Besucht: Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Restaurant befindet sich im Medienhafen. Leider war die Anreise etwas beschwerlich. Auf dem Weg zum Bus von der U-Bahn, die in Düsseldorf eigentlich Strassenbahnen sind, aber auch unterirdisch fahren, kam ich in ein Unwetter, sodass ich trotz Regenschirm völlig durchnässt wurde. Nach verpasstem Busanschluss sorgte eine kurze Taxifahrt dann dafür, dass ich das Restaurant trotzdem etwas vor der Zeit erreichte. Auch mein Dinner-Partner war etwa eine halbe Stunde zu spät, sodass nur à la Carte in Frage kam. Ich nahm bis zu seiner Ankunft schon Mal einen Gang. Der Chef serviert hier selbst und steht nicht in der Küche.
Die auf der Website publizierte Karte entspricht in keiner Weise derjenigen im Restaurant.
Brot und Butter
Amuse: Blumenkohlcouscous und -schaum, Salzzitrone, eingelegter Pfifferling Das war schon Mal sehr gut, waren die Zutaten und Aromen doch sehr gut ausbalanciert.
Zwei Tranchen innen noch glasiger Schellfisch mit reichlich Schnittlauch bedeckt auf gekochtem Weizen, Orangen-Kaffirlimettenschaum, Steinpilze. Dieser Gang hat uns sehr gut gefallen. Neben dem makellosen Fisch von Qualität und Zubereitung, der sehr gut abgeschmeckten Sauce mit feinem Zitrus- und Curryaroma war für mich der Pilz der Star auf dem Teller. Die Portion war opulent, sodass nach diesem Gang schon ein gewisser Sättigungsgrad erreicht war.
Drei Streifen Bauchspeck mit knuspriger Kruste versteckten sich unter reichlich Radieschen- Scheiben und einer Salatdekoration. Gepoppte Schwarte für weiteres Crunch-Vergnügen und Mango-Stückchen als fruchtigen Beitrag waren auch noch zu finden. Ein Nocke Püree mit Bratapfelaroma befand sich zusätzlich auf dem Teller. Zusätzlich gab es etwas Jus vom Schwein und eine helle Flüssigkeit am Boden des Tellers, an deren Beschreibung und Geschmack ich mich nicht erinnere. So sehr ich auf weiteren Fotos schaue und in meinen Erinnerungen krame – Sellerie, wie auf der Karte erwähnt, kommt darauf/darin nicht vor. Ein gutes, leckeres Gericht irgendwo zwischen sehr gutem Wirtshaus- und Hochküchenniveau.
Ente für 2 in zwei Gängen serviert 1. Gang Brust/dehydrierte rote Beete/KardamomGang Offener Raviolo/fermentierte Pilzsauce Weinbegleitung: Pomerol Merlot, Bordeaux, Frankreich
Entenbrust aufgeschnitten, rote Beete gekocht und im Gemüsedörrer dehydriert, ausgestanzte Beete-Kugeln, Püree und Jus. Die Entenbrust war gut, aber nicht sehr gut. Dazu hätte das Fleisch zarter und die Haut knuspriger sein müssen. Auch hier gab es eine ordentliche Portion. Die rote Beete-Variation war interessant, aber dann doch nicht sensationell, sodass sie nicht lange im Gedächtnis bleiben wird.
Gezupftes Keulenfleisch unter einem gekochtem Pastablatt, fermentierter Steinpilzschaum, Steinpilze. Sehr viel besser war der zweite Service. Dieser konnte in seiner Qualität an den Schellfisch anknüpfen. Exzellent waren vor allen Dingen die Pilze und die fermentierte Pilzsauce, welche hervorragend zum gezupften Keulenfleisch der Ente passten.
Zum Abschluss gab es hausgemachte Madeleines mit feinem Vanillearoma.
Fazit
Hier kann man ohne Frage gut essen. Das Niveau war etwas wechselhaft. Neben hervorragenden Gängen wie dem Schellfisch und dem 2. Entengang mit Keulenfleisch und Pilzen waren auch etwas schwächere Gänge dabei, die die Michelin-Bewertung nicht unbedingt rechtfertigen. Der Service ist zwanglos und aufmerksam.
Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.
Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.
Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.
Mitte: Butter Parmesan Flute Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème
Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.
Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz
Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.
Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich
Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.
Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz
Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.
Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz
Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.
Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich
Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.
Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich, 2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz
Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.
Fromages frais et affinés Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen
Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.
Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich
Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.
Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten
Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.
Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte. Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.
Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.
Fazit
Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet. Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.
Mittagessen Besucht September 2021 Bewertung: 1 Michelin Macaron
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.
Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.
Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.
33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne
Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.
Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.
Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten
Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.
Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben? Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)
Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.
Nachdem ich ein erstes Amuse Bouche Menü vor zwei Jahren im Dezember genossen hatte, kehrte ich nun in grösserer Runde zu einem im September zurück.
Auf im Vorfeld geäusserte Sonderwünsche (ein Gast der Runde islamischer Glaubensrichtung) wurde vorbildlich reagiert, auch die Weinkarte bekam ich auf Anfrage im Vorfeld.
Der Kern des Menüs besteht nach wie vor aus fünfmal drei kleinen Gerichten mit den Themenkreisen Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Dessert.
Wie man einem Interview mit Heiko Nieder anlässlich eines sehr interessanten Podcasts auf restaurant- ranglisten.de entnehmen kann, werden im Amuse Bouche-Menü vorwiegend Miniaturen aus den beiden 10-Gang Menüs vom Abend angeboten. Das ist, wie Heiko Nieder auch ganz richtig sagt, oft nicht ganz einfach.
Ich bestellte gleich zu Anfang einen Pouilly Fumé Villa Paulus 2017 von Masson–Blondelet, der gut zu den Vorspeisen passte und allen gefiel.
Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.
Von oben nach unten: Löffel mit Zucchetti, Miso und Ponzu; Dampfbrot mit roter Beete, grüner Mango und Jalapeno; Lattich mit Banane, Chili und Essig; Eigelb mit Australischem Trüffel und Judas Ohr (ein Pilz); Eiersalat mit Senf und Alge; Tofu-Frischkäse mit Ingwer, Soja und Frühlingslauch; Baked Potato
Mit dem noch lauwarmen Dampfbrot sollte begonnen werden. Der Australische Trüffel war weniger aromatisch als erwartet. Die Textur der äusseren Schicht der Rolle mit Banane fand ich gewöhnungsbedürftig. Am besten gefallen hat mir das Cornet aussen bestehend aus knuspriger Alge, gefüllt mit einem delikaten Eiersalat und schön wahrnehmbarem Senfaroma. Der Tofu-Frischkäse auf dem Blatt war etwas schwierig zu essen, aber lecker.
Jetzt wurde sehr gutes warmes Sonnenblumenkernbrot mit Gewürzsalz- und Rapsbutter serviert (ohne Foto).
Von links nach rechts: Wassermelone, mariniert, Meeresgrün (Algen), Tamarillo, Ponzu und Salbei; Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon und grünen Currytupfen; Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und MatjesHummerNoch mehr gutes BrotSüppchen von links nach rechts: Broccoli-Schaum mit Ruccola, Lammwürfeln und Schwarzkümmel; Muschelschaum mit Safran und Stücken von der Jacobsmuschel; Petersiliensüppchen mit Schinkenstreifen und Urkräuterkäs.
Alle Süppchen waren sehr gut. Als nächstes waren die drei Speisen an der Reihe, die Fisch und Meeresfrüchte zum Thema hatten.
Saiblings-Tatar mit Rapssamen und KamillensudKaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, Chili und Dill
Dieses edle kleine Gericht kam am Tisch sehr gut an.
Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und grüner PeperoniDrei Mal Fleisch, von links nach rechts: Rind geschmort mit Steinpilzen, Meeresgrün und Senf; Reh gebraten mit Gartenkräutern, Kohlrabi, Sonnenblumenkernen und Angostura; Sparerib mit Miso-Eigelb- Sauce, Wasabi, Sesam und Lattich. Weinbegleitung: Avignonese 2015 Vino Nobile di Montalcino
Die Miso-Eigelb-Sauce zum Sparerib wurde am Tisch angegossen und war phänomenal.
Alternative zu den Spareribs:
Trüffel aus Australien, Broccoli und braune Butter
Für den Gast, der dieses Gericht hatte, war es das beste des Mittagessens.
Nachspeisen von links nach rechts: Burrata, geeist, Holunderblütenöl, Nektarine, grüne Mandel, Apfel- Balsam-Essig; Weisse Schokoladecrème, grünes Olivenöl, Kirschen-Rosmarin-Sorbet; Birnenmousse mit Süssholz und salzigem Mandelschaum; Griechischer Joghurt mit Erdbeeren und roter Beete
Geschmacklich für alle am Tisch nicht so überzeugend: Erinnerte mich an den Bananencocktail, den ich kürzlich in der Puzzle-Bar in Hamburg hatte, der mir gar nicht geschmeckt hatte.
Mango Jelly; Himbeere gefüllt mit Limonenmousse und Süssholz
Der Fruchtgummi war diesmal intensiv und schmeckte auch nach Mango.
Mignardises Teil 2:
Oben: Macadamia mit popping candy, links: Weisse Schokolade mit lemon weed, rechts Gerösteter Reis mit Kakaofruchtsaft, Mitte: Cassis mit Veilchen
Der Hit hier: Macadamia mit popping candy.
Fazit
Wir genossen sehr gut zubereitete und angerichtete Speisen. Manchmal waren die Portionen zu klein, um verschiedene Kombination der Komponenten zu probieren. Dennoch verliess niemand den Tisch hungrig.
Mir persönlich fehlte oft der Kick, den es braucht, damit man Speisen länger in Erinnerung behält.
Dennoch war dies ein Mittagessen, dass allen in der Summe aus Geschmack, Wein, Service und Atmosphäre sehr gefallen hat. Das sind genug Gründe um wiederzukommen.
Abendessen Besucht am 21.10.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der
ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf
gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant
hiess: Bread & Roses.
Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4
Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien
und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause
gekauft.
Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.
Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser.
Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern
hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu
gehen.
Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise
schlechten Fotos zu entschuldigen.
Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir
machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM
GLÜCKSLABOR standen.
Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.
Big in Japan Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette
Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.
Vitello Tonnato »DR.KOSCH« Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018
Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.
Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.
Weidmanns Dank Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016
Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein
Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit
Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in
allem aber ein super Wildgericht.
Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.
Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon
gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.
Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte
hervorragend dazu.
Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.
Abendessen Besucht am 10.09.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Wow! Dieser Abend verlief ganz anders, als ich ihn erwartet hatte.
Das Mövenpick 20/20 liegt im Zentrum von Zürich unweit des Paradeplatzes im ersten Stock eines
Gebäudes, welches im Erdgeschoss die Mövenpick Weinbar beherbergt. Das Unternehmen Mövenpick
selbst betreibt in der Schweiz und Deutschland einen Weinhandel mit mehreren Standorten.
Das Restaurant ist im Guide Michelin und im Gault Millau (15 Punkte) gleich bewertet wie die Sternen
Badstube, die wir letzte Woche besucht haben.
Nach dem Gang die Treppe hoch wurde ich persönlich mit meinem Namen begrüsst, ohne dass ich nur
ein Wort gesagt hatte. Dies war für den Chef de Service, Herrn Schüler, der sich an diesem Abend um
uns kümmerte, auch einfach, da wir zu diesem Zeitpunkt die einzigen Gäste für den ganzen Abend
waren. Später kam noch ein wahrscheinlich Walk-in, sodass nur ein weiterer Tisch besetzt war.
Eigentlich war ich auf das verkürzte Menü eingerichtet, aber angesichts der Tatsache, dass mein Dinner-
Partner für das komplette Menü bereit war und Herr Schüler sagte, dass wir das Küchenteam ruhig ein
bisschen fordern könnten, entschieden wir uns für die komplette Erfahrung. Ich kann jetzt schon
schreiben: Es hat sich gelohnt.
Unsere Weinerfahrung war ebenfalls speziell: Auch, wenn dem Restaurant manchmal vorgeworfen wird,
sie würden es mit dem Einsatz des Coravin-Werkzeugs übertreiben, stellte sich dies für uns als Segen
heraus.
Trotz der Tatsache, dass aus verschiedenen Gründen nur Weine glasweise in Frage kamen, haben wir
insgesamt 5 Weine probieren können.
Weine: Weiss – Châteauneuf-du-Pape Blanc Tardieu-Laurent 2016, Baigorri Blanco Bodegas Baigorri 2016, Sancerre AOC Grande Réserve Sélection Famille Henri Bourgeois 2017, der nicht auf der Weinkarte stand.
Rot – Merlot Thorn Napa Valley The Prisoner Wine Company Merlot Syrah Petite Sirah Malbec 2015, Casa Cisca Bodegas Castaño 2013.
Ich entschied mich für den Sancerre zu den meisten Gängen, mein Dinner-Partner für den Châteauneuf. Zum Entrecote nahmen wir den Casa Cisca.
Es begann mit mehreren Amuse Bouches:
Carbonara in der Eierschale: “Mini”-Pasta, Wachtelei-Crème, Petersilie, Schinken und Flocken von getrocknetem Eigelb
Umami pur: je tiefer man in der echten Ei-Schale grub, desto mehr wohlschmeckende Lagen legte man frei. War tatsächlich alles drin, was zu einer richtigen Carbonara gehört.
Rechts: Waffeln mit Mousse von geräuchertem Thunfisch, Kalbs-Tartar, Cornichon, Apfel-Gel Links: Gänselebercreme in der Rote-Beete-Hülle, eine Scheibe marinierte rote Beete, karamellisierte Haselnuss
Auch hier tolle wohlschmeckende Kombinationen: rauchige Thunfischcreme, würziges Tartar, knusprige Waffel und als Säurezugabe der Apfel. Zum anderen sehr delikate Gänselebercreme mit einem Spiel von Säure (rote Beete) und Süsse (karamellisierte Haselnuss).
Tapioka-Cracker, Kingfish, Kaviar, Yuzu-Gel
Und zum Abschluss der Kleinigkeiten ein weiteres Highlight: knuspriger Cracker, roher Kingfish – sehr frisch und von hervorragender Qualität, salziger Kaviar und Säure vom Gel der japanischen Bitterzitrone. Alle vier waren einfach toll und machten Lust auf Mehr!
Sehr gutes warmes Brot, spanisches Olivenöl, Butter, Fleur de Sel 20 Gemüse
Bevor der erste Gang des eigentlichen Menüs serviert wurde, gab es das Signaturgericht des Hauses als Extra (für mich ohne Koriander). Das Gemüse, roh, als Creme oder auch “Stein” war von hervorragender Qualität und viele Sorten waren fermentiert. Dazu gab es einen buttrigen Gemüsesaft, der nach unserem Geschmack eine sehr gute Brücke zwischen all den verschiedenen Aromen darstellte. Uns wurde gesagt zum optimalen Genuss alles zu vermischen und dann zu essen. Wir fanden es fast schade, dieses tolle Bild zu zerstören.
Halb getrocknete Cherry-Tomaten, rote Tomate, gelbe Tomate, Tomatenessenz, Balsamico, Mozzarella- Eiscreme (in der Mitte) auf Mozzarella-Tartar, Mozzarella-Sphäre, vakuumierte Wassermelone, Basilikum-Perlen, Basilikum
Dieser Gang war spektakulärer als er sich auf der Speisekarte liest (Mozzarella3, Tomate. Wassermelone. Basilikum & Edamame). Das Vakuumieren im Beutel intensivierte den Geschmack der Wassermelone. Der klassische Insalata Caprese einmal anders. Die Sphäre sollte als Ganzes gegessen werden, damit sie ihren flüssigen Inhalt erst im Mund freigibt. Ich habe noch einen Tag später an diesen Gang zurückgedacht. Ich denke, das sagt viel über dieses Gericht.
Atlantik schwarzer Kabeljau & Gillardeau-Auster Nr. 2, Gurke. Zitrone. Soja & Dill
Es handelte sich hierbei um ein Kabeljau-Tartar im Gurken-Dill-Sud. Obendrauf befand sich ein Gurkensorbet. Am Rand zwei Austern und verschiedene Gurkenvariationen, die ihren Geschmack am besten entfalteten, wenn man mehrere Komponenten miteinander ass. Der weisse Schaum hatte übrigens auch Austerngeschmack.
Eine dicke Tranche geschwärztes Steinbutt-Filet geangelt in der Bretagne mit gebratenen Steinpilzen, weichen Selleriescheiben im Petersiliensud
Hervorragend mit stimmigem Geschmacksbild Richtung Umami.
Luzerner Edelschwein, wilder Carabineros, Karotten, Ingwer, Yamswurzel und Basilikum
Surf & Turf einmal anders: Uns gefiel ganz hervorragend der 48 Stunden im Dampf gegarte Schweinebauch mit seinem Fett als Geschmacksträger. Er hatte keine knusprige Schwarte aber dafür Röstzwiebeln obendrauf für den Crunch. Auch der Carabinero war frisch und perfekt gegart.
Schottisches Angus Entrecôte auf Holzkohle gegrillt, eigener Tee, BBQ Aal, Angus-Tartar, Zwiebeln, Auberginenpüree und 20 Jahre alter Balsamico
Sehr tolle Kombination: Das zarte Fleisch von phantastischer Qualität hatte Räucheraromen vom Grillen und war nur ganz leicht obendrauf mit Fleur de Sel gesalzen. Dazu zwei sehr gute Saucen und an der Seite ein glasiertes Stück Aal ebenfalls mit Räucheraromen. Passend das Püree von der Aubergine. Auf der anderen Seite befand sich dann das Tartar vom gleichen Fleisch wie der Hauptdarsteller.
Crème vom Jersey Blue, kandierte Walnuss, Rosmarin-Gel und Sherry
Als Käse-Gang wurde eine braune Blauschimmelkäse-Crème an die übrigen Komponenten angegossen,
die sich schon auf dem Teller befanden: Drei verschiedene Gels (schwarz, braun, farblos), ein Schwamm
(Sponge) und kandierte Walnüsse. Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache und auch wenn sein
intensiver Geschmack hier durch die Zutaten der Crème abgemildert war und die süssen Walnüsse einen
Kontrapunkt setzten, kann ich mir vorstellen, dass viele hiermit ein Problem haben werden.
Der Gang erinnerte mich ein bisschen an einen der besten Käsegänge, den ich je gegessen habe und zwar bei Graham Elliott (geschlossen) in Chicago: Vanilleperlen und kandierte Pecannüsse wurden mit warmem Epoisse aufgegossen.
Dessert: Kokos, Passionsfrucht, Ananas, Mango, Joghurt und Melisse
Das Dessert war erstklassig. Passionsfruchtsorbet, marinierte Mango-Scheiben, Ananas mit Zuckerkaramell, Passionsfruchtperlen, Kokos-Parfait und Joghurt waren ein Hochgenuss.
Süsser Abschluss: Schokoladenküchlein; Sorbet von der geräucherten Banane, Bananenperlen, Espresso- Cannelloni; Salzkaramelleis-Lollis.
Und auch dieser Abschluss hat uns sehr gefallen. Alle drei Süssigkeiten haben uns sehr geschmeckt.
Fazit:
Dies war ein perfekter Abend in jeder Hinsicht. Die Speisen sahen nicht nur gut aus, sie schmeckten fast
alle auch ganz hervorragend. Die Komponenten auf dem Teller waren gut aufeinander abgestimmt. Es
wurden Produkte bester Qualität eingesetzt. Die Zubereitungstechniken waren mit Bedacht gewählt und
perfekt ausgeführt.
Die Weinerfahrung war ebenfalls top und wurde zu einem sehr fairen Preis verrechnet. Herr Schüler hat
uns hervorragend durch den Abend begleitet. Das Tempo war genau richtig.
Sicherlich war die Situation besonders aufgrund der geringen Auslastung des Restaurants an diesem
Abend. Es war warm und die Leute wollten offenbar draussen sitzen. Die Weinbar im Erdgeschoss war
voll! Die Erfahrung hier kann eine andere sein, wenn das Restaurant ausgebucht ist.
Eine Bemerkung noch zu der Bewertung des Mövenpick 20/20 in Restaurantführern. Etwas unverständlich sind diese meiner Meinung nach schon. Wird hier in Zukunft auf gleichbleibendem Niveau gekocht, so sehe ich eine starke Tendenz zu höherer Bewertung. Auf jeden Fall lässt sich das heutige Abendessen nicht mit dem von letzter Woche vergleichen.
Nach einem Abendessen 2016 bin ich kurz vor Weihnachten zum Mittagessen ins Hotel The Dolder
Grand hoch über Zürich am Zürichberg zurückgekehrt.
Mittags gibt es hier ein sogenanntes Amuse Bouche Menu, das in kleinen Portionen einen Querschnitt der Küche bietet. Dabei werden nach einem Apéro viermal drei kleine Gerichte jeweils zusammen auf einem länglichen Teller serviert. Die Themen der Zusammenstellungen, die ich identifizieren konnte, sind jeweils Meeresfrüchte, Suppe, Fisch, Fleisch. Hinterher gibt es vier kleine Desserts, Mignardises und Pralinen.
Das Menu bestand aus:
Apéro: Von links nach rechts: Gruyère Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Pommes Soufflé mit Trüffel und Parmesan, Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse, Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch, Zitrus Marshmallow mit Limone und Kräutern, Dampfbrot mit rote Beete, grüner Mango und Jalapeño.
Die Pommes Soufflés und das Brioche gefielen mir hiervon am besten.
Meeresfrüchte Auster mit Apfel, Algen und Wasabi
Wasabi hier in Form von Perlen, nicht zu scharf. Ich bin ja nicht so ein Fan von kalter Auster, aber dieses Exemplar war absolut erträglich.
Avocado mit Zitrus, Blüten und Kräutern Jakobsmuschel-Tartar mit Kalbsbrühe, Erdnuss, Dill und Kaviar
Sehr schöne Kombination, daher das beste der drei kleinen Gerichte.
Drei Süppchen. Von links nach rechts: Kräutersüppchen mit Kochschinken und Feta, Paprika-Kohl- Süppchen mit Bottarga und Piment d’Espelette, Kokos-Bohnenschaum mit Seeigelcrème und Mole
Mein Favorit: Der Kokos-Bohnenschaum
Fisch: dieses Gericht allerdings ohne – Bergkartoffel mit Spinat, Ei und weissem Trüffel
Erneut eine sehr schöne Kombination und ein absolutes Wohlfühlgericht
Fisch: Saint Pierre mit Sauerkrautsaft, Kapern und Zitrone
Man könnte den Eindruck haben: sauer. Dem war aber nicht so. Die Säure war sehr schön austariert, so dass der St. Pierre nicht überdeckt wurde und alle Komponenten gut zueinander passten.
Fisch: Seehecht mit Gänsemastleber, Miso, Chili und Zitrus
Toll der Hecht mit dem (überbackenem?) Lebermus obendrauf.
Fleisch: Lamm mit roter Beete, Senffrüchten, Rotkrautjus Ochsenbrust mit Schnecken, Meerrettich und Kohl
Die Schnecken versteckten sich auf dem “Topping” unter all dem Pinzetten-Angerichteten. Die Ochsenbrust war sehr schön zart und mürbe.
Hirsch mit Steinpilzen, Holunder, gelbe Rüben und Curry
Ein typisches Herbst-/Wintergericht mit sehr gut zusammenpassenden schmackhaften Zutaten.
Banane mit Mais ohne Koriander Links: dunkle Schokolade mit Miso, Kornelkirsche, Kerbel und Vanille; rechts: Zuckerrübe mit Zwetschge, Topfen und Orange
Das Schokoladendessert hatten wir uns zum Schluss aufgespart, waren dann aber enttäuscht. Die Schicht Misocrème untendrin passte mit ihrer Salzigkeit irgendwie nicht zum Rest und hatte einen nicht so angenehmen Geschmack.
Mangostan und Olivenöl, Jasmin und Balsamico Mignardises: von links nach rechts: Nippon mit Meersalz und Ingwer, Palatschinken mit Maroni und Kakao, Jelly D’s in den Geschmacksrichtungen Waldmeister und Passionsfrucht
Diese Kleinigkeiten waren leider nicht sehr intensiv im Geschmack. Wenn ich in einem solchen Restaurant esse, erwarte ich beispielsweise von den “Gummibärchen” eine Geschmacksexplosion. Bei diesen hier vermisste ich das. Ich hätte die Geschmäcker kaum identifizieren können, wenn es nicht vorher gesagt worden wäre.
Pralineés: im Uhrzeigersinn beginnend bei ein Uhr: Pflaume geräuchert, Hafer/Honig/Zimt, die helle auf fünf Uhr: Macadamianuss/Popping Candy, dann Earl Grey/Feige und Karamell/Malz
Ich war etwas überrascht als der Chef de Cuisine Heiko Nieder auftauchte und einen Rundgang durchs Restaurant machte. Ich war davon ausgegangen, dass er mittags nicht im Restaurant sei.
Fazit:
Man bekommt hier eine ganze Menge verschiedene überwiegend sehr wohlschmeckende Probierportionen zu Mittag und das zu einem moderaten Preis. Ein Mittagessen in The Restaurant ist eine Empfehlung speziell, wenn man sich einmal an die Gourmetküche herantasten möchte.
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