The Cloud München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Das von der Käfer-Gruppe betriebene Restaurant “The Cloud” in der BMW-Welt München ist das Nachfolge-Restaurant des Esszimmers von Chefkoch Bobby Breuer, unter anderem Sous- Chef bei Eckard Witzigmann, der vor einiger Zeit entschied, etwas kürzer zu treten. Gemäss der Aussage eines Kenners der Münchner Gourmet-Szene wurde hier viel Geld in die Hand genommen, um ein völlig neues Konzept, genannt “Nomadic Earth”, zu etablieren.
Man plant jeweils ein Jahr lang zu einem Thema zu kochen und das in 4 Saisons, um auf die saisonal verfügbaren Zutaten Rücksicht zu nehmen. Im ersten Jahr nach der Eröffnung ist das Thema Ost- und Südafrika und das ist etwas, das ich spannend finde. Deshalb habe ich hier gebucht. Noch dazu freute ich mich auf ein Wiedersehen mit Mona Röthig, die ich als Restaurantleiterin aus dem Tantris Maison Culinaire kenne.
In der BMW-Welt war ich nie zuvor, nur im BMW-Museum gegenüber auf der anderen Strassenseite. Es ist schon eindrücklich, wenn man das Skulptur-artige Gebäude mit der Ausstellung betritt, die tatsächlich bis 24 Uhr für das Publikum geöffnet ist.
Man wird vor den Aufzügen links an einem Counter in Empfang genommen, fährt hinauf und steht dann in einem Lounge-artigen verglasten Empfangsbereich. Hier wartete schon Mona Röthig auf mich und begann nach der Begrüssung, das Konzept zu erklären. Man setzt sich, kann einen Aperitiv nehmen und bekommt nacheinander die ersten zwei Kleinigkeiten serviert, eine flüssige Zubereitung und einen Snack.

Hibiscus Chai mit Eisenkrautöl
Buchweizentartelett, Spinat, Kardamom, Pekan-Nüsse

Anschliessend geht es links um die Ecke und der Küchenchef erklärt an Exponaten auf einem Tresen einige der Zutaten des Menüs und teilt auch Anekdoten aus seinen Reisen, die er für die Recherche in der Region des Themas unternommen hat.

u.a. Teil eines Termitenbaus, Wüstenrose, Sandelholz
daneben u.a. Hibiskus, gewöhnlicher und schwarzer Kardamom, Buchweizen

Weiter geht es zum sogenannten “Monolithen”, einem 6 Tonnen schweren Steintresen in der Mitte des Restaurants unter der “Cloud”, auf dem ein weiterer Snack serviert wird.

Ich habe mir die weiteren Zutaten nicht gemerkt, Seeigel war jedenfalls nicht dabei. Die Zuckerwatte sollte vom Aussehen her das Thema “The Cloud” aufnehmen, die sich über dem “Monolithen” befindet und den ganzen Abend in unterschiedlichen Farben leuchtete.

Anschliessend wird man auf seinen Platz geführt. Ich hatte einen schönen Tisch am Rand und konnte durch die Fenster auf einige Boliden in auffälligen Farben mit Carbondach blicken, die im 1. Stock der BMW-Welt ausgestellt sind.

Nun muss man sich entscheiden für 6 oder 8 Gänge. Wenn ich schon einmal hier bin, sollte es das volle Programm sein. Es werden verschiedene Getränkebegleitungen angeboten: Wein, nicht alkoholisch, Cocktail-/Weinbegleitung. Ich entschied mich dafür, die drei Cocktails und zum Hauptgang einen Wein zu nehmen.

Okraschotensalat, Brokkoli, Erdnuss, Essiggel, Muskatblütenschaum, Kaffirlimette
Bengu: schwarzes Linsenragout, Tomate, Spinat, Limetten-Mayonnaise, Kräuterpulver

Amuse bouche warm: Erdmandelpudding, kaltgepresstes rotes Palmöl, Haselnuss, Egerlinge, Lauch, Kaluga Kaviar

Saibling von der Fischzucht Birnbaum
Grünkohl | Topinambur | Pap

Nun wurde der erste reguläre Gang des Menüs serviert. Zu jedem Gang gab es eine Karte, auf der die afrikanischen Zutaten oder Zubereitungsarten beschrieben wurden. Pap ist eine Art Nationalgericht Südafrikas. Es ist typischerweise ein Maisbrei, der als Beilage auf den Tisch kommt. Hier wurde er zu einem Eis verarbeitet. Es sind die hellen Kugeln unter dem Saiblings- Kaviar. Ein Saiblings-Tatar war in der Mitte von einer dünnen Trance umwickelt. Frittierte Grünkohlblätter und Topinambur-Chips waren darauf platziert. Die grüne Sauce entspricht Sukuma Wiki, einem Gericht der Swahili-Küche, bei dem Grünkohl mit Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort wird.

Hokaido Kürbis Sud, Zitronensaft, Bourbon, Kürbiskernöl

Chiemsee Zander
Kürbis | Tamarinde | Piri Piri

Piri Piri ist eine scharfe Sauce portugiesischen Ursprungs, die mit dem Scoth-Bonnet-Chili hergestellt wird. Diese befand sich in der Mitte unter dem Zander umgeben von einem Flan-Ring, war jedoch nicht allzu scharf. Das war auch richtig, da sonst der Zander als nicht sehr aromatischer Fisch darin untergegangen wäre. Der Fisch war mit dünnen Kürbisscheiben umwickelt. Kürbis fand sich auch als weitere Zubereitungen auf dem Teller, u.a. als Mousse in den Kugeln und Brunoise in der Vinaigrette.
Der dazu gereichte Cocktail griff das Kürbisthema ebenso auf. Hätte ruhig ein bisschen mehr Alkohol haben können.

Brochette vom Milchkalb
Junger Lauch | Cashew | Chapati

Chapati, auch Roti benannt, ist ein ursprünglich aus Indien stammendes Fladenbrot, das in Afrika u.a. dazu benutzt wird, um Sandwiches oder Rolls herzustellen. Hier wurde es als Grundlage für einen Taco verwendet, in den allerlei Zutaten vom Milchkalb, darunter das Bries, und Gemüsebeilagen einzuwickeln. Das schmeckte in Summe einfach sehr gut.

Nun wurde die Taube im Zustand nach der Trockenreifung präsentiert. Da die ersten einwöchigen Trockenreifversuche in einem zu trockenen Geflügel resultierten, entschied man sich, den Vogel fast vollständig mit Bienenwachs einzupacken.

Huchen von der Kinsauer Mühle
Pfeffer-Vanille-Essenz | Biltong | N25 Kaviar

Erinnerte mich ein bisschen an das Gericht Schliersee-Saibling aus dem Restaurant Jan. Fisch, Kaviar, eine Essenz und ein Schaum folgen hier demselben Prinzip. Biltong heisst das getrocknete Fleisch aus Südafrika. Hier wurde regionales Fleisch vom Chiemgauer Fleckvieh dazu verarbeitet. Huchen ist die Bezeichnung für einen regionalen Süsswasserfisch, der auch Donau-Lachs genannt wird. Rettich wurde als Schlaufen, Sterne und Taler verarbeitet.

Niederbayerischer Ochsenschwanz
Schwarzwurzel | Trüffel aus dem Périgord | Fufu

Der Ochsenschwanz wurde hier als Eintopf im südafrikanischen Bredie-Style verarbeitet. Fufu ist ein fester Brei oder auch Gnocchi, hergestellt aus Maniok und Kochbanane. Einige dieser Gnocchi befanden sich in der Masse unter dem Trüffeldeckel dieses Gerichts. Am Tisch wurde auf den Deckel noch stickstoffkaltes Pulver Entenleber aufgebracht. Ein Schwarzwurzelschaum und Haselnuss waren auch noch verarbeitet worden. Das war heiss, schlonzig, voller Umami und spannend von den Texturen.

Zur sensorische Vorbereitung auf den nächsten Gang wurde eine Holzschale mit Deckel gebracht, mit dem man die in der Schale befindende Gewürzmischung aufreiben konnte, um deren Aroma zu intensivieren. Man sollte dann daran riechen, was angenehm und interessant war.

Taube aus dem Burgenland
Bobotie | Udzungwa Schokolade | Pilze

Bobotie ist ein traditionelles südafrikanisches Hackfleischgericht mit Ei und allerlei anderen Zutaten, welches in einer Satellitenschüssel zum Hauptgericht serviert wurde. Das Hackfleisch stammte wohl von den anderen Fleischarten der Taube, die nach dem Entfernen der Bruststücke übrig blieben. Ferner waren hier rote Linsen, eine Bechamelsauce und ein Kräutersalat präsent.
Die gegrillten Tranchen der Taube waren mit der Gewürzmischung überzogen. Im Schoko- Taubenjus war Udzungwa-Schokolade verwendet worden, welche aus Kakao aus dem Süden Tansanias produziert wurde. Die Schokolade zeichnet sich durch fruchtige Aromen aus, u.a. Orangenblüte. Eine knusprige Pastilla mit einer Pilz-Duxelle-Sphäre und ein Stück Moro- Blutorange komplettierten den Teller.

Karamelisierte Hirse, Cassis-Marmelade, Pistazien-Minz-Pesto, Amasi-Mousse und Auberginen-Sorbet (die Kugeln) formten dieses erste Dessert. Die Sauce wurde mit Hilfe eingelegter Auberginenschalen hergestellt. Amasi ist ein traditionell fermentiertes Milchprodukt aus dem südlichen Afrika. Es ist vielleicht mit Joghurt oder Kefir zu vergleichen, dabei aber weicher, runder.
Der begleitende Cocktail war aus einem Minz-Tee, Yuzu und Sparkling Sake zubereitet worden.

Bananenbrot
Redmoon Apfel | Cape Malay Curry | Kokos

Karamellisiertes Bananenbrot, ein Redmoon-Apfel-Salat, eine Eisinterpretation vom Cape-Malay-Curry, Kokosschlaufen, ein Kokoswasser-Chip, Zitronengras-Öl, Kokos-Schaum und ein Kokoswasser-Sud formten dieses überaus interessant schmeckende Dessert, das eher nicht süss war. Die Satellitenschüssel enthielt Bananenschaum, Croutons und geraspeltes Kokos.

Pekan-Nuss, Radiccio, Hibiscus
Eiskonfekt mit Perigourd-Trüffel und Zuckerwatte
Keks, Dattel, Lavendel, Zitrus, Hirse

Die Zuckerwatte auf einem der Mignardises griff zum Abschluss das Cloud-Thema vom Anfang noch einmal auf.
Auch die Pekan-Nuss und der Hibiscus waren ja von einem Snack am Anfang schon bekannt. Dieser schmeckte mir auch am besten.

Fazit

Ich habe lange mit mir gerungen, in welcher Art und Weise ich diesen Bericht verfassen soll. Man ist ein bisschen erschlagen von den vielen Eindrücken, die man hier an einem Abend sammeln kann. Nichtsdestotrotz ist es hier ein Supererlebnis und das, was auf dem Teller kommt, ist ganz hervorragend. Dazu tragen auch die Zugewandtheit und Wärme des Personals bei. Ich habe mich während des Abends ein paar Mal mit Herrn Tucci ausgetauscht, der für mich so etwas wie die gute Seele des Hauses ist.
Es gibt vieles Verschiedenes zu essen und man verlässt das Restaurant gesättigt, aber nicht übersättigt.
Beim Verlassen des Restaurants gibt es noch etwas für zuhause: eine Müslimischung und ein kleines Glas Marmelade.
Für mich ist keine Frage, dass ich das Restaurant wieder berücksichtigen werde, kommt hier ein Menü mit neuem Thema auf den Tisch.

Webseite des Restaurants: Enter | The Cloud by Käfer

100/200 Kitchen Hamburg – Feld & Flur 2026

Besucht im April 2026
Mittagessen
Bewertung: zwei Michelin Macarons

Mit diesem omnivoren Mahl komplettiere ich den Zyklus von vier Saisons im 100/200. Dieses Mal sassen wir im hinteren Bereich des Restaurants mit seitlichem Blick auf den Pass. Der Chef war heute auch anwesend und man konnte ihn in der offenen Küche dabei beobachten, wie er Krebsfleisch aus seinen Schalen befreite. Offensichtlich eine Zutat, die für ein Gericht im Glorie, dem à la Carte Restaurant, verwendet wird.
Da das Überraschungsmenü durch Erwerb eines Tocks schon gewählt worden war, bleibt nurdie Entscheidung zur Getränkebegleitung. Wir entschieden uns für je eine halbe Weinbegleitung.
Wie üblich starteten wir an der Schaubar mit einem ersten “Happen”.

In der Saison Feld & Flur werden unter anderem die eigenen Rinder geschlachtet und von Kopf bis Fuss verarbeitet. Der Happen war eine Sülze von hochstehender Qualität. In Sülze werdenja normalerweise die weniger wertvollen Stücke eines Tieres verarbeitet. Dies entspricht auch der Philosophie des Hauses.

Die im Menü verarbeiteten Produkte werden hier präsentiert. Daneben kann man auch noch einen Blick auf die beiden Trockenreif-Schränke neben dem Eingang werfen.

Links Rind, rechts Fjordforellen aus nordischen Gewässern von beachtlicher Grösse
Zurück am Tisch wurden zuerst Wasserkefir und dann die Einstimmung serviert, die die fünf Geschmackrichtungen abbilden sollten.

Von ein Uhr im Uhrzeigersinn:
Süss: Fenchel und Süssholz
Sauer: Tomate dehydriert/rehydriert, Limettenschale, fermentierte Johannisbeere
Salzig: Kristallbrot und Pilzcrème
Bitter: Olivencrème, Radiccio
In der Mitte Umami: Brühe mit Käse

Warmes Sauerteigbrot, Joghurtbutter mit Schnittlauch-, Rosmarin- und Chili-Öl

Forelle, Rote Bete & Auster
Weinbegleitung: Reigen Fermentation, Sake, RIFESCH, Berlin, Deutschland

Auf einem ultrazarten Stück konfierter, angeräucherter Lachsforelle befand sich ein Schiffchen aus rohem und eingelegtem Rettich und Kräutern, welches man zuerst essen sollte. Dazu wurde am Tisch eine Sauce mit Dill-Öl, roten Bete-Stücken und Auster angegossen. Es ist erstaunlich, wie viel der Geschmack der Forelle durch das Trockenreifen gewonnen hatte.
Der im Glas gelbliche Sake dazu war ganz erstaunlich. Als relativ ruppiger Einstieg in die Begleitung angekündigt mit einem Bouquet, das mich ein bisschen an Silage auf dem Bauernhof erinnerte, und pur getrunken mit einem Geschmack von frischem Most, stellte er sich als sehr gute Kombination mit dem Essen heraus, verlor er dann doch den Mostgeschmack.

Schlemmertöpfchen Königberger Art
Weinbegleitung: 2020 Pinot Auxerrois “H” Vieilles Vignes Domaine Josmeyer Elsass Frankreich

Unter der Zabaione befand sich alles, was man beim Gericht Königsberger Klopse erwartet. Das Fleisch war nicht in Form von Klopsen, sondern gezupft pur darin zu finden. Dies war wieder ein typisches Thomas Imbusch Gericht, wie man es in fast jedem Menü hier findet – ein schlotziges, Umami-lastiges Löffelgericht, von dem man gern einen Nachschlag haben würde. Dazu gab es ein schon knuspriges Pomme Pavé mit Mayonnaise, eine Edelversion von Fritten mit Mayo.
Nach dem intensiven Einstieg mit dem Sake vom vorherigen Gang, benötigten die Geschmacksrezeptoren einiges an Neutralisation mit Brot und Wein, damit diese Wein nicht einen Eindruck von Belanglosigkeit hinterliess. Am besten schmeckte er nachdem man das Gericht aufgegessen hatte.

Gegrilltes Frittiertes mit Safran
Weinbegleitung: 2021 Manzoni Bianco “Bauchgefühl” Nico Espenschied Rheinhessen Deutschland

In diesem Gericht waren die Schnecken verarbeitet worden. Man konnte am Pass sehen, wie jeweils drei davon von einem Grillspiess auf den Teller geschoben wurden. Ferner gab es frittierten Estragon, Dill und Petersilie, gegrillte Oliven und Gemüse bestehend aus Aubergine und Paprika. Am Tisch wurde eine Safransauce angegossen. Das schmeckte gut und war spannend bezüglich der Texturen, einem Gast fehlte ein bisschen die Frische.
Manzoni Bianco ist eine recht junge, ursprünglich aus Norditalien (Südtirol und Venetien) stammende Kreuzung aus Riesling und Weissburgunder.

Geschmortes und Gegrilltes mit Pfefferrahmsauce
Weinbegleitung: 2022 Réserve Ventoux Domaine de Faverand Rhône Frankreich

Das Hauptgericht bestand aus zwei übereinander geschichteten gegrillten Stücken Rindfleisch bedeckt mit einem Kräuterboquet und einer Gelscheibe. Dazu gab es eine Pfefferrahmsauce.

Das Signature-Dish des Restaurants wurde wie üblich mit Pilz-Kombucha mit Kakao serviert. Der Toast selbst ist seit einiger Zeit unverändert, aber nach wie vor sehr gut. Noch einmal zur Wiederholung: Es ist zubereitet mit 24 Monate gereiftem Gouda, altem Essig und dünn gehobeltem Champignon de Paris

Parfait, Praline, Pistazie
Weinbegleitung: Rancio Sec Blanc “Ranfio Cino” Sous Voile Domaine Vial-Magnéres Roussilon Frankreich

Für das Dessert war ein Ring aus Olivenparfait mit einer Schokoladenscheibe bedeckt worden. Am Tisch wurde dann warme Schokoladensauce auf die Mitte gegossen mit der Idee, dass diese ein Loch in die Scheibe schmilzt. Das funktionierte bei meinem Lunchpartner gut, bei mir nicht, wie auf dem Foto ersichtlich. Das störte mich aber nicht. Im Zentrum des Rings befand sich noch hellbraune Pralinencrème (Haselnuss), salzige Pistaziencrème und Himbeergelee.
Das Olivenparfait kannte ich schon vom letzten Mal. Damals gefiel mir das Dessert etwas besser, war die Kombination mit Karamelltarte und Sojagelee schlichtweg sensationell.
Die Weinbegleitung hatte viel von einem Sherry, sowohl vom Bouquet als auch vom Geschmack.

“Butter ist Dein Freund, Margarine will Dich töten”
Als abschliessendes Dessert wurde ein weiterer Klassiker des Hauses zusammen mit sehr guter Crème Chantilly serviert.

Gelb: Zitrone
Rosa: Himbeere, Rose
Weiss: Trüffel

Unser Favorit: Himbeere, Rose

Fazit

Das Menü hat uns sehr gut gefallen. Für mich blieb diesmal ein absolut herausstechendes Highlight wie die Tartes (Vorspeise/Dessert) der letzten beiden Besuche aus. Am besten gefielen mir die Sülze, die Forelle und das Schlemmertöpfchen.
Ohne die Weinbegleitung würde man hier etwas verpassen. Diese ist keineswegs auf Massengeschmack ausgerichtet. Viele der Weine haben Ecken und Kanten und man würde sie niemals ohne Speisen trinken.
Mit dem Service war ich wieder sehr zufrieden. Für eine persönliche Note sorgte eine Karte mit handgeschriebener Widmung, die bei Ankunft bereits am Tisch wartete.
Die nächste Saison ab Mai “Wasser und Salz” versucht etwas Neues – komplett Krustentier-frei. Finde ich aus persönlicher Sicht schade, aber eröffnet Möglichkeiten für Gäste, die eben keine Krustentiere essen. Denn es gilt nach wie vor hier: gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Man könnte ja auch etwas aus der à la Carte Auswahl des Glorie dazubestellen…

Webseite des Restaurants: Restaurant 100/200 und das Glorie. Gourmetrestaurant in Hamburg

Tantris DNA München

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Besuche ich München, mache ich fast immer einen Abstecher ins Tantris Maison Culinaire. Dieses Mal hatte ich anfangs für ein Abendessen im Restaurant Tantris reserviert. Eine Woche vor dem Termin fiel mir auf der Webseite aber auf, dass momentan ein spezielles Menü anlässlich Bocuse 100 Jahre angeboten wird. Das Menü sollte drei seiner Signatur-Gerichte umfassen, die unter anderem im Buch Best of Paul Bocuse aus der Alain Ducasse Edition aufgeführt sind, plus sein persönliches Lieblingsdessert. Das wollte ich essen. Damit war dann eine Änderung der Reservation ins DNA verbunden, was problemlos möglich war.
Die Anreise nach München per Bahn klappte problemlos und per Zufall hatte ich ein Hotel gebucht, von dem das Maison Culinaire fussläufig zu erreichen war.
Das Menü wurde vom Restaurant folgendermassen angekündigt:

Das Erbe von Paul Bocuse:
Eine Hommage im Restaurant Tantris DNA
“Zum 100. Jubiläum von Monsieur Paul bringt unser Executive Chef Benjamin Chmura jene Ikonen auf den Teller, die Generationen von Köchen geprägt haben. Mit tiefer Hochachtung vor dem Original und der Präzision der Gegenwart lassen wir die legendären Gerichte in München aufleben.”

Auch die folgenden kursiv ausgeführten Beschreibungen der vier Gänge sind 1:1 vom Restaurant übernommen.

Im Uhrzeigersinn von links:
Gougère gefüllt mit Crème vom Comté-Käse,
Pain Panisse mit Kichererbse, Oliventarpenade, gepickeltem Gemüse und in-house hergestelltem Schinken
Tartelette mit Adlerfisch, roter Beete und Ossietra-Kaviar

Als Einstieg wurden diese drei Kleinigkeiten serviert, die auf abwechselungsreiche Weise feinstes klassisches französisches Küchenhandwerk demonstrierten. Das knusprige Pain Panisse mit Zutaten eher aus dem Süden, das sehr gute Tartelette als Frischestes der drei Einstimmungen und schliesslich die Gougère, die auf dem Teller mächtig aussah, aber ganz leicht und fluffig war.

Reichhaltige Blumenkohlcrème zubereitet mit Lauch, Butter, Sahne, Brioche, Crème fraîche, Walnuss-Pralinencrème und Schnittlauch. Die Velouté hat ihren Namen von Madame du Barry, der letzten Mätresse des Königs Louis XV von Frankreich. Die Suppe wird oft mit königlichem Dinieren in Verbindung gebracht und ist ein weiteres Beispiel der eleganten Französischen Küche. Sehr schöne Kombination von Aromen.

Es wurde auch gutes nicht warmes Brot, gebacken mit Roggen- und Weizenmehl, und optimal temperierte Butter aus der Normandie serviert (ohne Foto).

***Soupe aux truffes V.G.E. (1975)***
Rinderboullion – Schwarze Trüffel – Entenleber
Weinbgleitung: Marsala “Vecchio Samperi”, Marco de Bartoli, Trappani, Sizilien, Italien

Entstanden für ein Bankett im Élysée-Palast, bleibt diese Trüffelsuppe unter ihrer Blätterteigkuppel eines der ikonischsten Gerichte der Geschichte. Die Essenz aus Rinderbouillon, Trüffeln und Foie gras ist ein Paradebeispiel für die Tiefe der klassischen französischen Saucenkunst.

Da war sie also, der mit einer Blätterteighaube überbackene Klassiker. Trüffel und Entenleber waren als sehr klein geschnittene Würfel in der Suppe als Einlage vorhanden. Heiss, herzhaft, dunkel, tief sind Attribute, die ich hier zuordnen würde.
Der nicht süsse, ungesprittete Marsala passte hervorragend zum Blätterteig und der Entenleber dieses Gerichtes.

***Rouget-barbet aux écailles de pomme de terre***
Kartoffeln – Rosmarin
Weinbegleitung: 2018 Mas de Daumas Gassac Blanc, Languedoc, Frankreich

Die Rotbarbe in Kartoffelschuppen zeigt die technische Meisterschaft des Meisters: Hauchdünne Kartoffelscheiben schützen den Fisch beim Braten und verleihen ihm eine Textur, die Knusprigkeit und Eleganz vereint.

Das Fischfilet zeichnete sich durch idealen Gargrad aus. Die Kartoffelscheiben wurden vorher kurz gekocht, sodass sie auch trotz der kurzen Bratzeit in der Pfanne die richtige Bissfestigkeit auswiesen. Dazu gibt es eine Orangensauce.
Der Wein dazu war speziell: gekeltert aus 15 verschiedenen Traubensorten mit einem Hauptanteil an Chardonnay und Chenin Blanc, dabei 5 Traubensorten, die zusammen weniger als 5% Anteil ausmachten. Der Wein war würzig und intensiv, passte aber gut zum Gericht, speziell zur Sauce.

Nun wurde das Bressehuhn im Ganzen präsentiert.
Nach etwas Wartezeit kamen dann verschiedene Kasserolen und eine Saucière an den Tisch, die Hauptkasserole wurde auf eine Warmhalteplatte platziert.

***Fricassée de volaille de Bresse aux morilles***
Spargel – Morcheln – Sauce Suprême
Weinbegleitung: 2022, Puligny-Montrachet Village, Jean Chartron, Burgund, Frankreich

Ein Bekenntnis zum Produkt. Das Bresse-Huhn, in einer klassischen Rahmsauce mit Morcheln und dem ersten Frühlingsspargel zubereitet, steht für die Opulenz und die Erdung der Lyoner Küche.

In der Kasserole befanden sich die Brust, das mit Haut knusprig gebratene Keulenfleisch, Sot-l’y-laisse, gefüllte Morcheln, grüner Spargel, Silberzwiebeln, Karotten, ein Pilz und Kartoffeln. Dazu gab es feinen Reis und aus einer Saucière von der sehr guten Sauce Suprême zum Nachnehmen. Das sprüht ein gewisses Mass an Rustikalität aus und ist doch gleichzeitig Küchenkunst auf höchstem Level. Jede Komponente dieses Frikassees war optimal zubereitet. Besonders das Keulenfleisch hat mir gefallen. Dabei sind hier die “Einlagen” des Frikassees die Hauptdarsteller.

Die Portion war gross, so gross, dass man danach ziemlich gesättigt ist, und ich um eine Pause bat, die ich für ein Gespräch mit Benjamin Chmura in der Küche nutzte.

***Riz au lait à la façon de la Mère Bocuse***

Interpretation von Emma Betti: Zum Abschluss servieren wir den Milchreis nach dem Rezept seiner Mutter in einer zeitgemäßen Interpretation unserer Chef-Patissière Emma Betti. Ein Dessert voller Schlichtheit und Nostalgie, das die Ursprünge der französischen Kochtradition mit moderner Raffinesse verbindet.

Auf den Milchreis war ich sehr gespannt, ist er doch ein recht einfaches Dessert, bei dem ich es schwierig finde, es auf Fine-Dining- Niveau anzuheben.
Wie bei vielen Gerichten im Tantris DNA üblich, kam in diesem Fall ein Servierwagen zum Einsatz, von dem man verschiedene Kondimente zum Milchreis wählen konnte. Der Milchreis selbst war nicht warm, kaum süss, enthielt aber eine Menge echte Vanille und könnte mit Eigelb gebunden gewesen sein. Dazu hätte man wählen können: Mandeltuile, kandierte Mandeln, Zucker-Erdnüsse (weisse Ummantelung), kandierte Orangen, Zimt und Zucker, Schokoladensauce, Aprikosensauce.
Ich entschied mich für Aprikosensauce, kandierte Mandeln, kandierte Orangen und Mandeltuile. Das war vielleicht nicht die beste Wahl. Wenn man schon ein bisschen Süsse im Reis haben möchte, wie ich es mag, so boten die von mir gewählten Zutaten nicht genug davon. Da man aber vorher ja nicht weiss, wie der Reis gesüsst ist, kann dies passieren.

Zum Abschlus gab es dann eine warme Kaffee-Madeleine und eine Sahne-Kaffeekaramell-Crème, die sehr gut war.

Fazit

Ich habe es nicht bereut, diese einmalige Gelegenheit wahrgenommen zu haben, einige Klassiker von Paul Bocuse zu probieren. Benjamin Chmura und sein Team beherrschen die Zubereitung von Klassikern der französischen Küche meisterhaft. Das zurückliegende Menü ist einmal mehr ein Beispiel dafür.

Webseite des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

Bistro de la Mer Amsterdam

Besucht im März 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Bistro de la Mer ist Teil des Food-Imperiums von Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot. Neben diesem Restaurant betrieben sie unter anderem noch das zweifach besternte Restaurant 212 und das einfach besternte De Juwelier. Das letztere liegt in der Strasse neben dem Bistro. Mir war an diesem Mittag aber nach Fisch und Meeresfrüchten zumute, sodass ich nicht weit im Voraus am späten Mittag hier reservierte. Bei der Reservierung werden sofort 20 Euro von der Kreditkarte abgebucht. Ich entschied mich für ein 5-Gang Business-Lunch. Ein 3-Gang-Lunch und à la Carte wären auch verfügbar gewesen. Die auf dem Internet in Niederländisch und Englisch einsehbare Karte listet etwa 16 Gerichte in 4 Kategorien auf und ändert ein wenig tagesaktuell, je nach Verfügbarkeit der Zutaten.
Betritt man das Bistro, findet man sich in einem länglichen Raum mit Tischen rechts, einem Bartresen links und dahinterliegendem offenen Teil der Küche wieder. Ich wählte einen Platz an der Bar mit gutem Blick auf die Küche. Auf dem Spiegel schräg gegenüber waren die verschiedenen Sorten Austern aufgeführt, die hier angeboten werden. Nach Klärung der Wasser- und Getränkefragen werden erst ein Amuse Bouche und dann Brot mit Butter serviert. Ich trank ein Glas Sauvignon Blanc zu dem Menü. Besteck gibt es aus einem Holzschuber zum selber nehmen.

**Crab bisque** with citron cests, butter with pepper and salt, sour dough bread

Hier war alles so, wie es sein sollte: gutes, knuspriges, nicht warmes Brot, wohlschmeckende Butter auf Raumtemperatur und eine schöne aufgeschäumte Bisque ohne ablenkende Fremdaromen, der die Zitronenzesten Frische hinzufügten.

**North Sea crab** cocktail with avocado and jalapeño

Als dieser erste Gang gebracht wurde, war ich etwas überrascht. Ist es denn schon Zeit für das Dessert? Noch überraschter war ich dann und zwar sehr positiv, als ich den ersten Löffel kostete, wie nach Empfehlung des Service von oben nach unten, um alle Schichten zu erfassen. Was für ein Wohlgeschmack! Im Einzelnen waren die Schichten braune Krabben-Bisque, gezupftes Krabbenfleisch cremig gebunden, Jalapeño- und Avocado-Tatar und eine recht feste Sahnecrème aus der ISI-Flasche, abschliessend wohl Piment d’Espelette. Das Gericht war kühl aber nicht zu kalt, sprich ideal von der Temperatur und vereinte Süsse und Umami der Garnelen-artigen und Säure und eine unterschwellige Schärfe der grünen Schicht miteinander. Mini-Croutons waren noch in einer der Schichten, sodass auch eine knusprige Komponente präsent war. Das ist auf eine Art und Weise rustikal, aber ich habe in letzter Zeit selten etwas so überzeugend Wohlschmeckendes gegessen.

Nun konnte ich beobachten, wie ein Koch rohe Garnelen, auf Nachfrage aus Südafrika, recht routiniert eigentlich ohne drauf zu schauen von ihrer Schale befreite. Zum Scherz haben wir dann Mal überschlagen, wieviele Garnelen er in den zwei Jahren seiner Tätigkeit hier gepult hat – etwa 18’000.

**Sea bass** with wasabi ice cream, vinaigrette of oxtail vinegar and smoked sprat

Die nächste Vorspeise war eine Art überdimensioniertes Sashimi, bot der Teller doch dick geschnittene, marinierte, fast rohe Stücke Seebarsch, dazu eine Wasabi-Eiscrème und eine Vinaigrette, die mit Ochsenschwanz und Sprotte aromatisiert war. Die sehr gute Fischqualität, das in kleinen Portionen dazu dosierte Eis und die Säure-Umami tragende Vinaigrette erzeugten auch hier einen hohen Genuss. Auf der Menükarte stand noch Makrele, war aber schon durch einen anderen Fisch ersetzt worden.

**Rigatoni** carbonara-style with smoked eel and black truffle

Sehr würzige Interpretation einer Carbonara. Speziell der Pfeffer war recht prominent. Trüffel habe ich keinen geschmeckt, obwohl man den Eindruck haben könnte, bei den schwarzen Punkten in der Sauce handelt es sich um Trüffel und Pfeffer. Vielleicht wurde aufgrund des Spezialangebots auch auf Trüffel verzichtet. Die Rigatoni waren bissfest gekocht, wie sonst in Italien üblich. Der Clou dieses Gerichts war der Ersatz von normalerweise für Carbonara verwendeter Guanciale durch Stücke geräucherten Aals. Insgesamt ein sehr guter Gang.

**Cod** steamed, curry sauce with mushrooms

Als Hauptgericht wurde ein Stück gedämpfter Kabeljau serviert, dessen Zubereitung im auf 65 °C eingestellten Steamer ich beobachten konnte. Auch die Vorbereitung der Pilze für den Abendservice konnte man sehen, unter ihnen Shiitake, Buchenpilze und Champignons. Die Currysauce passte gut dazu. Der Fisch war optimal zubereitet und fiel in Schuppen auseinander. Der Koch hatte den Gargrad mit der Lippenmethode überprüft. Auch dieser Gang hat mir gut gefallen.

Auf das Dessert verzichtete ich, da ich zu einem Kundentermin aufbrechen musste.

Fazit

Wenig überraschend bestand das Menü aus ausgewählten Gerichten des à la Carte Angebots, eventuell mit kleinen Modifikationen. Hier würde ich jeden Mittag essen, arbeitete ich in der Nähe bis ich alles von der Karte probiert hätte und dann wiederkommen, wenn die Karte saisonal komplett geändert hat. Dieses Restaurant ist eines, wo fast alles stimmt. Lässig, sehr gute Produktqualitäten, optimale Zubereitung, nettes Personal und gutes Preis-Leistungsverhältnis. Warum geht so etwas nicht in (Nord)Deutschland? XO Seafoodbar in Hamburg werde ich demnächst Mal probieren. Vielleicht ist das ja vergleichbar.

Webseite des Restaurants: Bistro de la Mer | Utrechtsestraat 57 Amsterdam

Restaurant Jellyfish Hamburg

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nun sind wir doch noch verspätet in den Genuss eines Valentintags-Menüs gekommen. Nachdem es uns beim letzten Mal hier so gut gefallen hatte und uns das aktuelle Bistro-Menu sogar noch mehr ansprach, entschlossen wir uns spontan an einem Sonntag, hier Mittag zu essen. Mittags gibt es keine zusätzliche Auswahl an Gängen aus dem Fine Dining Menü, aber wer Austern oder Kaviar haben will, kann das. Wir wählten wiederum das Viergang-Menü, weil man dann beide Zwischen- und beide Hauptgänge serviert bekommen kann.
Nach Wasser und Tee begann es wieder mit hervorragendem Brot und Aufstrich, die wir auch diesmal nachbestellten.

BROTAUSWAHL
Sauerteigbrot | Focaccia | Kürbis

Frischkäsecrème mit süss sauer eingelegtem Kürbis, Granola aus Kürbiskernen und angerösteten Dinkelflocken

TATAR VOM FÄRÖER LACHS
Gurke | Limone | Wildkräuter

Lachstatar, Wildkräutersalat, Gurken, Stangensellerie, Apfelvinaigrette, Crème Fraîche, Croutons, Forellenkaviar, Dillöl
Die Vorspeise wurde ich so immer wieder bestellen. Sehr schön abgeschmecktes frisches Tatar hatte durch die anderen Komponenten ideale Begleiter, die diesen Gang geschmacklich und texturell spannend machten.

BADISCHE FLUSSKREBSE
Rührei | Brunnenkresse | Croûtons

Ich hatte die in Aromabutter und mit Zitronenzesten eingelegten Flusskrebse, die sich am Boden des tiefen Tellers versteckten. Darauf hatte man aus der ISI-Flasche ein Rührei-Espuma, gesprüht, das dessen Geschmack auf leichte Weise herüberbrachte. Knusprige Croutons und ein grünes Brunnenkresseöl vervollständigen diesen Teller.

HUMMER-CURRY-SCHAUMSÜPPCHEN
Mango | Karotte | Schnittlauch

Die Alternative zu den Flusskrebsen war ein am Tisch angegossenes Schaumsüppchen, das die Einlage bestehend aus einer Hummernocke, einem Karotten-Mango-Chutney, Kalamansi und Schnittlauchöl nahezu verschwinden liess. Das schmeckte ganz hervorragend.

WALLER AUS DER MÜRITZ
Grüner Spargel | Bohne | Parmesan
Weinbegleitung: 2024 Roero Arnais, Vietti, Piemont, Italien

Als Hauptgang wurde mir ein Waller auf weisser Bohnencrème und Bohnencassolet mit grünem Spargel serviert. Eingelegte Apfelspalten für ein bisschen Säure und ein Parmesanschaumrundeten dieses Gericht ab.

ROSA GEGARTES ENTRECÔTE
Kartoffel | Bundmöhre | Vadouvan

Für die nicht-so-gerne-Fischesser gab es ein Entrecôte mit Kräuterkruste, bissfest gegarter Bundmöhre, Möhrencrème, einem getrüffelten Kartoffelsoufflé und einer sehr schönen Sauce Vadouvan. Dies hat der Esserin sehr gut geschmeckt.

HERZ VON VOLLMILCHSCHOKOLADE
Mascarpone | Himbeere | Rose

Das Dessert machte aus diesem Menü eben das Valentintags-Menü. Anders kann ich mir die Wahl der Form eines Schokoladenherzes gefüllt mit Milchschokoladencrème, Mascarpone und Himbeerkompott nicht erklären. Der Teller wurde noch mit frischen Himbeeren, Himbeergranité, Joghurtperlen und Rosenblätter ausdekoriert. Dieses Dessert schmeckte uns sogar noch ein bisschen besser als das Exotikdessert vom letzten Mal.

Fazit

Mehr brauche ich eigentlich nicht. Gute Produkte, sehr gut zubereitet und schön angerichtet; das müsste es viel mehr geben. Dies war ganz bestimmt nicht der letzte Besuch dieses Jahr…

Website des Restaurants: Jellyfish

Brook Hamburg – Kurzbericht

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: im Michelin erwähnt

Spontan am Samstagabend entschieden besuchten wir Mal wieder das Brook, an das wir von unseren Schlemmersommer-Menüs dort nur gute Erinnerungen hatten. Wir assen beide das Fünfgangmenü. Bei einem ersetzten wir das Erbsenschaumsüppchen durch das kleine Labskaus aus dem à la Carte Angebot. Neben Wasser und Kaffee bestellte ich noch ein Glas 2022, Sauvignon blanc Erste + Neue, Kaltern, Südtirol, Italien und zum Hauptgang ein Glas 2020, Valpolicella Classico DOCG von Zenato, Veneto, Italien.

Warmes Brot und rote Beete-Meerrettich-Dip

Gebackener Falafel mit Mango-Papaya-Chutney

Von oben nach unten:
Asiatisch gebeizter Lachs auf Chiligurken mit spicy Mayo,
Lachstatar,
Lachstempura auf Kimchi

Cremesüppchen von frischen Erbsen und Birne mit Scampi (Scampo)

Kleines Hamburger Labskaus mit Spiegelei, Gurke und Rollmops

Zanderfilet auf Spinat-Zitronen-Risotto mit Mango-Ingwer-Chutney

Rosa Rinderrücken auf Provencialischem Schmorgemüse mit Zucchini-Frittata, wildem Brokkoli, Gnocchis und Pilzen

Warmer Griessknödel, eingelegte Birne, weisses Schokoladen-Mousse, Gewürz-Mokka-Parfait

Fazit

Das hat uns alles gut geschmeckt. Das Essen hat zwei einviertel Stunden gedauert. Preis-Leistung ist für Hamburg sehr gut. Netter Service ohne Fehl und Tadel. Gerne wieder.

Website des Restaurants: Restaurant BROOK – Hamburg

Anna Stuben St. Ulrich

Besucht im März 2026
Abendessen
Bewertung: ein Michelin Macaron

Nachdem ich im letzten Jahr das Vergnügen hatte, radikale Alpenküche im Atelier Mössmer zu geniessen, habe ich dieses Jahr in den Anna Stuben reserviert, wo das Angebot etwas breiter gefächert ist.
Das Restaurant gehört zum 5 Sterne Hotel Gardena Grödnerhof, welches nur wenige Gehminuten von der Seiser Alm Talstation in St. Ulrich entfernt ist. Es verfügt über einen separaten Eingang, hat vor den grossen Fenstern ein Terasse und bietet einen schönen Blick auf das Zentrum von St. Ulrich.
Hier wird es dem Gast leicht gemacht. Neben drei vorkomponierten Menüs, darunter ein mehr regionales und ein sehr internationales, kann man den Küchenchef auch machen lassen, und zwar 4, 5 oder 6 Gänge. Ausserdem sind alle 18 Gerichte auf der Karte auch à la Carte verfügbar.
Ich war im Vorfeld etwas unschlüssig, was ich denn nun nehmen soll. Das Argument, nicht hier auch noch zu essen, was es anderswo auch gibt, erscheint mir schlüssig, aber ich hatte einfach an diesem Abend Lust, Gänseleber und Hummer zu essen. So wurde es denn das Menü “Hingabe”.
Im Vorfeld hatte ich auch die Weinkarte studiert und einige Weine herausgesucht, die meinen Vorlieben und Budgetvorgaben entsprachen. Diesmal hatte ich mich wieder Mal dafür entschieden, den Wein nicht zum Essen, sondern zwischen den Gängen zu trinken. Nach kurzem Austausch mit dem Sommelier über Intensität und Reife wählte ich dann einen 2017 Bertinga. Dabei handelt es sich um einen Supertoskaner, gekeltert aus 50% Sangiovese- und 50% Merlottrauben. Dies stellte sich als eine gute Wahl heraus, mundete mir der Wein doch ganz vorzüglich.

Von links oben nach rechts unten im Uhrzeigersinn
Tartelette mit Crème hergestellt mit Roveia aus Umbrien, eine Art Kichererbse, und Forellentatar
Krustade mit Kabeljaucrème und Essigkaviar
Zitronenmarshmallow mit Alpinkaviar aus Österreich
PaniPuri mit Kimchi und fermentiertem Pfirsich
Fermentierter Zitronenjus (wenn ich das so richtig verstanden habe)

Roveia, manchmal auch Roveja geschrieben, wird als Erbse des Feldes oder auch Corbello bezeichnet. Es schmeckt tatsächlich sehr ähnlich wie Kichererbse. Die Snacks waren recht spannend, zwei von Ihnen hatten aber ein Temperaturproblem. Die Kabeljaucrème war eiskalt, so dass sie gar nicht ihren Geschmack entfalten konnte. Auch der Marshmallow war sehr (zu kalt). Dieser Snack lebte aber vom Wechselspiel des Zitronigen mit der Salzigkeit des Kaviars.

In Himbeeressig eingelegter Radicchio Tardivo war überschichtet mit einem Ziegenkäseschaum. Ein bisschen Mais-Kürbis-Kruste lieferte noch eine zusätzliche Textur.

Hausgemachtes, warmes Sauerteigbrot aus lange gereiftem Teig, Schüttelbrot und zweierlei Grissini, eins davon mit Zirbenöl und Orangenzugabe, wurden begleitet von einer aufgeschlagenen Emulsion aus Olivenöl, Thymian, Zitrone und Kakaobutter

Black Cod
fermentierte Zwiebel, Dashi-Produkte, Sesamcracker

Auf fermentierter roter Zwiebel war ein Sous-vide zubereitetes Stück schwarzer Kabeljau platziert worden, auf dem sich eine Sesam-Norialgen-Kruste befand. Dashi und Dashi-Schaum rundeten das Ganze ab. Der Fisch war tadellos von Textur und Geschmack und gewann noch durch die würzige Kruste. Etwas enttäuschend fand ich den Dashi, der merkwürdig dünn geraten war und weit entfernt war von dem intensiv einreduzierten Sud, den ich aus der japanischen Küche kenne. Aber das Hauptprodukt glänzte und machte das Gericht immer noch zu einem guten bis sehr guten.

Foie Gras
eingelegte Kirsche, Ayinger-Eis, Brioche

Ein hohes rundes Stück Gänseleberterrine folgte mit verschiedenen Kirschzubereitungen und einer getoasteten Brioche (ohne Bild) dem gängigen Dreiklang aus Foie Gras, fruchtig- säuerlichen Komponenten und süssem knusprigen Gebäck. Der Clou war hier das dazu servierte Mandarinen-Bier-Eis. Das passte sehr gut. Ich hätte mir die Foie Gras einige Grade wärmer serviert gewünscht. Da ja schon Eis als kalte Komponente auf dem Teller vorhanden war, war die niedrige Temperatur der Terrine unnötig.

Der Pasta-Gang ist sicher für einige Esser herausfordernd sind doch Zutaten wie Seeigel, Knochenmark und Algen nicht everybodies darling. Ich fand diesen Gang ganz wunderbar, strotzt er doch von Umami. Auch mit dem Seeigel habe ich kein Problem, war er hier auch sparsam dosiert aber von gutem Geschmack. Dies ist nun das dritte Mal innerhalb eines Monats, dass ich diese Zutat probieren konnte. Noch dazu waren die Linguine leicht bissfest und damit perfekt gegart.

Blauer Hummer aus der Normandie war sous vide gegart worden. Als Begleiter hatte er Kumquat-Gel, Bohnen aus Umbrien und eine Hummerbisque. Die Süsse des Krustentiers wurde gut durch die Bohnenzubereitung ergänzt. Das etwas säuerliche Kumquat-Gel setzte dazu einen interessanten Kontrapunkt.

Lamm aus dem Villnösstal
Kohlrabi, schwarze Knoblauchmarmelade

Lamm war sous vide gegart und dann gegrillt worden. Ein Raviolo aus eingelegtem Kohlrabi war gefüllt mit einer Kohlrabi-Gemüse-Kräuter-Füllung. Ferner befanden sich auf dem Teller noch ein kaltes Kohlrabi-Pürée, etwas Senfsaat und eine Nocke Marmelade aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Orange. Begeistern konnte mich besonders der dazu angegossene Lamm-Jus, den es auch noch aus dem Kännchen zum Nachnehmen gab. Würzig, dunkel, intensiv, dicht sind nur einige Attribute, die ich diesem zuordnen würde. Noch dazu traf auf dessen Erscheinungsbild auf dem Teller der berühmte Spruch von Paul Bocuse zu: “Das ist der Glanz, der die Augen erfreut”. Damit war der herzhafte Teil des Menüs abgeschlossen.

Als Start in den süssen Teil wurde ein Zitrusfruchtsorbet auf Vanille-Crumble mit Senfsaat serviert. Das war gut.

Etikettenschwindel: Dies war eigentlich ein Schokoladendessert. Umgeben von einer Topinambur-Krustade befand sich auf einem Schokoladenbiskuit eine Haselnuss-Schokoladen- Mousse, hergestellt unter Verwendung von Schokolade 80% aus Peru. Abgedeckt mit einem Schokoladentuile gab es dazu noch ein fantastisches Eis mit sehr viel Madagaskar-Vanille auf Haselnuss-Crumble. Dies fand ich war ein perfektes Dessert.

Passionsfruchtgelee
Schokoparaliné mit Kokosfüllung
Schoko-Nuss-Brownie
Hausgemachtes “Oreo”, Milchschokoladenoblaten mit Yuzu-weisse Schokoladenfüllung

Das Gelee schmeckte intensiv nach Passionsfrucht und bildete auch die der Frucht immanente Säure gut ab. Der Brownie war im Vergleich zu den anderen Petitessen sehr mächtig. Am besten gefiel mir das Sandwich mit den Gebäckscheiben, die im Mund fast zerfielen, und der schönen Füllung, bei der ich allerdings die Bitterzitrone nicht wahrnahm.

Fazit

Hier kann man ohne Zweifel sehr gut essen. Das Ambiente ist elegant und ansprechend, der Service freundlich, verbindlich und professionell. Das Serviertempo war angenehm. Im Großen und Ganzen kann man der Bewertung der Küchenleistung zustimmen. Die meisten Weine sind übrigens sehr fair kalkuliert.

Webseite des Restaurants: Gourmet Restaurant Anna Stuben in St. Ulrich Gröden

Osteria La Risacca Blu Milano

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Im Guide Michelin erwähnt

Ein etwas enttäuschender, frühzeitig beendeter Besuch auf einem Oldtimer-Teilemarkt in der Nähe von Mailand eröffnete spontan die Möglichkeit für ein spätes Mittagessen in Mailand. Die Reservierungs-Webseite The Fork listete hierzu neun geöffnete Michelin-Restaurants auf, von denen jedoch einige zeitlich zu weit entfernt waren, um diese während der Öffnungszeiten noch zu erreichen. Also suchte ich mir nach kurzem Blick auf die Online-Speisekarte das Fischrestaurant La Risacca Blu aus.
Als ich das kleine Restaurant erreichte, sah es innen halbleer aus, was sich aber im Laufe der nächsten halben Stunde ändern sollte. Im Grunde hatte ich Glück, das Restaurant war bis auf die beiden nicht eingedeckten Tische in der Mitte nahezu ausgebucht.
Das Restaurant macht innen einen relativ dunklen Eindruck. Besonders schade war, dass die Fischtheke nicht beleuchtet war, auf der die Zutaten auf Eis präsentiert wurden.
Der Umgang des Maîtres d’ mit seinen zwei Servierkräften war etwas gewöhnungsbedürftig, laut und teilweise vom Eindruck her herabwürdigend – ein Führungsstil, der für mich nicht in Frage käme.

Brot und Wasser wurden sogleich an den Tisch gebracht und etwas später ein Gruss aus der Küche.

Nach Studium der Speisekarte bestellte ich eine Vorspeise und einen Hauptgang. Ich wurde freundlich gefragt, ob ich ein Glas Weisswein perlend oder trocken dazu haben wolle, was ich bejahte. Kurze Zeit später wurde ein Glas am Tisch ohne nach der Weinpräferenz zu fragen eingeschenkt. Der Wein stellte sich als Ribolla Gialla heraus. Er schmeckte, also alles gut.

Warme Shrimps, Seppie, Tintenfisch, Bohnen, Salicorn und reichlich sehr gutes Olivenöl bildeten diesen sehr gut schmeckenden und für eine Vorspeise grosszügig portionierten Meeresfrüchtesalat. Die Zutaten waren wirklich frisch und optimal zubereitet. Sie hatten alle den richtigen Biss. Für meinen Geschmack hätte er ein bisschen mehr Salz vertragen, aber nachsalzen kann man immer, zu viel Salz nachträglich reduzieren allerdings nicht.

Sechs verschiedene Fisch- und Meeresfrüchte vereinte dieser Grillteller. Auch hier bekam man wieder allerfrischeste Produkte, die jetzt auf den Punkt gegrillt waren. Das Stück Schwertfisch unten in der Mitte beispielsweise war nur von aussen angegrillt und fast noch dunkelrot roh in der Mitte. Die Sepia-Tuben rechts waren schön zart, der Lachs in der Mitte saftig und nicht trocken. Ich bin sehr zufrieden gewesen. Auch diese Portion war reichhaltig, sodass für eine Nachspeise kein Platz mehr war, obwohl ich Appetit auf das eine oder andere der als hausgemacht deklarierten Auswahl gehabt hätte.

Fazit

Wer in Mailand frische korrekt zubereitete Fisch- und Meeresfrüchte ohne Chichi sucht, ist hier richtig. Mir hat das Essen geschmeckt.

Webseite des Restaurants: La Risacca Blu | Ristorante Milano

Shio Omakase Bar Hamburg

Besucht im Februar 2026
Abendessen
Bewertung: unbewertet

Omakase bedeutet soviel wie “Ich überlasse es Ihnen.” Der Koch entscheidet, was serviert wird. So kann er auch darauf reagieren, was tagesfrisch an guten Produkten für ein mehrgängiges Menü zubereitet werden kann. Im Falle des Shio kauft man als Gast im Voraus ein Ticket für ein 12-gängiges Omakase Menü in einer Schicht. Wir hatten für die erste Schicht um 17 Uhr gebucht.
Das Restaurant im Schanzenviertel betritt man durch eine Tür in einem Hinterhof. Im Erdgeschoss wurde gerade an einer weiteren Theke aus hellem Holz gebaut. Hier soll später der Handroll-Day zu einem ständigen Angebot ausgebaut werden. Auf einer engen dunklen Treppe geht es nach oben und hinter einem Vorhang links betritt man den Gastraum.
In diesem befindet sich links in der Ecke ein Dry-Aging-Kühlschrank und in der Länge eine Theke, an der zehn Personen Platz nehmen können. Zwei Köche und eine Köchin führen durch den Abend und ein Sommelier berät und gibt zusätzliche Informationen. Das Restaurant war in unserer Schicht ausgebucht.
Nachdem die Wasserfrage geklärt war, bestellten wir einen Sparkling Tea Jasmin Saicho mit Apfel-Sorbet I Litschi I Vanillearomen und einen Sake Fukii Lapislazuli Ishikama mit den
Eigenschaften Säure I Umami I lang. Diese begleiteten uns durch den Abend. Die Getränkekarte hat auf zwei Seiten Platz. Das finde ich in Ordnung.

Man konnte die Köche gleich von Anfang bei der Vorbereitung des ersten Gangs beobachten, in diesem Fall Portionierung eines zweifarbigen Thunfisch-Tatars in Keramikschüsseln.
In der Folge wurden in einer Box die Fisch- und Meeresfrüchtezutaten präsentiert.

Trockengereifter Fisch: Gelbflossenmakrele, Wolfsbarsch, Glattbutt in Sake getränktem Kombu eingewickelt, White Tiger Garnele (Ebi), Hummerschwanz, Norwegische von Tauchern geernetete Jakobsmuschel, Imperial Kaviar, Wasabi

Bluefin Thunfisch Tatar (Akami, Chu-Toro), Reis, Shiso, Crystal Soja Sauce, Miso Nori Mayonnaise, Togarashi, Yuzu-Essig
Dies war ein ziemlich starker Einstieg, wurden doch zwei sehr gute Thunfischschnitte mit spannenden Begleitern präsentiert.

Miesmuschel-Miso-Suppe, geflämmte Garnele, Lauch, in Sojasauce eingelegtes Wachtel-Ei. Die Miso-Suppen-Basis fand ich weniger intensiv als in anderen Restaurants dieses Stils. Die Garnele hatte noch etwas Fleisch und hätte den Kopf aussaugen können, wenn man wollte.

Sashimi vom trockengereiften Adlerfisch, Grapefruit Fenchelsalat, Buttermilch Dashi, Süsskartoffelstroh
Der Fisch hatte optimale Qualität und die anderen Zutaten auf dem Teller fügten genau die richtigen Aromen und Texturen hinzu, die diesen Gang zu einem Genuss werden liessen.
Mit diesem Sashimi-Gang endeten die Vorspeisen, bevor es zu einer Sequenz von Nigiri ging.

Der erste Blick in das mit einem Tuch bedeckte Holzfass mit dem Reis offenbarte für mich Erstaunliches: hellbrauner Reis. Nach Rückfrage wurde gesagt, dass man Reis aus Taragona/Spanien benutze der wegen des verwendeten Sushi-Su dunkel wird. Sushi-Su wird oft als Reis-Essig aber auch Reismarinade übersetzt. Diese hier mit dunkler Farbe sollte für mehr Geschmackstiefe sorgen. In der Folge stelle ich die verschiedenen Nigiri vor, ohne Kommentar.

Wolfsbarsch, süsse Sojasauce, Zitronengras

Jakobsmuschel, Wasabi, Zitronensaft, Nussbutter, Fleur de Sel

Hierzu doch ein Kommentar: Bei Vorstellung der Zutaten am Anfang des Abends wurden hohe Erwartungen geschürt an die Qualität dieser von Tauchern handgeernteten Jakobsmuscheln aus Norwegischen Gewässern. Diese wurden tatsächlich erfüllt. Auch wenn man von den vielen verschiedenen Zutaten dieses Nigiris den Eindruck haben könnte, dass sie zu sehr von der Muschel ablenken, war dies nicht der Fall und ihre Qualität konnte glänzen.

Auch hierzu ein Kommentar: Den Zuschnitt der beiden Thunfisch-Nigiris konnte man komplett vom aus dem Dry-Ager entnommenen Stück beobachten. Das habe ich so noch nie gesehen. Meist kommen die fertig parierten “Filets” aus Boxen und nur die Scheiben werden noch geschnitten. Bei der Ware handelte es sich um Balfego-Thunfisch aus Spanien, sodass man allerhöchste Qualität erwarten konnte und auch bekam.

Hummer Florentine: Spinat, geflämmter Hummerschwanz, Nussbutter, Aal-Teriyaki, Aalsaucen Hollandaise, Togarashi, Croutons, Schnittlauch

Dieses Gericht ist als Hummer-Florentine bekannt. Bei der Vorbereitung hatte ich den Eindruck, dass als Erstes Wakame auf den Teller kam. Es stellte sich aber heraus, dass es sich um Spinat handelte – sozusagen das Wakame des Nordens. Hummer-Florentine ist ein Gericht aus Hummerfleisch, das auf einem Bett aus Spinat serviert und oft mit einer cremigen Sauce begleitet wird. Hier lenkten die Zutaten etwas von der Qualität des Hummers ab. Es war aber insgesamt trotzdem ein gutes Gericht.

Dessert: in Yuzu, Sojasauce und Austernsaft eingelegte irisch Moor Auster, Yuzu-Hafermilchschaum
Das Dessert stellte sich als ungewöhnlich heraus. Nicht süss. Die Auster hatte durch das Einlegen eine etwas festere Struktur bekommen, was zum Gefallen von nicht-Austern-Fans beitrug. Der Schaum trug gut passende Zitrus-Aromen und etwas Säure dazu bei. Sehr gut.

Nach Ende des offiziellen Teils wurde noch eine Afterdinner-Karte präsentiert, auf der Digestifs und einige Extra-Nigiris zu finden waren. Wir entschieden uns für die Chefs Choice, die aus einem Yellowtail und einem Ebi-Nigiri bestanden.
Ich nahm auch einen Yuzu Sake, der einen niedrigen Alkoholanteil zu haben schien.

Fazit

Dieser Abend war sehr “entertaining”. Ist Omakase bei Japanischen Meistern meist eine stille Angelegenheit, gab es hier einen regen Austausch zwischen dem Restaurant-Team und den Gästen. Das ist speziell für Esser sehr lehrreich, die zum ersten Mal Omakase geniessen. Auch die Speisen selbst kann man nur loben. Qualität der Zutaten und Zubereitung sind fast makellos. In Hamburg ist dieser Stil Restaurant meines Wissens einzigartig. Für Puristen, die Hochqualitäts-Sushi aus Japan und anderen Metropolen kennen, ist dies eher nichts. Kurzum: Wir haben den Abend sehr genossen und kommen wieder.

Website des Restaurants: Shio – Omakase Bar Hamburg

Ristorante Orsini Zürich – Business Lunch

Besucht im Februar 2026
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Ich hatte schon länger vor, soetwas zu organisieren und nun hat es endlich geklappt – ein Teamlunch im Restaurant Orsini. Mit neun Personen sassen wir an zwei Tischen nebeneinander auf der Fensterseite des ersten Raums. Nach Klärung der Unverträglichkeiten und der Wasserfrage entschieden sich alle für das Drei-Gang-Business-Menü. Zwei Gänge wären auch möglich gewesen.
Das Mittagessen startete mit drei Snacks.

**Snacks**
Carpioni mit Garnele, Cassisgelee, eingelegter Tropea-Zwiebel und Austernblatt
Hühnerhautchip mit Mandelcrème
Kohlrabi-Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse

Dies waren drei sehr gute, geschmacklich und texturell abwechselungsreiche Snacks.
Anschliessend gab es sehr gute hausgemachte Grissini, warmes Sauerteigbrot und sizilianisches Olivenöl in Spitzenqualität.

TERRINA
di pollo della Gruyere, cipolle borettane e salsa al barolo chinato
Chicken terrine from Gruyère, with borettane onions and Barolo Chinato sauce
Hähnchenterrine aus der Gruyère mit Borettane-Zwiebeln und Barolo-Chinato-Sauce
Weinbegleitung: 2022 Sole e Vento, Marco di Bartoli, Marsala, Sizilien, Italien

Der erste Gang war eine recht einzigartige Terrine mit reichlich Huhn belegt mit eingelegten Senfkörnern und einer speziellen Zwiebel, der ursprünglich aus der Emilia Romagna stammenden flachen Borretane-Zwiebel, die oft in Balsamico-Essig eingelegt als Beilage serviert wird. Einzigartig deshalb, weil ich soetwas noch nie gegessen hatte. Die Sauce und der Schaum schmeckten exzellent und erinnerten mich ein bisschen an eine Albufera-Sauce. Überraschend für mich war, dass sie überhaupt nicht bitter war, was ich aufgrund der Zutat Barolo Chinato erwartet hätte. Mehr über diese Zutat kann man bei der Beschreibung des Desserts hier lesen.

RISONE
al topinambur, caffee, ricci di mare
Risone with Jerusalem artichoke, coffee and sea urchin
Risone mit Topinambur, Kaffee und Seeigel

Dieses schlonzige Löffelgericht war eine Wucht! So unspektakulär ich das Risotto vor etwa zwei Wochen hier fand, so fantastisch war dieser Gang. Risone ist eine kleine Pasta auch Orzo genannt, die es aus verschiedenen Ländern gibt und die auch für Salate verwendet werden kann. In Griechenland heissen sie Kritharaki. Diese waren hier bissfest gekocht die Grundlage. Dazu gab es ein grünes Liebstöckel-Öl (Maggi…), eine helle Topinambur-Crème, Kaffeepulver und als Krönung ein Seeigel-Eis. Diese Kombination resultierte in ordentlich Umami, es war auch gut gesalzen ohne übersalzen zu sein – jeder Löffel ein Glücksmoment für die Geschmackspapillen.

MAIALE DI MONTAGNA
Mela fermentata, cavolo cuore di bue e salsa fricassea
Mountain pork with fermented apple, oxheart cabbage and fricassee sauce
Bergschwein mit fermentiertem Apfel, Ochsenherz-Kohl und Frikassée-Sauce
Weinbegleitung: 2020 Montefili Chianti Classico, Greve in Chianti, Toskana, Italien

Ein schönes Stück vom Bergschwein, das nicht auf allen Tellern dieselbe zarte Konsistenz hatte und bei mir eher fest war, wurde auf zwei verschiedenen Saucen, einem Jus und einem Schaum serviert. Etwas dunkle Crème vom fermentierten Apfel konnte dazu dosiert werden. Auf dem Fleisch befanden sich verschiedene Blätter, darunter welche vom Ochsenherz-Kohl. Dazu wurde Fioccacia gereicht.

SOGLIOLA
con zucca maturata, mandarino e salsa al Vin Jaune
Dover sole with ripe pumpkin, mandarin and Vin Jaune sauce
Seezunge mit Kürbis, Mandarine und Vin Jaune Sauce

Als Alternative zu diesem Hauptgang wurde Seezunge mit einer Variation vom Kürbis serviert.

**Mignardises**
Praliné mit Schokoladenganache
Choux gefüllt mit Crème aus Melonenkernen und Melonenchip
Limoncello-Gelee

Drei sehr schöne Petits Fours beschlossen das Mittagessen. Die Pralinés fanden den besten Anklang. Ich allerdings bin immer wieder über das Limoncello-Gelee erstaunt, das, lässt man es langsam im Mund zergehen, nacheinander erst Zitrusaromen und dann Alkoholgeschmack freigibt.

Fazit

Alle waren sehr zufrieden mit diesem Mittagessen. Klarer Favorit an meinem Tisch waren die Risone, aber auch die Hähnchenterrine mit der tollen Sauce wusste zu begeistern.
Man schätzte auch den freundlichen, warmen, kommunikativen Service.

Webseite des Restaurants: ORSINI