Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Restaurant Tian München

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang

Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.

Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…

Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.

Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.

Nun wurden Appetitmacher serviert.

Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.

Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.

Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.

Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!

Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.

Jakobsmuschel Fenchel Dill Buttermilch Kaviar
Weinbegleitung: Chenin Blanc Bandito Keep on Punching 2020, Südafrika

Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.

Rote Garnele Farro Gurke Olivenöl
Weinbegleitung: Johannes Aufricht Riesling 2017 Meersburg Bodensee

In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!

Seeteufel Artischocke Schweinebauch Tomate Parmesan
Weinbegleitung: Chanson Mersault 2018 Chardonnay

Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.

Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.

Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing
Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee

Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.

Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch

Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.

Perlhuhn Erbse Mandel Eisenkraut
Weinbegleitung: Dr. Heger Spätburgunder 2005, Ihringer Winklerberg Spätlese trocken

Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen?
In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel.
Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.

Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.

Valrhona Caraïbe Kirsche Eierlikör Nussbutter
Weinbegleitung: Sauterne Chateau Rieussec 2011

Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.

Süßigkeiten:
Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade
Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline
Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!)
Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf

Fazit

Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service.
Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg.
Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.

Wir versuchen, im Herbst wiederzukommen.

Rico’s Küsnacht

Abendessen
Besucht am: 13.04.2018
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s.
Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.

Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.

Als Hors d’ovres gab es:
Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)

Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum

Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.

Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage

Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt.
Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)

Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma

Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.

Alternativer Hauptgang:

Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip

Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.

A la carte Gericht:

RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon

Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.

Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet

Alternativ-Dessert:

Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren

Petit Fours (ohne Foto)

Fazit

Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.

Le Bernadin New York

Abendessen und Mittagessen

Besucht am 16./17.09.2019

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.

Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon, einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben. So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant zu übernachten…

Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.

Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.

Abendessen:
Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.

Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei

Ganz hervorragend.

Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.

Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich

Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette

Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.

Angebratene Tasmanische Seeforelle; gebräuntes Tomaten-Chutney, Limonen-Tandori Olivenöl

10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.

Die sehr gute Brotauswahl im Le Bernadin

Besonders gut: Das Rosmarin-Brot vorn links.

Gebratener Seeteufel, gefüllte Morchel, Grüner Pfeffer-Brandy Sauce

Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.

Dessert: Blattgold-belegte Haselnuss-Sphäre, Frangelico Mousse, Pralinen-Eiscrème

Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.

Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce

Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline

Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf

Mittagessen:

Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben

Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt:
Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.

Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.

Bacalao: Leicht gesalzener gegrillter Seehecht, Lima Bohnen-Zitrus Mousseline, Zucchini-Parmesan Sauce Vierge

Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.

Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse

Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…

Apfel: Braune Butter-Mousse, Apfelkompott, Armagnac Sabayon

Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.

Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.

Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.

Fazit:

Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es noch so viel zu entdecken…

Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin, Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.

Mövenpick 20/20 Zürich

Abendessen
Besucht am 10.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Wow! Dieser Abend verlief ganz anders, als ich ihn erwartet hatte.

Das Mövenpick 20/20 liegt im Zentrum von Zürich unweit des Paradeplatzes im ersten Stock eines Gebäudes, welches im Erdgeschoss die Mövenpick Weinbar beherbergt. Das Unternehmen Mövenpick selbst betreibt in der Schweiz und Deutschland einen Weinhandel mit mehreren Standorten.

Das Restaurant ist im Guide Michelin und im Gault Millau (15 Punkte) gleich bewertet wie die Sternen Badstube, die wir letzte Woche besucht haben.

Nach dem Gang die Treppe hoch wurde ich persönlich mit meinem Namen begrüsst, ohne dass ich nur ein Wort gesagt hatte. Dies war für den Chef de Service, Herrn Schüler, der sich an diesem Abend um uns kümmerte, auch einfach, da wir zu diesem Zeitpunkt die einzigen Gäste für den ganzen Abend waren. Später kam noch ein wahrscheinlich Walk-in, sodass nur ein weiterer Tisch besetzt war.

Eigentlich war ich auf das verkürzte Menü eingerichtet, aber angesichts der Tatsache, dass mein Dinner- Partner für das komplette Menü bereit war und Herr Schüler sagte, dass wir das Küchenteam ruhig ein bisschen fordern könnten, entschieden wir uns für die komplette Erfahrung. Ich kann jetzt schon schreiben: Es hat sich gelohnt.

Unsere Weinerfahrung war ebenfalls speziell: Auch, wenn dem Restaurant manchmal vorgeworfen wird, sie würden es mit dem Einsatz des Coravin-Werkzeugs übertreiben, stellte sich dies für uns als Segen heraus.

Trotz der Tatsache, dass aus verschiedenen Gründen nur Weine glasweise in Frage kamen, haben wir insgesamt 5 Weine probieren können.

Weine: Weiss – Châteauneuf-du-Pape Blanc Tardieu-Laurent 2016, Baigorri Blanco Bodegas Baigorri 2016, Sancerre AOC Grande Réserve Sélection Famille Henri Bourgeois 2017, der nicht auf der Weinkarte stand.

Rot – Merlot Thorn Napa Valley The Prisoner Wine Company Merlot Syrah Petite Sirah Malbec 2015, Casa Cisca Bodegas Castaño 2013.

Ich entschied mich für den Sancerre zu den meisten Gängen, mein Dinner-Partner für den Châteauneuf. Zum Entrecote nahmen wir den Casa Cisca.

Es begann mit mehreren Amuse Bouches:

Carbonara in der Eierschale: “Mini”-Pasta, Wachtelei-Crème, Petersilie, Schinken und Flocken von getrocknetem Eigelb

Umami pur: je tiefer man in der echten Ei-Schale grub, desto mehr wohlschmeckende Lagen legte man frei. War tatsächlich alles drin, was zu einer richtigen Carbonara gehört.

Rechts: Waffeln mit Mousse von geräuchertem Thunfisch, Kalbs-Tartar, Cornichon, Apfel-Gel
Links: Gänselebercreme in der Rote-Beete-Hülle, eine Scheibe marinierte rote Beete, karamellisierte Haselnuss

Auch hier tolle wohlschmeckende Kombinationen: rauchige Thunfischcreme, würziges Tartar, knusprige Waffel und als Säurezugabe der Apfel. Zum anderen sehr delikate Gänselebercreme mit einem Spiel von Säure (rote Beete) und Süsse (karamellisierte Haselnuss).

Tapioka-Cracker, Kingfish, Kaviar, Yuzu-Gel

Und zum Abschluss der Kleinigkeiten ein weiteres Highlight: knuspriger Cracker, roher Kingfish – sehr frisch und von hervorragender Qualität, salziger Kaviar und Säure vom Gel der japanischen Bitterzitrone. Alle vier waren einfach toll und machten Lust auf Mehr!

Sehr gutes warmes Brot, spanisches Olivenöl, Butter, Fleur de Sel

Bevor der erste Gang des eigentlichen Menüs serviert wurde, gab es das Signaturgericht des Hauses als Extra (für mich ohne Koriander). Das Gemüse, roh, als Creme oder auch “Stein” war von hervorragender Qualität und viele Sorten waren fermentiert. Dazu gab es einen buttrigen Gemüsesaft, der nach unserem Geschmack eine sehr gute Brücke zwischen all den verschiedenen Aromen darstellte. Uns wurde gesagt zum optimalen Genuss alles zu vermischen und dann zu essen. Wir fanden es fast schade, dieses tolle Bild zu zerstören.

Halb getrocknete Cherry-Tomaten, rote Tomate, gelbe Tomate, Tomatenessenz, Balsamico, Mozzarella- Eiscreme (in der Mitte) auf Mozzarella-Tartar, Mozzarella-Sphäre, vakuumierte Wassermelone, Basilikum-Perlen, Basilikum

Dieser Gang war spektakulärer als er sich auf der Speisekarte liest (Mozzarella3, Tomate. Wassermelone. Basilikum & Edamame). Das Vakuumieren im Beutel intensivierte den Geschmack der Wassermelone. Der klassische Insalata Caprese einmal anders. Die Sphäre sollte als Ganzes gegessen werden, damit sie ihren flüssigen Inhalt erst im Mund freigibt. Ich habe noch einen Tag später an diesen Gang zurückgedacht. Ich denke, das sagt viel über dieses Gericht.

Atlantik schwarzer Kabeljau & Gillardeau-Auster Nr. 2, Gurke. Zitrone. Soja & Dill

Es handelte sich hierbei um ein Kabeljau-Tartar im Gurken-Dill-Sud. Obendrauf befand sich ein Gurkensorbet. Am Rand zwei Austern und verschiedene Gurkenvariationen, die ihren Geschmack am besten entfalteten, wenn man mehrere Komponenten miteinander ass. Der weisse Schaum hatte übrigens auch Austerngeschmack.

Eine dicke Tranche geschwärztes Steinbutt-Filet geangelt in der Bretagne mit gebratenen Steinpilzen, weichen Selleriescheiben im Petersiliensud

Hervorragend mit stimmigem Geschmacksbild Richtung Umami.

Luzerner Edelschwein, wilder Carabineros, Karotten, Ingwer, Yamswurzel und Basilikum

Surf & Turf einmal anders: Uns gefiel ganz hervorragend der 48 Stunden im Dampf gegarte Schweinebauch mit seinem Fett als Geschmacksträger. Er hatte keine knusprige Schwarte aber dafür Röstzwiebeln obendrauf für den Crunch. Auch der Carabinero war frisch und perfekt gegart.

Schottisches Angus Entrecôte auf Holzkohle gegrillt, eigener Tee, BBQ Aal, Angus-Tartar, Zwiebeln, Auberginenpüree und 20 Jahre alter Balsamico

Sehr tolle Kombination: Das zarte Fleisch von phantastischer Qualität hatte Räucheraromen vom Grillen und war nur ganz leicht obendrauf mit Fleur de Sel gesalzen. Dazu zwei sehr gute Saucen und an der Seite ein glasiertes Stück Aal ebenfalls mit Räucheraromen. Passend das Püree von der Aubergine. Auf der anderen Seite befand sich dann das Tartar vom gleichen Fleisch wie der Hauptdarsteller.

Crème vom Jersey Blue, kandierte Walnuss, Rosmarin-Gel und Sherry

Als Käse-Gang wurde eine braune Blauschimmelkäse-Crème an die übrigen Komponenten angegossen, die sich schon auf dem Teller befanden: Drei verschiedene Gels (schwarz, braun, farblos), ein Schwamm (Sponge) und kandierte Walnüsse. Blauschimmelkäse ist nicht jedermanns Sache und auch wenn sein intensiver Geschmack hier durch die Zutaten der Crème abgemildert war und die süssen Walnüsse einen Kontrapunkt setzten, kann ich mir vorstellen, dass viele hiermit ein Problem haben werden.

Der Gang erinnerte mich ein bisschen an einen der besten Käsegänge, den ich je gegessen habe und zwar bei Graham Elliott (geschlossen) in Chicago: Vanilleperlen und kandierte Pecannüsse wurden mit warmem Epoisse aufgegossen.

Dessert: Kokos, Passionsfrucht, Ananas, Mango, Joghurt und Melisse

Das Dessert war erstklassig. Passionsfruchtsorbet, marinierte Mango-Scheiben, Ananas mit Zuckerkaramell, Passionsfruchtperlen, Kokos-Parfait und Joghurt waren ein Hochgenuss.

Süsser Abschluss: Schokoladenküchlein; Sorbet von der geräucherten Banane, Bananenperlen, Espresso- Cannelloni; Salzkaramelleis-Lollis.

Und auch dieser Abschluss hat uns sehr gefallen. Alle drei Süssigkeiten haben uns sehr geschmeckt. Fazit:

Dies war ein perfekter Abend in jeder Hinsicht. Die Speisen sahen nicht nur gut aus, sie schmeckten fast alle auch ganz hervorragend. Die Komponenten auf dem Teller waren gut aufeinander abgestimmt. Es wurden Produkte bester Qualität eingesetzt. Die Zubereitungstechniken waren mit Bedacht gewählt und perfekt ausgeführt.

Die Weinerfahrung war ebenfalls top und wurde zu einem sehr fairen Preis verrechnet. Herr Schüler hat uns hervorragend durch den Abend begleitet. Das Tempo war genau richtig.

Sicherlich war die Situation besonders aufgrund der geringen Auslastung des Restaurants an diesem Abend. Es war warm und die Leute wollten offenbar draussen sitzen. Die Weinbar im Erdgeschoss war voll! Die Erfahrung hier kann eine andere sein, wenn das Restaurant ausgebucht ist.

Eine Bemerkung noch zu der Bewertung des Mövenpick 20/20 in Restaurantführern. Etwas unverständlich sind diese meiner Meinung nach schon. Wird hier in Zukunft auf gleichbleibendem Niveau gekocht, so sehe ich eine starke Tendenz zu höherer Bewertung. Auf jeden Fall lässt sich das heutige Abendessen nicht mit dem von letzter Woche vergleichen.