Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

Restaurant Tim Raue Berlin

Mittagessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons, Platz 26 The World Best 50 Restaurants

Vor einigen Jahren war ich schon einmal zum Mittagessen bei Tim Raue und es hatte mir gut gefallen. Anlässlich der Feier unseres Hochzeitstages war es an der Zeit, sich wieder Mal einen Überblick zu beschaffen, wie die Küche hier gegenwärtig so ist und vor allen Dingen zu geniessen.

Neben der Auszeichnung mit zwei Michelin Macarons ist das Restaurant auch als zweitbester Deutscher Vertreter auf Platz 26 der World Best 50 Restaurants Liste, kurz Pellegrino-Liste geführt. Über diese Liste mag man denken, wie man will. Allerdings scheint sie unter Gastronomen ganz beliebt zu sein, machen die Herausgeber der Liste doch gutes Marketing, was dann noch mehr internationale Gäste anzieht.

Zum Lunch kann man sowohl die Menüs bestellen, die hier auch abends serviert werden, als sich auch für ein Mittagsmenü in 4 bis 9 Gängen entscheiden, dass es in einer Omnivoren- und einer veganen Version gibt. Die Signaturgerichte Peking-Ente oder der Wasabi-Kaisergranat können gegen Aufpreis als Ersatz oder zusätzlich bestellt werden.
Auf der Lunch-Menü-Karte stehen 9 Gerichte und bis auf das Kimchi hatten wir 8 davon.

Beim Wein nahm ich ein Glas Weisswein und zum Hauptgang ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung. Meine Frau trank zwei interessante Limonaden. Die Beschränkung bei den Getränken hatte ihre Ursache in einer Abendreservation im Coda Dessert Dining, in dem ja zu jedem Gang ein passender alkoholischer Begleiter serviert wird.

Apéro

Von links im Uhrzeigersinn:
Grapefruit & Timutpfeffer-Meringue
Edamame & Erbse mit Limettenöl
Grüner Curry-Marshmallow, Kokosnuss & Peruanische Minze
Senfkohl, Senfdressing & Crème Fraîche
Karamellisierte Chinesische Walnuss
Sichuan Schweinebauch
Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu oder Honigtomate mit Passionsfruchtgel
In der Mitte: Fischsud, Staudensellerie & Mandarinensaft oder Tomaten Kimchi Sud

Sehr gute und Abwechslungsreiche Zusammenstellung von Kleinigkeiten vorweg. Alle Grundgeschmacksrichtungen plus Schärfe waren vertreten.
Uns hat der Schweinebauch am besten gefallen.

Zum Vergleich Bild von der Webseite des Restaurants

Alternative zum Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu: Honigtomate mit Passionsfruchtgel

dim sum “ente à l’orange“, kumquat & kürbis

Gehacktes Fleisch von der Pekingentenkeule mit five spice, Salat vom Kürbis, Kumquat & Kalamansi, cremiger Schaum von Entenbrühe & Steinpilzpulver, Sud von Ente & Orange, Koriander, rotes Pepperoni-Chili-Öl

Wir haben die Frische-Koriander-Diskussion mit dem Restaurant im Vorwege geführt – und uns trotzdem für Gerichte entschieden, die Koriander enthielten. Wenn dieser so gut in die Gerichte eingebunden ist wie hier, ist es wirklich kein Problem. Die Dekoration kann man bei Seite räumen. Dieser Dim Sum im Nudelteig war ganz hervorragend. Reichlich Umami durch Füllung und Flüssigzubereitungen vorhanden und dazu der ideal passende fruchtige Salat oben auf jeder Teigtasche.

dim sum „har gau, krustentiere & bambus“
Weinbegleitung: 2021 Nanami Sauvignon Blanc trocken Exklusivabfüllung für Tim Raue Jochen Dreissigacker

Dim Sum vom Krustentier mit Bambuspilz, frischem Bambus, Krustentiersud, Krustentiermayonnaise, Mandarinenschale
Auch diese völlig anderen Dim Sum waren ganz hervorragend: Die mit einem Netz eingewickelte und gedämpfte delikate Krustentierfarce war mit einer weichen Scheibe Bambuswurzel, Krustentiermayonnaise und Mandarinenschale bedeckt. Im Teller befand sich noch reichlich Krustentiersud. Sehr lecker.

Geflämmtes Sashimi von der Makrele, Topinamburcrème & -chips, grünes Thai Chili-Gel, Gurkenkugeln, Shiso-Ponzu-Sud, frischer Shiso

Fantastische Fischqualität nicht ganz roh, weil leicht angeflämmt, gesellte sich hier zu interessanten Begleitern wie oben aufgeführt. Speziell der Shiso-Ponzu-Sud half durch sein Umami beim Aufbau einer typisch Japanischen Aromenwelt. Hat mir sehr gefallen. Shiso sind die grünen Blätter, ein Japanisches Kräutergewächs aus der Minzfamilie.

In Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft & Marukan Reisessig, Kompott von Tomate & Sternanis und grünem Anis, Süsskartoffelpüree
Der Lachs war fantastisch und konnte durchaus mit meiner Lachsreferenz mithalten, dem aus dem Le Bernadin in New York.

Ikarimi-Lachs ist eine japanische Edel-Lachszubereitung und für seine feste Konsistenz, Geruchlosigkeit und intensive Farbe bekannt.
Marukan ist ein Essighersteller.

Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert & gegrillt, Sud von Erdnüssen & Butter, Erdnusscrème, Mango & Gurke und rote Zwiebeln mit Nuoc Mam Sud & fette Henne
Sehr guter Saté-Spiess mit Erdnusscrème und einem Sud von ebendiesen. Ich hatte fast den Eindruck, dass hier auch ein wenig Koriander verarbeitet wurde, war aber wohl Zitronengras. Nuoc Mam ist eine Vietnamesische fermentierte Fischsauce und ist auf dem Bild als oranger Spiegel auf dem rechten Teller innerhalb der roten marinierten Zwiebelringe zu sehen. Fette Henne ist eine Pflanze und auch unter dem Namen Mauerpfeffer bekannt.

kalb, soja, apfel
Weinbegleitung: 2015 Le Sid Cahors Cosse-Maisonneuve Sud-Ouest

Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer, Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, Kamebishi Soja Jus, Gelee vom Calville-Apfel
Fantastisch gegartes Kalbfleisch, welches sehr an geschmorte Kalbsbacke erinnerte und unter Zuhilfenahme der Gabel allein gegessen werden konnte. Dazu eine sehr intensive Sojasauce mit ordentlich Schärfe und der geröstete Quinoa für den Crunch.

Interessanter Salat: Die einzelnen Zutaten waren als Art Julienne ausgeführt, die in der Rolle eingewickelt waren. Erfrischendes Apfelgel als Kontrapunkt zur Schärfe der Sauce.
Einziger Wermutstropfen: Zwar gut schmeckendes Erbsenpürée, welches aber schon einige Zeit auf dem Teller verweilte, was an der Hautbildung zu erkennen war. Ich denke nicht, dass dies so gewollt war.

Kamebishi ist ein Japanischer Sojasauen-Hersteller. Der Geschmack seiner Soja-Sauce soll extrem intensiv, die Salzigkeit abgemildert sein und der Gesamtgeschmack an Balsamico-Essig erinnern.
Calville ist ein heute selten in Geschäften zu findender Apfel, der im 19. Jahrhundert als Tafelapfel sehr populär war.

Cremeux, Gel & frische Nam Dok Mango, Kaffirlimetten-Sorbet, Kopfsalat & Gurkensud, Crème & Eis und Chips von geröstetem Reis, Sedum in Vanille-Zitronengrasöl
Extrem gut schmeckendes fruchtiges Dessert. Die Mango-Streifen machten fast einen nicht ganz reifen Eindruck. Die Kombination der verschiedenen Aromen war aber stimmig, der Sud passte sehr gut dazu. Sedum ist gleich fette Henne.

Sphäre aus Pekannuss & Andoa Schokolade, von der “early desire” Birne: Birnen Zitrus Sud & Birnen-Rahmeis, eingelegte Birne, anapurna Karamell Chip
Dieses Dessert bediente mehr das schokoladig-nussige Genussspektrum. Die Birne passte sehr gut dazu. Die Sphäre mit ihrer Füllung in zwei verschiedenen Konsistenzen war schlicht sehr lecker.

Oben: Trüffel von weisser Schokolade und Basilikum links: Melone mit Zitrus-Gel
rechts: Fruchtgel mit Anis

Es gehört schon viel Chuzpe dazu, ein Gemälde in einem Restaurant aufzuhängen, welches eine, nun ja, Müllkippe zeigt. Zum Schmunzeln. Ansonsten hängt und steht aber geschmackvolle Kunst im Restaurant.

Fazit

Auf der Homepage des Restaurants steht: “AM ENDE GEHT ES DOCH EINFACH DARUM, DEN TELLER ABLECKEN ZU WOLLEN”. Dieses Bedürfnis hatten wir bei einigen Tellern, nicht bei allen. Wir haben uns zurückgehalten. Man kann aber schon wahnsinnig gut hier essen. Die Küchenleistung ist für mich absolut zufriedenstellend. Ein paar Worte noch zum Drumherum. Sowohl zum Apéro als auch zu den Gerichten des Lunchmenüs werden Karten mit ausführlicher Beschreibung ausgehändigt, was das Mitschreiben während der Präsentation für jemanden mit mehr Informationsbedarf überflüssig macht. Das fand ich sehr gut.

Website des Restaurants: Restaurant TIM RAUE

Nagaya Düsseldorf

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Flug nach Hamburg mit 5-stündigem Zwischenstopp in Düsseldorf bot die Möglichkeit, das Nagaya in Düsseldorf für ein Mittagessen zu besuchen. Mit etwas Planung sollte dies machbar sein. Trotzdem schlief ich die Nacht davor schlecht, in Sorge, dass ich meinen Anschlussflug verpassen könnte.
Punkt 12 Uhr betrat ich das Restaurant und machte gleich am Anfang darauf aufmerksam, dass ich für das Mittagessen maximal eineinhalb Stunden zur Verfügung hätte. Der Service hat dies super organisiert, ohne dass ich mit dem Essen hetzen musste.
Das Restaurant besteht aus drei Räumen und, soweit man sehen kann, zwei Küchen. Heute Mittag waren nicht alle Tische besetzt.

Mittags wird hier ein 6-Gang-Menü angeboten, welches aus 3 Vorspeisen, darunter ein Fischgang, Sushi, einem Fleischgang und dem Dessert besteht. Dafür hatte ich den Tisch reserviert.
Los ging es mit einer Kleinigkeit.

Das Hors d’Oevre bestand aus in ein knackiges Eisbergsalatblatt eingewickelter Gurke und Shabu Shabu vom Wagyu, sehr guter Sesamsauce und gepopptem Quinoa. Shabu shabu kenne ich aus Japan als eine Art Fondue Chinoise, d.h. Brühe basiertes Fondue. Dies ist hier wohl ein Hinweis darauf, dass das Fleisch gekocht und nicht gebraten wurde. Ob es für solch eine Zubereitung allerdings Wagyu sein muss, sei dahingestellt. Es hat jedenfalls gut geschmeckt. Interessant die Anrichteweise auf dem Steingutteller, auf dem der Übergang von Dekor zu gepoppten Quinoa fliessend ist.

Argentinische Rotgarnele, bissfester Bimi (japanischer Brokkoli), Radieschenscheiben (Daikon-Rettich?), Yuzu/Miso-Sauce mit Sansho Pfefferkörnern, Kinome (die jungen Blätter vom Sansho), essbare Blume. Interessant war hier die Verwendung von zwei Bestandteilen des optisch dem Szechuanpfeffer ähnlichen japanischen Pfeffers. Die Blätter allein gegessen erzeugten bei mir ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Gute Qualität und optimale Garung der Rotgarnele war festzustellen.

Drei Scheiben rohe Gelbschwanzmakrele von allerhöchster Qualität. “Vinaigrette” aus Yuzu, weisser Sojasauce, Daikon-Rettich, Reisessig, Petersilien-Öl, Lauchzwiebeln. Dies war ein absolut fantastisches vor Frische strotzendes Sashimi, welches im Mund förmlich schmolz. Die komplexe Vinaigrette passte gut dazu. Für Puristen hätte der Fisch allein gereicht.

Niedertemperatur gebratener in 400 m Tiefsee geangelter Blauleng – demzufolge kaum Röstung, kaum Bräunung. Karottenwürfel und –scheiben, schwarzer Sesam-Crumble, Hummerschaum. Zu diesem Gang wurden Fischgabel und –löffel gereicht. Dies ist meines Erachtens ein selten serviertes Hauptprodukt. Absolute Stimmigkeit der Zutaten und die perfekte Zubereitung des Fisches machten dieses Gericht zu einem Genuss.

Sushi
Weinbegleitung: Sake Isojiman, Omachi, 55% polierter Reis, Süssreis, Umami/Cremig

Maki vom Chūtoro (中とろ, mittelfett) und magerem Toro (Thunfisch). Nigiri vom spanischen Thun Maguro Rücken, von der japanischen Dorade, vom schottischen Lachs. Dazu wurde im Hause eingelegter Ingwer und echte geriebenen Wasabi-Wurzel gereicht. Ferner war noch ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce und Gemüsebrühe am Tisch. Die Soja-Sauce probierte ich auch separat. Diese zeigte immer noch eine ziemliche Dominanz des Sojas. Optimale Temperatur, Reisqualität und dessen “richtiger” Säuregehalt und nicht zuletzt die hervorragende Fischqualität machten diese Sushi-Platte zu einer der besten, die ich in Deutschland je gegessen habe.

Black Angus Filet, Kartoffelgratin und dicke grüne Bohnen
Weinbegleitung: 2012 Pomerol Chateau Montlandrie Merlot/Cabernet Franc Castillon Côtes de Bordeaux, Denis Durantou

Irisches dry aged Black Angus Filet, Kartoffelgratin ohne Sahne zubereitet, stattdessen mit Dashi und etwas Sojasauce, japanische Dicke Bohnen und ein Püree davon, Spinatcrème, eingelegte Silberzwiebel, Rinderjus, Spinat-Kartoffel-Chip. Zu diesem Gang wurden Messer und Gabel gereicht. Superbe Fleischqualität! Dies war ein überzeugender Hauptgang, zu dem auch der Pomerol sehr gut passte.

Weisses Schokoladenmousse, Mandarinen-Sorbet, Mandarinensauce, durchsichtige “Geschenkfolie”, Haselnuss-Crumble, weisse Schokoperlen. Die Folie fiel zusammen, sobald am Tisch die Mandarinensauce darauf gegossen wurde. Ein gutes Dessert, welches sich sehr von den üblichen in japanischen Restaurant servierten, z.B. Tomago, unterschied.

Fazit

Was mir auffiel war, dass hier wirklich ausserordentlich gute Grundprodukte verwendet wurden. Die Garnelen, der rohe Fisch fürs Sashimi und Sushi und das Fleisch des Hauptgangs waren von einer Qualität, wie ich sie mir besser nicht hätte wünschen können. Vom Service um Restaurantleiter Herrn Däubler fühlte ich mich gut umsorgt. Er sorgte dafür, dass ich meine Garderobe und die Rechnung noch vor dem Dessert erhielt, rechtzeitig aufbrechen konnte und meinen Anschlussflug erwischte.
Was für ein Restaurant ist das Nagaya nun? Man kann manchmal lesen, dass das Nagaya das am besten bewertete Japanische Restaurant in Deutschland ist. Ist es ein Japanisches? Nein, und das behaupten sie auch im Restaurant selbst nicht. Möchte man es nur mit zwei Küchenstilen formulieren, ist es eine Fusion aus Japanisch und Französisch. Herr Däubler sagte es am Anfang vielleicht ganz treffend: Japanisch mit Einflüssen von überall her. Jedenfalls komme ich gern wieder, wenn sich die Gelegenheit Mal wieder bietet.

Hamburger Schlemmersommer 2020

Beim Hamburger Schlemmersommer von Hamburg Kulinarisch kann man von Mitte Juni bis Ende August in meist mehr als 100 Restaurants ein Menü für zwei Personen zu einem vergünstigten Preis geniessen.

2020 waren wir in drei verschiedenen Restaurants.

Brook

Mittagessen
Besucht: 27.06.2020
Bewertung: Michelin Teller
An diesem Samstag war das Restaurant fast leer und wir waren die einzigen Gäste im Innenraum.

Amuse Bouche: Brot, Dip (ohne Foto)

Vorspeise: Tataki vom Tuna auf Papaya-Salat mit Kokosgel und Ponzu

Sehr lecker!

Zwischengang: Gelbe Paprika-Orangen-Chili-Suppe mit Garnelenspieß

Geschäumte Suppe mit tollem Geschmack und auch die Garnelenspiesse sehr gut.

Fisch: Doradenfilet auf Erbsen-Zitronengrasspurée mit Ingwer-Yuzuschaum

Optimal gebratener Fisch, zart das Fleisch, knusprig die Haut, sehr gutes Erbsenpürée und delikater Yuzuschaum.

Eine interessante Umsetzung des Cocktails Moscow Mule. Wodka, scharfes Ingwerbier und Limettensaft sind seine Hauptkomponenten. Das war überraschend scharf aufgrund des enthaltenen Ingwers, dennoch gut.

Hauptgang: Kalbsrücken in Zitronen-Thymian-Kruste mit Kartoffel-Oliven-Blätterteigschnitte, Caponata und Cima di Rapa

Dessert: Variation von Rhababer, Vanille und Sauerrahm

Ein sehr netter junger Mann bediente uns.

Dies war eins der besten Schlemmersommer-Erlebnisse, die wir je hatten – abwechslungsreich, wohlschmeckend und qualitativ hochwertig.

Restaurant China

Abendessen
Besucht: 11.07.2020
Bewertung: –
Das Restaurant China liegt gegenüber dem Hauptbahnhof in St. Georg in der Kirchenallee.

Vorspeisen (ohne Fotos): Wan-Tan Suppe – Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung und Pak Choi Gemüse kantonesische Art; kleiner chinesischer Gurkensalat mit Essig, Knoblauch und einem Schuss Sesamöl; Kroepoek-Krabbenchips

Ok, aber nicht erinnernswert.

Hauptgericht: ganze Pekingente, serviert mit dünnen Fladen, Lauchstreifen, Gurken und Hoisin Sauce

Die Pekingente kam in Stücken schon tranchiert an den Tisch. Die Fleischstücke waren zart und hatten eine knusprige Haut, waren allerdings kaum bis gar nicht gewürzt. Herzhaftigkeit kam durch die warme Hoisin-Sauce dazu.

Die Bank Brasserie & Bar

Mittagessen
Besucht: 15.08.2020
Bewertung: Michelin Teller
Wir hatten einen sehr schönen Tisch auf der Terrasse.

Es begann mit Vorspeisen von der Etagère:

Tuna Sashimi I Nussbutter-Teriyaki I Ingwer-Gurke I geflämmte Mango

Geröstetes Focaccia / Avocado / Ofentomate / Wachtelei

Tatar vom Rind I Meerrettich-Crème I Estragon-Mayonnaise I Süßkartoffel

Tolles Tatar, gute Kombination von Aromen und Texturen, insbesondere die knusprigen Süsskartoffelstäbchen.

Zwischengang: Rote Beete-Gazpacho | Mandel | Feta | Basilikum

Hauptgang:Rosa gegarter Kalbstafelspitz | Pfifferlinge | wilder Brokkoli | Kopfsalat | Kartoffel- Senfcrème | Parmesanschaum

Das war ein absolut hervorragender Hauptgang. Der Tafelspitz war sous-vide mit einer Gewürzmischung u.a. mit Kakao-Aromen gegart worden und ist geschmacklich und texturell kaum besser zu machen. Die Pfifferlinge waren aromatisch, der Jus und die Kartoffel-Senfcrème ergänzten optimal.

Dessert: Schnitte von weißer Schokolade | Kardamom | Ananas | Yuzu | Joghurt-Kurkuma Eis

Insgesamt ein sehr gutes Mittagessen auf gleichem Niveau wie das vom Juni im Brook.
Wird hier immer auf diesem Niveau gekocht, ist dieses Restaurant absolut eine Empfehlung wert.

Vendôme Bergisch Gladbach Bensberg

Mittagessen
Besucht im Oktober 2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Gäbe ich meinen Berichten Überschriften, müsste ich mich diesmal entscheiden zwischen “maximale Gastfreundschaft” und “ein Schälchen extra”.

Nach beschwerlicher Anreise mit der Deutschen Bahn eine halbe Stunde später, als ursprünglich geplant, kam ich schliesslich im Restaurant an, wo ich schon erwartet wurde. Das Restaurant war an diesem Sonntag-Mittag nicht gut besucht, nur 5 von 15 Tischen waren besetzt.

Herr Vissler selbst war wohl nicht anwesend, sein angeschriebener Parkplatz auf dem Schlosshof war leer.

Das Vendôme bietet am Samstag und Sonntag ein viergängiges Lunch-Menu inklusive Aperitiv, Wasser und Kaffee an, für das ich mich entschied.

Aperitiv: Raumland Apfel-Secco.
Es begann mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten.

Escabeche von der Makrele und Apfel-Gurkensorbet

Zuckererbsen-Wasabi-Macaron gefüllt mit Rindertartar, garniert mit Kaviar

Gefriergetrockneter Kalbsbries und gebackene Kalbskopfkrokette auf Amaranth

Ein Signatur-Amuse Bouche von Herrn Vissler: Toffivee aus Haselnuss und karamellisierte Gänseleber

Erster Gang: Blue Fin Thunfisch-Sashimi mit Chili-Mayonnaise, Salzpflaumenvinaigrette, marinierten Gurken, wildem Sauerklee, Oxalisblüten, Algen und Sojasaucen-Kaviar

Dazu das erste Schälchen extra: Thunfisch-Tartar mit marinierten Radieschen, Sesam, Sauerklee, Alge und Chili-Mayonnaise

Das Tartar war mit einer Geleescheibe bedeckt.

Zweiter Gang: Mit Tartar von blauem Hummer gefüllte gebackene Zucchiniblüte, Zucchini, grüner Spargel, Kürbis, Muscheln, Kurkuma-Beurre Blanc, Kürbiscrème, Koriandergel

Getränkebegleitung: Maracuja Kamillen Kombucha

Angeschnittene Zucchiniblüte mit Hummerfüllung

Rehrücken mit Walnusskrokant, Reh-Filet, Selleriepüree, Pfifferlinge, Oliven, Rosenkohlblätter, Aprikose, Speck, Ebereschen-Trauben, Jus

Hervorragende Fleischqualität in tadelloser Garung. Das Kännchen mit dem grossartigen Jus wurde am Tisch gelassen und von mir maximalst aufgebraucht.

Im Extraschälchen: Ragout von der Gänseleber, Räucheraalkompott, Pfifferlinge, Speck, marinierte Selleriescheiben, Eberesche

Dies war das Highlight dieses Mittagessens: Umami pur zum Niederknien – ein absoluter Knaller!

Karamellisierte Ivoire-Schokolade, Himbeeren, Kamillenblütensorbet, Kamillenessenz

Die Kamillenkomponenten waren nicht so mein Ding, der Rest war durchaus wohlschmeckend.

Auf einem Teller extra: Limonen-Topfen-Soufflé

Als Petits Fours: Vendôme Celebrations: Milchschnitte, Limetten-Marshmellow, Bounty aus dehydriertem Kokos-Schaum, Salzkaramell-Schaumkuss, Trauben-Nuss-Schogette, Minz-Eiskonfekt

Auf einem weissen Steingutpodest extra: Magnum Fürst-Pückler Style

Das Essen war sehr gut und durchaus auf dem erwarteten Niveau. Besonders die Komponenten in den Extraschälchen oder –tellern konnten begeistern.

Beeindruckend der Service: Vom warmherzigen Empfang, über die anregenden Gespräche mit der Sommelière und dem Maître d’Hôtel zwischen den Gängen, dem Heraussuchen des passenden Zugs für die Rückfahrt und dem Limousinen-Service zum Bahnhof konnte man erleben, dass hier Gastfreundschaft wirklich gelebt wird.

Hier möchte ich gern Mal wieder hingehen.

Dr. Kosch Düsseldorf

Abendessen
Besucht am 21.10.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant hiess: Bread & Roses.

Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4 Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause gekauft.

Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.

Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser. Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu gehen.

Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise schlechten Fotos zu entschuldigen.

Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM GLÜCKSLABOR standen.

Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.

Big in Japan
Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette
sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette

Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.

Vitello Tonnato »DR.KOSCH«
Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate
rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato
Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018

Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.

Wolfsbarsch & Hitzkopf »kriskras«
Wolfsbarsch aus dem Atlantik | geflämmter Kohlkopf | gegrillter Lauch | Gulascharomaten | Sauce Bérnaise
Atlantic sea bass | singed cabbage | grilled leek | goulash aromatics | bérnaise sauce
Wein: Zweigelt Classic, Grassl, Carnutum, Österreich 2018

Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.

Weidmanns Dank
Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis
best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash
Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016

Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in allem aber ein super Wildgericht.

Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.

Gebratene Gänseleber »Kaiserlich-Königlich«
Zwetschkenröster | Topinambur | Vanille | Kaiserschmarrn | Kakao
pan-fried goose liver | stewed plums | Jerusalem artichoke | vanilla | Kaiserschmarrn | cacao
Wein: Maury Vendage, Grenache, Domaine Pouderoux, Languedoc Roussilon, Frankreich 2015

Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.

Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte hervorragend dazu.

Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.