The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

**Hamachi “LBE”**
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

**Ungestopfte Gänseleber**
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

**Kabeljau mit „AKI“ Kaviar**
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

**Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule**
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

**Maibockrücken und geschmortes Ragout**
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

**Zitronen-Yuzu-Tarte**
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Hamburger Schlemmersommer 2020

Beim Hamburger Schlemmersommer von Hamburg Kulinarisch kann man von Mitte Juni bis Ende August in meist mehr als 100 Restaurants ein Menü für zwei Personen zu einem vergünstigten Preis geniessen.

2020 waren wir in drei verschiedenen Restaurants.

Brook

Mittagessen
Besucht: 27.06.2020
Bewertung: Michelin Teller
An diesem Samstag war das Restaurant fast leer und wir waren die einzigen Gäste im Innenraum.

Amuse Bouche: Brot, Dip (ohne Foto)

Vorspeise: Tataki vom Tuna auf Papaya-Salat mit Kokosgel und Ponzu

Sehr lecker!

Zwischengang: Gelbe Paprika-Orangen-Chili-Suppe mit Garnelenspieß

Geschäumte Suppe mit tollem Geschmack und auch die Garnelenspiesse sehr gut.

Fisch: Doradenfilet auf Erbsen-Zitronengrasspurée mit Ingwer-Yuzuschaum

Optimal gebratener Fisch, zart das Fleisch, knusprig die Haut, sehr gutes Erbsenpürée und delikater Yuzuschaum.

Eine interessante Umsetzung des Cocktails Moscow Mule. Wodka, scharfes Ingwerbier und Limettensaft sind seine Hauptkomponenten. Das war überraschend scharf aufgrund des enthaltenen Ingwers, dennoch gut.

Hauptgang: Kalbsrücken in Zitronen-Thymian-Kruste mit Kartoffel-Oliven-Blätterteigschnitte, Caponata und Cima di Rapa

Dessert: Variation von Rhababer, Vanille und Sauerrahm

Ein sehr netter junger Mann bediente uns.

Dies war eins der besten Schlemmersommer-Erlebnisse, die wir je hatten – abwechslungsreich, wohlschmeckend und qualitativ hochwertig.

Restaurant China

Abendessen
Besucht: 11.07.2020
Bewertung: –
Das Restaurant China liegt gegenüber dem Hauptbahnhof in St. Georg in der Kirchenallee.

Vorspeisen (ohne Fotos): Wan-Tan Suppe – Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung und Pak Choi Gemüse kantonesische Art; kleiner chinesischer Gurkensalat mit Essig, Knoblauch und einem Schuss Sesamöl; Kroepoek-Krabbenchips

Ok, aber nicht erinnernswert.

Hauptgericht: ganze Pekingente, serviert mit dünnen Fladen, Lauchstreifen, Gurken und Hoisin Sauce

Die Pekingente kam in Stücken schon tranchiert an den Tisch. Die Fleischstücke waren zart und hatten eine knusprige Haut, waren allerdings kaum bis gar nicht gewürzt. Herzhaftigkeit kam durch die warme Hoisin-Sauce dazu.

Die Bank Brasserie & Bar

Mittagessen
Besucht: 15.08.2020
Bewertung: Michelin Teller
Wir hatten einen sehr schönen Tisch auf der Terrasse.

Es begann mit Vorspeisen von der Etagère:

Tuna Sashimi I Nussbutter-Teriyaki I Ingwer-Gurke I geflämmte Mango

Geröstetes Focaccia / Avocado / Ofentomate / Wachtelei

Tatar vom Rind I Meerrettich-Crème I Estragon-Mayonnaise I Süßkartoffel

Tolles Tatar, gute Kombination von Aromen und Texturen, insbesondere die knusprigen Süsskartoffelstäbchen.

Zwischengang: Rote Beete-Gazpacho | Mandel | Feta | Basilikum

Hauptgang:Rosa gegarter Kalbstafelspitz | Pfifferlinge | wilder Brokkoli | Kopfsalat | Kartoffel- Senfcrème | Parmesanschaum

Das war ein absolut hervorragender Hauptgang. Der Tafelspitz war sous-vide mit einer Gewürzmischung u.a. mit Kakao-Aromen gegart worden und ist geschmacklich und texturell kaum besser zu machen. Die Pfifferlinge waren aromatisch, der Jus und die Kartoffel-Senfcrème ergänzten optimal.

Dessert: Schnitte von weißer Schokolade | Kardamom | Ananas | Yuzu | Joghurt-Kurkuma Eis

Insgesamt ein sehr gutes Mittagessen auf gleichem Niveau wie das vom Juni im Brook.
Wird hier immer auf diesem Niveau gekocht, ist dieses Restaurant absolut eine Empfehlung wert.

Jahreszeiten Grill Hamburg

Mittagessen

Besucht diverse Male zwischen Mai und Oktober 2020

Bewertung: Michelin Teller

Das Restaurant Jahreszeiten Grill ist eines von diversen Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg.

Anlässlich einer privaten Feier in eben diesem Hotel sind wir auf den Grill aufmerksam geworden und konnten feststellen, dass hier zu Mittag eine für unseren Geschmack vorzügliche Küche geboten wird, und das zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Neben dem à la Carte Menu und den saisonalen Empfehlungen wird von Montag bis Freitag ein Mittagsmenu angeboten, bei dem man zwischen ein und drei Gängen wählen kann.

Anfangs wird immer sehr gutes Brot mit drei verschiedenen Aufstrichen serviert. Einer davon hat meistens einen saisonalen Bezug.

Im Einzelnen hatten wir in der letzten Zeit Folgendes. Ein Menü wird immer zwischen zwei Teilungsstrichen gezeigt.

____

Gegrillte Garnelen, Avocado-Ragout, Salzzitrone

Dies war echt der Knaller! Avocado-Stücke und –Crème, Salzzitronenstücke mit tollem Geschmack, dann die kleinen Tomatenstücke in Vinaigrette und dazu die Garnelen, die zwar vielleicht ein bisschen zu lange gegrillt, aber in Ordnung waren.

Steak vom Simmenthaler Rind, Jus, Bohnen und Rosmarinkartoffeln

Phantastische Fleischqualität, perfekt gegrillt, bissfeste Bohnen und delikate Rosmarinkartoffeln.

____

Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pfifferlingen, Kartoffelpüree, Kirschtomaten und Jus

Sensationell gute Pfifferlinge, viele zarte Filetstreifen und herzhafte Sauce – sehr, sehr gut nach meinem Dafürhalten.

____

Sehr gut abgeschmecktes Matjestatar mit Gurken und Dill und, man glaubt es kaum, begeisterndes geröstetes Schwarzbrot.

Rumpsteak mit Waldpilzen und Kartoffelpüree

Wieder einmal ganz hervorragende Fleischqualität und Zubereitung, dazu aromatische Waldpilze.

Zweierlei Schokoladenmousse mit Himbeeren (à la Carte)

Reibt sich meine Tochter den Bauch, nachdem sie die ersten Bissen gegessen hat, ist das Essen sehr gut. War hier der Fall und ich denke, das sagt alles.

Erdbeer-Tartelette (aus der Vitrine in der Wohnhalle)

____

Bandnudeln mit frischen Pfifferlingen und Rahmsauce

Nachdem wir zuvor schon bei einem Mittagessen das Rahmgeschnetzelte mit Pfifferlingen genossen hatten, bei dem wir feststellten, was für hervorragende, kleine, Geschmacks-intensive Pfifferlinge hier verwendet werden, sind wir diesmal auch wegen dieser Vorspeise hierhergekommen. Und es hat sich gelohnt! Es war von der Grösse her eine gute Portion und auch mit der Menge der Pfifferlinge war nicht gegeizt worden. Sehr, sehr gut.

Gulasch von der Kalbsbacke mit Kartoffelpüree und Kopfsalat (separat gereicht)

Gulasch einmal anders: Im Stück und nicht in Würfeln zubereitet; optimale Fleischqualität und Zubereitung; sehr zartes, mürbes Fleisch; Sauce mit Paprika- und Tomatenaromen. Kurz: ein sehr guter Hauptgang.

____

Vichysoisse mit Lachstatar und Lauchcrème

Die Vichysoisse (ohne Bild), eine kalte gebundene Suppe mit den Hauptzutaten Kartoffel und Lauch, wurde aus einer grossen Saucière am Tisch angegossen. Diese Vorspeise schmeckte uns sehr gut.

Gegrillte Keule vom Loué Geflügel, Fenchelrisotto und Schmelztomaten

Das Fleisch der Keule wurde ausgelöst serviert. Das Huhn hatte eine gute Qualität und war schön saftig. Das Fenchelrisotto war sehr gut und die Schmelztomaten passten hervorragend dazu.

Champagnertörtchen, Schokoladenmousse, Schokoladen-Crumble, Schokoladeneis, Blaubeeren, Brombeeren

Ein ganz hervorragendes Dessert, das ich hier immer wieder essen würde!

____

Kalbstatar mit Röstbrot, gepickeltes Gemüse & Senfcreme

Hier wurde ein sehr leckeres, gut abgeschmecktes Tatar serviert, mit einer schönen Senfcrème (die weissen Tupfen) und einigen Röstchips, die Knusprigkeit beitrugen.

Gebratenes Filet vom Loup de Mer (Heilbutt), Kartoffelmousseline, geschmorte Gurken & Senfsauce

Dies war mein erstes Fischgericht hier und leider etwas enttäuschend. Statt des angekündigten Loup de Mer wurde an diesem Freitag Heilbutt angeboten. Offensichtlich hatte der angelieferte Loup den Qualitätsansprüchen der Küche an die Rohware nicht entsprochen. Der Heilbutt aber war von der Konsistenz her zu fest und trocken und hatte auf der Oberfläche Bitternoten.

Ich hatte bei der Bestellung angefragt, die Senfsosse à part zu servieren, was mir auch bestätigt wurde. Der erste Teller kam dann aber komplett angerichtet und ging zurück in die Küche. Der zweite Teller war dann korrekt. Die Senfsosse war schön mild. Die brauchte man aber auch in der Kombination mit dem Fisch…

Quitten-Riesling Törtchen & Schokoladeneis

Interessanter Nachtisch, den ich mir von der Beschreibung her ganz anders vorgestellt hatte. Auf einem Kuchenboden befanden sich braune Quittencrème, Riesling-Gelee und Sahnekugeln. Das Ingwer- Quitten-Ragout links und rechts ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache.

Das Schokoladeneis geriet erst in Vergessenheit, wurde auf Nachfrage aber serviert.

Das hatte sich gelohnt: Das Eis war eines der Highlights dieses Mittagessens. Es handelte sich dabei nicht um ein Speiseeis im klassischen Sinne. Ich hatte eher den Eindruck, dass man es hier mit einer geeisten Mousse au Chocolat zu tun hatte. Man beachte die leichte schaumige Konsistenz, die auch auf dem Bild zu erkennen ist.

____

Kürbiscrème, Kräuterquark und Salzbutter

Kartoffelsamtsuppe mit Schnittlauch, Sauerrahm & Speck

Ein einfaches Gericht, welches aber von Geschmack und Konsistenz überzeugte. Den fehlenden Sauerrahm habe ich nicht vermisst.

Gekochter Rindertafelspitz, Crèmespinat, Kartoffelrösti, Apfel-Meerrettich-Kompott (=Kren) & Schnittlauchsauce

Man bekommt den Teller mit den sehr knusprigen Kartoffelrösti und einem heissen Klacks ordentlich gesalzenen Spinats. Dann werden aus einer Silberschale mit Brühe das Stück Tafelspitz und die bissfest gekochten Karottenstücke serviert. Zum Schluss wird aus zwei Saucièren die Schnittlauchsauce und der Apfelkren angeboten. Dieses Gericht kann man hier jeden Donnerstag essen.

Das Fleisch hatte eine tolle Qualität, eines der besten Tafelspitzstücke, die ich je gegessen habe.

___

Provenzalische Gemüsetarte mit Ziegenkäse & Salat

Blätterteig gefüllt mit einer Brunoise aus Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate ausgebacken mit Ei- Milch-Mischung, überbacken mit Ziegenkäsestücken (kann auf Wunsch auch weggelassen werden), bedeckt mit angemachten Friséesalat, Ruccola und einigen anderen Salaten. Sehr gut.

Fischsuppe von Meerfischen nach Bouillabaisse-Art mit Salzkartoffeln & Gemüse

Dies war wirklich eine sehr, sehr gute Fischsuppe. Verschiedene Stücke Fisch und Krustentiere, Kartoffeln und Gemüsestücke schwammen in einer Art leichter Hummerbisque. Die Bisque war derart, wie ich sie mir wünsche: zurückhaltend im erdigen Geschmack und gerade die richtige Süsse der Krustentiere. Dies war viel besser als die Hummersuppe, die ich einmal als Vorspeise hier hatte. Die Fischstücke waren nicht übergart und gerade perfekt im Biss. Selbst die Kartoffeln waren perfekt. Erweckten sie beim Berühren mit der Gabel noch den Eindruck, zu roh zu sein, stellten sie sich, wenn man sie ass, als nicht zu weich und nicht zu hart heraus. Mit Sauce Rouille und geröstetem Baguette wäre es perfekt gewesen.

Fazit

Der Jahreszeiten Grill bietet Mittagsmenüs von sehr guter bis hervorragender Qualität an. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis gut bis sehr gut, bedenkt man, was “der Italiener um die Ecke” oft verlangt und welche Qualität man dann bekommt.

Speziell die Fleischqualitäten begeistern. Die Selektion an guten Weinen ist auch grösser als man von kleineren Restaurants erwarten kann.

Der Service ist meist souverän, immer freundlich, flexibel und korrigiert ohne Diskussion, sollte Mal etwas nicht stimmen. Ich mag auch das gepflegte Ambiente des Restaurants.

Ich kann für den Jahreszeiten Grill im Hotel Vierjahreszeiten Hamburg eine volle Empfehlung aussprechen.

Dr. Kosch Düsseldorf

Abendessen
Besucht am 21.10.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant hiess: Bread & Roses.

Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4 Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause gekauft.

Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.

Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser. Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu gehen.

Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise schlechten Fotos zu entschuldigen.

Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM GLÜCKSLABOR standen.

Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.

Big in Japan
Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette
sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette

Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.

Vitello Tonnato »DR.KOSCH«
Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate
rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato
Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018

Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.

Wolfsbarsch & Hitzkopf »kriskras«
Wolfsbarsch aus dem Atlantik | geflämmter Kohlkopf | gegrillter Lauch | Gulascharomaten | Sauce Bérnaise
Atlantic sea bass | singed cabbage | grilled leek | goulash aromatics | bérnaise sauce
Wein: Zweigelt Classic, Grassl, Carnutum, Österreich 2018

Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.

Weidmanns Dank
Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis
best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash
Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016

Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in allem aber ein super Wildgericht.

Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.

Gebratene Gänseleber »Kaiserlich-Königlich«
Zwetschkenröster | Topinambur | Vanille | Kaiserschmarrn | Kakao
pan-fried goose liver | stewed plums | Jerusalem artichoke | vanilla | Kaiserschmarrn | cacao
Wein: Maury Vendage, Grenache, Domaine Pouderoux, Languedoc Roussilon, Frankreich 2015

Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.

Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte hervorragend dazu.

Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.