Alois München

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Die Nachricht, dass Max Natmessnig und Teile seines Teams vom Rote Wand Chef’s Table in Lech ins Gourmetrestaurant der Firma Dallmayer in München wechseln, elektrisierte mich. Warum? Lässt man sich die Stationen seiner Karriere und Meriten Mal Revue passieren, so konnte man Grosses erwarten.

Speziell seine mehrjährige Station beim Produktfetischisten César Ramirez im “The Table at Brooklyn Fare” machte es für mich interessant. Die Hoffnung war, dass der Stil und die Qualität des Essens einem Besuch dort nahekommen. Ich hatte bisher immer verpasst, dort einmal zu essen, sind die Reservierungsbedingungen doch speziell. Als Einzelperson kann man nämlich nicht reservieren und ich fand zu den Terminen, die in Frage kamen, nie einen passenden Dinner-Partner. Und zwei Portionen wollte ich nicht unbedingt essen…

Es gibt schon mehrere Berichte aus dem neuen Alois von anderen Besuchern, deshalb will ich mich über das Konzept hier kurzfassen. Momentan werden im Abendservice 17 Kleinigkeiten und Gerichte serviert. Dabei zählen jedes einzelne Amuse Bouche und auch die Mignardises mit.

Beim Wein entschied ich mich für eine halbe Flasche 2018 Pouilly Fumé Florilege.
Schon ging es los.

Zum Start kommt bereits eine Schüssel überwältigender Qualität auf den Tisch. Max Natmessnig servierte sie selbst und ich hatte den Eindruck, dass er die Mehrzahl der Gerichte persönlich an meinen Tisch brachte.
Das Foto kann die Exzellenz dieser Consommé natürlich nicht wiedergeben. Ich will versuchen diese durch eine Sequenz von Adjektiven zu illustrieren: dunkel, glänzend, undurchsichtig, warm ohne heiss zu sein, dicht, fast zähflüssig, aromatisch, intensiv, fettig und würzig.
Laut Service benötigt man etwa eine Woche, um diese Essenz aus verschiedenen Gemüsen herzustellen. Dabei wird sie dreimal eingekocht. Zum Schluss wurde sie mit fermentiertem Spargel abgeschmeckt.

Im Detail war dies ein halber Macaron, auf dem sich Wasabi-Crème, Meerrettichschaum, Tatar von der kalt geräucherten Forelle und geriebener Meerrettich befanden. Dieser Happen war ganz fein, fast zurückhaltend, aber dabei sehr gut austariert, was Intensität der Geschmäcker und Portionierung der Komponenten anging. Sehr gut.

Ein knuspriges Tartelette war gefüllt mit dem marinierten Tatar des trockengereiften Fleisches einer alten Kuh aus Spanien. Ganz locker geschlagene Sahne, Ossietra-Kaviar und geröstetes Kombu-Pulver komplettierten den Snack. Auch hier war die Zusammenstellung perfekt. Besonders gut gefiel mir die (Ein)bindung des Ganzen mit der locker aufgeschlagenen Sahne.

In einer Nori-Tartelette befand sich Stracciatella, darauf über Holzkohle gegrillter Mönchsbart und einige zusätzliche Kräuter. Diese Kleinigkeit roch schon auf dem Tisch nach einem Abend am Holzkohlegrill und offenbarte dann auch interessante Grillaromen des knackigen Gemüses über der cremigen Stracciatella im knusprigen Tartelette. Wer mehr über die Produkte Stracciatella und Mönchsbart erfahren möchte, schaue hier.

Mit altem Mirin beträufeltes Tamago, eigentlich der japanische Name für Ei oder auch Omelette, war mit geschlagener Sahne, Lachs (=Keta) -Kaviar, Abrieb vom getrockneten Eigelb und Schnittlauch bedeckt. Am Gaumen schmeckte ich vor allem eine interessante Mischung aus feinem Gebäck, Sahne und Kaviar. Der Kaviar war von bester Qualität, gross und salzig, ein Vergnügen, sobald er im Mund zerplatzte. Die anderen Komponenten trugen für mich nicht signifikant zum Geschmacksbild bei. Man könnte sich überlegen, dies weiter zu reduzieren und das eine oder andere wegzulassen. Speziell die Kombination aus Mirin und Gebäck muss man sich nicht wie ein Baba vorstellen, was die Dosierung des Mirin anbetraf. Trotzdem war dies nicht weniger als ein ganz hervorragender Snack.

Hier handelte es sich um eine ultra-knuspriges Tartelette, welches mit Passionsfrucht-Chutney und Stücken von der Thai Flug-Mango gefüllt war. Darüber war gefrorene Entenleber gehobelt, und das Ganze mit Purple Curry-Pulver bedeckt. Ein sehr feiner Snack, dessen oberste Schicht im Mund sofort in sich zusammenfiel beziehungsweise dahinschmolz.

Von links oben im Uhrzeigersinn: AKI-Lachskaviar, fermentierte Kastanien, Aceto Balsamico, AKI-Ossietra-Kaviar, eingelegte Salz-Zitronen, Ebi-Shrimps, Seeigel, Abalone, Kaisergranat

Saibling, Buttermilch, Schnittlauch, Kohlrabi

Der erste grösser portionierte Gang bestand aus gebeiztem und geflämmtem Saibling mit seinem Kaviar, darauf breite, dünne Kohlrabi-Streifen. Eine grosse Nocke Buttermilchschaum wurde von Herrn Natmessnig direkt am Tisch auf die Essenz von Buttermilch und Schnittlauch mit Koriander platziert. Das dunkle Pulver drumherum war fermentiertes Limettenpulver. Gemäss anderer Gäste, die einen ähnlichen Gang schon in Lech gegessen hatten, wurde dieser beständig weiterentwickelt und sie hatten ihn “nie so gut wie hier” gegessen.

Dieser, wie ich finde, von den Formen und Farben äusserst ästhetische Gang hatte Tintenfisch zum Thema und war einer von vier neuen Gängen diese Woche. Tintenfisch-Spaghetti waren mit eingelegtem Rettich auf Salat von marinierten Palmherzen angerichtet. Tintenfisch-Garum, Fond auf Basis von Romesco, einer katalonischen Gewürzpaste mit Tomate, Paprika, gerösteten Mandeln, Pinienkernen und/oder Haselnüssen und Knoblauch komplettierten den äusserst wohlschmeckenden Gang. Interessant waren zusätzlich das Texturspiel und die Interaktion von Umami und Säure, die durch Salzzitrone beigetragen wurde. Schärfe war keine vorhanden.

In einer Schale der Seeschnecke befanden sich gegrillte, in Scheiben geschnittene Abalone, etwas von einem populären japanischen, gekochten Rundkorn-Reis, Ossietra-Kaviar und knusprige Kombu. Am Tisch verströmte das Ganze einen jodigen Geruch nach Meer. Gebunden war die Komposition durch eine Beurre Blanc, in der auch Leber der Abalone verarbeitet war. Ein Gericht mit einer für Deutschland aussergewöhnlichen Zutat, das sich durch einen abgerundeten Geschmack auszeichnete.

Seeteufel, Escabeche, Muscheln, Amalfi Salzzitrone

Ein festes auf den Punkt gegartes längliches Stück Seeteufel befand sich auf Spitzen vom weissen Spargel. Auf dem Stück lagen Ebi-Shrimps und eine ausgelöste Muschel. Umgeben war das Ganze von geräucherter mit eingelegter Amalfi-Salzzitrone aromatisierter Escabeche. Dillpulver komplettierte den Teller. Die Shrimps waren ja schon bei der Produktschau am Anfang präsentiert worden und wirklich etwas Herausstechendes auf diesem auch ansonsten hervorragenden Teller. Sie schmeckten fast Zuckersüss und dies ist diesen Shrimps immanent und nicht auf andere Zutaten bei der Zubereitung zurückzuführen. Da dies das einzige süsse Element auf dem Teller war, passte es gut.

Stückchen vom Kaisergranat, Chawan Mushi, Brokkoli, grüner Spargel, Seeigel, Pandanschaum, Kaffirlimettenabrieb
Dieser exzellente Gang animierte einen zum Augenschliessen. Man fühlte sich schon beim Riechen nach Südostasien in ein Strandrestaurant in Thailand versetzt. Das Foto gibt dies allerdings nicht so recht wieder. Pandan ist, wie hier in einem anderen Bericht schon einmal erklärt, ein Blatt, welches nussig-vanillig im Geschmack ist. Chawan Mushi ist eine Art Eierstich, der hauptsächlich in der japanischen Küche zu finden ist. Nam Prik schliesslich ist eine scharfe Thai-Chilipaste. Zutaten für diese sind neben getrockneten Chilis, Knoblauch, Schalotten, Limettensaft oft Fisch- oder Shrimppaste. Das Gericht hatte eine absolut passende unterschwellige Koriandernote und auch die Schärfe war mild eingestellt, sodass diese hier sehr harmonisch zum Geschmacksbild beitrug. Sehr gut!

Nun folgte ein vegetarischer, wenn nicht sogar veganer, Umami-Gang. “Hen of the Woods” (= Maitake) -Pilz aus Deutscher Zucht, Morcheln, getrüffelte Trauben-Morchel-Essenz und darüber geriebene schwarze fermentierte Kastanie bildeten dieses erstklassische Essvergnügen. Den fleischigen Pilz, einer meiner Pilzfavoriten, kenne ich schon lange, allerdings hauptsächlich aus den USA. Beispielsweise gibt es diesen manchmal als Teil eines Gerichts im “Le Bernadin”. In einem Steakhaus in Atlanta direkt gegenüber dem Eingang zum Football-Stadion kann man diesen sogar als Beilage bestellen.

Kräutersorbet und -schaum mit Koriandernoten. Dazu 15 Jahre alter in Sherry-Fässern gereifter Rum aus der Dominikanischen Republik. Ein nettes kleines Intermezzo vor der Hauptspeise.

Reh, Chioggia-Rübe, Mandel, Blutwurst
Weinbegleitung: 2012 Blaufränkisch Moric Reserve Roland Velich aus der Magnum

Hier hatten wir eine klassische Zubereitung aus gebratenem Rücken, Filet und Keulenfleisch vom Reh aus Regensburger Jagd. Dazu gab es eine grüne Kräuteremulsion, einen beigen Mandel-Sabayon, Blutwurstcrème und Reh-Jus. Der Teller lebt von der Qualität des Rehs. Es geht eben nichts über eine fachgerechte Gewinnung von Wildfleisch, mit all ihren Facetten vom Erlegen bis zur Anlieferung in der Küche.

Frittierte Gebäcksphäre gefüllt mit Mimolette-Crème, geflämmte Bergkäsescheibe, Scheibe vom eingelegten Perigord-Trüffel, Mimolette-Abrieb und 25 Jahre alter Aceto Balsamico di Modena
Zu diesem Gang wird man in die Küche gebeten und der Gang vor den Augen der Gäste mit Hilfe von ISI-Schäumer, Pinzette, Küchenbrenner und Reibe zubereitet. Die Kleinigkeit ist gut, die Zutaten mit ihren verschiedenen Texturen ergänzen sich ideal.
Es war auch noch Zeit für die eine oder andere Frage.

Walderdbeeren und Deutsche Erdbeeren, Erdbeersorbet, grünes Dillparfait, schwarze, leicht salzige Sesam-Mousse unten drunter, Dillöl, fermentierter Erdbeerfond. Gutes Dessert mit sehr aromatischen Erdbeeren. Die Kombination von Erdbeere, Dill und Sesam funktioniert, allerdings ist sie nicht so meins.

Kreuzung zwischen Brioche und Croissant, karamellisiert und gesüsst, süss-salzige Kokos- Eiscrème
Ein absoluter Wohlgenuss zum Schluss. Das Brot wurde schon vielfach gelobt und ich kann mich dem nur anschliessen. Dieses Jahr war es bisher das beste Gebäck, das ich gegessen hatte.
Und ja, man nimmt es in die Finger und ein feuchtes Tuch zum Abwischen hinterher wird gereicht.

Fazit

Das Konzept, jede Kleinigkeit wie ganze Gänge separat zu servieren, ist aussergewöhnlich und funktioniert. Die Abfolge ist gut getaktet. Die Zutaten sind von höchster Qualität, die Zubereitungen tadellos. Komposition und Portionierung zeigen, dass hier absolute Könner am Werk sind. Der Stil ist international, man bekommt Zubereitungen die mittel-Europäisch, französisch oder auch asiatisch geprägt sind.
Wohl beinahe jeder Koch kommt einmal vorbei und serviert einen Gang. Der Sommelier Julien Morlat ist präsent und gibt gute Empfehlungen.
Das Restaurant ist eines der Spannendsten in Deutschland und kann jedem Gourmet empfohlen werden.

Webseite des Restaurants: Sterne-Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining

Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Im Dezember 2020, eine Woche vor dem über 5-monatigen Lockdown der Innengastronomie in der Schweiz, waren wir zum letzten Mal hier. Nun sind wir in der zweiten Woche nach der Wiedereröffnung wieder zum Mittagessen im Ornellaia. Das Personal kommt uns vertraut vor. Es sind scheinbar alle noch an Board.

Eine Reservation zu fünft bedingt nach den aktuellen Regeln zwei Reservationen, ein Tisch für zwei, ein Tisch für drei. Wir hatten zwei Tische direkt auf der Höhe des Passes, getrennt durch eine hohe Plexiglasscheibe, was eine Kommunikation zwischen den Tischen nahezu unmöglich machte. Aber es ist OK, das Gefühl von Sicherheit geht vor Bequemlichkeit.

Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.
Wir teilten uns zu viert eine Flasche Le Volte Ornellaia 2015, der Drittwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt.

Wie beim letzten Mal gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Ceviche di pesce spada con pomelo e avocado
Vorspeise: Schwertfisch Ceviche mit Pomelo und Avocado

Dies schmeckte sehr gut, auch wenn eine Komponente des Gerichtes eine Koriander-Infusion war. Dies war subtil, sodass auch ich als kein Freund des frischen Korianders es ertragen konnte. Auf meinen Hinweis an Antonio Colaianni, der hinterher an den Tisch kam, dass nicht nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt wurde, sagte er, dass Ceviche immer mit Koriander sei. Werde ich mir merken. Weitere Komponenten ausser der in der Beschreibung aufgeführten: Mini-Brot-Croutons, Gurkenspiralen, rote Beete Streifen, Apfel-Würfelchen, verschiedene feine Salat- und Kräuterblättchen.

Vellutata di carote con calamaro e dragoncello
Karottenvelloute mit Calamaresstreifen und Estragon

Im ersten Bild ist die Einlage zu sehen: rote Beete-Streifen, Croutons, Tintenfisch-Streifen und etwas Grün. Die Velouté wurde dann am Tisch aus einer grossen Karaffe angegossen. Alternative für diejenigen, die kein Tintenfisch mögen: mehr rote Beete.

Gambero saltato su fregola al pomodoro
Gebratene Crevetten auf Tomaten-Fregola und Fenchelsofritto

Unten drunter mit Tomate aromatisierte Fregola, eine in Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in Form kleiner Kugeln, darauf grüne Bohnen, Croutons, ein Fenchelschaum und ziemlich grosse Crevetten, halb in der Schale, leider etwas übergart.

Polpettone di vitello e spiedino di filetto di manzo
Kalbsknödel und Rindsfiletspiess mit Ofengemüse

Ein sehr schmackhaftes Gericht! Dieses bestand aus einer Art runde Frikadelle aus Kalbshack, einem Spiess mit abwechselnd durchwachsenem Speck und zartem Rinderfilet, Zucchini, gelber und oranger Paprika, Champignons, milder Gemüsezwiebel und einem sehr guten Jus.

Composizione di cioccolato amaro con ciliege
Aus der regulären Dessertkarte: Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche.

Albicocche con cioccolato bianco
Wochendessert: Aprikosenmousse mit weisser Schokolade und Tonkabohnen

Weisse Schokoladenganache, Aprikosensorbet, Aprikosenstücke, eine künstliche Aprikose, bestehend aus Aprikosencrème, umhüllt mit Aprikosengelee, mit Tonkabohne aromatisierte Crème Chantilly, Haselnuss-Crumble, eine Art Quarkbrioche und Aniskresse. Ganz hervorragend und um Welten besser als das Dessert letzte Woche mit dem gleichen Aprikosenthema!

Mignardises: Schokoladen-Ganache-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der ausserordentlich knusprigen Teighülle etwas besser.

Fazit

Spitzenmittagessen diesmal mit zwei kleinen “Schwächen” (Koriander und Gargrad der Crevetten), italienische Küche auf höchstem Level, sehr schmackhafte Gerichte.

Glam by Enrico Bartolini Venedig

Mittagessen
Besucht am 09.10.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Im Herbst sind wir für einen Tag nach Venedig zurückgekehrt, um einiges nachzuholen, das wir im Sommer hier nicht “erledigen” konnten. Dazu zählte ein Besuch im Restaurant Glam by Enrico Bartolini und einer auf der Dachterrasse der Fondaco dei Tedeschi.

Enrico Bartolini betreibt mehrere Restaurants in Italien. Sein Hauptrestaurant ist wohl das al Mudec in Mailand, welches mit drei Macarons ausgezeichnet ist.

Wir starteten unser Mittagessen um 13:15 Uhr.

Es dauerte jetzt erst einmal eine geschlagene Viertelstunde bis wir erste Getränke geordert hatten und uns die Speise- und Weinkarten gereicht wurden.

Mein Wunsch nach Beratung an den Sommelier bezüglich eines fruchtig frischen Weissweins wurde mit einer Empfehlung zu einem Campi Flegrei Piedirosso 2015 von Contrada Salandra aus Kampanien beantwortet. Dieser war zwar weniger fruchtig, als ich erhofft hatte, zeichnete sich aber durch einen interessanten Abgang mit Honignoten aus und passte letztendlich gut zum Menü.

Nach Absprache entschieden wir uns für das 8-9 Gang Überraschungsmenü ohne Meeresfrüchte und Innereien für meine Frau.

Nun wurden viele Amuses bouches an den Tisch gebracht. Zwei Servicemitarbeiter mussten dazu je zweimal kommen.

Cracker in Pilzform auf einer Lebercrème

Dies war eine sehr schöne Interpretation des Baccalà-Cicheti, welches man in den Weinbars in Venedig als Snack bekommt. Die sogenannten „Cicchetti“ sind eben delikate Häppchen (kleine Speisen und Snacks), die man in den Weinbars (genannt Bacari) von vormittags bis spätabends bekommt.

Frigella-Brot mit marinierten Anchovis, Ruccola, Mayonnaise und Zitronenabrieb

Sehr gut.

Klassische Kombination mit einer sehr feinen Ei-Crème.

Mit Tomatenpaste und Auberginen-Crème gefüllte Teigkissen, darauf ein kleines weisses Stück Lardo

Ein letzter Gruss aus der Küche wurde gereicht.

Tartar vom Seebarsch im Briochebrötchen mit Ponzu

Sehr lecker! Man beachte das auf dem Deckel eingearbeitete Salz und die filigrane Dekoration.

Das war jetzt eine Menge Vorgeplänkel und wir waren schon fast ein und eine halbe Stunde im Restaurant. Ich sah schon unsere Reservation auf der Dachterrasse dahingehen…

Im Gegensatz zu den anderen Gourmetrestaurants, die wir innerhalb einer Woche besucht hatten, wurde unserer Tochter hier angeboten, etwas aus dem “normalen” Restaurant des Hotels zu bestellen, was sie mit dieser guten Carbonara auch tat.

Erster Gang, von dem ich leider vergessen habe, ein Foto zu machen: Zucchini aus Sant’Erasmo, Ei und Strike-Bier. Dieser Teller bestand aus zwei dünnen, langen “Baby”-Zucchini und dem Teil einer grösseren Zucchini, die genau zum richtigen Biss gedämpft waren, einem Eigelb, unter dem sich ein schwarzes Pulver befand und etwas Dekoration drumherum.

Acquadelle-Fisch mit Saucen: Ponzu-Sauce, schwarze Tintenfisch-Tinten-Sauce, salzige Limonensauce, Orangen-Gel

Dieses Gericht war spannender als der Name auf den ersten Blick suggeriert. Die frittierten Fische waren auf vier verschiedenen Saucen angerichtet und diese wiederum mit verschiedenen Kräutern (Minze, Dill, Salbei, Petersilie usw.) belegt. Durch die unterschiedliche Kombination der knusprig frittierten Fische mit Sauce und Kraut ergaben sich immer wieder andere Geschmacksbilder. Herrlich, allein hat mir die Ponzu-Sauce am besten geschmeckt.

Nun wurde ein geviertelter, runder, warmer Vollkornbrotlaib und ein Bottich mit aufgeschlagener Butter aus der Normandie serviert (ohne Foto).

Interpretation einer Parmigiana: Ofen-gebackene Aubergine, Peccorino-Käse, Sauce aus frischen Tomaten und ein Kräuter-Pesto.

Geräucherter Tintenfisch mit Myrthe, frittierter Tintenfisch, Blumenkohl, Sauce von schwarzer Tinte

Meine Frau bekam eine vegetarische Alternative mit Rosenkohl? (ohne Foto)

Meine Tochter orderte zwischendurch noch ein Schokoladen-Eiscrème-Dessert.

Wacholder-Risotto, Praline von der Kalbsbacke und Chicorée-Saft

Sehr gut die Praline, bissfest das Risotto, herzhaft die braune Sauce. Leider trug der doch sehr bittere grüne Chicorée-Saft nicht gerade positiv zum Geschmackserlebnis bei.

Lamm aus den Dolomiten Lucane, rote Paprika, grüne Sauce und Estragon

Das Fleisch war von hervorragender Qualität und hatte eine knusprige essbare Kruste auf dem Fettrand.

Sehr erfrischend und nicht zu sauer. Zum Zeitpunkt des Fotos hatte ich schon etwas davon gegessen.

Dessert erster Teil: Schokoladensorbet, Milch von Joghurt und weisser Schokolade, Schokoladenblätter, Schokoladen-Crumble mit Gewürzen

Die Gewürze hatten es in sich. Sie fügten eine interessante Schärfe hinzu.

Dessert zweiter Teil: Schokoladenschaum über Schokoladenwasser, gewürzt mit dem Orangengeschmack der Tanacetum-Blume

Petit Fours von oben nach unten: Vanille Beignets, Tiramisu, Eiscrème-Sticks Waldfrüchtegeschmack, Weisse-Schokoladenkugel mit Gewürzen, Kapern-Kaffeebutter-Macaron, Passionsfrucht-Limonen- Tartelets

Nun war es 16:30 Uhr und wir hatten unsere Reservation auf der Fondaco die Tedeschi verpasst. Die Carbonara und die Eiscrème für das Kind wurden nicht berechnet.

Fazit
Es fliesst jeden Tag eine Menge Wasser den Canal Grande in Venedig herunter. Hier in diesem Restaurant, unweit des Canal Grande gelegen, würde ich das Tempo des Essens aber mit zwei Worten zusammenfassen – no flow.

Mir hat es allerdings gut geschmeckt. Die Zutaten waren von guter Qualität, die Zubereitung makellos. Bis auf einige wenige Ausnahmen stimmte auch die Kombination von Geschmäckern und Texturen. Ob ich hier auch im Vergleich mit anderen Restaurants dieser Kategorie zwei Macarons vergeben würde, bleibt dahingestellt.

JY’S Colmar

Mittagessen
Besucht am 25.08.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nach unserem Besuch in der Auberge de l’Ill im Juli ging es diesmal etwas weniger weit nach Colmar.

Das Restaurant JY’S liegt in der Altstadt von Colmar am kleinen Flüsschen Lauch. Wir hatten vorher angefragt und bekamen einen sehr schönen Tisch auf einem Teil der Terrasse, der entlang der Lauch verläuft.

Wir entschieden uns für das Menü in acht Gängen und den Vorschlag des Sommeliers zur Weinbegleitung: drei Weissweine und ein Rotwein zum Hauptgang.

Ich bekam auf Nachfrage wiederum eine halbe Weinbegleitung.
Gleich, nachdem wir uns gesetzt hatten, wurden einige Kleinigkeiten serviert.

Von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Parmesancracker, Erdnuss-Sphären (Erdnuss, Parmesan, Mascarpone), Oliven-Frischkäse-Sphäre

Die Oliven sahen nur aus wie echt, eine Kräuterfrischkäse-Füllung war mit einem dünnen Mantel bedeckt, der Olivengeschmack hatte.

Nach der Speisen- und Weinwahl wurde ein weiterer dreiteiliger Gruss aus der Küche gereicht.

Von links nach rechts: Zucchinicrème mit Curry-Gel, Karotten-Ingwer-Tartar mit Grapefruit-Marmelade und frittiertem Grünkohl, Wassermelonenwürfel mit Sangria-Gel

Speziell das Karottentartar fand ich sehr lecker. Nun gab es den ersten Gang des Menüs.

Frische Entenstopfleber mit schwarzem gebranntem Pfeffer und Kirsche
Weinbegleitung: Pinot Gris Domaine Albert Boxler 2016 aus Heinbourg

Wie schon in der Auberge de l’Ill war das Thema hier Leber mit Kirschen. Diese Version hier gefiel uns etwas besser. Der auch hier gereichte Pinot Gris passte gut, konnte allerdings nicht mit dem gealterten von Trimbach mithalten.

Nun kam ein Gang, auf den wir schon sehr gespannt waren.

Grünkohlwaffel mit Dashi, Daikon-Rettich und rosa Ingwer

Vom Grünkohl war nichts zu sehen. Die Waffel sah aus, wie man sich eine Waffel vorstellt. Sie war mit dünnen Scheiben Rettich und eingelegtem Ingwer belegt. Eine feine Mayonnaise und eine Dashi-Soja- Sauce trugen zur Herzhaftigkeit bei. In der Kombination aus knuspriger Waffel, Säure von Rettich und Ingwer und Herzhaftigkeit der übrigen Komponenten ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Gemüse-Ceviche mit Macadamia-Sauce mit grünem Curry
Weinbegleitung: Anjou Domaine Patrick Baudain Effusion 2016

Dieser Gang zeigte einmal mehr Jean-Yves Schillingers Stärke, wenn es ums Gemüse geht. Eine optimal abgeschmeckte Ceviche – nicht zu sauer – bestehend aus Karotten, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Granatapfelkernen, Enoki-Pilzen, dekoriert mit Teilen einer frittierten Zucchini-Blüte und am Tisch angegossener Sauce aus Macadamia und grünem Curry. Exzellent kombiniert und gut abgeschmeckt.

Ich hatte es gegenüber dem Service auf den Punkt gebracht: interessantes Texturspiel!

Das Gericht wurde in einer sehr warmen tiefen Schale serviert und bestand aus bissfester Pasta mit dezentem Boursin-Geschmack, dem Kräuterfrischkäse, den man auch in Deutschland kennt. Dann ein Parmesanschaum und obendrauf Popkorn mit Parmesangeschmack.

Nun kam etwas, auf das wir im Vorfeld ebenso sehr gespannt waren.

Tintenfisch gerade angebraten auf schwarzem Knoblauchpüree und Gemüse-Maki, dazu Tandoori-Sauce Weinbegleitung: Chatéau Revelette Grand Blanc 2016

Der Teller hinterliess einen zwiespältigen Eindruck. Der Tintenfisch entäuschte geschmacklich und texturell, alle anderen Komponenten begeisterten. Der Gemüse-Maki bestand aus Gemüsestiften, u.a. Lauch, Fenchel, Karotte, umhüllt von Mu-Err Pilz und Teigkruste. Speziell die Tandoori-Sauce war grossartig. Die kleinen Saucièren, die am Tisch gelassen wurden, verliessen diesen am Ende leer…

Confit aus Seehechtfilet mit Chorizo-Marmelade, Bagna Cauda-Sauce mit grünen Oliven

Sehr schöne Kombination, Olivenkomponente nicht dominant, Fisch geschmacklich top mit idealem Gargrad.

Kalbsfilet in grünem Fell, Törtchen mit frischen Buscherbsen und kandierter Zitrone, kandierte Kartoffelroulade mit Saft, Satay-Sauce
Weinbegleitung: Jas Jullien Autour de Joncemiére 2016

Leider enttäuschte der Hauptgang. Das Fleisch war von Qualität und Zubereitung in Ordnung, aber es fehlte Salz. Dieses hätte man in die Kruste einarbeiten können oder liegend serviert etwas Fleur de Sel darauf geben können. Die Kartoffelroulade ist beeindruckend mit ihren vielen Schichten und war geschmacklich okay, die Erbsen lagen in dem Tartelette auf etwas Ziegenkäse. Die Satay-Sauce war zu süss und dominant mit ihrem Erdnussgeschmack.

Pré-Dessert 1: Grapefruitmarmelade und Rosmarincrème

Nicht süss, Rosmarincrème mit rohes Ei-Konsistenz – nicht mein Fall.

Pré-Dessert 2: Rosensorbet, Mandeln, Amaretto-Milch

Sehr gut!

Dessert: Erdbeeren auf feinem Sablé, Erdbeer-Minz-Granité, Erdbeer-Sorbet, gefriergetrocknete Erdbeere, Chantilly-Sahne
Weinbegleitung: Riesling Trockenbeerenauslese Domaine Loew Altemberg 2015

Ein schönes Dessert, was insgesamt gefiel. Die Erdbeerstücke hatten vielleicht nicht Referenzqualität.

Mignardises: Himbeer-Macaron, Aprikosensphäre auf Teigzylinder, Johannisbeer(?)-Tartelette

Speziell die Aprikosensphäre schmeckte sehr gut.

Fazit

Insgesamt ein Menu mit gehobenem Niveau von Anfang an, wie man es von Restaurant dieses Levels erwartet.

Kleine Ausreisser nach unten (Tintenfisch, Hauptgang), aber auch Highlights (Waffel, Ceviche, Fisch). Es wurde mit wenig Luxuskomponenten gekocht und einige Zutaten wiederholten sich. Dafür ist die Preisgestaltung für das 8-Gang-Menu sehr fair.

Am Service war nichts auszusetzen.

Aufgrund der vegetarischen Gänge, die mir gut gefallen haben, könnte ich mir vorstellen, das nächste Mal das auch angebotene vegetarische Menu zu nehmen.

Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 13.06.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.

Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.

Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.

Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.

Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.

Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:

Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.

Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich

Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch

Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle

Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack

Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip

Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.

Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud

Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.

Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.

Alternatives Gericht: Challans Entenbrust, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.

Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom

Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.

Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen

Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.

Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree

Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.

Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline
Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien

Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.

Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.

Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos

Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.

Dessert: Erdbeere „Clery“, geeiste Holunderblüte, Süßholz & Haselnuss

Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse

Petit Fours auf zwei Tellern:

Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, Erdnusspraliné

Die Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.

Fazit

Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.

Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.

Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.

Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.

Perbellini Isola Rizza (Italien)

Mittagessen

Besucht am 18.03.2018

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich des Abholens einer Weinlieferung aus dem nicht sehr entfernt liegenden Bovolone (bei Verona) entschloss ich mich im Perbellini essen zu gehen, was ich schon lange im Auge hatte. Ich hatte vorher reserviert.

Das Restaurant ist witzig eingerichtet aber eher nicht casual – weisse Tischdecken und ordentliches Besteck sind hier Standard.

Im Perbellini hat man mittags die Qual der Wahl. Es gibt mehrere Menus, teilweise mit begleitenden Gläsern Wein inklusive. Ferner gibt es noch eine à la Carte Auswahl. Da ich noch Autofahren musste, habe ich mich auf ein Glas Wein beschränkt.

Ich entschied mich für das Überraschungsmenu und ein Glas gereiften Amarone 2001 von Bertani serviert nach dem Hauptgang. Der Inhalt dieses Glases wurde mit dem Coravin-System aus der Flasche geholt. Der Wein war etwas enttäuschend. Er hatte nur noch wenig Kraft.

Das Menu bestand aus:

Wie das Brot hier serviert wird, habe ich in einem Restaurant noch nie erlebt. Das sehr gute Brot (der Ursprung vom Perbellini ist eine Bäckerei, man kann auf dem gleichen Gelände in einem kleinen Laden einkaufen) wird in einer Silberschale serviert und durch die Kerze darunter warm gehalten.