La Table de l’Auberge Saint Laurent Sierentz

Besucht: Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Anlässlich meines vorweihnachtlichen Einkaufs im naheliegenden Frankreich wollte ich das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und auch zum Mittagessen gehen. Das von meinem Wohnort aus nächste mit einem Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant befindet sich an der Durchgangsstrasse D201 in Sierentz, einem kleinen Ort zwischen Basel und Mulhouse. Die Auberge Saint-Laurent besteht aus einem Hotel, einem einfacheren Restaurant, der Winstub, und dem Gourmet-Restaurant. Das Restaurant in dem vorweihnachtlich geschmückten Gebäude war an diesem Samstagmittag gut ausgebucht. Soweit ich überblicken konnte, waren alle Tische in den 4 Räumen im Erdgeschoss besetzt. Die Auberge ist ein Ausbildungsbetrieb. Im Service arbeiten demzufolge teils sehr junge Menschen.

Studiert man vorher die Website, so erfährt man, dass hier 3 verschiedenen Menüs und eine à la Carte Auswahl angeboten werden. Will man auch sehen, was es gibt, muss man die mehrsprachige Seite allerdings auf Französisch umschalten. Im Restaurant angekommen, wird auf einer separaten Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü angeboten.

Mir war heute nach à la Carte zumute und in der Auswahl stach mir besonders ein Klassiker der französischen Küche ins Auge, den ich noch nie probiert hatte. Le Lièvre à la Royale – der Hase nach königlicher Art. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten dieses Gerichtes und auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich hier um eine Galantine mit Foie Gras und Trüffel handelt. Bestellt man das Gericht, wird man gewarnt, ist speziell die Sauce doch eine sehr intensive Angelegenheit. Meine Bestellung reicherte ich noch um eine Fisch-basierte Vorspeise an. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Butternuss-Kürbis-Süppchen
Forellentatar in rote Beete Chips
Teigkissen mit Rosmarinbutter und Bündnerfleisch

Dies waren drei abwechslungsreiche Kleinigkeiten zum Start, wobei mir das Kürbissüppchen am besten gefiel.

Brunoise vom Herbstgemüse, Pilze, Nudeln, Krustentier-Consommée

Ein “warmes” Amuse Bouche wurde auch noch gereicht. Der Teller mit der sehr schön aussehenden Einlage wurde serviert und dann die Krustentier-Consommée so schnell aus einer grossen Kupferkanne angegossen, dass ich von der Einlage kein Foto machen konnte. Das orange Herbstgemüse war wohl Kürbis und Karotte mit höherem Anteil von ersterem. Die Nudelstücke waren bissfest gekocht. Eine Art Kaviar, der nicht vom Fisch war, den ich geschmacklich aber nicht identifizieren konnte, befand sich auch noch in der Einlage. Die Consommée war geschmacklich gut. Merkwürdigerweise war sie lauwarm, fast kalt. Ob das so gehörte, kann ich nicht beurteilen. Zuträglich war es dem Gericht jedenfalls nicht.

Brot wird hier von einer jungen Fachkraft aus einem Brotkorb mit 4 Sorten serviert und von Zeit zu Zeit nachgelegt. Neben dem guten Laugenbrötchen hier hatte ich später noch ein hervorragendes Feigen-Nussbrot.

rosa Zander mit Flusskrebsbutter
karamellisierte Kürbiskerne, Pfifferlinge & Butternut in Riesling.
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Perigord

Auf einem Bett, welches aus einer Mischung aus Pürée und Brunoise vom Butternuss-Kürbis bestand und der Einlage des Amuse Bouce sehr ähnelte, befanden sich zwei gebratene Tranchen Zanderfilet. Beilage war hier ein Cannelloni aus Kürbis gefüllt mit eingelegten Pfifferlingen und einem grünen blättrigen Gemüse, welches ich nicht bestimmen konnte. Darauf waren ein gebratener Flusskrebsschwanz und karamellisierte Kürbiskerne. Star des Tellers war allerdings die am Tisch angegossene Flusskrebsbutter von dichter Konsistenz und hervorragendem buttrigem Krustentieraroma. Der Riesling steuerte hier genau die richtige Menge Säure bei.

in der Tradition des Hauses zu dieser Jahreszeit, Hase “à la Royale” (nach königlicher Art)
le Lièvre “à la Royale”
Weinbegleitung: Châteauneuf du Pape L’Unique

Da war sie also, die mit Speck ummantelte “Roulade” gefüllt mit Hasenfleisch, Foie Gras und Trüffel, dekoriert mit einem gebratenen Stück Foie Gras und Scheiben vom schwarzen Trüffel. Umgeben ist die Scheibe mit einer sehr intensiven mit Hasenblut abgebundenen Sauce, die auch noch nachgereicht wurde. Kein metallischer Geschmack war wahrzunehmen, also für mich alles in Ordnung. In der Füllung fand ich sogar ein Viertel eines kleinen gegarten Trüffels. Als Beilage wurde ein mit Knödel titulierter Teller serviert. Längliche weiche Gnocchi-artige “Knödel waren dort mit Kartoffelpürée bedeckt, mit Trüffelspänen aromatisiert und mit hauchdünnen Kartoffelchips dekoriert. Insgesamt ein sehr, sehr gutes Gericht von makelloser Zubereitung, das mir sehr zugesagt hat.

sehr sehr sehr Schokolade … und Kokosnuss
cremige, tiefschwarze Ganache mit Kokosnuss, Kokosnuss-Sorbet

Für ein Dessert war auch noch Platz: Schokolade und Kokos klang gut. War es auch. Ein Riegel aufgebaut aus Biskuit, Schokoladenganache, Sahne und Schokoladensauce kam mit Mandeln, Kokos-Schokoladenblättern und einer Kokos-Eiscrème auf Schokoladencrumble.

Marshmellow, Financier mit Kastaniencrème, Sablé mit Crème von exotischen Früchten

Danach wurden noch drei Mignardises gereicht, welche gut waren.

Mit der Rechnung als Abschluss eine Praline auf einem Löffel.

Fazit

Die Auberge Saint-Laurent ist ein empfehlenswertes Restaurant für alle Gelegenheiten. Ich habe hier grössere Gruppen und Familien gesehen und das Schöne ist, dass hier auch à la Carte einiges geboten wird. Der Küchenstil ist klassisch-Französisch. Die Leistung der Küche ist gut bis sehr gut, soweit ich es nach diesem kurzen Besuch beurteilen kann. Zu beachten ist, dass hier ausschliesslich Französisch gesprochen wird. Auch wenn die Website den Eindruck erweckt, man sei mehrsprachig, ist dies im Restaurant weniger der Fall.

Website des Restaurants: La Table de L’Auberge St-Laurent

Restaurant aqua Wolfsburg

Besucht: August 2022
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach einem Jahr wieder aqua. Anreise durch die gesamte Republik mit der Bahn und (trotzdem) pünktlich zur reservierten Zeit im Restaurant. Gastgeber Marcel Runge empfing mich herzlich und geleitete mich zu meinem Tisch mit gutem Überblick auf den Speisesaal. Er konnte sich sogar noch erinnern, wo ich bei meinem ersten Besuch gesessen hatte.
Seit Wochen sind die gleichen Menüs auf der Homepage und das, was ich mir im Vorfeld ausgesucht hatte, war grösstenteils gar nicht erhältlich – ein Problem mit dem Dienstleister, der für die Homepage zuständig ist.
Heute stellte ich aus den beiden Menüs meine Hitliste zusammen: Dreimal Fisch, das Kalbskotelett statt Taube und das regionale anstatt des “alpinen” Desserts. Dies ist hier kein Problem. Auch die Weinbegleitung war schnell ausgehandelt. Es ergab sich eine rein weisse Begleitung mit einem gereiften Weisswein zum Hauptgang.

Einstimmungen

Sauerfleisch, Weißkohl & Remoulade
Karamellisierte Kalamata Olive

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Die Olive ist wohlbekannt. Diesmal habe ich etwas genauer “hingeschmeckt” als letztes Mal und konnte durchaus nachvollziehen, warum so viele von ihr begeistert sind. Das Mundgefühl changiert zwischen süss, bitter, würzig und cremig.
Beim Sauerfleisch handelte es sich um eine knusprige Gebäckscheibe, darauf eine Sauerfleischschicht, die eigentlich aus zwei Komponenten bestand, Fleisch und saures Gelee, Weisskohl-Salat, Speck-Remoulade und Röstzwiebel. Ein kleiner Snack, der alles bietet, was man von der “normalen” Speise mit diesen Zutaten erwartet. Sehr gut!

Kohlrabi-Ragout und geflämmt obenauf, Meerrettichschaum, Dillöl und Rauchmandel offenbarte ein säuerlich knackiges Erlebnis. Besonders das Wechselspiel von Meerrettich und gerade noch knackigem Ragout machte daraus ein herrliches Amuse Bouche.

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Neben den in der Bildunterschrift genannten Komponenten bestand diese finale Einstimmung noch aus einer gebundenen Velouté darüber, Meeresspargel (auch Queller oder PassePierre genannt) und Pfeffer. War nicht so beeindruckend wie die vegetarische Zubereitung davor. Betrachtet man das Bild, hat man fast den Eindruck, dass etwas fehlt.

Warm: Hamburger Kruste, klassisches Sauerteigbrot und Tomate-Rosmarin-Brötchen Speziell die Brötchen waren Spitze.

Dazu gab es ungesalzene Butter, die mit Pfeffer aus der Mühle am Tisch in gesalzene verwandelt werden konnte.

Menü

Bretonische Makrele
Pumpernickel, Mairübchen & Gartenkresse
Weinbegleitung: 2020 Sauvignon Blanc Felsrand, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland

Makrele auf der Haut krossgebraten und dann durchziehen gelassen, asiatischer Zwiebelsud vom Pumpernickel, Mairübchenpürée und Gartenkressepesto

Makrele mit charakteristischem Geschmack, wirklich knusprige Haut, aber zartes Fleisch. Interessante Begleiter.

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Saibling aus der Lüneburger Heide & Kaviar “Imperial Auslese”
Rettich & Schnittlauch
Weinbegleitung: 2018 Albariño II Año Fefinandes Ruis Baixas, Spanien

Sehr zarter Saibling, Räucherfischvelouté, Blutorangen-Gel, Blutorangensegmente, roter Rettich, Schnittlauchöl, fein mit Rettich aromatisierte Mayonnaise zwischen Fisch und Rettich und natürlich eine Nocke Imperial-Kaviar. Gute Komposition, einwandfreie Zubereitung und auch gut zu essen.

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Flusszander
Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse
Weinbegleitung: 2014 Crooked Vines Spot Branco Douro, Portugal

Blutwurstpürée oben und unter dem Zander, Brunnenkresse-Pesto, Lauchvariation und Lauch- Zitronen-Schaum

Eines der besten Fischgerichte, die ich dieses Jahr hatte. Surf & Turf ist eine Art Steckenpferd von Sven Elverfeld. Zutaten, die optimal zueinander passten. Zubereitung und Portionierung so, dass nichts den Fisch dominierte, aber schön ergänzte.

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Kalbskotelett & Sommertrüffel
Gefüllte Krokette, Kalbskopf & Zwiebeljus
Weinbegleitung: 1999 Chateau Musar weiss Bekaa Valley Libanon

Am Knochen kürzere Zeit trocken-gereiftes und dann auch gebratenes Kalbskotelett, getrüffelte Zwiebelschmelze und Zwiebeljus, Trüffelmayonnaise, Zwiebelpürée, mit Lardo gefüllte Krokette, Kalbskopfscheibe, 3 Jahre gereifter Mimolette-Käse
Ein vielleicht für solch ein Restaurant etwas unspektakulärer Hauptgang, der allerdings sehr gut schmeckte. Das Fleisch hatte eine recht feste Struktur. Herr Elverfeld betonte im Gespräch, dass nur begrenzte Zeit trocken-gereift wurde, um einen von machen nicht gemochten Dry-aged Geschmack zu verhindern.

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Ab 12 Uhr im Uhrzeigersinn
Brousse Autan, Schafsfrischkäse, bei dem die Schafe Tymian gefuttert haben. Das schmeckt man auch.
Le Verignon, kleiner Bruder des Munster statt mit Kirschwasser mit Marc vom Gewürztraminer eingerieben
A Casinca de Chevre, Rotschmierkäse aus Korsika in der Salzlake eingelegt, bekannt als “Ziegenmunster”
Trou du Cru aus dem Burgund, kleiner Bruder des Epoisse
Bleu de Causses, Blauschimmelkäse 6 Monate in Höhlenspalten gereift
Alkoholbegleitung: zweierlei Port weiss und rot, 10 Jahre weiss Quinta dos Camelas und 10 Jahre rot van Zellers & Co

Und wieder das hervorragende warme Früchtebrot.

Beim Käse vom Wagen, auf den man am Anfang des Abends immer am Eingang zuläuft, habe ich die Fachfrau Frau Weidner machen lassen unter der Prämisse: 5 Spezialitäten, die man nicht alle Tage bekommt. Hat sie hervorragend gelöst.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wieder sehr gut. Geschichte dazu im ersten Bericht aus dem aqua.
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Weinbegleitung: 2018 Riesling Beerenauslese Bernkasteler Doktor, Thanisch Erben,Mosel, Deutschland

Reduktion aus Kirsche und Jägermeister aus der silbernen Flasche, Schokoküchlein, Ganache aus Banane und Schokolade, gepoppter Reis, Kirschsorbet, in Jägermeister marinierte Kirschen, Kirschcrème, Filoteigrolle.
Dies war ein tolles Dessert sowohl in der Zusammenstellung als auch im Geschmack. Fein ausbalanciert, nie zuviel Jägermeister, die Kräuter im Likör aufgegriffen in Form des Wildkräutersalats obendrauf.

Süsses Finale

Grünes Paprikasorbet, Eukalyptus-Schaum, Salat aus dreierlei Melonen, rote Paprika- Gewürzmischung, Jalapeño-Pulver

Süsse nur durch die Melone, Spiel mit Texturen und Temperaturen, erfrischend mit ein wenig Schärfe. Ungewöhnlich und gut.

Nun wurde der Pralinenwagen hereingeschoben, den es wohl schon lange gibt, der letztes Jahr aufgrund behördlicher Anordnung aber nicht zum Einsatz kam.

Von links nach rechts
Lavendel weiss
Macaron mit Fenchel
Yuzu Praliné
Cassis

Fazit

Die Küchenleistung war tadellos. Nun ist es nicht so, dass ich hier bisher Erlebnisse hatte, wie etwa in der Schwarzwaldstube oder im Sonnora, bei denen einige bis mehrere Gänge vollends begeistern. Sven Elverfeld und sein Team haben aber einen Stil entwickelt, bei dem die Kompositionen maximalen Wohlgeschmack bieten und die sehr ausgewogen sind. Beispiele hierfür sind Zander und Saibling als nicht so Geschmacks-intensive Fische, welche Beilagen und Saucen benötigen, die die Hauptzutat nicht unterdrücken. Diese Balance war perfekt vorhanden. Dabei sind aber auch immer wieder überraschende Einfälle, die bekannte Alltagszutaten auf das Niveau der Hochküche heben, wie heute z.B. das Sauerfleisch und der Jägermeister.
Einen Besuch im aqua machen aber auch andere Aspekte zu einem Erlebnis.
Der Service ist sehr freundlich, herzlich und kompetent. Man fühlt sich auch dadurch hier sehr wohl.
Auch wenn die Weinkarte durchaus Potential für eine Weiterentwicklung hat, so konnte ich mich über die Weinbegleitung überhaupt nicht beschweren.

Webseite: Restaurant aqua

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Rico’s Küsnacht

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach meinem Mittagessen letztes Jahr, was mich nicht übermässig begeistert hatte, wollte ich die Eindrücke mit einem erneuten Besuch ergänzen.

Heute hatte ich eine Reservation um Punkt 12 Uhr. Das bedeutete freie Parkplätze neben dem Haus und ein Restaurant, dass sich langsam füllte, allerdings noch freie Tische hatte, als wir nach 1 1⁄2 Stunden gingen.

Erneut nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Dazu passte sehr gut ein Glas Schoffweg Cuvée aus Pinot Noir und Riesling 2016 Domaine Marcel Deiss, Elsass, Frankreich.

Es wurde wiederum eine längliche Schale mit 4 Scheiben gewöhnlichem Brot und ungesalzene Butter in einer Petrischale gebracht.

Danach kam als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Süppchen in einer Espressotasse.

Das Süppchen hatte einen sehr intensiven Umami-Geschmack, das Lemongras war deutlich zu schmecken und ich meine, auch eine unterschwellige Pfefferschärfe wahrgenommen zu haben. Gefiel uns sehr gut. Es sind oftmals die einfach aussehenden Gerichte, die Freude machen, wenn sie optimal zubereitet sind.

Lachspraline und Crevette auf Passionsfruchtgelee

Eine Praline geformt aus sehr gutem Lachstatar war mit Schnittlauch bedeckt. Obendrauf thronte Avocado-Mousse. Davor befanden sich zwei halbe Crevetten-Stücke. Daneben noch eine rosa Mousse von der roten Beete. Knusprigkeit kam durch den dünnen Brotchip auf der Seite dazu. Fruchtigkeit fand man im Passionsfruchtgelee am Boden des Tellers, auf dem alle anderen Komponenten des Gerichts lagen. Dies war ein ausgewogener, wohlschmeckender Teller mit Produkten sehr guter Qualität.

Zander mit Champagnersauerkraut auf Kartoffelstruktur

Zwei mit Kartoffelschuppen bedeckte Filetstücke vom Zander befanden sich auf Kräuter-Kartoffelpüree und Champagner-Sauerkraut. Umgeben war das Ganze von einer aufgeschäumten Champagner-Beurre Blanc. Der Fisch war aufwendig und tadellos gegart. Das Püree passte gut dazu und die “Sauce” gefiel mir sehr gut. Das Sauerkraut hatte, ich ahnte es schon bei der Bestellung, zu viel Säure. Dies habe ich schon deutlich besser gegessen. Geneigte Leser mögen sich sowieso fragen – Fisch und Sauerkraut? Das funktioniert durchaus. In der Brasserie Lipp an der Urania in Zürich konnte man “Choucroute de la mer” essen. Hier kamen verschiedene Fische und Meeresfrüchte auf sehr mildem Weinsauerkraut. Zander ist von Natur aus ein Fisch mit wenig Eigengeschmack. Zuviel Säure “erschlägt” diesen dann. Die Lösung: Sauerkraut separat essen und nicht mit den anderen Zutaten auf der Gabel/dem Löffel kombinieren.

Milchschokoladenmousse, Haselnuss – Praline, Popcorneis

Ein Ring von mit Pralinencrème gefüllter Milchschokolade war mit weisser Schokoladenmousse, Haselnuss-Pralinencrème und sehr knusprigem mit Karamell glasiertem Popcorn dekoriert. In der Mitte des Rings befand sich Karamellcrème. Auf der Seite war noch ein Popcorn-Eis auf Schnee von weisser Schokolade zu finden, welches sehr intensives Popcorn-Aroma hatte. Dieses Dessert war ziemlich mächtig, gefiel mir aber sehr, sehr gut. Das Dessert wurde geadelt durch die Bemerkung meines Nordamerikanischen Lunch-Partners, dass dies die beste Popcornzubereitung war, die er je gegessen hat.

Fazit

Dieses Mittagessen gefiel mir erheblich besser als das letzte hier. Wiederum war für mich das Dessert das Highlight des Tages. Im Vergleich zu anderen Lunch-Angeboten von niedriger bewerteten Restaurants im Raum Zürich kann ich bisher keinen signifikanten Unterschied in der Qualität wahrnehmen. Das Preis-Leistungsverhältnis ist allerdings gut. Deshalb kann ich für dieses Restaurant trotzdem eine Empfehlung aussprechen und werde in naher Zukunft sicher wieder hier essen.

Website: RICO’S – Küsnacht

Restaurant Schloss Schauenstein Fürstenau

Apéro und Mittagessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.

Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.

Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.

Links nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille
Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte

Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.

Tomate – Kimchi, Jalapeño, Sellerie, Zwiebel, Tomate

Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.

Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.

Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.

Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.

Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.

Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet
Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz

Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.

Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.

Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.

Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.

Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel

Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.

Forellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug?
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland

Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.

Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi
Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien

Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…

Schwein, Senf – Schmorgurke
Weinbegleitung: 2002 Roter Traminer, Tement, Südsteiermark, Österreich

Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.

Zander, Fenchel, BBQ-Lack
Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum

Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.

Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.

Reh, Joghurt, Aprikose
Weinbegleitung: 1998 Chateau Musar, Gaston Hochar, Ghazir, Libanon

Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.

Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.

Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake
Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry

Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.

Mirabelle Karamell – Grüne Olive
Weinbegleitung: 2019 Kallstadter Steinacker Riesling Kabinett Koehler-Ruprecht, Pfalz

Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.

Friandises
Hefering
Tarte – Erdbeere – Joghurt
Brombeere – Windbeutel
Macaron – Karamell
Opera – Schnitte
Malz – Praline

Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.

Fazit

Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.

Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.

Restaurant Le Pont de Brent

Sustainable – Nachhaltig

Mittagessen
Besucht am: 03.07.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.

Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.

Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…

Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.

Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.

Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.

Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.

UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…

Les Bouchées apéritives

Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin

Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.

Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés

Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt

La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois

Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen

Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.

Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut
Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf

Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.

Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre
Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud

Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.

Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis
Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg

Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.

Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen
Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen

Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.

Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.

Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée
Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis

Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition.
Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.

Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage

Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.

La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache
Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud

Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.

La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet

Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.

Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.

Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung

Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.

Fazit

Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.

Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.

Seerestaurant Belvédère Hergiswil

Mittagessen
Besucht am 05.06.2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Diese Reservation stammt noch aus der Zeit, als nur die Öffnung der Aussengastronomie in der Schweiz erlaubt war. Das Restaurant hat eine Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstätter See und ich kann mir vorstellen, dass dies im Sommer bei schönem Wetter ein fantastischer Ort zum Speisen ist.

Heute war das Wetter bescheiden, aber zum Glück wurde inzwischen die Bewirtung in Innenräumen wieder zugelassen. Beim Eintritt wurde ich sogleich herzlich begrüsst.

Zu Mittag wird ein “Gourmet Lunch” angeboten, aus dem man 2, 3 oder 4 Gänge zu einem fairen Preis auswählen kann. Ich entschied mich für ein 4-Gang-Menü und zwei Gläser Wein.

Warmes Sauerteigbrot und (am Anfang) zu kalte Noisettebutter

Crèmesuppe vom Wurzelgemüse, Jakobsmuschelstücke, Safran-Espuma, Rapsöl Wein: Le G de Chateâux Giraud 2019, Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon.

Nun wurde recht schnell schon der erste Gang gebracht. Aufgrund des kalten, nassen, ungemütlichen Wetters entschied ich mich für eine heisse Suppe als Vorspeise. Diese sieht unspektakulär aus, war aber sehr gut: subtiler, unaufdringlicher Geschmack vom Wurzelgemüse, perfekt gewürzt, leckere Jakobsmuscheln.

Fisch: Zander im Tempurateig gebacken, Süsskartoffelstampf, Soja Beurre Blanc, Frühlingszwiebeln

Das Highlight des Menüs: tolle Kombination, auf den Punkt richtig gebacken.

Fleisch: Panang Curry vom Emmentaler Rind, Kartoffeln, Thai-Basilikum, Ananas, Chili, Erdnüsse
Wein: Valpolicella Ripasso Superiore 2015 I Progni Le Salette

Interessante Kombination, ganz mürbes Fleisch

Dessert: Quarkmousse, Erdbeeren, Erdbeersauce, Aniskresse, Honigkrokant, Schokoperlen

Fazit

Was auffiel: Keine Amuses Bouches und keine Friandises. Man hätte auch eines der beiden Menüs aus dem Abendservice nehmen können. Am Nebentisch war dies wohl der Fall, aber auch hier habe ich keine Amuses Bouches gesehen.

Die Suppe und der Zander waren durchaus auf Michelin-Stern-Niveau. Der Hauptgang und das Dessert haben mir gut geschmeckt, fielen aber zur Vorspeise und zum Fischgericht etwas ab.

Ich komme vielleicht Mal abends wieder, um mir ein vollständiges Bild zu machen. Die Lage macht das Restaurant zu einer Empfehlung an einem warmen, sonnigen Sommertag, wenn man denn einen Platz auf der Terrasse ergattert.

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht am 22.09.2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)

Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.

Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.

Und genau darum waren wir hier.

Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.

Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.

Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer,
Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken

Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.

Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut Ornellaia

Amuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele

Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème

Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara

Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.

Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum

Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum

Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter

Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!

Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte

Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.

Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.

Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen

Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.

Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung

Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität.
Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!

Fazit

Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.

Es gibt genug Gründe, um wiederzukommen.