Gabriel Kreuther New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

Restaurant Gabriel Kreuther is one of the few high-profile restaurants in New York that doesn’t yet operate a chargeable tock or other reservation system where you have to pay the full menu price at the time of booking. What’s more, it’s open on Mondays and also allows reservations for individuals.
I originally wanted to go to Atera, but there was nothing available when the reservation window opened, so I could only put my name on a waiting list. Less than 24 hours before this dinner, a seat actually became available. Of course, it was too late to cancel the reservation at Gabriel Kreuther.
The restaurant was within easy walking distance of my hotel. I had a seat in the left-hand section of the restaurant, from where I could see the kitchen behind a large pane of glass. They offer a 3- or 4-course multiple-choice dinner menu and a longer chef’s tasting option. Three courses would have been enough for me tonight.
I had studied the long wine list in advance and opted for half a bottle of Chardonnay 2022 JJ Vincent “Marie Antoinette” Pouille-Fuissé.
Gabriel Kreuther, a native of Alsace who was not present that evening, has a long culinary history in New York, having previously worked at Jean-Georges and then at The Modern before opening his own restaurant in Bryant Park. He has also already published a beautiful, heavyweight cookbook.

It started with a warm, very fragrant Gugelhupf, which included miso and chives. It was served with a kind of quark cream, which I didn’t find very suitable with its acidity. The bread could also be enjoyed without a spread.

Five small snacks were served beforehand. I started with the glass, continuing counter- clockwise.
The glass contained a cold maple miso Combucha. This was fruity and tart, refreshing and therefore an ideal start.
A mushroom mole hushpuppy with pine nuts and meringue, flamed at the table, was quite sweet and dry.
Then I had the impeccable fresh oyster, which was quite bitter with its watercress and Mimolette condiments.
Between two Herbes de Provence crackers was classically seasoned beef tartare with dried egg yolk on top – very good.
Finally, there was a mint mochito praliné with white chocolate, which played with the contrast of acidity and fruit on the inside and sweetness on the outside.
The snacks were therefore quite ambivalent. I generally don’t like sweetness to start with.

Sturgeon & Sauerkraut Tart
applewood smoke • sabayon • imperial kaluga caviar

The first course I chose was a signature dish from Gabriel Kreuther. The ingredient sauerkraut is certainly due to his Alsatian origins. The dish came to the table with a glass cloche, which released applewood smoke as soon as it was lifted. A three-layered larger crispy tart had the sturgeon in the middle, surrounded by mild sauerkraut and covered with a sabayon. On top, there was Imperial caviar and chives. The smoke was just an effect at the beginning, smoke flavors were not present in the dish. The textures were entertaining and the temperatures were just right. It tasted very, very good and I would want to eat it again.

Grilled East Coast Diver Scallop
badger flame beets • horseradish foam • salmon roe

The main course was supposed to follow, but the kitchen sent another intermediate course as a compliment, namely scallops. A bigger scallop had been grilled and then sliced and rested on a bed of beets. It was surrounded by a shellfish horseradish foam. A sauce with salmon roe and chives was served at the table. This worked well in combination. The scallop itself and especially the end pieces were quite firm, but not unpleasantly so.

Hay Smoked-Two Week Aged Hudson Valley Duck Breast
roasted salsify • aji pepper glaze • hazelnut jus

The main course was served with a different type of bread, namely sourdough bread with good butter. The duck breast had been dry-aged for two weeks, roasted and smoked with hay. The quality of the breast was perfect and the preparation, which resulted in crispy skin and tender meat, was also faultless. A breaded praline was prepared from the confit leg meat. The main garnish was a stick of salsify alongside chicory and physalis slices. Celery and aji pepper puree and a hazelnut duck jus added to the enjoyment. I really liked this main course.

Ube Pearl
spiced passionfruit & banana • ube granita • milk chocolate brownie

The dessert looked quite spectacular. Keen readers of my blog already know that I love this kind of thing. Here, a blown sugar sphere was enthroned on a granité of the same color. The base of the sphere was a milk chocolate brownie with pieces of banana in the sphere surrounded by a slightly spicy passion fruit cream. It tasted very good.

Clockwise from bottom right:
Cream cheese bergamot kumquat confit tart was quite acidic.
Tiramisu and chocolate ganache pralinés – good
Cheesecake and cheesecake/coffee macarons. The last one more exciting in taste. Both could have been a little crispier. Again, they had obviously not been stored optimally.

Conclusion
Classic French cuisine with a few modern twists is served here. It reminds me a little of the cooking style at Daniel. The products are perfect, the preparations are sometimes elaborate but always impeccable, and the combinations are perfect. The influence of the chef’s origins is palpable. The important thing: the plates didn’t just look good. With a few exceptions, everything tasted good. The service was attentive and professional, and the atmosphere in the restaurant was very pleasant.

Website of the restaurant: Gabriel Kreuther Restaurant

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im März 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Finale. Aufgrund von anstehenden Installationsarbeiten auf der Baustelle bezüglich Strom- und Wasserversorgung muss das Pop-Up Restaurant auf der Baustelle Ende März schliessen. Dies ist schade, hoffte ich doch auf eine Fortsetzung bis Ende Mai.
Das finale Menü ist im Gegensatz zu den vergangenen mehr auf der Fleischseite. Rind, Ente und Schwein verlangen deshalb eigentlich nach Rotwein als Begleitung. Nach reiflicher Überlegung entschlossen wir uns, mit einem Glas Rotwein zu starten und dann mit dem 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire fortzufahren. Nachdem uns die Ente serviert wurde, die als Pasta-Gang angekündigt war, und wir die Sauce probiert hatten, orderten wir ein zweites Glas Rotwein.

Es ging los mit zwei Snacks.

**SNACKS**
Rettich I Forelle I Rote Beete
Matjes I Apfel I Gurke

Mensch, waren die gut. Beide hatten Fisch als Hauptzutat, zeigten aber komplett unterschiedliche Geschmackswelten. Der erste Snack war eine mit geräucherter Forelle gefüllte Rolle von gepickeltem Rettich mit etwas Meerrettich und “Beete-Sternen” als Abschluss. Der zweite Snack war ein Tartelette mit Matjestatar, Zwiebel, Apfel und eingelegter Gurke getoppt mit Kaviar.

**RIND**
Senf I Gartenkresse
Weinbegleitung: 2018 Chateau Guillotine “Les Papillons” Bordeaux, Frankreich

Auf unauffällig gewürztem Rindertatar war eine milde Senfcrème mit knusprigen Croutons und Vogelmiere aufgebracht und von einer Salatvinaigrette mit Gartenkresse und Senfsaat umgeben. Das Rindertatar für sich allein konnte geschmacklich nicht glänzen aber dieses Gericht war, nahm man alles miteinander auf den Löffel, eine tolle wohlschmeckende Komposition.

**GESCHMORTER CHICOREE**
Schwarze Walnuss I Miso

Der in einem Sud mit Orange geschmorte Chicorée wurde von saure Schalotten und Verjus begleitet, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kräuterpulver bildete den Abschluss. Diesen Gang fand ich diesmal viel besser als beim ersten Mal. Miso-Hollandaise mit ihrer Nussigkeit, die Säure vom Verjus und den Schalotten und die reduzierte Bitterkeit des Chicorées trugen zu einem sehr gelungenen Gericht bei.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert. Diesmal schien der Anteil von Sauerkraut im Pulver höher zu sein, was zu einem viel prägnanteren Geschmack abweichend von Röstzwiebeln führte. Man nahm unter anderem Karamellaromen wahr.

**ENTE**
Lauch I Eigelb
Weinbegleitung: 2019 Chianti Classico Le Masse, Toskana, Italien

Drei Ravioli gefüllt mit dem Fleisch der Entenkeule gruppierten sich um ein konfiertes Eigelb. Wenn man auf hohem Niveau etwas zur Verbesserung anmerken wollte, so hätte der Pastateig ein wenig dünner sein können. Lauchstücke, Lauchstroh und Haselnüsse komplettierten das Potpourri an festen Komponenten. Geschmacklich zusammengehalten wurde das Ganze durch eine fantastische Sauce Albufera, welche mit Entenleber gebunden war, und etwas Haselnussöl. Dies war alles in allem mein Spitzengang, der uns sehr gut geschmeckt hat. Der kräftige Chianti passte gut dazu insbesondere zur Sauce.

Bei der Produktpräsentation zum Beginn des Abends war zu sehen, dass offensichtlich ein kapitaler Zander als Hauptzutat für diesen Gang zur Verfügung stand. Wir waren ob der Ankündigung von Zander etwas skeptisch, ist dies doch normalerweise ein recht geschmackloser Fisch. Weit gefehlt, dieser überzeugte tatsächlich durch prägnanten Geschmack. Er war noch dazu perfekt gebraten mit krosser Haut. Blumenkohl angeröstet und als Crème, etwas sauer angemachter Salat und gepoppter Reis befanden sich auch noch auf dem Teller. Als flüssige Komponente war eine Koji Beurre Blanc angegossen worden. Dies war wiederum ein sehr guter Gang.

Was stellt man sich unter Ferkel vor, wird dieses als Zutat in einer Menükarte angekündigt? Spanferkelbauch mit perfekt zarter Textur und sehr krosser Schwarte kam mir zum Beispiel spontan in den Sinn. Was hier serviert wurde, war mit sehr viel mehr Aufwand hergestellt worden und das Ergebnis war nichts Anderes als perfekt. Star des Tellers war eine Tranche Ballotine, für die möglichst viele Teile vom Spanferkel benutzt wurden. Fleisch von der Keule und vom Bauch, geräucherter Speck, Blutwurst, Walnüsse und Rosinen waren hierfür verwendet worden. Das Ganze war von gekochter Schwarte umwickelt. Als Beilage gab es Kartoffeln, sautierte Champignons und geschmorte Zwiebeln. Ein schöner Jus war auch noch auf dem Teller. Das war in unseren Augen ein exzellenter Hauptgang mit einer Zutat, die selten in der Hochküche verwendet wird.

**“AUF WOLKE HONIG”**
Ziegenkäse I Karotte
Weinbegleitung: 2018 Odinsthal Schlossberg Rieslaner Auslese

Nun hatte Logan seinen Auftritt. Für das erste Dessert kombinierte er einen Ziegenkäse-Honig-Schaum, Honig-Crumble, Orangenfilets, eingelegte Karotte mit einer Karotten-Ingwer- Vinaigrette und deckte das Ganze mit Pollen und einer Honighippe in Wabenform ab. Einfach ein grossartiges Dessert.

**“BLACK FOREST”**
Schokolade I Sauerkirsche
Weinbegleitung: 2022 Saarburg Rausch Riesling Kabinett

Auf die dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte war ich gespannt. Die Idee gibt es ja schon lange und sehr viele verschiedene Umsetzungen, beispielsweise als BFC von Heston Blumenthal, vom Le Bernadin oder auch vom Patissier des Fontenay in Hamburg. Diese hier lehnte sich von der Präsentation an das Dessert “Montblanc” an, was beim letzten Besuch im Auerhahn serviert wurde. Von oben nach unten im Uhrzeigersinn haben wir Vermicelles aus Schokoladenganache auf Tonkabohnen-Crème, ein Baba au Kirsch, Sauerkirschkompott, Sauerkirschsorbet, Tonkabohnencrème und eingelegte Sauerkirschen. Sehr gut, mein Favorit auf dem Teller: Baba au Kirsch.

Auch hier erfolgt wieder eine Anlehnung an das “Brésil”-Dessert vom Besuch im Februar. Die Herkunft des Kakaos gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Bananenfruchtkern verarbeitet. Ein Ufer von Schokoladenganache fasst einen See von Bananen-Limetten-Sauce ein. Kandierte Cashewnüsse, eine Rum-Vanille-Panna-Cotta-Sphäre links, Bananenscheiben und ein Bananensorbet sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert um Schokolade und Banane.

**MIGNARDISES**
Walnuss Praline
Paris Brest
Keylime Pie
Mini-Tarte Tartin

Vier sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab:
Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune schmeckt leicht salzig und nicht zu süss,
Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème, wiederum mein Highlight ist der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu-Baiser und -Gel, und abschliessend
ein Mini-Tarte Tartin auf gebackenem Filoteig mit Calvados, Vanille und Sanddorngel.
Man isst den Keylime Pie am besten zuletzt, da sonst die Apfel-Petitesse ein wenig untergeht.

Fazit

Dies war ein durchweg gelungenes Menü, vielleicht das Beste, was ich hier gegessen habe. Die Desserts trugen wiederum zum hohen Niveau bei. Das bemerkenswerte an dieser Küche ist, dass weitgehend auf Luxusprodukte ausser Kaviar verzichtet wird. Viele Zutaten sind solche, die man auch zuhause haben kann.
Hier endet nun die mehrmonatige kulinarische Reise angeboten durch die vier Köche. Logan Seibert geht zurück in die USA und arbeitet mit einem Freund in einer Bäckerei/Konditorei in North Carolina. Yann Bosshammer übernimmt nach definitiver Eröffnung des renovierten Auerhahn-Hotels im Sommer die kulinarische Leitung. Es wurde gesagt, dass der Fine Dining Bereich überwiegend den Hotelgästen zur Verfügung steht. Ich hoffe, dass Ausnahmen für Externe möglich sind.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Mein vierter Besuch in diesem temporären Restaurant fiel aufgrund der krankheitsbedingten Verschiebung des ursprünglichen Termins seitens des Restaurants auf einen Wochentag und ich kam allein hierher. Ausser mir waren nur zwei weitere Gäste zugegen.
Bezüglich des grundsätzlichen Konzepts sei auf die anderen Berichte verwiesen.
Im Unterschied zum letzten Jahr fand die Produktpräsentation diesmal im Saunabereich im Untergeschoss statt.
Statt Oscar de Matos wirkt nun Logan Seibert als zweiter Koch mit, seines Zeichens Patissier. Ich war gespannt, wie sich dies auf das Menü auswirkt und hatte besonders hohe Erwartungen an die nun mehreren Desserts. Alexander Kruse als dritte Kraft in der Küche möchte ich nicht unerwähnt lassen.
Nachdem wir im Gespräch unten festgestellt hatten, dass die Chemie stimmt, entschieden wir drei Gäste uns, oben im Restaurant angekommen, den Abend zusammen an einem Tisch zu verbringen. Das führte zu guten Gesprächen und hatte Vorteile bei der Getränkeauswahl. Zu den ersten drei Gängen nahmen wir den 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire. Später als es dem Hauptgang zuging wechselten wir auf einen 2019 Chianti Classico Le Masse. Beide Weine passten gut und haben mir sehr gemundet.
Es ging los mit drei Snacks, die von denen auf der Website im Menü einsehbaren abwichen.

SNACKS
Dampfbrötchen I Entenkeule
Sandwich I Entenleberterrine
Gurkensalat I Portobello

Der erste Snack mit einem Teig, der mich an einen Germknödel erinnerte, war mit gezupftem Fleisch von der Entenkeule gefüllt und zurückhaltend gewürzt.
Die Entenlebercrème zwischen zwei knusprigen Sablés war gut zu essen und schmeckte sehr gut.
Obwohl der Gurkensalat noch andere Zutaten wie eingelegten Portobello-Pilz und Jalapeño enthalten sollte, schmeckte er eben nur wie eine guter Gurkensalat.

KONFIERTE FORELLE
Feldsalat I Meerrettich

Der erste Gang des Menüs kam unspektakulär anzusehen daher. Fast alles war unter Feldsalatblättern versteckt. Der Saft desselben wurde auch für die Vinaigrette benutzt. Das Gericht offenbarte aber in der Kombination der Zutaten absoluten Wohlgeschmack. Alle Gerichte, die ich hier mit der ultrafrischen Forelle aus Albbruck zubereitet wurden, waren aussergewöhnlich. Hier war das Filet in Aromabutter konfiert und mit Eiszapfen (= Winterradieschen, weniger scharf und dafür süsser) und einer Gurken-Kresse-Mayonnaise angerichtet.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter nun gemischt mit Beurre Noisette für die hellbraune Farbe und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert.

Der Chicorée war in einem Sud mit Orange geschmort worden, in dem auch Verjus verwendet wurde, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kombu- Algenpulver und Shio Kombu, mit Mirin, Zucker und Sojasauce gekochte und dann getrockneter Kombu, bildeten den Abschluss. Der Chicorée war durch die Verarbeitung in seiner Bitterkeit reduziert und zusammen mit der Herzhaftigkeit, Cremigkeit und dem Fett bildete das Ganze ein Wohlfühlgericht.

HAUSGEMACHTE RICOTTA
Salbei I Nussbutter

Den nächsten Gang würde man in der italienischen Küche in der Sektion Pasta verordnen. Hausgemachter Ricotta wurde nach Wälzen in Hartweizengriess 2 Tage ruhen gelassen. Dadurch trocknet die äussere Schicht und die Kugel zerfällt nicht beim Kochen. Auf den Kugeln befanden sich noch Eigelbcrème, 36 Monate alter Parmesan und als Abschluss ein Blatt frittierter Salbei. Als Sauce fungierte Beurre Noisette. Das schmeckte sehr gut.

Den warmen Meeresfischgang fand ich ganz hervorragend. Ein bei 41 °C gedämpftes Stück Winterkabeljau war auf mit Salzzitrone gepickeltem dünnen Kohlrabistreifen und gegarten Rosenkohlblättern angerichtet, von einer Yuzu Beurre Blanc umgeben und mit knusprigen Reisperlen bedeckt. Den optionalen Kaviar, auf den ich verzichtete, vermisste ich nicht.

GEGRILLTER HIRSCHRÜCKEN
Blutwurst I Rote Bete

Im Trockenreifschrank im Restaurant hingen die Rückenstränge des Zucht-Damwilds aus dem Allgäu. Zwei gegrillte Tranchen mit ein wenig Fleur de Sel hatten eine Blutwurstpraline mit Apfel, einen rote Beete Salat mit geräucherter rote Beete als Begleiter. Ein klassischer Hirschjus mit Balsamico verfeinert und mehreren Tropfen Haselnussöl verbanden das Ganze als flüssige Elemente. Das Fleisch war recht fest in der Konsistenz aber nicht unangenehm. Die Blutwurstpraline fand ich exzellent. Die rote Beete hätte ruhig ein bisschen mehr Säure haben können. Es sei auf die ähnliche Beilage zur Taube in der Auberge St Laurent verwiesen (Bericht folgt).
Der Hauptgang markierte das Ende der herzhaften Gerichte und nun folgte der Dessert- Teil.

Als erstes präsentierte Logan das Pré-Dessert, welches den bekannten Aperitif als Dessert darstellte. Auf einer Cassis Biskuit Rose war ein Grapefruitsorbet platziert und von Mascarpone- Champagnerschaum mit Popping Candy überschichtet, mit einer Zuckerhippe als Abschluss. Einige Stücke Grapefruitfilet umgaben das Ganze. Dies war ein schönes, frisches, klassisches Dessert französischer Machart. Sehr gut.

Montblanc ist ein echter Dessert-Klassiker, hier bestehend aus mit Earl Grey Tee aromatisierter Crème Chantilly und Vermicelles, dem zu “Spaghetti” gepressten, gesüssten Kastanienpürée. Es gibt Anrichteweisen, bei dem die steife Sahne aus einem Vermicelles-Ring herausragt und das sieht dann wirklich aus wie der Mont Blanc.
Er wurde hier mit einer Abwandlung eine anderen Klassikers Baba au Grand Marnier statt Baba au Rhum kombiniert.
Als dritte Zubereitung fanden wir Mandarinensorbet, -gel und -stücke, Crumble und eine Schneeflockenhippe auf dem Teller.
Ich bin nicht so Freund von Vermicelles. Mein Favorit war der Baba, der schön getränkt und von Konsistenz und Geschmack absolut überzeugend war.

Die Herkunft des Kakaos, Brasilien, gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Fruchtkern verarbeitet. Mango-Safran-Sorbet, Kokos-Limettenschaum und diverse Zubereitungen von Mango und Passionsfrucht, unter anderem eine mit Blattgold bedeckte weitere Gel-Sphäre, Stücke und ein Pürée sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert mit exotischen Früchten als Zutaten.

MIGNARDISES
Walnuss Praline
Keylime Pie
Paris Brest

Drei sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab: Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune, Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème und, mein Highlight, der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu Bizet und Yuzu Gel.

Fazit

Die herzhaften Gerichte kommen nun deutlich klassischer und milder daher. Auf Schärfe und spitze Säure wird verzichtet. Fermentiert wird immer noch. Die verwendeten Produkte haben sehr gute Qualität und sind auf hohen Niveau zubereitet.
Die Desserts sind nun ein “ganz anderer Schnack”, wie man in Norddeutschland sagt. Man merkt, dass Monsieur Seibert schon in Spitzenküchen wie der Schwarzwaldstube gearbeitet hat. Es waren nun klassische Desserts mit genug Süsse ohne Gemüse und Kräuter, so wie ich es mag. Dabei sind sie trotzdem nicht schwer.
Wie geht es nun weiter? Ab Mitte März gibt es noch einmal ein komplett neues Menü und Ende März spätestens im April ist Schluss.
Irgendwie werde ich versuchen, auch dieses Menü nicht zu verpassen.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Restaurant Orsini Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant Orsini gehört zum neu eröffneten Mandarin Oriental Hotel in Zürich. Federführend ist hier Antonio Guida, der allerdings nicht vor Ort ist, sondern stattdessen das mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnete Restaurant Seta im Mandarin Oriental Hotel in Mailand führt. Dort bin ich letztes Jahr einmal gewesen.

Im Orsini kann man à la Carte oder ein Degustationsmenü essen. Wir entschieden uns für die 6-gängige Version und die Weinbegleitung.

Das Menü startete mit 6 Canapé genannten Kleinigkeiten.

Canapés
Pilzbonbon (ohne Foto)
Mais-Espuma mit Red Snapper Tatar und Bergamotte Salbei-Beignet
Carbonara-Kissen mit Heringsrogen
Gepickelter Kohlrabi mit Rosmarin und Holunder

Alle waren sehr fein gearbeitet und prägnant in dem Geschmack, die sie haben sollten.
Das Pilzbonbon strotzte von Umami und auch der Cracker der dessen Basis bildete war sehr delikat.
Mais-Espuma verband die Süsse vom Mais mit der Zitrus-Säure der Bergamotte. Das Fisch- Tatar konnte vielleicht nicht so glänzen wie in einer isolierteren Präparation.
Das Carbonarakissen aus mit Tintenfisch gefärbtem Teig und Heringsrogen obenauf zeigte mit seiner Füllung alle Aromen, die man von einer Carbonara erwartet. Sehr gut!
Der marinierte Kohlrabi brillierte durch Süsse-Säure-Spiel und der genau richtigen Textur. Holunder und Rosmarin als Pulver auf der Oberfläche waren ganz klar zu schmecken.
Wir waren uns einig, dass dies ein sehr guter Start war und es so weitergehen könne.

Amuse Bouche
Kürbispüree, Grapefruit-Jus und geeister Gorgonzola

Beim Amuse wurden verschiedene Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert. Kürbis stand für salzig und etwas süss. Grapefruit für sauer und bitter und der Gorgonzola für etwas Umami und der typischen Muffigkeit, die einem Blauschimmelkäse inhärent ist. Das Textur- und Temperaturspiel machte das Ganze noch interessanter. Für sich allein konnten die drei Zubereitungen kaum beeindrucken. Zusammen genossen war es durchaus gut.

Brot
Hausgemachte Grissini, Rosmarin-Focaccia, Buchweizen-Brot
Sizilianisches Olivenöl

Das Brot war gut, das Olivenöl sogar sehr gut.

RICCIOLA
tiepida con rosa di Gorizia marinata, latte di Mandorle di Noto e caviale
Warme Bernsteinmakrele mit mariniertem rotem Chicorée aus Gorizia, Noto Mandelmilch und Kaviar
Weinbegleitung: Martin Muthenthaler, Grüner Veltliner, 2020 (Wachau, Österreich)

Die Mandelmilch wurde bei diesem ersten Gang des Menüs angegossen. Darauf hätte verzichtet werden können. Geschmacklich fügte diese “Sauce” kaum etwas hinzu. Man könnte sie höchstens als flüssiges verbindendes Element sehen, was aber gar nicht nötig war. Ohne die Mandelmilch war dieser Teller nichts Anderes als hervorragend. Fantastische Qualität der Bernsteinmakrele. Passend gewählte und dosierte Begleiter. Kaviar als Salz-Komponente und wir meinen auch noch eine milde Pilzcrème unten drunter ausgemacht zu haben.

SPAGHETTO AL GRANCHIO
con coulis di cozze al vino bianco, salsa alle erbe di campo e limone marinato
Spaghetti mit Krabbenfleisch, Miesmuschel-Weissweincoulis, Kräutersauce und marinierter Zitrone
Weinbegleitung: Maximiliam Grünhaus Riesling 2020 (Mosel , Deutschland)

Im Vergleich zum ersten Gang fielen diese bissfest gekochten Spaghetti etwas ab. Es wurde empfohlen, alles gut durchzumischen. Kräutersauce und Coulis waren mutig gesalzen. Die als Kaviar ausgeführte Zitrone war auf Dauer zu salzig und überdeckte den Geschmack der anderen Zutaten etwas. Dies sind sicherlich keine Spaghetti, die uns dauerhaft im Gedächtnis bleiben werden.

TORTELLI
farciti al fagiano con salsa alla scorzonera e anice
Tortelli mit Fasan gefüllt, Schwarzwurzel-Anissauce
Weinbegleitung: Bruno Giacosa, Dolcetto d’Alba, 2021 (Piemont, Italien)

Dagegen waren diese Tortelli nichts anderes als grandios – eine Götterspeise in Sternefresser- Jargon. Die gefüllten Teigwaren waren perfekt gearbeitet und begeisterten mit einer sehr mundenden Füllung, des Wildvogels, den man ja nicht mehr so oft bekommt. Auch die Sauce mit ihrem subtilen Anisaroma war dazu perfekt. Die roten Streifen auf den Tortelli waren eine rote Beete Zubereitung. Von diesem Gang hätten wir mehr haben wollen, verzichteten ob der Gänge, die noch kommen sollten, aber darauf. Der Rotwein als Begleitung war hier genau richtig.

ASTICE BLU
con radici croccanti, cannolo di zucca moscata, Chele con lenticchie nere e salsa al corallo d’astice
Blauer Hummer mit knusprigem Wurzelgemüse, Muskatkürbis-Cannolo, Hummerscheren mit schwarzen Linsen und Rogensauce
Weinbegleitung: Domaine Oliver Lefalive, Macon-IGE 2019 (Burgund, Frankreich)

Der nächste Gang ist auch als à la Carte Speise auf der Homepage des Restaurants abgebildet. Es war ein sehr guter Gang bis auf den Cannolo. Ich probierte diesen zuerst und wähnte mich dabei schon bei den Desserts. Kurzum, diese Zubereitung war in der Kombination mit den anderen Mitspielern auf dem Teller zu süss. Der Hummer war gut von Qualität und Garung. Das Kürbispüree passte gut dazu. Oft ist es ja so, dass Satellitenteller für eine positive Überraschung gut sind. Ich erinnere mich z.B. an einen, den ich Mal bei Joachim Wissler zum Hauptgang Rehrücken hatte. So auch hier: Auf einem Linsen-Hummus befanden sich gezupftes Scherenfleisch vom Hummer, knusprig frittierte schwarze Linsen und eine Roggensauce. Sehr gut.

CAPRIOLO
con crema di verza, rapa rossa marinata al Campari e salsa al cardamomo nero
Reh mit Kohlsahne, mit Campari marinierter Roter Bete und schwarzer Kardamomsauce
Weinbegleitung: Domaine Villard, St. Joseph Solet Poivre 2021 (Cotes du Rhone, Frankreich)

Der Hauptgang präsentierte Rehrücken aus Österreich medium rare, Sahne Wirsing Crème mit Piment d’Espelette, gegarte und gepickelte rote Beete und Kardamom-Senf-Rehjus. Dieser Teller war gut kombiniert und man kann ihn nicht besser zubereiten. Tadellos. Der Syrah mit seinen Pfefferaromen passte sehr gut dazu.

Pré-Dessert
Fior di latte Eiscrème mit Aprikosen-Safran-Mousse, frittierten Kartoffelwürfeln und Marsala Zabaione
Weinbegleitung: Marco Bartoli Marsala Superiore Oro Riserva “Vigna La Miccia” N.V.

Dies war eine nicht zu süsse Zubereitung mit interessanten Texturen und Temperaturen. Die kleine Kupferkassarole mit dem sehr guten Marsala-Sabayon blieb am Tisch zum Nachnehmen. Ungewöhnlich aber gut: die frittierten Kartoffelwürfelchen.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
gelato di nocciole e castagne
Schokoladenmousse mit Haselnusseis und Kastanien
Weinbegleitung: Torre Rosazza , Picolit , 2018 (Friuli – Venezia Giulia , Italien)

Sehr schönes Dessert, welches in der Beschreibung unspektakulär klingt, aber geschmacklich eine ganze Menge bot. Auch hier arbeitete man mit reduziertem Zuckereinsatz. Der Trüffel aus Umbrien war schon anzusehen und macht Eindruck, trug geschmacklich aber nichts bei. Mir gefielen besonders die auf der Eiscrème platzierte fein gehobelte leicht salzige Haselnuss.

Mignardises
Dunkle Schokoladenpraline (ohne Foto)
Karamell-Sanddorn-Riegel in Esspapier (ohne Foto)
Aprikosen-Passionsfrucht-Gummi

Die Mignardises waren keine Sensation aber sauber gearbeitet. Schokoladenganache ummantelt mit dunkler Schokolade, ein Riegel, bei dem der Sanddorngeschmack dominierte ohne zu sauer zu sein und Fruchtgummi mit verschmelzenden Aromen, sodass die beiden Früchte nicht einzeln zu schmecken waren.

Fazit

Ich hatte mir nicht zu viel versprochen. Hier wird italienische Küche auf hohem Niveau angeboten. Die Handschrift des hochdekorierten Chefs ist klar zu erkennen, aber auch die beiden lange bei ihm ausgebildeten und nun nach Zürich transferierten Köche liefern eine souveräne Leistung ab. Hier und da muss noch ein wenig nachjustiert werden, aber das Potenzial ist da, das beste Restaurant in Zürich mit italienischer Küche zu werden. Bemerkenswert war auch die sehr gute Weinbegleitung. Die Gänge des Menüs werden nach und nach gewechselt werden. Ist das Menü komplett umgestellt, kommen wir gern wieder.

Webseite des Restaurants: ORSINI (mandarinoriental.com)

SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

**Canapes**
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

**Royal Sturgeon Caviar**
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

**Honeynut Squash**
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

**Black Bass**
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

**Moroccan Tea**
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

**Chocolate**
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Coda Dessert Dining Berlin

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade

Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining

Restaurant Tian München

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang

Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht im Oktober 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.
Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.
Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.
Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.
Wir kommen gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant Hamburg