund eines längeren Gesprächs mit dem Koch schon zu schmelzen beginnt ist unter anderem aus geröstetem Reis hergestellt.

Joghurt Macaron
Zimtblüten – Canelé
Choux mit Kaffeecrème

Alle drei Mignardises waren gut. Der Canelé wurde heiss aus dem Ofen serviert.

Zusammenfassung

Hier werden viele Zutaten verarbeitet, die aus Japan bekannt sind, aber keine Japanischen Kochtechniken angewandt. Man wendet bewusst französische Methoden an. Mutiges Würzen und Salzen ist hier ein Prinzip, d.h. genau so gewollt. Es kommen hervorragende Produktqualitäten auf den Teller und das Bemühen, das Beste aus diesen herauszuholen, zahlt sich aus. Ich finde die zwei Macarons verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee