Coda Dessert Dining Berlin

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade


Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining

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JY’S Colmar

Mittagessen
Besucht am 25.08.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nach unserem Besuch in der Auberge de l’Ill im Juli ging es diesmal etwas weniger weit nach Colmar.

Das Restaurant JY’S liegt in der Altstadt von Colmar am kleinen Flüsschen Lauch. Wir hatten vorher angefragt und bekamen einen sehr schönen Tisch auf einem Teil der Terrasse, der entlang der Lauch verläuft.

Wir entschieden uns für das Menü in acht Gängen und den Vorschlag des Sommeliers zur Weinbegleitung: drei Weissweine und ein Rotwein zum Hauptgang.

Ich bekam auf Nachfrage wiederum eine halbe Weinbegleitung.
Gleich, nachdem wir uns gesetzt hatten, wurden einige Kleinigkeiten serviert.

Von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Parmesancracker, Erdnuss-Sphären (Erdnuss, Parmesan, Mascarpone), Oliven-Frischkäse-Sphäre

Die Oliven sahen nur aus wie echt, eine Kräuterfrischkäse-Füllung war mit einem dünnen Mantel bedeckt, der Olivengeschmack hatte.

Nach der Speisen- und Weinwahl wurde ein weiterer dreiteiliger Gruss aus der Küche gereicht.

Von links nach rechts: Zucchinicrème mit Curry-Gel, Karotten-Ingwer-Tartar mit Grapefruit-Marmelade und frittiertem Grünkohl, Wassermelonenwürfel mit Sangria-Gel

Speziell das Karottentartar fand ich sehr lecker. Nun gab es den ersten Gang des Menüs.

Frische Entenstopfleber mit schwarzem gebranntem Pfeffer und Kirsche
Weinbegleitung: Pinot Gris Domaine Albert Boxler 2016 aus Heinbourg

Wie schon in der Auberge de l’Ill war das Thema hier Leber mit Kirschen. Diese Version hier gefiel uns etwas besser. Der auch hier gereichte Pinot Gris passte gut, konnte allerdings nicht mit dem gealterten von Trimbach mithalten.

Nun kam ein Gang, auf den wir schon sehr gespannt waren.

Grünkohlwaffel mit Dashi, Daikon-Rettich und rosa Ingwer

Vom Grünkohl war nichts zu sehen. Die Waffel sah aus, wie man sich eine Waffel vorstellt. Sie war mit dünnen Scheiben Rettich und eingelegtem Ingwer belegt. Eine feine Mayonnaise und eine Dashi-Soja- Sauce trugen zur Herzhaftigkeit bei. In der Kombination aus knuspriger Waffel, Säure von Rettich und Ingwer und Herzhaftigkeit der übrigen Komponenten ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Gemüse-Ceviche mit Macadamia-Sauce mit grünem Curry
Weinbegleitung: Anjou Domaine Patrick Baudain Effusion 2016

Dieser Gang zeigte einmal mehr Jean-Yves Schillingers Stärke, wenn es ums Gemüse geht. Eine optimal abgeschmeckte Ceviche – nicht zu sauer – bestehend aus Karotten, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Granatapfelkernen, Enoki-Pilzen, dekoriert mit Teilen einer frittierten Zucchini-Blüte und am Tisch angegossener Sauce aus Macadamia und grünem Curry. Exzellent kombiniert und gut abgeschmeckt.

Bursin Tortellis mit Parmesan Espuma

Ich hatte es gegenüber dem Service auf den Punkt gebracht: interessantes Texturspiel!

Das Gericht wurde in einer sehr warmen tiefen Schale serviert und bestand aus bissfester Pasta mit dezentem Boursin-Geschmack, dem Kräuterfrischkäse, den man auch in Deutschland kennt. Dann ein Parmesanschaum und obendrauf Popkorn mit Parmesangeschmack.

Nun kam etwas, auf das wir im Vorfeld ebenso sehr gespannt waren.

Tintenfisch gerade angebraten auf schwarzem Knoblauchpüree und Gemüse-Maki, dazu Tandoori-Sauce Weinbegleitung: Chatéau Revelette Grand Blanc 2016

Der Teller hinterliess einen zwiespältigen Eindruck. Der Tintenfisch entäuschte geschmacklich und texturell, alle anderen Komponenten begeisterten. Der Gemüse-Maki bestand aus Gemüsestiften, u.a. Lauch, Fenchel, Karotte, umhüllt von Mu-Err Pilz und Teigkruste. Speziell die Tandoori-Sauce war grossartig. Die kleinen Saucièren, die am Tisch gelassen wurden, verliessen diesen am Ende leer…

Confit aus Seehechtfilet mit Chorizo-Marmelade, Bagna Cauda-Sauce mit grünen Oliven

Sehr schöne Kombination, Olivenkomponente nicht dominant, Fisch geschmacklich top mit idealem Gargrad.

Kalbsfilet in grünem Fell, Törtchen mit frischen Buscherbsen und kandierter Zitrone, kandierte Kartoffelroulade mit Saft, Satay-Sauce
Weinbegleitung: Jas Jullien Autour de Joncemiére 2016

Leider enttäuschte der Hauptgang. Das Fleisch war von Qualität und Zubereitung in Ordnung, aber es fehlte Salz. Dieses hätte man in die Kruste einarbeiten können oder liegend serviert etwas Fleur de Sel darauf geben können. Die Kartoffelroulade ist beeindruckend mit ihren vielen Schichten und war geschmacklich okay, die Erbsen lagen in dem Tartelette auf etwas Ziegenkäse. Die Satay-Sauce war zu süss und dominant mit ihrem Erdnussgeschmack.

Pré-Dessert 1: Grapefruitmarmelade und Rosmarincrème

Nicht süss, Rosmarincrème mit rohes Ei-Konsistenz – nicht mein Fall.

Pré-Dessert 2: Rosensorbet, Mandeln, Amaretto-Milch

Sehr gut!

Dessert: Erdbeeren auf feinem Sablé, Erdbeer-Minz-Granité, Erdbeer-Sorbet, gefriergetrocknete Erdbeere, Chantilly-Sahne
Weinbegleitung: Riesling Trockenbeerenauslese Domaine Loew Altemberg 2015

Ein schönes Dessert, was insgesamt gefiel. Die Erdbeerstücke hatten vielleicht nicht Referenzqualität.

Mignardises: Himbeer-Macaron, Aprikosensphäre auf Teigzylinder, Johannisbeer(?)-Tartelette

Speziell die Aprikosensphäre schmeckte sehr gut.

Fazit

Insgesamt ein Menu mit gehobenem Niveau von Anfang an, wie man es von Restaurant dieses Levels erwartet.

Kleine Ausreisser nach unten (Tintenfisch, Hauptgang), aber auch Highlights (Waffel, Ceviche, Fisch). Es wurde mit wenig Luxuskomponenten gekocht und einige Zutaten wiederholten sich. Dafür ist die Preisgestaltung für das 8-Gang-Menu sehr fair.

Am Service war nichts auszusetzen.

Aufgrund der vegetarischen Gänge, die mir gut gefallen haben, könnte ich mir vorstellen, das nächste Mal das auch angebotene vegetarische Menu zu nehmen.