Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.