Ristorante Ornellaia Zürich – Abschiede

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 17 Punkte Gault&Millau

Dinge im Leben gehen zu Ende, das ist der natürliche Lauf der Dinge. Mitarbeiter gehen in den Ruhestand, prägende Köche verlassen Restaurants. Wir nahmen den ersten erwähnten Abschied zum Anlass, im Ristorante Ornellaia mit dem Team zu Abend zu essen und dies passte gut, hat der Chefkoch doch Wurzeln in der gleichen Gegend in Italien, Apulien, wie unser scheidender Mitarbeiter.

Dieser Abend war aber zugleich ein zweiter Abschied, trennt sich die Bindella-Gruppe, die Betreiberin des Ornellaia, doch auf Ende April von Antonio Colaianni, den man im Bild oben bei seiner Arbeit am Pass sehen kann. Er wird ersetzt durch den Chefkoch aus der Cantinetta Antinori, welche keine 50 Meter auf der anderen Seite der Bahnhofstrasse liegt. Dort kann man auch gut essen, sicherlich aber nicht auf dem gleichen Niveau, wie in den letzten Jahren im Flaggschiff italienischer Küche in Zürich.

Abends wird im Ornellaia ein Überraschungsmenü angeboten, welches mindestens vier Gänge umfasst und nichts mit den à la Carte Gerichten zu tun hat, die es auch gibt. Unsere Gesellschaft zu siebt hatte allerlei Abneigungen und Unverträglichkeiten und so war ich nach Bekanntgabe dieser im Vorfeld gespannt, wie das denn gelöst werden würde. Es wurde ganz hervorragend gelöst.

Zum Start gibt es den mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Rohschinken, Grissini, Focaccia, Sauerteigbrot, zwei Crèmes und Olivenöl, was wir alles schon von unseren Mittagessen hier kennen.
Für unseren Pescetarier wurde zum Schinken eine Alternative aus roter Beete, oder Randen, wie man in der Schweiz sagt, gereicht, von dem ich ein kleines Stück probieren konnte. Das war ganz hervorragend und erinnerte vom Geschmack tatsächlich an Fleisch obwohl es Fleischlos war.

Randenbresaola als Alternative zum mit der Berkel-Maschine aufgeschnittenen Schinken

Reiscracker mit weisser Balsamico-Crème

Carbonara auf Wachtelei mit krossem Speck (Alternative zum Speck getoastete Mandeln)

Die Amuses Bouches waren sehr gut, die Carbonaracrème mit viel Umami sogar noch etwas besser.

Tatar von der roten Garnele mit Stracciatella-Mousse und Fenchelsalat

Als Vorspeise gab es diese Komposition aus sanft harmonierenden Komponenten, weisse Mousse als Basis, das frische, kühle Krustentiertatar darauf, dann der Fenchelsalat und als Abschluss ein Parmesan?cracker für den Crunch. Schaum und Öl drumherum konnten als verbindendes Element genutzt werden.
Stracciatella hat übrigens nichts mit der unsäglichen Eiscrème zu tun, sondern ist das flüssige Innere von Burrata. Burrata wiederum ist ein Produkt aus Apulien, während echter Mozzarella di Bufala original aus Kampanien kommt.
Für die Nicht-Krustentier-Esserin wurden ebendiese durch Avocado ersetzt. Es wurden also nicht alle in Sippenhaft genommen, nur weil ein Gast keine Krustentiere mochte – sehr gut.

Hausgemachte Cavatelli mit Miesmuscheln und deren Schaum, pürierte und frittierte Kichererbsen

Primi Piatti sind in Italien oft Pastagerichte, so auch hier. Die Kombination von kleinen Muschel-förmigen Nudeln aus Hartweizengries, Cavatelli, mit Miesmuscheln und deren Schaum ist noch clever, wird das Muschelthema doch umfassend abgehandelt. Die Pasta kommt nicht aus Apulien sondern aus der Region Molise, die nördlich an Apulien angrenzt. Kichererbsen sind wiederum typisch für Apulien. Der Einfluss aus dem Orient, der ja näher ist als in jeder anderen Gegend von Italien, wird hier deutlich. “Ciceri e tria” – Pasta mit Kichererbsen ist zum Beispiel ein typisches Gericht. Bei dem ist allerdings die Pasta frittiert. Das Gericht schmeckte gut, allerdings hätte der etwas geringere Einsatz von geriebenem Käse, wahrscheinlich Pecorino, dem Gericht besser getan. Er war zu dominant. Dieser Meinung waren nicht alle am Tisch. Die frittierten Kichererbsen sorgten für interessante Knusprigkeit. Wer keine Krustentiere isst, mag normalerweise auch keine Schalentiere. Die Muscheln wurden durch Mini-Polpette ersetzt, eine Art Frikadellen, und der Schaum war ein anderer. Auch dies fand ich sehr gut gelöst.

Perlhuhn mit Morcheln, Pilzflan, Kartoffelrose und Mönchsbart

Das Hauptgericht bescherte dann zwei tolle Fleischstücke und sehr aromatische kleine Morcheln. Pilzflan und das Salzwiesenkraut Mönchsbart (Barba di Frate), ein Trendgemüse mit Saison von März bis Ende Mai, waren eine gute Ergänzung dazu und auch der Jus wusste zu gefallen. Das Frittierte Grünzeug obendrauf war nicht jedermanns Sache und auch die Kartoffelrose war zwar schön anzusehen, recht bissfest, aber gerade noch gut essbar.

Unser Pescetarier bekam als Fleischalternative zwei nach allen Regeln der Kunst zubereitete Pastinakenwürzelstücke und frittierte Kissen, von denen ich nicht mitbekam, was sie waren.

Schnecke von der Erdnusscrème, Tamarindeneis, Schokoladen-Brownie und Karamellchip

Worauf wir uns im Ornellaia immer wieder gefreut haben, waren die Desserts. Auch heute Abend war die Komposition ganz hervorragend. Nicht zu süss, in der Komposition fein austariert und ansehnlich angerichtet. Höre ich Erdnusscrème, stelle ich mir im Kopf Erdnussgeschmack vor und habe stets die Befürchtung, dass er alles andere auf dem Teller überdeckt. Dies war hier überhaupt nicht der Fall. Milder Erdnussgeschmack ging eine optimale Vermählung mit der Tamarindeneiscrème ein und auch die anderen Zutaten waren sowohl geschmacklich als auch texturell stimmige Ergänzungen dazu. Speziell der Karamellchip war auch sehr gut.

Mignardises

Die beiden Kleinigkeiten auf dem unteren Foto kannten wir schon. Bei der Qualität kommt aber keine Langeweile auf, speziell die Sfogliatelle mit ihrer knusprigen Teighülle und der aromatischen Vanillecrème waren immer wieder ein Genuss. Das Mignardise mit Passionsfrucht erfüllte genau den Zweck, den es haben sollte: intensiven Geschmack nach Passionsfrucht vermitteln, ohne zu säuerlich zu sein.

Zusammenfassung

Dies war ein vergnügliches Abendessen mit vier italienischen Gängen auf hohem Niveau. Wir nahmen dazu ein Magnum Ornellaia Le Volte 2016, der uns sehr gut mundete. Dieser passt zwar nicht zu den Gerichten. Wie ich in meinem ersten Bericht zum Ornellaia vor etwa 3 Jahren geschrieben hatte, kann man ja den Wein auch zwischen dem Essen trinken.

Antonio Colaianni im Ornellaia wird uns fehlen, so wie uns auch das Mesa mit Sebastian Rösch fehlt.

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang

Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen

Besucht im Oktober 2021

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.

Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.

Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.

Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.

Es ging los mit drei Kleinigkeiten.

In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!

Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.

Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet.
Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.

Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz

Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.

Nun Brot.

Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.

Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem Daikon

Alternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud

Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden.
Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!

Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette

Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.

Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.

Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen

Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.

Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie

Filet von bester Fleischqualität und Garung.

Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.

Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer

Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.

Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen

Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)

Unter anderem:
Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration,
zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe,
vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)

Fazit

Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.

Wir kommen gerne wieder.