Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.

Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.

Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.

Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.

Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.

Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.

Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.

Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte

gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.

Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.

Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.

Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.

Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.

Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.

3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.

Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.

Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.

Fazit

Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.