Mittagessen Besucht September 2021 Bewertung: 1 Michelin Macaron
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.
Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.
Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.
33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne
Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.
Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.
Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten
Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.
Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben? Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)
Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.
Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.
Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.
Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Amuses:
Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen HaselnussWarmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem SpeckTartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem KartoffelschaumTerrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips
Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.
Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und GemüsegremolataSella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und RandenComposizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche
Mignardises
Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen
Fazit
Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.
Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.
Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.
Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.
Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl. Das Geschmacksbild hier war sehr passend.
Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.
Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisseAlternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.
Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.
Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola
Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.
Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee
Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.
Mittagessen Besucht am: 03.07.2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.
Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.
Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…
Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.
Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.
Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.
Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.
UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…
Les Bouchées apéritives
Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin
Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.
Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés
Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt
La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois
Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen
Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.
Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf
Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.
Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud
Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.
Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg
Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.
Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen
Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.
Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.
Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis
Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition. Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.
Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage
Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.
La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud
Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.
La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet
Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.
Espressopraliné?Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung
Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.
Fazit
Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.
Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.
Im Dezember 2020, eine Woche vor dem über 5-monatigen Lockdown der Innengastronomie in der Schweiz, waren wir zum letzten Mal hier. Nun sind wir in der zweiten Woche nach der Wiedereröffnung wieder zum Mittagessen im Ornellaia. Das Personal kommt uns vertraut vor. Es sind scheinbar alle noch an Board.
Eine Reservation zu fünft bedingt nach den aktuellen Regeln zwei Reservationen, ein Tisch für zwei, ein Tisch für drei. Wir hatten zwei Tische direkt auf der Höhe des Passes, getrennt durch eine hohe Plexiglasscheibe, was eine Kommunikation zwischen den Tischen nahezu unmöglich machte. Aber es ist OK, das Gefühl von Sicherheit geht vor Bequemlichkeit.
Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten. Wir teilten uns zu viert eine Flasche Le Volte Ornellaia 2015, der Drittwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt.
Wie beim letzten Mal gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Ceviche di pesce spada con pomelo e avocado Vorspeise: Schwertfisch Ceviche mit Pomelo und Avocado
Dies schmeckte sehr gut, auch wenn eine Komponente des Gerichtes eine Koriander-Infusion war. Dies war subtil, sodass auch ich als kein Freund des frischen Korianders es ertragen konnte. Auf meinen Hinweis an Antonio Colaianni, der hinterher an den Tisch kam, dass nicht nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt wurde, sagte er, dass Ceviche immer mit Koriander sei. Werde ich mir merken. Weitere Komponenten ausser der in der Beschreibung aufgeführten: Mini-Brot-Croutons, Gurkenspiralen, rote Beete Streifen, Apfel-Würfelchen, verschiedene feine Salat- und Kräuterblättchen.
Vellutata di carote con calamaro e dragoncello Karottenvelloute mit Calamaresstreifen und Estragon
Im ersten Bild ist die Einlage zu sehen: rote Beete-Streifen, Croutons, Tintenfisch-Streifen und etwas Grün. Die Velouté wurde dann am Tisch aus einer grossen Karaffe angegossen. Alternative für diejenigen, die kein Tintenfisch mögen: mehr rote Beete.
Gambero saltato su fregola al pomodoro Gebratene Crevetten auf Tomaten-Fregola und Fenchelsofritto
Unten drunter mit Tomate aromatisierte Fregola, eine in Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in Form kleiner Kugeln, darauf grüne Bohnen, Croutons, ein Fenchelschaum und ziemlich grosse Crevetten, halb in der Schale, leider etwas übergart.
Polpettone di vitello e spiedino di filetto di manzo Kalbsknödel und Rindsfiletspiess mit Ofengemüse
Ein sehr schmackhaftes Gericht! Dieses bestand aus einer Art runde Frikadelle aus Kalbshack, einem Spiess mit abwechselnd durchwachsenem Speck und zartem Rinderfilet, Zucchini, gelber und oranger Paprika, Champignons, milder Gemüsezwiebel und einem sehr guten Jus.
Composizione di cioccolato amaro con ciliege Aus der regulären Dessertkarte: Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche.
Albicocche con cioccolato bianco Wochendessert: Aprikosenmousse mit weisser Schokolade und Tonkabohnen
Weisse Schokoladenganache, Aprikosensorbet, Aprikosenstücke, eine künstliche Aprikose, bestehend aus Aprikosencrème, umhüllt mit Aprikosengelee, mit Tonkabohne aromatisierte Crème Chantilly, Haselnuss-Crumble, eine Art Quarkbrioche und Aniskresse. Ganz hervorragend und um Welten besser als das Dessert letzte Woche mit dem gleichen Aprikosenthema!
Mignardises: Schokoladen-Ganache-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème
Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der ausserordentlich knusprigen Teighülle etwas besser.
Fazit
Spitzenmittagessen diesmal mit zwei kleinen “Schwächen” (Koriander und Gargrad der Crevetten), italienische Küche auf höchstem Level, sehr schmackhafte Gerichte.
Mittagessen Besucht am 05.06.2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Diese Reservation stammt noch aus der Zeit, als nur die Öffnung der Aussengastronomie in der Schweiz erlaubt war. Das Restaurant hat eine Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstätter See und ich kann mir vorstellen, dass dies im Sommer bei schönem Wetter ein fantastischer Ort zum Speisen ist.
Heute war das Wetter bescheiden, aber zum Glück wurde inzwischen die Bewirtung in Innenräumen wieder zugelassen. Beim Eintritt wurde ich sogleich herzlich begrüsst.
Zu Mittag wird ein “Gourmet Lunch” angeboten, aus dem man 2, 3 oder 4 Gänge zu einem fairen Preis auswählen kann. Ich entschied mich für ein 4-Gang-Menü und zwei Gläser Wein.
Warmes Sauerteigbrot und (am Anfang) zu kalte Noisettebutter
Crèmesuppe vom Wurzelgemüse, Jakobsmuschelstücke, Safran-Espuma, Rapsöl Wein: Le G de Chateâux Giraud 2019, Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon.
Nun wurde recht schnell schon der erste Gang gebracht. Aufgrund des kalten, nassen, ungemütlichen Wetters entschied ich mich für eine heisse Suppe als Vorspeise. Diese sieht unspektakulär aus, war aber sehr gut: subtiler, unaufdringlicher Geschmack vom Wurzelgemüse, perfekt gewürzt, leckere Jakobsmuscheln.
Fisch: Zander im Tempurateig gebacken, Süsskartoffelstampf, Soja Beurre Blanc, Frühlingszwiebeln
Das Highlight des Menüs: tolle Kombination, auf den Punkt richtig gebacken.
Fleisch: Panang Curry vom Emmentaler Rind, Kartoffeln, Thai-Basilikum, Ananas, Chili, Erdnüsse Wein: Valpolicella Ripasso Superiore 2015 I Progni Le Salette
Was auffiel: Keine Amuses Bouches und keine Friandises. Man hätte auch eines der beiden Menüs aus dem Abendservice nehmen können. Am Nebentisch war dies wohl der Fall, aber auch hier habe ich keine Amuses Bouches gesehen.
Die Suppe und der Zander waren durchaus auf Michelin-Stern-Niveau. Der Hauptgang und das Dessert haben mir gut geschmeckt, fielen aber zur Vorspeise und zum Fischgericht etwas ab.
Ich komme vielleicht Mal abends wieder, um mir ein vollständiges Bild zu machen. Die Lage macht das Restaurant zu einer Empfehlung an einem warmen, sonnigen Sommertag, wenn man denn einen Platz auf der Terrasse ergattert.
Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.
Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.
Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.
Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.
Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.
Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.
Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème
Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner
Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.
Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel
Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio
Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.
Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.
Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel
Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.
Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus Wein: Brunello 2013 von Fanti
Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.
Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé
Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.
Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum
Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.
Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell
Die Praline waren alle gut.
Fazit
Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.
Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.
Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.
Kleiner Auftakt
Salz-Sellerie Sauerrahm Speck
Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden. Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von
getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.
Dann wurden Brot und Butter serviert.
Sehr gutes warmes Brot und Butter
Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.
Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.
Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche
Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.
Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum
Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.
Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation
Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag. Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.
Apfelstrudel & Vanille
Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.
Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.
Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen. Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.
Mittagessen Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch), 16 Punkte Gault Millau
Nach einem sehr guten Abendessen (Bericht hier) trafen wir uns quasi als Jahresabschluss hier zum Mittagessen.
Im Restaurant sind die aktuellen Korona-Regeln des Kanton Zürich vorbildlich umgesetzt, rief man mich am Tag der Reservierung doch morgens an und fragte, wieviele Haushalte denn kommen und rückte die Tische so auseinander, dass wirklich nur 2 Haushalte an einem Tisch sassen.
Zu Mittag wird ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.
Ich hatte als Aperitiv ein Glas Gemella Sauvignon Blanc aus der Toskana. Wir teilten uns dann zu viert eine Flasche Le Serre Nuove 2014, der Zweitwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt. 2014 war in vielen Regionen Italiens ein problematisches Jahr für den Weinbau, aber gute Produzenten sind auch in nicht optimalen Jahren einen qualitativ hochwertigen Wein herzustellen. Nach dem Degustieren entschied ich mich, den Wein zu nehmen.
Vorweg gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und sehr gutes Ornellaia-Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der wunderbaren dunkelroten Berkel-Aufschnittmaschine hinter uns sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals gereicht. Durch die schöne Fettmarmorierung hatte dieser einen wunderbaren Geschmack.
Wir hatten im Einzelnen:
Piadina con squacquerone e prosciutto Sant Ilario e rucola Vorspeise: Piadina mit Frischkäse, Sant Ilario Rohschinken und Rucola Salat
Dies hatte natürlich nur entfernt mit dem zu tun, was man in der Gegend von Rimini aus den diversen Imbisswagen am Strassenrand kaufen kann. Es war um Klassen besser.
Vellutata di zucca con frittata di salametto e rosmarino Vorspeise: Kürbisvelouté mit Salametto-Rosmarin Omelette
Hier ist nur die Einlage zu sehen: ein Omelett, das wie eine Tortilla daherkommt, Croutons, Kürbiskerne, Kürbiskernöl und etwas Kürbiscrème. Die Velouté selbst hatte einen sehr guten Geschmack, so wie ich es zuhause nicht hinbekommen würde. Interessant war eine sehr subtile Schärfe im Hintergrund, wahrnehmbar, aber überhaupt nicht dominant, die die ganze Kombination noch interessanter machte.
Mit am Tisch angegossener Kürbisvelouté (leider schon ein paar Löffel gegessen…)Filetto di Ombrina con rotolo di riso al pomodoro e catalogna Hauptgang: Umberfischfilet und Tomatenreis-Knusperrolle mit Catalogna-Gemüse
Meine Tischnachbarin, die dieses bestellte, war sehr zufrieden mit dem Teller. Der Fisch, auch Schattenfisch genannt, war einfach perfekt (Qualität, Garpunkt, Knusprigkeit der Haut, Würzung). Besonders angetan hatte es ihr das Gemüse. Dieses war sehr frisch und genau richtig gekocht – nicht zu bissfest, nicht verkocht. Catalogna ist auf Deutsch Blattzichorie. Es handelt sich hierbei um ein löwenzahnähnliches Gewächs mit grünen Blättern, welches über ein Bitternote verfügen. Das Gemüse ist sehr bekannt in Italien, allerdings wenig bis gar nicht bekannt nördlich der Alpen.
Filetto e stinco di manzo con sformato di patate e verdure Hauptgang: Rindsfilet und Haxe mit Kartoffel-Gemüseauflauf
Dies war eines der Besten Fleischgerichte, das ich dieses Jahr gehabt habe. Sehr zartes Rinderfilet, durch das das LaGuiole-artige Messer fast hindurchfiel. Rinderhaxe, die auch al pulled Beef hätte bezeichnet werden können, sehr aromatischer dichter Jus. Was hier als Kartoffel-Gemüseauflauf bezeichnet wurde, war eigentlich ein Mille feuille vom Gemüse bestehend aus zehn Schichten, “normale”, violette Kartoffel und Karotte. Dazu noch eine Portion Spinat und zwei konfierte Karöttchen.
Gnocchetti di ricotta con finferli Aus der Mittagkarte ausserhalb des Menüs: Ricotta-Gnocchetti mit Eierschwämmli
Von den Gnochetti durfte ich eins probieren. Dies war sehr weich, ohne ein Problem zu haben auseinanderzufallen. So ganz anders als die Kartoffelversion, aber sehr gut.
Melanzane alla parmigiana a modo mio v Aus der Standard-Speisekarte: Auberginenauflauf mit Tomaten, Mozzarella und ParmesanBiscotto al cioccolato con mousse al caffe e gelato al Baileys Wochendessert: Schokoladen Biskuit mit Kaffeemousse und Baileysglace
Es handelte sich um einen Biskuitring, der, einmal aufgeschnitten eine flüssige leckere Crème freigab.
Aus der Dessertkarte: Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanillecrème und Mandel-Hippen
Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden.
Aus der Dessertkarte: Mousse au chocolat, Schokoladen-Crumble, Ananas-Sorbet, “Luftschokolade”, Haselnusscrème?Milchschokoladen-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Profiterollo gefüllt mit Pistaziencrème und Gel von der Schwarzkirsche
Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, der Profiterollo mit der feinen Pistaziencrème innen drin etwas besser.
Fazit
Spitzenmittagessen, italienische Küche auf höchstem Level, freundliches Personal, netter Chef. Auf ein Neues im nächsten Jahr!
Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s. Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.
Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.
Als Hors d’ovres gab es: Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)
Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum
Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.
Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage
Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt. Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)
Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma
Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.
Alternativer Hauptgang:
Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip
Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.
A la carte Gericht:
RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon
Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.
Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet
Alternativ-Dessert:
Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren
Petit Fours (ohne Foto)
Fazit
Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.
gourmettrips 