Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.
Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.
Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Amuses:
Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen HaselnussWarmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem SpeckTartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem KartoffelschaumTerrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips
Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.
Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und GemüsegremolataSella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und RandenComposizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche
Mignardises
Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen
Fazit
Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.
Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.
Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.
Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.
Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl. Das Geschmacksbild hier war sehr passend.
Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.
Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisseAlternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.
Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.
Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola
Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.
Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee
Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.
Das Gourmetrestaurant liegt im 5 Sterne Hotel Le Chambard am Ende der Fussgängerzone in dem Örtchen Kaysersberg nahe Colmar. Ich hatte ja letztes Jahr schon drei 2 Sterne Erfahrungen im Elsass, zwei in der Auberge de l’Ill und eine bei Yves Schillinger in Colmar noch am alten Standort. Nun wollte ich einmal mit einem neuen Restaurant vergleichen.
Aufmerksam bin ich auf dieses Restaurant geworden durch diesen Bericht, den ich vor langer Zeit einmal gelesen hatte. Betritt man das Hotel durch den Haupteingang, so befindet sich links die Rezeption, geradeaus eine Glasscheibe, durch die man in eine Küche mit vielen Toque bestückten Köchen werfen kann und rechts der Eingang zum Gourmetrestaurant. Aperitif und Kaffee könnte man auf einer vorgelagerten Terrasse nehmen, ich verzichtete aber gern darauf, da sich die Touristen-bevölkerte Fussgängerzone doch recht nah befindet. Mit dem Maître d’Hotel und einer sehr netten älteren Dame konnte man gut Deutsch kommunizieren, alles andere lief auf Englisch ab, ist doch mein Französisch nicht so perfekt, als dass ich ohne Probleme durchkommen würde. Angeboten werden hier zwei Menüs, ein kürzeres noch regionaleres und ein längeres. Ausserdem kann man auch à la Carte bestellen. Ich entschied mich für das grosse Menü L’EXPRESSION. Beim Fischgang hat man die Wahl zwischen Felchen aus dem Genfer See und dem Saibling, der aus einem Dorf weiter kommt. Mit dem Sommelier meinte ich abgemacht zu haben, eine von der Menge reduzierte Weinbegleitung zu bekommen. Auf Regionalität legt man hier sehr hohen Wert, was sich in den Zutaten und auch in typischen Zubereitungen ausdrückt.
Und schon ging es los. Das Elsaß in kleinen Happen
Eine kleine knusprige Waffel gefüllt mit RettichcrèmeEine Sphäre gefüllt mit warmen Schneckenstücken und PetersilienjusTarte mit in Zitrone eingelegter KarotteWeisser Macaron gefüllt mit Sauerkrautcrème, rundes geräuchertes Brot gefüllt mit Crème vom Aal, eckiges Kartoffelsoufflé mit Senf-Käse-Crème
Bis auf die Crème vom Aal waren alle Geschmäcker sehr gut herausgearbeitet. Die kleinen Happen gefielen mir sehr gut.
Flammkuchen
Flammkuchen, dieser für das Elsass typische Teigfladen, belegt mit Zwiebeln, Speck und Creme fraîche, kommt hier dekonstruiert daher, als lauwarme Crème mit den typischen Aromen und knusprigen Teigsticks. Die Crème schmeckt nicht sehr intensiv nach den genannten Komponenten. Man hat den Eindruck, man stösst erst auf dem Boden der Schale zu Ihnen vor. Trotzdem gut.
Der Aal « in Grün » Leicht geraucht und mit Zitrusfrüchten lackiert Weinbegleitung: Sittweg, La Grange de l’Oncle Charles 2018, Elsass
Gebratenes, geräuchertes Aalfilet in der Mitte mit Petersilienpaste gefüllt, Petersiliencrème, Orangencrème, die wie Senf benutzt werden soll, Stücke vom Orangenfilet, Lauchstange.
Die Schnecke nach elsässischer Art, Zitronencreme Weinbegleitung: Riesling Diebswinkel, Domaine Gross 2019, Elsass, Orange Wein
Der warme Teller kommt mit den auf Fenchel-Karotten-Mirepoix angerichteten Schnecken umgeben von Limetten-Knoblauch-Schaum. Auf den Schnecken befinden sich noch Tupfer von Limettengel. Am Tisch wird noch die grüne “Kräuterbutter” hinzugefügt, wobei es sich mehr um eine leichte Crème handelt. Mit dem Knoblauch wird hier sehr zurückhaltend umgegangen, was dem Gericht sehr zuträglich ist. Das ist so gar nicht Knoblauchbutter mit Gummischnecken…
Der Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gekocht, lauwarme Honigvinaigrette und Tannenbaumöl Weinbegleitung: Riesling Grand Cru Sommerberg, Albert Boxler 2017, Elsass, Coravin
Dies ist offenbar eines der Signaturgerichte von Olivier Nasti und das Spektakel am Tisch absolut wert! Erst wird einem das rohe Saiblingsfilet gezeigt (Bild 1), dann wird am Tisch 70 °C heisses Bienenwachs angegossen (Bild 2), die Holzschachtel wird für 7 Minuten am Tisch gelassen (Bild 3), während dieser Zeit gart der Fisch und das Wachs kühlt ab (Bild 4). Die Schachtel geht zurück in die Küche, der Fisch wird vom Wachs befreit und folgendermassen angerichtet (Bild 5): Mandeln, Mandelpürée, Tannen-Honig-Vinaigrette, Tannengel. Der Fisch bekommt durch diese Zubereitungsart eine einzigartige Textur, die ich nur mit der vom Lachs im Le Bernadin vergleichen kann. Die Tannenaromen sind gekonnt subtil eingestellt, sodass dieser Geschmack den Rest nicht überlagert. Sehr gut!
Goliath und Valentine Rhabarber mariniert in Holunderblüten und kandiert mit Honig
Dies ist ein etwas aufwändigerer Gaumen-Neutralisator als das oft benutzte Sorbet. Eine Soja-Holunderblüten-Vinaigrette mit kleinen, weissen Holunderblüten wird am Tisch angegossen. Dazu gab es eine Getränkebegleitung im schwarzen Glas. Man sollte raten, was das wohl ist. Da es etwas prickelnd war, schmeckte das für mich wie ein ultra-trockener Cidre. Der Sommelier erklärte mir hinterher, es sei schwierig zum Rhabarber in diesem Teil des Menüs eine passende Weinbegleitung zu finden. Wir sind ja noch nicht beim Dessert, bei dem man mit Süsse einen Kontrapunkt zur Säure des Rhabarbers setzen kann.
Es war Belgisches Bier und zwar Oude Geuze, 3 Fonteinen Jahrgang 18/19.
Dann wurde warmes Brot und dreierlei Butter an den Tisch gebracht. Ein geschickter Schachzug, das Brot erst jetzt zu servieren. Ich habe es bis dahin nicht vermisst. Was für ein Brot! Dazu Butter von links nach rechts: Leicht geräucherte, ungesalzene Standardbutter, leichte Sahnebutter mit Kräutern.
Das Reh “Shabu Shabu” und gerösteten Rapsöl Weinbegleitung: Pinot Noir, Olivier’s Way, Albert Mann 2019, Elsass, Biowein
Man mag das japanisch “Shabu Shabu” nennen oder Fondue Chinoise, auf jeden Fall wurde ein hervorragende heisse Rehconsommée am Tisch auf die noch halb gefrorenen dünnen Scheiben Rehfleisch gegossen. Auf dem Teller befand sich ferner noch: Mandel, Pflaume, Oxalis und Gänseleber. Sehr gut.
“L’Insolite” Rohes Rehtatar, “Osciètre Maison Kaviari” caviar Weinbegleitung: Mondeuse, Champ Levat, Jean Yves Peron 2016, Albertville, Orange Wein
Die Schicht Kaviar ergänzte mit ihrer Salzigkeit das Tatar optimal. Auf dem Kaviar befand sich ein mit Sauerampfer aromatisierte Eisscheibe. Tropfen Sauerampfer-Öl und dünn gehobelte Champignons ergänzten das Ensemble. Hätte es hier noch eine knusprige Komponente wie z.B. ein Kartoffelrösti gegeben, wäre es nach meinem Dafürhalten noch besser gewesen.
Filet vom Sommerreh, Tannenbaumenknospen und wilden Cranberryes « kasknepfle wie unseren Großmütter » Weinbegleitung: Vosne Romanée, Jean Pierre Guyon 2017, Burgund
Das Filet vom Reh war in punkto Produktqualität und Garung über jeden Zweifel erhaben. Was wie ein Kartoffelpürée aussieht, ist der KasKnepfle gemacht mit Frischkäse, darauf knusprige Croutons. Vorn noch Tannencrème mit jungen Tannennadeln und dazu ein Rehjus. Das Cranberry-Gel und die Beeren waren ziemlich sauer – mir zu sauer.
Weinbegleitung: Château-Chalon, Vignes aux dames, Francois Rousset Martin 2012, Jura (Orange Wein)
Hier wird ausschliesslich Käse aus dem Elsass angeboten – Von 6 Uhr im Uhrzeigersinn: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch, 6 Monate alter Ziegen-Tomme, Munster aus Ziegenmilch, geräucherter Munster, 3 bis 4 Monate alter Bleu d’Achinette, der einzige Blauschimmelkäse aus dem Elsass, 10 Monate alter Kuhmilch-Tomme. Besonders gut hat mir der geräucherte Munster gefallen, auch wenn Puristen jetzt die Nase rümpfen. Dazu Kastanien- und Nussbrot. Gute Idee, dazu wird eine kleine Schale angemachter Salat gereicht. Das neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Sorten noch besser als nur Brot.
Der Käse ist nicht Teil des Menüs und muss extra bezahlt werden.
Pré-Dessert: Sahne-Honig-Eis mit Kastanienhonig und Honigwabenwaffel
Sehr gut, ohne die Bitterkeit, die Kastanienhonig oft im Übermass hat.
Knusperrolle mit Holunderblütencréme-Füllung und AprikosengelDie heisse Aprikose gekocht in einer Zuckerkruste mit Vanille, Holunderblütenöl, Aprikosenpürée mit elsässischem Safran und Aprikosen-Sorbet Weinbegleitung: L’abricot du Roulot, ein 25%iger Aprikosenlikör, BurgundErdbeer-Sahne-Sorbet auf Erdbeer-Ragout mit Crème ChantillyDie Erdbeere « Mara des bois », Blue Montain Tee und rohe Sahne Eis Weinbegleitung: Muscat, Vendanges Tardive, Grand Cru Schlossberg, Kirrenbourg 2018, Elsass
Untendrunter Biskuitboden, Obendrauf Zuckerscheibe und Erdbeer-Kaviar, in der Mitte Vanillecrème
Zum Abschluss die Elsässischen Naschereien
Elsässischer Berewecke?Offene Meringue-Sphäre gefüllt mit Vanille-Blaubeer-SchaumPralineés: braun wilder Kümmel, weiss WacholderZuckergugelhupfe: weiss gefüllt mit Gewürztraminer, gelb mit Gin Safran, beige mit elsässischem Whiskey
Fazit
So stelle ich mir Gourmetküche auf Spitzenniveau vor. Überraschende Kombinationen, ausbalancierte Aromen, ungewöhnliche Zubereitungen, Spektakel nicht nur um des Spektakels willen und alles schmeckt. Weinbegleitung: Nun hat es mich innerhalb einer Woche gleich zweimal erwischt. Orange Weine. Für meinen Geschmack nicht ungeniessbar, aber klar auch (noch?) nicht das Beste, was der Weinmarkt zu bieten hat. Die beiden Weinkarten (Elsass und Rest der Welt) sind sehr aufwändig gemacht und dafür zu loben. Hier wird Wert auf Unterstützung der Nachhaltigkeit gelegt, viele der in der Begleitung angebotenen Weine, auch die nicht- Orange, waren Bioweine.
Ein Wort zum Service: Es gab am Anfang und am Ende zwei Unstimmigkeiten, die jedoch zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgeräumt wurden. Ansonsten war ich mit dem Service sehr zufrieden. Mit Olivier Nasti selbst habe ich ein nettes kurzes Gespräch geführt. Gerne würde ich mit ihm länger unterhalten. Vielleicht beim nächsten Mal.
Mittagessen Besucht am: 03.07.2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.
Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.
Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…
Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.
Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.
Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.
Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.
UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…
Les Bouchées apéritives
Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin
Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.
Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés
Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt
La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois
Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen
Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.
Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf
Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.
Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud
Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.
Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg
Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.
Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen
Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.
Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.
Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis
Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition. Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.
Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage
Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.
La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud
Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.
La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet
Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.
Espressopraliné?Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung
Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.
Fazit
Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.
Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.
Das Restaurant ist geschlossen. Stefan Decotterd kocht nun in Glion. Seine nachfolger, die wieder einen Michelin Macaron erkochten musste aufgrund von Insolvenz schliessen.
Abendessen Besucht am 26.06.2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.
Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.
Es ging also los mit Kleinigkeiten.
Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern
In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!
Nordseekrabben mit Joghurt und Seegras
Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.
Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich
Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.
Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud
Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.
Nun Brot.
Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel
Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.
Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee
Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!
Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern
Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.
Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum
Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!
Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond
Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.
Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum
Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg zu einem anderen am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.
Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche
Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.
Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.
Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum
Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.
Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl
Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.
Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème
Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.
Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie
Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere Nicht auf dem Bild: Canelé und ChurrosPralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne
Fazit
Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.
Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…
Besucht am 20.06.2021 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.
Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.
Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.
Warme Lauchtarte mit Apfelessig Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar
Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.
Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.
Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.
Kaltes Amuse Bouche Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous 2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden
Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.
Warmes Amuse Bouche Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat 2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ
Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.
Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten 2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez
Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.
Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud 2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes
Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette 2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol
Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.
“Reh aus der Bareiss Jagd“ Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen Raviolo gefüllt mit Holunderjus 2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence
Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.
Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.
Himbeeren Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren Lychee-Himbeerpraline Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol
Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.
Friandises Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango) Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein
Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.
Confiserie vom Wagen Im Uhrzeigersinn Marinierte Erdbeeren Schokomousse-Törtchen Macaron Pistazie Marzipan Macaron Vanille Nougat Fruchtgelee Kirsch Schoko Fruchtgelee Mango PimentPralinen aus den Kisten Von oben Mitte im Uhrzeigersinn Vanille Nougat Yuzu Praline (noch vom Wagen) Passionsfrucht Rosmarin Leicht gesalzener Biskuit Himbeere Rose
Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose
Fazit
Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.
Im Dezember 2020, eine Woche vor dem über 5-monatigen Lockdown der Innengastronomie in der Schweiz, waren wir zum letzten Mal hier. Nun sind wir in der zweiten Woche nach der Wiedereröffnung wieder zum Mittagessen im Ornellaia. Das Personal kommt uns vertraut vor. Es sind scheinbar alle noch an Board.
Eine Reservation zu fünft bedingt nach den aktuellen Regeln zwei Reservationen, ein Tisch für zwei, ein Tisch für drei. Wir hatten zwei Tische direkt auf der Höhe des Passes, getrennt durch eine hohe Plexiglasscheibe, was eine Kommunikation zwischen den Tischen nahezu unmöglich machte. Aber es ist OK, das Gefühl von Sicherheit geht vor Bequemlichkeit.
Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten. Wir teilten uns zu viert eine Flasche Le Volte Ornellaia 2015, der Drittwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt.
Wie beim letzten Mal gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Ceviche di pesce spada con pomelo e avocado Vorspeise: Schwertfisch Ceviche mit Pomelo und Avocado
Dies schmeckte sehr gut, auch wenn eine Komponente des Gerichtes eine Koriander-Infusion war. Dies war subtil, sodass auch ich als kein Freund des frischen Korianders es ertragen konnte. Auf meinen Hinweis an Antonio Colaianni, der hinterher an den Tisch kam, dass nicht nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt wurde, sagte er, dass Ceviche immer mit Koriander sei. Werde ich mir merken. Weitere Komponenten ausser der in der Beschreibung aufgeführten: Mini-Brot-Croutons, Gurkenspiralen, rote Beete Streifen, Apfel-Würfelchen, verschiedene feine Salat- und Kräuterblättchen.
Vellutata di carote con calamaro e dragoncello Karottenvelloute mit Calamaresstreifen und Estragon
Im ersten Bild ist die Einlage zu sehen: rote Beete-Streifen, Croutons, Tintenfisch-Streifen und etwas Grün. Die Velouté wurde dann am Tisch aus einer grossen Karaffe angegossen. Alternative für diejenigen, die kein Tintenfisch mögen: mehr rote Beete.
Gambero saltato su fregola al pomodoro Gebratene Crevetten auf Tomaten-Fregola und Fenchelsofritto
Unten drunter mit Tomate aromatisierte Fregola, eine in Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in Form kleiner Kugeln, darauf grüne Bohnen, Croutons, ein Fenchelschaum und ziemlich grosse Crevetten, halb in der Schale, leider etwas übergart.
Polpettone di vitello e spiedino di filetto di manzo Kalbsknödel und Rindsfiletspiess mit Ofengemüse
Ein sehr schmackhaftes Gericht! Dieses bestand aus einer Art runde Frikadelle aus Kalbshack, einem Spiess mit abwechselnd durchwachsenem Speck und zartem Rinderfilet, Zucchini, gelber und oranger Paprika, Champignons, milder Gemüsezwiebel und einem sehr guten Jus.
Composizione di cioccolato amaro con ciliege Aus der regulären Dessertkarte: Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche.
Albicocche con cioccolato bianco Wochendessert: Aprikosenmousse mit weisser Schokolade und Tonkabohnen
Weisse Schokoladenganache, Aprikosensorbet, Aprikosenstücke, eine künstliche Aprikose, bestehend aus Aprikosencrème, umhüllt mit Aprikosengelee, mit Tonkabohne aromatisierte Crème Chantilly, Haselnuss-Crumble, eine Art Quarkbrioche und Aniskresse. Ganz hervorragend und um Welten besser als das Dessert letzte Woche mit dem gleichen Aprikosenthema!
Mignardises: Schokoladen-Ganache-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème
Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der ausserordentlich knusprigen Teighülle etwas besser.
Fazit
Spitzenmittagessen diesmal mit zwei kleinen “Schwächen” (Koriander und Gargrad der Crevetten), italienische Küche auf höchstem Level, sehr schmackhafte Gerichte.
Mittagessen Besucht am 05.06.2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Diese Reservation stammt noch aus der Zeit, als nur die Öffnung der Aussengastronomie in der Schweiz erlaubt war. Das Restaurant hat eine Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstätter See und ich kann mir vorstellen, dass dies im Sommer bei schönem Wetter ein fantastischer Ort zum Speisen ist.
Heute war das Wetter bescheiden, aber zum Glück wurde inzwischen die Bewirtung in Innenräumen wieder zugelassen. Beim Eintritt wurde ich sogleich herzlich begrüsst.
Zu Mittag wird ein “Gourmet Lunch” angeboten, aus dem man 2, 3 oder 4 Gänge zu einem fairen Preis auswählen kann. Ich entschied mich für ein 4-Gang-Menü und zwei Gläser Wein.
Warmes Sauerteigbrot und (am Anfang) zu kalte Noisettebutter
Crèmesuppe vom Wurzelgemüse, Jakobsmuschelstücke, Safran-Espuma, Rapsöl Wein: Le G de Chateâux Giraud 2019, Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon.
Nun wurde recht schnell schon der erste Gang gebracht. Aufgrund des kalten, nassen, ungemütlichen Wetters entschied ich mich für eine heisse Suppe als Vorspeise. Diese sieht unspektakulär aus, war aber sehr gut: subtiler, unaufdringlicher Geschmack vom Wurzelgemüse, perfekt gewürzt, leckere Jakobsmuscheln.
Fisch: Zander im Tempurateig gebacken, Süsskartoffelstampf, Soja Beurre Blanc, Frühlingszwiebeln
Das Highlight des Menüs: tolle Kombination, auf den Punkt richtig gebacken.
Fleisch: Panang Curry vom Emmentaler Rind, Kartoffeln, Thai-Basilikum, Ananas, Chili, Erdnüsse Wein: Valpolicella Ripasso Superiore 2015 I Progni Le Salette
Was auffiel: Keine Amuses Bouches und keine Friandises. Man hätte auch eines der beiden Menüs aus dem Abendservice nehmen können. Am Nebentisch war dies wohl der Fall, aber auch hier habe ich keine Amuses Bouches gesehen.
Die Suppe und der Zander waren durchaus auf Michelin-Stern-Niveau. Der Hauptgang und das Dessert haben mir gut geschmeckt, fielen aber zur Vorspeise und zum Fischgericht etwas ab.
Ich komme vielleicht Mal abends wieder, um mir ein vollständiges Bild zu machen. Die Lage macht das Restaurant zu einer Empfehlung an einem warmen, sonnigen Sommertag, wenn man denn einen Platz auf der Terrasse ergattert.
Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.
Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.
Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.
Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.
Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.
Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.
Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème
Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner
Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.
Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel
Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio
Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.
Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.
Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel
Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.
Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus Wein: Brunello 2013 von Fanti
Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.
Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé
Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.
Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum
Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.
Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell
Die Praline waren alle gut.
Fazit
Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.
Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.
Mittagessen Besucht 01. Juli 2018 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Anlässlich einer Geschäftsreise nach Barcelona nahm ich die Gelegenheit wahr und besuchte mit einem Arbeitskollegen das AbaC in Barcelona. Auch wenn mein Besuch schon etwas länger her ist, so werden doch einige Gerichte hier immer noch so serviert, sodaß mein Bericht gut zur Orientierung dienen kann.
Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines Hotels in einem bergigen Teil Barcelonas und ich erinnere mich, dass wir den Wagen in der sehr engen und dunklen Tiefgarage darunter parkten. Dann ging es mit dem Lift direkt ins Restaurant. Einige Snacks wurden in der Küche gereicht, in der ich mich nicht traute zu fotografieren.
Einen Teil der Gerichte, von denen ich keine Fotos aufgenommen habe, kann man auch hier und hier sehen.
Es gab im Einzelnen: Limetten Kaktus, Tequila und grüne Blätter
Knuspriges Brot mit scharfer Tomatensauce und Basilikum
Galizischer Lachs und gegartes Eigelb, Forellen-Kaviar, Soja-Butter und Nori-Algen- Texturen.
Der letzte erwähnte Snack war der Beste.
Weinbegleitung: 2015 Domaine Delesvaux, Anjou, Chenin Blanc, Frankreich NV Dewazakura Sake, Japan 2014 Chateau des Rontents, Poilly Fuissé (Chardonnay), Frankreich 2016 Primer Rosé, Marques de Murrieta, Rioja, Spanien 2012 Pardas, Penedés, Negre Franc, Spanien Bier Balate, Vilasar de Mar, Spanien 2016 Ancestral, Bugey Cerdon, Schaumwein mit Restsüsse, Frankreich
Wir entschieden uns für das ABaC Menü Tradition.
Gilda de mar
Dieses sehr schön aussehende Gericht beinhaltet Eiskraut, die Alge Meerestraube, geeisten Olivenstaub und Sardellenbutter.
Bloody Mary auf Eis (ohne Foto) Im Glas servierte orangegelbe Tomatenessenz mit subtiler Schärfe
Muscheln und Herzmuscheln (ohne Foto) Geschlagene Haselnussbutter mit Brotkrusten und Kaviar (ohne Foto) Mandel- und Foie-Gras-Späne mit Honig-Vanille und Miso (ohne Foto)
Hat mir nicht so gefallen. Ich kann mit gehobelter Foie Gras nicht so viel anfangen, da diese im Mund, wenn sie schmilzt, ein komisches Gefühl entwickelt.
Chinese box: Chinesisches Brot = geröstetes Brioche, gegrillter Aal und Wasabi (von mir bereits dekonstruiert), Aioli
Wird, wie man in anderen Berichten auch sehen kann, in einer Imitation eines chinesischen Lampions serviert.
Gebratener Steinbutt suquet & picada, Citronella “all i oli”Thunfisch-Reis, mediteraner Tomateneintopf, Thunfischbauch und Pecorino RomanoGeröstetes, gepökeltes, getrocknetes Fleisch vom Milchlamm, Aprikosenkonfit, Pinienshots und karamelisierter Jus
Bemerkenswert war der eigens hierfür produzierte Lammschinken. Das Fleisch war butterweich, der Jus sehr gut.
Kamillenkissen, Milch- und Biskuitrolle mit einem Touch von leicht scharfer Zitrusnote (ohne Foto)
Zerbrechliche Schokoladenpalette
Die Palette bezieht sich auf die Holzpalette unter der Styroporplatte, das zerbrechlich auf den mit Schokolade ūberzogenen Wūrfel. Dieses Dessert hatte nichts, was bewirkt hat, dass ich mich heute noch an den Geschmack erinnere.
Violettes Ei mit Joghurt, Blaubeeren und Biskuit
Süsser Kürbis (ohne Foto)
Einige Petits Fours wurden auf sehr ungewöhnlichem “Geschirr” zum Abschluss serviert (ohne Foto)
Fazit
Kreative und moderne spanische Küche. Beeindruckend die umfangreiche Auswahl des Porzellans, in dem die unterschiedlichen Gerichte serviert werden. Alles hat gut geschmeckt. Teilweise war es, auch unter Zuhilfenahme der Englischen Menükarte, etwas schwierig zu identifizieren, was man denn da wirklich isst.
gourmettrips 