Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Im Dezember 2020, eine Woche vor dem über 5-monatigen Lockdown der Innengastronomie in der Schweiz, waren wir zum letzten Mal hier. Nun sind wir in der zweiten Woche nach der Wiedereröffnung wieder zum Mittagessen im Ornellaia. Das Personal kommt uns vertraut vor. Es sind scheinbar alle noch an Board.

Eine Reservation zu fünft bedingt nach den aktuellen Regeln zwei Reservationen, ein Tisch für zwei, ein Tisch für drei. Wir hatten zwei Tische direkt auf der Höhe des Passes, getrennt durch eine hohe Plexiglasscheibe, was eine Kommunikation zwischen den Tischen nahezu unmöglich machte. Aber es ist OK, das Gefühl von Sicherheit geht vor Bequemlichkeit.

Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.
Wir teilten uns zu viert eine Flasche Le Volte Ornellaia 2015, der Drittwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt.

Wie beim letzten Mal gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Ceviche di pesce spada con pomelo e avocado
Vorspeise: Schwertfisch Ceviche mit Pomelo und Avocado

Dies schmeckte sehr gut, auch wenn eine Komponente des Gerichtes eine Koriander-Infusion war. Dies war subtil, sodass auch ich als kein Freund des frischen Korianders es ertragen konnte. Auf meinen Hinweis an Antonio Colaianni, der hinterher an den Tisch kam, dass nicht nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt wurde, sagte er, dass Ceviche immer mit Koriander sei. Werde ich mir merken. Weitere Komponenten ausser der in der Beschreibung aufgeführten: Mini-Brot-Croutons, Gurkenspiralen, rote Beete Streifen, Apfel-Würfelchen, verschiedene feine Salat- und Kräuterblättchen.

Vellutata di carote con calamaro e dragoncello
Karottenvelloute mit Calamaresstreifen und Estragon

Im ersten Bild ist die Einlage zu sehen: rote Beete-Streifen, Croutons, Tintenfisch-Streifen und etwas Grün. Die Velouté wurde dann am Tisch aus einer grossen Karaffe angegossen. Alternative für diejenigen, die kein Tintenfisch mögen: mehr rote Beete.

Gambero saltato su fregola al pomodoro
Gebratene Crevetten auf Tomaten-Fregola und Fenchelsofritto

Unten drunter mit Tomate aromatisierte Fregola, eine in Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in Form kleiner Kugeln, darauf grüne Bohnen, Croutons, ein Fenchelschaum und ziemlich grosse Crevetten, halb in der Schale, leider etwas übergart.

Polpettone di vitello e spiedino di filetto di manzo
Kalbsknödel und Rindsfiletspiess mit Ofengemüse

Ein sehr schmackhaftes Gericht! Dieses bestand aus einer Art runde Frikadelle aus Kalbshack, einem Spiess mit abwechselnd durchwachsenem Speck und zartem Rinderfilet, Zucchini, gelber und oranger Paprika, Champignons, milder Gemüsezwiebel und einem sehr guten Jus.

Composizione di cioccolato amaro con ciliege
Aus der regulären Dessertkarte: Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche.

Albicocche con cioccolato bianco
Wochendessert: Aprikosenmousse mit weisser Schokolade und Tonkabohnen

Weisse Schokoladenganache, Aprikosensorbet, Aprikosenstücke, eine künstliche Aprikose, bestehend aus Aprikosencrème, umhüllt mit Aprikosengelee, mit Tonkabohne aromatisierte Crème Chantilly, Haselnuss-Crumble, eine Art Quarkbrioche und Aniskresse. Ganz hervorragend und um Welten besser als das Dessert letzte Woche mit dem gleichen Aprikosenthema!

Mignardises: Schokoladen-Ganache-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der ausserordentlich knusprigen Teighülle etwas besser.

Fazit

Spitzenmittagessen diesmal mit zwei kleinen “Schwächen” (Koriander und Gargrad der Crevetten), italienische Küche auf höchstem Level, sehr schmackhafte Gerichte.

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Rico’s Küsnacht

Abendessen
Besucht am: 13.04.2018
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s.
Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.

Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.

Als Hors d’ovres gab es:
Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)

Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum

Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.

Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage

Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt.
Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)

Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma

Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.

Alternativer Hauptgang:

Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip

Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.

A la carte Gericht:

RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon

Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.

Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet

Alternativ-Dessert:

Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren

Petit Fours (ohne Foto)

Fazit

Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.

The Restaurant Zürich

Mittagessen

Besucht am 18.09.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nachdem ich ein erstes Amuse Bouche Menü vor zwei Jahren im Dezember genossen hatte, kehrte ich nun in grösserer Runde zu einem im September zurück.

Auf im Vorfeld geäusserte Sonderwünsche (ein Gast der Runde islamischer Glaubensrichtung) wurde vorbildlich reagiert, auch die Weinkarte bekam ich auf Anfrage im Vorfeld.

Der Kern des Menüs besteht nach wie vor aus fünfmal drei kleinen Gerichten mit den Themenkreisen Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Dessert.

Wie man einem Interview mit Heiko Nieder anlässlich eines sehr interessanten Podcasts auf restaurant- ranglisten.de entnehmen kann, werden im Amuse Bouche-Menü vorwiegend Miniaturen aus den beiden 10-Gang Menüs vom Abend angeboten. Das ist, wie Heiko Nieder auch ganz richtig sagt, oft nicht ganz einfach.

Ich bestellte gleich zu Anfang einen Pouilly Fumé Villa Paulus 2017 von Masson–Blondelet, der gut zu den Vorspeisen passte und allen gefiel.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Von oben nach unten: Löffel mit Zucchetti, Miso und Ponzu; Dampfbrot mit roter Beete, grüner Mango und Jalapeno; Lattich mit Banane, Chili und Essig; Eigelb mit Australischem Trüffel und Judas Ohr (ein Pilz); Eiersalat mit Senf und Alge; Tofu-Frischkäse mit Ingwer, Soja und Frühlingslauch; Baked Potato

Mit dem noch lauwarmen Dampfbrot sollte begonnen werden. Der Australische Trüffel war weniger aromatisch als erwartet. Die Textur der äusseren Schicht der Rolle mit Banane fand ich gewöhnungsbedürftig. Am besten gefallen hat mir das Cornet aussen bestehend aus knuspriger Alge, gefüllt mit einem delikaten Eiersalat und schön wahrnehmbarem Senfaroma. Der Tofu-Frischkäse auf dem Blatt war etwas schwierig zu essen, aber lecker.

Jetzt wurde sehr gutes warmes Sonnenblumenkernbrot mit Gewürzsalz- und Rapsbutter serviert (ohne Foto).

Von links nach rechts: Wassermelone, mariniert, Meeresgrün (Algen), Tamarillo, Ponzu und Salbei; Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon und grünen Currytupfen; Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und Matjes
Hummer
Noch mehr gutes Brot
Süppchen von links nach rechts: Broccoli-Schaum mit Ruccola, Lammwürfeln und Schwarzkümmel; Muschelschaum mit Safran und Stücken von der Jacobsmuschel; Petersiliensüppchen mit Schinkenstreifen und Urkräuterkäs.

Alle Süppchen waren sehr gut.
Als nächstes waren die drei Speisen an der Reihe, die Fisch und Meeresfrüchte zum Thema hatten.

Saiblings-Tatar mit Rapssamen und Kamillensud
Kaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, Chili und Dill

Dieses edle kleine Gericht kam am Tisch sehr gut an.

Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und grüner Peperoni
Drei Mal Fleisch, von links nach rechts: Rind geschmort mit Steinpilzen, Meeresgrün und Senf; Reh gebraten mit Gartenkräutern, Kohlrabi, Sonnenblumenkernen und Angostura; Sparerib mit Miso-Eigelb- Sauce, Wasabi, Sesam und Lattich.
Weinbegleitung: Avignonese 2015 Vino Nobile di Montalcino

Die Miso-Eigelb-Sauce zum Sparerib wurde am Tisch angegossen und war phänomenal.

Alternative zu den Spareribs:

Trüffel aus Australien, Broccoli und braune Butter

Für den Gast, der dieses Gericht hatte, war es das beste des Mittagessens.

Nachspeisen von links nach rechts: Burrata, geeist, Holunderblütenöl, Nektarine, grüne Mandel, Apfel- Balsam-Essig; Weisse Schokoladecrème, grünes Olivenöl, Kirschen-Rosmarin-Sorbet; Birnenmousse mit Süssholz und salzigem Mandelschaum; Griechischer Joghurt mit Erdbeeren und roter Beete

Mignardises 1. Teil:

“Das grüne Ding”: Weisse Schokolade, Avocado, Banane, Limette

Geschmacklich für alle am Tisch nicht so überzeugend: Erinnerte mich an den Bananencocktail, den ich kürzlich in der Puzzle-Bar in Hamburg hatte, der mir gar nicht geschmeckt hatte.

Mango Jelly; Himbeere gefüllt mit Limonenmousse und Süssholz

Der Fruchtgummi war diesmal intensiv und schmeckte auch nach Mango.

Mignardises Teil 2:

Oben: Macadamia mit popping candy, links: Weisse Schokolade mit lemon weed, rechts Gerösteter Reis mit Kakaofruchtsaft, Mitte: Cassis mit Veilchen

Der Hit hier: Macadamia mit popping candy.

Fazit

Wir genossen sehr gut zubereitete und angerichtete Speisen. Manchmal waren die Portionen zu klein, um verschiedene Kombination der Komponenten zu probieren. Dennoch verliess niemand den Tisch hungrig.

Mir persönlich fehlte oft der Kick, den es braucht, damit man Speisen länger in Erinnerung behält.

Dennoch war dies ein Mittagessen, dass allen in der Summe aus Geschmack, Wein, Service und Atmosphäre sehr gefallen hat. Das sind genug Gründe um wiederzukommen.

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht am 22.09.2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)

Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.

Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.

Und genau darum waren wir hier.

Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.

Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.

Chefkoch Colaianni am Pass

Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer,
Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken

Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.

Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut Ornellaia
Amuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele

Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème

Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara

Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.

Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum

Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum

Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter

Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!

Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte

Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.

Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.

Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen

Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.

Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung

Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität.
Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!

Fazit

Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.

Es gibt genug Gründe, um wiederzukommen.

Pavillon Zürich

Mittagessen
Besucht am 12.12.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Der Raum des Restaurant Pavillon im Baur au Lac Hotel in Zürich ist auch wegen des geschmackvollen Blumenschmucks sicher einer der schönsten, den man in der Region finden kann. Wie muss es erst im Sommer sein, wenn man die Aussicht auf den herrlich blühenden Garten des Hotels geniessen kann.

Das Restaurant bietet unter der Woche ein Zwei- bzw. Dreigang-Mittagessen an, für das wir uns entschieden. Beim Hauptgang kann man zwischen zwei verschiedenen Möglichkeiten wählen. Das Menü wechselt im Zweiwochentakt.

Aus der Weinkarte wählten wir eine halbe Flasche Pully-Fumé de Ladoucette 2017 aus, ein Sauvignon Blanc von der Loire. Wir wollten hinterher noch Arbeiten gehen.

Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Gebäck mit Kaviar oder Sourcreme

Dazu wurden Cracker mit Kümmel gereicht.

Weiter ging es mit einem letzten Gruss aus der Küche.

Fein gearbeitete marinierte Streifen von Zucchini und Kürbis. Dazu wurde eine Vinaigrette angegossen.

In diesem Gericht versteckte sich in einer der Komponenten eine sehr subtile Note Koriander. Es wurde am Anfang nicht nach Unverträglichkeiten gefragt.

Zum übrigens sehr guten Brot (ohne Bilder; ich hatte ein Safran-Croissant, ein Mini-Baguette und ein Stück Sauerteigbrot) wurden zwei fein aufgeschlagene sehr gute Buttercremes gereicht.

Nun folgte die Vorspeise.

Die Cremesuppe (Velouté) vom Topinambur wurde angegossen zu einem Ring von Röllchen von der Kalbszunge, Haselnuss aus dem Piemont und Persillé de Tignes.

Die Suppe war gut, hätte nach meinem Geschmack aber etwas heisser sein können.

Als nächstes wurde der Hauptgang serviert.
Da wir zu zweit waren, wählten wir je eine der Möglichkeiten.

Option eins: Filet vom Wolfsbarsch von der Île d’Yeu, Schwarzwurzeln, Muscheln, Beurre blanc

Der Fisch war von hervorragender Qualität, aussen schön knusprig und innen auf den Punkt gegart.

Dazu ein kleines Risotto vom schwarzen Reis
Option zwei von unten im Uhrzeigersinn: kleines Kartoffelgratin, gefüllte Perlzwiebel, glasierte Rübe, Kapaun aus Gascogne Demi-deuil Art, warme Foie Gras, Sauce Suprême

Dies war ein sehr gutes Gericht: Die zarten saftigen Stücke des Kapauns (ein kastrierter Hahn) waren mit einer hellen Farce mit Estragon, Sellerie- und Trüffelscheiben belegt. Normalerweise bedeutet die Zubereitung “Demi-deuil”, dass Buttermasse und Trüffelscheiben unter die Haut des ganzen Geflügels geschoben werden, man es über Nacht ziehen lässt und am anderen Tag pochiert oder im Backofen brät.

A part wurde eine mit einer wahrscheinlich vom gleichen Tier stammenden Farce gefüllte Krokette gereicht.

Statt des Käses, was ich mir ursprünglich dachte, haben wir dann doch Desserts gewählt. Ich entschied mich für ein mit

Exotik
Mango – Kokosnuss

angeschriebenes Dessert.

Mein Lunchpartner bestellte eine Kugel Hausgemachtes Eis, Pistazie aus dem Piemont. Dazu wurden
Doppelrahm – Vanille aus Tahiti – Chantilly und
Schottisches Sablé
serviert.

Beide Desserts waren, gelinde gesagt, eine Enttäuschung.

Ich erhielt genau das, was auf der Karte stand: Mango und Kokos. Gereifte Mango wurde als Stücke von guter Qualität und Mango-Mousse serviert, Kokos als intensiv danach schmeckendes Sorbet und kleine Stücke Kokosmakrone. Was das geschmacklose durchsichtige Gelee zum Teller beitragen sollte, erschloss sich mir nicht.

Unter dem Thema Exotik habe ich schon deutlich bessere Desserts gegessen, siehe die Berichte aus dem Ophelia und Mövenpick 20/20.

Das Pistazieneis war geschmacklich ebenfalls keine Offenbarung, der Sablé nach unserem Geschmack zu gezuckert.

Zum Abschluss gab es Petit fours.

Macha-Tee-Trüffel, Fruchtgummis von roten Beeren, Schokoladenpraline mit Haselnuss

Die Fruchtgummis waren intensiv vom Geschmack, die Haselnusspralinen gut, die Trüffel nicht so unser Fall, sicher aber von guter Qualität.

Fazit:

Die Hauptgänge waren sicherlich das Highlight dieses Essens, die Suppe vorweg war gut, konnte aber nicht ganz mithalten und die Desserts sind sicher verbesserungswürdig.

Trotzdem werde ich in Zukunft Mal wieder in dieses Restaurant gehen.

Mövenpick 20/20 Zürich

Abendessen
Besucht am 10.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron


Wow! Dieser Abend verlief ganz anders, als ich ihn erwartet hatte.

Das Mövenpick 20/20 liegt im Zentrum von Zürich unweit des Paradeplatzes im ersten Stock eines Gebäudes, welches im Erdgeschoss die Mövenpick Weinbar beherbergt. Das Unternehmen Mövenpick selbst betreibt in der Schweiz und Deutschland einen Weinhandel mit mehreren Standorten.

Das Restaurant ist im Guide Michelin und im Gault Millau (15 Punkte) gleich bewertet wie die Sternen Badstube, die wir letzte Woche besucht haben.

Nach dem Gang die Treppe hoch wurde ich persönlich mit meinem Namen begrüsst, ohne dass ich nur ein Wort gesagt hatte. Dies war für den Chef de Service, Herrn Schüler, der sich an diesem Abend um uns kümmerte, auch einfach, da wir zu diesem Zeitpunkt die einzigen Gäste für den ganzen Abend waren. Später kam noch ein wahrscheinlich Walk-in, sodass nur ein weiterer Tisch besetzt war.

Eigentlich war ich auf das verkürzte Menü eingerichtet, aber angesichts der Tatsache, dass mein Dinner- Partner für das komplette Menü bereit war und Herr Schüler sagte, dass wir das Küchenteam ruhig ein bisschen fordern könnten, entschieden wir uns für die komplette Erfahrung. Ich kann jetzt schon schreiben: Es hat sich gelohnt.

Unsere Weinerfahrung war ebenfalls speziell: Auch, wenn dem Restaurant manchmal vorgeworfen wird, sie würden es mit dem Einsatz des Coravin-Werkzeugs übertreiben, stellte sich dies für uns als Segen heraus.

Trotz der Tatsache, dass aus verschiedenen Gründen nur Weine glasweise in Frage kamen, haben wir insgesamt 5 Weine probieren können.

Weine: Weiss – Châteauneuf-du-Pape Blanc Tardieu-Laurent 2016, Baigorri Blanco Bodegas Baigorri 2016, Sancerre AOC Grande Réserve Sélection Famille Henri Bourgeois 2017, der nicht auf der Weinkarte stand.

Rot – Merlot Thorn Napa Valley The Prisoner Wine Company Merlot Syrah Petite Sirah Malbec 2015, Casa Cisca Bodegas Castaño 2013.

Ich entschied mich für den Sancerre zu den meisten Gängen, mein Dinner-Partner für den Châteauneuf. Zum Entrecote nahmen wir den Casa Cisca.


Es begann mit mehreren Amuse Bouches:

Carbonara in der Eierschale: “Mini”-Pasta, Wachtelei-Crème, Petersilie, Schinken und Flocken von getrocknetem Eigelb

Umami pur: je tiefer man in der echten Ei-Schale grub, desto mehr wohlschmeckende Lagen legte man frei. War tatsächlich alles drin, was zu einer richtigen Carbonara gehört.

Rechts: Waffeln mit Mousse von geräuchertem Thunfisch, Kalbs-Tartar, Cornichon, Apfel-Gel
Links: Gänselebercreme in der Rote-Beete-Hülle, eine Scheibe marinierte rote Beete, karamellisierte Haselnuss

Auch hier tolle wohlschmeckende Kombinationen: rauchige Thunfischcreme, würziges Tartar, knusprige Waffel und als Säurezugabe der Apfel. Zum anderen sehr delikate Gänselebercreme mit einem Spiel von Säure (rote Beete) und Süsse (karamellisierte Haselnuss).

Tapioka-Cracker, Kingfish, Kaviar, Yuzu-Gel

Und zum Abschluss der Kleinigkeiten ein weiteres Highlight: knuspriger Cracker, roher Kingfish – sehr frisch und von hervorragender Qualität, salziger Kaviar und Säure vom Gel der japanischen Bitterzitrone. Alle vier waren einfach toll und machten Lust auf Mehr!

Sehr gutes warmes Brot, spanisches Olivenöl, Butter, Fleur de Sel
20 Gemüse

Bevor der erste Gang des eigentlichen Menüs serviert wurde, gab es das Signaturgericht des Hauses als Extra (für mich ohne Koriander). Das Gemüse, roh, als Creme oder auch “Stein” war von hervorragender Qualität und viele Sorten waren fermentiert. Dazu gab es einen buttrigen Gemüsesaft, der nach unserem Geschmack eine sehr gute Brücke zwischen all den verschiedenen Aromen darstellte. Uns wurde gesagt zum optimalen Genuss alles zu vermischen und dann zu essen. Wir fanden es fast schade, dieses tolle Bild zu zerstören.

Halb getrocknete Cherry-Tomaten, rote Tomate, gelbe Tomate, Tomatenessenz, Balsamico, Mozzarella- Eiscreme (in der Mitte) auf Mozzarella-Tartar, Mozzarella-Sphäre, vakuumierte Wassermelone, Basilikum-Perlen, Basilikum

Dieser Gang war spektakulärer als er sich auf der Speisekarte liest (Mozzarella3, Tomate. Wassermelone. Basilikum & Edamame). Das Vakuumieren im Beutel intensivierte den Geschmack der Wassermelone. Der klassische Insalata Caprese einmal anders. Die Sphäre sollte als Ganzes gegessen werden, damit sie ihren flüssigen Inhalt erst im Mund freigibt. Ich habe noch einen Tag später an diesen Gang zurückgedacht. Ich denke, das sagt viel über dieses Gericht.

Atlantik schwarzer Kabeljau & Gillardeau-Auster Nr. 2, Gurke. Zitrone. Soja & Dill

Es handelte sich hierbei um ein Kabeljau-Tartar im Gurken-Dill-Sud. Obendrauf befand sich ein Gurkensorbet. Am Rand zwei Austern und verschiedene Gurkenvariationen, die ihren Geschmack am besten entfalteten, wenn man mehrere Komponenten miteinander ass. Der weisse Schaum hatte übrigens auch Austerngeschmack.

Eine dicke Tranche geschwärztes Steinbutt-Filet geangelt in der Bretagne mit gebratenen Steinpilzen, weichen Selleriescheiben im Petersiliensud

Hervorragend mit stimmigem Geschmacksbild Richtung Umami.

Luzerner Edelschwein, wilder Carabineros, Karotten, Ingwer, Yamswurzel und Basilikum

Surf & Turf einmal anders: Uns gefiel ganz hervorragend der 48 Stunden im Dampf gegarte Schweinebauch mit seinem Fett als Geschmacksträger. Er hatte keine knusprige Schwarte aber dafür Röstzwiebeln obendrauf für den Crunch. Auch der Carabinero war frisch und perfekt gegart.

Schottisches Angus Entrecôte auf Holzkohle gegrillt, eigener Tee, BBQ Aal, Angus-Tartar, Zwiebeln, Auberginenpüree und 20 Jahre alter Balsamico

Sehr tolle Kombination: Das zarte Fleisch von phantastischer Qualität hatte Räucheraromen vom Grillen und war nur ganz leicht obendrauf mit Fleur de Sel gesalzen. Dazu zwei sehr gute Saucen und an der Seite ein glasiertes Stück Aal ebenfalls mit Räucheraromen. Passend das Püree von der Aubergine. Auf der anderen Seite befand sich dann das Tartar vom gleichen Fleisch wie der Hauptdarsteller.

Crème vom Jersey Blue, kandierte Walnuss, Rosmarin-Gel und Sherry

Als Käse-Gang wurde eine braune Blauschimmelkäse-Crème an die übrigen Komponenten angegossen, die sich schon auf dem Teller befanden: Drei verschiedene Gels (schwarz, braun, farblos), ein Schwamm (Sponge) und kandierte Walnüsse. Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache und auch wenn sein intensiver Geschmack hier durch die Zutaten der Crème abgemildert war und die süssen Walnüsse einen Kontrapunkt setzten, kann ich mir vorstellen, dass viele hiermit ein Problem haben werden.

Der Gang erinnerte mich ein bisschen an einen der besten Käsegänge, den ich je gegessen habe und zwar bei Graham Elliott (geschlossen) in Chicago: Vanilleperlen und kandierte Pecannüsse wurden mit warmem Epoisse aufgegossen.

Dessert: Kokos, Passionsfrucht, Ananas, Mango, Joghurt und Melisse

Das Dessert war erstklassig. Passionsfruchtsorbet, marinierte Mango-Scheiben, Ananas mit Zuckerkaramell, Passionsfruchtperlen, Kokos-Parfait und Joghurt waren ein Hochgenuss.

Süsser Abschluss: Schokoladenküchlein; Sorbet von der geräucherten Banane, Bananenperlen, Espresso- Cannelloni; Salzkaramelleis-Lollis.

Und auch dieser Abschluss hat uns sehr gefallen. Alle drei Süssigkeiten haben uns sehr geschmeckt. Fazit:

Dies war ein perfekter Abend in jeder Hinsicht. Die Speisen sahen nicht nur gut aus, sie schmeckten fast alle auch ganz hervorragend. Die Komponenten auf dem Teller waren gut aufeinander abgestimmt. Es wurden Produkte bester Qualität eingesetzt. Die Zubereitungstechniken waren mit Bedacht gewählt und perfekt ausgeführt.

Die Weinerfahrung war ebenfalls top und wurde zu einem sehr fairen Preis verrechnet. Herr Schüler hat uns hervorragend durch den Abend begleitet. Das Tempo war genau richtig.

Sicherlich war die Situation besonders aufgrund der geringen Auslastung des Restaurants an diesem Abend. Es war warm und die Leute wollten offenbar draussen sitzen. Die Weinbar im Erdgeschoss war voll! Die Erfahrung hier kann eine andere sein, wenn das Restaurant ausgebucht ist.

Eine Bemerkung noch zu der Bewertung des Mövenpick 20/20 in Restaurantführern. Etwas unverständlich sind diese meiner Meinung nach schon. Wird hier in Zukunft auf gleichbleibendem Niveau gekocht, so sehe ich eine starke Tendenz zu höherer Bewertung. Auf jeden Fall lässt sich das heutige Abendessen nicht mit dem von letzter Woche vergleichen.

The Restaurant Zürich

Mittagessen

Besucht am 16.12.2018

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach einem Abendessen 2016 bin ich kurz vor Weihnachten zum Mittagessen ins Hotel The Dolder Grand hoch über Zürich am Zürichberg zurückgekehrt.

Mittags gibt es hier ein sogenanntes Amuse Bouche Menu, das in kleinen Portionen einen Querschnitt der Küche bietet. Dabei werden nach einem Apéro viermal drei kleine Gerichte jeweils zusammen auf einem länglichen Teller serviert. Die Themen der Zusammenstellungen, die ich identifizieren konnte, sind jeweils Meeresfrüchte, Suppe, Fisch, Fleisch. Hinterher gibt es vier kleine Desserts, Mignardises und Pralinen.

Das Menu bestand aus:


Apéro: Von links nach rechts: Gruyère Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Pommes Soufflé mit Trüffel und Parmesan, Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse,
Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch, Zitrus Marshmallow mit Limone und Kräutern, Dampfbrot mit rote Beete, grüner Mango und Jalapeño.

Die Pommes Soufflés und das Brioche gefielen mir hiervon am besten.


Meeresfrüchte

Auster mit Apfel, Algen und Wasabi

Wasabi hier in Form von Perlen, nicht zu scharf. Ich bin ja nicht so ein Fan von kalter Auster, aber dieses Exemplar war absolut erträglich.


Avocado mit Zitrus, Blüten und Kräutern

Jakobsmuschel-Tartar mit Kalbsbrühe, Erdnuss, Dill und Kaviar

Sehr schöne Kombination, daher das beste der drei kleinen Gerichte.


Drei Süppchen. Von links nach rechts: Kräutersüppchen mit Kochschinken und Feta, Paprika-Kohl- Süppchen mit Bottarga und Piment d’Espelette, Kokos-Bohnenschaum mit Seeigelcrème und Mole

Mein Favorit: Der Kokos-Bohnenschaum


Fisch: dieses Gericht allerdings ohne – Bergkartoffel mit Spinat, Ei und weissem Trüffel

Erneut eine sehr schöne Kombination und ein absolutes Wohlfühlgericht


Fisch: Saint Pierre mit Sauerkrautsaft, Kapern und Zitrone

Man könnte den Eindruck haben: sauer. Dem war aber nicht so. Die Säure war sehr schön austariert, so dass der St. Pierre nicht überdeckt wurde und alle Komponenten gut zueinander passten.


Fisch: Seehecht mit Gänsemastleber, Miso, Chili und Zitrus

Toll der Hecht mit dem (überbackenem?) Lebermus obendrauf.


Fleisch: Lamm mit roter Beete, Senffrüchten, Rotkrautjus

Ochsenbrust mit Schnecken, Meerrettich und Kohl

Die Schnecken versteckten sich auf dem “Topping” unter all dem Pinzetten-Angerichteten. Die Ochsenbrust war sehr schön zart und mürbe.


Hirsch mit Steinpilzen, Holunder, gelbe Rüben und Curry

Ein typisches Herbst-/Wintergericht mit sehr gut zusammenpassenden schmackhaften Zutaten.


Banane mit Mais ohne Koriander

Links: dunkle Schokolade mit Miso, Kornelkirsche, Kerbel und Vanille; rechts: Zuckerrübe mit Zwetschge, Topfen und Orange

Das Schokoladendessert hatten wir uns zum Schluss aufgespart, waren dann aber enttäuscht. Die Schicht Misocrème untendrin passte mit ihrer Salzigkeit irgendwie nicht zum Rest und hatte einen nicht so angenehmen Geschmack.


Mangostan und Olivenöl, Jasmin und Balsamico

Mignardises: von links nach rechts: Nippon mit Meersalz und Ingwer, Palatschinken mit Maroni und Kakao, Jelly D’s in den Geschmacksrichtungen Waldmeister und Passionsfrucht

Diese Kleinigkeiten waren leider nicht sehr intensiv im Geschmack. Wenn ich in einem solchen Restaurant esse, erwarte ich beispielsweise von den “Gummibärchen” eine Geschmacksexplosion. Bei diesen hier vermisste ich das. Ich hätte die Geschmäcker kaum identifizieren können, wenn es nicht vorher gesagt worden wäre.


Pralineés: im Uhrzeigersinn beginnend bei ein Uhr: Pflaume geräuchert, Hafer/Honig/Zimt, die helle auf fünf Uhr: Macadamianuss/Popping Candy, dann Earl Grey/Feige und Karamell/Malz

Ich war etwas überrascht als der Chef de Cuisine Heiko Nieder auftauchte und einen Rundgang durchs Restaurant machte. Ich war davon ausgegangen, dass er mittags nicht im Restaurant sei.

Fazit:

Man bekommt hier eine ganze Menge verschiedene überwiegend sehr wohlschmeckende Probierportionen zu Mittag und das zu einem moderaten Preis. Ein Mittagessen in The Restaurant ist eine Empfehlung speziell, wenn man sich einmal an die Gourmetküche herantasten möchte.

Ecco Zürich

Mittagessen
Besucht am 26.11.2017
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Ecco befindet sich im Design-Hotel Atlantis by Giardino im Osten von Zürich am Hang, wo es zum Uetliberg heraufgeht. Es ist gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen. Ein kurzer Fussweg führt von der Bahnstation zum Hotel.

Wir haben uns für das Deluxe Menu entschieden. Dazu haben wir eine Flasche Weisswein Pellegrin Grand’Cour, ein Cuvée aus Kerner, Riesling und Sauvignon, aus Genf getrunken. Das Menu bestand aus:


Amuse Bouche 1
Amuse bouche 2
Amuse boche 3: Raviolo aus Kohlrabi mit Trüffeln
Amuse bouche 4: Chip aus Entenhaut mit Entenschinken
Amuse bouche 5

Bauch vom “Bigeye” Thunfisch, pochierte Gillardeau Auster, Zwiebel, Wacholder

Das war ein hervorragender Start in das eigentliche Menu .


Kaisergranat gebraten und glasiert, Chinakohl, Alge, Koriander (für mich ohne)

Bretonische Rotbarbe, Topinambur, Bottarga, Sherryessig

Die Rotbarbe war für meinen Geschmack etwas zu roh und der noch vorhandene Schwanz ist nicht jedermans Sache.


Butternut Kürbis, Crème de Gruyère, weisser Trüffel

Eines der besten Gerichte, die ich 2017 gegessen habe: Der Kürbis wurde in dünne Scheiben geschnitten, mariniert, dann zu einer Art Cannelloni aufgerollt, die mit Kürbistartar gefüllt wurden. Dazu die sehr schmackhafte Gruyère-Creme mit Kürbiskernöl verfeinert und dann eine generöse Portion aromatischer weisser Trüffel darüber – einfach fabelhaft!


Entenleber mariniert und gebraten, Räucheraal aus der Ostsee, rote Beete

Sehr delikat, zumal meine bevorzugte Art von Entenleber und zwar gebraten mit schöner Kruste auf beiden Seiten Teil des Gerichts war. Diese schmolz im Mund…


Junges Reh, Rücken und Schulter, Kerbelwurzel, eingemachte Zwetschge

Käseauswahl aus dem “Jumi Versum”, Früchtebrot

Dessert 1: Weizen, Joghurt, Preiselbeere

Dessert 2: Felchlin “Cru Cuba” Schokolade 72%, Cox Orange Apfel, Sauerampfer

Die Schokoladenkugel hatte einen Kern aus Apfeltartar.


Nachdessert: ich erinnere mich nicht mehr, was es war.

Petit fours: siehe Karte auf dem Bild, speziell die Komposition aus Entenleber, Feige und Brioche vorn links war himmlisch.

Wir hatten in der Küche kurz Gelegenheit, mit dem Chefkoch Herrn Heilemann zu reden. Ich musste ihm ein Kompliment machen. Für mich hatte dieses Essen über grosse Teile Drei-Stern-Michelin-Niveau.

Das sehen die Tester vom Michelin wohl anders – bis heute hat das Restaurant nur zwei Macarons (= ugs. Sterne).