Kö59 by Björn Freitag Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022

Abendessen

Bewertung: erwähnt im Guide Michelin

Ich erreichte Düsseldorf etwas früher als gedacht und hielt Ausschau nach einem Restaurant zum Abendessen. Das Restaurant des Kö59 ist eigentlich am Sonntag und Montag geschlossen. Wegen der vielen Messegäste und einem verkaufsoffenen Sonntag auf der Königsallee aber ausnahmsweise geöffnet. Reservierung über OpenTable und Anruf zur Bestätigung sicherten mir meinen Platz. Das Restaurant war trotzdem ziemlich leer.

Die Speisekarte bietet ein 3-gängiges Menü und je 3 Vorspeisen, Suppen und Desserts, 6 Hauptgänge und 2 vegetarische Optionen.

Ich beschloss à la Carte zu essen und bestellte dazu ein Glas Gunderloch Sauvignon Blanc vom Stein 2021.

Helles Brot mit Butter

Gutes aromatisches warmes Brot mit viel Olivenöl gebacken und wohlschmeckende auf Raumtemperatur temperierte Butter.

Zweierlei vom Krebs
Butterkrebs | Krebs Cocktail | Trauben | Brioche | Gurke

Ausgebackener Krebsschwanz mit knusprigen Extremitäten, Cocktailsauce, Krebs-Cocktail, Krebsstücke, Gurkenstreifen süss sauer mariniert, Traubensegmente und à part Brioche mit Cocktailsauce. Gutes Gericht mit vielleicht etwas viel Cocktailsauce (3x), auch wenn diese gut und wahrscheinlich hausgemacht war.

Haxenfleisch vom Strohschwein
Honig | wilder Brokkoli | roter Cole Slaw | Röstzwiebeln | Kartoffelstampf

Reichliche Portion ausgelöstes mageres schön saftiges Fleisch aus der Schweinehaxe auf Kartoffelstampf von Röstzwiebeln bedeckt und wildem Brokkoli umgeben. Dazu ein herzhafter Jus. Mit auf dem Teller: Cole Slaw aus Rotkohl hergestellt. Dieser war weniger süss als das Original und etwas zu flüssig, sodass sich sein Saft mit dem Jus vermengte. Ich hätte diesen, auch wegen des anderen Geschmacksraums (Süsse und Säure gegenüber herzhaft bei den anderen Komponenten), separat, z.B. in einem Ramekin, gereicht. Der Brokkoli war gut gesalzen, das Kartoffelpüree kompakt aber wohlschmeckend.

Fazit

Die Qualität des Essens ist gut und entspricht der gegenwärtigen Guide Michelin Bewertung.

Website des Restaurants: RESTAURANT KÖ59 BY BJÖRN FREITAG

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Restaurant Schloss Schauenstein Fürstenau

Apéro und Mittagessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.

Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.

Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.

Randen (Rote Beete) Cornetto
Links nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille
Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte

Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.

Tomate – Kimchi, Jalapeño, Sellerie, Zwiebel, Tomate

Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.

Taco

Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.

Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.

Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.

Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.

Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet
Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz

Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.

Poulet (Huhn) und Karotte

Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.

Kohlrabi und Erbse

Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.

Blumenkohl, Miso und Zitrone

Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.

Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel

Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.

Forelle, Pfirsich und Kohlrabi
Forellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug?
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland

Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.

Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi
Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien

Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…

Schwein, Senf – Schmorgurke
Weinbegleitung: 2002 Roter Traminer, Tement, Südsteiermark, Österreich

Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.

Zander, Fenchel, BBQ-Lack
Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum

Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.

Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.

Reh, Joghurt, Aprikose
Weinbegleitung: 1998 Chateau Musar, Gaston Hochar, Ghazir, Libanon

Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.

Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.

Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake
Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry

Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.

Mirabelle Karamell – Grüne Olive
Weinbegleitung: 2019 Kallstadter Steinacker Riesling Kabinett Koehler-Ruprecht, Pfalz

Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.

Friandises
Hefering
Tarte – Erdbeere – Joghurt
Brombeere – Windbeutel
Macaron – Karamell
Opera – Schnitte
Malz – Praline

Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.

Fazit

Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.

Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.

Aquavit New York

Mittagessen
Besucht am 02.11.2018
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem letzten Tag meiner zweiwöchigen USA-Reise hatte ich im Aquavit reserviert. Dies steht für skandinavische Küche in New York. Dies war das erste Mal, dass ich diesen Stil Küche probierte. Man hört ja viel über saure und fermentierte Komponenten. Ich bin der Meinung, man muss probiert haben, um sich ein Urteil darüber zu erlauben.

Da ich noch einen Rückflug nach Europa am Nachmittag hatte, habe ich mich beim Wein beschränkt und nur ein Glas Elena Walch Kristall getrunken.

Das Menu bestand aus:

Fermentierter Apfeltee

Matjeshering und Hönökaka (=frisches Brot mit Seesalz)

Erster Gang des Menus: Forelle und Birne, Fenchel, Frischkäse

Dies war eine sehr schöne Kombination: die kalte qualitativ hochwertige Forelle mit dem Fenchel und den dünnen Birnenscheiben.


Hummer und Honeynut-Kürbis, geräucherte Mayonnaise

Ein Stück Hummer von sehr guter Qualität und Zubereitung, zu dem der Kürbis wunderbar passte. Sehr gut war auch die Sauce. So gut, dass ich Brot nachverlangte, damit ja kein Tropfen in die Küche zurückging.


Heilbutt und Pfifferlinge

An sich ein schönes Gericht mit viel Umami-Geschmack. Auf den Punkt gegarter Heilbutt mit feiner Bräunung. Gut dazu auch der dünngeschnittene, knackige Blumenkohl und der Rogen. Aber das Geschmackserlebnis wurde getrübt durch den Schaum, der eine saure Note ins Gericht brachte.


Zwischengang: Eine Scheibe Isterband (eine schwedische Wurstsorte) und Apfelchutney in einem Brioche

Eine Art Miniversion eines Hot Dogs auf Schwedische Art


Schweinekragen und Sellerie

Hier wurde mir die sehr aufwendige Zubereitung erklärt. Das Fleisch, der Halsmuskel des Schweins, der bei jedem Kopfheben und –senken bewegt wird, ist normalerweise sehr zäh. Durch ein Verfahren, welches langes Marinieren, Sous Vide Garen, Räuchern und Braten beinhaltet, was insgesamt mehr als zwei Tage dauert, soll das Fleisch sehr zart werden und das war es auch. Die hellbraunen Streifchen, die auf dem ganzen Gericht verteilt sind, sind Trüffel.

Lustigerweise fuhr, als ich das ass, gerade ein 7.5-Tonner an meinem Fensterplatz vorbei mit der Aufschrift “Urbani Truffles”.


See-Sanddorn Soda

Seeehr sauer.


Dessert: Heidelbere und Vanille

Sehr kunstvoll angerichtetes salziges weiches Meringue passte gut zum Heidelbeerkompott und Vanilleeis.


Friandises 1

Friandises 2

Fazit:

Sagen wir Mal so: Es ging. Die meisten der servierten Gänge waren wohlschmeckend und Säure und Fermentationsgeschmäcker waren nicht zu prominent. Problematisch waren nur der Heilbutt-Gang und der Sanddorn-Zwischengang. Insgesamt muss ich aber sagen, dass die nordische Küche nicht mein Favorit ist.

per se New York

Mittagessen
Besucht am 30.09.2017
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant per se befindet sich am Columbus Circle an der südwestlichen Ecke des Central Parks in der zweiten Etage eines Einkaufszentrums. Das Masa, ein anderes höchstbewertetes Gourmetrestaurant Japanischen Stils, ist auf der gleichen Etage. Erwischt man einen guten Tisch, hat man einen herrlichen Blick auf den Central Park.

Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das Chef’s Tasting Menu entschieden. Das an sich schon in den oberen Preisregionen angesiedelte Menu gab einem noch diverse kostenpflichtige Optionen (Kaviar, Foie Gras, Wagyu), auf die wir verzichtet haben.

Das Menu bestand aus:


Amuse Bouche

Austern und Perlen: Sabayon vom Perlen-Tapioka mit Austern und Sterling White Störkaviar

Eins der Signatur-Gerichte von Thomas Keller, der hier das Sagen hat.


Salat vom Butternuss-Kürbis, Quittenmarmelade, Selleriezweig, Piemont-Haselnüsse und schwarze Wintertrüffel-Emulsion

Konfiertes Filet von der Rotband-Seebrasse, Jonah-Krabben “Pressé”, getoastete Pinienkerne, Matsutake-Pilzbouillon

Maine Butter-Hummer, “Pain de Campagne”, halbtrockene Frühtomaten, gehobelter Fenchel und “Billi Bi”

Milch-gefüttertes Yorkshire Schweinchen, Bohnen, Broccoli-Blüten und Sauce Dijonnaise

Lamm mit Kräutern, Kichererbsen “Panisse”, “Märchen”-Aubergine, Paprika und Pesto

Das kleine Stück Lamm war leider von der zähen Sorte und hatte dazu noch einen Knochen. Das bin ich von Restaurants dieser Klasse nicht gewohnt.


Gougère mit gealtertem Gruyère

Bis hierhin waren wir noch hungrig. Die Fotos täuschen darüber hinweg, dass es sich bei allen Tellern um sehr kleine Portionen handelte. Meist war nach zwei, drei Bissen Schluss. Das nimmt einem die Möglichkeit, die Komponenten auf dem Teller unterschiedlich zu kombinieren, um das ultimative Geschmackserlebnis zu finden.


Die Auswahl von Desserts entschädigte dann ein bisschen.

Hinterher gab es auch noch Pralinen

Damit man auch weiss, was drin ist, sind die Pralinen auf der Rückseite angeschrieben.

Beim Herausgehen wurde ich an der Garderobe auf Deutsch angesprochen. Es stellte sich heraus, dass die Chef de Service für das Abendessen aus Baden-Württemberg kam. So kamen wir noch in den Genuss einer Küchenführung.

Mise en place: Hier der Hummer
Mis en place: Dessert

Thomas Keller betreibt auch die French Laundry in Yountville, Kalifornien. In der Küche gibt es, wenn man reinkommt rechts oben einen Bildschirm, wo man dem Team in Kalifornien bei den Vorbereitungen für den Mittags-Service zuschauen kann.

Im per se bekommt man beim Verlassen eine Tüte zum nach Hause mitnehmen in die Hand gedrückt. Darin befindet sich eine Schachtel mit den hervorragenden Pralinen und eine Blechdose mit per se Aufdruck, in der sich feine Butter-Biskuits befinden. Unsere Taschen wurden mit ein paar Extradosen bestückt…

Fazit:

Schöne Location, sehr kleine Portionen, sehr kostspielig (inzwischen wurden die Preise abermals erhöht), wenig Gänge mit Wow-Effekt, teilweise Schwächen in der Qualität (Lamm). Ich denke, ich gehe nicht wieder hin.