Besucht: Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Restaurant befindet sich im Medienhafen. Leider war die Anreise etwas beschwerlich. Auf dem Weg zum Bus von der U-Bahn, die in Düsseldorf eigentlich Strassenbahnen sind, aber auch unterirdisch fahren, kam ich in ein Unwetter, sodass ich trotz Regenschirm völlig durchnässt wurde. Nach verpasstem Busanschluss sorgte eine kurze Taxifahrt dann dafür, dass ich das Restaurant trotzdem etwas vor der Zeit erreichte. Auch mein Dinner-Partner war etwa eine halbe Stunde zu spät, sodass nur à la Carte in Frage kam. Ich nahm bis zu seiner Ankunft schon Mal einen Gang. Der Chef serviert hier selbst und steht nicht in der Küche.
Die auf der Website publizierte Karte entspricht in keiner Weise derjenigen im Restaurant.
Brot und Butter
Amuse: Blumenkohlcouscous und -schaum, Salzzitrone, eingelegter Pfifferling Das war schon Mal sehr gut, waren die Zutaten und Aromen doch sehr gut ausbalanciert.
Zwei Tranchen innen noch glasiger Schellfisch mit reichlich Schnittlauch bedeckt auf gekochtem Weizen, Orangen-Kaffirlimettenschaum, Steinpilze. Dieser Gang hat uns sehr gut gefallen. Neben dem makellosen Fisch von Qualität und Zubereitung, der sehr gut abgeschmeckten Sauce mit feinem Zitrus- und Curryaroma war für mich der Pilz der Star auf dem Teller. Die Portion war opulent, sodass nach diesem Gang schon ein gewisser Sättigungsgrad erreicht war.
Drei Streifen Bauchspeck mit knuspriger Kruste versteckten sich unter reichlich Radieschen- Scheiben und einer Salatdekoration. Gepoppte Schwarte für weiteres Crunch-Vergnügen und Mango-Stückchen als fruchtigen Beitrag waren auch noch zu finden. Ein Nocke Püree mit Bratapfelaroma befand sich zusätzlich auf dem Teller. Zusätzlich gab es etwas Jus vom Schwein und eine helle Flüssigkeit am Boden des Tellers, an deren Beschreibung und Geschmack ich mich nicht erinnere. So sehr ich auf weiteren Fotos schaue und in meinen Erinnerungen krame – Sellerie, wie auf der Karte erwähnt, kommt darauf/darin nicht vor. Ein gutes, leckeres Gericht irgendwo zwischen sehr gutem Wirtshaus- und Hochküchenniveau.
Ente für 2 in zwei Gängen serviert 1. Gang Brust/dehydrierte rote Beete/KardamomGang Offener Raviolo/fermentierte Pilzsauce Weinbegleitung: Pomerol Merlot, Bordeaux, Frankreich
Entenbrust aufgeschnitten, rote Beete gekocht und im Gemüsedörrer dehydriert, ausgestanzte Beete-Kugeln, Püree und Jus. Die Entenbrust war gut, aber nicht sehr gut. Dazu hätte das Fleisch zarter und die Haut knuspriger sein müssen. Auch hier gab es eine ordentliche Portion. Die rote Beete-Variation war interessant, aber dann doch nicht sensationell, sodass sie nicht lange im Gedächtnis bleiben wird.
Gezupftes Keulenfleisch unter einem gekochtem Pastablatt, fermentierter Steinpilzschaum, Steinpilze. Sehr viel besser war der zweite Service. Dieser konnte in seiner Qualität an den Schellfisch anknüpfen. Exzellent waren vor allen Dingen die Pilze und die fermentierte Pilzsauce, welche hervorragend zum gezupften Keulenfleisch der Ente passten.
Zum Abschluss gab es hausgemachte Madeleines mit feinem Vanillearoma.
Fazit
Hier kann man ohne Frage gut essen. Das Niveau war etwas wechselhaft. Neben hervorragenden Gängen wie dem Schellfisch und dem 2. Entengang mit Keulenfleisch und Pilzen waren auch etwas schwächere Gänge dabei, die die Michelin-Bewertung nicht unbedingt rechtfertigen. Der Service ist zwanglos und aufmerksam.
Abendessen Besucht im August 2022 Bewertung: 2 Michelin Macarons
Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.
Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.
Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.
GUMMIBÄR
Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.
CHURRO
Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème
KOPFSALAT Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver
BEEFCAKE Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.
Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.
GELBE TOMATE Kichererbse Zitrone Getränk aus Mandelmilch Marillenbrand • Mühle 4 Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl
In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.
AUBERGINE Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz
Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde
Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.
Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.
Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.
Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu. Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.
GEGRILLTER APFEL Hafer Schalotte Sultaninen
Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur
Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird. Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.
NACIONAL KAKAO Lila Karotte Zichorie Haselnuss
Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK
Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter. AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.
CHOCOLATE Luftschokolade mit Quarkpulver Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre Mandel mit weisser Kuvertüre Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade
Fazit
Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.
Mittagessen Besucht im Juni 2022 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Eine Reise nach München eröffnete die Möglichkeit für einen ersten Besuch in der Restaurantlegende Tantris, die ich als Keimzelle der Gourmetküche in Deutschland wahrnehme. Ich hatte wegen der Pandemie leider verpasst, dieses Restaurant noch zu Zeiten des vorherigen Küchenchefs Hans Haas zu besuchen.
Nachdem Herr Haas zum Dezember 2020 in den Ruhestand ging und nach umfangreichen Renovierungsarbeiten des Denkmalgeschützten Hauses, eröffnete dieses wieder im Oktober 2021 unter neuer Leitung und mit neuen Köchen. Das neue Konzept sieht ein Menürestaurant im vorderen Bereich und ein à la Carte Restaurant im hinteren Bereich vor. Ursprünglich hatte ich vor, im à la Carte Restaurant mit dem Namen Tantris DNA zu reservieren. Allerdings teilte mir die nette Dame am Telefon mit, dass das DNA aufgrund angespannter Personalsituation vorübergehend geschlossen sei. Die telefonische Reservierung war übrigens vom Service und der Freundlichkeit eine der angenehmsten, die ich in letzter Zeit tätigen konnte.
Wie ich im Nachhinein feststellen konnte, gibt die Website des Tantris Maison Culinaire umfangreiche Informationen über Geschichte, Konzept und die Veränderungen der jüngsten Zeit. Mittags wird hier ein 6-Gang Menü angeboten, welches man auf 4 Gänge verkürzen kann. 4 Gänge bedeuten Wahl des Hauptganges Fisch oder Fleisch und Wegfall des ersten Desserts. Ich entschied mich für das 4-Gang-Menü mit Fisch als Hauptspeise. Es stehen auch zwei Getränkebegleitungen zur Verfügung, genannt Weinbegleitung und Premium. Soviel Wein sollte es für mich nicht sein. Ich machte mit dem Sommelier aus, einen Weisswein zu den beiden Vorspeisen und ein weiteres Glas zur Hauptspeise zu nehmen.
Einstimmungen wurden gereicht.
Von oben links im Uhrzeigersinn: Mit Sepia-Tinte gefärbtes Panna Fretta gefüllt mit Fenchelcrème, Rettichscheibe, Forellenkaviar Rote Beete-Chip mit Ziegenfrischkäse und Ingwer eingelegt und als Gel Polenta-Tartelette mit Erbsen auf Pistazien-Minz-Pesto Buchweizencracker gefüllt mit marinierten und bedeckt mit dünnen Scheiben vom Kaiserling, Pedro-Ximenez-Crème
Alle gut bis sehr gut. Besonders angetan war ich von der Erbse. Das Pesto war in der Intensität und Portionierung so austariert, dass es die Erbsen von sehr guter Qualität optimal in den Fokus rückte. Auch die Pilzzubereitung war eindrücklich: Umami durch die Pilze und interessantes Süsse-Säure-Spiel zusammen mit der Sherry-Crème.
Entenleberterrine
Weiterer Gruss aus der Küche: Aufwendig gearbeitete Terrine mit drei Schichten pochierter Entenleber, zwei Schichten Rhabarber, einer gelierten Jus-Schicht oben. Bedeckt war die Terrine mit einem gebackenen Chip aus Topinambur-Mehl, der Spekulatius-Aroma hatte.
Hausgebackenes Baguette und ungesalzene Rohmilchbutter aus der Bretagne
Der Teig für das Baguette ruht 48 Stunden, bevor er weiterverarbeitet wird. Dementsprechend gut schmeckt es.
POTAGER Tomate · Taschenkrebs · Liebstöckel Weinbegleitung für die ersten beiden Gänge: 2016 Horizon Blanc, Domaine de L’Horizon, Côtes Catalanes, Frankreich
Ich bekomme fast noch Gänsehaut, wenn ich an dieses Gericht zurückdenke! Neu auf der Karte, wie mir gesagt wurde, ist das für mich der Sommer in ein Gericht gegossen. Kühl, frisch, Meeresbrise. Wir haben hier ein Törtchen aufgebaut aus: Wassermelone, angetrockneten gelben und roten Tomaten, gezupftem Taschenkrebs, geräucherter Tomaten-Bavaroise, gelierter Krustentier-Consommée, Liebstöckelmayonnaise, Avocado-Crème, Zucchini-Chip und noch einigen anderen Dekorationselementen. Einfach grossartig!
BORD DE MER Pulpo · Aubergine · Zitrone
Unter einem Berg von dünn geschnittenen im offenen Kochbeutel gegarten Pulpo-Tentakeln befand sich ein Stück gegarte geräucherte Aubergine. Diese wiederum lag auf eingelegten Zwiebeln, welche umgeben waren von einem mit Sepia-Tinte gefärbten Sepia-Sud. Damit dieser nicht unter den Pulpo-Scheiben herauslief, wurde der “Sepia-See” von Auberginenpüree im Zaum gehalten. Sehr schönes Mediterranes Gericht, welches in Bezug auf die Anrichtung auch clever umgesetzt ist.
Dazu gab es ein mit Anis aromatisiertes Pain Feuilleté, ein mit reichlich Butter gebackener Hybrid zwischen Brioche und Blätterteigbrot. Dieses Brot war von Textur und Geschmack sensationell! Die Anisnoten waren nur subtil schmeckbar, genau wie es sich gehört. Hier kam sehr schön zum Vorschein, was es bedeutet, die Bäckerei im eigenen Haus zu haben. Die Beigabe eines extra Gebäcks zu diesem Gericht ist überraschend, kennt man es doch gewöhnlich nur vom Brioche zur Foie Gras.
Steinbuttroulade ummantelt von Estragon, Hechtfarce, Spinat und Gebäck. Auf der einen Roulade eine Nocke Daurenki-Kaviar, eingelegte Zwiebel und Nouri-Algen-Chip. Eine Beurre Blanc auf Wermut Basis mit Schnittlauch, Schalotten, Kaviar und Steinbutt ergänzte das Ganze. Ich habe es nie bezweifelt, aber der Steinbuttanteil in der Beurre Blanc zeigt klar, dass ganzer Steinbutt in der Küche verarbeitet wird. Wo sonst sollen die kleinen baseballförmigen Stücke herkommen, die ich aus dem Saum des Plattfisches kommend lokalisiere? Die Roulade schmeckte sehr gut, vor allem, wenn man sich die Gabeln so zusammenstellt, dass von jeder Schicht etwas dabei war. Die Beurre Blanc zeigte deutlich Säure aber nicht zuviel. In diesem Fall konnte der Fisch das ab, nicht wie letztens im Pavillon beim Zander.
Nun war es eigentlich an der Zeit, zum süssen Teil des Menüs überzugehen, aber die Tatsache, dass grosses Besteck mit Fleischmesser aufgedeckt wurde, deutete darauf hin, dass es noch nicht soweit war. Dies war kein Irrtum. Die nette Dame vom Service und der Sommelier gaben mir zu verstehen, dass der Küchenchef Herr Chmura mir noch etwas ausser der Reihe zum Probieren geben wollte. Ein Entenleberkubus in der Mitte war von Spinat ummantelt und dieser wiederum von Taubenfleisch umgeben. Zusammengehalten wurde die runde “Roulade” von Parmaschinken. Darunter befand sich ein Bett von Waldbeeren: Walderdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren. Ein hervorragender dunkler Jus rundete das Ganze ab. Es schmeckte exzellent! Die Roulade erinnerte mich ein bisschen an die Taubentournedos, die ein Klassiker in der Auberge de l’Ill sind. Die Beerenbegleitung statt der mit Pfifferlingen und Erbsen, wie sie auf der Menükarte stand, ergibt für mich Sinn, zumal wenn man die Entenleber zur Hauptkomponente erklärt. Sie stellt die Ergänzung dar, die Fruchtigkeit und Säure zu Vorspeisen beiträgt, die Leber zum Thema haben. Das mit Taube und reichlich Butter aromatisierte Röstbrot mit dem Aufstrich aus Taubeninnereien war knusprig, fettig, herzhaft und ergänzte den Hauptteller passend. Entsprechend meinen Wünschen nach reduziertem Weinkonsum wurde für diesen Gang und das zweite Dessert jeweils nur eine kleine Menge Wein eingeschenkt. Der Shiraz von der Loire passte sehr gut zum Wildaroma der Taube und zum Jus.
Das Dessert bestand aus 5 Türmchen mit Wänden aus Reishippe und hellen Crumbles als Boden. In zwei dieser Türmchen waren Milchreis und obendrauf marinierte Erdbeerwürfel, in dreien Erdbeersorbet mit Vanillecrème darüber gefüllt. Am Tisch wurde noch eine mit Madeira verfeinerte Erdbeer-Sauce angegossen. Die Türmchen liessen sich am besten in einem Stück essen. Das führte im Falle des Sorbets wegen der Dimension des Türmchens zu einem etwas kalten Erlebnis. Das Erdbeer-Dessert schmeckte mir sehr gut. Leider habe ich kein brauchbares Bild dieses Desserts zur Hand.
Die prickelnde Getränke-Begleitung dazu war sehr passend, zeichnete sie sich fast auch durch ein Erdbeeraroma aus.
Auch die Patisserie entschied sich, mir ausser der Reihe noch etwas Neues zum Probieren zu geben. Ein Gel am Boden bildete die Basis. Dieses nahm ich als eher Geschmacklos wahr. Darauf befanden sich kleine Würfel marinierter Pfirsich, Earl Grey Sorbet, eine Hippe aus karamellisiertem Zucker, eine Verveine-Crème mit Pfirsichgel-“Auge” und vier Mandelhippen mit Earl Grey Spuren zum Abschluss. Das Dessert ist von der Zusammenstellung der Zutaten und Bereitung der Texturen stimmig und schmeckt so schon gut. Da ich auch die Verveine nicht wahrnehmen konnte, benötigt es meiner Meinung nach beim Gel und bei der Crème noch etwas geschmackliche Nachjustierung.
Die gelbgrüne Schnitte hatte ich mir zum Zeitpunkt des Fotos schon einverleibt. Die Baiserhälften des in Tantris-Farben gehaltenen Macarons waren weich und Gummiartig. Wie Herr Chmura im Gespräch hinterher auch zugab, hat man ein Problem mit der Lagerung in der in den letzten Tagen vorherrschenden höheren Luftfeuchtigkeit.
Fazit
Ich habe sehr gut Mittag gegessen. Die Teller sind fast ausnahmslos kleine Kunstwerke, die man fast nicht wagt zu zerstören, es aber machen muss um zu essen. Ich kann bestätigen, was ich an anderer Stelle meine gelesen zu haben, dass der Aufwand in der Zubereitung in einer optischen Präsentation mündet, der in Restaurants dieses Kalibers in Deutschland zumindest selten anzutreffen ist.
Mich interessiert ja hauptsächlich die Küchenleistung, aber ein Restaurantbesuch ist natürlich immer mehr als das. Der Service unter der Directrice des Restaurants machte ebenfalls einen sehr guten Job. Ich kam noch in den Genuss einer Führung durch Küche und Restaurant und es ist wirklich eindrücklich zu hören und zu sehen, wie hier optimiert wurde und was bei der sanften Renovation alles zu bedenken war. Zum Beispiel mussten die orangen Fliesen für die unteren Küchen extra angefertigt werden.
Das Tantris in München ist jedenfalls eine kulinarische Destination, die jeder Gourmet auf seiner To-Visit-Liste haben sollte.
Mittagessen Besucht: Juni 2022 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Ich bin immer noch erstaunt, wie gut ein Essen sein kann. Ich war ja vorgewarnt, gibt es doch einige Berichte von Besuchen in neuerer Zeit, z.B. hier und hier und hier. Im ersten Bericht steht: ” Es bleibt dabei, was kaum zur Debatte stand: Besser kann man in Deutschland nirgendwo essen.” Im letzten Bericht steht: “…so zutiefst befriedigend kann man in Deutschland kaum irgendwo essen. Wenn überhaupt.” Dem kann ich voll und ganz zustimmen. Um zu zeigen, wie ich dieses sonntägliche Mittagessen beurteile, vergebe ich zum ersten Mal Noten. Nachdem ich eine Reservierung im ersten Coronajahr kurzfristig absagen musste, ergriff ich die Gelegenheit anlässlich eines Wochenendes in Nordrhein-Westfalen auf dem Rückweg in die Schweiz einen Umweg zu machen und im Sonnora zu Mittag zu speisen. Die kurzfristige Reservierung zwei Wochen vorher wurde umgehend äusserst freundlich bestätigt. Die Antworten auf die gleichzeitig getätigten Anfragen bei Christian Bau und im Schanz waren von der Laufzeit und Qualität der Antworten eher enttäuschend. Ich war eine dreiviertel Stunde vor dem Beginn beim Hotel und konnte so sehr entspannt in das Mittagessen starten. Nach einem kurzen Spaziergang durch den Garten begab ich mich in die Lounge und startete mit der alkoholfreien Apfelsinfonie der Manufaktur Jörg Geiger. Bald wurden mir die Menükarten gereicht und auch die ersten zwei Kleinigkeiten wurden in der Lounge serviert. Meine Wahl fiel auf das Menü inklusive der Option, bei den Vorspeisen die Gänseleber gegen die Tatartorte auszutauschen. Es werden zwei Weinbegleitungen offeriert: Eine klassische und eine gereifte, welche teilweise mit Hilfe des Coravins ausgeschenkt wird. Ich entschied mich bei Gang 1, 2 und 4 für gereifte und bei Gängen 3 und 5 für klassische Weine. Die Menge wurde auf meinen Wunsch bis auf das erste Glas auf halbe Gläser reduziert.
Die Kleinigkeiten in der Lounge waren folgende:
Schwertmuschel, Blumenkohl, Orange-Citrus
Der Snack war äusserst präzise gearbeitet, perfekt abgeschmeckt, die Zutaten von bester Qualität. Die Zusammenstellung von kleingeschnittener Schwertmuschel, gelierter Orangen-Zitrus-Marinade und samtiger Blumenkohlcreme bewerte ich nicht weniger als (10/10).
Tartelette mit Kalbstatar, roter Beete, Meerrettich und Forellenkaviar
Auch dieses mit einem Happs zu geniessende Amuse Bouche war von hervorragender Qualität (10/10).
Im Restaurant wurde dann eine Trilogie serviert:
Auster, Gurke, Kaviar Weinbegleitung zu den Amuses und dem ersten Gang: 2006 Grüner Veltliner Smaragd Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich
Vorportionierte Gillardeau-Austernstücke, Gurkenwürfel, Gurkengelee, eine feine Gurken-Dill-Emulsion, knackiger Salat und nicht zuletzt drei Nocken Imperial-Kaviar waren hier vereint und riefen auch bei mir als nicht unbedingt Austern-Fan Begeisterung hervor (10/10).
Tomatenessenz, -creme und -Granité
Dies war neben der Tomate, Mozzarella, Basilikum im Mövenpick 20/20 die beste Tomatenzubereitung, die ich je gegessen habe (10/10).
Taschenkrebs und Minze
Das Amuse mit gezupftem Taschenkrebs war auch sehr gut, fiel aber für meinen Geschmack im Vergleich mit den anderen zwei Mini-Gerichten etwas ab (9/10).
Brot gab es auch.Brioche und Olivenschnecke, Salzbutter
Besonders die Olivenschnecke wusste zu begeistern. Diese Sorte war auf dem Brotwagen auch bald “ausverkauft”.
Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25- Caviar „Selection Sonnora“ ( 20g.) auf Kartoffelrösti
Da ist sie! Vielfach im Internet gesehen, hatte ich nun die Gelegenheit, den Klassiker des Hauses zu probieren, der seit 1987 ununterbrochen auf der Karte steht: das Törtchen vom Rinderfilet-Tartar. Die Zutaten dafür sind wohlbekannt: warmes, sehr knuspriges Kartoffelrösti, etwas zurückhaltender gewürztes Rinder-Tatar, eine dünne Schicht Crème fraîche und Imperial Gold Kaviar. Perfektion in Vollendung was Würzung, Texturspiel und Proportionierung der Komponenten angeht (10/10).
Gegrillte Langoustine „Royal“ mit Mango „Par Avion“ und Limonen-Butter- Sauce „Beurre Bordier“ Weinbegleitung: 2008 Eitelsbacher Kartäuserhof, Riesling Kabinett feinherb, Weingut Kartäuserhof, Mosel, Deutschland
Ein veritabler Kaisergranat in Ausnahmequalität, perfekt innen glasig auf den Punkt gegart, war umgeben von einer schaumigen Limonen-Butter-Sauce Beurre Bordier. Zwei Mango-Röllchen, wiederum knackige Salatblätter und grüne Streifen mit süssem Erbsengeschmack komplettierten diesen Teller. Dies ist nun mein Referenzgericht in Bezug auf die Hauptzutat (10/10).
Medaillons vom bretonischen Hummer mit weißem Spargel, Frühlingsmorcheln und Nage von Mandeln und altem Sherry Weinbegleitung: 2012 Pinot Gris Rotenberg, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich
Der nächste Gang hat drei saisonale Zutaten, die es demnächst aufgrund ihrer Saisonalität für ein dreiviertel-Jahr nicht mehr geben wird, Hummer, Morcheln und Spargel. Dieses Gericht ist für mich eine Synthese aus zwei Gängen, die ich bei zwei unterschiedlichen Besuchen im Cheval Blanc in Basel gegessen habe – eine Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel und Bretonischer Hummer und Bergamotte ohne dass hier Zitrusaromen im Spiel waren. Das Gericht ist sehr kleinteilig angerichtet: Baby-Lauch auf den Morcheln und Hummer, Spargelscheiben und Morchelstäbchen auf dem Hummer, Spargelscheiben und knusprige, geröstete Mandelblättchen auf der weissen Spargelstange. Und zum Ganzen eine hervorragende Nage. Macht (10/10).
Sanft gegrillter Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum Weinbegleitung: 2010 Château Pape Clément, Cru Classé Péssac-Léognan, Bordeaux, Frankreich, ein Cuvée aus 80% Sauvignon Blanc, 17% Semilion und 3% Muscat
Der nächste Gang ist einer, der nicht vom leider viel zu früh verstorbenem Vorgänger und offenbar sehr gutem Lehrmeister Helmut Thieltges ersonnen wurde. Eine fantastische, gegrillte Tranche vom Steinbutt befindet sich in einem buttrig aufgemixten Strauchtomaten-Fumet. Der Fisch selbst ist mit einer Scheibe Wassermelone abgedeckt, die mit Tomatenessenz, kleinen Basilikum-Abschnitten und Minierbsen belegt war. In der Nage waren noch kleine Wassermelonenkugeln und gelbe Tomatenstückchen zu finden. Ein in der Zusammenstellung überraschendes Gericht, welches perfekt ausbalanciert daherkommt (10/10).
Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Buchweizen-Crêpe „Foie Gras“, Pistazien-Gremolata, Orangen-Aromen und Sauce Rouenaise „Sonnora Weinbegleitung: 2004 Pommard Pinot Noir, 1er Cru Les Arvelets, Domaine Roblet-Monnot, Burgund, Frankreich
Als der Hauptgang an den Tisch kommt, der Wild zum Thema hatte, glaubte ich erst, meinen Augen nicht zu trauen. Wo zum Teufel bekommt er jetzt Steinpilze her, die nun überhaupt keine Saison haben. Ich hielt die Stücke auf dem Rehrücken mit ihrer dunkelbraunen Schale und dem hellen Kern erst für die aromatischen Waldpilze – es war aber “nur” gebratene Fois Gras. Auf dem Teller befanden sich noch Pfifferlinge, etwas Kartoffelpürée, Preiselbeeren, ein kleiner Wirsing und sehr dünne Champignon-Scheiben. Der Buchweizencrêpe rechts war mit gedämpfter Fois Gras gefüllt. Die Gremolata, die am Tisch angegossen wurde, zeichnete sich durch eine dezente Süsse durch die Orangen aus. Man kann hier lesen, dass die Gerichte sehr kleinteilig sind, dabei aber absolut problemlos essbar bleiben – keine Orgie aus Quetschflaschentupfen, Schäumchenspielen und Pinzetten-Platzierungen. Dieses Wildgericht ist ab sofort zusammen mit dem Rehgericht, welches ich im Vendôme vor einigen Jahren hatte, meine geschmackliche Referenz (10/10).
Eingelegte Portweinkirschen mit Rahmeis von schwarzem Pfeffer
Sehr puristisch und gut, die Pfefferschärfe deutlich wahrnehmbar (8/10).
Delice von der Gariguette-Erdbeere „Fromage Blanc“ und Rhabarber-Mascarpone-Eis mit leicht gelierter Vinaigrette von Rhabarber, Pinienkernen und Basilikum-Öl
Ein Teil der Gariguette-Erdbeeren, die sich als Charlotte fächerförmig auf einer runden Hippe befanden, war durch sehr aromatische Walderdbeeren ersetzt, darunter eine Art Frischkäsemousse. Das Rhabarber-Mascarpone-Eis war mit Baiser dekoriert. Zusätzlich wurde noch eine gelbe Zabaione von Riesling und Holunder aufgelöffelt. Mehr Zabaione wurde in einem Schälchen à part gereicht (8,5/10).
Mignardises: vorn links im Isolierglas eine Miniatur eines regulären Desserts auf der Karte – Geeister Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum; oben rechts warme Beignets mit Schokoladenfüllung, mit Schokolade ummantelte Nüsse, oben links Opera-Schnitte, Salzkaramelpraline mit flüssigem Kern (rund), Kaffee-Amaretto-Toffee; unten links Himbeere mit weisser Schokolade, Walderdbeeren-Tartelette, Limetten-Baiser-Törtchen (9,5/10).
Fazit
Warum ist Dreis nur so weit weg von meinen Lebensmittelpunkten? Dieses Restaurant ist ab sofort meine kulinarische Referenz in Deutschland. Wer auf diesen Küchenstil steht und die verwendeten Zutaten mag, kommt um das Sonnora nicht herum. Die Desserts konnten nach meinem Geschmack nicht ganz den Spannungsbogen halten, der bis zum Hauptgang bestand. Nichtsdestotrotz bewerte ich die Küche mit 10/10.
Abgesehen von der Küchenleistung ist auch die Atmosphäre in diesem Familien-geführten Haus einzigartig. Frau Rambichler, Frau Thieltges und auch die anderen Mitarbeiter des Service-Teams schaffen eine Atmosphäre, in der ich mich wohlfühle. Ich hoffe, dass ich bald Mal wiederkommen kann.
Informationen zu diesem Besuch
Chef de Cuisine: Clemens Rambichler Ort: Dreis, Deutschland Besucht: Juni 2022 Guide Michelin (D 2022): Drei Michelin Macarons Meine Bewertung dieses Essens: 10/10 Website: Restaurant Sonnora
Mittagessen Besucht im März 2022 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nach meinem Mittagessen letztes Jahr, was mich nicht übermässig begeistert hatte, wollte ich die Eindrücke mit einem erneuten Besuch ergänzen.
Heute hatte ich eine Reservation um Punkt 12 Uhr. Das bedeutete freie Parkplätze neben dem Haus und ein Restaurant, dass sich langsam füllte, allerdings noch freie Tische hatte, als wir nach 1 1⁄2 Stunden gingen.
Erneut nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Dazu passte sehr gut ein Glas Schoffweg Cuvée aus Pinot Noir und Riesling 2016 Domaine Marcel Deiss, Elsass, Frankreich.
Es wurde wiederum eine längliche Schale mit 4 Scheiben gewöhnlichem Brot und ungesalzene Butter in einer Petrischale gebracht.
Ungesalzene Butter
Danach kam als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Süppchen in einer Espressotasse.
Warmes Zitronen-Lemongras-Süppchen
Das Süppchen hatte einen sehr intensiven Umami-Geschmack, das Lemongras war deutlich zu schmecken und ich meine, auch eine unterschwellige Pfefferschärfe wahrgenommen zu haben. Gefiel uns sehr gut. Es sind oftmals die einfach aussehenden Gerichte, die Freude machen, wenn sie optimal zubereitet sind.
Lachspraline und Crevette auf Passionsfruchtgelee
Eine Praline geformt aus sehr gutem Lachstatar war mit Schnittlauch bedeckt. Obendrauf thronte Avocado-Mousse. Davor befanden sich zwei halbe Crevetten-Stücke. Daneben noch eine rosa Mousse von der roten Beete. Knusprigkeit kam durch den dünnen Brotchip auf der Seite dazu. Fruchtigkeit fand man im Passionsfruchtgelee am Boden des Tellers, auf dem alle anderen Komponenten des Gerichts lagen. Dies war ein ausgewogener, wohlschmeckender Teller mit Produkten sehr guter Qualität.
Zander mit Champagnersauerkraut auf Kartoffelstruktur
Zwei mit Kartoffelschuppen bedeckte Filetstücke vom Zander befanden sich auf Kräuter-Kartoffelpüree und Champagner-Sauerkraut. Umgeben war das Ganze von einer aufgeschäumten Champagner-Beurre Blanc. Der Fisch war aufwendig und tadellos gegart. Das Püree passte gut dazu und die “Sauce” gefiel mir sehr gut. Das Sauerkraut hatte, ich ahnte es schon bei der Bestellung, zu viel Säure. Dies habe ich schon deutlich besser gegessen. Geneigte Leser mögen sich sowieso fragen – Fisch und Sauerkraut? Das funktioniert durchaus. In der Brasserie Lipp an der Urania in Zürich konnte man “Choucroute de la mer” essen. Hier kamen verschiedene Fische und Meeresfrüchte auf sehr mildem Weinsauerkraut. Zander ist von Natur aus ein Fisch mit wenig Eigengeschmack. Zuviel Säure “erschlägt” diesen dann. Die Lösung: Sauerkraut separat essen und nicht mit den anderen Zutaten auf der Gabel/dem Löffel kombinieren.
Ein Ring von mit Pralinencrème gefüllter Milchschokolade war mit weisser Schokoladenmousse, Haselnuss-Pralinencrème und sehr knusprigem mit Karamell glasiertem Popcorn dekoriert. In der Mitte des Rings befand sich Karamellcrème. Auf der Seite war noch ein Popcorn-Eis auf Schnee von weisser Schokolade zu finden, welches sehr intensives Popcorn-Aroma hatte. Dieses Dessert war ziemlich mächtig, gefiel mir aber sehr, sehr gut. Das Dessert wurde geadelt durch die Bemerkung meines Nordamerikanischen Lunch-Partners, dass dies die beste Popcornzubereitung war, die er je gegessen hat.
Petit Four: Pistazien Praliné
Fazit
Dieses Mittagessen gefiel mir erheblich besser als das letzte hier. Wiederum war für mich das Dessert das Highlight des Tages. Im Vergleich zu anderen Lunch-Angeboten von niedriger bewerteten Restaurants im Raum Zürich kann ich bisher keinen signifikanten Unterschied in der Qualität wahrnehmen. Das Preis-Leistungsverhältnis ist allerdings gut. Deshalb kann ich für dieses Restaurant trotzdem eine Empfehlung aussprechen und werde in naher Zukunft sicher wieder hier essen.
Abendessen Besucht im März 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Gourmet-Restaurant Silberdistel befindet sich im 5 Sterne plus Resort Sonnenalp in Ofterschwang Bayern.
Für mich war es ein Vorteil, dass das Restaurant von meiner Unterkunft nur 700 Meter zu Fuss entfernt war. Der Tag des Besuchs war der letzte, bevor das Restaurant für einige Wochen schloss. Ist man hier zum ersten Mal, so braucht es Führung, um in dem weitverzweigten Haus zur Silberdistel zu finden. Einmal angekommen, hatte ich einen schönen Platz am Fenster mit Blick auf die Aussenpools.
Es wird ein 4, 5 oder 7-gängiges Menü angeboten und bei den Getränkebegleitungen unterscheidet man zwischen Klassik-, Premium-Weinbegleitung und alkoholfreier Begleitung.
Ich wählte das 5-Gang-Menü unter Auslassen des Käsegangs und des vegetarischen Zwischengangs. Ausserdem entschied ich mich für die Premium-Weinbegleitung.
Schon wurden Einstimmungen gereicht.
Rote Beete Sülze auf rote Beete Baiser, Meerrettich-Crème und Alpkäsequiche
Die rote Beete Variation zeichnete sich durch ein sehr knackiges Baiser und ein interessantes Süsse-Meerrettich Wechselspiel aus. Die mit einer halben gelben Minitomate dekorierte lauwarme Quiche hatte genau die richtige Temperatur.
Die zwei Stücke des geteilten halben Dinkelbrots empfand ich als etwas gross, die Butter war am Anfang hart und auf dem Kiesel schwierig zu schneiden. Die recht kompakte Crème Fraîche hatte einen schönen, subtilen, nussigen Kürbiskern-Geschmack. Die Qualität des Schinkenspecks war sehr gut.
Corned Lamm in Pilzdashi
Als letzten Gruss aus der Küche gab es ein Scheibe Corned Beef allerdings statt aus Rind aus Lammfleisch zubereitet. Am Tisch wurde ein Pilzdashi angegossen. Dekoriert war das Ganze mit Radieschen-Stiften, einer Frischkäse-artigen Crème und einem grünen knusprigen Kraut, könnten frittierte Algen gewesen sein, was zu dem Dashi passen würde. Das roch sehr gut, schmeckte aber auch durch seine Süffigkeit überaus gut.
Der erste Gang war dann eine Art Rotwild-Carpaccio, welches von gegrillter Topinambur- Wurzel, einer Topinambur-Praline, einer Art Berberitzen-Kompott, Käsecrème, Himbeercrème und Trüffelstreifen begleitet wurde. Das Fleisch war sehr zart, man konnte es am Gaumen mit der Zunge zerdrücken. Pfeffrige Schärfe war vorhanden, Salzigkeit vermisste ich ein bisschen. Die Berberitze war für den Säurebeitrag zuständig. Chiriboga ist ein rindenloser Blauschimmelkäse, der für die Zubereitung der Käsecrème verwendet wurde. Die Weinbegleitung wurde eingegossen, ohne dass ein Schluck zum Degustieren angeboten wurde. Nachdem ich darauf aufmerksam gemacht hatte, besserte sich das in den nächsten Gängen.
Am Nebentisch wurde nun Kaviar aus der Dose mit Beilagen serviert.
Nun kam der nächste Gang auf einem warmen Teller. Ein sehr schönes Stück Saibling befand sich auf einem Püree aus Kartoffeln und Rauchforelle (Brandade). Oben auf dem Saibling lag ein knuspriges Stück, welches von der Form an ein frittiertes Schwanzstück eines kleinen Fisches erinnerte. Das Ganze wurde abgeschlossen von einer Nocke Kaviar. Im sehr guten Nussbutterfond mit Schnittlauch und Forellenkaviar waren noch Gelwürfel zu finden, die Fruchtigkeit und etwas Säure beitrugen. Alles in allem ein sehr gutes Gericht, welches mir gut geschmeckt hat.
An einem anderen Nebentisch gab es nun sautierte Entenleber mit Himbeeren und Jus, die von einem Kracher Zweigelt Trockenbeerenauslese begleitet wurde.
Geselchtes Lammbäckle – Powidlkraut –geflämmte Erdäpfel Weinbegleitung: 2018 Roda I Reserva Tempranillo
Sehr zartes Lammbäckle auf Lammjus mit Rotkohl, der mit Powidl (böhmischem Zwetschgenmus) gekocht wurde, eine geflämmte Kartoffelschnecke und ein mit BBQ-Sauce gefülltes Kartoffelkissen bildeten den nächsten Gang. Das Fleisch hatte eine ähnliche Konsistenz wie Pulled Pork. Sehr gut! Dazu wurde ein im Holz ausgebauter Tempranillo mit 5% Cabernet Sauvignon serviert – ein sehr guter Wein.
An einem weiteren Nebentisch wurde jetzt ein ganzer Hummer vorbereitet und Seezunge tranchiert.
Im Hauptgang gab es ein optimal zubereitetes Stück Rehrücken mit gefülltem Griesknödel, in Butter sautierte Kerbelwurzel, Kerbelwurzelpüree, Kerbelwurzelchip, schwarze eingelegte Walnuss-Scheiben, Rehjus und Moosbeeren-Gel. Die Zirbe habe ich nicht wahrgenommen. Die Beilagen waren klug gewählt. Überraschend war für mich die süssliche Kerbelwurzel. Auch der Griessknödel war sehr gut. In einer separaten kleinen Schüssel wurde dazu eine Rehbulette (Fleischpflanzerl, Frikadelle) aus der Keule auf Wirsing serviert. Alles in allem war das ein sehr wohlschmeckender Gang. Der Syrah aus Deutschland, der diesen Gang Glasweise mittels Coravin begleitete, passte ebenfalls sehr gut dazu, war er doch schön rund und nicht von der pfeffrigen, “punchigen” Sorte.
Zitronen-Kirschsorbet und Buttermilch-Champagner-Sorbet unter einem Silberdistelchip
Beim Pré-Dessert fühlte ich mich an meinen Besuch letztes Jahr im Aqua in Wolfsburg erinnert, wurde es doch auch im umgedrehten Boden einer Champagnerflasche serviert. Die hier zwei Sorbets waren allerdings andere, haben aber auch gut geschmeckt. Der Chip war sehr knusprig. Beim Anblick des Chips auf dem Foto sagte meine Tochter spontan: ” Der ist nicht perfekt, die haben vergessen, die kleinen Anhängsel rechts vor dem Servieren zu entfernen.” 🙂
Der Dessertteller bot drei Variationen Heumilch (Gel/Crème, Schaum, Chip), welche von Crème, Sorbet und Filets der Blutorange begleitet wurden. Ausserdem befand sich auf dem Teller noch Karamell von weisser Schokolade. Der Wein dazu bot ein schönes Süsse-/Säure- Spiel.
Luftschokolade, Wacholderstein, Enzianpraline
Auf einer Zehnender-Geweihstange wurden die Petit Fours serviert. Diese schmeckten interessant, sind aber sicher nicht jedermanns Sache. An einem weiteren Nebentisch wird jetzt ein Dessert flambiert. Es handelte sich wahrscheinlich um Crêpe Suzette.
Fazit
Der “Grosse Streifzug – Alpine Cuisine” hat mir gut gefallen. Die Zutaten des Menüs sind regional und man sieht das Bemühen, möglichst viel von einem Grundprodukt zu verarbeiten. Man kann hier auch à la Carte speisen und an meinen textlichen Einschüben über die Nebentische kann man erkennen, dass hier die grosse Klassik mit teilweise nicht mehr so regionalen Produkten (Hummer z.B.) zelebriert wird. Alles in allem war dies ein lohnender Besuch und ich würde wiederkommen, wenn sich die Gelegenheit böte.
Das Restaurant liegt im Hotel Storchen im Zentrum von Zürich, direkt an der Limmat. Ein separater Eingang führt zum Restaurant im ersten Stock. Mittags wird hier ein One-Hour-Business Lunch zu zwei oder drei Gängen angeboten. In jedem Gang (Vorspeise, Nachspeise, Hauptgang) stehen zwei unterschiedliche Gerichte zur Auswahl. Wir entschieden uns jeweils für unterschiedliche Optionen, sodass dieser Bericht zumindest für diese Woche einen Überblick des Angebotenen gibt.
Bacalao-Tatar mit gekochten Kartoffelstückchen war bedeckt von Kartoffelschaum. Auf dem Schaum befanden sich knusprige Croutons, Schnittlauch und Eigelb-Späne. Das Gericht war mutig gesalzen ohne allerdings übersalzen zu sein. Dies ist ein Wohlfühlgericht, bei dem man nichts falsch machen kann, es sei denn, man mag keinen Fisch.
Kalbskopfbäggli – Winterspargel | Spinat | Risotto von unserem Hof Terreni alla Maggia Weinbegleitung: Merlot Ascona Riserva, 2018 Terreni alla Maggia SA, Tessin
Geschmortes Kalbskopfbäckchen kam mit Schwarzwurzeln (auch Winterspargel genannt), Blattspinat, bissfestem Risotto, Kalbsjus. Dekoriert war unter anderem mit: knusprigem Quinoa und frittierten Streifen vom Knollensellerie.
Sehr ungewöhnliche Hauptzutat war Alpenlachs aus einer Zucht in Lostallo/Tessin-Schweiz. Ungewöhnlich war er, da er fast weisses Fleisch hatte und nicht den für Lachs und Lachsforellen typischen rötlichen Farbton. Serviert wurde er auf gefüllten Makkaroni, mit Buchenpilzen und einer Kressesauce. Mittlerweise sind einige Zutaten aus der Schweiz erhältlich, die sonst von weit herkommen, beispielsweise die Krevetten aus den Rheinsalinen oder auch Kaviar aus Frutigen.
Warmer bissfester Milchreis, mit Vanille gewürzt, Nussbutter, Apfelmousse fast –Gel, Apfel- Tatar mit Zimt gewürzt
Mignardises: von links nach rechts: Bergamotte/Blutorangen-Praliné, Macaron mit Zitronencrème-Füllung, Nuss/Himbeer-Tartlette
Die Praliné gab nur die Geschmacksrichtungen sauer und Schokolade Preis. Der Merengue- Part war nach unserem Geschmack zu hart, die Zitronenfüllung schmeckte gut. Beim Tartelette war der Hauptgeschmackseindruck Himbeere, der alles andere überdeckte.
Fazit
Hier wird recht bodenständige Küche ohne grosse Überraschungen gepflegt. Die oft regionalen Produkte sind gut, die Zubereitung ist zum überwiegenden Teil tadellos.
Nach unserem Abendessen im Sommer ergab sich zusammen mit besonderen Besuchern erneut die Gelegenheit, im Restaurant Haerlin zu speisen.
Die grössere Gruppe von Personen am Tisch und deren Abneigungen und Unverträglichkeiten erforderten einige Anpassungen in der eigentlich einzigen Menüauswahl, welche vom Restaurant bravourös gemeistert wurden.
Das 6-Gang Menü wechselte genau in der Woche, in der wir reserviert hatten, sodass sich die Möglichkeit ergab, andere von Herrn Rüffer und Team kreierte Gerichte als im Sommer zu probieren.
Bei der Weinauswahl entschieden wir uns für Flaschenweise Begleitung und starteten mit einem Crémant d’Alsace, Brut von Klur.
Es ging los mit drei Kleinigkeiten.
Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern
In einem sehr knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, hatte man keine andere Wahl, als diesen in einem Stück zu essen. Dies gab es auch schon im Sommer. Immer noch wunderbar!
Das Tartelet wird bei Gluten-Unverträglichkeit durch einen Tapiokacracker ersetzt.
Nordseekrabben mit Joghurt und Seegrasvinaigrette
Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack wurde bereits im Sommer serviert. Ich habe ihn wieder mit Genuss gegessen.
Rosenbaiser mit Gänseleber und Kirsche
Dieses herzhafte “Luxemburgerli” bot eine grossartige Geschmackskomposition und war auch texturell einwandfrei gearbeitet. Gäste, die keine Leber mögen, bekommen eine Alternative mit Avocado und Kalamansi serviert.
Rindertatar mit Imperial-Kaviar, geeisten Sauerrahmperlen und gebundener Rote-Beete Essenz
Zum Abschluss noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar und Kaviar ist für mich immer eine Gewinner-Kombination. Yuzu-Gel auf dem Kaviar fügte Frische und Säure hinzu. Was uns nicht so gut gefallen hat, war die rote-Beete-Essenz, die zu sehr ins Süsse abdriftete. Trotzdem gut.
Nun Brot.
Im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Esskastanienmehl, Leinsamen, Kürbis und Mandel
Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot wurde ebenfalls serviert. Dazu gab es wieder Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.
Zu den ersten drei Gängen nahmen wir einen Weissburgunder 2019 vom Weingut Wassmer aus dem Markgräfler Land (ca. 30 km nördlich von Freiburg/Breisgau). Dieser passte aufgrund seiner Mineralität und der dezenten Säure auch wirklich sehr gut dazu.
Gezupfter Taschenkrebs mit Krustentier-Ingwertee, Schwarzwurzel und mariniertem DaikonAlternative: Tatar und Mousse von Schwarzwurzeln mit Wachtelbrust, eingelegtem Daikon, Sisho und Topinambursud
Das gezupfte Fleisch vom Taschenkrebs war ringförmig auf Schwarzwurzeln angerichtet und von eingelegtem Daikon-Rettich bedeckt. In der Mitte des Rings befand sich dann der sehr wohlschmeckende Krustentier-Ingwertee. Salzigkeit bekam das Gericht durch Forellenkaviar, Knusprigkeit durch Mini-Crouton-Würfel. Ich erinnere mich nicht mehr, aus was die dunkelroten, geeisten Perlen bestanden. Auch die Alternative konnte sich durchaus sehen und schmecken lassen und war überhaupt keine “Notlösung”.
Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee
Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern dekoriert war. Am Tisch angegossen wurde der Kombu-Beerentee. Identisches Gericht aus dem Sommer, welches nur etwas anders angerichtet war. Sehr gut!
Heilbutt mit Nussbutter-Wacholderschaum, Chicorée und Limonenvinaigrette
Das Stück buttriger Heilbutt mit dem Schaum und der darunterliegenden Vinaigrette, die eine sehr leichte Zitrusnote hinzufügte, allein waren schon ein Traum. Für mich hätte es die anderen Komponenten auf dem Teller, u.a. ein Chicorée-Tatar, die allerdings auch sehr gut waren, gar nicht gebraucht.
Hauptgang Alternative 1: Hirschkalbsrücken in Molejus mit Gänseleber, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie
Das Stück vom Hirschkalbrücken war im “Rossini”-Stil angerichtet, ein veritables Stück gebratene Fois Gras befand sich darauf.
Hauptgang Alternative 2: Perlhuhnbrust mit weissem Trüffel, Parmesan, Kürbisblini und Herbstpilzen
Hinten befand sich auf einem Kürbisblini eine mit gebratenen Stücken von der Keule gefüllte Sphäre. Der frisch am Tisch gehobelte weisse Trüffel verbreitete einen phantastischen Duft und war von exquisitem Geschmack. Das Filet war zart, die Haut allerdings nicht kross. Alles in Allem war dies ein Gang, der begeistern konnte.
Hauptgang Alternative 3 (auf spezielle Anfrage): Hereford Rinderfilet mit Selleriepürée, Apfel-Punschcrème und geräucherter Pistazie
Filet von bester Fleischqualität und Garung.
Zu den Hauptgerichten tranken wir eine Flasche Château Gloria von 2010, Saint Julien, Frankreich. Den Jahrgang 2015 dieses Weins hatte ich bereits im Aqua in Wolfsburg probieren können.
Pré-Dessert: Altländer Birne mit Preiselbeeren, Fichte und Sauerampfer
Die Birne war als Sphäre mit flüssigem Kern und als eingelegtes Stück ausgeführt. Dezenter Fichtengeschmack war in der weissen Halbmond-förmig angerichteten festen Crème wahrzunehmen. Auch das Sauerampfer-Sorbet war geschmacklich optimal austariert.
Hauptdessert: Quitten mit Süssholz, karamellisierter Milch, Tamarinde und Kürbiskernen
Eiscrème von karamellisierter Milch rechts, Quittenbrot links und angegossene Quittensauce. An die genauen Zutaten in den beiden Röllchen erinnere ich mich nicht mehr. Zu diesem Zeitpunkt waren schon 5 Stunden vergangen.
Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie (nicht fotografiert)
Unter anderem: Schokokuss von Yuzu-Schaum mit Marzipandekoration, zwei Macarons von rosa ( Cardamom) und beiger (Honig, Sanddorn) Farbe, vier verschiedene Pralinen (beige Passionsfrucht-Tonkabohne, braun Milchkaffee-Schokolade, Reubusch-Vanille, blau Sesam-Karamell)
Fazit
Dieses Abendessen bestätigte wiederum meine Meinung über die Qualität der Küche im Restaurant Haerlin. Mir fällt wenig bis garnichts ein, was man hier besser machen könnte. Insgesamt war dies ein sehr gelungener Abend.
Apéro und Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.
Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.
Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.
Randen (Rote Beete) CornettoLinks nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte
Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.
Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.
Taco
Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.
Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.
Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.
Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.
Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz
Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.
Poulet (Huhn) und Karotte
Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.
Kohlrabi und Erbse
Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.
Blumenkohl, Miso und Zitrone
Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.
Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel
Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.
Forelle, Pfirsich und KohlrabiForellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug? Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland
Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.
Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien
Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…
Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.
Zander, Fenchel, BBQ-Lack Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum
Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.
Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.
Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.
Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.
Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry
Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.
Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.
Friandises Hefering Tarte – Erdbeere – Joghurt Brombeere – Windbeutel Macaron – Karamell Opera – Schnitte Malz – Praline
Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.
Fazit
Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.
Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.
Mittagessen Besucht September 2021 Bewertung: 1 Michelin Macaron
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.
Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.
Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.
33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne
Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.
Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.
Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten
Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.
Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben? Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)
Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.
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