Besucht im Februar 2026 Mittagessen Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt
Ein etwas enttäuschender, frühzeitig beendeter Besuch auf einem Oldtimer-Teilemarkt in der Nähe von Mailand eröffnete spontan die Möglichkeit für ein spätes Mittagessen in Mailand. Die Reservierungs-Webseite The Fork listete hierzu neun geöffnete Michelin-Restaurants auf, von denen jedoch einige zeitlich zu weit entfernt waren, um diese während der Öffnungszeiten noch zu erreichen. Also suchte ich mir nach kurzem Blick auf die Online-Speisekarte das Fischrestaurant La Risacca Blu aus. Als ich das kleine Restaurant erreichte, sah es innen halbleer aus, was sich aber im Laufe der nächsten halben Stunde ändern sollte. Im Grunde hatte ich Glück, das Restaurant war bis auf die beiden nicht eingedeckten Tische in der Mitte nahezu ausgebucht. Das Restaurant macht innen einen relativ dunklen Eindruck. Besonders schade war, dass die Fischtheke nicht beleuchtet war, auf der die Zutaten auf Eis präsentiert wurden. Der Umgang des Maîtres d’ mit seinen zwei Servierkräften war etwas gewöhnungsbedürftig, laut und teilweise vom Eindruck her herabwürdigend – ein Führungsstil, der für mich nicht in Frage käme.
Brot und Wasser wurden sogleich an den Tisch gebracht und etwas später ein Gruss aus der Küche.
Sardine in saour
Nach Studium der Speisekarte bestellte ich eine Vorspeise und einen Hauptgang. Ich wurde freundlich gefragt, ob ich ein Glas Weisswein perlend oder trocken dazu haben wolle, was ich bejahte. Kurze Zeit später wurde ein Glas am Tisch ohne nach der Weinpräferenz zu fragen eingeschenkt. Der Wein stellte sich als Ribolla Gialla heraus. Er schmeckte, also alles gut.
Insalata di mare calda
Warme Shrimps, Seppie, Tintenfisch, Bohnen, Salicorn und reichlich sehr gutes Olivenöl bildeten diesen sehr gut schmeckenden und für eine Vorspeise grosszügig portionierten Meeresfrüchtesalat. Die Zutaten waren wirklich frisch und optimal zubereitet. Sie hatten alle den richtigen Biss. Für meinen Geschmack hätte er ein bisschen mehr Salz vertragen, aber nachsalzen kann man immer, zu viel Salz nachträglich reduzieren allerdings nicht.
Gran misto di pesce alla griglia
Sechs verschiedene Fisch- und Meeresfrüchte vereinte dieser Grillteller. Auch hier bekam man wieder allerfrischeste Produkte, die jetzt auf den Punkt gegrillt waren. Das Stück Schwertfisch unten in der Mitte beispielsweise war nur von aussen angegrillt und fast noch dunkelrot roh in der Mitte. Die Sepia-Tuben rechts waren schön zart, der Lachs in der Mitte saftig und nicht trocken. Ich bin sehr zufrieden gewesen. Auch diese Portion war reichhaltig, sodass für eine Nachspeise kein Platz mehr war, obwohl ich Appetit auf das eine oder andere der als hausgemacht deklarierten Auswahl gehabt hätte.
Fazit
Wer in Mailand frische korrekt zubereitete Fisch- und Meeresfrüchte ohne Chichi sucht, ist hier richtig. Mir hat das Essen geschmeckt.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: unbewertet
Omakase bedeutet soviel wie “Ich überlasse es Ihnen.” Der Koch entscheidet, was serviert wird. So kann er auch darauf reagieren, was tagesfrisch an guten Produkten für ein mehrgängiges Menü zubereitet werden kann. Im Falle des Shio kauft man als Gast im Voraus ein Ticket für ein 12-gängiges Omakase Menü in einer Schicht. Wir hatten für die erste Schicht um 17 Uhr gebucht. Das Restaurant im Schanzenviertel betritt man durch eine Tür in einem Hinterhof. Im Erdgeschoss wurde gerade an einer weiteren Theke aus hellem Holz gebaut. Hier soll später der Handroll-Day zu einem ständigen Angebot ausgebaut werden. Auf einer engen dunklen Treppe geht es nach oben und hinter einem Vorhang links betritt man den Gastraum. In diesem befindet sich links in der Ecke ein Dry-Aging-Kühlschrank und in der Länge eine Theke, an der zehn Personen Platz nehmen können. Zwei Köche und eine Köchin führen durch den Abend und ein Sommelier berät und gibt zusätzliche Informationen. Das Restaurant war in unserer Schicht ausgebucht. Nachdem die Wasserfrage geklärt war, bestellten wir einen Sparkling Tea Jasmin Saicho mit Apfel-Sorbet I Litschi I Vanillearomen und einen Sake Fukii Lapislazuli Ishikama mit den Eigenschaften Säure I Umami I lang. Diese begleiteten uns durch den Abend. Die Getränkekarte hat auf zwei Seiten Platz. Das finde ich in Ordnung.
Man konnte die Köche gleich von Anfang bei der Vorbereitung des ersten Gangs beobachten, in diesem Fall Portionierung eines zweifarbigen Thunfisch-Tatars in Keramikschüsseln. In der Folge wurden in einer Box die Fisch- und Meeresfrüchtezutaten präsentiert.
Produktpräsentation
Trockengereifter Fisch: Gelbflossenmakrele, Wolfsbarsch, Glattbutt in Sake getränktem Kombu eingewickelt, White Tiger Garnele (Ebi), Hummerschwanz, Norwegische von Tauchern geernetete Jakobsmuschel, Imperial Kaviar, Wasabi
Thunfisch-Tatar
Bluefin Thunfisch Tatar (Akami, Chu-Toro), Reis, Shiso, Crystal Soja Sauce, Miso Nori Mayonnaise, Togarashi, Yuzu-Essig Dies war ein ziemlich starker Einstieg, wurden doch zwei sehr gute Thunfischschnitte mit spannenden Begleitern präsentiert.
Muschelsuppe
Miesmuschel-Miso-Suppe, geflämmte Garnele, Lauch, in Sojasauce eingelegtes Wachtel-Ei. Die Miso-Suppen-Basis fand ich weniger intensiv als in anderen Restaurants dieses Stils. Die Garnele hatte noch etwas Fleisch und hätte den Kopf aussaugen können, wenn man wollte.
Adlerfisch-Sashimi
Sashimi vom trockengereiften Adlerfisch, Grapefruit Fenchelsalat, Buttermilch Dashi, Süsskartoffelstroh Der Fisch hatte optimale Qualität und die anderen Zutaten auf dem Teller fügten genau die richtigen Aromen und Texturen hinzu, die diesen Gang zu einem Genuss werden liessen. Mit diesem Sashimi-Gang endeten die Vorspeisen, bevor es zu einer Sequenz von Nigiri ging.
Der erste Blick in das mit einem Tuch bedeckte Holzfass mit dem Reis offenbarte für mich Erstaunliches: hellbrauner Reis. Nach Rückfrage wurde gesagt, dass man Reis aus Taragona/Spanien benutze der wegen des verwendeten Sushi-Su dunkel wird. Sushi-Su wird oft als Reis-Essig aber auch Reismarinade übersetzt. Diese hier mit dunkler Farbe sollte für mehr Geschmackstiefe sorgen. In der Folge stelle ich die verschiedenen Nigiri vor, ohne Kommentar.
Glattbutt, WasabiWolfsbarsch, süsse Sojasauce, ZitronengrasHamachi, spicy SojasauceJakobsmuschel, Wasabi, Zitronensaft, Nussbutter, Fleur de Sel
Hierzu doch ein Kommentar: Bei Vorstellung der Zutaten am Anfang des Abends wurden hohe Erwartungen geschürt an die Qualität dieser von Tauchern handgeernteten Jakobsmuscheln aus Norwegischen Gewässern. Diese wurden tatsächlich erfüllt. Auch wenn man von den vielen verschiedenen Zutaten dieses Nigiris den Eindruck haben könnte, dass sie zu sehr von der Muschel ablenken, war dies nicht der Fall und ihre Qualität konnte glänzen.
Geflämmte Garnele (Ebi), SojasauceAkami, Kaviar
Auch hierzu ein Kommentar: Den Zuschnitt der beiden Thunfisch-Nigiris konnte man komplett vom aus dem Dry-Ager entnommenen Stück beobachten. Das habe ich so noch nie gesehen. Meist kommen die fertig parierten “Filets” aus Boxen und nur die Scheiben werden noch geschnitten. Bei der Ware handelte es sich um Balfego-Thunfisch aus Spanien, sodass man allerhöchste Qualität erwarten konnte und auch bekam.
Dieses Gericht ist als Hummer-Florentine bekannt. Bei der Vorbereitung hatte ich den Eindruck, dass als Erstes Wakame auf den Teller kam. Es stellte sich aber heraus, dass es sich um Spinat handelte – sozusagen das Wakame des Nordens. Hummer-Florentine ist ein Gericht aus Hummerfleisch, das auf einem Bett aus Spinat serviert und oft mit einer cremigen Sauce begleitet wird. Hier lenkten die Zutaten etwas von der Qualität des Hummers ab. Es war aber insgesamt trotzdem ein gutes Gericht.
Dessert: Auster
Dessert: in Yuzu, Sojasauce und Austernsaft eingelegte irisch Moor Auster, Yuzu-Hafermilchschaum Das Dessert stellte sich als ungewöhnlich heraus. Nicht süss. Die Auster hatte durch das Einlegen eine etwas festere Struktur bekommen, was zum Gefallen von nicht-Austern-Fans beitrug. Der Schaum trug gut passende Zitrus-Aromen und etwas Säure dazu bei. Sehr gut.
Yuzu Sake
Nach Ende des offiziellen Teils wurde noch eine Afterdinner-Karte präsentiert, auf der Digestifs und einige Extra-Nigiris zu finden waren. Wir entschieden uns für die Chefs Choice, die aus einem Yellowtail und einem Ebi-Nigiri bestanden. Ich nahm auch einen Yuzu Sake, der einen niedrigen Alkoholanteil zu haben schien.
Fazit
Dieser Abend war sehr “entertaining”. Ist Omakase bei Japanischen Meistern meist eine stille Angelegenheit, gab es hier einen regen Austausch zwischen dem Restaurant-Team und den Gästen. Das ist speziell für Esser sehr lehrreich, die zum ersten Mal Omakase geniessen. Auch die Speisen selbst kann man nur loben. Qualität der Zutaten und Zubereitung sind fast makellos. In Hamburg ist dieser Stil Restaurant meines Wissens einzigartig. Für Puristen, die Hochqualitäts-Sushi aus Japan und anderen Metropolen kennen, ist dies eher nichts. Kurzum: Wir haben den Abend sehr genossen und kommen wieder.
Besucht im Februar 2026 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron
Ich hatte schon länger vor, soetwas zu organisieren und nun hat es endlich geklappt – ein Teamlunch im Restaurant Orsini. Mit neun Personen sassen wir an zwei Tischen nebeneinander auf der Fensterseite des ersten Raums. Nach Klärung der Unverträglichkeiten und der Wasserfrage entschieden sich alle für das Drei-Gang-Business-Menü. Zwei Gänge wären auch möglich gewesen. Das Mittagessen startete mit drei Snacks.
Snacks Carpioni mit Garnele, Cassisgelee, eingelegter Tropea-Zwiebel und Austernblatt Hühnerhautchip mit Mandelcrème Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse
Dies waren drei sehr gute, geschmacklich und texturell abwechselungsreiche Snacks. Anschliessend gab es sehr gute hausgemachte Grissini, warmes Sauerteigbrot und sizilianisches Olivenöl in Spitzenqualität.
TERRINA di pollo della Gruyere, cipolle borettane e salsa al barolo chinato Chicken terrine from Gruyère, with borettane onions and Barolo Chinato sauce Hähnchenterrine aus der Gruyère mit Borettane-Zwiebeln und Barolo-Chinato-Sauce Weinbegleitung: 2022 Sole e Vento, Marco di Bartoli, Marsala, Sizilien, Italien
Der erste Gang war eine recht einzigartige Terrine mit reichlich Huhn belegt mit eingelegten Senfkörnern und einer speziellen Zwiebel, der ursprünglich aus der Emilia Romagna stammenden flachen Borretane-Zwiebel, die oft in Balsamico-Essig eingelegt als Beilage serviert wird. Einzigartig deshalb, weil ich soetwas noch nie gegessen hatte. Die Sauce und der Schaum schmeckten exzellent und erinnerten mich ein bisschen an eine Albufera-Sauce. Überraschend für mich war, dass sie überhaupt nicht bitter war, was ich aufgrund der Zutat Barolo Chinato erwartet hätte. Mehr über diese Zutat kann man bei der Beschreibung des Desserts hier lesen.
RISONE al topinambur, caffee, ricci di mare Risone with Jerusalem artichoke, coffee and sea urchin Risone mit Topinambur, Kaffee und Seeigel
Dieses schlonzige Löffelgericht war eine Wucht! So unspektakulär ich das Risotto vor etwa zwei Wochen hier fand, so fantastisch war dieser Gang. Risone ist eine kleine Pasta auch Orzo genannt, die es aus verschiedenen Ländern gibt und die auch für Salate verwendet werden kann. In Griechenland heissen sie Kritharaki. Diese waren hier bissfest gekocht die Grundlage. Dazu gab es ein grünes Liebstöckel-Öl (Maggi…), eine helle Topinambur-Crème, Kaffeepulver und als Krönung ein Seeigel-Eis. Diese Kombination resultierte in ordentlich Umami, es war auch gut gesalzen ohne übersalzen zu sein – jeder Löffel ein Glücksmoment für die Geschmackspapillen.
MAIALE DI MONTAGNA Mela fermentata, cavolo cuore di bue e salsa fricassea Mountain pork with fermented apple, oxheart cabbage and fricassee sauce Bergschwein mit fermentiertem Apfel, Ochsenherz-Kohl und Frikassée-Sauce Weinbegleitung: 2020 Montefili Chianti Classico, Greve in Chianti, Toskana, Italien
Ein schönes Stück vom Bergschwein, das nicht auf allen Tellern dieselbe zarte Konsistenz hatte und bei mir eher fest war, wurde auf zwei verschiedenen Saucen, einem Jus und einem Schaum serviert. Etwas dunkle Crème vom fermentierten Apfel konnte dazu dosiert werden. Auf dem Fleisch befanden sich verschiedene Blätter, darunter welche vom Ochsenherz-Kohl. Dazu wurde Fioccacia gereicht.
SOGLIOLA con zucca maturata, mandarino e salsa al Vin Jaune Dover sole with ripe pumpkin, mandarin and Vin Jaune sauce Seezunge mit Kürbis, Mandarine und Vin Jaune Sauce
Als Alternative zu diesem Hauptgang wurde Seezunge mit einer Variation vom Kürbis serviert.
Mignardises Praliné mit Schokoladenganache Choux gefüllt mit Crème aus Melonenkernen und Melonenchip Limoncello-Gelee
Drei sehr schöne Petits Fours beschlossen das Mittagessen. Die Pralinés fanden den besten Anklang. Ich allerdings bin immer wieder über das Limoncello-Gelee erstaunt, das, lässt man es langsam im Mund zergehen, nacheinander erst Zitrusaromen und dann Alkoholgeschmack freigibt.
Fazit
Alle waren sehr zufrieden mit diesem Mittagessen. Klarer Favorit an meinem Tisch waren die Risone, aber auch die Hähnchenterrine mit der tollen Sauce wusste zu begeistern. Man schätzte auch den freundlichen, warmen, kommunikativen Service.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein Michelin Macaron
Ein Besuch im Jellyfish stand schon lange auf meiner Liste und hat jetzt an einem Februar- Wochenende endlich Mal geklappt. In Hamburg herrschte zu der Zeit klirrende Kälte, weswegen wir den Abend mit einem sehr guten Oolong-Pfirsich-Tee begannen. Das Konzept des Jellyfish ist sehr interessant, wird neben dem Finedining-Menu auch an bestimmten Tagen ein Bistro-Menü angeboten, das durchaus für Menschen bezahlbar ist, die nicht bereit sind, soviel Geld für gutes Essen auszugeben. Die Bistrokarte listet auf der linken Seite kleine Supplements und kostspieligere Extras auf, wie Austern oder Kaviargerichte. Auf der Rückseite sind dann noch einzelne Gerichte à la Carte angeboten, die aus dem Fine Dining Menü entnommen wurden. Wir entschieden uns für vier bzw. drei Gänge aus dem Bistro-Menü und fügten eine Kleinigkeit aus den Supplements hinzu. Ich bestellte zum Zwischen- und zum Hauptgang je ein Glas Weisswein.
BROT AUSWAHL Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis
Zum Start wurden eine hervorragende Brotauswahl und ein Aufstrich gebracht, die so gut waren, dass wir einmal nachbestellten. Der Nachservice ist kostenpflichtig. Im Einzelnen war dies eine Frischkäse-basierte Crème mit Kürbis, Blüten, Granola aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernöl, eine Foccacia mit Rosmarin und Parmesan und ein Sauerteigbrot.
BRUSCHETTA Burrata | eingekochtes Gemüse | Kürbis
Bei diesem Gericht handelte es sich um eine Kleinigkeit aus dem Supplement, bei der noch dazu auf Wunsch des Gastes die Sprotte weggelassen wurde.
JELLYFISH FRIKADELLE Peperoni | Tofu | Zitrus
Die Vorspeise bestand aus zwei kleinen Fischfrikadellen zubereitet mit Lachs, Kabeljau, Wels, Tofucrème und Zitrusfruchtsalat. Das gefiel mir gut.
ONSEN – EI Shakshuka | Rucola | Röstbrot Weinbegleitung: 2023 Silvaner, Weingut Stahl, Franken, Deutschland
Schüssel geschichtet aus Shashuka, ein Gericht der levantischen und auch nordafrikanischen Küche bestehend aus pochierten Eiern in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Es gibt auch Varianten mit Paprikaschoten und das wurde hier benutzt. Statt eines pochierten Eis wurde hier ein Onsenei zubereitet, welches seinen Namen von der Zubereitung in den Japanischen heissen Quellen (Onsen) hat. Dies wird etwa eine Stunde bei etwa 65 °C gegart. Die Zubereitungsart lässt Eiklar und Eigelb nur leicht gerinnen und gibt ihm eine wachsweiche Konsistenz. War mir hier etwas zu flüssig. Der kräftige Silvaner passte gut zur Sauce.
Einlage am Boden des Tellers waren ein Quittenkompott, mittelgrosse Croutons und Petersilie. Am Tisch wurde die Suppe angegossen. Trüffel konnte man kaum wahrnehmen, ging wahrscheinlich im Parmesan-Umami unter. Sonst tadellos.
Ein helles Risotto war angereichert mit gebratenen Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Darüber Fenchelstreifen, darum ein schaumiges Muschelfumet. Der Tintenfisch hatte eine angenehme Konsistenz, die Garnelen waren auf den Punkt gebraten. Sehr gut., mein Highlight des Menüs.
Zarte Maispoulardenbrust mit knuspriger Haut, Krokette aus Keulenfleisch, Linsen und Wasserspinat. Die Linsen waren meiner Dinnerpartnerin zu salzig und für mich an der oberen Grenze des Erträglichen. Alles andere war bestens zubereitet und gefiel gut.
Ein Ring mit Pfirsich-Papaya-Mousse und Rosmarin hatte in der Mitte Pistaziengebäck, Granatapfelkompott, Granatapfel-Gel, ein Exotiksorbet mit dominantem Grapefruitgeschmack und Honigwaben-Tuile. Rosmarin haben wir kaum geschmeckt. Das war gut und auch schön anzusehen, ich habe allerdings schon bessere Exotikfrucht-Desserts gegessen, z.B. im Ophelia in Konstanz.
Fazit
Im Jellyfish kann man ohne Zweifel gut bis sehr gut essen. Der Anspruch und das gekonnte Handwerk des Fine-Dinings sind auch beim Bistro-Menü zu spüren. Mein Highlight war klar das Meeresfrüchte-Risotto mit den separat perfekt zubereiteten Zutaten aus dem Meer. Im Restaurant ist eine gute Atmosphäre. Der kompetente und zugewandte Service trägt dazu bei. Die Weine waren gut zu den Speisen ausgewählt.
Besucht im Februar 2026 Abendessen Bewertung: ein plus drei Michelin Macarons
Richard Ekkebus in Zürich, diese Nachricht elektrisierte mich sofort als dies bekannt gemacht wurde. Vor einiger Zeit hatte ich einen Bericht gesehen, der den Gastauftritt des Küchenchefs des Restaurant Amber*** im Hangar 7 in Salzburg zum Thema hatte. Die Möglichkeit, Auszüge der von ihm kuratierten Küche zu geniessen, ohne nach Hongkong reisen zu müssen, fand ich äusserst attraktiv und reservierte sogleich. Spannend auch, dass er ohne Butter, ohne Milchprodukte und weitgehend ohne Zucker kochen lässt. Zum Menü äusserte ich meinen Wunsch, drei Gläser Wein aus der Begleitung trinken zu wollen.
AMUSE BOUCHES Von recht unten nach links oben AMBER: Seiden-Sojamilch-Panna Cotta, Peperoni und Szechuan Pfeffer Soy milk silken panna cotta, bell pepper, and Szechuan pepper ORSINI: Carpione mit Tropea Zwiebel, violette Garnele und Fenchelwasser Carpione with Tropea onion, purple shrimp and fennel water AMBER: Foie gras, Hibiskus, Rande und Lebkuchen-‘Chupa Chups’ Foie gras, hibiscus, beetroot and gingerbread ‘chupa chups’ ORSINI: Panissa mit schwarzer Zitronen-Emulsion, Pecorino und Perigord Trüffel Panissa with black lemon emulsion, Pecorino and Perigord truffle
Grissini, Sauerteigbrot, Olivenöl
Sehr gutes Olivenöl wie immer hier und eine neue dickere Orsini-Version der Grissini mit Pfeffer und Salz, die tatsächlich süchtig macht.
Ein Amuse mit dem Thema Karotte bestehend aus gelben und orangen Karottenstreifen auf Karottencrème mit einer Garnele und etwas Schwarztee-Pulver habe ich nicht fotographisch festgehalten.
ORSINI: Scampo mit salzigem Marsala ‘Marco de Bartoli’’-Sabayon und Safranschaum Scampo with salted Marsala ‘Marco de Bartoli’’ sabayon and saffron foam
Der Scampo war perfekt gegart und der Star des Tellers. Zwei sehr unterschiedliche Begleiter, die die Geschmacksrichtungen salzig und zitrussauer (der Schaum) verkörperten und auch texturell sehr unterschiedlich waren, sorgten für ein abwechslungsreiches Löffel-/Gabelspiel. Auf das Sabayon hatte man Rooibos-Pulver gestreut. Zum Gericht wurde noch ein Satellitenteller mit einer wohlschmeckenden Fregola Sarda Zubereitung gereicht.
AMBER: Aka Uni mit Blumenkohl, Hummer-‘jell-o’ und Caviar Aka Uni with cauliflower, lobster jell-o and caviar Weinbegleitung: 2023 Westhofen Kirchspiel Riesling Grosses Gewächs Philipp Wittmann Rheinland Pfalz Deutschland
Diesem Gericht, das als Ricci del Mare (Der Reichtum des Meeres) vor Wochen angekündigt wurde, sah ich mit Vorfreude entgegen. Und tatsächlich: allein deswegen hat sich der Besuch hier gelohnt. Die Seeigelkeramik war gefüllt mit süssem Seeigel aus Island, Blumenkohl-Mousse, einer weiteren Schicht Seeigel, Hummergelee, reichlich allerbestem Kaviar und abschliessend mit Blattgold verziert. Das provoziert bei den meisten, die das Foto zu sehen bekommen, den spontanen Ausruf “Gold!”. Das Gericht, welches man am besten durch Eintauchen des Löffels bis zum Boden geniesst, offenbart eine Kombination von vielen unterschiedlichen Aromen: die Süsse des Krustentiers, das maritime “Seebecken” Aroma des Seeigels, die Salzigkeit des Kaviars und ein zurückhaltendes Aroma vom Blumenkohl. Der Cremigkeit des Gerichtes sollte die Knusprigkeit der salzigen Seetang-Wakame-Tapioka-Cracker entgegenstehen.
ORSINI: Risotto mit Sizilianischen Zitronen, Senise Paprika-Sauce und schwarzem Kardamom Risotto with Sicilian lemons, Senise pepper sauce and black cardamom Weinbegleitung: Probierschluck 2022 Aldo Conterno Bussiador Chardonnay Langhe Italien
Ein Risotto ist und bleibt ein Risotto, egal, was man damit anstellt. Wer viel in italienischer Hochküche unterwegs ist, wird dies feststellen. Im Moment scheint die Sauce zum Risotto sehr in zu sein. Hier war es eine auf Basis von Senise-Paprika. Auch wird heutzutage oft ein Pulver darüber gestreut, sei es Lakritz oder Himbeere :-), hier war es schwarzer Kardamom. Neuerdings werden auch andere Käse als Parmesan oder Pecorino benutzt. Das hatte ich zuletzt im Restaurant Enrico Bartolini so gesehen. Bei der Version heute Abend stach für mich der Abrieb der Sizilianischen Zitrone als besonderer Kick heraus, nach dem sich ein verführerisches Aroma über den Tisch verbreitete. Das schmeckt alles gut, kann aber für mich nicht mit solchen Gerichten, wie den Gängen vorher mithalten. Matteo, der Sommelier, war so nett und gab mir auch den begleitenden Wein zum Probieren.
AMBER: Jakobsmuschel mit schwarzem Perigord Trüffel ‘’en coquille lutee’ Topinamburkompott, eingelegte Baumnuss und Jakobsmuschelbart-Garum-Beurre blanc Scallop with black Perigord truffle ‘en coquille lutee’ Jerusalem artichoke compote, pickled wet waltnut and scallop skirt garum beurre blanc Weinbegleitung: Sohomare Shuzo Yumesasara Tokubetsu Junmai Sake Japan
Als drittes Highlight heute Abend kam als nächstes die von Tauchern handgeerntete Jakobsmuschel aus Norwegischen Gewässern, die am Tisch von Richard Ekkebus aufgeschnitten und angerichtet wurde. Die Zubereitungsart, die einer französischen Kochtechnik für Huhn abgeleitet wurde, sorgt für eine einzigartige Textur der Jakobsmuschel – sie erscheint roh, ist aber doch gegart. Die Muschel wird dazu geöffnet, bis auf den Muskel gereinigt, wieder verschlossen, mit einem Teig versiegelt und kurze Zeit im Ofen bei mittlerer Temperatur erhitzt. Am Tisch wird sie geöffnet und mit verschiedenen Condimenten versetzt, wie 12 Monate gereiftes Garum aus den Muschelbärten, getoastetem Seetang-Dashi, Lacto-fermentierter Walnuss und Topinambur-Kompott. Zum Schluss wurde noch Trüffel darüber gerieben. Die Jakobsmuschel hatte wirklich eine einzigartige Textur und alles drumherum passte hervorragend dazu. Der Sake hatte ein phantastisches Bouquet und war eine wohl ausgesuchte Begleitung.
ORSINI: Geräucherter Hirsch mit Campari-marinierter Rande und Civet-Sauce Smoked roe deer with Campari marinated beetroot and Civet sauce Weinbegleitung: 2021 Wolf and Woman Pinotage Südafrika
Der Hauptgang präsentierte ein Stück Rücken vom Rehbock im Mittelpunkt, wie ich aus der Englischen Übersetzung schliesse. Die männlichen Stücke des Rehwilds werden als Bock und nicht als Hirsch bezeichnet. Die mit Wirsing umwickelte Tranche war perfekt gegart und wurde von eingelegter roter Beete, Senfsaat und Tropea-Zwiebel begleitet. Etwas Radiccio befand sich auch noch auf dem Teller. Räucheraromen nahm ich keine wahr. Aus einer kleinen Kupferkasserole wurde Civet-Sauce angegossen, eine typische Sauce bei Rehpfeffer, in der die nicht so edlen Stücke des Tieres lange in Wein und Aromaten mariniert und die Sauce abschliessend mit Blut gebunden wird. Diese hatte die perfekte Konsistenz und schmeckte sehr gut. Es wurde auch noch ein Stück Foccaccia gereicht. Auf einem Satellitenteller befand sich noch ein schönes Hirschcarpaccio mit etwas Caviar.
Pré-Dessert
Das Pré-Dessert konnte man durchaus als Käsegang wahrnehmen, auch wenn inzwischen ein Käsewagen aufgebaut wurde, nach dessen Inhalt mir nicht zumute war. Auf einem sehr guten Gorgonzola-Espuma thronte ein Sherry-Sorbet mit Himbeere und rote Beete.
AMBER: Sorbet von Williams-Birne und gelber Peperoni, Safran-Creme brül&e mit Passionsfrucht, Ingwer und Honig Williams pear and yellow bell pepper sorbet, saffron creme brülee with passionfruit, ginger and honey Weinbegleitung: Probierschluck 2023 Domaine Carnin Petit Manseng Jurancon Les Grains de Copains Frankreich
Das Dessert zeigte wiederum den typischen Stil des Amber. Benutzt man keine Butter, Zucker und Milchprodukte muss man sich speziell in dieser Sektion etwas einfallen lassen. Interessant schmeckte das Sorbet aus Birne und gelber Paprika. Umgeben war es von einer kaum süssen Crème brûlée oder auch Crema Catalana, die mit Safran aromatisiert worden war. Dazu kamen noch runde Stücke eingelegter Birne und Tupfen von Passionsfrucht-Gel und –Marmelade. Für leichte Schärfe sorgte Ingwer in einer der Zubereitungen. Die wenigen süssen Akzente wurden durch Verwendung von Honig gesetzt. Die Mignardises wurden dann wieder hälftig von beiden Küchenteams kreiert.
Mignardises
Von links oben im Uhrzeigersinn nach links unten: ORSINI: Buchweizen-Madeleine mit Sesam und Teecrème-Füllung AMBER: Choux gefüllt mit Crème aus Mandeln und gerösteten Melonenkernen, Melonen-Tuile ORSINI: Domino Zitrone Marshmellow AMBER: Praliné mit Pistazie und Sauerkirsche
Fazit
Wie schon aus dem Bericht hervorgehen sollte, habe ich diesen Abend sehr genossen. Die Highlights waren für mich klar die Meeresfrüchtegänge. Der Service war wie immer sehr angenehm – freundlich, professionell, zugewandt. Weitere Informationen über diesen Abend kann man sich hier ansehen. Die beiden Herren vom Gault Millau speisten am Nebentisch.
Besucht im Januar 2026 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron, grünes Kleeblatt
Es ist schon lange her, dass wir zuletzt im Zeik waren. Es war damals unser erster Restaurantbesuch nach einem der COVID-19-Lockdowns und wir hatten draußen auf der Terrasse an der Sierichstraße gesessen. Inzwischen hat sich hier viel getan. Ein Michelin-Macaron zieht jetzt mehr Gäste an und es gibt einen wochentagsabhängigen Menüpreis. Das Konzept ist gleichgeblieben: regional, saisonal und nachhaltig, wo immer es geht. Deshalb ist das Restaurant auch zusätzlich mit einem grünen Michelin-Kleeblatt ausgezeichnet. Zum Beispiel wird nicht automatisch zu jedem Gang neues Besteck aufgedeckt, sondern gefragt, ob man es behalten will. Man kann, muss aber nicht. Da wir momentan eine Location für ein Fest suchen, dachten wir uns, hier sozusagen zur Probe zu essen. Innen drin gibt es zwei Räume, einen Gastraum hinten für 10 Personen und einen grösseren mit 22 Sitzplätzen – nicht so ideal für eine Feier mit vielen Personen. Wir hatten unsere Plätze im hinteren Raum und fanden, am Platz angekommen, ein dunkles Couvert mit persönlicher Begrüssung und zwei Menükarten vor – eine Vorstellung der aktuellen zwei Menüs, omnivor und vegetarisch, inklusive Weinbegleitung und Vorstellung des Teams und eine Karte mit genauer Beschreibung von allem, was in den einzelnen Gängen verarbeitet wurde. Das war für mich sehr gut, musste ich diesmal doch fast nichts mitschreiben. Wir bestellten dann einmal vegetarisch, einmal omnivor und einmal gemischt. Ich orderte dazu noch drei Gläser aus der Weinbegleitung und die anderen Gäste neben stillem Wasser hausgemachtes Ginger Ale und Zeik Cola.
Begrüßung und Einstimmung in das Menü
Auf das Menü eingestimmt wurden wir mit vier Variationen zum Thema Pilz. Das versprach viel, sind solche Zubereitungen doch meist voller Umami. Wir bekamen auf dem Deckel einer Holzkiste ein Schälchen mit einem
Ein kleines Sandwich 3. Apero (links) Zwischen zwei Pilzchips befanden sich Pilzragout Hefecrumble Zitronenessig und eingelegte Krause Glucke
Pilz 2
In der Kiste befanden sich der 1. Apero (rechts) Tartelette Hefe Mayo Sphäre gefüllt mit Bobbel Pilzsuppe ausgestochener Kräuterseitling und Fichtenessig
und der 4. Apero (links) Ein Berliner gefüllt mit Pilzcreme und bedeckt mit Johannisbeer-Lack.
Das war alles sehr gut abgeschmeckt, abwechslungsreich in den Texturen und zeigte tatsächlich viel Umami. Ich fand, dies war ein sehr guter Einstieg.
Eigelb | Rettich
Das Amuse -Rettich- beendete den Reigen der Einstimmungen. geräucherte Molke + Zitrone eingelegter Rettich Wildkräuter Asche Eigelbcreme Rettich in Sellerie-Pilz eingelegt
Der Rettich war hier geschmacklich sehr schön herausgearbeitet und wurde durch die Molke sehr gut unterstützt.
Auf dieses Gericht war ich ziemlich neugierig. Das Zeik hat ein sehr gutes Instragram- Profil und ich hatte dort schon eine Beschreibung des Gerichtes gelesen. Es ist quasi Spargel hoch drei – Sommerspargel, Winterspargel, Seespargel. Die Eiscrème unter dem Schwarzwurzel-Schaum war aus gerettetem, weissem Sommerspargel in Form von Spargelessig hergestellt worden. Die Schnitte hatte dann ausschliesslich den Winterspargel = Schwarzwurzel in verschiedenen Zubereitungen als Zutat. Abgerundet wurde das Ganze durch Zitronenzesten für die Frische und Salicorn (= Seespargel). Tolle Idee, gut umgesetzt und sehr gut vom Geschmack.
Karotte | Wildkräuter
2 . Gang -Karotte-
marinierte Karottenstreifen Karottenstampf Karottenragout Karottenmousse Karotten Buttermilch Sauce Kräuteröl Kräuterstrauß on top
Knusperrolle Gefüllt mit Rauchkarottenpüree Zwiebel Vinaigrette
Auch der zweite Gang wurde auf Instagram schon präsentiert. In einem Päckchen aus marinierten Karottenstreifen verbarg sich Stampf, Ragout und Mousse der Karotte. Obendrauf eine schönes Kräutersträusschen und das Ganze umgeben von einem Sud aus Buttermilch und Karottensaft. A part wurde ein knuspriges Röllchen mit geräuchertem Karottenpürée gereicht. Das fanden einige am Tisch ganz hervorragend, andere ganz schrecklich. Räucheraromen mag nicht jede/jeder.
Dieses Gericht zeigte eine komplett andere Aromenwelt mit einer Art Haselnusspraline, die entfernt an Nutella erinnerte, welche auf einer im Schaum nicht sichtbaren grösseren Scheibe ruhte.
Kabeljau | Kapern Weinbegleitung: 2023 Chardonnay “Leithaberg”, Wagentristl, Neusiedlersee, Österreich
Perfekt gegartes recht kleines Stück Kabeljau bedeckt mit einer Krustentiergelee-Scheibe, darauf Krabben und Kapern. Die umgebene Sauce war mir zu zitronig. Hier hätte ich eine klassische Bisque oder einen Krustentiertee bevorzugt – Geschmackssache.
Raviolo gefüllt mit fermentierter Kohlrabi-Crème, Kohlrabischaum, Schnittlauch
Während an anderen Tischen ein Zusatzgang mit rote Beete serviert wurde, bekamen wir diese wohlschmeckende Kohlrabi-Kleinigkeit. Das wäre gar nicht nötig gewesen, war aber eine nette Geste.
Reh | SellerieSellerie | Walnuss Weinbegleitung: 2018 Demoiselle Sociando Mallet, Château Sociando Mallet, Haut Médoc, Frankreich
Im Hauptgang wurde Rehrücken serviert. Dieser war ganz zart, hatte aber eine andere Textur als wenn er nur klassisch im Ofen gegart worden wäre. Ich vergass, nach der Garmethode zu fragen. Als Frucht-/Säurekomponente dienten die dünnen Apfelscheiben obenauf, die dort abwechselnd mit Sellerie platziert waren. Der Jus war gut, das Pürée fein. Der Sinn der kalten, recht grossen Wallnuss-Sellerie-Praline erschloss sich mir nicht. Der Wein, ein klassisches Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot mit 10% Cabernet Franc passte gut dazu.
Tolles Dessert rund um das Thema Mandarine und Quark. Gefiel der Mehrheit am Tisch sehr gut.
süßer Ausklang
Petit Four 1. rechts Sphäre gefüllt mit Bratapfel Crème und Apfelkompott Crème Patissiere Mürbteig 2. unten Kaltes Rum Parfait eingelegte Rosine 3. links Praline Blaubeere
Dies war ein schöner Abschluss mit drei Kleinigkeiten, die etwas vom sonst Üblichen abwichen.
Fazit
Durch die richtige Wahl der Portionen geht man nicht übersättigt nach Hause. Die Küche ist leicht. Nicht alles gefällt jedem. Der Service ist aufmerksam, beim Wasser wurde beispielsweise gefragt, ob man bis zum Hauptgang jeweils eine neue Flasche bringen darf. Man wird geduzt. Auch wenn es sich etwas versteckt, wird hier viel mit Selbstfermentiertem gearbeitet. Das ist nicht jedermanns Sache, kann es doch überraschende Auswirkungen auf den Stoffwechsel haben. Ich habe es zumindest hinterher gespürt. Gegenüber unserem ersten Besuch ist eine klare Weiterentwicklung zu erkennen. Die Bewertung ist verdient.
Besucht im Januar 2026 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Anlässlich eines Business-Lunches hatte ich wieder Mal die Gelegenheit, die Eden-Kitchen & Bar im Zürcher Hotel La Reserve zu besuchen. Wir hatten uns auch für den Business-Lunch angemeldet, bei dem Wasser und Kaffee inklusive sind. Der Küchenchef Marco Ortolani war heute vor Ort und begrüsste mich persönlich. Da dies ein Arbeitsessen war, verzichteten wir auf Wein. Neben dem wöchentlichen Lunch-Angebot wurde noch ein Spezialgericht angeboten: Lasagnette mit Kalbsragout. Das Mittagessen begann mit Snacks, die am Anfang alle vom Typ “nichts ist wie es scheint” waren.
Falsche Paprika
Thunfisch-Mousse umhüllt von mit Habanero geschärftem Tomaten-Gel
Falsche Oliven
Grün gefüllt mit Entenlebermousse, Schwarz mit flüssiger Füllung auf Basis von Tomatenwasser mit Wacholder
Tartelett mit Chu-toro-Tartar und Ossietra-Kaviar
Alle Snacks waren gut bis sehr gut, aber dieses hier das Highlight, das mit superber Produktqualität, richtigen Verhältnissen der Zutaten und angenehmer Temperatur glänzen konnte.
Zu Beginn des Mittagessens gab es auch zweimal Brotservice mit einigen knusprigen Varianten und einem Sauerteigbrot, das mit sehr gutem Olivenöl serviert wurde. Für Details schaue man sich bitte meine anderen Berichte über dieses Restaurant an.
“Brot “1Brot 2Amuse
Bevor es mit dem eigentlichen Menü losging, gab es noch dieses letzte Amuse Bouche: Kartoffel-Kräuterschaum mit Lorbeerpulver und Raclette Choux
Lachs Gravlax – Crème Fraîche, Radicchio Tardivo
Die Vorspeise, die alle am Tisch wählten, war OK. Fast jeder kennt Gravad-Lachs, meist gereift mit Kräutern und mit Senf-Honig-Dill Sauce serviert. Das hier war anders, der Lachs von guter Qualität und mit Crème Fraîche, einem Kräuteröl, wahrscheinlich Schnittlauch und Keta- (=Lachs) Kaviar serviert. Der knackige, frische, leicht marinierte Salat mit seinen Bitternoten passte gut dazu.
Ravioli des Tages
Auch beim Hauptgericht hatte man die Wahl zwischen zwei Optionen, eine davon waren Ravioli fatto in casa gefüllt mit Rehfleisch. Den Essern hat dies sehr gut geschmeckt.
Poulet “Frikasse-Art” – Pilze, Pilawreis
Auch wenn ich anfangs skeptisch war, so etwas “Schnödes” wie Hühnerfrikassee zu bestellen – das wahrscheinlich jeder auch von zu Hause kennt –, hat sich meine Wahl sehr gelohnt. Ich hätte mir denken können, dass dies nichts mit der Beutel- oder Tiefkühlware aus dem Supermarkt oder der Version zu Hause zu tun hat, bei der die Sauce den Löwenanteil ausmacht. Aus zwei Kasserollen wurde dieses formidable Gericht serviert: Für das Frikassee, das einen halben Tag Vorbereitung erfordert, wurden die Komponenten separat zubereitet und erst vor dem Servieren zusammengefügt. Das resultierte dann in butterweichen Stücken des Huhns teils mit knuspriger Haut, Pilzen und Sauce voller Umami, und frittiertem und bissfest gekochtem grünen Gemüse (Spinat, Krautstiel, Cima di Rapa?). Ein hervorragendes Gericht mit einer ordentlichen Portionsgrösse, das in zwei Gängen serviert wurde. Interessant dazu war der Reis mit sehr kleinem Korn.
Nun war die Zeit schon sehr fortgeschritten und alle waren satt, sodass wir auf ein Dessert verzichteten. Nichtsdestotrotz wurden wir mit sehr feinen Petit Fours und Kaffee wiederum sehr gut verabschiedet.
Mignardises
Haselnusspralinen und Choux gefüllt mit Vanillecrème und getoppt mit Haselnuss-Mousse
Fazit
Es lohnt sich immer wieder hierherzukommen, da man viele interessante Petitessen und auch Gerichte à la carte essen kann, die von sehr guter Qualität sind. Noch dazu finde ich das Preis- Leistungs-Verhältnis sehr fair. Wie ein anderer Gast aus unserer Runde formulierte: Schönes Ambiente und sehr leckeres Essen. Dem ist nichts hinzuzufügen.
Besucht: Februar bis Dezember 2025 Mittagessen oder Abendessen Bewertung: 38 Michelin Macarons
Die regionale Reichweite umfasste dieses Jahr 6 Länder: Deutschland, Schweiz, Frankreich, Italien, Dänemark und die USA. Ich habe in dieser Zeit 35 Mal über einen Restaurant- oder Eventbesuch berichtet. Fünf der Restaurants habe ich mehrmals besucht: 100/200 Kitchen**, Restaurant Auerhahn Schluchsee, Le Bernadin*** New York, Jungsik*** New York und Widder Restaurant** Zürich. Die besuchten Restaurants sind Ende 2025 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 37 Macarons gelistet. Das Alinea in Chicago war im November spektakulär auf zwei Macarons abgewertet worden.
Mir geht es so wie mancher/manchem Fine-Dining-Affinen: Besonders in Ein-Sterne-Restaurants in Deutschland begegnet man zur selben Zeit wiederkehrenden Zutaten, sehr ähnlichen Kombinationen, identischen Zubereitungen und denselben Anrichteweisen. Deshalb habe ich dieses Jahr weniger solche Restaurants besucht. Teilweise hatte ich wochenlang keine Lust irgendwo hinzugehen. Speziell waren wieder die Besuche im Widder Restaurant. Eine besondere Feier zur Pensionierung und ein Besuch mit Restuarantwechsel waren echte Highlights. Ferner habe ich die Linie von vier Drei-Macaron-Restaurants zwischen Milano und Venezia durch zwei Besuche komplettiert und drei von vier Saisons in der 100/200 Kitchen erkundet. Die 100/200 Kitchen ist meiner Meinung nach immer noch das spannendste Restaurant in Hamburg. Hier wird teilweise Überraschendes oft mit einem Augenzwinkern serviert. Man muss sich nur auf das Konzept einlassen können / wollen.
Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: unbewertet/ Zwei Michelin Macarons
Dies war einer der ungewöhnlicheren Besuche in Restaurants dieses Jahr. Es gibt ja Arrangements, die sich Essern, die in der Fine-Dining-Welt nicht zuhause sind, nicht unbedingt erschliessen. Beispiele sind, Mittagessen und Abendessen an einem Tag in demselben mit drei Michelin-Macarons ausgezeichneten Restaurant einnehmen. Oder: Gibt es zwei Restaurants in einem Haus, wie im 100/200 oder im Tantris Maison Culinaire, das Menü in einem Restaurant essen und ein à-la-carte-Gericht aus dem anderen Restaurant dazubestellen. Oder: Nach Vorbesprechung mit dem Koch bereitet dieser Speisen für einen zu, die gar nicht auf dem aktuellen Menü stehen. Wir nahmen an diesem Tag die Vorspeisen im neuen SOÏ 28 by Stefan Heilemann ein und wechselten dann über die Gass ins Widder Restaurant für den Hauptgang. Das kam so: Wir wollten als Team zum Jahresende noch einmal essen gehen und reservierten im Soï 28, für das im Moment recht viel Werbung gemacht wird. Ich war schon länger nicht im Widder gewesen, auch weil wiederholtes Prüfen der Webseite kein Wildmenü und auch keinen “Königlichen Hasen” ankündigte. An beiden hatte ich Interesse. Darüber hatte ich mit dem Küchenchef in der Vergangenheit schon mal geredet. Ich schrieb ihm, um zum Jahresende Grüsse zu übermitteln, nicht ohne den Hasen und das Wild zu erwähnen. Und siehe da, er antwortete: “Den Hasen haben wir im Moment im Menü.” Da reifte bei mir die Idee, ob man den Besuch im Soï nicht so modifizieren könnte, dass wir nur diesen Hauptgang danach im Widder einnähmen. Ich besprach dies im Widder bei einem Besuch spätabends nach einer Weihnachtsfeier vor und mir wurde signalisiert, dass dies kein Problem sei. Der Grundstein für ein grossartiges Mittagessen war gelegt. Das Soï 28 in der Augustinergasse ist ein kleines Restaurant, das sich Asian Streetfood zum Thema gemacht hat. Um die Kompetenz des Chefs für asiatisches Essen etwas zu beleuchten, muss man Folgendes wissen. Eine Station im Werdegang von Stefan Heilemann war unter anderem die Schwarzwaldstube, seit Jahrzehnten eines der besten Gourmetrestaurants in Deutschland. Die Schwarzwaldstube hat eine Art Partnerhotel in Bangkok mit einem entsprechenden regional geprägten Restaurant. Schon seit langer Zeit findet ein Austausch der Köche statt und auch privat war der Chefkoch des Widders schon öfters in Südostasien. Eine gute Freundin von ihm aus Thailand kommt auch regelmässig für einen Monat nach Graubünden und kocht in einer Art Pop-Up Thailändisch. Wie gut das Team vom Widder Gerichte aus dieser Aromenwelt kochen kann, haben wir ja schon beim gefüllten Steinbutt mit Fried Rice und Spicy Gurkensalat erfahren können. Das SoÏ 28 ist nicht so gross und ich würde es im Zweifel nicht darauf ankommen lassen, hier einen Walk-in zu versuchen. Der Gastgeber ist locker, dabei sehr nett und gibt bereitwillig Auskunft, wie hier gearbeitet wird. Einer der Sous-Chefs aus dem Widder Restaurant steht mit in der Küche. Zutaten-Einkauf und Zubereitungstechniken sollen auf “Sterne-Niveau” sein. Wir starteten mit einem Non-alcoholic Aperitif und orderten, nachdem auch der letzte Gast angekommen war, einige Hauptspeisen, eine Portion Ramen und eine Beilage, alles zum “sharen”, wie es so schön Neudeutsch heisst.
Sehr schön erfrischender alkoholfreier Cocktail, der die Geschmacksnerven optimal auf das vorbereitete, was da kommen sollte.
Thai Beef Salad Beef from our own farm | lettuce | chili | Thai salsa | mint | coriander
Sehr interessanter Salat, der mit einer Vinaigrette in separatem Schälchen gereicht wurde. Herzhaft, scharf, saftig, knackig, frisch sind Attribute, die ich diesem Gericht zuordne. Die Korianderblätter habe ich rausgefischt und beiseite gelegt.
Lachs von hoher Qualität wurde von Mayonnaise, Wasabi-Gel, eingelegtem Rettich, Radieschen-Scheiben, Bambusstreifen? und Sprossen-Microgreens begleitet. Dieses Gericht lebte von der exzellenten Qualität des Sashimis.
Super-knusprige Auberginen-Streifen mit toller Panade, etwas Grapefruit als sauer, bitterem Gegenspieler zum Fettanteil des Gerichtes. Die Aubergine innen drin war weich und cremig. Drumherum kleinteiliger nicht näher zu identifizierender Crunch mit viel Umami. Würde ich immer wieder bestellen.
Soï 28 Ramen Rich chicken broth | eggs from our own farm | egg noodles | Swiss chicken meatballs
Sehr geschmackvolles gut gewürztes Ramen Thai-Style und nicht Japanisch. Unterschied: Hühnerbrühe statt Dashi. Grosszügige Einlage mit Nudeln, Ei, Hühnerfleisch und Fleischklössen. So bekommt man Ramen wohl als Streetfood in Bangkok.
Ich war sehr gespannt, ob dieser geschmacklich sehr von dem abwich, was wir als Beilage zum Steinbutt schon im Widder Restaurant gegessen hatten. Tat er nicht. Erstaunlich, es ist “nur” Bratreis und schmeckt so gut. Schreibe ich als eigentlich Nicht-Reis-Fan. Nun wechselten wir ins Widder Restaurant und nach etwas Brot mit Aufstrichen wurde der besagte Hauptgang serviert.
French Hare beets | blackcurrant | duck liver Weinbegleitung: 2018 Amarone della Valpolicella, Riserva di Costasera, Azienda Masi, Veneto, Italien
Der Lièvre à la Royale oder auch Lapin à la Royale ist ein Klassiker der französischen Hochküche. Zum ersten Mal kam ich damit Ende 2022 in der l’Auberge Saint Laurent im Elsass in Berührung. Das Gericht gilt als Prüfstein für Spitzenköche, was Nachhaltigkeit, Anzahl der Arbeitsschritte, Beherrschen von unterschiedlichen Techniken und präzise Zubereitung betrifft, und erscheint deshalb nicht oft auf Speisekarten. Insbesondere die Zubereitung der mit Blut gebundenen Sauce Rouennaise ist sehr anspruchsvoll. Dazu passt die Aussage von Stefan Heilemann: “Wer diese Sauce perfekt zubereiten kann, der kann kochen.” Es gibt mit Hilfe moderner Küchentechnik aber Tricks, auf die hier nicht näher eingegangen werden soll. Und wie hat es geschmeckt? Mir grossartig und meinen Lunchpartnern offensichtlich auch. Dieses Gericht ist etwas vom Intensivsten, was man als herzhaften Gang essen kann. Es ist etwas für fortgeschrittene Gourmets, und es besteht immer die Gefahr, dass jemand es nicht mag und speziell die Sauce von sich weist. Hier wurde die Royale unten auf dem Teller mit einem milden roten Bete-Pürée, schwarzen Johannisbeeren für die Säure und Totentrompeten kombiniert. Die speckummantelte Royale wird mit einer Farce aus Hasenfleisch und Innereien gefüllt und langsam geschmort. Auf der Royale waren eine gebratene Entenleber und kurzgebratene Tranchen des Hasenrückens platziert. Ein Entenleberschaum und die besagte Sauce Rouennaise in einem separaten Kännchen komplettierten das Arrangement. Auf meinen besonderen Wunsch wurde uns noch ein wunderbares seidiges Kartoffelpüree dazu gereicht, das durch die Verwendung von Nussbutter geschmacklich enorm gewann. Zitat vom Tisch: “Die Sauce braucht es gar nicht. Das Kartoffelpürée allein ist schon super.” Den Wein habe ich als Alternative zur Glas-weise Begleitung aus dem Menü ausgesucht, einem gereiften Cuvée aus Cabernat Sauvignon und Sangiovese. Der kräftige Amarone passte überaus gut zum Gericht und bot einen Trinkfluss, der dazu führte, dass wir die Flasche zu viert recht schnell leerten.
Süsses Finale canelé | tonka bean | passion fruit pistachio | marzipan | plum „André’s banana split“
Zwei von dreien haben wie hier schon öfter gegessen. Ich meine, dass das Pistazien-Marzipan- Pflaumen-Sandwich neu war und noch dazu sehr gut. Bei einem Canelé kann man Fehler machen. Dieses hier ist nach wie vor perfekt von Geschmack, Texturen und Bräunungsgrad.
Fazit
Auch wenn dies nicht der letzte Restaurantbesuch dieses Jahr war, so betrachte ich es doch als sehr guten kulinarischen Abschluss. Das Soï 28 ist wirklich etwas neues Innovatives für Zürich. Es ist ein legereres Angebot für den kleineren Geldbeutel. Allerdings wird hier mit einem Qualitätsanspruch gekocht, den man an anderen Orten in und um Zürich mit asiatisch geprägter Küche lange suchen muss. Bleibt das so, komme ich bestimmt öfter. Wie immer war der Besuch des Widder Restaurants etwas Besonderes. Ich bin sehr froh, dass ich hier einen so guten Zugang gefunden habe. Das Schöne ist auch, dass wir immer sehr persönlich betreut werden und ich in den Gesprächen mit dem Küchenchef oft auch etwas lerne. Es zählt natürlich hauptsächlich das, was auf dem Teller kommt und da wurden wir hier noch nie enttäuscht. Alles ist meisterhaft zubereitet und ein Hochgenuss.
Besucht im Dezember 2025 Mittagessen Bewertung: Bib Gourmand
Wohnt man im Nordwesten der Schweiz, so sind die nächsten im Guide Michelin erwähnten kulinarischen Destinationen das Autour de la Table in Hüningen und das Au Lion d’Or in Rosenau. Das Letztere sollte mein Ziel für ein Mittagessen sein. Beim Betrachten der Menükarten im Internet entdeckte ich einiges Interessantes und so nutzte ich die Möglichkeit zur Reservation über The Fork. Das über mehrere Generationen in Familienbesitz geführte Restaurant befindet sich in einem herrschaftlich anmutenden Haus im Norden von Rosenau. Innen findet man in mindestens zwei Räumen Tische mit weissen Tischtüchern, was für mich darauf hindeutet, dass man hier eher klassische, französische Küche zu erwarten hat. Man spricht auch Deutsch. Meine Wahl fiel auf das vom Preis her mittlere der Gourmetmenüs, das aus drei Gängen besteht. Da ich gern alternative Anrichteweisen neben dem Hauptprodukt Jakobsmuscheln erkunde, orderte ich diese als Zusatzgang. Es wird eine Art “Flatrate” bei den Getränken angeboten und ich entschied mich für Mineralwasser und zwei Gläser Wein. Nachdem ich vom Händewaschen zurückkam, stand auch schon ein Gruss aus der Küche auf dem Tisch.
Willkommensgruss aus der Küche Rote Beete Mousse, Salzcracker Rettich
Cremig, knusprig und knackig, gut geeignet, um die Sinne auf das vorzubereiten, was noch kommt.
Brot und Rauchsalzbutter
Gutes Sauerteigbrot mit locker aufgeschlagener Butter, die mit Rauchsalz aromatisiert war.
Diese klassische Foie gras mit den drei Komponenten, perfekt zubereitete und temperierte Terrine, Frucht-/Säure-Ausgleich, hier durch ein Apfelmus mit seiner Brunoise und getoastete Scheibe Brioche, machte Spaß. Zu diesem Gericht wird oft Gewürztraminer serviert. Hier war es ein trockener Pinot Gris, was auch passte.
Die Jakobsmuscheln waren perfekt gebraten, aussen mit ausreichend Bräunung, innen glasig. Alles war auf einem milden Selleriepürée platziert. Gebratene marinierte Birnenspalten, ein Tatar aus Birnen- und Selleriewürfeln und Haselnuss-Crumble vervollständigten das Ensemble. Hat mir sehr gut geschmeckt.
Perlhuhn Brüstchen gefüllt mit Flusskrebsen, Sauerkraut und gedämpften Kartoffeln, Krustentier Jus Weinbegleitung: 2023 An 100 Terrasses du Larzac Gérard Bertrand, Languedoc, France
Ich war gespannt, wie man die Füllung realisieren würde. Es stellte sich dann mehr als spicken heraus, so wie man zu Ostern kleine Taschen in eine Lammkeule schneidet und diese mit ganzen Knoblauchzehen füllt. Die Perlhuhnbrüste waren dressiert und kamen sehr zart daher – gut gemacht. Die Beilagen fand ich etwas uninspiriert. Das Sauerkraut war mild. Gekochte Kartoffeln kann man besser zubereiten und servieren. Diese machten den Eindruck, als hätten sie schon lange in der Küche auf ihren Auftritt gewartet. Am spannendsten waren noch die frittierten Kartoffelgitter. Ich lese erst jetzt, dass es wohl ein Krustentierjus gewesen sein soll. Das habe ich geschmacklich nicht im Gedächtnis. Der Wein war ein Cuvée aus Syrah, Grenache noir und Mourvèdre. Er war wenig intensiv und passte deshalb gut zum hellen Geflügelfleisch.
Gereifte Käse von hier und anderswo vom Wagen serviert
Sehr löblich, dass es hier einen Käsewagen gibt. Diese Gelegenheit muss man nutzen. Lehnen zu viele diesen ab, was im Falle der Gäste an den Nebentischen so war, verschwindet er vielleicht irgendwann, da wirtschaftlich unattraktiv. Man hat vier Stücke zur Auswahl. Ich entschied mich unter anderem für Vaccherin Mon d’Or, Langres und ein Tomme de Savoie. Dazu gab es Feigenkompott und neues Brot.
Butternusskürbis als Dessert ! Butternussmousse, Kürbiskern-Granola, Butternuss-Limetten Sorbet
Das Dessert präsentierte eine Variation vom Kürbis. Neben den in der Bildunterschrift genannten Zubereitungen gab es noch Würfel vom eingelegten Butternuss und einen Kürbisschwamm. Die Idee war gut, auch das Textur- und Temperaturspiel, die Aromatik eher mild. Der Kürbisgeschmack hätte durchaus intensiver sein können.
Fazit
Der Michelin sieht hier “Moderne Küche”. Ich fand das, was ich gegessen habe, eher klassisch, was nicht negativ ist. Der Service war recht speditiv. Wurde der Teller des gegessenen Gangs abgeräumt, kam auch bald der nächste Gang. Ich habe gut gegessen und es gibt keinen Grund, hier nicht wieder hinzugehen.
gourmettrips 