Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Mesa Zürich

Mittagessen
Besucht 2020
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.

Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.

Kleiner Auftakt

Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von

getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.

Dann wurden Brot und Butter serviert.

Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.

Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.

Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche

Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.

Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum

Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.

Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation

Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag.
Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.

Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.

Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.

Fazit

Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen.
Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.

Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch), 16 Punkte Gault Millau

Nach einem sehr guten Abendessen (Bericht hier) trafen wir uns quasi als Jahresabschluss hier zum Mittagessen.

Im Restaurant sind die aktuellen Korona-Regeln des Kanton Zürich vorbildlich umgesetzt, rief man mich am Tag der Reservierung doch morgens an und fragte, wieviele Haushalte denn kommen und rückte die Tische so auseinander, dass wirklich nur 2 Haushalte an einem Tisch sassen.

Zu Mittag wird ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.

Ich hatte als Aperitiv ein Glas Gemella Sauvignon Blanc aus der Toskana. Wir teilten uns dann zu viert eine Flasche Le Serre Nuove 2014, der Zweitwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt. 2014 war in vielen Regionen Italiens ein problematisches Jahr für den Weinbau, aber gute Produzenten sind auch in nicht optimalen Jahren einen qualitativ hochwertigen Wein herzustellen. Nach dem Degustieren entschied ich mich, den Wein zu nehmen.

Vorweg gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und sehr gutes Ornellaia-Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der wunderbaren dunkelroten Berkel-Aufschnittmaschine hinter uns sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals gereicht. Durch die schöne Fettmarmorierung hatte dieser einen wunderbaren Geschmack.

Wir hatten im Einzelnen:

Piadina con squacquerone e prosciutto Sant Ilario e rucola
Vorspeise: Piadina mit Frischkäse, Sant Ilario Rohschinken und Rucola Salat

Dies hatte natürlich nur entfernt mit dem zu tun, was man in der Gegend von Rimini aus den diversen Imbisswagen am Strassenrand kaufen kann. Es war um Klassen besser.

Vellutata di zucca con frittata di salametto e rosmarino
Vorspeise: Kürbisvelouté mit Salametto-Rosmarin Omelette

Hier ist nur die Einlage zu sehen: ein Omelett, das wie eine Tortilla daherkommt, Croutons, Kürbiskerne, Kürbiskernöl und etwas Kürbiscrème. Die Velouté selbst hatte einen sehr guten Geschmack, so wie ich es zuhause nicht hinbekommen würde. Interessant war eine sehr subtile Schärfe im Hintergrund, wahrnehmbar, aber überhaupt nicht dominant, die die ganze Kombination noch interessanter machte.

Mit am Tisch angegossener Kürbisvelouté (leider schon ein paar Löffel gegessen…)

Filetto di Ombrina con rotolo di riso al pomodoro e catalogna
Hauptgang: Umberfischfilet und Tomatenreis-Knusperrolle mit Catalogna-Gemüse

Meine Tischnachbarin, die dieses bestellte, war sehr zufrieden mit dem Teller. Der Fisch, auch Schattenfisch genannt, war einfach perfekt (Qualität, Garpunkt, Knusprigkeit der Haut, Würzung). Besonders angetan hatte es ihr das Gemüse. Dieses war sehr frisch und genau richtig gekocht – nicht zu bissfest, nicht verkocht. Catalogna ist auf Deutsch Blattzichorie. Es handelt sich hierbei um ein löwenzahnähnliches Gewächs mit grünen Blättern, welches über ein Bitternote verfügen. Das Gemüse ist sehr bekannt in Italien, allerdings wenig bis gar nicht bekannt nördlich der Alpen.

Filetto e stinco di manzo con sformato di patate e verdure
Hauptgang: Rindsfilet und Haxe mit Kartoffel-Gemüseauflauf

Dies war eines der Besten Fleischgerichte, das ich dieses Jahr gehabt habe. Sehr zartes Rinderfilet, durch das das LaGuiole-artige Messer fast hindurchfiel. Rinderhaxe, die auch al pulled Beef hätte bezeichnet werden können, sehr aromatischer dichter Jus. Was hier als Kartoffel-Gemüseauflauf bezeichnet wurde, war eigentlich ein Mille feuille vom Gemüse bestehend aus zehn Schichten, “normale”, violette Kartoffel und Karotte. Dazu noch eine Portion Spinat und zwei konfierte Karöttchen.

Gnocchetti di ricotta con finferli
Aus der Mittagkarte ausserhalb des Menüs: Ricotta-Gnocchetti mit Eierschwämmli

Von den Gnochetti durfte ich eins probieren. Dies war sehr weich, ohne ein Problem zu haben auseinanderzufallen. So ganz anders als die Kartoffelversion, aber sehr gut.

Melanzane alla parmigiana a modo mio v
Aus der Standard-Speisekarte: Auberginenauflauf mit Tomaten, Mozzarella und Parmesan

Biscotto al cioccolato con mousse al caffe e gelato al Baileys
Wochendessert: Schokoladen Biskuit mit Kaffeemousse und Baileysglace

Es handelte sich um einen Biskuitring, der, einmal aufgeschnitten eine flüssige leckere Crème freigab.

Aus der Dessertkarte: Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanillecrème und Mandel-Hippen

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden.

Aus der Dessertkarte: Mousse au chocolat, Schokoladen-Crumble, Ananas-Sorbet, “Luftschokolade”, Haselnusscrème?

Milchschokoladen-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Profiterollo gefüllt mit Pistaziencrème und Gel von der Schwarzkirsche

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, der Profiterollo mit der feinen Pistaziencrème innen drin etwas besser.

Fazit

Spitzenmittagessen, italienische Küche auf höchstem Level, freundliches Personal, netter Chef. Auf ein Neues im nächsten Jahr!