Mittagessen Besucht am 12.12.2019 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Der Raum des Restaurant Pavillon im Baur au Lac Hotel in Zürich ist auch wegen des geschmackvollen Blumenschmucks sicher einer der schönsten, den man in der Region finden kann. Wie muss es erst im Sommer sein, wenn man die Aussicht auf den herrlich blühenden Garten des Hotels geniessen kann.
Das Restaurant bietet unter der Woche ein Zwei- bzw. Dreigang-Mittagessen an, für das wir uns entschieden. Beim Hauptgang kann man zwischen zwei verschiedenen Möglichkeiten wählen. Das Menü wechselt im Zweiwochentakt.
Aus der Weinkarte wählten wir eine halbe Flasche Pully-Fumé de Ladoucette 2017 aus, ein Sauvignon Blanc von der Loire. Wir wollten hinterher noch Arbeiten gehen.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.
Gebäck mit Kaviar oder Sourcreme
Dazu wurden Cracker mit Kümmel gereicht.
Weiter ging es mit einem letzten Gruss aus der Küche.
Fein gearbeitete marinierte Streifen von Zucchini und Kürbis. Dazu wurde eine Vinaigrette angegossen.
In diesem Gericht versteckte sich in einer der Komponenten eine sehr subtile Note Koriander. Es wurde am Anfang nicht nach Unverträglichkeiten gefragt.
Zum übrigens sehr guten Brot (ohne Bilder; ich hatte ein Safran-Croissant, ein Mini-Baguette und ein Stück Sauerteigbrot) wurden zwei fein aufgeschlagene sehr gute Buttercremes gereicht.
Nun folgte die Vorspeise.
Die Cremesuppe (Velouté) vom Topinambur wurde angegossen zu einem Ring von Röllchen von der Kalbszunge, Haselnuss aus dem Piemont und Persillé de Tignes.
Die Suppe war gut, hätte nach meinem Geschmack aber etwas heisser sein können.
Als nächstes wurde der Hauptgang serviert. Da wir zu zweit waren, wählten wir je eine der Möglichkeiten.
Option eins: Filet vom Wolfsbarsch von der Île d’Yeu, Schwarzwurzeln, Muscheln, Beurre blanc
Der Fisch war von hervorragender Qualität, aussen schön knusprig und innen auf den Punkt gegart.
Dazu ein kleines Risotto vom schwarzen Reis Option zwei von unten im Uhrzeigersinn: kleines Kartoffelgratin, gefüllte Perlzwiebel, glasierte Rübe, Kapaun aus Gascogne Demi-deuil Art, warme Foie Gras, Sauce Suprême
Dies war ein sehr gutes Gericht: Die zarten saftigen Stücke des Kapauns (ein kastrierter Hahn) waren mit einer hellen Farce mit Estragon, Sellerie- und Trüffelscheiben belegt. Normalerweise bedeutet die Zubereitung “Demi-deuil”, dass Buttermasse und Trüffelscheiben unter die Haut des ganzen Geflügels geschoben werden, man es über Nacht ziehen lässt und am anderen Tag pochiert oder im Backofen brät.
A part wurde eine mit einer wahrscheinlich vom gleichen Tier stammenden Farce gefüllte Krokette gereicht.
Statt des Käses, was ich mir ursprünglich dachte, haben wir dann doch Desserts gewählt. Ich entschied mich für ein mit
Exotik Mango – Kokosnuss
angeschriebenes Dessert.
Mein Lunchpartner bestellte eine Kugel Hausgemachtes Eis, Pistazie aus dem Piemont. Dazu wurden Doppelrahm – Vanille aus Tahiti – Chantilly und Schottisches Sablé serviert.
Beide Desserts waren, gelinde gesagt, eine Enttäuschung.
Ich erhielt genau das, was auf der Karte stand: Mango und Kokos. Gereifte Mango wurde als Stücke von guter Qualität und Mango-Mousse serviert, Kokos als intensiv danach schmeckendes Sorbet und kleine Stücke Kokosmakrone. Was das geschmacklose durchsichtige Gelee zum Teller beitragen sollte, erschloss sich mir nicht.
Unter dem Thema Exotik habe ich schon deutlich bessere Desserts gegessen, siehe die Berichte aus dem Ophelia und Mövenpick 20/20.
Das Pistazieneis war geschmacklich ebenfalls keine Offenbarung, der Sablé nach unserem Geschmack zu gezuckert.
Zum Abschluss gab es Petit fours.
Macha-Tee-Trüffel, Fruchtgummis von roten Beeren, Schokoladenpraline mit Haselnuss
Die Fruchtgummis waren intensiv vom Geschmack, die Haselnusspralinen gut, die Trüffel nicht so unser Fall, sicher aber von guter Qualität.
Fazit:
Die Hauptgänge waren sicherlich das Highlight dieses Essens, die Suppe vorweg war gut, konnte aber nicht ganz mithalten und die Desserts sind sicher verbesserungswürdig.
Trotzdem werde ich in Zukunft Mal wieder in dieses Restaurant gehen.
Abendessen Besucht am 21.10.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der
ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf
gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant
hiess: Bread & Roses.
Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4
Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien
und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause
gekauft.
Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.
Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser.
Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern
hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu
gehen.
Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise
schlechten Fotos zu entschuldigen.
Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir
machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM
GLÜCKSLABOR standen.
Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.
Big in Japan Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette
Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.
Vitello Tonnato »DR.KOSCH« Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018
Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.
Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.
Weidmanns Dank Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016
Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein
Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit
Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in
allem aber ein super Wildgericht.
Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.
Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon
gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.
Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte
hervorragend dazu.
Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.
Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK
Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New
York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die
Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.
Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon,
einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben.
So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant
zu übernachten…
Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.
Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.
Abendessen: Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.
Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei
Ganz hervorragend.
Auster, Seegras und Kalamansi-Schaum Marinierte rote Beete, Gurke und Feta Butternuss-Kürbis-Süppchen
Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.
Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette
Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.
10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.
Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.
Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.
Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf
Mittagessen:
Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben
Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt: Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.
Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.
Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.
Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse
Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…
Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.
Innenleben des Apfels
Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.
Hinterher: Canelé und das berühmte Ei
Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.
Fazit:
Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht
bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich
wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es
noch so viel zu entdecken…
Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin,
Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.
Abendessen Besucht am 10.09.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Wow! Dieser Abend verlief ganz anders, als ich ihn erwartet hatte.
Das Mövenpick 20/20 liegt im Zentrum von Zürich unweit des Paradeplatzes im ersten Stock eines
Gebäudes, welches im Erdgeschoss die Mövenpick Weinbar beherbergt. Das Unternehmen Mövenpick
selbst betreibt in der Schweiz und Deutschland einen Weinhandel mit mehreren Standorten.
Das Restaurant ist im Guide Michelin und im Gault Millau (15 Punkte) gleich bewertet wie die Sternen
Badstube, die wir letzte Woche besucht haben.
Nach dem Gang die Treppe hoch wurde ich persönlich mit meinem Namen begrüsst, ohne dass ich nur
ein Wort gesagt hatte. Dies war für den Chef de Service, Herrn Schüler, der sich an diesem Abend um
uns kümmerte, auch einfach, da wir zu diesem Zeitpunkt die einzigen Gäste für den ganzen Abend
waren. Später kam noch ein wahrscheinlich Walk-in, sodass nur ein weiterer Tisch besetzt war.
Eigentlich war ich auf das verkürzte Menü eingerichtet, aber angesichts der Tatsache, dass mein Dinner-
Partner für das komplette Menü bereit war und Herr Schüler sagte, dass wir das Küchenteam ruhig ein
bisschen fordern könnten, entschieden wir uns für die komplette Erfahrung. Ich kann jetzt schon
schreiben: Es hat sich gelohnt.
Unsere Weinerfahrung war ebenfalls speziell: Auch, wenn dem Restaurant manchmal vorgeworfen wird,
sie würden es mit dem Einsatz des Coravin-Werkzeugs übertreiben, stellte sich dies für uns als Segen
heraus.
Trotz der Tatsache, dass aus verschiedenen Gründen nur Weine glasweise in Frage kamen, haben wir
insgesamt 5 Weine probieren können.
Weine: Weiss – Châteauneuf-du-Pape Blanc Tardieu-Laurent 2016, Baigorri Blanco Bodegas Baigorri 2016, Sancerre AOC Grande Réserve Sélection Famille Henri Bourgeois 2017, der nicht auf der Weinkarte stand.
Rot – Merlot Thorn Napa Valley The Prisoner Wine Company Merlot Syrah Petite Sirah Malbec 2015, Casa Cisca Bodegas Castaño 2013.
Ich entschied mich für den Sancerre zu den meisten Gängen, mein Dinner-Partner für den Châteauneuf. Zum Entrecote nahmen wir den Casa Cisca.
Es begann mit mehreren Amuse Bouches:
Carbonara in der Eierschale: “Mini”-Pasta, Wachtelei-Crème, Petersilie, Schinken und Flocken von getrocknetem Eigelb
Umami pur: je tiefer man in der echten Ei-Schale grub, desto mehr wohlschmeckende Lagen legte man frei. War tatsächlich alles drin, was zu einer richtigen Carbonara gehört.
Rechts: Waffeln mit Mousse von geräuchertem Thunfisch, Kalbs-Tartar, Cornichon, Apfel-Gel Links: Gänselebercreme in der Rote-Beete-Hülle, eine Scheibe marinierte rote Beete, karamellisierte Haselnuss
Auch hier tolle wohlschmeckende Kombinationen: rauchige Thunfischcreme, würziges Tartar, knusprige Waffel und als Säurezugabe der Apfel. Zum anderen sehr delikate Gänselebercreme mit einem Spiel von Säure (rote Beete) und Süsse (karamellisierte Haselnuss).
Tapioka-Cracker, Kingfish, Kaviar, Yuzu-Gel
Und zum Abschluss der Kleinigkeiten ein weiteres Highlight: knuspriger Cracker, roher Kingfish – sehr frisch und von hervorragender Qualität, salziger Kaviar und Säure vom Gel der japanischen Bitterzitrone. Alle vier waren einfach toll und machten Lust auf Mehr!
Sehr gutes warmes Brot, spanisches Olivenöl, Butter, Fleur de Sel 20 Gemüse
Bevor der erste Gang des eigentlichen Menüs serviert wurde, gab es das Signaturgericht des Hauses als Extra (für mich ohne Koriander). Das Gemüse, roh, als Creme oder auch “Stein” war von hervorragender Qualität und viele Sorten waren fermentiert. Dazu gab es einen buttrigen Gemüsesaft, der nach unserem Geschmack eine sehr gute Brücke zwischen all den verschiedenen Aromen darstellte. Uns wurde gesagt zum optimalen Genuss alles zu vermischen und dann zu essen. Wir fanden es fast schade, dieses tolle Bild zu zerstören.
Halb getrocknete Cherry-Tomaten, rote Tomate, gelbe Tomate, Tomatenessenz, Balsamico, Mozzarella- Eiscreme (in der Mitte) auf Mozzarella-Tartar, Mozzarella-Sphäre, vakuumierte Wassermelone, Basilikum-Perlen, Basilikum
Dieser Gang war spektakulärer als er sich auf der Speisekarte liest (Mozzarella3, Tomate. Wassermelone. Basilikum & Edamame). Das Vakuumieren im Beutel intensivierte den Geschmack der Wassermelone. Der klassische Insalata Caprese einmal anders. Die Sphäre sollte als Ganzes gegessen werden, damit sie ihren flüssigen Inhalt erst im Mund freigibt. Ich habe noch einen Tag später an diesen Gang zurückgedacht. Ich denke, das sagt viel über dieses Gericht.
Atlantik schwarzer Kabeljau & Gillardeau-Auster Nr. 2, Gurke. Zitrone. Soja & Dill
Es handelte sich hierbei um ein Kabeljau-Tartar im Gurken-Dill-Sud. Obendrauf befand sich ein Gurkensorbet. Am Rand zwei Austern und verschiedene Gurkenvariationen, die ihren Geschmack am besten entfalteten, wenn man mehrere Komponenten miteinander ass. Der weisse Schaum hatte übrigens auch Austerngeschmack.
Eine dicke Tranche geschwärztes Steinbutt-Filet geangelt in der Bretagne mit gebratenen Steinpilzen, weichen Selleriescheiben im Petersiliensud
Hervorragend mit stimmigem Geschmacksbild Richtung Umami.
Luzerner Edelschwein, wilder Carabineros, Karotten, Ingwer, Yamswurzel und Basilikum
Surf & Turf einmal anders: Uns gefiel ganz hervorragend der 48 Stunden im Dampf gegarte Schweinebauch mit seinem Fett als Geschmacksträger. Er hatte keine knusprige Schwarte aber dafür Röstzwiebeln obendrauf für den Crunch. Auch der Carabinero war frisch und perfekt gegart.
Schottisches Angus Entrecôte auf Holzkohle gegrillt, eigener Tee, BBQ Aal, Angus-Tartar, Zwiebeln, Auberginenpüree und 20 Jahre alter Balsamico
Sehr tolle Kombination: Das zarte Fleisch von phantastischer Qualität hatte Räucheraromen vom Grillen und war nur ganz leicht obendrauf mit Fleur de Sel gesalzen. Dazu zwei sehr gute Saucen und an der Seite ein glasiertes Stück Aal ebenfalls mit Räucheraromen. Passend das Püree von der Aubergine. Auf der anderen Seite befand sich dann das Tartar vom gleichen Fleisch wie der Hauptdarsteller.
Crème vom Jersey Blue, kandierte Walnuss, Rosmarin-Gel und Sherry
Als Käse-Gang wurde eine braune Blauschimmelkäse-Crème an die übrigen Komponenten angegossen,
die sich schon auf dem Teller befanden: Drei verschiedene Gels (schwarz, braun, farblos), ein Schwamm
(Sponge) und kandierte Walnüsse. Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache und auch wenn sein
intensiver Geschmack hier durch die Zutaten der Crème abgemildert war und die süssen Walnüsse einen
Kontrapunkt setzten, kann ich mir vorstellen, dass viele hiermit ein Problem haben werden.
Der Gang erinnerte mich ein bisschen an einen der besten Käsegänge, den ich je gegessen habe und zwar bei Graham Elliott (geschlossen) in Chicago: Vanilleperlen und kandierte Pecannüsse wurden mit warmem Epoisse aufgegossen.
Dessert: Kokos, Passionsfrucht, Ananas, Mango, Joghurt und Melisse
Das Dessert war erstklassig. Passionsfruchtsorbet, marinierte Mango-Scheiben, Ananas mit Zuckerkaramell, Passionsfruchtperlen, Kokos-Parfait und Joghurt waren ein Hochgenuss.
Süsser Abschluss: Schokoladenküchlein; Sorbet von der geräucherten Banane, Bananenperlen, Espresso- Cannelloni; Salzkaramelleis-Lollis.
Und auch dieser Abschluss hat uns sehr gefallen. Alle drei Süssigkeiten haben uns sehr geschmeckt.
Fazit:
Dies war ein perfekter Abend in jeder Hinsicht. Die Speisen sahen nicht nur gut aus, sie schmeckten fast
alle auch ganz hervorragend. Die Komponenten auf dem Teller waren gut aufeinander abgestimmt. Es
wurden Produkte bester Qualität eingesetzt. Die Zubereitungstechniken waren mit Bedacht gewählt und
perfekt ausgeführt.
Die Weinerfahrung war ebenfalls top und wurde zu einem sehr fairen Preis verrechnet. Herr Schüler hat
uns hervorragend durch den Abend begleitet. Das Tempo war genau richtig.
Sicherlich war die Situation besonders aufgrund der geringen Auslastung des Restaurants an diesem
Abend. Es war warm und die Leute wollten offenbar draussen sitzen. Die Weinbar im Erdgeschoss war
voll! Die Erfahrung hier kann eine andere sein, wenn das Restaurant ausgebucht ist.
Eine Bemerkung noch zu der Bewertung des Mövenpick 20/20 in Restaurantführern. Etwas unverständlich sind diese meiner Meinung nach schon. Wird hier in Zukunft auf gleichbleibendem Niveau gekocht, so sehe ich eine starke Tendenz zu höherer Bewertung. Auf jeden Fall lässt sich das heutige Abendessen nicht mit dem von letzter Woche vergleichen.
Abendessen Besucht am 04.09.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Ich habe nun ja schon einige Gourmetrestaurants rund um die Welt besucht, aber bisher etwas meine
zweite Heimat vernachlässigt. Im Raum Zürich gibt es 11 Ein-Stern-Michelin Restaurants und ich habe
mir nun vorgenommen, jedem einen Besuch abzustatten.
Beginnen wir mit der Badstube im Restaurant Sternen in Wangen bei Dübendorf, welche meiner
Arbeitsstelle am nächsten ist.
Dieses Gasthaus beherbergt zwei Restaurants: ein gutbürgerliches und ein Gourmetrestaurant, die
Badstube. Die eigentliche Badstube wird im Moment umgebaut, sodass man uns einen schönen Tisch
draussen auf der Terrasse vor dem Gebäude anbot – ein schöner Platz auch angesichts des milden
Spätsommerwetters an diesem Abend.
Bei der Menüauswahl entschieden wir uns für das Dreigangmenü mit einer Vorspeise und bestellten je
einen Gang aus der Menüfolge und der à la Carte-Auswahl dazu.
Wir wählten einen Petit Arvin Reserve 2013 als Weinbegleitung aus. Es begann mit einem Amuse Bouche:
Bachtellachs, Zucchini, Sourcreme
Der Bachtellachs war angenehm mild geräuchert und mit einigen Salzkristallen auf der Oberfläche versehen. Dill und ein Brotcracker vervollständigten das Ensemble.
Zum Brot: Bergamotte-Butter, Tomatenbutter, Olivenöl
Besonders interessant vom Geschmack war die Bergamotte-Butter.
Jakobsmuschel, marinierte Gurke, Kresse
Die sehr frischen Jakobsmuscheltranchen von hervorragender Qualität wurden lauwarm serviert. Die Gurke kam als sämiger Sud und eine Art Gurkenspaghetti. Einige Streifen Radieschen dienten als Dekoration. Der Sud war mit Öl verfeinert.
Das auf dem Bild nicht zu sehende Rösti verbarg sich unter den Spiegeleiern und hatte die Form von Kartoffelstroh. Ein guter Umami-Gang.
Pulpo, Erbse, Zitrone
Diesen Gang haben wir aus dem à la Carte Menu dazubestellt. Sehr schöne Kombination von Pulpo Erbsenpüree, ganzen Erbsen, Stangensellerie, zwei verschiedene Sorten Karotten. Der Pulpo war schön zart und angenehm aromatisiert.
Sommerreh, bunte Bohnen, Tipala-Zwetschgen
Da beim Servieren der Gänge wenig Erklärungen erfolgten, können wir nur raten, wo sich die Zwetschgen verbargen. Ich vermute in einer der Saucen. Die dunkelbraune war vermutlich Bratenjus vom Reh. Die hellbraune fügte eine feine Säurekomponente hinzu und ich denke, dass hier die Zwetschgen verarbeitet wurden. Das Fleisch war übrigens sehr gut – feiner Wildgeschmack und auf den Punkt gebraten. Es wurde nachserviert: Wir bekamen noch einmal Fleisch, Bohnen, Bohnenpüree und helle Sauce.
Dessert: Kirschensymphonie = Kirschsorbet mit dunkler Schokolade, Kirschtartelette mit Kirschparfait, Crumble und ganzen Kirschen, lauwarme marinierte Kirschen und Kirschschaum Mignardises: Haselnuss (mit Puderzucker), Pistazie mit Honig, Nougat mit einer knusprigen Komponente
Besonders die Pistazie mit der weichen, weissen Crème mit intensivem Honiggeschmack war ein
Hochgenuss.
Fazit:
Ich kann dieses Restaurant empfehlen. Die Küche zeichnet sich durch gute Produkte, handwerklich
saubere Zubereitung, passende Kombinationen und noch dazu durch eine faire Preisgestaltung aus.
Abendessen Besucht am 30.07.2019 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom.
Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir
einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von
Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die
Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem
eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.
Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv
und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend
nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser
nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann
mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium
entschieden.
Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und
eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3
Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.
Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch
gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz
unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic,
welcher sehr gut zum Menu passte.
Nun kamen Amuse Bouches.
Cracker mit Ricotta Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen
Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.
Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.
Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln
Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.
Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse
Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.
Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.
Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:
Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.
Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.
Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn
Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.
Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”
Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!
Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen
Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.
Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce
Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.
Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco
Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.
Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.
Italienische Käse vom Waagen Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten
Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich
eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und
somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.
Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.
Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen
Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.
Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.
Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.
Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige
interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten
Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas
zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das
Valpolicella unterhalten hatten.
Fazit
Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den
meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen
Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich
bevorzugen.
Abendessen Besucht am 16.01.2018 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.
Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk
und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich
in der Garderobe des Bernadin abgeben.
Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu
inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich
dafür entschied.
Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.
Paprikacracker mit Tomatensalsa? Königsmakrele (“kingfish”)? Kartoffelschaum mit Shrimps? Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern
Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.
Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce
Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.
Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel
Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.
Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce
Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.
Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.
Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce
Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack
und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.
Ohne Photo: Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité
Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème
Fazit
Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird
wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und
ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der
höchsten Michelin-Liga werden.
Abendessen Besucht am 16.06.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Gourmetrestaurant “Le Flair” ist etwas zurückgesetzt im Erdgeschoss eines modernen Gebäudes in
einem Neubaugebiet unweit der S-Bahn-Station Düsseldorf Zoo gelegen. Schön ist es, bei gutem Wetter
auch draussen sitzen zu können, was ich an diesem Abend auch getan habe.
Das Le Flair bietet auch am Sonntag einen Mittag- und Abendservice an.
Der Koch, Dany Cerf, kommt ursprünglich aus der Schweiz und zwar aus dem Kanton Jura. Er hat unter
anderem im Baur au Lac in Zürich und im Schiffchen in Düsseldorf gekocht.
Als Aperitiv habe ich einen Copenhagen Sparkling Tea genommen. Es begann mit fünf kleinen Amuse Bouche Leckereien:
Von rechts im Uhrzeigersinn: Baiser mit Gurke und Erdnuss, Pizzabrot mit Anchovis und Frischkäsecrème, salziger Mürbeteig mit Zuckerspiegel und rotem Pfeffer, Tapioka Cracker mit Limone und Schellfischcrème, Financier mit Rucola-Geschmack
Alle fünf waren wohlschmeckende Leckereien mit intensiven Aromen. Speziell die Baiser-Stange überraschte mit deutlich wahrnehmbarem Gurkengeschmack. Sehr schön auch das Geschirr in Form eines Ginkoblatts.
Und ein Kümmelcracker Als weiteren Gruss aus der Küche gab es eine Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Basilikumsorbet
Bei einem solchen Gericht ist die Balance Erdbeere-Tomate entscheidend. Zuviel Erdbeere macht daraus eine “Erdbeer-Suppe”. Für meinen Geschmack war dies an der Grenze.
Obsiblue-Garnelen mit Fenchel, Muschelkartoffelravioli und Muschelsud Weinbegleitung: 2017 Chateu de Montfaucon, Comtesse Madeleine Cote de Rhone
Der Wein mit seinen Gewürzaromen wie z.B. Anis funktionierte mit dem Gericht speziell wegen des Fenchels hervorragend. Als Wein zum allein geniessen für meinen Geschmack eher ungeeignet. Der Gang an sich war sehr gut mit intensiv herausgearbeitetem Muschelaroma.
Kabeljau mit Erbsen und Chorizo, Zitronenabrieb Weinbegleitung: 2017 Springfontain Chenin Blanc Walker Bay Südafrika
Ein sehr guter Gang mit einem perfekt gegarten Kabeljau und einer schönen Aromenkomposition. Nach dem Kabeljau mit Champagnersauce und Kaviar , den ich im atelier Joël Robuchon in New York gegessen habe (siehe Bericht), das zweitbeste Gericht mit diesem Fisch, das ich je gegessen habe.
Stücke aus der Keule vom Quercy-Lamm mit Artischocken, Artischockenpüree, Fenchel und Oliven Weinbegleitung: 2012 La Marginale Thierry Germain Domaine des Roches Neuves
Auch hier eine schöne Aromenkomposition der drei Hauptkomponenten des Gerichts. Der etwas gereifte 100% Cabernet Franc passte gut dazu.
Dessert-Trilogie von unten nach oben: Marzipantörtchen mit Erdbeeren, Basilikum, Mandeln und Kümmelmeringue, Panna Cotta mit Erdbeersauce, Crumble und Ananas Anis Sorbet, Tiramisu mit Blaubeeren und Zuckerspiegel. Hier noch einmal das Marzipantörtchen, welches aus einem gebackenen Teig-Ring mit eingefüllten Komponenten bestand. Mignardises: Himbeer-Fruchtgummi, Mandelkaramell Kaffeepraline und Waffelröllchen à la Jurasienne
Fazit:
So stelle ich mir Küche auf diesem Bewertungsniveau vor. Wenige Komponenten von hervorragender Produktqualität gekonnt zubereitet. Noch dazu ein tadelloser, freundlicher Service. Schade, dass nicht mehr Gourmets das Angebot an diesem Abend wahrnahmen.
Abendessen Besucht am 04.05.2019 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Ophelia befindet sich in einem Seitengebäude des Hotelkomplexes Riva am Ufer des
Bodensees.
An diesem Abend wurden drei Menus angeboten: ein umfangreiches, ein Menü mit weniger Gängen
und ein vegetarisches Menu. Wir entschieden uns für das grosse Menu.
Zu allen Menus gibt es eine Weinbegleitung.
Auf Nachfrage bekam ich die Weinbegleitung in reduzierter Menge. Zum Sommelier werde ich am Ende
des Berichtes noch etwas schreiben.
Es begann mit Grüssen aus der Küche. Der Chef de Cuisine Herr Hoberg servierte mit.
Gezupftes Rind (pulled beef) Aal und rote Beete Kartoffel und Trüffel Kretzer-Sülze mit Imperial-Kaviar
Der im Bodensee vorkommende Kretzer ist ein Flussbarsch, in der Schweiz auch Egli genannt.
Amuse Bouche: Weissfisch-Sashimi auf Sushireis mit Wasabi-Eiscreme Gänseleber, Gänseleberflocken, Nashi, Portulak, Haselnuss Weinbegleitung: 1989 Kreuznacher Paradies, Weingut Korrell-Johannishof, Nahe
Sehr schöne Kombination, welche feine Säure von der Nashi bezog, einer Kreuzung aus Apfel und Birne. Portulak ist ein Gemüse, das jung als Salat oder blanchiert als Gemüsebeilage verwendet werden kann. Die Haselnüsse passten ebenfalls gut dazu.
Diesen Gang habe ich aus dem anderen Menü ausgetauscht. Angekündigt war Lachs, den es an dem Tag
nicht gab. Stattdessen wurde Ei, Morchel, Spinat und Kräuter aus dem vegetarischen Menu angeboten.
Den Kaviar als Option habe ich dazubestellt. Ein perfekt zubereitetes Stück meines Lieblingsfisches
Steinbutt. Besonders war hier die knusprige Kruste.
Der Chardonnay sei einer wie kein anderer, hat man diesen einmal getrunken, erkenne man ihn aus vielen anderen.
Neutralisieren mit Limonensorbet Kalbsbries umwickelt mit einer dünnen Scheibe Kalbszunge, Topinambur, Liebstöckel, grüner Spargel Weinbegleitung: 2014 Chardonnay Reserve, Weingut Reibold, Pfalz Bison, Markklösschen mit Knochenmark, Kartoffelkrokette, Zwiebel, Spinat, Frühlingskräuter Weinbegleitung: 2012 Negre dels Aspres Crianza, Katalonien Vom Maître Anthony gereifter Käse vom Wagen Weinbegleitung: Pineau de Charentes, Saint-Dizant-du-Gua, Charante-Maritime Pre-Dessert: Granny Smith Apfel, Vanille, Joghurt-Eiscreme, Puffreis Exotic: Ein Potpourri verschiedener exotischer Früchte (Melone, Passionsfrucht, Mango etc.) in verschiedenen Zubereitungen und Konsistenzen Weinbegleitung: 2016 Tokaij Spätlese, Weingut Oremus, Vega Sicilia, Ungarn
Dies ist das beste Dessert dieser Art, das ich je gegessen habe. Die Aromen waren sehr schön
herausgearbeitet und sehr intensiv.
Das Weingut, welches den Süsswein zur Begleitung produziert, wurde nicht von Vega Sicilia übernommen, sondern extra für die Produktion dieser Weine gegründet.
Ophelia-Eiskaffee mit Espresso-Granité und weissem Schokoladenchip Halbrund: Cranberry-Praline, grün: Basilikum-Rhabarber-Kugel, Vanille-Macaron, gelb-orange: Honig/Joghurt/Thymian
Alle vier Sorten von sehr guter Qualität.
Fazit:
Wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns der Service und hier besonders
der Sommelier Herr Werner Hinze. Dieser unterstützte den Service auch beim Servieren des Essens.
Er hatte noch dazu zu jedem Wein und zu einigen Gängen eine kleine Geschichte zu erzählen, was wir
sehr zu schätzen wussten.
Für das Restaurant Ophelia können wir ganz klar eine Empfehlung aussprechen.
Abendessen Besucht am 10.05.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron, 16 Punkte Gault Millau
Das Gourmetrestaurant “Die Rose” befindet sich im ersten Stock eines Fachwerkhauses etwas unterhalb
des S-Bahnhofs Rüschlikon an der Pfnüslküste des Zürichsees. Im unteren Stockwerk des gleichen
Hauses befindet sich noch ein etwas einfacheres Restaurant “Taverna”.
Im Gourmetrestaurant wird ein fünf-gängiges Häppchenmenu mit passender Weinbegleitung
“Tröpfchenmenu” angeboten.
Beim Menu konnte man zwischen Huhn und Kalb beim Hauptgang auswählen. Man kann beim Essen
noch Kaviar zum Spargel, Käse vom Wagen und Schokolade vom Schokoladenwagen kostenpflichtig
dazubuchen. Eine weitere Besonderheit ist, dass jeder Gang quasi in zwei Durchgängen serviert wird. Es
gibt zuerst jeweils eine Kleinigkeit mit den Hauptzutaten, die auf den eigentlichen Gang einstimmt.
Die Idee des Tröpfchenmenus ist, kleinere Mengen Wein, also statt 0.1 etwa 0.05 Liter jeweils ins Glas
einzuschenken.
Es begann mit fünf kleinen Amuse Boche Leckereien:
Grissini mit Morchelcrème Rechts Bärlauchsüppchen mit rote Beete Cracker, links von oben nach unten Gurke mit Bärlauchdip, Karotte mit Erbsendip, Sellerie mit SauerampferdipSehr gutes frisches, warmes Brot auf einem warmen Körnerkissen Ein weiteres Amuse Bouche: Salat von Kartoffel, Erbse, Karotte, mit Eiweissmayonnaise und eingelegtem Eigelb Erster Gang Vorspiel: Noix Gras Crème mit Rhabarber und Borretsch-Blüte Canneloni gefüllt mit Noix Gras Crème, Rhabarber, Noix Gras, Blüten, Holunder-, Rosen-, Orangen- Essenz Weinbegleitung: 2018 Riesling Goldmund feinherb, Weingut Bastgen, Mosel
Dazu gab es eine Scheibe Brioche (ohne Photo). Noix Gras ist eine Erfindung von Tobias Buholzer. Es ist ein vegetarischer Ersatz für Foie Gras. Es sollte sich jeder selbst ein (Geschmacks-) Bild davon machen. Man kann Noix Gras auch in verschiedenen Läden in der Schweiz kaufen.
Identisch in Geschmack und Textur zum Vorbildprodukt ist Noix Gras meiner Meinung nach nicht. Das stört mich nicht. Was ich bei diesem Gericht aber nicht ganz ideal fand, war die für mich zu hohe Intensität der angegossenen Blütenessenz. Nach den ersten Tropfen habe ich darauf verzichtet, den Jus mit den anderen Bestandteilen des Gerichts zu kombinieren.
Waffel gefüllt mit Flusskrebs-Cocktail Flusskrebs im Crouton gebraten mit Erbsen, Erbsen-Panna-Cotta, jungem Knoblauch, Flusskrebs-Bisque Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc Valbruna, Westufer Gardasee
Sehr schmackhaftes Gericht: eine Art armer Ritter (French Toast) in Edelversion. Der Crouton hatte eine Mittelschicht mit Krebsfleisch. Der Wein war die perfekte Begleitung dazu. Er verstärkte den Krebsgeschmack auf angenehme Weise.
Interessantes Zusammenspiel der Aromen und überraschender Effekt, wenn die Sphäre im Mund platzt. Hätte nicht gedacht, dass die Orangenzeste so gut zu den anderen beiden Komponenten passt.
Weisser Spargel, Spargelschaum mit Puffreis, Ravioli mit fermentierter Zitrone gefüllt, Spargelnage Weinbegleitung: 2017 Chardonnay, Doudet Naudin, Burgund
Sehr intensiv schmeckender Spargel. Ich vermutete Sous Vide oder zumindest Garung in der Folie im eigenen Saft. Ich habe den Chef de Cuisine, Herrn Buholzer, bei seiner Runde durchs Restaurant darauf angesprochen. Der Spargel wurde konventionell mit wenig Wasser, Zucker, Salz, Butter gegart und dann über den Tag im eigenen Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch intensiviert sich offensichtlich der Geschmack.
Paniertes Kalbsbries mit Mayonnaise Flanksteak-Tranchen vom Kalb mit Zuckerschoten, Ochsenschwanzragout, Polentaschaum und Ochsenschwanzreduktion Weinbegleitung: 2013 Brunello Ugolforte, Tenuta San Giorgio DOCG, Toskana
Sehr guter Hauptgang mit intensiver Sauce. Die Sauciere blieb am Tisch, sodass man nachnehmen konnte. Der Wein hat übrigens unsere Entscheidung beeinflusst, welchen Hauptgang wir nehmen. Wir haben es nicht bereut.
Crème Català vom Blauschimmelkäse
Interessantes Zusammenspiel vom Zucker des Karamelldeckels mit dem Blauschimmelaroma der Crème – nicht jedermanns Geschmack.
Käsewagen mit ausschliesslich Schweizer Rohmilchkäse Weinbegleitung: 2015 Banyuls, Roussillon Waldmeistercrème mit Erdbeerkompott Crèmeschnitte mit Erdbeeren, Waldmeistereiscrème und Waldmeistergel Weinbegleitung: 2015 Beerenauslese, Feiler Artinger, Burgenland, Österreich Schokoladenwagen Selektion vom Schokoladenwagen Friandises: oben Fruchtgummis Madarine und Erdbeer/Chili, vorn links Mini-Käsekuchen mit Johannisbeere, rechts Macaron Schoko Himbeere
Macarons habe ich in Bezug auf die Textur schon besser gegessen. Sehr gute Fruchtgummis mit
intensivem Geschmack – so stelle ich mir das ideal vor.
Fazit:
Wir haben hier einen schönen Abend mit schmackhaftem Essen verbracht und können dieses
Restaurant empfehlen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist gut.
Einige kleine Details sind verbesserungswürdig, aber bei einem Michelin Macaron ist ja auch noch Luft
nach oben.
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