Restaurant Piment Hamburg

Besucht im August 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Spaziergang vom Falkenried nach Hause, Appetit, Hochzeitstag – das waren die Zutaten, die uns ins Piment geführt haben.

Schauen wir Mal zum Piment, in dem wir nur vor Jahren anlässlich eines Schlemmersommer- Abendessens einmal gewesen waren. Und siehe da. Es hat geöffnet und es sieht innen drin so aus, als ob es Tische frei hätte. “Können wir bei Ihnen etwas essen?” “Ja, sehr gerne.” Walk-in perfekt.

Das Piment bietet zwei Menüs an, die sich drei der sechs Gänge teilen und die Menüs müssen nicht tischweise einheitlich genommen werden. Also sollte es das eine Menü für meine Frau, das andere für mich sein. Dazu nahmen wir einige wenige Gläser Wein.

Piment Menü Begrüssung

Flammkuchen von der geschmorten Tamara-Zwiebel

Diese Petitesse hatte alles, was man geschmacklich von einem Flammkuchen erwartet: Gebäck, süsse Zwiebel, cremige Crème Fraîche und einen Touch Majoran. Sehr gut.

Sélection de carotte marocaine: fest maracuja/cremig Vanille/flüssig Orangenblüten

In Hamburg wird mir das Signaturgemüse des Rüebli-Kantons Aargau serviert… Das war sehr gut gemacht. Im Glas hatten wir eine Karotten-Gazpacho mit Orangenblütenauszug, ferner war da ein Stück gepickelte Karotte mit Maracuja-Gel und Karotten-Chip und dann noch eine Praline mit flüssiger Füllung, die Aromen von Karotte, Kardamom, Vanille und Nelke preisgab. Alles sehr prägnant im Geschmack. Genau unser Ding.

Auch das Brot und die Aufstriche mochten so überzeugen, dass wir nachorderten. Sehr gutes helles fluffiges Sauerteigbrot mit einer Mutter von 2001 und dunkles Schottisches Brot wurden begleitet von wohlschmeckender Sauerrahm-Butter mit kandierten Mandarinen und Fleur de Sel und einem herrlichen Karottenpesto mit Kreuzkümmel. Kreuzkümmel ist eigentlich nicht so mein Gewürz. Hier aber wurde es in einer Dosierung eingesetzt, dass es schmeckbar aber überhaupt nicht dominant war. So lasse ich mir das gefallen.

Nun hatte das Menü noch gar nicht angefangen und wir waren schon begeistert. Das will was heissen.

**Kaisergranat**
Gamba Rosso -Eis – Krustentier-Creme – Melone
Weinbegleitung: 2022 Puilly Fumé Silex Domaine Chatelain Le Chailloux

Der erste Gang des Menüs Piment hatte sozusagen Krustentier von Nose-to-Tail als Thema. Hauptdarsteller auf dem Teller war die Gambero-Terrine. In der Mitte befand sich eine Aioli, die unter Zuhilfenahme des Krustentier- Bratfetts hergestellt war. Eine Tomaten-Krustentier-Eiscrème, Crumble plus eine Beere aus dem Corail und Himbeere und 3x Wassermelone vervollständigten dieses Gericht. Das war alles sehr stimmig und schmeckte ganz hervorragend.

***

Dieser wunderschön angerichtete Gang hatte ein dekonstruiertes Vitello Tonato mit add-on zum Thema. Ein exzellent abgeschmecktes Kalbstatar repräsentierte den Vitello-Teil und ein Eis vom Bauch des weissen Thunfisch fügte den Tonato-Part dazu, Perlen vom Tomatenconfit, Orangen?chutney und eine Vinaigrette gaben dem Gericht Frische. Auch dies war sehr stimmig in Komposition, Temperatur und Würzung und konnte nur begeistern.

***

**Holunderschaum**
Pulpe der Kakaofrucht Weinberg-Pfirsich

Dieser Bericht ist etwas anders aufgebaut als sonst. Ich berichte erst über die Gerichte des Piment-Menüs, die vom Nouri Menü abweichen. Deshalb wird an dieser Stelle ein Dessert gezeigt.
Dieses vereinte Espuma und Crème Brulée von der Holunderblüte, eine Eiscrème von der Kakaofrucht, Crumble, eingelegten Weinberg-Pfirsich und Litchi und hatte alles, was ein sehr gutes fruchtig frisches Dessert braucht. Mir persönlich gefiel es etwas besser als das Dessert aus dem anderen Menü.

***

Nouri Menü

**Happy Foie gras**
Poulet au Citron Aromen

Happy war dieser Taler Foie Gras Terrine, weil er mit ungestopfter Gänseleber hergestellt wurde. Etwas geschmorte Zwiebel, Crumble, ein Chip und eine milde Zitronen-Eiscrème und Kugeln aus Hühnercrème waren auf dem fruchtigen Gelspiegel angerichtet. Die Terrine selbst war geschmacklich und von der Textur so, wie man diese Art der Zubereitung nicht besser herstellen kann.

***

Der Gang, der in diesem Menü statt Vitello Tomato serviert wurde umfasste eine Tarte aus Blätterteig, darauf geschmorte Aubergine und eine Gelscheibe auf der sich schwarzer fermentierter Knoblauch und eine grüne Koriander-Sphäre befanden. Ein Olivenöl-Nussbutterschaum unter Verwendung von Smen, das ist Marokkanische geklärte gesalzene Butter, vervollständigte das Ganze. Meine Frau war mit diesem vegetarischen Gericht sehr zufrieden, ass die Koriander-Sphäre allerdings nicht.

***

**Wilder Loup de Mer**
Zitronen Reis und Beurre Blanc

Identisch in beiden Menüs: Ein perfekt gegartes Stück Wolfsbarsch mit einer Kräuter- Paniermehl-Kruste hatte als Begleiter eine Brunoise aus gegartem mit Vanille abgeschmeckten Kohlrabi, auf der sich Zitronenreis befand. Ein schaumige Süssholz Beurre Blanc mit schöner Säure umgab die beiden festen Zubereitungen. Sehr schöner Fischgang, der uns beiden gut gefiel.

***

**Tajine vom Sot. L y laisse**
Karotte • Frites

Identisch in beiden Menüs: Sehr zarte Pfaffenstücke vom Huhn, welche in der Tajine, dem typischen, spitz zulaufenden Tontopf geschmort worden waren. Zwischen die Fleischstücke waren frittierte Kartoffelspalten platziert. In der Mitte gab es ein Karottentörtchen mit Tajine-Gel, an der Seite noch eine gelbe Koriander-Safran-Crème und am Boden des Tellers einen Oliven-Ingwer Jus. Das schmeckte sehr gut.

***

**Rücken vom Hirschkalb**
Topinambur • Zwiebel
Weinbegleitung: 2020 Chateau Prieuré Sainte Anne Cadillac

Identisch in beiden Menüs und auf der Speisekarte als “Überraschung Meat” angekündigt: Rücken vom Kalb des Rotwilds, d.h. ein Tier welches weniger als ein Jahr alt war, aus der Lüneburger Heide mit Brot-Kräuterkruste, geschmorte Zwiebel, Bastilla gefüllt mit Keulenfleisch, Topinambur mit Tomatengel und als Püree. Sehr schönes Wildgericht mit superzartem Fleisch, passenden Beilagen und leicht marokkanischem Touch.

***

**Selou – Kaffee-Aromen**
Rhabarber-Erdbeere
Weinbegleitung: Trockenbeerenauslese Goldschatz Oliver Zeter Pfalz

Das Dessert des Nouri-Menüs bestand aus Rhabarber-Kompott, Erdbeersorbet und Mascarpone-Kaffee-Crème auf einer Basis aus Marokkanischem Weizen (=Selou). Gut bis sehr gut.

Da wir gesagt hatten, dass es unser Hochzeitstag war, servierte die Küche uns noch ein kleines Cheesecake-Törtchen mit eingelegten Kirschen und Schokoladencrumble als Überraschung. Über diese Aufmerksamkeit haben wir uns sehr gefreut.

Fazit

Dieses kleine Familien-geführte Restaurant bietet aromenstarke Gerichte. Den Küchenstil kann man als französisch-Nordafrikanische Fusionsküche bezeichnen. Dabei ist das Ganze authentisch, kommt Wahabi Nouri doch gebürtig aus Casabalanca, d.h. es ist nicht angeeignet, wie bei vielen anderen Köchen und deren Teams, die vielleicht ab und zu Mal ein Gericht mit orientalischer Note servieren.
Herr Nouri hatte als Lehrmeister Harald Wohlfahrt und das Glück noch bei Eckard Witzigmann lernen zu können. Sein Sohn, der den Service fast allein mit etwas Hilfe aus der Küche bestritt, hat seine Sache ganz hervorragend gemacht. Er ist auf dem Weg, in die Fussstapfen seines Vaters zu treten, hat er doch gerade eine Kochlehre im Gästehaus Klaus Erfort** in Saarbrücken abgeschlossen.
Wir fanden die Küchenleistung alles andere ausser gewöhnlich und haben den Abend sehr genossen.

Website: Restaurant Piment – Sternerestaurant in Eppendorf

100/200 Kitchen Hamburg

Besucht im August 2023
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons, grüner Stern

Über das 100/200 gibt es ja nun schon viele Berichte, sodass ich auf das Konzept hier nicht länger eingehen werde. Im gegenwärtigen Teil des Jahres heisst das Tasting Menü “Die Saison”. Das bedeutet, dass es vegetarisch ist.
Das Restaurant selbst befindet sich in einem nicht übermässig attraktiven Areal westlich kurz vor den Elbbrücken. Der Loft-artige Gastraum mit der zentral positionierten Kücheninsel hat Charme, der Ausblick auf die Elbe wird im Moment von Baustellen dominiert, darunter die Grossbaustelle des Elbtowers. Die von der Auswahl sonst gute Musik, welche das ganze Mittagessen über gespielt wurde, empfanden wir als zu laut.

Zur Einstimmung tranken wir Rosè-Sekt 100/200 Schaumwein | Ziereisen | 2015. Ich hatte schon über die nicht-alkoholische Getränkebegleitung gelesen, die wohl aussergewöhnlich sein soll. Dies und die Tatsache, dass wir am Nachmittag noch etwas vorhatten, was Autofahren involvierte, führten dazu, dass wir uns für ebendiese Begleitung entschieden.
Eine Produktpräsentation vorweg gibt es heute nicht, die erste Begrüssung wird schon am Platz serviert.

Kühlschränke gefüllt mit Zutaten für das vegetarische Menü

“Butter ist dein Freund, Margarine will dich töten”, mit Erbsen

Es ging los mit einer knusprigen Tartelette mit süssen, knackigen Erbsen von Referenzqualität, Buttercrèmeschaum, Minzöl und Blüten. Mutig gesalzen. Dazu gab es einen sehr tollen Tomatentee, der sich durch intensiven Tomatengeschmack auszeichnete und im Abgang eine wenig wahrnehmbare Zimtnote bot.

Einstimmer
**Süss** geräucherte Zwiebel Rahm, kandierte Süssdoldenwurzel (auf dem Löffel)
**Sauer** Sellerie, fermentierter Rhabarber, Salzzitrone (12 Uhr)
**Salzig** Spitzkohl, Olive (5 Uhr)
**Bitter** Rettich, Kakao (7 Uhr)
**Umami** gereifter Käse, Alge (als intensiver Auszug im Schälchen)

Die Einstimmer waren zurückhaltend abgeschmeckt. Wer also knackige Säure, intensive Bitterkeit usw. erwartet, wird ob der Sanftheit überrascht sein. Die Consommé überzeugte mich noch am meisten.

Sauerteigbrot, Chili, Rosmarin, Schnittlauch, Joghurtbutter

Warmes Sauerteigbrot wurde mit dieser auch sehr schön anzusehenden Superbutter serviert, auf der jede Farbe eine andere Geschmacksnuance bot inklusive Schärfe der Chili.

Rote Beete Tarte mit schönen erdigen Aromen.
Gurke gegrillt und eingelegt, Molkeneis, Sud mit Rosenauszug, Blüten. Auch hier war der Sud mutig gewürzt und gesalzen. Das Molkeneis dazu genommen bot einen guten Ausgleich dafür. Insgesamt schmeckte dies sehr gut und landete bei den meisten Teilnehmern des Mittagessens auf Platz zwei. Dieses Gericht als Einstieg ins eigentliche Menü strömte eine schöne Kühle und Frische aus.
Der Dilltrunk bestand aus Dill, Gurke und ein wenig Zitrone und griff das Gurkenthema gekonnt auf.

Kohl, Kräuter, Kaffee
Kombucha, Pfeffer, Fenchel

Auf diesem Teller befand sich eine “Schnitte” aus frittierten Kohlblättern, Kräutern, die mit einer Crème zusammengehalten wurden und ein Gelee aus dem Saft gebrannten Kohls mit einer Kaffee-Koriandercrème. Wiederum ein sehr guter Gang.

Brotbasis darauf Rettich, Rhabarberumrandung, Bohnencrème und Kräuter
Verschiedene Zubereitungen von Bohnen (Crème, gekocht, gegrillt, mariniert) bedeckt von einer Zabaione und Sauerteigbrotkrumen. Sehr intensiv mit seiner Salzigkeit, den Säurekomponenten und Grillaromen. In seiner Intensität der Zutaten im Schälchen war dieser Gang nicht alltäglich, mir gefiel es jedenfalls.
Die Getränkebegleitung war aus entsaftetem Sellerie, Lorbeeröl, Kakaoessig hergestellt.

Eine Terrine von der Artischocke hatte Paprikacrème als Begleiter, ein Safran-Oliven-Jus wurde am Tisch angegossen.
Im silbernen Stielbecher befanden sich auf einer Crème, die ich im Nachhinein nicht mehr identifizieren kann, knusprige frittierte Kräuter und Artischocken-Chips. Auf einem Chip war auch noch ein oranges Gel appliziert.
Spektakulär anzusehen und aus der Ferne den Eindruck eines Eisblocks erweckend wurde dazu noch ein innen hohles sogenanntes Kristallbrot mit Crème und geriebenem Ziegenkäse serviert. Der Käse war mild und daher auch für Gourmet geeignet, die Ziegenkäse nicht gerade zu ihren Lieblingen zählen.

Pilz Fermente Pistazie
Artischocke, Thymian, Apfelessig

Den Hauptgang finde ich auch im Nachhinein immer noch spektakulär, erfüllte er mir als Umami- und Maillard-Reaktion-Fan doch alles, was ich von so einem Gang erwarte. Gegrillte Buchenpilze mit schönen Raucharomen, Pistaziencrème und kleingeschnittene Zuckerschoten waren auf dem Hauptteller zu finden.
A part gab es dazu eine Waffel mit Tomatentatar und Kräuterwürzung. Diese war clevererweise auf der Unterseite hohl und das Küchenteam hatte den Hohlraum mit Kimchi- und Rhabarbercrèmes gefüllt. Einfach grossartig.

Käsetoast 2018
Brunnenkresse, Zitrus, Pfeffer

Ein Klassiker des 100/200: knusprig gebräunter Toast, Deichkäsecrème, hauchdünn gehobelter Champignon. Schmeckt so gut wie es aussieht und in anderen Berichten schon beschrieben. Stimmige Komposition aus wenigen Komponenten optimaler Qualität.

Himbeeren und Sorbet, Blüten und kandierte Blüten, Meringuetaler und Muskatellergelee boten viele verschiedene Aromen und Texturen. Das Muskatellergelee war leicht bitter. Insgesamt ein schön sommerlicher Dessertteller.
Die knusprige Blätterteigschnitte mit wohlschmeckender kalter Crème mit viel guter Vanille setzte dem Ganzen noch die Krone auf.

Brioche 2018
Crème Chantilly mit Rahmeis von Macisblüten

Noch ein Klassiker: warmes Brioche nach Hamburger Art wie Franzbrötchen, Zitrusfrüchtemarmelade, Crème Chantilly, Mandel-Muskatblüteneis ist einfach ein absolutes Wohlfühldessert, es sei denn man mag keinen Zimt.

Zum Abschied wurde uns die Menüfolge inklusive Getränkebegleitung in einem Umschlag und eine schöne Box mit vier Macarons überreicht.

Man möge mir fehlende oder fehlerhafte Angaben zu den Speisen nachsehen. Mir wurde am Anfang gesagt, dass ich hinterher eine genaue Beschreibung des Menüs in ausgedruckter Form bekäme. Ich habe deshalb weniger mitgeschrieben als üblicherweise. Die Bildunterschriften dokumentieren das, was ich im Umschlag als Beschreibung gefunden habe.

Fazit

Ich hatte mich ja schon einige Male für ein vegetarisches Menü entschieden. Das hier war schlicht das Beste dieser Art, das ich je gegessen habe. Innovativ, mutig, überraschende, aber durchwegs gelungene Kombinationen, abwechslungsreich.

Dazu gab es tatsächlich eine gute bis sehr gute hausgemachte, nicht alkoholische Getränkebegleitung. Im Zusammenspiel mit den Gängen schmeckten einige der Kompositionen komplett anders als allein getrunken.

Kompetenter Service, mit besonderer Freundlichkeit an diesem Tag, gute Taktung der Speisenfolge. Ungewöhnlicher Ort. Kurzum, ein sehr gelungenes kulinarisches Erlebnis.

Website des Restaurants: Einzigartiges erleben in Hamburg 100200.kitchen

Restaurant Fahr in Sulz

Besucht im Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Den Sommer im Restaurant Fahr kann man bei gutem Wetter auf der überdachten Terrasse mit Blick in die Natur geniessen. Vierbeiner sind hier auch willkommen.

Wie bereits in meinem ersten Bericht erwähnt, bietet die Mittagskarte sowohl eine à la Carte Auswahl für die Wander- /Radfahr-Gäste als auch etwas aus dem Fine Dining Bereich an.

Ich entschied mich heute für ein verkürztes (3-Gang) Menü während sich meine Familie hauptsächlich aus dem à la Carte Bereich bediente. Die Gänge, deren Bilder in diesem Bericht zweizeilig betitelt sind, stammen aus dem Menü, die einzeiligen sind aus dem à la Carte Bereich.

Rapsöl-Consommé mit Bündner Forelle und Zitrone
Tartelette mit Büffelmozarella-Crème und Tomate-Basilikum-Sphäre
Rote Beete Macaron mit Rindertatar
Gepickelter Kohlrabi, Estragoncrème und Piemonteser Haselnuss

Schöne intensive würzige Consommé
Knackiger Kohlrabi mit passender Crème
Die anderen Snacks trat ich ab.

Die warme Focaccia hatte eine Kräuterkruste, die Röstzwiebelbutter war wohl mit etwas Liebstöckel gewürzt. Beides schmeckte sehr gut.

RISOTTO
AARGAUER SAFRAN – RÜEBLI – SALBEI

Safranrisotto, Karottenrelish, in Butter geschwenkte Zuckerschoten, Perlzwiebel, Käse-Espuma, Salbeiblatt, Reiscracker
Dies war ein recht aufwendig komponiertes wohlschmeckendes Safranrisotto mit Gemüse- Einlage, Umami spendendem Schaum und knusprigem Cracker.

BLATTSALAT, HIMBEERE DRESSING, RANDEN, BIRNE, KERNE, CROUTONS

Verschiedene Blattsalate kamen mit weichen Birnenschnitzen, roter Beete und Rettich diversen Kernen und knusprigen Croutons. Dazu gab es das hausgemachte Himbeer-Dressing, welches man auch zum Nachhause nehmen erwerben kann.

ALPENLACHS
GRÜNES CURRY – ERDNUSS
Weinbegleitung: WEISSWEIN HELDENSTÜCK, SCHLOSS LIESER, MOSEL 2021

Sous-vide gegarter Lach aus Lostallo, Fischlack, Erdnuss-Crème und -Crunch, Curryschaum, asiatisches Gemüse, Zanderkaviar?
Der Lachs war sehr gut vom Geschmack und Konsistenz. Die Beilagen brachten das Gericht in eine asiatische Richtung. Der Curryschaum steuerte Schärfe bei. Dies war ein überzeugender Gang.

RINDS ENTRECÔTE KNOCHENGEREIFT mit Frühlingsgemüse, Chimichurri, Kartoffel

Entrecôte sehr guter Qualität und Zubereitung mit diversen Gemüsen (Zwiebel, Karotte, wilder Brokkoli, Pfifferling, Zucchini) und Chimichurri.
Für diejenigen, die es noch nicht wissen: Chimichurri ist eine pikante Kräutermarinade aus Schalotte, Knoblauch und Peperoncino mit Öl und Essig gewürzt mit Zitronenschale, Petersilie, Thymian und Rosmarin.

In einer Schale wurde à Part ein Kartoffelrösti am Boden bedeckt mit Käseschaum und Croutons serviert. Das schmeckte alles sehr gut.

POULETBRUST SUPRÈME mit Frühlingsgemüse, Chimichurri, Kartoffel

Dieselben Beilagen gab es dann für einen anderen Gast mit Fleisch eines anderen Tieres. Auf dem Teller befand sich ein sehr zarter Hühnerschenkel von tollem Geschmack, dessen oberer Teil schon in Scheiben geschnitten war.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde im Menü wiederum dieses Karotten-Ingwer- Sorbet serviert. Dies (die Neutralisation) gelang gut.

DRY AGED LUMA PORK
AUBERGINE – JOHANNISBEERE – ORIENTALISCH

Das Hauptgericht des Menüs hatte Schwein zum Thema und zwar ein Stück, welches mit dem Luma-Verfahren veredelt wurde. Bei diesem Verfahren wird das Fleisch unter Einsatz eines Edelschimmelpilzes bis zu 28 Tagen am Knochen gereift. Das Ergebnis soll zusammen mit der Rasse, von der das Fleisch stammt, und mit der Auswahl des Stücks in Punkto Marmorierungsgrad und Fettanteil ein besonders zartes, saftiges, intensiv schmeckendes Stück Fleisch liefern. Dies war meiner Meinung nach hier nicht 100% der Fall. Das Stück war doch recht fest, geschmacklich aber gut.
Auf dem Teller befanden sich noch Johannisbeer-Gel, Johannisbeeren, geschmorte Aubergine, Auberginen-Püree Baba Ghanoush und ein Auberginen-Chip. Ein Johannisbeer-Liebstöckel-Sud wurde angegossen.
Ein sehr guter Pulled Pork Döner wurde auf einem separaten Teller serviert.
Die Auberginenkomponenten verorteten das Gericht ein bisschen Richtung Nordafrika. Die Komponenten aus Johannisbeeren entsprechen dem nicht so, waren aber so gut aufbereitet, dass das Gericht weder in eine zu süsse noch zu saure Richtung abdriftete.

KIRSCHE
BUCHWEIZEN – SAMBIRANO 68% MADAGASCAR

Das Dessert des Menüs bestehend aus einer Schokoladencrème-Sphäre, Kirschcrème-Sphäre auf Gebäckscheibe, Buchweizeneiscrème, Kirschgel, Kirschenviertel, und Sauerklee-Öl? war Mal wieder eine Augenweide. Noch dazu war es geschmacklich sehr gut. Die Kirsche in der Mitte war ein Nachbau einer Kirsche. Selbst der Stängel, ein Sauerampfer-Halm, war essbar,

RHABARBER STREUSELKUCHEN mit geschlagenem Rahm

Recht mächtiges geschmacklich gutes Stück Kuchen.

HAUSGEMACHTE KAFFEE-EISCREME mit geschlagenem Rahm

Auch die Kaffee-Eiscrème gefiel.

Pistaziensalzkaramell
Sanddorn-Fruchtgummi in Schlangenform
Schokoladen-Cassis-Praliné
Pistazien-Macaron mit Verbene

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert, der sich auch erkundigte, wie es uns gefallen habe. Er erklärte auch die Pralinen, die wir uns zum Nachhause Nehmen einpacken liessen.

Fazit

Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Heute waren im verkürzten Menü Lachs und das Dessert etwas besser als der Hauptgang. Wir erfuhren einen sehr guten, lockeren, herzlichen Service. Wie bei diesem Mittagessen gesehen, ist das Restaurant auch durchaus für Familien geeignet, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Osteria di Passignano

Besucht: Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Die Osteria befindet sich im Chianti neben der Abtei Passignano inmitten der Weinreben, deren Trauben unter anderem für den Antinori Wein Badia a Passignano verarbeitet werden.

Ein Parkplatz für die Gäste ist direkt neben dem Restaurant. Bei schönem Wetter kann das Mahl auf der Terrasse eingenommen werden, was wir auch taten. Während unseres Mittagessens waren 4 von 10 Tischen aussen besetzt, innen keiner.

Die Speisekarte passt auf zwei DIN A4 Seiten. Auf der Vorderseite sind die à la Carte Gerichte aufgeführt: 6 Vorspeisen, 4 Hauptgerichte, Käse und 3 Desserts. Auf der Rückseite befindet sich eine Menüempfehlung, die aus 4 Gängen der à la Carte Auswahl besteht. Wir entschieden uns für à la Carte.

Nach einer herzlichen Begrüssung und der Klärung der Wasserfrage wurde bereits ein erster Snack serviert.

Fluffige frittierte Gebäckkissen mit Käsefüllung, ein klassisches Antipasto aus der Toskana, schmeckten gut, waren aber vielleicht ein Stück zu gross.

Gute Crème zu guter Focaccia.

Sauerteigbrot, Toskanisches Weissbrot ohne Salz, Körnerbrot mit Blüten

Zucchini, Gurke, Paprika, rote Zwiebel
Ein schöner sommerlich frischer Gruss aus der Küche

STUFFED ZUCCHINI, BULGUR AND ROASTED BEEF SAUCE

Taschen ausgehöhlter Zucchini mit herzhaft gewürzte Bulgur-Füllung, Zucchini-Crème, Rinderbratenjus und frittierter Zucchiniblüte.

Butterweiche lockere Gnocchi mit gebratenen Steinpilzen, Würfeln geschmorter Kalbsbacke, Zwiebeln, Meeresspargel und Kalbsjus, eingefasst von Pilzcrème, Orangenabrieb, Olivenstaub ergaben insgesamt einen Gang voller Umami.

SEA BASS, BARATTIERI AND CONFIT TOMATOES, AJO BLANCO SAUCE
Weinbegleitung: Tiefenbrunnen Gewürztraminer 2019

Wolfsbarsch, Wassermelone, Avocado, Tomate, Radieschen, Kapern, schwarze Olive, rote Zwiebelringe, Ajo Blanco Sauce (Basis: Knoblauch, Mandel, hier auch mit schwarzen Oliven- Stückchen). Dies war ein interessanter sommerlicher Gang mit einem recht hohem Stück Wolfsbarsch, das optimal gegart war. Die konfierte “Gemüseschnitte” war schön anzusehen. Eigentlich war für diesen Gang als Zutat “Barattieri”, das sind apulische Gurkenmelonen, angekündigt. Diese sind grün. Die unterste Schicht der Schnitte war allerdings rot. Wahrscheinlich hat man die Zutat folgend der Marktverfügbarkeit ersetzt. Hat sehr gut geschmeckt.

VEAL TENDERLOIN, LETTUCE, MUSHROOMS AND ELDERBERRY

Nach einem Römischen Rezept: Kalbsfilet mit knusprigem Speck, gebratener Salat, Pfifferlinge, gefüllter Mangold, Mangoldpüree, Holunder-Kalbsjus. Das Kalbsfilet war optimal von Geschmack und Garung, der Speck obendrauf sehr (zu) salzig. Bei den Gemüsebeilagen wurde mir den Geschmacksrichtungen Umami und bitter gespielt. Das gefällt nicht jedem.

PIGEON, SUMMER WHITE TURNIP AND CHERRIES
Weinbegleitung: Badia a Passignano 2020

Taubenbrust, Kirschspalten, gedünstete weisse Sommerrübe, darauf jeweils Würstchen aus Taubeninnereien, Briochecrème, getrockneter Seetang, Rettich, Chianti-Sauce. Die Taubenbrust war optimal gebraten und schmeckte sehr gut. Auf rechteckigen Stücken gedünsteter Sommerrübe befanden sich jeweils kleine Rollen, die ich geschmacklich aus den Taubeninnereien hergestellt einordnete. Kirschen brachten Süsse, die Rettichscheiben Knackigkeit mit ein. Eine Briochecrème als cremige Komponente und eine sehr gute Chiantisauce rundeten das Ganze ab.
Der Chianti als Begleitung, einer meiner Lieblingsweine aus dieser Gegend, den ich auch im eigenen Weinkeller habe, passte sehr gut dazu.

Wir waren nun schon ziemlich satt, wollten aber noch Desserts probieren. Also bestellten wir ein leichtes. Das andere war von vorne herein gesetzt (Schokolade!)

STRAWBERRIES, YOGURT CREAM AND PISTACHIO

Weisse und Erdbeeren aus Apulien, grüne Pistazienmousse, Joghurtcrème, Meringue- Stäbchen, Erdbeersauce, Pistaziensplitter, Limettenabrieb.
Die Erdbeeren hätten aromatischer sein können. Das würde ich für diese Klasse Restaurant erwarten. Ansonsten ein gefälliges Dessert.

CHOCOLATE MOUSSE, CACAO GRUÉ AND PASSION FRUIT

Ein Traum in Schokolade serviert in einer kleinen Kupfer-Kasserolle: Dunkle und helle Schokoladenganache, Schokoladen-Biskuit, -Mousse, -Crumble, -Blätter, -Würfel, -Splitter und darauf ein Passionsfruchteis.
Auch wenn meine Tochter eine Schokoladen-Aficionda ist, erwähnte sie doch besonders die Qualität und den Wohlgeschmack der Passionsfrucht-Eiscrème.

Hinterher gab es noch Mignardises: Kaffeepralinen, Passionsfruchtgummis, Schokoladen-Macarons.
Die Kaffeepralinen waren gut. Den Gummis fehlte die Geschmackstiefe und die Säure, die Passionsfrucht normalerweise immanent ist. Sie waren hauptsächlich süss. Die Macarons zählten von Geschmack und Konsistenz zu den besseren, die ich bisher in der Spitzengastronomie serviert bekommen hatte.

Fazit

Unsere Erwartungen wurden erfüllt. Dies war sicherlich das beste Mahl, welches wir dieses Jahr in der Toskana genossen. Die Komposition der Speisen wich von dem ab, was man in anderen Restaurants dieser Gegend normalerweise bekommt. Ich werde darüber noch schreiben. Qualität der Zutaten und Zubereitung waren hochstehend. Der Anrichtestil erinnert ein wenig an den von Antonio Collaiani aus dem Ornellaia.
Der Service war zuvorkommend und freundlich.

Website des Restaurants: Osteria di Passignano

Gutsküche Wulksfelde

Besucht: Juli 2023
Abendessen
Bewertung: Michelin Bib Gourmand, grüner Stern

Die Gutsküche, Teil des Guts Wulksfelde in Tangstedt, ist in kulinarischen Kreisen in Hamburg relativ bekannt für interessante Küche. Leider verschlägt es mich viel zu selten dort hin. Mein zweiter Besuch bestätigte einmal mehr, dass es sich lohnt, dort zu speisen.

Bei schönem Wetter konnten wir auf der Terasse vor dem Haus mit Blick auf vollbesetztem Parkplatz und Landstrasse essen. Die Auswahl der Speisen wird auf einer grossen schwarzen Tafel in handschriftlicher Form präsentiert. Alles, was darauf geschrieben steht ist vegetarisch und man kann bei vielen zwischen einer kleinen und einer grossen Portion wählen. Gelüstet einen nach Fleisch und Fisch, findet man eine Auswahl auf einer kleinen Karte, die auch an den Tisch gebracht wird. Sozusagen eine inverse Beilagenkarte. Die Zutaten sind meist von regionaler Bio-Qualität oder kommen sogar vom eigenen Gut. Man sieht es hier jedoch nicht so eng damit, steht z.B. auch ein Pulpo-Gericht auf der Beilagenkarte und der Tintenfisch wird bestimmt nicht in Salzwasser-Basins auf dem Gut gezüchtet…

Wir entschieden uns für zwei kleine Portionen vegetarischer Gerichte, zwei Fleischgerichte und tranken Rhabarberschorle dazu.

Das Brot schmeckte uns so gut, dass wir fragten, wo wir eins mitnehmen könnten. Dies ist leider nicht im Laden des Guts verfügbar, da es im Restaurant exklusiv für die Gäste gebacken wird.

Hausgemachtes Cocos Curry | Wulksfelder Sommer-Gemüse | Zuckererbsen-Risi Bisi (kleine Portion)

Cashew Nüsse, Sesam, Schlangenbohnen, dicke Bohnen, Erbsen, Mais, Paprika, Koriander, Stangensellerie, rote Beete, Karotte, gelbe Karotte

Ein sehr gut abgeschmecktes Curry mit vielen verschiedenen Gemüsen, Crunch durch Sesam und Cashew. Der frische Koriander ist nicht auf der Karte aufgeführt und es wird am Anfang nicht nach Unverträglichkeiten gefragt. Dankenswerterweise konnte man das Kraut komplett entfernen und die bindende Flüssigkeit wies keinen wahrnehmbaren Koriandergeschmack auf. Schön süsse Erbsen im Risi Bisi.

Pfifferlings-Sauté | Dicke Bohnen | Spinat Gersten-Risotto | Hüttenkäse | Bohnenkraut (kleine Portion)

Interessantes von der Konsistenz ideales Risotto mit aromatischen Pfifferlingen und knackigen grünen Bohnen, Bohnenkraut und glatter Petersilie. Der Frischkäse dazu war eine gute Idee.

Krosses Entenbrustfilet „Terriyaki“ | junger Lauch

Die Haut der Entenbrust hätte ich mir noch etwas krosser gewünscht, ansonsten Tadellos. Nicht überbordend süsse Teriyaki-Sauce und passender, knackiger, junger Lauch komplettierten das Gericht.

Pulled Beef vom Deutsch Angus mit Meerrettich-Cole slaw

Schön auseinanderziehbares aromatisches Fleisch, wie man es von einer “pulled”-Zubereitung erwartet, herzhafte Sosse, Cole Slaw mit interessantem Meerrettich-Kick und Dekoration mit roten und gelben Rüben-Scheiben.

Wir waren dann so satt, dass ein Dessert leider nicht mehr drin war.

Fazit

Alles war ausgesprochen wohlschmeckend. Es wurden überwiegend frische saisonale Zutaten verwendet, viel davon kamen vom eigenen Gutshof. Die Portionen waren mehr als ausreichend und dabei fair kalkuliert. Hier sollte man viel öfter herkommen.

Website des Restaurants: Gutsküche – Gut Wulksfelde

Anne-Sophie Pic The Restaurant Lausanne

Mittagessen
Besucht im Juli 2023
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Anne-Sophie Pic ist eines der Restaurants im Luxus-Hotel Beau Rivage am Ufer des Genfer Sees in Lausanne Ouchy.
Anne-Sophie Pics Hauptrestaurant befindet sich in Valence/Frankreich und ist mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet.
Ich hatte in der Nähe von Lausanne zu tun, etwas Zeit bis zu meinem nächsten Termin am Nachmittag und beschloss zu versuchen, bei gutem Wetter mein Mittagessen auf der Terrasse dieses Restaurants einzunehmen.
Nachfrage an der Rezeption des Hotels ergab, dass ein Tisch frei war. So war dieser Walk-In erfolgreich.
Heute war die nur erste Reihe der Tische auf der Terrasse besetzt.
Zu Mittag wird ein drei-gängiges Menü angeboten, welches in 1.5 Stunden eingenommen werden kann. Das Menü wechselt alle zwei Wochen. Freies Valet-Parking ist dabei im Menüpreis inbegriffen. Man kann selbstverständlich auch eins der grossen Menüs ordern, welches dann 6, 7 oder 8 Gänge umfasst. Ebenso ist eine kleine à la Carte Auswahl verfügbar, die jeweils drei Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte und vier Desserts vorhält. Die Preise bewegen sich dabei auf Pariser Niveau.
Ich startete mein Mittagessen mit einem alkoholfreien Cocktail, verzichtete heute komplett auf Alkohol.

Ein schöne nicht süsse Alternative zu einem trockenem Champagner/Sekt.

Sellerieblatt mit Rettichcrème und Frühlingsblüten

Tartelette von Schweizer Käse mit Dill und Safran

Alle drei Avants-Gouts waren sehr filigran gearbeitet, die Aromen sehr gut austariert und durchaus auf dem Niveau, welches man bei dieser Bewertung erwartet.

Mit Tonkabohne und Madagaskar-Pfeffer aromatisierte Butter

Früchtebrot, geräuchertes Weissbrot, Roggenbrot

Für sich genommen waren Brotsorten und Butter geschmacklich sehr gut. Mir war es ein bisschen zuviel des Guten. Die aromatischen Brote und die aromatisierte Butter lenkten in Kombination etwas vom Purismus des guten Geschmacks ab. Eine einfache gute Butter oder ein einfaches Weissbrot oder Brioche zusätzlich wären die Lösung dafür.

Melonenrosette mit Frischkäsecrème und Basilikum Eis, Mezcal, Gin, Melonenjus

Dieser sensationell aussehende Gruss aus der Küche stellte die hervorragende Produktqualität der Melone in den Vordergrund. Die Melonenrose in der Mitte war von Reifegrad, Geschmack und Textur für mich eine Referenz für das Produkt Melone. Begleitet wurde sie durch Frischkäsecrème, Basilikum-Sorbet und einen Jus mit Melonensaft, Gin und Mezcal als Zutaten.

BERLINGOTS©ASP
«moitié-moitié» fondue melted heart
green zebra tomato infused with verbena
rose geranium and woodruff emulsion

Diese Vorspeise wurde als Signatur-Gericht von Anne-Sophie Pic angekündigt. Hauptdarsteller waren fünf mit flüssigem Fondue “halb und halb” gefüllte Ravioli. Dazu gab es das mit Verbene aromatisierte Innere der grünen Zebratomate und eine Rosen-, Geranien-, Waldmeister-Emulsion. Das Fondue bestand aus Gruyère- und Vacherin-Käse. Dies war in der Tat ein sehr gutes Gericht.

FISH FROM LEMAN LAKE
zucchini from Bremblens and nasturtium candy
marigold flower warm mayonnaise,
Niels Rodin’s kaffir lime leaves

Als Hauptgang wurde auf zwei Tellern ein leichtes Fischgericht serviert. Auf dem Hauptteller gruppierten sich fünf Stück auf der Haut gebratene Stücke Felchen-Filet aus dem Genfer See um einen Raviolo aus Mangold, welcher mit Flusskrebs- und Saiblingstatar gefüllt war. Dazu wurde am Tisch eine warme Mangoldmayonnaise auf den Teller gelöffelt. Diese war sehr fluffig aufgeschlagen, sodass sie auch sehr leicht daherkam. Streifen von gelber und grüner Zucchini und Kapuzinerkresse-Candy komplettierten den Teller.
Auf dem Nebenteller wurden noch zwei “Fischknusperli” vom Zander mit etwas schwererer Mayonnaise serviert. Diese waren die besten “Fischknusperli”, die ich je probiert habe. Auch das Essen auf dem Hauptteller war sehr gut.

CHOCOLATE GAVOTE FROM NOANOA FARM
cherries from Blondel orchard in Crissier
elderflower infusion
vanilla and Bourbon coffee ice cream

Man entschied sich wohl wegen der kleinen Ganganzahl für das schwerste verfügbare Dessert in diesem Mittagsmenü. Dabei empfand ich es nicht als wirklich schwer.
Ein längliches “Schokoladenboot” war mit Schokoladenganache und Kirschcrème gefüllt und von Schokoladenstreifen, luftigem Schokoladenbiskuit, der wie Luftschokolade aussah, und Blüten bedeckt. Dazu gab es eine Eiscrème vom Geschmack geräucherte Vanille und Kaffee und eine leichte Schokoladenmousse bedeckt mit Splittern fein gehobelter Schokolade. Am Tisch wurde noch eine Sauce auf Basis von Kirsche, Port und Holunderblüte angegossen. Das schmeckte alles sehr gut.
Die Kakaobohnen kommen aus Kamerun und wurden von einem Produzenten in Lausanne zu Schokolade verarbeitet, die für dieses Dessert verwendet wurde.

Meringe mit Erdnuss-, Pistazien- und Montelimar-Nougatstücken und Doppelrahm La Gruyère
Pistazientartelette
Orangenblüten und Schwarze Johannisbeere

Meringue und Pistazientartelette schmeckten sehr gut, die beiden Fruchtsphären, die eher den herb-sauren Geschmacksraum abdeckten, etwas weniger.

Fazit

Anne Sophie Pic, die sich wohl die meiste Zeit in ihrem Hauptrestaurant in Valence aufhält, konzipiert hier eine leichte, frische, Kräuter-betonte Küche. Das Mittagessen war komplett Fleischlos. Beim Dessertteil ist die Süsse reduziert. Es wird viel mit Blüten gearbeitet. Produkteauswahl und –qualität sind auf hohem Niveau. Die Teller sind alle eine Augenweide.

Den Service fand ich etwas steif, besonders am Anfang. Das Setting ist natürlich grossartig, speziell im Sommer, wenn man die Mahlzeiten auf der Terrasse des Beau Rivage Hotels einnehmen kann. Der See ist allerdings kaum zu sehen. Er ist von Bäumen verdeckt, die jedoch gleichzeitig vor unerwünschten Blicken schützen.

Website des Restaurants: Anne-Sophie Pic Das Restaurant

The Epicure – The Final Zürich

Besucht: Juli 2023
Mittagessen
Bewertung: In Summe 23 Michelin Macarons

Beim “The Epicure” handelt es sich um ein Gourmet-Festival, welches nun zum achten Mal in einer Location durchgeführt wird, die dem Dolder Grand Hotel in Zürich zuzuordnen ist. Die Woche über werden fünf 4-hands-Abendessen angeboten und ab Sonntag Mittag findet das grosse Finale statt, bei dem an Kochstationen Heiko Nieder, Küchenchef im Dolder-eigenen zwei Macaron Restaurant, und zehn Gastköche jeweils ein Gericht anbieten. Zusätzlich gibt es eine Eisstation, eine Cocktailbar, eine Käsestation, einen Nespresso Kaffeestand und eine Zigarrenstation. Zwischendurch werden immer wieder Kleinigkeiten gereicht, die von Heiko Nieder konzipiert wurden.
Die Tickets für die Events müssen jeweils vorgängig per Tock erworben werden.

Das Ganze findet auf zwei Ebenen plus Aussenbereich statt, welche mit Sitzgelegenheiten wie Stehtischen, Sesseln und Tischen mit Stühlen ausgestattet sind. Am Rande befinden sich die Kochstationen. An den Kochstationen wird jeweils auch das passende Getränk zum Gericht angeboten.
Nach der Ticketkontrolle am Eingang wird man mit einem Glass Champagner begrüsst und bald werden erste Apero-Häppchen serviert.

Ist die offizielle Eröffnung des Events durch Bühnenansprache, der Erwähnung aller Sponsoren und Vorstellung der Köche erfolgt, geht es an den Kochstationen los. Dort bilden sich mehr oder weniger lange Schlangen.

Ich habe dann versucht, die Reihenfolge Fisch/Meeresfrüchte, Zwischengericht, Surf and Turf, Fleisch und Dessert möglichst einzuhalten, was mir auch gut gelungen ist.

Im Nachfolgenden schildere ich meine Eindrücke und werde kaum bewerten. Wichtig ist mir, dass der Leser einen Eindruck vom Event bekommt, gibt es meines Wissens doch noch keinen Bericht über dieses Event, welcher über Werbung davor hinausgeht.

Von links nach rechts: Randentartelette, Frischkäse-Sphäre mit Sesam und Chili, Rettich-Rolle mit Blüten und Kräutern, Sesam-Falafel, Reisrolle mit Ei

Bemerkung meinerseits: Die Reisrolle hat mir am besten gefallen. Ein Falafel ist und bleibt auch im Fine-Dining-Kontext ein Falafel. Das mag man oder nicht.

Problematisch hier: Die nicht allzu feine Algenhülle gerade im unteren Bereich mit mehreren Schichten nah beieinander entwickelt im Mund ein zähe Konsistenz, die schwierig zu essen ist.

Ganz hervorragend!

Station 7: TOHRU NAKAMURA, Tohru in der Schreiberei**, Munich, Germany
Creation TORO, KOSHIHIKARI, OKOGE, SHIO KOJI, ROASTED KOMBU
Wine: CASTELLARI BERGAGLIO, GAVI PILIN DOCG, 2014

Aus dem Japanischen/Englischen übersetzt ist dies Thunfischbauch auf Reis, geflämmt, mit japanischem Würzmittel (höchstwahrscheinlich in der hellbraunen Sauce) und gerösteten Algen. Der aufgrund des hohen Fettanteils zartschmelzende Thunfischbauch ist das beste Teil dieses Fisches.

Station 5: GUILLAUME GALLIOT, Caprice***, Hong Kong
Creation: CRAB LAKSA
Wine: S. FARGETTE & G. GUILLERAULT, SANCERRE CHÊNE MARCHAND AC, 2020

Das Foto gibt nicht wieder, dass sich unter dem Schaum eine gute Portion gezupftes Krabbenfleisch befand. Weitere Zutaten waren ein konfiertes Wachtelei, gedünsteter Lauch, wenig Koriander, Haselnüsse und Sudachi Limettenabrieb. Eine Recherche im Internet ergab, dass Monsieur Galliot dies schon auf anderen Food-Festivals serviert hat und zwar auch mit einem Sauvignon Blanc als Begleitung.

Station 2: SIDNEY SCHUTTE, Spectrum**, Amsterdam, Netherlands
Creation: SEPIA, VERBENA, PEANUT, BLUEBERRIES, GOAT CHEESE, BROWN SEAWEED
Wine: VENICA & VENICA, FRIULANO RONCO DELLE CIME DOC, 2018

Diese Kombination eines veritablen hohen Stücks Tintenfisch, Blaubeeren und Ziegenkäse fand ich sehr interessant. Ich konnte mich auf der After-Event-Party ein wenig mit Sidney Schulte darüber unterhalten. Auf meine Frage, wie er denn ein Tintenfischstück von dieser Höhe hinbekomme, antwortete er, dass er vor nicht allzu langer Zeit herausfand, dass einige der grössten Tintenfische dieser Art in der Nordsee gefangen werden. Sie wurden bislang aber direkt nach Japan geschickt. Nachdem er dies herausgefunden hatte, konnte er sich regelmässig einige Exemplare sichern. Zur Zubereitung sagte er auf Nachfrage noch, dass die Stücke etwa drei Stunden in Öl bei 58 °C konfiert und anschliessend auf der eingeritzten Seite gebraten werden, um die schöne knusprige Kruste zu erhalten. Hat mir gut gefallen.

Station 1: ALVARO SALAZAR, Voro**, Mallorca, Spain
Creation: PALO CORTADO FRAGRANT SEAFOOD SALAD
Wine: JULIEN BROCARD, CHABLIS MONTÉE DE TONNERRE AC PREMIER CRU, 2020

Kalter Meeresfrüchtesalat mit Muschel und Tintenfisch, dessen superfrische Garnelen leider ein schleimiges Gefühl im Mund entwickelten. Dies ist den Garnelen-artigen leider oft immanent, weswegen ich die Hummer-artigen diesen vorziehe. Die Soja-Zitrus-Vinaigrette fand ich sehr gut. Auch die knackig-frischen Gurkensterne, die Radieschenscheiben und die Algen passten gut. Der Chablis war dazu durchaus geeignet.

Station 8: FRANCK GIOVANNINI, Restaurant de l’Hôtel de Ville***, Crissier, Switzerland
Creation: STEAMED TURBOT FILLETS, ROYAL HERBS
Wine: DÉZALEY D’HONNEUR, BAUR AU LAC 175 ANS AOC, 2018

Perfekt im Steamer gegartes Stück Steinbutt mit schöner Zucchini-, Spinat-, Kräuter-Dekoration auf einem Cracker. Dazu passende Kräuteremulsion mit feinen ausgestochenen Kugeln, Streifen und kleinen Quadern verschiedener Gemüse als Einlage.

Warmes Kräutersüppchen mit Bergkartoffelschaum, Speck und Röstzwiebeln

Mit dieser Zutatenkombination liegt man eigentlich nie falsch und es war auch sehr gut.

Station 10: JORGE VALLEJO, Quintonil, Mexico City, Mexico
Creation: CORN CHAWANMUSHI, UCHEPOS FOAM, IKURA, VANILLA OIL
Wine: KISTLER VINE-YARDS, PINOT NOIR, 2019

Dieses Zwischengericht (savory dish) war das einzige Gericht, welches bei mir Gänsehaut erzeugte, besonders auch in Kombination mit dem Wein. Viele mochten dies nicht, da es Ihnen zu süss war. Ich nahm es nicht als wirklich süss wahr. Auf das Chawan Mushi auf Mais-Basis wurde Lachskaviar grosser Körnung (6-8 mm) und allerbester Qualität geschichtet und mit Maisschaum und Vanilleöl bedeckt. Nahm man sich die Zeit und liess die Lachskörner einzeln im Mund zerplatzen, gaben diese gerade genug Salzigkeit frei, um einen Kontrapunkt zum Aroma des Eierstichs und der milden Süsse des Mais zu setzen.
Den milden Pinot Noir empfand ich als optimale Kombination dazu.
Das Restaurant in Mexico hat keine Macarons, da der Michelin dort nicht bewertet (kein Führer).

Station 4: JEREMY CHAN, Ikoyi**, London, United Kingdom
Creation: WAGYU & CARABINERO TOAST, CITRUS KOSHO, CAVIAR
Wine: VEUVE CLICQUOT, LA GRANDE DAME, 2015

An dieser Station war die Schlange am längsten. Etwas unverständlich, ich sah hinterher viele Teller mit nicht aufgessenen Portionen. Eine Anzahl Gäste hatte sich von der Beschreibung wohl mehr versprochen als es dann war. Die farbenfrohe Flüssigkeit im à Part gereichten Glas war denn auch in Teilen ziemlich scharf. Das Gericht sollte ohne Besteck gegessen werden. Was gut war ist, dass während der Wartezeit zwei weitere Kleinigkeiten gereicht wurden und das Ganze dadurch kurzweiliger wurde: Eine Zubereitung mit verschiedenen Kaviararten kleinerer Grösse und ein Buchweizenrisotto mit verschiedenen Pilzen und einem Jusgelee als dünne Scheibe (Umami pur). Im Stehen war es mir leider nicht möglich, Fotos dieser Kleinigkeiten aufzunehmen.

Station 6: PATRICK MAHLER, focus ATELIER**, Vitznau, Switzerland
Creation: BEEF TARTARE, DUCK LIVER ICE, BEETROOT, CASSIS
Wine: TAYLOR’S, LATE BOTTLED VINTAGE PORT, 2017

Rindertatar mit Gänseleber-Eiscrème, rote Beete Gelmembran und Cassispulver. Das Gericht selbst war nicht wirklich süss.
Der Port, der hierzu angeboten wurde, gefiel mir nicht, wegen seiner Süsse weder allein noch in Kombination zur Speise.

Station 3: SUNG ANH, Mosu***, Seoul, South Korea
Creation: KOREAN BEEF SHORT RIB, STEWED & GRILLED, PEAR, FERMENTED VEGETABLES
Wine: ROCCA DI FRASSINELLO, MAREMMA TOSCANA DOC, 2018

Dieses Gericht mit der draussen in einem BBQ-Grill zubereiteten kurzen Rippe am Knochen fand ich etwas enttäuschend, bedenkt man, von wem es konzipiert war. Da ich es mir relativ spät holte, ordnete ich die etwas karge Beilage mit einem Shiitakepilz und dem nicht identifizierbaren hellen kleinen Ellipsoid (kein Knoblauch, keine Kartoffel, keine Birne) gummiartiger Konsistenz dem Umstand zu, dass die anderen Zutaten wohl schon ausgegangen waren.

Rippchen mit Wasabicrème, Gurkenstreifen, Saiblingskaviar?, Sesam auf Tapioka-Cracker

Gefiel mir persönlich sehr viel besser als die Shortrip aus dem vorherigen Bild.

Station 9: HEIKO NIEDER. The Restaurant**, Zurich, Switzerland
Creation: VENISON, CELERY, BUCKWHEAT, TRUFFLE
Wine: CATHY CORISON, CABERNET SAUVIGNON, 2017

Österreichischer Rehrücken mit einem mit Buchweizen-Pasta gefülltem Selleriecanelloni, zweierlei Crèmes, Jus und Trüffel. Auf dem Bild sieht man Heiko Nieder, wie er zum Abschluss Trüffel über das Gericht reibt.

Entenbrust mit Jus, gekochter roter Beete und Senfgemüsse

Einziges Manko dieser Kleinigkeit: nicht knusprige Haut, sonst top in Qualität und Komposition.

Heidelbeercrème mit Ingwer, Sellerie und Gurke. Schmeckte gut.

Station 11: RENÉ FRANK, CODA**, Berlin, Germany
Creation: EGGPLANT & PECAN, APPLE BALSAMIC, LIQUORICE SALT
Wine: CHÂTEAU GALOUPET, CRU CLASSÉ ROSÉ, 2022

Wie man in meinem Bericht zu unserem Besuch im Coda letztes Jahr lesen kann, habe ich dieses Gericht schon einmal gegessen. Im veränderten Kontext gefiel es mir dieses Mal besser.

Fazit

Nun habe ich doch mehr bewertet, als ich eigentlich wollte. Man möge es mir nachsehen.
Das war ein recht kurzweiliges Event mit der Möglichkeit, etwas aus verschiedenen Küchen zu probieren, die man vielleicht sonst nie im Leben besuchen wird. Eine Speise gibt natürlich jeweils nur einen sehr kleinen Ausschnitt des Könnens wieder. Gut auch die Idee mit den Kleinigkeiten zwischendurch, deren Speisen wohl dem Amuse-Bouche Mittagessen entlehnt wurden, das man im The Restaurant im Dolder geniessen kann.
Das Event war sehr gut organisiert und auch die After-Event-Party bei gutem Wetter und Live-Musik im Aussenbereich hat Spass gemacht. Einige der Köche mischten sich unter die Gäste. Hier konnte man sich noch mit Eis, einem Käseteller von Rolf Beeler, Cocktails aus einer Auswahl von sechs verschiedenen der zwei Bars, Argo Bar Hongkong und Canvas Bar Zürich, Kaffee und Davidoff Zigarren versorgen.

Webseite des Events: The Epicure – Homepage

Eckert Grenzach-Wylen

Besucht: Juni 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Eine Probefahrt brachte mich nach Grenzach-Wylen zum Hotel Eckert auf den Parkplatz direkt neben dem Eingang. Ich hatte das Schnupper Tasting Menu reserviert. Dieses besteht aus vier Gängen inklusive Begrüssungsdrink und Wasser und hat den Vorteil, dass man die Küche kennenlernen kann, ohne zuviel zu essen und es nicht allzu lange dauert.

Ich hatte bei schönstem Wetter das Vergnügen, draussen essen zu können. Hier waren sechs Tische besetzt, innen noch einmal zwei.

Zum Start wählte ich ein Glas Rosé Winzersekt Edition Wiedmer, Pinot Noir Brut, Schlossgut Istein, Efringen-Kirchen, Deutschland aus der Magnum-Flasche.

Ein erster Snack wurde serviert.

Amuse: Profiterole mit Sellerie und schwarzem Knoblauch

Die weiche Teigsphäre war mit einer Crème gefüllt, die intensiv nach Sellerie schmeckte und leichte Säure offenbarte.

Sauerteigbrot, Sauerampfer-Crème, Nussbutter
Gruss aus der Küche: Misosuppe mit Reiscrème und Radieschen

Das Brot und die Aufstriche wurden zusammen mit dem Gruss aus der Küche serviert. Dieser schmeckte sehr gut. Am Boden des Tellers befand sich die Reiscrème darüber die Misocrèmesuppe. Ferner waren als Einlage noch dünne Radieschenscheiben, eingelegter Rettich, Croutons, knusprige Weizen?körner und ein grünes Öl verarbeitet worden.

Schwarzwald Forelle, Limequat, Avocado, Basilikum Nam Jim

Eingelegte sehr dünn geschnittene Scheiben Limequat, grobes Avocadopüree, Erbsen, ein eingelegter Buchenpilz und eine hellgrüne Crème begleiteten ungewürztes Forellentatar. Am Tisch wurde eine Limequat-Vinaigrette angegossen, welche leichte Koriandernoten aufwies. Wo sich das Nam Jim versteckte, erschloss sich mir nicht. Dies ist eigentlich ein scharf süss saures Thai-Dressing. In den Limequat-Scheiben waren die Kerne nicht entfernt worden, was nicht weiter störte. Die Vinaigrette nahm ich als ausserordentlich Zitronensauer wahr. Ob des ungewürzten Tatars war man gut beraten, alles miteinander zu essen, ohne zuviel von der Vinaigrette dabei zu haben. Dies war ein echter Säure-Wachmacher.

Adlerfisch, Wasabi Beurre Blanc, Rettich

Ein schönes optimal gebratenes Stück Adlerfisch-Filet mit knuspriger Haut befand sich in einer gut ausbalancierten Wasabi-Beurre Blanc. Dazu lag auf einer zu kurz pochierten dicken Scheibe Rettich, die sich deshalb mit der Gabel und dem Löffel, die zum Gericht aufgedeckt wurden, kaum zerteilen lies, fein gehobelter Rettich. Ein schönes Apfelgel komplettierte den Teller.

Badischer Lammrücken, Kopfsalat, Spinat, Bärlauch
Weinbegleitung: 2016 Château Falfas, Côtes de Bourg AOC, Bordeaux, Frankreich

Dieses Lammgericht hat mich komplett zufriedengestellt. Ein gebratenes zartes Stück Lammrücken mit knuspriger Haut hatte ein Stück Kopfsalat mit Vinaigrette und Pistazien und Spinatpüree als Begleiter. Ein milder warmer Bärlauch-Sud umgab das Ganze. Sehr gut! Auch der Wein passte optimal.

Pré-Dessert: Granatapfelsorbet mit Schwarzwurzel und Kreuzkümmel

Granatapfelsorbet, -granité und Kerne schmeckten sehr gut. Ein helle Schwarzwurzel- Kreuzkümmel-Crème unten drunter war so portioniert, dass es etwas Spannung hereinbrachte, aber dem Granatapfel durch nicht zuviel Kreuzkümmel Raum lies.

Rhabarber Granité, Pinienkern Mousse, Karamell

Auf diesem Teller gab es viel zu entdecken: Rhabarber-Sorbet, -granité, -gel und -kompott, Pinienkern-Mousse, Karamellparfait, -crème und –chip, ein oranges Gel, das ich nicht identifizieren konnte und ein gepopptes mit Schokolade ummanteltes Getreide. Das Kompott war mit wenig bis gar keinem Zucker gekocht worden und dadurch sehr Rhabarber-sauer. Dies konnte mit anderen süssen Komponenten auf dem Teller ausgeglichen werden.

Mignardises:
Bananencrème mit Hafer und Limettenschaum Puffreis, Wacholder, weisse Schokolade

Im Becher war viel Limettenschaum über ein wenig Bananen-Hafercrème geschichtet, die die Konsistenz von Porridge hatte und gut schmeckte. Der erste Löffel offenbarte allerdings nur Limettengeschmack.

Der mit weisser Schokolade zusammengeklebte und durch andere Zutaten aromatisierte Puffreis schmeckte gut.

Fazit

Hier kann man gut essen. Der Hauptgang war überzeugend und hat mir am besten gefallen. Bei einigen Gängen sehe ich Verbesserungspotential. Es würde schon helfen, wenn der Service zu einigen Gängen mehr sagen würde, als eh auf der Menükarte steht. Dies würde die vielleicht vorhandenen Ideen der Köche, wie etwas zu essen ist, besser herüberbringen. Der Service ist freundlich und bemüht, aber auch hier sehe ich Verbesserungspotential.

Webseite des Restaurants: Restaurant Eckert

Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

For our English speaking viewers: A different point of view on the same menu can be read on Andy Haylers page.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Seta Milan

Visited: May 2023
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.

A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.

The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.

It started with snacks.

Aubergine with Gorgonzola foam
bread chip with thyme and grappa cream
crispy quail egg with ginger mayonnaise
tartelette with herbs bavaroise
citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel

These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.

Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed

White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.

I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.

Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?

The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.

**Oysters**
with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce

The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.

**Blue lobster**
roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea

On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.

**Risotto**
with raspberry and herbs cream

I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.

**Spaghetti**
with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream

Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.

**Eel**
red wine glazed with foie gras and rosemary sauce
Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino

The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…

**Sea urchin**
ice cream, mackerel sashimi, sea asparagus, olive oil

A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.

**Breast of fig-fed chicken**
with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille

Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.

**Bell pepper**
sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble

Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.

**Pineapple**
barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream

The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.

**Mignardises**:
Meringue with crème Chantilly and raspberry
Vanilla Yuzu tartelette?
Baba with citron
something with peanut
Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?

All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.

The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.

Summary

Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.

Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.

Website: Seta, Mandarin Oriental, Milan