Enrico Bartolini at the Mudec Milano

Besucht im September 2025
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Zur Komplettierung der von mir so genannten Serenissima-Linie, einer Anordnung von vier mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurants entlang der Serenissima, besuchte ich das Restaurant Enrico Bartolini an einem Wochenende.
Bei Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt man die rote Linie M2 bis California und geht dann zu Fuss zum Mudec-Museum. Das Restaurant war für mich etwas schwer zu finden, ist es doch nicht so klar ausgeschildert. Man muss tatsächlich Richtung Kasse des Museums gehen und dann links einen der beiden Fahrstühle in den dritten Stock nehmen.
Diesen Mittag war das Restaurant mit acht Tischen vollbesetzt, auch der Chefs-Table war wohl gebucht worden. Auch ein Kleinkind und ein Kind waren im Restaurant. Ich hatte den Tisch gleich vorn rechts nach dem Eingang und einen guten Überblick über das Restaurant.
Zum Start gab es einen dünnen Reis-Chip, in den zwei Kräuter eingearbeitet worden waren.

Nun wurde ein Aperitif-Kartenspiel präsentiert, bei dem fünf Karten auf dem Tisch aufgedeckt wurden, die die bevorzugten Vorschläge des Restaurants darstellten: Krug Champagner, Franciacorta Spumante, ein günstigerer Champagner, ein spezieller Negroni und ein Joker, Art des Getränks und Preis unbekannt. Dass auf den Karten gleich auch der Preis der Option einsehbar ist, finde ich sehr fair vom Restaurant. Da können sich andere Restaurants etwas abschauen. Ich verzichtete auf einen Aperitif, da ich als Einzelperson mit Rückreise am gleichen Tag etwas auf den Alkoholkonsum achten musste.
Nachdem ich gesagt hatte, dass ich vor habe, eine Flasche Weisswein auszuwählen, wurde ich gefragt, ob ich schon jetzt oder nach den Snacks mit dem Wein beginnen wollte. Ich wartete.
Als nächstes wurden vier Snacks/Amuses Bouches serviert.

Kaisergranat I Kaviar I Aubergine I Grapefruit

Luxuriöses Amuse Bouche bestehend aus einem Stück Kaisergranat mit Kaviar on top und einer dekonstruierten und wieder zusammengesetzten Aubergine mit typischem Geschmack und Aussehen, aber mit feinerer Textur als das Original-Gemüse. Am Tisch wurde der Grapefruit-Jus angegossen. Dieser war weniger bitter/sauer als erwartet, aber immer noch recht dominant. Man konnte dem entgehen, indem man die Einlage herausfischte.

Warmer Beignet gefüllt mit Tomatencrème, in der sich Stücke von Schnecken mit ihrer typischen Konsistenz befanden.

Krabbensalat in einem knusprigen Taco mit floralen, kräuterigen Noten der Blüten war meine Wahrnehmung dieses Snacks.

Dieser war der interessanteste der vier – knuspriger Zwiebelcracker und mit einem interessanten Wechselspiel der kühlen Salbei- und Kirschcrèmes, ohne dabei süss zu sein. Ich hätte gar nicht gedacht, dass Salbei und Kirsche so gut zusammenpassen.

In einer Box wurden nun Rochers präsentiert und man wurde aufgefordert, einen zu entnehmen. In der Goldhülle versteckte sich grobes Rindertatar, welches mit ein wenig Foie Gras gebunden war. Seltsamerweise nicht so beeindruckend, wohl weil das Tatar wenig gewürzt und der ganze Snack wegen des unterproportionalen Anteils an Lebercrème für meinen Geschmack zu trocken war.
Erst jetzt nach Abschluss von Snacks / Amuses Bouches wurde die Speisekarte präsentiert. Meine Wahl fiel auf das Best-of-Menü, welches die Klassiker von Enrico Barolini enthält.
Ich hatte inzwischen auch genug Zeit, die Weinfrage zu klären. Dazu gibt es zwei Bücher, jeweils im Ledereinband: ein kleineres für das Glasweise Angebot und ein sehr dickes von grösserem Format für Weine in Flaschen. Ich hatte in der im Internet einsehbaren Weinkarte eine Vorauswahl getroffen und nach Beratung mit dem Sommelier entschied ich mich für einen Malvasia von den Liparischen Inseln – 2022 Eolia V Salina Bianco IGT.

Nun wurde Brot am Tisch aufgeschnitten: ein Sauerteigbrot mit Leinsamen und Purple Curry. Dazu wurde eine sehr interessante Butter gereicht, die mit Orangenpulver bestäubt worden war. Das Brot schmeckte nicht nach Curry, das Gewürz gab nur Farbe.

Mineralsphäre, kristallines Gras und pinke Auster aus dem Po-Delta

Sehr interessantes Gericht, bei dem sich in einer dunkelgrünen harten Sphäre eine sehr gut schmeckende Mousse, die an Erbse erinnerte und genau eine Auster befand. Aromatische Kräuter / Salat, die auf einer anderen hellen Crème ruhten, waren geschmacklich sehr gut zusammengestellt und auch die Vinaigrette bestens abgeschmeckt. Kandierte Zwiebeln waren auch noch dazu verwendet worden.

Buttoni gefüllt mit Olivenöl und Limone, Oktopus und Cacciucco-Sauce

Wie so oft in hochklassigen Italienischen Restaurant durfte auch hier ein Pastagang nicht fehlen. In diesem Fall gab es frische Buttoni, die mit einer Crème gefüllt waren, die mit Olive und Limone aromatisiert war. Auf den Buttoni befanden sich gebratene, zarte Scheiben Oktopus. Star des Gerichts war allerdings die Sauce, die geschmacklich die Livornesische Fischsuppe Cacciucco widerspiegeln sollte. Diese wird mit 15 Fischsorten gekocht und hat einen Tomatenanteil. Die Sauce war dicht, intensiv, erdig, angenehm salzig und zeigte viel Umami. Das Kännchen, aus dem sie angegossen worden war, blieb in der Nähe, sodass ich von diesem herrlichen Elixier nachnehmen konnte.

Rote Beete Risotto mit Gorgonzola-Sauce “Evolution”

Jeder italienische Chef hat scheinbar sein Signatur-Risotto. Sei es Antonio Guida aus dem Seta, Milano mit Himbeerpulver auf dem Risotto oder Massimiliano Aljamo aus dem Le Calandre, Rubano mit seinem Safranrisotto mit Lakritz-Pulver. Neben einem hinsichtlich Korn und Gargrad perfekt gekochten Risotto war dieses hier schön gefärbt von der roten Beete und die Sauce war eine hinsichtlich Intensität und Textur perfektionierte auf Basis von Gorgonzola. Am Tisch wurde ein Haselnuss-Parfüm darüber gesprüht.

Sori glasiertes Kalbsbries, Miso-Karotte und Curry

Dieser Extragang aus dem saisonalen Menü wurde am Tisch fertiggestellt. Auf einem Grill wurde das Kalbsbries mit einem dunklen zähflüssigen Artischocken-Likör übergossen und kurz glasiert. Die in einem Blatt gegarte Miso-Karotte wurde ausgepackt und in Scheiben geschnitten. Das Bries war perfekt gegart, aussen noch knusprig und hatte durch die Glasur eine interessante Umami-Verstärkung bekommen.

Zum Hauptgang wurde ein nach Meinung der Küche passenderes Brot und eine Lebercreme gereicht.

Podolica- Kuhfilet, geräuchert mit Myrte und Sauce Italienischen Stils
Weinbegleitung: 2020 Kairos Veneto IGT, Cuvée aus 15 Traubensorten, Zyme, Valpolicella, Italien

Podolica-Kühe kommen ursprünglich aus Osteuropa, werden aber heute u.a. in der Region Basilicata gezüchtet. Sie sind für ihr besonders zartes Fleisch bekannt. Und genau das zeigte dieser Spitzenhauptgang. Das Filet wurde wunderschön am Tisch präsentiert und dann aufgeschnitten. Auf meinen Wunsch wurde es in zwei Durchgängen serviert. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und damit innen rosa, zart, hatte Röst- und Raucharomen und so aromatisch, dass das prophylaktisch auf dem ersten Teller zur Verfügung stehende Fleur des Sel gar nicht zur Anwendung kam. Ich hatte schon spanische Kuh gegessen, die dann sehr zäh war. Hier war allerdings alles richtig gemacht worden. Auch die Beilagen mochten zu überzeugen: etwas Rinderherz mit Tomate, ein Küchlein mit Sauce Bernaise und ein Rinderjus mit Tomatensamen. Ochsenschwanz war auch noch angekündigt worden, aber wo war dieser? Er versteckte sich auf dem Boden des Küchleins und war auch ganz exzellent. Dieses Drei- Michelin-Macarons-Gericht war bis jetzt der beste Hauptgang, den ich dieses Jahr gegessen habe.
Zu den süssen Gängen wurde eine neue Serviette gereicht, die mit Pfefferspray aromatisiert worden war.

Nun wurde das Pré-Dessert serviert und man bekam erst einmal – nichts. Zur Auflockerung wurden die Zutaten nicht bekannt gegeben und man musste fünf erraten. Schokoldenganache, Amarena-Kirschen, Himbeer-Eis und Holzkohle fand ich heraus. Das Gewürz im Gel bereitete mir Schwierigkeiten. Es war Nelke. Das benutze ich in der Küche selten und ich begegne Nelke auch selten in Restaurantgerichten.

Gianduja-Schokoladen-Soufflé, gesalzene Erdnuss, Rum-Ananas, Kokosnuss-Essig und getoasteter Sesam

Das eigentliche Dessert sollte dann nochmal das ganze Können der Küche zeigen und zwar mit einem Schokoladen-Soufflé. Dies war natürlich perfekt und hatte als Begleiter verschiedene Zubereitungen der Zutaten Ananas, Sesam und Erdnuss.

Von rechts nach links:
Auf der Raupe: Krapfen mit Vanillefüllung
Auf dem Schwein: Gianduja mit Nduja. Ja, Sie haben richtig gelesen, hier wurde die scharfe Wurst aus Kalabrien mitverarbeitet.
Auf dem Eichhörnchen: Eine Art Apfel-Karamell-Gugelhupf
Auf der Biene: Passionsfrucht-Folie mit Honig-Crème-Füllung
Auf der Ameise: Erdbeere mit Pop Rocks, die schön im Mund prickelten

Alle gut.

Fazit

Ich hatte bereits einmal in einem Restaurant des Enrico Bartolini Imperiums gegessen: dem Glam in Venedig. Diese Erfahrung hier war ganz anders. Während es im Glam, auch wahrscheinlich wegen der Nähe zur Lagune, sehr fisch- und meeresfrüchte-lastig war, wurde hier ein Mix aus allem serviert, was der Zutaten-Warenkorb hergibt.
Mir hat das Essen sehr gefallen und ich kann die Bewertung des Restaurants unterschreiben. Der Service war von der Freundlichkeit, der Verständlichkeit, der Taktung und dem Timing, wann was eingeplant war, einer der Besten, die ich je erfahren habe. Von all den Besuchen sind die im Aqua und im Vendôme diejenigen, die noch am ehesten damit mithalten konnten.

Website of the restaurant: Enrico Bartolini al Mudec – Enrico Bartolini

Eden Kitchen & Bar Zürich

Besucht im März 2025
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Lange geplant, haben wir jetzt den Plan umgesetzt, als Team einmal das Business-Lunch im
Eden Kitchen & Bar auszuprobieren.
Das wöchentlich wechselnde Menü ist im Internet nicht einzusehen, wird aber auf Anfrage als PDF zugesendet. Es besteht aus jeweils zwei auszuwählenden Optionen für Vor- und Hauptspeise und einem Dessert, welches von den à la Carte Dessertoptionen abweicht. Das Menü wird für einen attraktiven Preis als 2- oder 3-Gang-Optione inklusive Wasser und Kaffee angeboten.
In der Woche, in der wir das Restaurant besuchten, hatte die Speisenauswahl durchaus Ecken und Kanten, was Vorlieben und Unverträglichkeiten von potentiellen Essern angeht (Fleisch, Bittersalate, Blauschimmelkäse, Meeresfrüchte). Letztendlich hat aber jeder aus unserer Gruppe eine passende Kombination gefunden.
Die Weinliste studierte ich vorgängig und suchte je eine Flasche Wein- und Rotwein aus, auch wenn die Menüprodukte nicht unbedingt eine Paarung mit Rotwein erlaubten.

Los ging es mit Pergament- und Sauerteigbrot und sehr gutem Olivenöl.

Danach folgte ein Schaum von grünem Spargel auf einer Rotweinreduktion, die schöne Säure beisteuerte als Kontrapunkt zu den bitter und erdigen Noten des Spargels. Ferner gab es ein Ragout von grünem Spargel und etwas Forellenkaviar für die Salzigkeit. Das gefiel, soweit ich es mitbekommen hatte, allen gut.

Gonzaghese-Hühnersalat, Sellerie, Apfel und Caesar-Dressing
Weinbegleitung: 2018 Bodega Nivarius, Rioja Blanco, “Viura”, Spanien

Welche Vorstellung hat man von einem Hühnersalat, wenn man den auf der Speisekarte liest? Dieser hier kam auf einem Romana-Salatherz und schmeckte phantastisch, wie ich fand. Neben den in der Bildunterschrift beschriebenen Zutaten fand ich noch geröstete Pinienkerne und eingelegte helle Rosinen. Das Dressing überzeugte mich sehr. Zu dem Rezept ist aber noch mehr zu sagen: Es geht auf Bartolomeo Stefani, Koch des herzoglichen Hofes von Mantua im 17. Jahrhundert zurück und soll mit seinem süssen Geschmack von Senf, Sultaninen und der knackigen Note von Pinienkernen bestechen. Was es zweifelsfrei tat.
Der Wein schmeckte uns dazu sehr gut.

Radicchio und Cicorino Salat, Gemischte Samen und Zitronendressing

Dieser Salat war wohl als Alternative für die Nicht-Fleischesser gedacht. Ich konnte ihn auch probieren und was besonders positiv hervorstach, war das sehr gute Dressing.

Spargelrisotto, Gorgonzolasauce
Weinbegleitung: 2019 Francesca Fiasco, “Ersa” Paestum Rosso IGP, Aglianico/Cabernet Sauvignon/Barbera, Kampanien, Italien

Das Risotto mit kurzen grünen Spargelsegmenten, einigen Stangen grünem und weissem Spargel und einer, wie ich sie bezeichnen würde, Gorgonzola-Schmelze kam als rechte Portion und schmeckte sehr gut. Die Intensität des Gorgonzolas war abgemildert worden, indem man ihn mit Sahne und Milch im Thermomix einkochte und danach die Edelschimmelanteile des verwendeten Gorgonzola dolce absiebte.

Gebratene Calamaretti, Tempura von Brokkoli und Blumenkohl, Sauce Tartare

Ich war etwas überrascht, als die von mir bestellte Hauptspeise an den Tisch kam. Diese würde ich als “Frito Misto” bezeichnen, das ich mir manchmal als Italienisches Streetfood auf Wochenmärkten in Italien als Mittagessen hole. Die deutsche Übersetzung auf der Speisekarte war hier irreführend, ist ein gebratener kleiner Tintenfisch doch nicht das gleiche wie frittierter.
Abgesehen davon hatte dieses Frito Misto eine hohe Qualität, sowohl die Ausgangsprodukte als auch vom Treffen der Garpunkte. Auch die hausgemachte Sauce Tatare mochte zu brillieren.

Vacherin-Käse und Honig-Cheesecake, Rhum-Gel

Von der Beschreibung konnte man nicht unbedingt auf das schliessen, was dieses Dessert wirklich war, sodass nicht alle Teilnehmer des Mittagsessens dieses vorab orderten. Nachdem die ersten Teller den Tisch erreichten dann aber schon! Vanilleeis mit Honig auf Pollen kamen mit einem als Wabe geformten Cheesecake, Rum- und Zitrus-Gelen, weisse Schokolade- Sternen und Honig-Tuiles. Der Geschmack und die Form des Anrichtens entsprach nun ganz klar dem attestierten Restaurantniveau.

Mit der Rechnung kam dann noch diese mit einer Créme gefüllte Brandteig-Praline an den Tisch. Getoppt war sie mit Schokoladen-Ganache und –Perlen. Sehr gut.

Fazit
Wir genossen die schöne Atmosphäre im von Philippe Starck designten Gastraum und den charmanten Service.
Die Gerichte des Businessmenüs sind tadellos, was die Produktauswahl und Zubereitung angeht. Nach meinem Dafürhalten sind sie vom Konzept aber etwas unterhalb des Niveaus der à la Carte-Auswahl, was aber verständlich ist, angesichts des Willens, etwas preislich Attraktives anzubieten, was, wählt man 2 Gänge, innerhalb von einer Stunde serviert werden kann.

Website des Restaurants: Eden Kitchen Restaurant Zurich | La Réserve Eden au Lac Zurich

Mixtli San Antonio

Visited in February 2025
Dinner
Rating: One Michelin Macaron

The Michelin also evaluates restaurants in San Antonio. Among a couple of recommendations and Bib Gourmands there is one restaurant that received a Macaron, Restaurant Mixtli, which serves in their own words “Mexican Culinaria”. The restaurant uses tock as the reservation system and I got my place only via the waiting list.

The restaurant is located in south town in walking distance from the city center with the riverwalk. Every month a fixed multi-course dinner menu with a certain topic is served. In February 2025 it was Mexico 1848, which marks the time when Mexico lost the territories of Texas, New Mexico, Arizona, parts of Nevada, Utah, Wyoming, and all of California to the U.S. Each course should resemble of different regions and the influences of the inhabitants of this area, be it Indians, white settlers, Spanish or ancient inhabitants of south and middle America. For each course four different drink pairings are offered: standard or reserve wine pairing, cocktail and zero proof. I decided for glass-wise pairing and jumped between standard wine, cocktail and zero proof. I started with a glass 2021 Chenin Blanc Bodegas Henri Lurton, Mexico for the first course.

Thesis 1821
Strawberry, Tomato, Foie Gras

The menu started directly with the first course: toast with Foie Gras Crème, pickled cherries, matcha, and a strawberry tomato consommé with chili oil. This was very good. The left plate resembled a little bit the classical combination when it comes to cold foie gras courses: Liver, fruit and brioche. The liquid was also good with peaks of spiciness when one came in contact with the chili oil.

Gulf of Texas
Crab, Prawn, Pickled Carrot

The second course was composed of marinated crab, poached shrimp, carrot, a tomato- celeriac-shallot vinaigrette, and shrimp tuile with dark red powder on top. It reminded me a little bit of a decomposed finer version of agua chile rojo. The taste was dominated by the acidity of the vinaigrette and the spiciness from the powder on top of the tuile.

Non-alcoholic cocktail: Californios
Taste: Fruity, Fragrant, Bright
Tomato, Strawberry, Rose, Bitter Blood Orange

1846- El Camino Real de la tierra adentro
Suadero, Sonoran Wheat

A taco made from sonoran wheat was topped with black bean purée, beef suadero, a cut taken from the middle of the cow between the lower flank and the sirloin. The top layer consisted of tomatillos, a small, green, spherical fruit that looks like a small tomato. It has the botanical name physalis ixocarpa. A salsa was also provided. I do not remember what it was made of.

The Fall of Mexico City
Wild Boar, Dry Chiles

A ravioli filled with wild boar meat and topped with an anchovy white wine reduction and some dry chiles. Salty with a lot of Umami. Good.

The plains tribes
Nixtamalized Squash, Seed Brittle, Piloncillo

Non-deskinned squash pieces cooked in an alkaline solution were located below a Manchego foam with a seed cracker and caviar on top. Piloncillo is a Mexican sugar used here giving it a sweet touch.

1848- Treaty of Guadalupe Hidalgo
Acorn and Texas Pecan Mole, Winter Vegetables

What remained in memory from this course is mainly the very spicy mole. The grilled winter vegetables exhibited different tastes and textures, some smoky, some more bity, some soft: beets, carrots, and cauliflower.

Cocktail: The Braided Treaty
*Served Hot* Herbal, Tart
Vodka, Genepy, Epazote, Yerba Buena, Hibiscus, Agave, Lemon

This had to go back. The aromas like bitter and acidic it exhibited were simply not to my taste. The issue was handled professionally and a replacement was quickly found.

El Libre
Fruity and Funky
Tequila, Rum, Blackberry, Lavender, Sage, Jocoque

Beyond the treaty
Quail, Croquette, Sauce Américaine

For the main course dressed quail breast and a croquette from the leg meat were placed on a potato mousseline. A sauce Américaine containing salmon roe was added at the table. As a condiment chili pasado was also available on the plate, a dark paste that needs long and careful preparation and origins from the north of Mexico. The course exhibits classical French cooking techniques. The added fleur de sel made it a little (too) salty, was the meat itself already seasoned enough.

In the bowl shaved celery ice and an apple foam plus a very tasteful white strawberry of extraordinary quality à part.

A baba soaked in a liquid containing cinnamon, vanilla and citrus covered with caramelized flowers and herb leaves. Aside slightly salty clotted cream with Mexican oregano and slices of pickled peach. The recommendation was to take a slice of peach from time to time to equilibrate the sweetness of the other compounds with its acidity. This worked well.

Pistacchio chocolate cube

Summary
Interesting concept but probably not everybody’s favorite to listen to a long explanation of the meaning of the serving before each course. The success proves them right; the restaurant is fully booked each month.
The food is good and uses many typically Mexican ingredients and cooking techniques. For me, I was missing surprises. There was nothing where I really said wow, this is an extraordinary taste. But this probably has to do rather with my expectations than with what was served here. Service was dedicated and professional. Each of the cooks one could observe preparing the food in the open kitchen served at least one course.

Website of the restaurant: Mixtli Progressive MEXICAN Culinaria

Widder Restaurant Zürich

Besucht im Oktober 2024
Lunch
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Widder im gleichnamigen Hotel kann nun auch in die engere Wahl gezogen werden, wenn es um gehobene Gastronomie zu Mittag geht. An zwei Tagen die Woche kann man hier ein 4-gängiges Menü essen, welches preislich in einer höheren Liga als vergleichbare Angebote in Zürich spielt, diesen Preis aber auch rechtfertigt, wie mein Bericht zeigen wird. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Fisch und Fleisch. Nachdem das Team “herzhaft” seine Arbeit getan hat, kann man sich noch zwischen Dessert und Käse von Maître Anthony entscheiden.
Ich blieb diesen Mittag alkoholfrei und bestellte ausser Wasser noch zum Hauptgang den [dʒɪn] BITTER von Jörg Geiger, nachdem ich einen alkoholfreien Wein genannt Sauvignon Blanc von Flein probiert hatte, der viel zu süss war und sonst wenig mit Wein zu tun hatte. Der Sauvignon wurde mir entsprechend vorher beschrieben.

Los ging es mit den Einstimmung genannten Snacks.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | Entenleber | knusprige Haut

Diese dreifache Variation von der Ente zählt zu den Signatur-Zubereitungen von Stefan Heilemann und seinem Team. Auch wenn dies für einige repetitiv ist, so kann ich das immer wieder essen, so gut ist es.
Zwischen zwei dünnen Scheiben Krokant-Brioche findet man fein schmelzende Entenleber Terrine, ein kleines Stück glasierter Aal und Dattelgel. Man nimmt hauptsächlich die Cremigkeit der Terrine und das knusprige Brioche wahr, aber auch die Süsse der Dattel und etwas Säure. Dann gibt es einen knusprigen Chip Entenhaut mit Crème vom Spitzkohl und Sojagel, gehobeltem Entenfleisch und Schnittlauch. Die Knusprigkeit der Haut, das Spiel der Texturen und der markante Sojageschmack machen hier den Genuss aus.
Schliesslich findet man noch einen Bao Bun mit recht dickem Teig gefüllt mit gezupftem Entenfleisch und Curry und getoppt mit Cashew-Nuss. Wieder ganz anders mit deutlich wahrnehmbarem Currygeschmack und auch sehr gut.
Als nächstes kommt Brot mit verschiedenen Aufstrichen an den Tisch.

Sehr gutes warmes Sauerteigbrot wird begleitet von Butter mit Pfeffer, Fleur de Sel, aufgeschlagener Buttermilch-Crème mit Schnittlauch, Schnittlauchöl, Röstzwiebeln und gehobeltes Rindfleisch aus dem Jura. Besonders letzteres wusste wirklich zu begeistern.

Jetzt ging es weiter mit den Vorspeisen, drei an der Zahl, wobei die ersten beiden von einem Mitglied der Küchencrew gemeinsam serviert wurden.

MAKRELE VON DER ALGARVE
Olive | Mandel | Pimientos

Was bei den Schüsseln als erstes auffällt sind die Perlen, die inzwischen auch eine Signatur des Küchenchefs sind. Bei der Makrele waren dies grüne Oliven- und rote Pimientos-Perlen, bei der Königkrabbe geeiste Meerrettich-Perlen. Die Perlen erlauben mit Portionierung und Temperaturen zu spielen.
Die Scheiben der Makrele aus Portugal waren einfach optimal, die weiteren Mitspieler Mandel in Form der sehr gut ausbalancierten Ajo Blanco, der bereits erwähnten Perlen und Kräutercroutons ergänzten das Gericht ideal.

Die zweite Schüssel mit einer Scheibe gezupftem Taschenkrebs am Boden, einem veritablen lauwarmen Stück Krustentier in der Mitte, Radieschenscheiben, säuerlich eingelegten roten Rettichvierteln, Chips von schwarzem Sesam und der Dill-Vinaigrette wusste ebenfalls zu begeistern. Hier stimmte einfach alles: Texturen, Temperaturen, Komposition, Proportionen, Produktqualität und Zubereitung.

EIGELB VOM SCHLATTGUT HERRLIBERG
weisse Trüffel | Steinpilze | Nussbutter

Nun kam eine Gewinnerkombination. Mit diesen Zutaten kann man eigentlich nichts falsch machen, es sei denn der Esser mag eines der verwendeten Produkte überhaupt nicht oder hat ein Problem mit fast rohem Eigelb.
Sichtbar auf dem Foto sind weisse Alba-Trüffel, hausgemachte Kartoffelchips und Nussbutterschaum. Darunter befanden sich in der Mitte nach Art eines Onsen-Eis gegartes Eigelb, daneben Steinpilz- und Kartoffelstücke. Wie das roch, als es an den Tisch kam… Ich hätte davon glatt noch eine zweite Schüssel genommen. Das sagt wohl genug – ein schlotziges Löffelglück voller Umami.

ATLANTIK ROTBARBE
Kürbis | gelbes Thaicurry | Kaffir Limette

Ich entschied mich für den Fisch als Hauptgang und auch dieser überzeugte, Zuerst einmal war da das optimal gegarte Stück Rotbarbenfilet mit knuspriger Haut und Schwanzflosse. Dieses ruhte auf einem stückigen Kürbispürée. Kürbis war ebenfalls als Scheiben auf dem Fisch, Kerne und Öl präsent. Dazu kam noch gelbes Thai-Curry, ein Kokosschaum und frisch am Tisch darüber geriebene Kaffirlimette, was noch einen olfaktorischen Zugewinn darstellte.

Ich war nun schon ziemlich satt und wollte deshalb Dessert statt Käse essen.

BOSKOOP APFEL
Zitrone | Sauerrahm | Blätterteig

Das Dessert gefiel mir in seiner Reduziertheit sehr gut, spielte es doch hauptsächlich mit drei Zutaten, nämlich Apfel, Zitrone und Sauerrahm. Der Hauptteller zeigte auf einer Sauerrahm Crème eine Blätterteigscheibe die Basis für einen flachen Zylinder aus Boskop-Apfel nach Art einer Tarte Tartin bildete. Also war er schön karamellisiert. Obendrauf befanden sich noch Zitronencrème und etwas Crumble.
Diese Kombinationen wurden auf der Satellitenschüssel wieder aufgegriffen. Dort befanden sich Sauerrahm als Eis und Crème, Apfelmus, Crumble und wiederum Zitronencrème. Schöne Kombination, wunderbar umgesetzt.

Canelé | Tonkabohne | Passionsfrucht
Pistazie | Nougat | Jostabeere
„André’s Bananasplit“

Petit Fours wurden auch noch serviert. Der Tonkabohnen-Canelé war in seiner klassischen Form sehr gut, benötigte meine Meinung die Passionsfrucht nicht. Auch die anderen beiden Mignardises waren abwechslungsreich und fein.

Fazit

Das war eine klasse Küchenleistung ohne Fehl und Tadel. Besser kann man das Gebotene nicht umsetzen. Ich habe nichts zu meckern. Das Mittagmenü bietet einen guten Querschnitt der Küche von Stefan Heilemann und seinem Team, ist doch auch einiges aus dem Abendmenü übernommen. Den Küchenstil würde ich als französisch bezeichnen mit kleinen Ausflügen in den asiatischen Raum.
Der Service war charmant und bot die Professionalität, die man auf diesem Level erwartet. Das alles macht Lust auf mehr und ich werde in Kürze wieder hier einkehren.

Website des Restaurants: Widder Restaurant – Widder Hotel – Zurich’s Luxury Hideaway

Restaurant Sorriso Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Ich komme am frühen Abend als erster Gast in dieses Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen, welches fussläufig aus der Frankfurter Innenstadt über eine Mainbrücke zu erreichen ist, und nehme draussen am ersten Tisch am Eingang Platz, da hier das beste Licht ist.
Angeboten wird ein 5- bis 8-gängiges Menü, jeweils gibt es auch eine Weinbegleitung dazu. Ich wollte eigentlich nicht so viel, aber die Jakobsmuschel essen. Das ging beides nicht zusammen, da man hier wenig flexibel bei der Zusammenstellung der Gänge ist. So müssen es denn 7 Gänge sein. Fünf Weine habe ich auch noch dazu bestellt.

Helles Sauerteigbrot, vegane Purple Curry Butter, Butter mit Café de Paris

Reis-Chip mit schwarzem Sesam, Kabeljau, Kräuter-Mayonnaise. Gut, da schön reduziert, aber fehlerfrei gemacht.

WAGYU RIND
*EIGELB / SENFSAAT / TRÜFFEL / KARTOFFEL / IMPERIAL KAVIAR*
Masetto Bianco , 2020 , Vigneti delle Dolomiti IGT , Endrizzi

Der erste Gang präsentiert ein gut abgeschmecktes Wagyu-Rindstatar auf einem Kartoffelrösti mit Eigelb-Crème, Senfsaat, Imperial Kaviar, Giersch, Blüten, Schnittlauch, kleinen Trüffelscheiben, Kräuteröl und Brotchip. Das ist alles schön ausbalanciert und schmeckt gut. Der Wein dazu, nicht mit einem Massetto zu verwechseln, zeichnet sich durch schöne Mineralität und Aromen exotischer Früchte aus.

TOMATEN ESSENZ
*BASILIKUM / KIRSCHTOMATEN*
Blanc de Noirs Spätburgunder , 2023 , Qualitätswein , Weingut Bühler

Als nächstes gibt es ein wenig Table-Action, wird doch die Tomatenconsommée in der Glaskanne mit Basilikum Rauch aromatisiert. Diese wird anschliessend an eine Einlage aus Kirschtomaten-Gel und –Chip, einer Tomatenscheibe und einer mit Kräuterfrischkäse gefüllten Sphäre angegossen. Das Gericht zeichnet sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen Süsse, Säure und Umami aus.
Ich tausche mich im Laufe des Abends einige Male mit dem Besitzer über Wein aus. Zu diesem Gericht wird mir der Blanc de Noir zum Probieren gegeben, der als Weisswein überraschenderweise Johannisbeer-, Brombeer- und Erdbeeraromen offenbart.

JAKOBSMUSCHEL
*KATAIFI / ZUCCHINI / KOHLRABI / ZITRONENGRAS / KAFIR LIMETTE*
„Origines“ blanc – Colombard / Gros Manseng , 2023 , Côtes de Gascogne IGP , Vignobles Duffour

Die Jakobsmuschen ist hier etwas anders als üblich angerichtet, versteckt sie sich doch in knusprigen Kataififäden. Das war ganz interessant zu probieren, ich bevorzuge dann doch die klassische Zubereitung durch Braten in der Pfanne mit glasigem Kern und Röstaromen aussen. Gezupftes Hummerfleisch ist als Cannollo in dünnen, gelben und grünen Zucchinischeiben verpackt. Ein Streifen gegarter Kohlrabi ist mit Zucchini-Crème und gepufftem Quinoa bedeckt. Ein Zitronengras-Kaffirlimettenschaum komplettiert den Teller. Dazu wird ein Weisswein mit Grapefruit und Passionsfruchtaromen gereicht.

WOLFSBARSCH
*PETERSILIE / KAROTTE / ANIS*
Roter Veltliner „Wagram“ , 2022 , Qualitätswein , Weingut Hofstetter

Eine perfekt gegarte Tranche Wolfsbarsch kommt mit Petersilienkruste, Babykarotte, Karotten- Gel und Sternanis-Jus. Der rote Veltliner, den ich dazu probieren darf, offenbart Aromen von Melone, Birne und Apfelschale.

GRANNY SMITH
*SAUERRAHM / MINZE / LIMETTE*
Apfel Martini Sour

Nun folgt wieder ein bisschen Table-Action mit der versuchten Applizierung einer Bubble auf dem zum Neutralisator gereichten Drink. Dies gestaltet sich durch den Wind etwas schwierig, gelingt aber letztendlich, wie das Foto zeigt. Der Drink besteht ansonsten u.a. aus Apfel-Sour-Likör und Eisweiss-Schaum mit rotem Pfeffer. Das Gericht zum Neutralisieren ist recht aufwendig gearbeitet. Zu einer Millefeuille von eingelegtem Granny Smith Apfel gesellen sich ein Apfel-Eis und -Chip, Limetten- und Minze-Gel und einige Kräuter.

U.S. SHORT RIB
*KNOLLENZIEST / CASHEW / KARTOFFEL / PERLZWIEBEL / PASTINAKE*
Canigou „Montagne Sacrée“ , 2019 , Côtes du Roussillon Villages AOP , Vignerons Catalans

Als Hauptgericht kam ein mit Cashewkernen bedecktes Stück kurze Rippe, welches Pastinakencrème, Kartoffelpüree mit einem Anteil Knollenziest und Perlzwiebeln als Beilagen hatte. Das Gericht war sonst gut, besonders der Bourbon-Jus hatte es mir angetan. Etwas enttäuscht war ich über die fehlende Sichtbarkeit der Zutat Knollenziest. Man erklärte mir, dass dieses besondere Gemüse, das ich erstmals im Restaurant Daniel in New York kennengelernt hatte, dauerhaft nur in sehr kleinen Mengen am Markt verfügbar sei. Ich hätte es dann noch nicht Mal auf der Speisekarte erwähnt.
Der kräftige Wein hierzu war ein Shiraz mit Schokoladen, Pfeffer und Tabakaromen.

HIMBEERE
*GANACHE / SORBET / RED VELVET / BAISER*
„La Malaga“ Mosto Parzialmente Fermentato , frizzante , Tenuta La Meridina

Das in dem schwarzen tiefen Teller sehr schön wirkende Dessert hatte neben einem Himbeersorbet und einer Nocke roter Schokolade, frische Himbeeren, Crumble vom Red Velvet Kuchen, Himbeer-Gel Baiser-Stangen und einen dunklen Schokoladenchip zu bieten.
Das war ein tolles Dessert mit einigen ungewöhnlichen Zutaten. Rote Schokolade hatte ich zuvor noch nie gegessen.
Der trockene rote Spumante aus Asti passte sehr gut dazu. Himbeer- und Erdbeeraromen waren bei diesem zu schmecken.

Hausgemacht: dunkle Schokolade mit Kokos und Kaffee, weisse Schokolade gefüllt mit heller Maracuja-Crème. Beides sehr gut.

Fazit

Das Restaurant befindet sich ein bisschen unter dem Radar. Ich habe in Restaurants mit Michelin Macarons schon schlechter gegessen. Qualität ist auf einem (hohen) Niveau. Zutaten und Zubereitung sind ohne Fehl und Tadel.
Die Weinbegleitung war passend und abwechslungsreich. Die Freundlichkeit, mir auch alle nicht bestellten Weine aus der Begleitung zum Probieren anzubieten, machte die mangelnde Flexibilität bei der Gangauswahl wieder wett. Einige der Weine können auch gut für sich ohne Essen dabei getrunken werden.

Website des Restaurants: Fine Dining Restaurant | Sorriso | Frankfurt (restaurantsorriso.de)

Maintower Restaurant & Lounge Frankfurt

Besucht im Juni 2024
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Beim Stöbern in der Mediathek eines Fernsehsenders war ich auf einen Bericht über dieses Restaurant mit seinem jungen Chefkoch und dem ungewöhnlichen Betreiberkonzept aufmerksam geworden. Noch dazu ist die Location attraktiv und durchaus mit dem Saga in New York vergleichbar. Ein geschäftlicher Aufenthalt in Frankfurt bot nun die Möglichkeit, dieses Restaurant zu besuchen.
Nachdem man sich beim Empfang des Maintowers gemeldet hat, bekommt man ein Ticket für den Lift und fährt in den 53. Stock auf 187 Meter. Die meisten Tische des Restaurants sind im Halbrund vor den bodentiefen Fenstern aufgestellt und man hat einen grandiosen Blick von oben auf weite Teile Frankfurts. Der Ausblick von meinem Tisch war etwas vom Commerzbank-Tower verdeckt, aber das war in Ordnung.
Für das Abendessen hat man die Auswahl zwischen fünf und sieben Gängen. Zwei Getränkebegleitungen werden angeboten, eine Weinbegleitung und ein alkoholfreie, die aus einem Gemisch aus zugekauften und hausgemachten Getränken besteht. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und eine gemischte Getränkebegleitung aus zwei Weinen und 3 alkoholfreien Begleitern.
Los ging es mit zwei Snacks.

Carabinero aus Portugal in Dashi gebeizt I Nori Alge I Salzige Kräuter
Toro I Dill I Koshihikari

Auf einem weichen Butterbrioche waren Scheiben aus in Dashi gebeiztem Carabinero
angerichtet, auf denen sich Stroh von frittierter Nori Alge ähnlich Shio Kombu befand. Für die Salzigkeit waren einige Kräuter zuständig. Der Geschmacksschwerpunkt lag klar auf dem süssen Krustentier, was ich als optimal empfand.
Rechts daneben befand sich eine Rolle aus knuspriger Alge gefüllt mit dem Tatar aus zwei verschiedenen Schnitten vom rohen Thunfisch, einer davon der fettreiche Bauch (Toro), der dem ganzen einen schönen Schmelz gab. Ferner fand sich hier noch eine Dillcrème, angemachte Gurke und ein Rettichsalat. Koshihikari, der eigentlich ein spezieller Japanischer Reis ist, habe ich nicht erschmeckt. Diese Petitesse mit ihrer cremig, knusprig, knackigen Textur hat mir wie der erste Snack ebenfalls sehr gut gefallen und versprach viel für das darauf Folgende.

Das nun folgende Amuse Bouche war interessant angerichtet, konnte man den Deckel mit dem Tartelette doch abnehmen. Darunter verbarg sich ein warmes exzellentes Spargelschaumsüppchen mit Spargelsegmenten als Einlage. Das Süppchen nahm eine der Zutaten der Füllung des Tartelettes wieder auf. Hier fanden sich sehr filigran angerichtet Stangensellerie, Spargelstifte und Amalfi Zitronenwürfelchen, die von einer Kalbszungen- Hollandaise zusammengehalten wurden. Kleine Stückchen von der Essiggurke und Schnittlauch komplettierten diesen wohlschmeckenden Snack, bei dem die einzelnen Zutaten optimal portioniert waren, sodass man alles erschmecken konnte und nichts dominierte.

Label Rouge Lachs l Rettich I Japanischer Pfannkuchen

Zum Abschluss der Grüsse aus der Küche wurde dieses interessante Türmchen serviert, das mir wiederum sehr gut schmeckte, nachdem ich es in den Mund balanciert hatte. Auf einem weichen Okonomiyaki, abgeleitet vom Streetfood, das ich mit der entsprechenden Sauce und japanischer Mayonnaise manchmal auch zuhause zubereite, war Tatar vom Lachsbauch mit Rettich und Royal Belgian Kaviar angerichtet und mit einer Filoteigscheibe für den Crunch bedeckt.

Sehr gutes Sauerteigbrot kam mit richtig temperierter, guter Bordier-Salzbutter und einer Gemüsecrème auf Karotten- und Parmesanbasis, die mit geriebenem Parmesan bedeckt war. Die Gemüsecrème fand ich Spitze, habe mich aber im Genuss dieser beschränkt, da es ja noch viel Anderes zu essen gab.

Nun wurde die hausgemachte Alkoholfreie Begleitung zum ersten Gang serviert. Diese hatte Fenchel und grünen Apfel als Hauptzutaten, schmeckte mir und passte auch gut zum ersten Gang.

MAKRELE AUS VENDÉE l KAPER l AVOCADO l AMELA TOMATE

Attraktiv angerichtete Tranchen gebeizter Makrele waren auf einer Avocadocrème angerichtet. Auf der Makrele befanden sich eine Gurkenkugel, Pürée von der Amela-Tomate und frittierte Kapern. Ein Zitrus-Basilikum-Sud umgab das Ganze. Das Gericht erinnerte mich von der Anrichteweise ein wenig an das, welches ich vor einigen Wochen in der Mühle Schluchsee gegessen hatte, war geschmacklich anders, konnte vom Niveau aber mit diesem mithalten. Die Amela Tomate war mir bisher nicht bekannt. Viele bezeichnen sie als teuerste Tomate der Welt. Wie nicht anders zu erwarten, ist dies eine optimierte Züchtung aus Japan. Sie soll wegen ihres intensiven Geschmacks ganz ohne Würzung auskommen.

KOHLRABI IM SALZTEIG GEBACKEN l HAMACHI l SONNENBLUMENKERNE ROYAL
BELGIAN KAVIAR
Weinbegleitung: 2018 Grüner Veltliner Ried Spiegel Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich

Da ich die Entenleber in der Gangfolge übersprang, folgte nun ein Gang, der ein Gemüse als Hauptzutat in der Speisekarte anführte, aber auch viel guten Hamachi als Tatar enthielt und deshalb nicht vegetarisch deklariert werden kann. Kohlrabi befand sich im Gericht als dicke Scheibe unten drunter und zwischen Hamachi und 9 Jahre gereiftem Royal Belgian Kaviar als dünne Scheibe. Ponzu-Gel, Sonnenblumenkerne und eine Vinaigrette mit gerösteten Sonnenblumenkernen komplettierten diesen Teller. Dieses Gericht zeichnete sich durch ein sehr schönes Geschmacksbild aus, der Kaviar auf der dünnen Kohlrabischeibe war aber etwas schwierig zu portionieren, da kein Messer gereicht wurde.

Dr. Hüls Pomp, ein Schaumwein auf Basis von Stachelbeere, Gurke, Apfel und wenig Koriander war die Begleitung zum dritten Gang.

HANDGEANGELTER ZANDER I AAL I GRÜNER APFEL I BOHNE

Ein Stück Teriyaki-Aal befand sich auf einer Tranche Zander und war umgeben von einer Beurre Blanc, die weitere Aal-Stückchen, breite Bohnen und kleine Würfel vom grünen Apfel enthielt. Zander ist ein recht geschmacksarmer Fisch. So mussten die anderen Zutaten auf dem Teller übernehmen, was auch gelang.

CRÉPINETTE VON DER WACHTEL I GRAUPE I SALZZITRONE I PINIENKERNE
Weinbegleitung: 2012 Château Phélan-Segur Cru Bourgeois, St. Estèphe, Frankreich

Crépinette ist eine Art Würstchen, bei der Farce und Fleisch in einem Schweinenetz gebraten werden. Habe ich noch nicht oft in einem Restaurant serviert bekommen. Diese hier war ganz hervorragend. Zusätzlich zu den genannten Füllungen wurde hier noch Geflügelleber mit feinem Schmelz verarbeitet. Die Crépinette befand sich auf einem Graupenrisotto mit Salzzitrone, war ummantelt mit Stücken von Pinienkernen und belegt mit Tupfern einer Crème und Chips vom Parmesan. Ein schöner Wachteljus rundete das Ganze noch ab. Dieser sehr ausgewogene Hauptgang war mein Favorit im Menü.

In einem angedickten Spiegel von der Passionsfrucht war unten ein Salat unter anderem mit Nashi-Birne, Fingerlimes und Passionsfrucht, darüber eine Joghurt-Mousse, dann ein Kokosnuss-Sorbet, Nashi-Birnen-Scheibchen und ein salziges Baiser angerichtet. Ein sehr gutes Pré-Dessert.

Getränkebegleitung zum Dessert: Limonade aus roten Früchten mit Tonic

PISTAZIE l ROTE FRÜCHTE I VANILLE-MISO l RHABARBER

Ein Ring von Pistazien-Namelaka war belegt mit Erdbeeren, geflämmtem Rhabarber, Himbeergel und kandierten Pistazien. In der Mitte Vanille-Miso-Mousse, ein Erdbeersorbet und eine sternförmige Pistazien-Hippe. In der Satellitenschüssel befand sich ein Ragout von Erdbeeren, Rhabarber und Pistazien mit Schaum von roten Früchten und Himbeer Rhabarbersorbet. Namelaka kommt aus dem Japanischen und bedeutet in etwas “ultra cremig”. Durch die besondere Zubereitungsweise bewegt sie sich irgendwo zwischen einer Ganache und einer Mousse. Hier war sie optimal mit Pistazie umgesetzt. Dies war ein schön saisonales und sehr gutes Dessert.

Maintower Erdnuss I Aprikose – Weisse Opalys Schokolade
Canelé I Sandorn – Kondensmilch

Die Mignardises, gesalzene Erdnusscrème in Form derselben, Aprikosenragout mit weisser Schokoladenganache, Macadamia und Limette, ein klassischer Canelé mit Vanille und Rum perfekt gebacken und ein Sandorn-Kondensmilchkonfekt mit flüssigem Kern auf dem Löffel waren alle sehr gut und ein sehr schöner Abschluss des Menüs.

Fazit
Es ist beeindruckend, wie gut hier Kombinationen aus hochwertigen Produkten mit aufwendigen Küchentechniken stimmig umgesetzt sind. Die Zutaten sind meist klar zu schmecken und von der Dosierung so gut ausbalanciert, dass nichts übertüncht wird. Noch dazu sind die Teller sehr schön angerichtet und meist so aufgebaut, dass die Gerichte mit den Werkzeugen, die ein Gast zur Verfügung hat, gut zu essen sind. Die Desserts, welche von einer Patissière zubereitet werden, aber nie ohne einen Blick drauf des Küchenchefs die Küche verlassen, sind ebenfalls von hohem Niveau und brauchen den Vergleich mit dem herzhaften Teil nicht zu scheuen.
Die Getränkebegleitung war gut. Der Service war ebenfalls angenehm und professionell und teilweise richtig begeisterungsfähig.
Dies ist eine der kulinarischen Destinationen, die ich bei einem zukünftigen Besuch in Frankfurt erneut ansteuern würde.

Webseite des Restaurants: Main Tower Restaurant | Restaurant & Lounge | Frankfurt (maintower-restaurant.de)

Mühle Schluchsee

Besucht im Mai 2024
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mein Dinnerpartner war mit mir zweimal im Auerhahn Pop-Up. Bei der Planung der ersten Anreise kam die Frage auf, ob wir zur Mühle fahren, wenn wir doch in Schluchsee essen. Dem war nicht so. Der Auerhahn war ja das Ziel. Aber es wurde ein Plan gefasst, auch die Mühle einmal gemeinsam zu besuchen.
Hier beginnt das Abendessen um 18:30 Uhr. Die Anreise lief optimal und so waren wir etwas zu früh vor Ort. In der Wartezeit nahmen wir in der Lounge ein Rothaus-Bier und hatten Gelegenheit, uns mit dem Service etwas über den Auerhahn auszutauschen. Geplante Öffnung ist nun im Dezember.
In der Mühle läuft alles so, wie bei meinem ersten Besuch vor etwas über einem Jahr kurz nach dem Erhalt des zweiten Michelin-Macarons: Besteckschublade, Duzen, usw. Das Abendessen war schnell bestellt. Es sollte das Menü sein ohne Extras.
Zu den ersten Gängen wählten wir aus der Weinkarte eine Flasche 2015 Smaragd „im Weingebirge“ Grüner Veltliner, Nikolaihof, Wachau, Österreich aus. Dieser schmeckte uns sehr und stellte sich als sehr gute Begleitung zu den Gängen heraus.

Consommés bin ich ja schon aus anderen Restaurants als Start gewöhnt. Hier kam eine kühle Zubereitung zum Einsatz. Diese hatte es in sich, war sie doch mit Zitrus-Aromen und Ingwer verfeinert. Kalt gepresstes Rapsöl war für das Mundgefühl hinzugefügt worden. Die Dashi war sehr frisch mit einer interessanten Schärfe des Ingwers, die auch lang auf der Zunge lag. Das fanden wir sehr gut.

Zander & Kohlrabi
Wagyu & Rettich
Aubergine & Belper Knolle

Wir starteten mit dem Tartelett. Tatar vom gebeizten Zanderbauch, knackige dünne Kohlrabistreifen und eine XO Crème setzten ein erstes Ausrufezeichen. Uns gefiel besonders die Kombination aus kühlem Tatar und Soja-Herzhaftigkeit.
Wagyu-Tatar von knuspriger Nori-Alge ummantelt und mit Rettich und geröstetem Reis getoppt war gut.
Die Quiche rechts enthielt in Essig gegarte Aubergine und den Schweizer Käse Belper Knolle als Crème und gerieben. Die Käsekomponenten hatten gegen die Aubergine wenig Chancen.

Das Amuse Bouche erzeugte nach Blick auf die Karte eine gewisse Erwartungshaltung, wenn nicht Vorfreude auf Spargel. Die eigentliche Zubereitung hatte dann aber mit meiner Vorstellung weniger zu tun: ein Spargelgericht ohne Spargelgeschmack. Und das kam so: Am Boden der Schüssel befand sich eine angeräucherte Spargelcrème, über der sich ein säuerlich marinierter Salat aus kleinen Spargelsegmenten befand. Ketakaviar und Liebstöckelcrème-Punkte komplettierten die Zubereitung.
Auf einem salzigen Sablé in der Mitte befand sich eine Liebstöckel-Sphäre mit Blüten und einem Spargelabschnitt. Diesen Teil des Gerichts fanden wir ganz hervorragend.
Der Spargelgeschmack fehlte leider weitgehend, da die Räuchernote und die Säure in den beiden Zubereitungen dominierten.

Gutes Sauerteigbrot mit französischer Rohmilchbutter.

Geangelte Makrele Vadouvan & Lauchvinaigrette

Auf etwas geräuchertem Makrelentatar vom Bauch waren gebeizte und abgeflämmte Scheiben vom Rücken angerichtet. Vadouvancrème und eine Brunoise von eingelegtem Staudensellerie befanden sich auf den Tranchen. Ferner waren auf dem Teller noch Fingerlime-Kugeln und eine Vinaigrette vom gebrannten Lauch zu finden. Dies war eine schlüssige Komposition, in der insbesondere die Fischqualität glänzte.

Die im eigenen Wasser pochierte und anschliessend gegrillte Auster wurde in ihrer Schale in vorgeschnittenen Stücken mit Lardo-Würfeln, Apfel und einer Taubnessel-Weisswein-Hollandaise serviert. Die salzigen Passe-Pierre-Algen auf den Steinen waren Teil des Gerichts und man konnte sie nach Belieben zu der cremigen Zubereitung oben dosieren. So lasse ich mir Auster gefallen, auch wenn sich die Algen auf dem Stein an der oberen Grenze der Salzigkeit befanden.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Der Klassiker der Mühle wurde weiter optimiert. Riecht sehr gut, sobald es an den Tisch kommt. Kam mir kleiner vor als beim ersten Mal. Ist in der Summe ein sehr gutes Gericht, speziell wenn man alle Komponenten zusammen geniesst. Das Eigelb als verbindendes Element ist für mich unverzichtbar. Auch der Fumet war kräftig gewürzt.

In Nussbutter gebratener Zander Erbse & Vin Jaune

Buchenpilze, süsse Erbsen, Erbsen-Dashi, Vin Jaune Schaum und eine Crème aus geschmorter Kombu-Alge waren die stimmigen Begleiter des Zanders. Hierbei mochten die Begleiter mehr zu überzeugen als der Hauptdarsteller selbst, der Erfahrungsgemäss recht wenig Eigengeschmack hat, jedoch ansonsten tadellos zubereitet war.

Gebratenes Kalbsbries Pastinake & Kalbszunge
Weinbegleitung: 2018 Granato Teroldego Teroldego, Foradori, Trentino, Italien

Erst pochiertes, dann gebratenes Kalbsbries überzeugte vollkommen in Produktqualität, Vor- und Zubereitung. Es sass auf einem Pastinakenpürée und dieses wiederum auf einem Kalbszungen-Carpaccio. Oben auf dem Bries waren ein Salat mit Weinbeeren und Pastinakenchips platziert. Das Pastinakenthema wurde auch bei den drei Satelliten noch einmal aufgegriffen. Ein sehr schmackhafter mit Cognac verfeinerter Kalbsjus wurde angegossen. Diese Kalbsbries-Zubereitung gefiel mir sehr gut und damit besser als andere dieses Jahr, lenkten doch keine unpassenden Zutaten vom Umami-Thema ab.

Sorbet vom gerösteten Grüntee, Joghurtcrème, Molkensud, Birnenscheiben und -sticks, Rapsöl und Zitronenbaiser mit Sancho Pfeffer. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch nicht zu süss und offenbarte es einige nicht alltägliche aber sehr gut schmeckende Aromen.

Karotte gerieben und als Sorbet, Biskuit aus Nori-Algen-Ganache, Kokos-Schaum, Ingwer-Karotten-Sud. Auch dieses Dessert klang von der Zutatenliste nicht süss. Hier wurde hauptsächlich mit der natürlichen Süsse der Karotte gearbeitet. Der Kokos-Schaum war überraschend dominant. Alles in Allem trotzdem ein gutes Dessert.
Insgesamt fiel die Patisserie nicht gegenüber der Qualität der herzhaften Gänge ab.

**Mignardises**
Rhabarber mit Baiser
Bienenstich mit Orange
Erdbeere mit weisser Schokolade

Die Rhabarber-Zubereitung auf dem Löffel war unser Favorit, die anderen waren auch gut bis sehr gut.

Fazit
Beeindruckend fand ich, wie überaus attraktiv die einzelnen Gänge angerichtet waren.
Nach wie vor wird Aromen-stark gekocht. Man schreckt nicht vor kräftiger Würzung und Salzzugabe zurück. Manchmal schiesst man etwas über das Ziel hinaus, z.B. beim Spargel. Ich hatte im Vorfeld die leise Befürchtung, dass dies dem Auerhahn zu ähnlich sein könnte. Dies war aber nicht der Fall. Das Level ist hier klar höher. Wir hatten wenig am Dargebotenen auszusetzen. Die Michelin-Bewertung finde ich absolut verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee (muehle-schluchsee.de)

Auerhahn Pop-Up Schluchsee

Besucht im März 2024
Abendessen
Bewertung: keine

Finale. Aufgrund von anstehenden Installationsarbeiten auf der Baustelle bezüglich Strom- und Wasserversorgung muss das Pop-Up Restaurant auf der Baustelle Ende März schliessen. Dies ist schade, hoffte ich doch auf eine Fortsetzung bis Ende Mai.
Das finale Menü ist im Gegensatz zu den vergangenen mehr auf der Fleischseite. Rind, Ente und Schwein verlangen deshalb eigentlich nach Rotwein als Begleitung. Nach reiflicher Überlegung entschlossen wir uns, mit einem Glas Rotwein zu starten und dann mit dem 2021 Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé Terres Blanches von du Bouchot Loire fortzufahren. Nachdem uns die Ente serviert wurde, die als Pasta-Gang angekündigt war, und wir die Sauce probiert hatten, orderten wir ein zweites Glas Rotwein.

Es ging los mit zwei Snacks.

**SNACKS**
Rettich I Forelle I Rote Beete
Matjes I Apfel I Gurke

Mensch, waren die gut. Beide hatten Fisch als Hauptzutat, zeigten aber komplett unterschiedliche Geschmackswelten. Der erste Snack war eine mit geräucherter Forelle gefüllte Rolle von gepickeltem Rettich mit etwas Meerrettich und “Beete-Sternen” als Abschluss. Der zweite Snack war ein Tartelette mit Matjestatar, Zwiebel, Apfel und eingelegter Gurke getoppt mit Kaviar.

**RIND**
Senf I Gartenkresse
Weinbegleitung: 2018 Chateau Guillotine “Les Papillons” Bordeaux, Frankreich

Auf unauffällig gewürztem Rindertatar war eine milde Senfcrème mit knusprigen Croutons und Vogelmiere aufgebracht und von einer Salatvinaigrette mit Gartenkresse und Senfsaat umgeben. Das Rindertatar für sich allein konnte geschmacklich nicht glänzen aber dieses Gericht war, nahm man alles miteinander auf den Löffel, eine tolle wohlschmeckende Komposition.

**GESCHMORTER CHICOREE**
Schwarze Walnuss I Miso

Der in einem Sud mit Orange geschmorte Chicorée wurde von saure Schalotten und Verjus begleitet, mit schwarzer Walnuss ergänzt und einer Miso Hollandaise überschichtet. Kräuterpulver bildete den Abschluss. Diesen Gang fand ich diesmal viel besser als beim ersten Mal. Miso-Hollandaise mit ihrer Nussigkeit, die Säure vom Verjus und den Schalotten und die reduzierte Bitterkeit des Chicorées trugen zu einem sehr gelungenen Gericht bei.

Ein warmes Laugenbrötchen wurde mit der bekannten fermentierten Butter und einem Pulver aus getrockneten Sauerkraut und Zwiebel serviert. Diesmal schien der Anteil von Sauerkraut im Pulver höher zu sein, was zu einem viel prägnanteren Geschmack abweichend von Röstzwiebeln führte. Man nahm unter anderem Karamellaromen wahr.

**ENTE**
Lauch I Eigelb
Weinbegleitung: 2019 Chianti Classico Le Masse, Toskana, Italien

Drei Ravioli gefüllt mit dem Fleisch der Entenkeule gruppierten sich um ein konfiertes Eigelb. Wenn man auf hohem Niveau etwas zur Verbesserung anmerken wollte, so hätte der Pastateig ein wenig dünner sein können. Lauchstücke, Lauchstroh und Haselnüsse komplettierten das Potpourri an festen Komponenten. Geschmacklich zusammengehalten wurde das Ganze durch eine fantastische Sauce Albufera, welche mit Entenleber gebunden war, und etwas Haselnussöl. Dies war alles in allem mein Spitzengang, der uns sehr gut geschmeckt hat. Der kräftige Chianti passte gut dazu insbesondere zur Sauce.

Bei der Produktpräsentation zum Beginn des Abends war zu sehen, dass offensichtlich ein kapitaler Zander als Hauptzutat für diesen Gang zur Verfügung stand. Wir waren ob der Ankündigung von Zander etwas skeptisch, ist dies doch normalerweise ein recht geschmackloser Fisch. Weit gefehlt, dieser überzeugte tatsächlich durch prägnanten Geschmack. Er war noch dazu perfekt gebraten mit krosser Haut. Blumenkohl angeröstet und als Crème, etwas sauer angemachter Salat und gepoppter Reis befanden sich auch noch auf dem Teller. Als flüssige Komponente war eine Koji Beurre Blanc angegossen worden. Dies war wiederum ein sehr guter Gang.

Was stellt man sich unter Ferkel vor, wird dieses als Zutat in einer Menükarte angekündigt? Spanferkelbauch mit perfekt zarter Textur und sehr krosser Schwarte kam mir zum Beispiel spontan in den Sinn. Was hier serviert wurde, war mit sehr viel mehr Aufwand hergestellt worden und das Ergebnis war nichts Anderes als perfekt. Star des Tellers war eine Tranche Ballotine, für die möglichst viele Teile vom Spanferkel benutzt wurden. Fleisch von der Keule und vom Bauch, geräucherter Speck, Blutwurst, Walnüsse und Rosinen waren hierfür verwendet worden. Das Ganze war von gekochter Schwarte umwickelt. Als Beilage gab es Kartoffeln, sautierte Champignons und geschmorte Zwiebeln. Ein schöner Jus war auch noch auf dem Teller. Das war in unseren Augen ein exzellenter Hauptgang mit einer Zutat, die selten in der Hochküche verwendet wird.

**“AUF WOLKE HONIG”**
Ziegenkäse I Karotte
Weinbegleitung: 2018 Odinsthal Schlossberg Rieslaner Auslese

Nun hatte Logan seinen Auftritt. Für das erste Dessert kombinierte er einen Ziegenkäse-Honig-Schaum, Honig-Crumble, Orangenfilets, eingelegte Karotte mit einer Karotten-Ingwer- Vinaigrette und deckte das Ganze mit Pollen und einer Honighippe in Wabenform ab. Einfach ein grossartiges Dessert.

**“BLACK FOREST”**
Schokolade I Sauerkirsche
Weinbegleitung: 2022 Saarburg Rausch Riesling Kabinett

Auf die dekonstruierte Schwarzwälder-Kirschtorte war ich gespannt. Die Idee gibt es ja schon lange und sehr viele verschiedene Umsetzungen, beispielsweise als BFC von Heston Blumenthal, vom Le Bernadin oder auch vom Patissier des Fontenay in Hamburg. Diese hier lehnte sich von der Präsentation an das Dessert “Montblanc” an, was beim letzten Besuch im Auerhahn serviert wurde. Von oben nach unten im Uhrzeigersinn haben wir Vermicelles aus Schokoladenganache auf Tonkabohnen-Crème, ein Baba au Kirsch, Sauerkirschkompott, Sauerkirschsorbet, Tonkabohnencrème und eingelegte Sauerkirschen. Sehr gut, mein Favorit auf dem Teller: Baba au Kirsch.

Auch hier erfolgt wieder eine Anlehnung an das “Brésil”-Dessert vom Besuch im Februar. Die Herkunft des Kakaos gab dem abschliessenden Dessert den Namen. Diese ist in einer Sphäre gefüllt mit Schokoladenmousse und Bananenfruchtkern verarbeitet. Ein Ufer von Schokoladenganache fasst einen See von Bananen-Limetten-Sauce ein. Kandierte Cashewnüsse, eine Rum-Vanille-Panna-Cotta-Sphäre links, Bananenscheiben und ein Bananensorbet sind die weiteren Mitspieler auf diesem Teller. Ein schönes Dessert um Schokolade und Banane.

**MIGNARDISES**
Walnuss Praline
Paris Brest
Keylime Pie
Mini-Tarte Tartin

Vier sehr unterschiedliche Mignardises schliessen den Abend ab:
Eine Praline in Form einer halben Walnuss mit Dulce Valrhona Schokolade, dunkler Ganache, aromatisiert mit Vin Jaune schmeckt leicht salzig und nicht zu süss,
Paris Brest, ein weiterer Klassiker, gebackene Brandteigkugel gefüllt mit Haselnusscrème, wiederum mein Highlight ist der Keylime Pie, ein Sablé mit Lemon Curd, Yuzu-Baiser und -Gel, und abschliessend
ein Mini-Tarte Tartin auf gebackenem Filoteig mit Calvados, Vanille und Sanddorngel.
Man isst den Keylime Pie am besten zuletzt, da sonst die Apfel-Petitesse ein wenig untergeht.

Fazit

Dies war ein durchweg gelungenes Menü, vielleicht das Beste, was ich hier gegessen habe. Die Desserts trugen wiederum zum hohen Niveau bei. Das bemerkenswerte an dieser Küche ist, dass weitgehend auf Luxusprodukte ausser Kaviar verzichtet wird. Viele Zutaten sind solche, die man auch zuhause haben kann.
Hier endet nun die mehrmonatige kulinarische Reise angeboten durch die vier Köche. Logan Seibert geht zurück in die USA und arbeitet mit einem Freund in einer Bäckerei/Konditorei in North Carolina. Yann Bosshammer übernimmt nach definitiver Eröffnung des renovierten Auerhahn-Hotels im Sommer die kulinarische Leitung. Es wurde gesagt, dass der Fine Dining Bereich überwiegend den Hotelgästen zur Verfügung steht. Ich hoffe, dass Ausnahmen für Externe möglich sind.

Website des Restaurants: Pop-Up – Auerhahn (auerhahn-hotel.com)

Auerhahn Pop-Up November

Besucht im November 2023
Abendessen
Bewertung: nicht bewertet

Bezüglich der allgemeinen Informationen sei auf meinen Bericht vom Oktober verwiesen.

Dieses Mal war die Anreise etwas beschwerlich, mussten wir nach starkem Schneefall doch aufgrund einer Strassensperrung etwa 6 km vor dem Ziel zurück über St. Blasien um den ganzen Schluchsee herumfahren und den Auerhahn von der anderen Seite erreichen. Dennoch waren wir pünktlich vor Ort. Die Gastgeberin offerierte eine Auswahl von Aperitiv-Getränken. Wir entschieden uns für einen Champagner von Bollinger. In der Mitte des Raumes war wieder eine Produktschau aufgebaut, die dann von beiden Köchen erklärt wurde. Anschliessend wurden wir an der verglasten Küche und dem diesmal mit aufgehängten Enten für das nächste Menü bestückten Dry-Aging-Schrank vorbei in den Gastraum zu unserem Tisch geleitet.

Es gibt genau ein Menü, das allen Gästen gleichzeitig begonnen wird. Wir bestellten eine Flasche 2021 Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumé, Terres Blanches von der Domaine du Bouchot, Loire, Frankreich.

Zum Start servierte Oscar eine heisse wohlschmeckende Consommé.

Feines knuspriges Tartelette mit Sellerie konfiert und als Crème, eingelegtem Apfel, Hefecrème, Apfel-Balsamico und Selleriestroh. Das Kaffepulver war sofort wahrzunehmen. Danach dominierten die Cremigkeit des Ricottas und das knusprige Tartelette. Ein sehr guter Snack.

Eingelegter aufgerollter Rettich mit schöner bissfester Textur, Kimchi-Mayonnaise, Ingwer,

Ruccola und Schnittlauch Gefiel uns sehr gut.

Im Zentrum gegrillte und geräucherte Romana-Herzen noch ein bisschen angemacht mit einer leicht süsslichen Vinaigrette. Romana-Sprossen umwickelt mit dünn geschnittener eingelegter Birne, Kombu in Streifen und in der Mayonnaise umgeben von geschäumtem hausgemachtem Salzjoghurt. Togarashi wurde wohl auch noch irgendwo benutzt. Ein vielschichtiger Gang, der richtig Spass machte.

Sehr gutes hausgemachtes Brioche aus Sauerteig und wiederum wirklich gute fermentierte gewaschene mit Buttermilch versetzte aufgeschlagene Butter, die eine spritzige, frische, leicht käsige Anmutung hatte. Die Brioche war mit Wagyu-Fett bestrichen und für den Pescetarier mit Honig. Uns gefiel das Brot so gut, dass wir zweimal nachbestellten und auch bekamen. Das sagt wohl alles.

Gereifte Lachsforelle
Kohlrabi I Mandarinen Kosho

Sashimi und Tatar von der mit Koji gereiften Lachsforelle aus Albbruck, knackige Scheiben vom eingelegten Kohlrabi, Mandarinen Kosho am Boden der Schüssel, Dashi Vinaigrette und Kaffirlimettenöl.
Dieses Gericht zeichnete sich durch die absolute Frische des Fischs, schöne Säure und eine interessante, leichte Ingwerschärfe aus.

Optional wurde hier Kaviar gegen Aufpreis angeboten. Hier fehlte allerdings ohne ihn nichts, sodass unsere Entscheidung richtig war, diesen nicht zu nehmen.

Süsskartoffelcrème, Karotten-Beurre-Blanc, Pesto vom Karottengrün und Kürbiskernöl. Auch hier war wieder eine subtile Schärfe zugegen, die von der Verwendung von Aji Amarillo herrührte, einer südamerikanischen Chilisorte. In Kombination war dies Wohlgeschmack pur.

Pilz, Pilz und Pilz – alles Pilz und damit Umami pur. Verarbeitet wurden hier Steinpilze, Totentrompeten, Chanterelle (eine Art Pfifferling) und Champignons. Gegrillt, konfiert in Hefeöl, verarbeitet zu eine Pilz XO Sauce, als Pilzvinaigrette, gehobelt. Und obendrüber etwas Kräuterpulver. Wiederum ein Spitzengang, den ich auch als Hauptgang genommen hätte.

Surf und Turf vom 5 kg Kabeljau und Kalb auf einem Zwiebelpürée mit Ponzu-Vinaigrette und Frühlingslauch. Für den Pescetarier als Alternative zum Kalbskopf gegrillter Shiso. Der ultra- zarte Kabeljau wurde durch die Mitspieler optimal ergänzt. Wiederum ein Volltreffer.

Lackiertes Short Rib vom Rind
Aprikose I Schwarzwurzel

Geschmortes saftiges zartes schieres Stück Fleisch mit sauer eingelegten Schwarzwurzelstiften und knusprigen Chips davon, Teriyaki-Sauce, Aprikosen-Kosho in der Chilipaste verarbeitet war, so dass es ordentlich Schärfe zeigte. Tolles Hauptgericht. Beim Pescetarier war das Fleisch durch gegrillten lackierten Sellerie ersetzt.

Mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben eingelegte Feige, Ziegenfrischkäsesorbet und darüber Honigsabayon, grünes Feigenblätteröl und Zitronenabrieb. Sehr gelungene nicht zu süsse Kombination.

Schaumiger Oolong Tee
Steckrübe I Quitte

Schön anzusehen und im ersten Bissen auch interessant war das eigentliche Dessert dann ein bisschen “too much” für uns. Es bestand aus einem Teeschaum über einem Quitten-Verjus- Kompott ohne Zucker am Boden der Schüssel, darauf ein Steckrübeneis, Salzkaramell und ein Milchchip. Für mich der schwächste Gang im Menü. Ein bisschen Zucker im Quittenkompott hätte schon geholfen, so waren es zu viele herbe Komponenten.

Mignardises

Haselnuss I Weisse Schokolade, Hagebutte I Riesling

Diese waren wieder gut. Ein Windbeutel gefüllt mit weisser Schokoladenmousse und einer ganzen Haselnuss und ein Fruchtgummi halb Hagebutten- (von selbst gesammelten), halb Riesling-Geschmack mit etwas Szechuan-Pfeffer für eine leichte Schärfe mochten gefallen.

Fazit

Dieses Menü fand ich noch besser als das erste. Besonders der Mut zu mehr Schärfe in drei Gängen hat mir sehr gefallen. Auch wenn hier kaum Luxusprodukte verarbeitet werden, fehlen diese in keiner Weise. Service war wieder aufmerksam, herzlich und professionell. Dass jeder der Köche mindestens einmal serviert, gefällt mir gut.
Ich muss mir wirklich überlegen, ob ich nicht versuche, jeden Monat einmal herzukommen, um alle Menüs probieren zu können.

Website des Restaurants: https://auerhahn-hotel.com/pop-up (voraussichtlich bis Mai 2024)
Berichte auf Restaurant-Ranglisten:
https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11096-pop-up-auf-der-baustelle/

https://www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/details/11209-pop-up-am-schluchsee-in- den-startloechern/

Podcast: https://link.chtbl.com/deMatosBosshammer

Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2023 (D, CH, F, I, USA, CN)

Besucht: Januar bis Dezember 2023
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 45 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr zwei Länder mehr als in der Nach-Corona-Zeit, und zwar die USA und China. Ich konnte 39 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich mehr als einmal besucht: da Vittorio**, Restaurant Fahr*, La Rôtisserie* und das Auerhahn Pop-Up auf der Baustelle. Die besuchten Restaurants sind Ende 2023 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 45 Macarons gelistet.

Ich hatte den Eindruck, dass die gegenwärtige Wirtschaftslage und insbesondere die hohe Inflation dafür sorgen, dass Gäste in Deutschland seltener ins Restaurant gehen. Bis auf wenige Hot Spots war es immer möglich, auch recht kurzfristig zu reservieren und oft waren die Restaurants bedenklich leer. Die vielen Restaurantschliessungen in letzter Zeit deuten auch darauf hin, dass es schwieriger geworden ist, profitabel zu wirtschaften. Mal sehen, wie sich die Streichung der Mehrwertsteuersenkung in Deutschland 2024 auswirken wird.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge. Da ich dieses Jahr selten eine Wein-/Getränkebegleitung genommen hatte, gibt es diese Rubrik nicht.