Dinner Visited: May 2022 Rating: mentioned in Guide Michelin
We had already eaten at Rizibizi, a restaurant in the resort of Portoroz on the short Mediterranean coast of Slovenia, years ago. At that time it was located a bit above in the town with its own parking lot. Some time ago it moved and is now located directly on the “beach” promenade, squeezed between a pizzeria and another restaurant with Italian-influenced cuisine. The three of us were able to sit outside on the terrace that evening in beautiful weather. I answered the question about the aperitif by asking for a glass of white wine. Sauvignon Blanc with a rather fruity freshness was my request, two bottles were opened one after the other and each was given a glass to taste. The first was too mature, the second rather flat from the aromatics. Finally, a Slovenian Malvasia ended up in the glass, which offered exactly what I was looking for.
The menu is handed out in the form of a newspaper. There are different menus of 4, 5 and 8 courses. There is also a truffle menu and an à la carte selection. We ate à la carte.
Ham/Olives/Bread
We bridged the wait for another guest with good ham, mediocre olives and acceptable bread.
Crunchy Polenta/Onion-red-wine-cream/marinated sardine, crispy chip with anchovy cream
The amuses bouches were unusual, but are not worth remembering. I liked the anchovy cream best.
Tenderly cooked sliced pulpo was accompanied by wild asparagus and crème from it. Sponge of black sesame and some flowers completed the plate. This cold appetizer plate was okay – no more, no less.
Black truffle shaving at the table
Rizibizi uses a lot of truffles, as mentioned above there is even a six-course truffle menu.
Home made fuži with truffles
Fusi (also Fuži in Croatian and Slovene) is a traditional Istrian pasta from Croatia and Slovenia. It was accompanied by truffle cream and generous shaving of black truffle.
Scallops/potatoes/truffle
Grilled scallops came on a puree of violet potatoes, truffle crème and were covered with truffles.
Huftsteak with truffle
Mashed potatoes, truffle cream, grilled steak and freshly shaved truffle. A green salad was served as a side dish. The meat was of good quality, the side dishes were pleasing.
Finger ribbs
Spare ribs loosened from the bone on mashed potatoes with vegetable chips were served on this plate. Tasted very good to the one who ordered this dish.
On slices of white polenta were three pieces of fried sea bass with crispy skin. The whole was surrounded by zucchini cream, in which there were some confit tomatoes. The fish was impeccable in quality and preparation.
Chocolate souffle/mint sauce
What was announced as a chocolate soufflé turned out to be a lava cake with a liquid center. We had to wait for this dessert. The lava cake should probably have stayed in the oven a bit shorter. The chocolate and mint flavor reminded other guests at the table somewhat of the well known sweets After Eight.
Chocolate with truffles
Boldly, truffle was combined here with chocolate mousse, chocolate sauce and chocolate crumble. The mousse was good, for the truffle was not really necessary.
Conclusion
The restaurant is mentioned in Guide Michelin. The ingredients used in the dishes here go beyond an average restaurant cooking. Some preparations know how to please, others less so. The à la carte selection of main dishes is limited, with many interesting options only available for two people. I found the desserts both weak. Overall, however, the company at the table enjoyed it.
Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.
Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.
Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.
Mitte: Butter Parmesan Flute Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème
Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.
Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz
Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.
Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich
Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.
Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz
Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.
Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz
Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.
Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich
Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.
Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich, 2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz
Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.
Fromages frais et affinés Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen
Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.
Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich
Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.
Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten
Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.
Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte. Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.
Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.
Fazit
Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet. Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.
Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)
Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.
Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.
Und genau darum waren wir hier.
Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.
Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.
Chefkoch Colaianni am Pass
Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.
Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.
Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken
Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.
Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut OrnellaiaAmuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele
Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème
Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara
Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.
Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum
Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum
Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter
Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!
Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte
Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.
Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln
Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.
Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen
Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.
Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung
Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität. Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!
Fazit
Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.
Abendessen Besucht am 13.06.2020 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.
Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.
Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.
Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.
Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.
Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:
Kartoffelschaum mit Spargel & Speck
Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.
Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich
Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch
Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle
Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack
Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip
Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.
Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud
Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.
Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen
Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.
Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.
Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom
Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.
Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen
Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.
Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree
Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.
Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien
Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.
Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.
Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos
Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.
Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse
Petit Fours auf zwei Tellern:
Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, ErdnusspralinéDie Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.
Fazit
Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.
Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.
Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.
Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.
Mittagessen Besucht im Oktober 2019 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Gäbe ich meinen Berichten Überschriften, müsste ich mich diesmal entscheiden zwischen “maximale Gastfreundschaft” und “ein Schälchen extra”.
Nach beschwerlicher Anreise mit der Deutschen Bahn eine halbe Stunde später, als ursprünglich geplant, kam ich schliesslich im Restaurant an, wo ich schon erwartet wurde. Das Restaurant war an diesem Sonntag-Mittag nicht gut besucht, nur 5 von 15 Tischen waren besetzt.
Herr Vissler selbst war wohl nicht anwesend, sein angeschriebener Parkplatz auf dem Schlosshof war leer.
Das Vendôme bietet am Samstag und Sonntag ein viergängiges Lunch-Menu inklusive Aperitiv, Wasser und Kaffee an, für das ich mich entschied.
Aperitiv: Raumland Apfel-Secco. Es begann mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten.
Escabeche von der Makrele und Apfel-Gurkensorbet Zuckererbsen-Wasabi-Macaron gefüllt mit Rindertartar, garniert mit Kaviar Gefriergetrockneter Kalbsbries und gebackene Kalbskopfkrokette auf Amaranth Ein Signatur-Amuse Bouche von Herrn Vissler: Toffivee aus Haselnuss und karamellisierte Gänseleber Erster Gang: Blue Fin Thunfisch-Sashimi mit Chili-Mayonnaise, Salzpflaumenvinaigrette, marinierten Gurken, wildem Sauerklee, Oxalisblüten, Algen und Sojasaucen-Kaviar Dazu das erste Schälchen extra: Thunfisch-Tartar mit marinierten Radieschen, Sesam, Sauerklee, Alge und Chili-Mayonnaise
Das Tartar war mit einer Geleescheibe bedeckt.
Dazu: Aromatische Nouri-Cracker Sehr gutes Brot in der Papiertüte Traumhaft: Oliven-Schnecke Zweiter Gang: Mit Tartar von blauem Hummer gefüllte gebackene Zucchiniblüte, Zucchini, grüner Spargel, Kürbis, Muscheln, Kurkuma-Beurre Blanc, Kürbiscrème, Koriandergel
Getränkebegleitung: Maracuja Kamillen Kombucha
Angeschnittene Zucchiniblüte mit Hummerfüllung Rehrücken mit Walnusskrokant, Reh-Filet, Selleriepüree, Pfifferlinge, Oliven, Rosenkohlblätter, Aprikose, Speck, Ebereschen-Trauben, Jus
Hervorragende Fleischqualität in tadelloser Garung. Das Kännchen mit dem grossartigen Jus wurde am Tisch gelassen und von mir maximalst aufgebraucht.
Im Extraschälchen: Ragout von der Gänseleber, Räucheraalkompott, Pfifferlinge, Speck, marinierte Selleriescheiben, Eberesche
Dies war das Highlight dieses Mittagessens: Umami pur zum Niederknien – ein absoluter Knaller!
Die Kamillenkomponenten waren nicht so mein Ding, der Rest war durchaus wohlschmeckend.
Auf einem Teller extra: Limonen-Topfen-Soufflé Als Petits Fours: Vendôme Celebrations: Milchschnitte, Limetten-Marshmellow, Bounty aus dehydriertem Kokos-Schaum, Salzkaramell-Schaumkuss, Trauben-Nuss-Schogette, Minz-Eiskonfekt Auf einem weissen Steingutpodest extra: Magnum Fürst-Pückler Style
Das Essen war sehr gut und durchaus auf dem erwarteten Niveau. Besonders die Komponenten in den Extraschälchen oder –tellern konnten begeistern.
Beeindruckend der Service: Vom warmherzigen Empfang, über die anregenden Gespräche mit der Sommelière und dem Maître d’Hôtel zwischen den Gängen, dem Heraussuchen des passenden Zugs für die Rückfahrt und dem Limousinen-Service zum Bahnhof konnte man erleben, dass hier Gastfreundschaft wirklich gelebt wird.
Abendessen Besucht am 30.07.2019 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom.
Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir
einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von
Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die
Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem
eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.
Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv
und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend
nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser
nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann
mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium
entschieden.
Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und
eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3
Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.
Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch
gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz
unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic,
welcher sehr gut zum Menu passte.
Nun kamen Amuse Bouches.
Cracker mit Ricotta Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen
Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.
Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.
Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln
Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.
Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse
Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.
Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.
Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:
Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.
Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.
Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn
Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.
Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”
Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!
Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen
Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.
Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce
Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.
Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco
Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.
Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.
Italienische Käse vom Waagen Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten
Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich
eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und
somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.
Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.
Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen
Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.
Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.
Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.
Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige
interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten
Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas
zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das
Valpolicella unterhalten hatten.
Fazit
Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den
meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen
Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich
bevorzugen.
gourmettrips 