100/200 Kitchen Hamburg – Feld & Flur 2026

Besucht im April 2026
Mittagessen
Bewertung: zwei Michelin Macarons

Mit diesem omnivoren Mahl komplettiere ich den Zyklus von vier Saisons im 100/200. Dieses Mal sassen wir im hinteren Bereich des Restaurants mit seitlichem Blick auf den Pass. Der Chef war heute auch anwesend und man konnte ihn in der offenen Küche dabei beobachten, wie er Krebsfleisch aus seinen Schalen befreite. Offensichtlich eine Zutat, die für ein Gericht im Glorie, dem à la Carte Restaurant, verwendet wird.
Da das Überraschungsmenü durch Erwerb eines Tocks schon gewählt worden war, bleibt nurdie Entscheidung zur Getränkebegleitung. Wir entschieden uns für je eine halbe Weinbegleitung.
Wie üblich starteten wir an der Schaubar mit einem ersten “Happen”.

In der Saison Feld & Flur werden unter anderem die eigenen Rinder geschlachtet und von Kopf bis Fuss verarbeitet. Der Happen war eine Sülze von hochstehender Qualität. In Sülze werdenja normalerweise die weniger wertvollen Stücke eines Tieres verarbeitet. Dies entspricht auch der Philosophie des Hauses.

Die im Menü verarbeiteten Produkte werden hier präsentiert. Daneben kann man auch noch einen Blick auf die beiden Trockenreif-Schränke neben dem Eingang werfen.

Links Rind, rechts Fjordforellen aus nordischen Gewässern von beachtlicher Grösse
Zurück am Tisch wurden zuerst Wasserkefir und dann die Einstimmung serviert, die die fünf Geschmackrichtungen abbilden sollten.

Von ein Uhr im Uhrzeigersinn:
Süss: Fenchel und Süssholz
Sauer: Tomate dehydriert/rehydriert, Limettenschale, fermentierte Johannisbeere
Salzig: Kristallbrot und Pilzcrème
Bitter: Olivencrème, Radiccio
In der Mitte Umami: Brühe mit Käse

Warmes Sauerteigbrot, Joghurtbutter mit Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl

Forelle, Rote Bete & Auster
Weinbegleitung: Reigen Fermentation, Sake, RIFESCH, Berlin, Deutschland

Auf einem ultrazarten Stück konfierter, angeräucherter Lachsforelle befand sich ein Schiffchen aus rohem und eingelegtem Rettich und Kräutern, welches man zuerst essen sollte. Dazu wurde am Tisch eine Sauce mit Dill-Öl, roten Bete-Stücken und Auster angegossen. Es ist erstaunlich, wie viel der Geschmack der Forelle durch das Trockenreifen gewonnen hatte.
Der im Glas gelbliche Sake dazu war ganz erstaunlich. Als relativ ruppiger Einstieg in die Begleitung angekündigt mit einem Bouquet, das mich ein bisschen an Silage auf dem Bauernhof erinnerte, und pur getrunken mit einem Geschmack von frischem Most, stellte er sich als sehr gute Kombination mit dem Essen heraus, verlor er dann doch den Mostgeschmack.

Schlemmertöpfchen Königberger Art
Weinbegleitung: 2020 Pinot Auxerrois “H” Vieilles Vignes Domaine Josmeyer Elsass Frankreich

Unter der Zabaione befand sich alles, was man beim Gericht Königsberger Klopse erwartet. Das Fleisch war nicht in Form von Klopsen, sondern gezupft pur darin zu finden. Dies war wieder ein typisches Thomas Imbusch Gericht, wie man es in fast jedem Menü hier findet – ein schlotziges, Umami-lastiges Löffelgericht, von dem man gern einen Nachschlag haben würde. Dazu gab es ein schon knuspriges Pomme Pavé mit Mayonnaise, eine Edelversion von Fritten mit Mayo.
Nach dem intensiven Einstieg mit dem Sake vom vorherigen Gang, benötigten die Geschmacksrezeptoren einiges an Neutralisation mit Brot und Wein, damit diese Wein nicht einen Eindruck von Belanglosigkeit hinterliess. Am besten schmeckte er nachdem man das Gericht aufgegessen hatte.

Gegrilltes Frittiertes mit Safran
Weinbegleitung: 2021 Manzoni Bianco “Bauchgefühl” Nico Espenschied Rheinhessen Deutschland

In diesem Gericht waren die Schnecken verarbeitet worden. Man konnte am Pass sehen, wie jeweils drei davon von einem Grillspiess auf den Teller geschoben wurden. Ferner gab es frittierten Estragon, Dill und Petersilie, gegrillte Oliven und Gemüse bestehend aus Aubergine und Paprika. Am Tisch wurde eine Safransauce angegossen. Das schmeckte gut und war spannend bezüglich der Texturen, einem Gast fehlte ein bisschen die Frische.
Manzoni Bianco ist eine recht junge, ursprünglich aus Norditalien (Südtirol und Venetien) stammende Kreuzung aus Riesling und Weissburgunder.

Geschmortes und Gegrilltes mit Pfefferrahmsauce
Weinbegleitung: 2022 Réserve Ventoux Domaine de Faverand Rhône Frankreich

Das Hauptgericht bestand aus zwei übereinander geschichteten gegrillten Stücken Rindfleisch bedeckt mit einem Kräuterboquet und einer Gelscheibe. Dazu gab es eine Pfefferrahmsauce.

Das Signature-Dish des Restaurants wurde wie üblich mit Pilz-Kombucha mit Kakao serviert. Der Toast selbst ist seit einiger Zeit unverändert, aber nach wie vor sehr gut. Noch einmal zur Wiederholung: Es ist zubereitet mit 24 Monate gereiftem Gouda, altem Essig und dünn gehobeltem Champignon de Paris

Parfait, Praline, Pistazie
Weinbegleitung: Rancio Sec Blanc “Ranfio Cino” Sous Voile Domaine Vial-Magnéres Roussilon Frankreich

Für das Dessert war ein Ring aus Olivenparfait mit einer Schokoladenscheibe bedeckt worden. Am Tisch wurde dann warme Schokoladensauce auf die Mitte gegossen mit der Idee, dass diese ein Loch in die Scheibe schmilzt. Das funktionierte bei meinem Lunchpartner gut, bei mir nicht, wie auf dem Foto ersichtlich. Das störte mich aber nicht. Im Zentrum des Rings befand sich noch hellbraune Pralinencrème (Haselnuss), salzige Pistaziencrème und Himbeergelee.
Das Olivenparfait kannte ich schon vom letzten Mal. Damals gefiel mir das Dessert etwas besser, war die Kombination mit Karamelltarte und Sojagelee schlichtweg sensationell.
Die Weinbegleitung hatte viel von einem Sherry, sowohl vom Bouquet als auch vom Geschmack.

“Butter ist Dein Freund, Margarine will Dich töten”
Als abschliessendes Dessert wurde ein weiterer Klassiker des Hauses zusammen mit sehr guter Crème Chantilly serviert.

Gelb: Zitrone
Rosa: Himbeere, Rose
Weiss: Trüffel

Unser Favorit: Himbeere, Rose

Fazit

Das Menü hat uns sehr gut gefallen. Für mich blieb diesmal ein absolut herausstechendes Highlight wie die Tartes (Vorspeise/Dessert) der letzten beiden Besuche aus. Am besten gefielen mir die Sülze, die Forelle und das Schlemmertöpfchen.
Ohne die Weinbegleitung würde man hier etwas verpassen. Diese ist keineswegs auf Massengeschmack ausgerichtet. Viele der Weine haben Ecken und Kanten und man würde sie niemals ohne Speisen trinken.
Mit dem Service war ich wieder sehr zufrieden. Für eine persönliche Note sorgte eine Karte mit handgeschriebener Widmung, die bei Ankunft bereits am Tisch wartete.
Die nächste Saison ab Mai “Wasser und Salz” versucht etwas Neues – komplett Krustentier-frei. Finde ich aus persönlicher Sicht schade, aber eröffnet Möglichkeiten für Gäste, die eben keine Krustentiere essen. Denn es gilt nach wie vor hier: gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Man könnte ja auch etwas aus der à la Carte Auswahl des Glorie dazubestellen…

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Restaurant Auerhahn

Besucht im August 2025
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet (kein regulär zugängliches Restaurant)

Nach unserem ersten Besuch im neu eröffneten Hotel im Juni, liess ich mir nun spontan die Menüs für alle Tage der Woche schicken und entschied mich für einen Abend. Die Anreise über 50 km klappte gut, allerdings war der Parkplatz an der Bundesstrasse bei Ankunft voll besetzt.
Der Situation auf dem Parkplatz nach zu schliessen, war das Hotel an diesem Wochenende ausgebucht. Es waren überdurchschnittlich viele Gäste aus der Schweiz mit Vierbeinern im Hotel zu sehen, da diese hier der Knallerei zum Nationalfeiertag entkommen konnten.
Nachdem uns die Weinbegleitung letztes Mal so gefallen hatte, entschied ich mich auch dieses Mal dafür. Allerdings orderte ich nur ein halbe, d.h. weniger eingeschenktes Volumen pro Glas.

Los ging es mit der

Cracker, Tomatenganache, Basilikum-Pesto
Windbeutel gefüllt mit Auberginentatar und Pilzcrème
Dies war ein starker vegetarischer Start. Die Aromen der Zutaten waren gut herausgearbeitet. Speziell die filigrane feine von Gelee zusammengehaltene kleine Kugel wusste mit dem Wechselspiel von Umami und der Süsse der verwendeten Tomate zu beeindrucken.

FELSEN AUSTER
Zitrone | Fenchel
Weinbegleitung: 2021 Savennieres „Clos du Papillon“ Domaine Baumard, Rochefort sur Loire / Loire, Frankreich

Eine Krokette sollte mit pochierter Auster gefüllt sein und nur milde Austernaromen offenbaren. Auster war auch in der Vinaigrette verarbeitet worden. Über und unter der Krokette befand sich eine Chili-Crème. Eingelegte Fenchelschlaufen, frittierte Kapern und frischer Dill komplettierten das Arrangement.
Man ist sich im Restaurant durchaus bewusst, dass Auster nicht jedermanns Sache ist. Das konnte man an den Nachbartischen mitbekommen, an denen es zu Beginn des Menüs zuverlässig eine Diskussion gab, ob es denn die Felsenauster oder die vegetarische Alternative auf Kapernbasis sein sollte. Eigentlich hätte jeder Gast die Auster nehmen können, denn es schmeckte für mich einfach nicht nach Auster und hatte auch texturell nichts mit dem Meerestier zu tun. Das Problem hier war, dass die Krokette fast leer war und sich nur ein wenig kleingeschnittene Auster als Füllung darin verlor. Dies hatte gegen die Säure der Vinaigrette keine Chance. Vielleicht könnte man es geschmacklich in Richtung Auster etwas boosten, indem man Austernblatt als zusätzliche Zutat benutzt.
Der Chenin Blanc passte gut dazu.

Sehr gutes Sauerteigbrot von einem regionalen Bäcker wurde mit am Anfang zu kalter Salzbutter gereicht, die mit Kräuteröl und Röstzwiebeln verfeinert worden war. Vielleicht sollte man die Butter nicht auf dem Eis lagern, in denen auch die für den Abend bereitgestellten Weinflaschen aufbewahrt werden.

GEGRILLTE KAROTTE
Rosa Pfeffer | Kräuter
Weinbegleitung: 2023 Auxerrois „Junge Wilde“ Hunn, Gottenheim / Tuniberg, Deutschland

Dies war ein gutes Gericht, das man auch als Karotte hoch drei bezeichnen könnte. Geflämmte Karottenscheiben waren mit süsssauer eingelegten Schlaufen belegt und von einer Karotten- Ingwer-Vinaigrette umgeben. Das Gericht spielte mit der der Karotte immanenten Süsse und Säure und hatte auch von der Textur Abwechslung zu bieten mit den bissfesten Schlaufen und den etwas weicheren geflämmten Scheiben.
Der Wein mit feinen Quittenaromen wusste ebenfalls zu gefallen.

KABELJAU BRANDADE
Gurke | Spargel
Weinbegleitung: 2021 Godello “La Guiana” Attis Bodegas y Vinedos, Bierzo, Spanien

Diesem Gericht sah ich mit freudiger Erwartung entgegen und ich wurde nicht enttäuscht. Brandade ist grundsätzlich eine Mischung aus Fisch und Kartoffel. Hier wurde noch Lauch und Zitronenabrieb hinzugefügt und das Ganze mit Gurke umwickelt. Ein Korallenchip obendrauf, etwas Salat und eine Beurre Blanc auf Basis von fermentiertem Spargel – fertig ist ein Top- Gericht.
Der Wein mit der Traubensorte Godello ist noch speziell. Diese Traube wird eigentlich in Galizien angebaut, stammte für diesen Wein aber aus Zentralspanien, wo er mehr Sonne sieht und deshalb eine fruchtig wuchtige Aromatik bekommt.

SANFT GEGARTE MAISPOULARDENBRUST
Artischocke | Estragon
Weinbegleitung: 2022 Lucente, Tenuta Luce, Coravin aus Magnum, Toskana, Italien

Ich sagte es bereits dem Service: Habe ich die Wahl beim Hauptgericht zwischen Huhn und etwas Anderem, so lasse ich das Huhn meist vorbeiziehen. Dieses hier war aber gut. Trotz Sous Vide Garung von schöner Textur, aromatisch und der Twist, die Zubereitung der knusprigen Haut vom Filetstück zu trennen, machte es perfekt. Die Haut befand sich auf einem Artischocken-Pürée. Das Gemüse wurde auch als Boden verarbeitet, der sich unter einem Kräutersalat versteckte. Ein intensiver Jus wurde am Tisch angegossen. Als Beilage gab es ein sehr gutes Kartoffelpürée mit Röstzwiebeln.
Der Zweitwein des Luce-Weinguts passte sehr gut dazu.

RHABARBER
Vanille | Feigenblatt
Weinbegleitung: Gewürztraminer Beerenauslese, Johner, Bischoffingen / Kaiserstuhl, Deutschland

Auf einem Ring aus weisser Schokoladen-Ganache gefüllt mit Rhabarber-Ragout befand sich ein Tuile, der mit Vanille-Schokoladen-Mousse, Rhabarbersorbet und einem getrockneten Rhabarberstreifen belegt war. Am Boden des Tellers war noch ein Rhabarber-Vanille-Sud und Feigenblattöl zu finden. Das war das beste Dessert, das ich hier gegessen habe, seit der temporär hier arbeitende Top-Patissier Logan Seibert den Auerhahn verlassen hat. Das sagt eigentlich alles.

Auf einem Brownie ruhende falsche Kirsche bestehend aus Kirschragout, Ganache umhüllt von Kirschgelee und mit Schokoladenstiel. Sehr gut.

Fazit

Das war mal wieder ein Top-Abendessen im Auerhahn. Bis auf das meiner Meinung nach etwas misslungene Gericht mit der Felsenauster und die am Anfang zu kalte Butter hatte ich am Essen nichts zu bemängeln.
Die Weine waren wiederum gut ausgesucht. Die Weissweine kamen am Anfang etwas kühl, da sie aber recht früh, bevor der begleitende Gang kam, eingeschenkt wurden, hatten sie zum Essen die richtige Trinktemperatur.
Meine Highlight waren Kabeljau, Hauptgericht und Dessert.
Die Menüserie wechselt voraussichtlich zur zweiten Woche im August. Ich bin gespannt auf die Auswahl, die es dann gibt.
Auch der Service, den ich hier erfahre, ist auf obersten Niveau – freundlich, professionell, flexibel, auskunftsfreudig.

Website des Restaurants: Hear the call!

Koer Kulinarik & Bar

Besucht im Juli 2025
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Die Spatzen pfiffen es ja schon von den Dächern, dass hier versucht wird, einen Stern im Michelin zu bekommen und mit der kürzlich erfolgten Annoncierung der neuen Bewertungen hat es tatsächlich geklappt. Dies ist nun neben dem Zeik schon das zweite besternte Restaurant in Gehweite von unserem Hamburger zuhause und dann muss man da ja Mal hingehen, um sich ein Urteil zu machen. Das Ganze ist so neu, dass die Michelin-Plakette noch nicht an der Tür klebt.
Hier wird eine Überraschungsmenü angeboten, auf der Website sind nur Beispielmenüs zu sehen. Das hat bei einer grösseren Gruppe von fünf Personen umfangreiche Bekanntgabe der Vorlieben und Unverträglichkeiten zur Folge, was auch gut geklappt hat.
Zu Beginn bestellten wir aus der Bar, u.a.

Am Tisch wurde dann doch das Menü bekanntgegeben, sodass der passende Wein aus der sehr fair bepreisten Weinkarte zum Menü ausgesucht werden konnte. Es wurde wegen des überwiegenden Fehlens von dunklem Fleisch ein Weisswein, nämlich ein

2022 Ried Rossatz Federspiel Gr. Veltl. Frischengruber, Wachhau

**Einstimmung & Brot**
Praline I Crustade I Krapfen

Vegetarischer Foie Gras-Ersatz unter Verwendung von Fenchelsaat, Nussgelee auf einem Haselnusscracker
Textur und Geschmack ähnlich, aber ich habe schon bessere Versionen gegessen, z.B. Noix Gras aus der Rose in Rüschlikon.

Warmer Krapfen, der Zwiebelkuchen zum Thema hatte. Die Füllung bildete tatsächlich den Geschmack von Flammkuchen perfekt ab. Schmand und Dill wurden zum Finish verwendet. Ganz hervorragend und das Beste aus dem Snack-Trio.
Crustade gefüllt mit Pilzcrème, Pilzen und geröstetem Buchweizen. Ein schöner Umami-Snack, leicht süsslich mit Crunch vom Buchweizen.

Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Nussbutter, Lauchöl und in dem Fläschchen selbstgepresstes Rapssaatöl. Das war so gut, dass wir davon auch nachbestellt hatten.

Auster von tadelloser Qualität mit Haselnuss und Sellerie als Kondimente. Hätte vielleicht vorgeschnitten werden können. So musste man die recht grosse Auster in einem Happs nehmen.

**Gebeizte & Geflämmte Makrele**
Aus Dänischer See
Kohlrabi I Rhabarber I Hühnerhaut

Gebeizte und geflämmte Makrele, eingelegte Kohlrabischeiben, Hühnerhautchip, Rhabarbersud. Es liegt in der Natur der Hauptzutat, dass das Ganze sehr Makrelig schmeckt. Die Mitspieler passten gut dazu, besonders die Säure des Rhabarbers hätte ich nicht missen mögen.

**Erbse**
Als Flan, Frisch & Sud
Pfifferlinge I Holunderblütenschaum

Auf einem Erbsenfan war eine Scheibe gelierte Pfifferlinge angerichtet. Umgeben war dies mit ganzen Pfifferlingen, Erbsen einem Holunderblütenschaum und einem intensiven Erbsensud. Die Süsse der Erbsen ist diesem Gericht natürlich immanent. Das Umami der Pfifferlinge gibt nur leicht Gegensteuer. Im Ganzen schmeckte es aber sehr gut.

**Rote Beete**
Geräucherte Butter I Rehschulter I Mandel I Kirschblüte

Stücke der konfierten Beete, Schalotten und Streifen von Rehschulter-Pastrami waren mit geräucherter Nussbutter umgeben und mit einem Kirschblütenschaum überschichtet. Dies war eine ziemlich ausgewogene Komposition. Die Erdigkeit der Beete war nicht im Vordergrund und besonders die Räucheraromen setzten einen interessanten Akzent. Sehr gutes Gericht.

Zwei Zusatzgänge:

**Vogelberger Wagyu aus Hessen**
Sellerie I Haselnuss I Preiselbeere

Wagyu, gebrannte Sahne, Rinderjus und ein hausgemachter Preiselbeerkompott bildeten dieses Gericht, welches von einigen Gästen der Runde als Ersatz für die Makrele und von anderen als Zusatzgang vor dem Hauptgang geordert wurde. Ich selbst hatte es weder gegessen noch probiert, es soll aber sehr gut gewesen sein.

**Kaisergranat**
Spitzkohl I Traube I Kümmel

Auf geröstetem Spitzkohlsalat, mit Traubenmarmelade und Kümmelschaum. Tolles Produkt, interessante Zubereitung, sehr guter Meeresfrüchte-Gang.

Ohne Foto

Fischbrötchen
Wels I Brioche I Apfel

Unagi-Style mit Apfel-Zwiebel-Marmelade. Man hatte tatsächlich ein bisschen den Eindruck, man isst ein kleines Aalbrötchen.

**Fang des Tages**
Gemüse der Saison I Blumenkohl I Kombu-Alge I Zitronen-Thymian-Sud

Kabeljau, Radieschen, Karotte, Blumenkohl auf Blumenkohlcrème, Kombu-Algen-Kompott. Das war nicht schlecht, und alles sorgsam zubereitet, aber vielleicht in der Zusammenstellung nicht ganz auf dem Level von vielen anderen Gängen in diesem Menü. Was ich damit sagen will: Das könnte man auch in einem Restaurant mit gehobener gutbürgerlicher Küche bekommen.

Kirschsorbet, Kirschmousse, eingelegte Kirsche, frittiertes Shiso-Blatt, Shiso-Öl. Das Pré- Dessert mit seinen nur zwei Zutaten und dem reduzierten Stil gefiel mir dann wieder sehr gut.

Hafer-Hefe-Savarin, Hefe-Ganache, Kräutersorbet, Erdbeere, Erdbeer-Essig-Sud
Auch das eigentliche Dessert konnte sich sehen lassen. So ein Kräutersorbet ist vielleicht nicht jedermanns Sache, aber in der Kombination mit dem Gebäck und der Ganache passte es sehr gut.

Keine Mignardises.

Fazit

Highlights auf dem Teller: bei den anderen Gästen Wagyu, bei mir Krapfen, Erbse und Beete, Pré-Dessert. Teilweise recht unkonventionelle Ideen, was es spannend macht.
Recht eng gestellter Gastraum. Öffnung der Fensterfront den ganzen Abend während des Hamburger “Hochsommers” eher grenzwertig.
Netter, lockerer Service

Website des Restaurants: Koer Kulinarik & Bar – Restaurant – Hamburg

Restaurant 100/200 Hamburg

Besucht im Mai 2025
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Ich hatte mich spontan entschlossen, das vom Restaurant 100/200 kürzlich verkündete kulinarische Konjunkturprogramm wahrzunehmen und nahm an einem frühen Sonntagnachmittag das Wasser und Salz Carte Blanche Menü zu mir. Da keine in meinem Umfeld bereit ist, sich auf “Gegessen wird, was auf dem Teller kommt” einzulassen, kam ich allein.
Die Anfahrt mit lokal emissionsfreiem Individualverkehr legte mir bei der Getränkebegleitung eine gewisse Beschränkung auf und so fragte ich nach zwei Gläsern, Weisswein für die ersten Gänge und den vorgesehenen Rotwein aus dem Geleitzug zum Hauptgang. Die Frage nach den Präferenzen beim Weisswein beantwortete ich Sophie Lehmann mit Sauvignon Blanc mit eher mineralischem Profil. Kurze Zeit später kam sie wieder mit zwei Flaschen als Alternative, da ein solcher Wein nicht vorrätig war. Beide stellten sich als sehr gute Wahl heraus, so dass ich mich auf die Frage, welcher es denn sein sollte, nicht so recht entscheiden konnte. Kurzum landeten zwei halbe Dosierungen in den Gläsern – sehr souverän und für mich im höchsten Mass zufriedenstellend.
Los gings mit einem Happen an der Showbar.

Der Happen war eine Tartelette mit Kohlcrème, gegrilltem, gehackten Scherenfleisch des Hummers und geräucherter, gehobelter Maroni. Sehr gut.
Danach wurden die im Menü verwendeten Produkte gezeigt.

Knochenmark und gelierter Rinderjus qualifizieren das Menü nicht unbedingt für Pescetarier. Im Reifeschrank links neben der Schaubar hingen die beiden im Menü verwendeten Fischarten.

Reifeschränke

Rechts Saibling aus Norwegen, links Köhler (Seelachs) aus Norwegen

Als Begleitung für die Einstimmungen wurde dieser alkoholfreie Drink gereicht.

Von 12 Uhr im Uhrzeigersinn:
Eingelegter Fenchel, Süssdolde, Kräutersaitling (süss)
Gurke, Joghurt und Liebstöckel (sauer)
Kristallbrot und Kaviar (salzig)
Crustade, Radicchio Salat, Kakao (bitter)
In der Schale Consommée mit Butter, Gouda, Alge, Shiitake (Umami)

Das sehr gute Sauerteigbrot und die on top mit Rosmarin und Chili gewürzte Joghurtbutter mit Schnittlauchöl drumherum sind sehr wohlschmeckend und dem attestierten Niveau des Restaurants sehr angemessen.

Als erster Gang kam eine in mundgerechte Portionen vorgeschnittene pochierte Auster, die von Gurke in 3 Formen (Gel mit Dill vakuumiert, Créme, eingelegte Scheiben), Iberico Schweinefett und Lardo und ausgebratene Kräutersaitlingen begleitet wurde. Als nicht ausgesprochener Freund von rohen Austern kam mir diese Zubereitung sehr entgegen. Die Begleiter passten gut dazu, erwischte man Lardo auf einem der Löffel, war dies ein besonderes Geschmackserlebnis.
Weinbegleiting für die ersten Gänge:
Furmint, gewachsen auf vulkanischem Boden von Oliver Weingartner, Ungarn und
2022 Carmin Lerredya, Jean Marc Grussaute, Cuvée mit Anteilen von Petit und Gros Manseng, Frankreich

In brauner Butter ausgebraten, Petersiliencréme, Mandeln, Johannisbeeren?, frische Zitrone mit am Tisch angegossener Sauce Hollandaise mit geräucherter Butter. Der Saibling war perfekt gegart: innen glasig, knusprige Haut. Hätte einen Tick heisser sein können. Trotzdem ist dies ein absolutes Wohlfühlgericht.

Oben links: gehackter Hummer Paprikacrème, Pistazie, Minzöl
Unten gegrillter Hummerschwanz ausgelöst auf Pistaziencrème
Oben rechts: Hummertee = Essenz aus den Karkassen kaum gewürzt im Gegensatz zu einer Bisque
Sehr reduzierte Zubereitung des Hummers, die durch Produktqualität und puren Geschmack zu begeistern wusste.
Das Gericht wurde vom Saucier serviert und es entspann sich ein interessantes Gespräch über den Hummertee und die Differenz zur Bisque.

Extra nach Gespräch mit Saucier. Diese wird im Glorie zum Hummer Thermidor gereicht. Noilly Prat, Gemüse, Sahne, Gewürze. Sehr fein.

Schlemmerfilet Bordelaise
Weinbegleitung: 2016 Todeschini, Distique 9, Rotwein Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc jeweils 1/3, St.Emilion Grand Cru, Frankreich

Köhler-Rinderfarce-Schnitte, Rinder-Consommé double. Bordelaise-Gewürze im Geltaler, u.a. Thymian. Darauf geröstete Weissbrotscheibe und Tartelette mit Knochenmark-Crème und geräuchertem Forellenkaviar. Dies hatte von Idee viel, von Qualität und Geschmack gar nichts mit dem Tiefkühl-Convenience-Food aus unserer Kindheit zu tun. Besonders ds Tartelette obenauf veredelte das Gericht auf vorzügliche Weise.

Zum Käsetoast
Pilz, Kombucha, Kakao

Getoastetes Brot, Crème von mittelaltem Gouda, gehobelter Champignon, Shiitakepulver

Änderungen gegenüber der Version vom Besuch 2023: Gouda statt Deichkäse, Shiitake-Pulver als zusätzlicher Umami-Booster. Immer noch grossartig.

Himbeere mit Rose und Kernen

Himbeer Rosen Eiscrème auf Hippe mit Kürbiskernen, Himbeere, Limettengel, Pistaziencrème
Tatsächlich ein sensationell gutes Dessert mit verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmacksrichtungen, die sich ideal ergänzten.

Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten

Franzbrötchen, Crème Chantilly, Praliné-“Sauce”. Nach wie vor eine perfekt zubereitete Kreation zum Abschluss.

Den Macaron konnte ich auf Nachfrage mit nach Hause nehmen.

Fazit

Dies war ein rundherum befriedigendes Genusserlebnis. Qualität der Zutaten, Kombination der Produkte und Zubereitung lassen sich bis auf sehr wenige Aspekte kaum verbessern. The Master himself war an diesem Sonntag nicht zugegen, was aber bei dem, was auf den Tellern, Schüsseln und anderen Darreichungsformen auf den Tisch kam, nicht weiter auffiel. Das Küchenteam scheint perfekt eingespielt, auch wenn der Start dieser Saison erst wenige Tage zurückliegt.
Auch vom Service fühlte ich mich sehr gut umsorgt. Die Speisekarte, die nach dem Besuch am Ausgang mitgegeben wird, ist nun stark verbessert und gibt sehr viel ausführlicher Auskunft als noch vor zwei Jahren.
Bleibt das Konzept gleich, werde ich innerhalb eines Jahres alle vier Saisons probieren.

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Gabriel Kreuther New York

Visited in February 2025
Dinner
Rating: Two Michelin Macarons

Restaurant Gabriel Kreuther is one of the few high-profile restaurants in New York that doesn’t yet operate a chargeable tock or other reservation system where you have to pay the full menu price at the time of booking. What’s more, it’s open on Mondays and also allows reservations for individuals.
I originally wanted to go to Atera, but there was nothing available when the reservation window opened, so I could only put my name on a waiting list. Less than 24 hours before this dinner, a seat actually became available. Of course, it was too late to cancel the reservation at Gabriel Kreuther.
The restaurant was within easy walking distance of my hotel. I had a seat in the left-hand section of the restaurant, from where I could see the kitchen behind a large pane of glass. They offer a 3- or 4-course multiple-choice dinner menu and a longer chef’s tasting option. Three courses would have been enough for me tonight.
I had studied the long wine list in advance and opted for half a bottle of Chardonnay 2022 JJ Vincent “Marie Antoinette” Pouille-Fuissé.
Gabriel Kreuther, a native of Alsace who was not present that evening, has a long culinary history in New York, having previously worked at Jean-Georges and then at The Modern before opening his own restaurant in Bryant Park. He has also already published a beautiful, heavyweight cookbook.

It started with a warm, very fragrant Gugelhupf, which included miso and chives. It was served with a kind of quark cream, which I didn’t find very suitable with its acidity. The bread could also be enjoyed without a spread.

Five small snacks were served beforehand. I started with the glass, continuing counter- clockwise.
The glass contained a cold maple miso Combucha. This was fruity and tart, refreshing and therefore an ideal start.
A mushroom mole hushpuppy with pine nuts and meringue, flamed at the table, was quite sweet and dry.
Then I had the impeccable fresh oyster, which was quite bitter with its watercress and Mimolette condiments.
Between two Herbes de Provence crackers was classically seasoned beef tartare with dried egg yolk on top – very good.
Finally, there was a mint mochito praliné with white chocolate, which played with the contrast of acidity and fruit on the inside and sweetness on the outside.
The snacks were therefore quite ambivalent. I generally don’t like sweetness to start with.

Sturgeon & Sauerkraut Tart
applewood smoke • sabayon • imperial kaluga caviar

The first course I chose was a signature dish from Gabriel Kreuther. The ingredient sauerkraut is certainly due to his Alsatian origins. The dish came to the table with a glass cloche, which released applewood smoke as soon as it was lifted. A three-layered larger crispy tart had the sturgeon in the middle, surrounded by mild sauerkraut and covered with a sabayon. On top, there was Imperial caviar and chives. The smoke was just an effect at the beginning, smoke flavors were not present in the dish. The textures were entertaining and the temperatures were just right. It tasted very, very good and I would want to eat it again.

Grilled East Coast Diver Scallop
badger flame beets • horseradish foam • salmon roe

The main course was supposed to follow, but the kitchen sent another intermediate course as a compliment, namely scallops. A bigger scallop had been grilled and then sliced and rested on a bed of beets. It was surrounded by a shellfish horseradish foam. A sauce with salmon roe and chives was served at the table. This worked well in combination. The scallop itself and especially the end pieces were quite firm, but not unpleasantly so.

Hay Smoked-Two Week Aged Hudson Valley Duck Breast
roasted salsify • aji pepper glaze • hazelnut jus

The main course was served with a different type of bread, namely sourdough bread with good butter. The duck breast had been dry-aged for two weeks, roasted and smoked with hay. The quality of the breast was perfect and the preparation, which resulted in crispy skin and tender meat, was also faultless. A breaded praline was prepared from the confit leg meat. The main garnish was a stick of salsify alongside chicory and physalis slices. Celery and aji pepper puree and a hazelnut duck jus added to the enjoyment. I really liked this main course.

Ube Pearl
spiced passionfruit & banana • ube granita • milk chocolate brownie

The dessert looked quite spectacular. Keen readers of my blog already know that I love this kind of thing. Here, a blown sugar sphere was enthroned on a granité of the same color. The base of the sphere was a milk chocolate brownie with pieces of banana in the sphere surrounded by a slightly spicy passion fruit cream. It tasted very good.

Clockwise from bottom right:
Cream cheese bergamot kumquat confit tart was quite acidic.
Tiramisu and chocolate ganache pralinés – good
Cheesecake and cheesecake/coffee macarons. The last one more exciting in taste. Both could have been a little crispier. Again, they had obviously not been stored optimally.

Conclusion
Classic French cuisine with a few modern twists is served here. It reminds me a little of the cooking style at Daniel. The products are perfect, the preparations are sometimes elaborate but always impeccable, and the combinations are perfect. The influence of the chef’s origins is palpable. The important thing: the plates didn’t just look good. With a few exceptions, everything tasted good. The service was attentive and professional, and the atmosphere in the restaurant was very pleasant.

Website of the restaurant: Gabriel Kreuther Restaurant

Widder Restaurant Zürich

Besucht im November 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war nun der 3. Besuch innerhalb eines Monats. Für einen anderen Gourmet sollte die Kombination der ikonischen Gänge des Hauptgerichts vom letzten Besuch wiederholt werden. Dabei legte ich Wert darauf, dass bei anderen Bestandteilen des Menüs andere Geschmackskombinationen auf den Tisch kamen. Das klappte gut. Auch sollte es etwas weniger sein. Im Vorwege legten wir uns deshalb auf kein Dessert fest. Die Sättigung nach dem Hauptgang war dann tatsächlich so, dass wir darauf verzichteten.
Weinauswahl war auch recht zügig getätigt, da eine gute Kombination vom letzten Besuch schon bekannt war. Zu den Einstimmungen und den pescetarischen Speisen vorweg orderten wir also wieder eine Flasche Pouilly Fumé “La Belle Endormie” 2021 von der Domaine S. & J.P. Agisson, Loire, Frankreich und fuhren danach glasweise weiter.
Die Einstimmungen hatten im aktuellen Menü gerade geändert. Statt Ente war nun Rind das Hauptthema.

RIND VOM « CHÂTEAU DE RAYMONTPIERRE»
Gulasch Bun | Trockenfleisch | Beef Tatar Taco

Cannolo aus Trockenfleisch hergestellt aus Rind eigener Zucht gefüllt mit Foie Gras, obenauf Senfcrème
Taco gefüllt mit Rindertatar zwischen knusprigen Scheiben hergestellt aus gekochter Achillessehne, Thaiaromen, u.a. mit Koriandercrème
Bao gefüllt mit aus Shortrib gekochtem Rindergulasch, Krautsalat und Zaziki
Der Cannolo gefiel uns am besten, speziell das Wechselspiel mit der Senfcrème beeindruckte dabei. Das Geschmacksbild des Bao war am gewöhnlichsten. Bemerkenswert war die Zubereitung der Taco-Umhüllung, die man einer Nose-to-Tail Philosophie zuordnen könnte. Brot mit den bekannt guten Aufstrichen gab es auch dieses Mal (ohne Photo).

POCHIERTE GILLARDEAU AUSTER
Zwiebel | Senf

Sehr kurz (unter einer Minute) pochierte Gillardeau-Auster war die Hauptzutat dieses Amuse Bouches. Das festigte ein bisschen die Textur der Muschel ohne sie durch Übergaren “uninteressant” zu machen. Vorbildlich war, dass die Küche das Muschelfleisch schon vorgeschnitten hatte, sodass sie angenehm zu essen war. Geschmolzende Zwiebel, Zwiebelvinaigrette, Senfkörner, Senfperlen (zur Erinnerung: geeiste Perlen sind eine Signatur des hiesigen Küchenstils), Röstzwiebeln, Schnittlauch und allerbester Kaviar trugen zu einem herausragenden Geschmackserlebnis bei, das auch ich als nicht so Austernliebhaber würdigen konnte.

KANADISCHE SEEIGEL
French Toast | Aioli | Prunier Oscietra Kaviar

Diese Zubereitung aus in Seeigelwasser getauchtem French Toast, Aioli, Seeigel, Kaviar und Schnittlauch war mir schon vom letzten Mal bekannt und ich wollte es unbedingt noch einmal essen. Dass es sogar zwei Happen gab, machte den Genuss nur noch grösser. Nach diesem ersten Gang tauchte am Tisch die Frage auf, warum hier auf der roten Plakette nur zwei Michelin Macarons leuchten…

BLAUER HUMMER AUS FRANKREICH
Tom Yum | Fried Rice | spicy Gurkensalat

Thai Streetfood auf dem nächsten Level: Konfierter blauer Hummer in einer Tom Yum Zubereitung, Korianderspinat und Kokosschaum, leicht scharf angemachter Gurkensalat und ein phantastischer Fried Rice. Tom Yum oder Tom Yam ist eine Familie scharf saurer thailändischer Suppen. Wow, war das gut. Mich interessierte, woher die Fähigkeit herrührt, Thai-Küche dieser Qualität zuzubereiten und die Antwort von Stefan Heilemann war, dass es zu seinen Zeiten in der Schwarzwaldstube einen regelmässigen Austausch mit einem Partnerhotel in Thailand gab, in dessen Restaurant Mitglieder des Küchenteams aus Baiersbronn eine zeitlang mitkochen konnten.

INNERSCHWEIZER KALB SERVIERT IN ZWEI GÄNGEN
HOMMAGE AN PAUL BOCUSE
Kalbsschwanzessenz | Entenleber | Perigord-Trüffel
Weinbegleitung: 2016 Cuvée Frédéric Emile, Riesling, Maison Trimbach, Alsace, Frankreich
Ohne Photo, siehe Bericht vom vorherigen Besuch.

KALBSBRIES RUMOHR NACH ECKART WITZIGMANN
Kalbsherzbries | Entenleber | Estragon Béarnaise
Weinbegleitung: 2021 Grain Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Domaine
Chappaz, Wallis, Schweiz

Nach wie vor grossartig, könnte ich immer wieder essen.

Statt Nachtisch gönnten wir uns je einen 30 Jahre alten Sherry, einen süssen Pedro Ximenez basierten und einen trockenen.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“
Ohne Foto.

Fazit
Somit endet eine Trilogie der Besuche, deren Berichte man als eine Art Werkschau des Widder-Restaurant-Teams zu dieser Zeit des Jahres auffassen kann. Dabei habe ich verschiedene Aromenwelten von Stefan Heilemanns Küche kennengelernt. Es ist erstaunlich, wie flexibel die Küche auch auf kurzfristige Änderungen reagierte. Auch wenn das Hauptgericht bei den letzten beiden Besuchen nahezu identisch war, so war bei diesem letzten Besuch die Steigerung der Intensitäten vom blauen Hummer bis zum Kalbsbries erstaunlich. In der Rückschau hätte man zu diesem letzten Gang tatsächlich eine noch intensivere Weinbegleitung wählen können.

Webseite des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Mühle Schluchsee

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mein Dinnerpartner war mit mir zweimal im Auerhahn Pop-Up. Bei der Planung der ersten Anreise kam die Frage auf, ob wir zur Mühle fahren, wenn wir doch in Schluchsee essen. Dem war nicht so. Der Auerhahn war ja das Ziel. Aber es wurde ein Plan gefasst, auch die Mühle einmal gemeinsam zu besuchen.
Hier beginnt das Abendessen um 18:30 Uhr. Die Anreise lief optimal und so waren wir etwas zu früh vor Ort. In der Wartezeit nahmen wir in der Lounge ein Rothaus-Bier und hatten Gelegenheit, uns mit dem Service etwas über den Auerhahn auszutauschen. Geplante Öffnung ist nun im Dezember.
In der Mühle läuft alles so, wie bei meinem ersten Besuch vor etwas über einem Jahr kurz nach dem Erhalt des zweiten Michelin-Macarons: Besteckschublade, Duzen, usw. Das Abendessen war schnell bestellt. Es sollte das Menü sein ohne Extras.
Zu den ersten Gängen wählten wir aus der Weinkarte eine Flasche 2015 Smaragd „im Weingebirge“ Grüner Veltliner, Nikolaihof, Wachau, Österreich aus. Dieser schmeckte uns sehr und stellte sich als sehr gute Begleitung zu den Gängen heraus.

Consommés bin ich ja schon aus anderen Restaurants als Start gewöhnt. Hier kam eine kühle Zubereitung zum Einsatz. Diese hatte es in sich, war sie doch mit Zitrus-Aromen und Ingwer verfeinert. Kalt gepresstes Rapsöl war für das Mundgefühl hinzugefügt worden. Die Dashi war sehr frisch mit einer interessanten Schärfe des Ingwers, die auch lang auf der Zunge lag. Das fanden wir sehr gut.

Zander & Kohlrabi
Wagyu & Rettich
Aubergine & Belper Knolle

Wir starteten mit dem Tartelett. Tatar vom gebeizten Zanderbauch, knackige dünne Kohlrabistreifen und eine XO Crème setzten ein erstes Ausrufezeichen. Uns gefiel besonders die Kombination aus kühlem Tatar und Soja-Herzhaftigkeit.
Wagyu-Tatar von knuspriger Nori-Alge ummantelt und mit Rettich und geröstetem Reis getoppt war gut.
Die Quiche rechts enthielt in Essig gegarte Aubergine und den Schweizer Käse Belper Knolle als Crème und gerieben. Die Käsekomponenten hatten gegen die Aubergine wenig Chancen.

Das Amuse Bouche erzeugte nach Blick auf die Karte eine gewisse Erwartungshaltung, wenn nicht Vorfreude auf Spargel. Die eigentliche Zubereitung hatte dann aber mit meiner Vorstellung weniger zu tun: ein Spargelgericht ohne Spargelgeschmack. Und das kam so: Am Boden der Schüssel befand sich eine angeräucherte Spargelcrème, über der sich ein säuerlich marinierter Salat aus kleinen Spargelsegmenten befand. Ketakaviar und Liebstöckelcrème-Punkte komplettierten die Zubereitung.
Auf einem salzigen Sablé in der Mitte befand sich eine Liebstöckel-Sphäre mit Blüten und einem Spargelabschnitt. Diesen Teil des Gerichts fanden wir ganz hervorragend.
Der Spargelgeschmack fehlte leider weitgehend, da die Räuchernote und die Säure in den beiden Zubereitungen dominierten.

Gutes Sauerteigbrot mit französischer Rohmilchbutter.

Geangelte Makrele Vadouvan & Lauchvinaigrette

Auf etwas geräuchertem Makrelentatar vom Bauch waren gebeizte und abgeflämmte Scheiben vom Rücken angerichtet. Vadouvancrème und eine Brunoise von eingelegtem Staudensellerie befanden sich auf den Tranchen. Ferner waren auf dem Teller noch Fingerlime-Kugeln und eine Vinaigrette vom gebrannten Lauch zu finden. Dies war eine schlüssige Komposition, in der insbesondere die Fischqualität glänzte.

Die im eigenen Wasser pochierte und anschliessend gegrillte Auster wurde in ihrer Schale in vorgeschnittenen Stücken mit Lardo-Würfeln, Apfel und einer Taubnessel-Weisswein-Hollandaise serviert. Die salzigen Passe-Pierre-Algen auf den Steinen waren Teil des Gerichts und man konnte sie nach Belieben zu der cremigen Zubereitung oben dosieren. So lasse ich mir Auster gefallen, auch wenn sich die Algen auf dem Stein an der oberen Grenze der Salzigkeit befanden.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Der Klassiker der Mühle wurde weiter optimiert. Riecht sehr gut, sobald es an den Tisch kommt. Kam mir kleiner vor als beim ersten Mal. Ist in der Summe ein sehr gutes Gericht, speziell wenn man alle Komponenten zusammen geniesst. Das Eigelb als verbindendes Element ist für mich unverzichtbar. Auch der Fumet war kräftig gewürzt.

In Nussbutter gebratener Zander Erbse & Vin Jaune

Buchenpilze, süsse Erbsen, Erbsen-Dashi, Vin Jaune Schaum und eine Crème aus geschmorter Kombu-Alge waren die stimmigen Begleiter des Zanders. Hierbei mochten die Begleiter mehr zu überzeugen als der Hauptdarsteller selbst, der Erfahrungsgemäss recht wenig Eigengeschmack hat, jedoch ansonsten tadellos zubereitet war.

Gebratenes Kalbsbries Pastinake & Kalbszunge
Weinbegleitung: 2018 Granato Teroldego Teroldego, Foradori, Trentino, Italien

Erst pochiertes, dann gebratenes Kalbsbries überzeugte vollkommen in Produktqualität, Vor- und Zubereitung. Es sass auf einem Pastinakenpürée und dieses wiederum auf einem Kalbszungen-Carpaccio. Oben auf dem Bries waren ein Salat mit Weinbeeren und Pastinakenchips platziert. Das Pastinakenthema wurde auch bei den drei Satelliten noch einmal aufgegriffen. Ein sehr schmackhafter mit Cognac verfeinerter Kalbsjus wurde angegossen. Diese Kalbsbries-Zubereitung gefiel mir sehr gut und damit besser als andere dieses Jahr, lenkten doch keine unpassenden Zutaten vom Umami-Thema ab.

Sorbet vom gerösteten Grüntee, Joghurtcrème, Molkensud, Birnenscheiben und -sticks, Rapsöl und Zitronenbaiser mit Sancho Pfeffer. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch nicht zu süss und offenbarte es einige nicht alltägliche aber sehr gut schmeckende Aromen.

Karotte gerieben und als Sorbet, Biskuit aus Nori-Algen-Ganache, Kokos-Schaum, Ingwer-Karotten-Sud. Auch dieses Dessert klang von der Zutatenliste nicht süss. Hier wurde hauptsächlich mit der natürlichen Süsse der Karotte gearbeitet. Der Kokos-Schaum war überraschend dominant. Alles in Allem trotzdem ein gutes Dessert.
Insgesamt fiel die Patisserie nicht gegenüber der Qualität der herzhaften Gänge ab.

**Mignardises**
Rhabarber mit Baiser
Bienenstich mit Orange
Erdbeere mit weisser Schokolade

Die Rhabarber-Zubereitung auf dem Löffel war unser Favorit, die anderen waren auch gut bis sehr gut.

Fazit
Beeindruckend fand ich, wie überaus attraktiv die einzelnen Gänge angerichtet waren.
Nach wie vor wird Aromen-stark gekocht. Man schreckt nicht vor kräftiger Würzung und Salzzugabe zurück. Manchmal schiesst man etwas über das Ziel hinaus, z.B. beim Spargel. Ich hatte im Vorfeld die leise Befürchtung, dass dies dem Auerhahn zu ähnlich sein könnte. Dies war aber nicht der Fall. Das Level ist hier klar höher. Wir hatten wenig am Dargebotenen auszusetzen. Die Michelin-Bewertung finde ich absolut verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee (muehle-schluchsee.de)

Restaurant Jan München

Besucht im April 2024
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Man liest ja teilweise Wunderdinge über die Küche von Jan Hartwig, teils sind Gäste aber auch enttäuscht. Um sich ein Bild zu machen, muss man selbst hingehen. Das habe ich nun getan. Das Menü ist im Voraus nicht auf der Webseite einzusehen, quasi also ein Überraschungsmenü. Die Weinkarte ist übersichtlich und recht selbstbewusst bepreist. Keine halben Flaschen, kein Glasweise Angebot ausser der Weinbegleitung. Also dann. Verführerisch die Zusatzgerichte auf der Extrakarte. Der Paté en Croute konnte ich nicht widerstehen. Los ging es mit Snacks.

AUFGESCHLAGENE FOIE GRAS und RAUCHLACHS
Krokant Kaper, Pekannuss, Fingerlimes & Ahornsirup
Limonenbaiser, Jalapeño, Radieschen & Minze

Das Tartelette mit der Gänseleber war ein Traum. Dessen Zutaten waren klar wahrzunehmen und offenbarten Schmelz, Zitrusaromen, Nussigkeit und Süsse im perfekten Verhältnis.
Der Rauchlachs-Baiser mit seiner leichte Schärfe vom Jalapeño war nicht wesentlich unter diesem sehr hohen Einstiegsniveau.

BUCHWEIZEN CRUSTADE
“Krabbencocktail”, Chicorée & Clementine

Dieser Snack bildete die Idee eines Krabbencocktails sehr schön ab und sparte auch nicht mit Säure. Armagnac adelte die Cocktailsauce, Estragon war bedacht eingesetzt worden.

Nun kam der nächste Hammer. Der Tisch wurde beim Auftragen von einem delikaten Räucheraalaroma geflutet. Dieses fand sich dann auch sehr intensiv im aus Räucheraalkarkassen gekochten Dashi wieder. Die aufgespiesste kleine mit Schweineschulter, Entenkeule und Spinat gefüllte Maultsche aus feinem Teig passte gut dazu.

WACHTELEI
Speckmarmelade, Ofenpaprika, Salzhaselnüsse & Parmesan

Pochiertes Wachtelei, Parmesan-Espuma, Kartoffelfäden, über Nacht in Salzlake eingelegte dann geröstete Haselnuss, Haselnussöl und Ofenpaprika für die Süsse bildeten den auszulöffelnden Inhalt in der Ei-Schale. Noch so ein Wohlfühlgericht: salzig, süss, cremig ein bisschen Knusper und Umami vom Parmesan.

PÂTÉ EN CROÛTE
Schwäbisch Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnata & Périgord Trüffel
Weinbegleitung: 2019 Chardonnay Alte Reben, Benrhard Huber, Baden

Einschub aus der Extrakarte. Viele Gäste orderten das Beef Wellington für zwei von dieser Karte. Pikanter Karottensalat, Dijonsenf-Mayonnaise, à part ein Schälchen mit Salat, French Dressing, knusprigen Hühnerhautchips und Croutons. Die Pâté hielt, was ich mir davon versprach. Sie wird wohl immer wieder etwas anders angerichtet. Hier kam sie als rechteckige Tranche. Eine Komposition mit diesen Zutaten kann man kaum besser machen. Genuss pur! Der pikante Salat und die Senfzubereitung passten sehr gut dazu. Das Schüsselchen mit dem Salat ergänzte ideal. Ich kann die Schwärmerei von anderen für dieses Gericht sehr gut verstehen.

SCHLIERSEE SAIBLING
Wurzelgemüse, Sauerkraut, Dill & Meerrettich

Dies war ein sehr attraktiv aussehendes und auch sehr wohlschmeckendes Gericht mit sozusagen zwei Saucen: ein Meerrettichschaum und eine Zwiebelvinaigrette mit Dill und Sauerkraut. Die Saiblings-Tranche war angeräuchert und konfiert worden und mit Saiblingskaviar und einem Flan von der Saiblingsleber in einer Wurzelgemüse-Rose getoppt worden. Das Gericht zeigte Säure, Schärfe und die richtige Menge Salz.

N25 KALUGA KAVIAR
Kartoffelknödelchen, Beuschel & Dulse Algen

Ein sich in Form von kleinen Würfelchen am Boden des Teller befindendes Beuschel aus Kalbszunge und Kutteln hatte Kartoffelknödelchen (eine Art Mini-Gnocchi), etwas Salat, Croutons, rosa Pfeffer und reichlich Kaviar der “Selektion Jan” als Begleiter. Verbunden wurde das ganze durch eine geschäumte Dashi Beurre Blanc. Zum Schluss wurde noch etwas Zitronenabrieb über das Gericht gegeben. Das Gericht war sonst gut bis sehr gut, ich vernahm allerdings die Zitrone als (zu) sehr intensiv.

BROT
Hausgebacken & Algäuer Bio Sauerrahmbutter Liptauer mit Kraut & Grammeln

Dies war sehr gutes Brot mit sehr knuspriger Kruste und wohlschmeckenden Aufstrichen.

GEGRILLTER STÖR
pochierte Gillardeau Auster No. 2
Schwarzbrotschmelze, Schnittlauch, Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc
Weinbegleitung: 2021 Sauvignon Blanc “OVUM” Aldinger, Württemberg

Wie nicht anders zu erwarten, war der Fisch von hervorragender Qualität und Zubereitung. Erstaunlich fand ich die Grösse der Auster. Eine Schmelze aus Schwarzbrot, die am Boden des Tellers deutlich zu sehen war, Lauchpürée, Lauchöl und getrockneter Frühlingslauch waren weitere Zutaten dieser Komposition. Die Yuzu & Kuyja Negi Beurre blanc zog das Gericht wieder sehr in die zitronige Richtung. Kuyja Negi ist der Name für einen speziellen Lauch aus der Gegend von Kyoto/Japan. Ich vermute, dass er hier für das Lauchöl verwendet wurde.

GLASIERTES KALBSBRIES
Petersilienwurzel, Senf-und Gewürzgurke
XO Hot Sauce & grüner Pfeffer, Pistazien & Armagnac

Das auf einem Petersilienwurzelpürée ruhende Bries war optimal zubereitet, die scharfe XO Sauce dazu interessant, die knusprigen Teile obenauf eine gute Ergänzung. Für sich genommen machten diese Zutaten zusammen mit Sauce/Öl unter Verwendung von Pistazie, grünem Pfeffer und Armagnac dieses zu einem sehr guten Gericht. Aber man wollte noch mehr. Im Gegensatz zu anderen, die darüber regelrecht jubeln, gefiel mir die Säure der Gurken dazu nicht, sie lenkte von den anderen Aromen des ansonsten perfekten Tellers ab.

LAMM VOM FRANZ
Rücken auf dem Fett gebraten, geschmorte Stelze (unter den Kräutern) & gepökelte Zunge (in der Sauce)
Schrobenhausener Spargel im Bienenwachs gegart, Auberginenkaviar, Anchovie-Mayonnaise, Morchel & Absinth
Weinbegleitung: 2011 Ampodium, René Rostaing, Rhône

Für mich war dies ein Spitzengericht. Der Lammrücken war wunderbar zart, dessen Kruste schön knusprig. Spargel und Aubergine passten gut dazu und die Sauce mit Einlage war ganz hervorragend, so dicht und intensiv sie war. Morchel als weitere saisonale Zutat neben dem Spargel trug weiteres Umami bei und man konnte die sehr gute Anchovie-Mayonnaise zum Würzen der einen oder anderen Zutat dieses Gerichts benutzen.

SCHÖPFER
Bittersalate, Feigenblattöl, knusprige Hühnerhaut & Pâte Brisée

Käse aus der Schweiz im Allgäu bei Jamei Laibspeis 20 Monate gereift wurde als Taler, Chip und Crème verarbeitet, mit Bittersalaten und einer gebackenen Scheibe Pâte Brisée kombiniert, die mit getrockneter Berberitze, Kümmel und Anis bestäubt war. Hat nicht schlecht geschmeckt, mich aber nicht so beeindruckt.

RHABARBER
Panna Cotta, Eisenkraut, Staudensellerie-Sauerampfer-Eis & Rhabarbersud mit Rosé Champagner und Tahiti Vanille

Mit dem Dessert nahm das Niveau des Menüs wieder Fahrt auf. Diese sehr schön anzusehende Komposition gruppierte schlüssige Zutaten um das Saisongemüse Rhabarber. Es wurde komplettiert durch weisse Schokolade und Joghurtperlen und zeichnete sich dadurch aus, dass es nicht zu süss war, ohne unzugänglich zu sein. Ein Staudensellerie-Sauerampfer- Eis könnte dies nämlich durchaus bewirken – war hier aber nicht der Fall.

PETIT FOURS
Piña Colada Ananas Sorbet & Kokosnuss Ganache
Profiterole mit Boskop Kugel, Mascarpone & Calvados
Lübecker Nusstörtchen
Zimt Donat warm kam etwas später

Nicht auf dem Bild: Milchschokoladenkonfekt Madagaskar 50%, die mir mit nach Hause gegeben wurden.

Alle Kleinigkeiten zum Abschluss waren ganz hervorragend.

Fazit

Tja, was soll ich schreiben? Es gibt derzeit nur 153 Restaurants mit drei Michelin Macarons. Das Restaurant Jan ist eines davon. Hier wird mit allerbesten Zutaten auf höchstem Niveau Aromen-stark gekocht.
Die Teller sind teilweise ganz schön komplex, oft komplexer als es auf den ersten Blick scheint. Ich bin eine Freund von Reduktion. Es würde meiner persönlichen Meinung nach auch einigen Gängen hier guttun, die eine oder andere Komponente einfach wegzulassen.
Ich gebe zu, ich bin Umami-Junkie und die Maillard-Reaktion ist eine meiner liebsten. Aber ich bin auch offen für andere Geschmäcker, wenn es denn passt. Säure ist gut, muss aber nicht in jedem Gang präsent sein.
Es ist klar, dass auch auf diesem Niveau nicht jeder Gang ein Wow generiert. Dies ist zumindest selten. Ich hatte das Glück, dass es mir zumindest dreimal passiert ist. Einige Spitzengänge waren auch im Restaurant Jan dabei.
Man verstehe mich nicht falsch. Ich habe hier sehr gut gegessen. Meine Anmerkungen im Text sind Beschwerden auf sehr hohem Niveau und vielen Gästen würde es gar nicht auffallen.
Und um noch einmal zu den Eingangssätzen zu kommen: Nein, die Portionen sind nicht zu klein und man geht weder hungrig noch übersättigt nach Hause…

Webseite des Restaurants:
Jan Hartwig | Restaurant JAN | Labor der Liebe | 3-Sternerestaurant in München (jan-hartwig.com)

Restaurant AN Fine Dining Zürich

Besucht im Februar 2024
Abendessen
Bewertung: noch unbewertet

Das Restaurant AN in Zürich hatte im Oktober 2023 eröffnet, vorerst im Erdgeschoss in der Uraniastrasse gegenüber dem Kaufhaus Jelmoli. Das Konzept ist interessant, werden doch Dumplings und kleine Gerichte der chinesisch-europäischen Fusion-Küche angeboten. Für dieses Angebot konnte man den in der Schweiz in Gourmet-Kreisen sehr bekannten Koch Marcus G. Lindner gewinnen. Im Erdgeschoss befindet sich auch eine schöne Bar, so dass man Abends auch Mal vorbeischauen könnte, um z.B. Cocktails und Snacks zu geniessen. Von Anfang an war geplant, im ersten Stock Fine Dining anzubieten. Seit Februar ist auch dieser Bereich geöffnet und als verantwortlichen Koch konnte man keinen geringeren als Oscar de Matos gewinnen. Frei nach dem Motto “Follow the cook” hatte ich nun hier einen Tisch reserviert. Oscar kenne ich schon von meinen drei Besuchen im Auerhahn Pop Up. Seine Einflüsse auf die Küche dort hatten mich sehr beeindruckt, schafft er doch durch Zutaten, die mit Fermentierungstechniken veredelt werden, vielen Gerichten Tiefe und ordentlich “Wumms” zu verpassen. Nun gibt es hier also Oscar “pur”. Mit ihm ins AN wechselte seine Lebenspartnerin Nadine, die hier den Service leitet.

Im AN Fine Dining wird ein 5-Gang-Menü inklusive Brot, zwei Snacks und zwei Friandises angeboten. Zwei Upgrades, Auster und Kaviar kann man ebenfalls bestellen, wie auch Käse. Zum Menü gibt es eine Weinbegleitung und eine Wein- und Cocktailbegleitung. Ich entschied mich für die Cocktails aus dieser Begleitung und ein Glas Weisswein zu den ersten Gängen.

Es wurde empfohlen, mit dem Tartelette zu beginnen. Neben den in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten wurde noch ein Tomatengelee, (Japanischer) Sansho Pfeffer und Ingwerblüte verarbeitet. Dies war mit seiner Frische, etwas Säure und der leichten Pfeffrigkeit ein idealer Einstieg ins Menü.
Das Pan Chino kannte ich in ähnlicher Form schon aus dem Auerhahn. Hier wurde 5-Jahre gereifter Sbrinz Käse verarbeitet und die Gebäckkugel mit gehobeltem Perigord-Trüffel veredelt. Perfekt gearbeitet, sehr, sehr gut und Umami pur!

Upgrade
Gillardeau Auster | plankton beurre blanc | schalotten | szechuan
+ Oscietra Kaviar Prestige Kaviari

Als nächstes kam Oscar mit diesen beiden kleinen Leckereien aus der Küche. “Wenn Du schon Mal hier bist”. So lasse ich mir Auster gefallen. Insbesondere die Plankton Beurre Blanc brachte ordentlich Power in die Zubereitung ohne die rohe Auster zu unterdrücken. Ein Schalottenkompott, Schnittlauchöl und der Pfeffer trugen zum Genuss bei.
Ganz anders vom Geschmacksbild und Intensität war der Kaviar, der mit einer Buttermilch- Vinaigrette und Cassisholzöl serviert wurde. Ich beschreibe diese Zubereitung als mild und fein ausbalanciert, zumal der Kaviar vom Aroma her mild war und keine spitze Salzigkeit zeigte.

KOHLRABI
chipotle | buttermilch | kaffirlimettenöl | birne
Weinbegleitung: Beauvoirs 2020 Chenin, Bonnigal-Bodet Vignerons, Amboise

Als idealer erste Gang im Sinne der Vorbereitung der Geschmackknospen entpuppte sich die Kohlrabi-Zubereitung. Der gehobelte Kohlrabi fermentiert im Beutel mit Yuzu hatte genau die richtige Textur und Säure. Interessant dazu war die Brunoise von der gepickelten Nashi-Birne. Chipotle-Salzkaramell-Ketchup am Boden der Schüssel trug Schärfe bei. Die Buttermilch agierte als verbindendes Element und Chili-Kaffirlimettenöl offenbarte noch zusätzlichen Geschmack.

CRUDO
lachsforelle | mandarinen kosho | kohlrabi

Dieser Gang ersetzte die noch auf der im Internet einsehbaren Menükarte aufgeführten Dumplings. Auf dem Boden des Tellers wurde Creme Fraîche mit Forellenbauchtatar überschichtet und mit Sashimi von der Lachsforelle abgedeckt. Der Fisch hatte phantastische Qualität. Ferner gab es noch Shio Kombu (das “Stroh” obenauf), ein Kosho unter Verwendung von Madarinenschalen, knusprige Reisperlen, Meerestrauben (seagrapes), eine Kohlrabi- Vinaigrette und Sancho-Pfefferöl.
Shio Kombu sind normalerweise mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekochte und dann getrocknete Algen. Ein Kosho, z.B. auf Yuzu-Basis, ist normalerweise eine Paste hergestellt aus mit Salz und den Zesten und dem Saft der Zitrusfrucht fermentierten frischen grünen Chilis. Neben der bereits erwähnten Fischqualität bestach dieses Gericht durch das schöne Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Wer mochte, konnte die Schärfe ein wenig mit der Creme Fraîche neutralisieren.

Picknick: Mit Honig und Wagyu-Fett bestrichenen Brioche und die fermentierte Butter mit Buttermilchanteil kannte ich schon aus dem Auerhahn. Der Brioche in der heissen Kokotte war durch mehr Honig als dort etwas süsser. Hier wurden Brot und Butter zu einem eigentlich eigenständigen Gang erweitert. evoo ist die Abkürzung für extra virgine olive oil, hier vom Produzenten El Mil Del Poaig von ausgesuchten alten und hoch angepflanzten Olivenbäumen in Spanien. Der Schinken vom Miyazaki Wagyu bester Qualität A5 mit etwas Vanille aus Papua- Neuguinea war ganz hervorragend und passte bestens dazu. Dieser Service zeigte neben durch die Köche optimierten Brot und Butter eine Produktqualitätschau von Fleisch und Öl.

Auf einer Crème von der Piemontesischen Haselnuss befand sich ein gegartes Stück schwarzen Kabeljaus. Darauf wurden dünne Scheiben von Pancetta Iberica platziert. Umgeben war das Ganze von einer Ingwer-Dashi mit Galgantöl. Das Thema dieses Gangs sehe ich im Fett als Geschmacksträger. IM Zusammenspiel mit den anderen Zutaten schmeckte dies sehr gut. Dazu setzte der Cocktail mit seiner Säure/Zitrusfrucht einen idealen Kontrapunkt.

PERLHUHN
königskrabbe | chorizo beurre blanc | shiso | rosinen
Weinbegleitung: Rully 1er Cru Marissou, Pinot Noir, 2020, Domaine Saint-Jacques

Dieser Hauptgang war ein echter Kracher. Die Kombination von Kichererbsen Tempe, der Chorizo-Beurre Blanc mit dem ultrazarten und Dank Kurzreifung geschmacksintensiven Fleisch der Perlhuhnbrust, das unter dem Shisoblatt geschickt versteckte gezupfte Königskrabbenfleisch und das Rosinenkompott als Kontrapunkt machten daraus einen Hochgenuss.

Das Dessert war “nur” gut im Vergleich zu den anderen sehr guten bis hervorragenden herzhaften Gängen. So ähnlich hatte ich es ja schon im Auerhahn gegessen. Hier war es Blaubeerkompott am Boden der Schüssel, dann die Oolong-Mousse, darauf das Kardamom-Eis und schliesslich getrocknete Milchhaut. Etwas Cassisholzöl wurde am Tisch auch hinzugegeben. Das resultierte dann in einem Dessert unterschiedlicher Texturen und Aromen und war eindeutig der nicht-süssen Trendlinie zuzuordnen.
Der Cocktail dazu war für mich leider komplett ungeniessbar. Hier dominierten Sellerienoten und bittere, wahrscheinlich vom Wermut her. Mir erschloss sich auch nicht die Idee der Kombination mit dem Dessert. Der Cocktail nahm davon nichts auf und setzte auch keinen sinnvollen Kontrapunkt dazu wie es bei der ersten Essens-Cocktail-Kombination der Fall war.

FRIANDISE
choux de bourgogne | tonkabohnen
tartelette | lemon curd | baiser

Die Friandises waren dann wieder sehr gut mit zwei komplett unterschiedlichen Geschmackswelten: Zum einen das sehr knusprige Tartelette mit Lemon Curd am Boden unter Verwendung von Yuzu, zitronig, säure-betont und darüber süssliches mit Holzkohle abgeflämmte Meringue, und andererseits der mit einer hellbraunen Crème gefüllte Choux mit ganzer und gehobelter Macadamia, der eher die nussige, karamellige und Vanille-Richtung bedient.

Fazit

Ich habe sehr gut gegessen. Highlight war für mich ganz klar der Hauptgang. Hier und da muss man vielleicht noch nachjustieren, dann ist es aber perfekt. Was ich hier anzumerken habe, ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Den Küchenstil finde ich sehr spannend. Ich komme bestimmt wieder. Das Menü soll alle zwei Monate wechseln und mein Kurzbesuch in der Küche zeigte, dass es in Bezug auf die eingemachten Zutaten schon vorbereitet wird. Oscar sagte, er habe das neue Menü schon geschrieben.
Nadine Baumgartner führt den Service souverän.
Ich hatte noch die eine oder andere interessante Konversation mit der Inhaberin Yifei Ledermann. Aus dem in Englisch geführten Gespräch war erkennbar, dass man sich nicht auf dem Erreichten ausruhen will, sondern dass hier ein absoluter Wille zur ständigen Verbesserung da ist.

Website: AN – Restaurant (an-restaurant.com)

Wine Awards 2023 Hamburg

Besucht im September 2023
Abendessen
Bewertung: aktuell insgesamt **

Die Wine Awards Verleihung ist eine vom Magazin “Der Feinschmecker” organisierte Veranstaltung, die dieses Jahr im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten stattfand. Einlass an diesem Sonnabend war ab 18 Uhr. Nach Champagner-Empfang (Moet) und einer Sorte Canapés (Lachstatar) fand die Verleihung der Wine Awards statt, die um 20:15 Uhr zu Ende sein sollte. Schinken von Basedahl wurde auch noch on the fly angeboten. Einige Cracker und gute grüne und schwarze Oliven standen auf diversen Tischen. Danach gab es eine Küchenparty mit 10 Stationen, an denen jeweils ein Gericht bezogen werden konnte. Zusätzlich waren in 6 Räumen noch Punkte aufgebaut, an denen man Weine und Spirituosen der Ausgezeichneten beziehen konnte.

Johann Lafer (ehemals Le Val d’Or** Guldental)
Zweierlei vom Thunfisch
mit grünem Apfel und Rettich

Auf einer Brunoise von grünem Apfel und Rettich, der Schärfe beisteuerte, waren ein Taler Thunfischtatar und ein Thunfisch-Tataki mit Sesam angerichtet.

Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin** Hamburg)
Geschmortes Short Rip
in Sherryessigjus
mit Meerrettich und Paprika

Ein wunderbar zartes Stück von der kurzen Rippe lag auf eine Polentaschnitte umgeben von einem aromatischen Jus. Aufgebracht wurden Mini-Croutons, Schnittlauch und frisch geriebener Meerrettich. Sehr gut schmeckte auch das Paprikapürée.

AKI Grill
Schlemmerschnitte
mit AKI Kaviar

Toast mit Rindertatar und Kaviar. Wegen der Vorbereitung lange vorweg und der nicht Mise en place à point hatte das Tatar Feuchtigkeit an den Toast abgegeben und dieser war weich. Ich hätte das Tatar etwas zurückhaltender gewürzt, da die Salzigkeit ja durch den sehr guten Kaviar beigesteuert wird.

René Verse (Hotel Severin’s Sylt)
Faröer Lachs mit Sylter Auster
Gewürzgurkensorbet
Küstenkräuter

Das Gewürzgurkensorbet war einfach wow. Daneben gab es noch eine Auster, ein qualitativ hochwertiges Stück Rückenfilet vom Faröer Lachs mit Keta-Kaviar, ein Gurkenröllchen, Gurkenschnee? und einige Kräuter wie Seespargel, ein Zitronengel und eine graue Crème, die ich nicht identifizieren konnte. Hierzu nahmen wir den Cuvée Prestige Franciacorte von Ca’ del Bosco, der uns sehr gefiel. Den hätte man von Anfang an anstatt des Moet aussschenken sollen.

Nils Henkel (ehemals Restaurant Dieter Müller***)
Kaisergranat
mit Seeigel Beurre Blanc
und Sellerie

Der Beschreibung unter dem Bild ist nichts hinzuzufügen, ausser dass sich auf dem Krustentier noch gepuffter Amaranth befand. Schmeckte sehr gut und der Kaisergranat wurde auch in der Hektik auf Innentemperatur geprüft und war somit perfekt gegart.

Cornelia Poletto (Restaurant Cornelia Poletto, Hamburg ehemals * an einem anderen Ort)
Handgemachte Parmesan-Tortelli
mit Pfifferlingen, Nussbutter
und Aceto Balsamico die Modena

Tortelli mit Ricotta-Parmesan-Füllung auf Spinat und mit aromatischen kleinen Pfifferlingen, darüber Nussbutter und am Boden des Tellers ein wenig Aceto Balsamico von Giuseppe Giusti. Das Einfache kann so gut sein. Hatte uns so gut gefallen, dass wir eine zweite Portion geholt haben.

Thomas Bühner (La Vie Taipeh noch unbewertet, ehemals La Vie*** Osnabrück)
Warmer Kartoffelschaum
mit Kürbis Curryeis

Warmer Kartoffelschaum aus der ISI-Flasche und eine Nocke sehr (zu) scharfe Kürbis-Curry- Eiscrème. Dies war so gewollt. Herr Rüffer sagte mir, man habe sich bewusst für dieses Gericht entschieden, denn es sei neben dem Tortelli von Frau Poletto das einzige andere vegetarische Gericht gewesen, welches man anbot.

Zu diesem Zeitpunkt des Abends hätten wir uns gern noch eine Glas Rotwein von Cotarella und einen Franciacorta von Ca’ del Bosco geholt. Diese waren leider schon ausgetrunken.

Kai Weigand (Nikkei Nine, Hamburg)
Perlhuhn
in Gyoza-Enoki

Mit Weizen hergestellter Gyoza auf eingelegten Enoki-Plizen, Geflügelfond und Ponzu, Gyoza gefüllt mit Perlhuhn-Farce, kleingeschnittenem Perlhuhn-Fleisch, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl. Auch dies war ein sehr tolles, geschmackvolles Gericht.

Käse vom Anbieter Käse Kober liessen wir aus. Dieser war zu diesem Zeitpunkt auch schon sehr aufgebraucht.

Marco D’Andrea (Patisserie aus dem Lakeside**, Hotel Fontenay Hamburg)
Schwarzwälder Kirschtorte
Sauerkirsche, Vanille, Schokolade

Dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte: Schoko-Crumble, in Kirschwasser eingelegter Schokokeks, eingelegte Kirschen, nicht süsses Kirscheis, mit Kirschwasser verfeinerte Crème Chantilly, Schokobuskuit. Sehr gutes Dessert, ich mag ja solche auseinandergenommene Zubereitungen. Herr Rüffer hatte mit seiner Empfehlung nicht zuviel versprochen.

Ein milder weisser Port von Johannes King mochte zum Abschluss zu gefallen.

Fazit

Zusammenfassend ist zu sagen, dass uns am besten die Gerichte der vier Lokalmatadoren geschmeckt haben. Die Veranstaltung kann man durchaus mit “The Epicure” im Zürcher Dolder Grand Hotel vergleichen. Folgende Verbesserungen für eine erneute Veranstaltung schlage ich vor:

Bereitstellung einer gedruckten Karte mit allen Gerichten am Anfang der Veranstaltung,
ein Briefing der Laudatoren, sich auf nüchterne und zeitlich begrenzte Beiträge zu beschränken und
wenn schon keine Weinpaarung zu den Gerichten, dann zumindest eine passendere Platzierung der Weinstationen zu den Gerichten.

Zum Short Rip hätte ich Beispielsweise nicht die mit dem Grünen Veltliner, den wir übrigens sehr gut fanden, sondern eine Station gepaart, die auch einen etwas kräftigeren Rotwein angeboten hätte.

Alles in allem war dies trotzdem eine gelungene Veranstaltung und wir haben uns gut amüsiert.

Website des Events: WINE AWARDS – Deutschlands bedeutendster Weinpreis