Besucht im März 2023 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron, 17 Gault Millau Punkte
Heute gibt es nur einen Kurzbericht. Grund: Zukünftige Besucher müssen sich kein Bild mehr davon machen, was auf den Teller kommt. Der Chefkoch Antonio Colaianni verlässt das Restaurant auf Ende April und es wird eine Konzeptänderung wahrscheinlich weg vom Fine Dining geben.
Wir nahmen zum Lunch ein Flasche Ornellaia Le Volte 2016. Dieser schmeckt uns sehr gut. 2016 war in der Toskana ja auch ein hervorragender Jahrgang.
Nach dem mit der Berkel Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Schinken, dem üblichen Brot (Sauerteig, Foccacia, Grissini) und Beilagen (Olivenöl, Ricottacrème mit Pfeffer und Sofritto-Crème) gab es folgendes Mittagsmenü:
Tartara di tonno con crema di finocchio e avocado Thunfischtatar mit Fenchelcrème, Avocado und Orange
Fett-freies Thunfischtatar, wahrscheinlich vom Rücken. Kein sehr starker Eigengeschmack, sodass ich es blind nicht von einem Rindertatar unterscheiden könnte. Fein gehobelter Fenchel und aufgeschlagene Creme fraîche? oben auf. Ein Avocadofilet mit getrockneten Tomaten auf der Seite, Brotchip, Fenchel-Orangen-, Tomaten- und Olivencrème.
oder
Vellutata di topinambur con pancetta croccante Topinambur-Velouté mit knusprigem Speck
Topinambur-Samtsuppe mit gebratenem Pancetta als Einlage
Filetto di pesce rosso con risotto al limone Rotbarschfilet an Hummersauce mit Zitronenrisotto und Mönchsbart
Recht simples aber sehr wohlschmeckendes Gericht. Gebratenes Rotbarschfilet, gesalzenes Zitronenrisotto, sehr gute Hummersauce, Mönchsbart als Gemüse, welches aber noch kleine Sellerie- und Karottenwürfel als Verfeinerung enthielt und eher zurückhaltend gesalzen war. Einige Gemüsechips bildeten die Dekoration und boten etwas Crunch.
oder
Tagliata di manzo con patata dolce alla griglia Aufgeschnittenes Rindsentrecôte mit Süsskartoffeln und Rauke
DOLCE
Panna cotta al basilico con Mango Basilikum-Panna Cotta mit Mango-Chili und Passionsfrucht
Eine Vanille Basilikum Panna Cotta mit gerade der richtigen Basilikum-Intensität kam mit einem geschmackvollen Passionsfruchtsorbet, einem Mango-Passionsfrucht-Chili-Kompott, kandierten Mandeln, Limetten-Gel und frittierten und normalen Basilikumblättern. Sehr gut!
Zum Abschluss wurden sehr knusprige Sfogliatelle à la Napoletana und Haselnuss-Nougat-Pralinen serviert.
Fazit
Dies war immer wieder einen Besuch wert und ich werde italienische Küche auf diesem Niveau in Zürich vermissen. Einige der Signaturgerichte sind hier seit Eröffnung mit Antonio auf der Karte. Einmal kommen wir allerhöchstwahrscheinlich noch.
During my trip to the US, I had a stopover of one and a half days in New York. This makes three possible reservations in restaurants, two for dinner, one for lunch. Currently, there are 72 restaurants in New York, which have at least one Michelin Macaron. A visit at Le Bernadin*** is always a given for me. Usually, I want at least to try one restaurant I have never been to, and that has been new to or upgraded in Guide Michelin. That was my SAGA** reservation on the first evening. They were upgraded to two Macarons last year.
If I had the possibility on my last trips, I always looked to visit l’atelier Robuchon** with its head chef Christophe Bellanca. I like the counter seating style and the possibility to taste a couple of courses à la Carte by choosing from the small tasting portions menu. L’atelier New York has closed down during the pandemic like every other restaurant in New York but never re-opened since then.
Christophe’s cuisine has always had a place in my memories. For example, the cabillaud I was served there I still remember as one of the best fish courses I ever had. Therefore, I was looking for Christophe and read in the news that he will open his own restaurant on the upper west side beginning of December 2022. A must-go for me.
I arrived at the restaurant in time and entered a vibrant, almost fully booked location with a very elegant setting. No tablecloth, instead, a lot of wood and the table area with beige leather covering do not subtract any bit of this elegance.
The menu is divided into three sections, the dessert menu comes separately. Two of the courses in section “Trois”, the lobster and the duck were available as tasting portions. For me no question to go for it. In addition, I chose the hiramasa from section “Un”.
I had some interesting conversation with beverage director Andrea Morris about culinary topics. This evening I had to limit my wine consumption due to the forthcoming ongoing journey the next morning.
Amuse Bouche: warm mushroom cappuccino with sweet potato royale and a reduction of Madeira wine
Sour dough bread and butter
Hiramasa avocado / black radish / fresh yuzu
Thin slices of yellowtail kingfish of impeccable quality covered a brunoise of avocado and radish. A fresh yuzu vinaigrette was the combining element for all main ingredients. Chioggia and yellow beets as decorative elements and gels of black radish and yuzu and a little high-quality olive oil complemented this plate. This composition absolutely highlighted the main ingredient.
Lobster poached / endive and chestnut marmalade / chateau Chalon
Three fantastic pieces of butter-poached lobster were placed around marmalade made from endive and chestnut. This composition was surrounded by a superb sauce based on the specific vin jaune (yellow wine) Château Chalon from the French region Jura. Piment d’Espelette and some greens finished this plate. Lobster and marmalade contributed sweetness but not to the extent, that it really became a sweet course. Very good.
A piece of duck breast came spiced, with white agave turnips, pickled warm pumpkin, black garlic gel and satsuma mandarine filets. The skin of the duck breast could have been a little crispier but the texture of the meat was perfect. Again a quite reduced plate, which highlighted its main ingredient.
Kaffir lime sorbet on a red-orange clementine marmalade with citrus salad in a meringue hemisphere was covered with cream-based mousse and decorated with citrus fruit filet pieces. An orange blossom infusion completed the dessert. This was a quite fresh citrus fruit based dessert.
Mignardises Passion fruit jelly Pâte à Choux hazelnut crème filled Mini Madeleine
Warm Manjari Chocolate Tart madagascar vanilla ice cream
As courtesy of the chef, I had the possibility to taste the warm Manjari chocolate Tart which came with a high Madagascar vanilla concentration vanilla ice cream and a little dark chocolate sauce – fantastic. This dessert with its three ingredients chocolate (tuile, ganache, sauce), biscuit and vanilla ice cream demonstrates best the philosophy of Christophe Bellanca: keep it as simple as possible but use high-quality ingredients and the best traditional French kitchen techniques to boost the flavors of the main ingredients. This philosophy is indeed very similar to that of his friend Eric Ripert from Le Bernadin, one of my favorites in NY.
I think the statement from above is a well-expressed closing remark and the reason for that I do not write a summary usual in my other reviews this time.
Besucht im Dezember 2022 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Ich plante einen Termin im Schwarzwald und dachte, es sei eine gute Idee, diesen mit einem anschliessenden Mittagessen zu verbinden. Eine Woche vorher sah ich mich also nach Optionen um. Meine erste Wahl hatte an diesem Samstag keinen Tisch frei, da dachte ich, warum nicht zum Jahresende nicht nochmal die höchste Kategorie besuchen. Tischanfragen in der Schwarzwaldstube und im Bareiss, beide in Baiersbronn, endeten mit einem Platz auf der Warteliste und einer Zusage in letzterem. Die Anfahrt gestaltete sich dann doch etwas mühsam, da aufgrund der Sperrung der Strasse von Freudenstadt nach Baiersbronn wegen Bauarbeiten teilweise riesige Umwege nach Mitteltal in Kauf genommen werden müssen. Dies soll wohl bis 2025 so sein.
Bei Ankunft begrüsste mich der Restaurantleiter, Herr Brandt, schon vor der Tür und geleitete mich an meinen Platz links vom Eingang um die Ecke. Zwei Tische blieben heute Mittag frei.
Ich hatte vorher das aktuelle Menü studiert und war hin- und hergerissen zwischen à la Carte und einem der Menüs. Herr Brandt bestätigte mir, dass die auf der Website publizierte Version aktuell sei. Das Adventsmenü wurde mir allerdings nicht präsentiert. Dies sei hauptsächlich für abends gedacht. Ich könnte es jedoch trotzdem wählen. Ich fragte also an, ob ich das grosse Degustationsmenü mit einigen Modifikationen haben könne. Und ich konnte: ohne Hauptgang, ohne Käse und ohne eigentlich vorgesehenes Dessert, dafür mit Jakobsmuschel aus dem Adventsmenü statt Kingfish und mit dem Valrhona-Schokoladendessert aus der à la Carte Auswahl.
Wein handelte ich wie üblich mit Herrn Mezda aus, eine Begleitung mit 4 Gläsern zu den 4 ersten Gängen sollte es sein.
Sogleich ging es los mit der Apéro Etagère.
Apéro Etagère von oben nach unten Pastrami vom Wagyu mit BBQ-Sauce und Rotkohl Sushi-Reisrolle mit rotem Curry Röstzwiebeltarte Geräucherter Aal mit Sauerrahm und Limette
In allen Kleinigkeiten sind die Aromen der beteiligten Zutaten sehr schön herausgearbeitet. Nichts ist zu dominant und alles ergänzt sich sehr gut. Texturell ist es abwechslungsreich. Besucht man das Bareiss öfter, fällt auf, dass bei den Amuses nicht sehr stark variiert wird. In ähnlicher Form hatte ich dies schon im Mai.
Gleichzeitig mit den Apéros wurden gutes, warmes Brot und gesalzene und ungesalzene Butter serviert.
Nun kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.
Variation von Rettich und Sauerrahm
Die grösste Komponente auf dem Teller war eine Mousse und kein Eis. Dieses vegetarische Amuse Bouche war ideal geeignet, um die Papillen auf das kommende vorzubereiten, so frisch und mit einigen säuerlichen Komponenten, wie es daherkam.
Kaltes Amuse Bouche: dazu Schaum vom grünen Apfel
Dazu gab es diesen herrlichen Schaum, unter dem sich noch eine Brunoise von eben dem Apfel versteckte.
Warmes Amuse Bouche
Kalbsbacke auf Perlgraupen mit Salat, Gemüse und Kalbsjus
Auf den Perlgraupen, die mit knackigem, grünen Gemüsewürfelchen vermischt waren, verbarg sich unter der Kalbsbacken-Tranche ein leicht säuerlicher kleiner Salat in fein Streifen. Das zarte, mürbe Fleisch war von einem sehr guten Jus umgeben.
Variation von der Gänsestopfleber mit Feige, Glühwein und Spekulatius
Weinbegleitung: 2016 Domaine Bellegarde, Cuvée Thibault Moelleux, Frankreich
Gänseleber Panna Cotta im Glühweinsud
Diesmal wollte ich die Gänseleber einmal nehmen. Im Glas Glühwein zum dazu trinken.
Terrine mit Portweingelee und Salzkaramell, Feigeneis und –stücke, Spekulatiuscrème, – kuchenstücke und -crumble, Haselnuss und ein ungetoastetes Brioche. Die Terrine war von sehr guter Qualität. Die weihnachtlichen Begleiter passten dazu. Die Panna Cotta mit Glühwein und Feige war eine schöne Variation. Ich hatte ja gehofft, dass es das Gänselebereis dazu gäbe. Dass das Brioche ungetoastet war, fand ich vom Mundgefühl gewöhnungsbedürftig.
Als Weinbegleitung wurde ein Süsswein gereicht. Diesen trank ich zu dem Gericht nicht aus, da es im Gericht ja schon den Glühwein gab, der natürlich nichts mit dem zu tun hatte, was so auf Weihnachtsmärkten serviert wurde. Auch wenn klar ist, dass der Glühwein eine Komponente auf einem anderen Teller des Gangs aufgreift, hätte ich persönlich im Gericht etwas anderes flüssiges Saisonales gereicht, z.B. eine kleine Kürbis-Velouté mit etwas Foie Gras am Boden.
Sautierter Gamba Carabiniero mit Süßkartoffel und Sanddorn
Weinbegleitung: 2018 Hermes Diactoros II, Omina Romana, Latium, Italien
Neben dem sautierten Krustentierschwanz befanden sich auf dem Teller: Süsskartoffelragout, ein Chip von der violetten Kartoffel und vier Gels/Crèmes. Rosa: Kartoffelcrème von der violetten Kartoffel, orange Sanddorn, braun angedickter Krustentierjus und nicht sichtbar hinter dem Carabiniero ein farbloses Zitrusfruchtgel mit Yuzu-Anteil. Hauptprodukt in hervorragender Qualität mit reduzierter aber sehr passender Begleitung.
Der Wein dazu hat eine interessante Geschichte: Latium südlich von Rom ist das älteste Weinanbaugebiet in Italien. Die Griechen sollen den Wein dorthin gebracht haben. Dieses Gebiet wurde lange in der Neuzeit vernachlässigt. Als der Weinbau dort wieder an Fahrt aufnahm, wurden die ganzen alten Reben herausgerissen und durch moderne Europäische Rebsorten ersetzt. Es gab also kaum noch autochthone Rebsorten im Gebiet. Dieser Wein besteht allerdings aus diesen.
Geflämmte Jakobsmuschelrosette mit Imperial Kaviar, Sauerrahm und brauner Butter
Weinbegleitung: 2019 Old Vines White, Mullineux, Swartland, Südafrika
Ein Gang aus dem Adventsmenü und gleichzeitig ein Signaturgericht vom Chefkoch, Herrn Lumpp. Es hat sich absolut gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Herr Lumpp sagte mir beim Gespräch am Tisch, dass Signaturgerichte ab und zu auch Mal wieder auf die Karte aufgenommen werden müssen. Das Gericht bestand im Einzelnen aus einem Kartoffelstampf mit viel Butter und etwas Schnittlauch, der geflämmten und leicht nachgegarten Jakobsmuschel-Rosette, einer Nocke Imperial-Kaviar und etwas aufgeschlagenem Sauerrahm. Abgerundet wird dies durch eine schaumige Beurre Blanc mit Sauerrahm und brauner Butter Ein absolutes Wohlfühlgericht und eines der besten des Jahres, die ich gegessen habe.
Brandade vom Steinbutt mit Staudensellerie und weißem Trüffel aus Alba
Weinbegleitung: 2017 grauer Burgunder Schlossberg Achkarren, Fritz Wassmer, Kaiserstuhl, Deutschland
Auf der à la Carte Karte findet man bei den Fischgerichten Steinbutt mit weissem Trüffel aus Alba in drei Gängen. Dieser Menügang hier ist eine Variation von einem der Gänge. Man könnte der Meinung sein, dies sei ein Steinbutt-Gang. Ist es aber nicht. Steinbutt bereitet hier teilweise die Bühne für den weissen Trüffel, der jetzt Saison hat.
Ich hatte mir zwischendurch die Hände gewaschen und als ich wieder in den Gastraum kam, erfüllte der charakteristische Duft von Trüffel den Raum. Die Knollen wurden auf einer Schale mit Glashaube auf der Anrichte links neben dem Eingang aufbewahrt. Jemand hatte wohl gerade einen Gang serviert bekommen, bei dem frischer Trüffel am Tisch über den Teller gerieben wurde.
Dies passierte auch auf meinem oben abgebildeten Teller. Basis für den Trüffel ist eine Brandade, eine Art Pürée aus Kartoffel und Fisch. Der Fischanteil war hier sehr hoch und bestand, wie mir Herr Lumpp sagte, aus frischem Kabeljau und frischem Steinbutt. Dies macht das Ganze etwas subtiler als die ursprüngliche Version mit Bacalhau (Stockfisch) und der Kabeljau gibt Struktur, die allein durch Steinbutt nicht zu erreichen wäre. Das Gericht schmeckte sehr gut, so richtig schlotzig, süffig, herzhaft. Mir kam noch der Gedanke, warum man einen Edelfisch wie Steinbutt für so etwas Profanes wie ein Pürée nutzen sollte, aber sei es drum. Es hat einfach sehr gut geschmeckt.
Fritz Wassmer ist übrigens der Bruder von dem etwas bekannteren Markus Wassmer. Beide Weingüter sollte man im Mai besuchen, dann hat man von allem etwas, was hier angeboten wird: Erdbeeren, Spargel und Wein.
Valrhona Schokolade
1. Zartbitterschokolade 58 mit schwarzen Johannisbeeren und Praliné
2. Dulcey Schokolade mit Butterkekscrème und Verveine
3. Weißes Schokoladentörtchen mit Blutorange, Mohn und Espressoeis
4. Jivara Chantilly mit Milchcrème, Balsamico und Kirschblütenhonig
Da ist es wieder – eins von diesen Superdesserts vom Patissier Herrn Leitner. Mir persölich gefiel die Variation auf dem Glasteller mit den Butterkeksvariationen am besten.
Friandises
Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein mit Blaubeere, Marshmellow mit Aprikose und Mango, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte
Alle sehr gut. Mein Favorit dieses Mal: das Kokosparfait.
Nun wieder die Herausforderung und die Qual der Wahl für jede/jeden, die/der noch etwas Platz für weitere Süssigkeiten hat – der Wagen mit der Confiserie und die Boxen mit den Pralinen.
Passionsfrucht, Bareiss Marzipan-Kirsch, Milchschokolade Vanille-Nougat Alle schmeckten hervorragend. Herausragend dabei: wie immer die Yuzu-Praline, danach Profiterole und Vanille Nougat.
Fazit
Dies war wohl das beste Mittagessen, was ich hier je hatte. Es gab so gut wie nichts daran auszusetzen und das wenige ist tatsächlich Jammern auf sehr hohem Niveau. Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt. Manchmal wünschte ich mir, dass beim Servieren etwas mehr zu dem Gericht erklärt wird, als sowieso auf der Menükarte zu lesen ist.
Abendessen Besucht im August 2022 Bewertung: 2 Michelin Macarons
Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.
Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.
Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.
GUMMIBÄR
Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.
CHURRO
Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème
KOPFSALAT Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver
BEEFCAKE Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.
Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.
GELBE TOMATE Kichererbse Zitrone Getränk aus Mandelmilch Marillenbrand • Mühle 4 Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl
In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.
AUBERGINE Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz
Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde
Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.
Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.
Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.
Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu. Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.
GEGRILLTER APFEL Hafer Schalotte Sultaninen
Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur
Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird. Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.
NACIONAL KAKAO Lila Karotte Zichorie Haselnuss
Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK
Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter. AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.
CHOCOLATE Luftschokolade mit Quarkpulver Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre Mandel mit weisser Kuvertüre Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade
Fazit
Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.
Mittagessen Besucht am 05.06.2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Diese Reservation stammt noch aus der Zeit, als nur die Öffnung der Aussengastronomie in der Schweiz erlaubt war. Das Restaurant hat eine Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstätter See und ich kann mir vorstellen, dass dies im Sommer bei schönem Wetter ein fantastischer Ort zum Speisen ist.
Heute war das Wetter bescheiden, aber zum Glück wurde inzwischen die Bewirtung in Innenräumen wieder zugelassen. Beim Eintritt wurde ich sogleich herzlich begrüsst.
Zu Mittag wird ein “Gourmet Lunch” angeboten, aus dem man 2, 3 oder 4 Gänge zu einem fairen Preis auswählen kann. Ich entschied mich für ein 4-Gang-Menü und zwei Gläser Wein.
Warmes Sauerteigbrot und (am Anfang) zu kalte Noisettebutter
Crèmesuppe vom Wurzelgemüse, Jakobsmuschelstücke, Safran-Espuma, Rapsöl Wein: Le G de Chateâux Giraud 2019, Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon.
Nun wurde recht schnell schon der erste Gang gebracht. Aufgrund des kalten, nassen, ungemütlichen Wetters entschied ich mich für eine heisse Suppe als Vorspeise. Diese sieht unspektakulär aus, war aber sehr gut: subtiler, unaufdringlicher Geschmack vom Wurzelgemüse, perfekt gewürzt, leckere Jakobsmuscheln.
Fisch: Zander im Tempurateig gebacken, Süsskartoffelstampf, Soja Beurre Blanc, Frühlingszwiebeln
Das Highlight des Menüs: tolle Kombination, auf den Punkt richtig gebacken.
Fleisch: Panang Curry vom Emmentaler Rind, Kartoffeln, Thai-Basilikum, Ananas, Chili, Erdnüsse Wein: Valpolicella Ripasso Superiore 2015 I Progni Le Salette
Was auffiel: Keine Amuses Bouches und keine Friandises. Man hätte auch eines der beiden Menüs aus dem Abendservice nehmen können. Am Nebentisch war dies wohl der Fall, aber auch hier habe ich keine Amuses Bouches gesehen.
Die Suppe und der Zander waren durchaus auf Michelin-Stern-Niveau. Der Hauptgang und das Dessert haben mir gut geschmeckt, fielen aber zur Vorspeise und zum Fischgericht etwas ab.
Ich komme vielleicht Mal abends wieder, um mir ein vollständiges Bild zu machen. Die Lage macht das Restaurant zu einer Empfehlung an einem warmen, sonnigen Sommertag, wenn man denn einen Platz auf der Terrasse ergattert.
Beim Hamburger Schlemmersommer von Hamburg Kulinarisch kann man von Mitte Juni bis Ende August in meist mehr als 100 Restaurants ein Menü für zwei Personen zu einem vergünstigten Preis geniessen.
2020 waren wir in drei verschiedenen Restaurants.
Brook
Mittagessen Besucht: 27.06.2020 Bewertung: Michelin Teller An diesem Samstag war das Restaurant fast leer und wir waren die einzigen Gäste im Innenraum.
Amuse Bouche: Brot, Dip (ohne Foto)
Vorspeise: Tataki vom Tuna auf Papaya-Salat mit Kokosgel und Ponzu
Sehr lecker!
Zwischengang: Gelbe Paprika-Orangen-Chili-Suppe mit Garnelenspieß
Geschäumte Suppe mit tollem Geschmack und auch die Garnelenspiesse sehr gut.
Fisch: Doradenfilet auf Erbsen-Zitronengrasspurée mit Ingwer-Yuzuschaum
Optimal gebratener Fisch, zart das Fleisch, knusprig die Haut, sehr gutes Erbsenpürée und delikater Yuzuschaum.
Erfrischung: Moscow-Mule-Espuma
Eine interessante Umsetzung des Cocktails Moscow Mule. Wodka, scharfes Ingwerbier und Limettensaft sind seine Hauptkomponenten. Das war überraschend scharf aufgrund des enthaltenen Ingwers, dennoch gut.
Hauptgang: Kalbsrücken in Zitronen-Thymian-Kruste mit Kartoffel-Oliven-Blätterteigschnitte, Caponata und Cima di RapaDessert: Variation von Rhababer, Vanille und Sauerrahm
Ein sehr netter junger Mann bediente uns.
Dies war eins der besten Schlemmersommer-Erlebnisse, die wir je hatten – abwechslungsreich, wohlschmeckend und qualitativ hochwertig.
Restaurant China
Abendessen Besucht: 11.07.2020 Bewertung: – Das Restaurant China liegt gegenüber dem Hauptbahnhof in St. Georg in der Kirchenallee.
Vorspeisen (ohne Fotos): Wan-Tan Suppe – Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung und Pak Choi Gemüse kantonesische Art; kleiner chinesischer Gurkensalat mit Essig, Knoblauch und einem Schuss Sesamöl; Kroepoek-Krabbenchips
Ok, aber nicht erinnernswert.
Hauptgericht: ganze Pekingente, serviert mit dünnen Fladen, Lauchstreifen, Gurken und Hoisin Sauce
Die Pekingente kam in Stücken schon tranchiert an den Tisch. Die Fleischstücke waren zart und hatten eine knusprige Haut, waren allerdings kaum bis gar nicht gewürzt. Herzhaftigkeit kam durch die warme Hoisin-Sauce dazu.
Dessert: Sesam- und Grüntee-Eiscreme
Die Bank Brasserie & Bar
Mittagessen Besucht: 15.08.2020 Bewertung: Michelin Teller Wir hatten einen sehr schönen Tisch auf der Terrasse.
Es begann mit Vorspeisen von der Etagère:
Tuna Sashimi I Nussbutter-Teriyaki I Ingwer-Gurke I geflämmte MangoGeröstetes Focaccia / Avocado / Ofentomate / WachteleiTatar vom Rind I Meerrettich-Crème I Estragon-Mayonnaise I Süßkartoffel
Tolles Tatar, gute Kombination von Aromen und Texturen, insbesondere die knusprigen Süsskartoffelstäbchen.
Das war ein absolut hervorragender Hauptgang. Der Tafelspitz war sous-vide mit einer Gewürzmischung u.a. mit Kakao-Aromen gegart worden und ist geschmacklich und texturell kaum besser zu machen. Die Pfifferlinge waren aromatisch, der Jus und die Kartoffel-Senfcrème ergänzten optimal.
Dessert: Schnitte von weißer Schokolade | Kardamom | Ananas | Yuzu | Joghurt-Kurkuma Eis
Insgesamt ein sehr gutes Mittagessen auf gleichem Niveau wie das vom Juni im Brook. Wird hier immer auf diesem Niveau gekocht, ist dieses Restaurant absolut eine Empfehlung wert.
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