Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros

Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Bianc Hamburg

Take away

Besucht am 20.05.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Bianc mit Chefkoch Matteo Ferrantino wurde 2020 mit einem zweiten Michelin Macaron ausgezeichnet.

In Zeiten von Corona-Restaurantschliessungen bietet das Bianc ein Take Away Menu zum zuhause Fertigkochen an. Hat man auch nicht alle Tage, dass man in einem Zweisterne-Restaurant Essen für zuhause abholen kann.

Wir entschieden uns für das Dreigangmenü.

Dieses wird auf der Website folgendermassen beworben:

Matteos mediteranes 3-Gang-Menü

Jakobsmuschel I Olivenölsuppe I Grapefruit I Ingwer

Rotbarbe I Tomate Suqet I Olive I Karpern I Oregano

Iberico Backen I Carabinero I Chorizo I Perlgraupenrisotto

serviert mit Matteos orginal Foccacia und Pralinen

Die Jakobsmuschel habe ich mit dem Carabinero I Mediterane Minestrone I Aioli ersetzen wollen.

Bei der Ankunft im Restaurant zum Abholen wurde gesagt, dass die Carabineros heute bedauerlicherweise nicht geliefert wurden. Ob ich mit Kaisergranat stattdessen einverstanden wäre. Ich war.

Mir wurde ein doppelseitiges Blatt mit Kochanleitung und später von Matteo persönlich eine rechteckige Kiste mit den Zutaten überreicht. Er erklärte auch noch einmal die Kochanleitungen. Für den Kaisergranat hatte er Zutaten beigelegt, die zwei Zubereitungsarten erlaubten: mit Minestrone und mit Olivenölsuppe.

In der Box befanden sich zumeist verschweisst in Beuteln:

Ein Laib Foccacia, Olivenöl, Fleur de Sel

Olivenölsuppe, Herzmuscheln im Sud, drei Kaisergranatschwänze

Paprika-Ragout, Bacalhau-Kutteln

Zwei Rotbarbenfilets mit Haut, Tomate Suqet mit Oliven, Karpern und Oregano

Zwei Iberico-Backen, zwei Kaisergranatschwänze, Perlgraupen-Chorizo-Risotto, Jus

5 Pralinen

Zu Mittag haben wir dann die Rotbarben und die Iberico-Backen zubereitet. Und das ging so:

Ofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Oliven-Tomaten Suget in kleine, flache Auflaufform giessen, Rotbarbenfilets drauflegen. 8-10 Minuten bei 180 °C backen.

1,5 L Wasser zum Kochen bringen. Hitze runterregeln und das Fleisch im Vakuumbeutel 10 bis 12 Minuten in das heisse Wasser legen. In der Zwischenzeit Risotto und Jus in separaten Töpfen erhitzen. Fleisch aus dem Beutel nehmen und noch einmal im Jus aufkochen. Auf die Kaisergranatschwänze dazu, habe ich verzichtet, da meine Familie nicht so Fan von Krustentieren ist. Ich habe sie zum Abendessen für eine zweite Zubereitungsart verwendet.

Vorher haben wir einen Teil der hervorragenden Focaccia mit dem exzellenten Olivenöl und dem Fleur de Sel genossen.

Da meine Familie Hunger hatte, hatte ich für das schöne Anrichten und Fotografieren nicht so die Zeit.

Rotbarbe mit Tomaten-Kapern-Oliven-Origano-Suget

Iberico-Backe, Chorizo-Graupen-Risotto, Jus

Pralinen von rechts im Uhrzeigersinn: Zitrone, Brombeere, Himbeere?, Karamell und Macaron mit Kokos und Mandelsplittern

Und wie hat es geschmeckt?
Mir hat es sehr gut geschmeckt. Hat man das ganze Drumherum eines Restaurantbesuchs nicht, ist der Geschmack das einzige, was zählt.
Die Tomatensuget war sehr intensiv im Geschmack und die Essenz der Zutaten war sehr gut herauszuschmecken. Das Fleisch der Iberico-Backe zerfiel fast, das Risotto mit den Chorizo-Noten war sehr delikat, der Jus ähnlich intensiv wie die Tomatensuget.
Die verschiedenen Aromen der Pralinen waren sehr gut herausgearbeitet.
Zum Abendessen habe ich dann die Kaisergranatschwänze auf zwei verschiedene Arten zubereitet.

Gang 1: In Olivenölsuppe
Zubereitung:

Zutaten von links nach rechts: Olivenölsuppe, Herzmuscheln, in Papier eingewickelter Kaisergranat

Herzmuscheln ausgepackt (Sud wurde verworfen)

Herzmuscheln in tiefen Teller geben, Olivenölsuppe erwärmen bis lauwarm.
Kaisergranat in Olivenöl scharf anbraten, Stück Butter dazu und die Schwänze mit der geschmolzenen Butter mehrmals begiessen, salzen. Olivenölsuppe auf die Herzmuscheln geben und Kaisergranat darauf anrichten.

Fertiges Gericht: Olivensuppe, Herzmuscheln, Kaisergranat

Die Krustentiere waren von hervorragende Qualität, die Olivensuppe schmeckte leicht zitronig, natürlich nach Olivenöl und frisch.

Gang zwei: in Minestrone
Zubereitung:

Zutaten von links nach rechts: Minestrone, Bacalhao-Kutteln, Kaisergranat

Die Kutteln und die Minestrone zusammen in einen Topf geben und erhitzen.
Kaisergranatschwänze wie beim vorherigen Gang zubereiten. Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Fertiges Gericht: Bacalhao-Kutteln, Minestrone, Kaisergranat

Die heisse Minestrone mit ihrer noch knackigen Brunoise hat mir sehr gut geschmeckt. Die Süsse des Kaisergranats hat gut dazu gepasst. Deren Garpunkt hatte ich gut erwischt. Nicht mehr roh aber noch nicht Gummiartig, wie er wird, wenn man ihn übergart.

Fazit:
Mal eine ganz andere Erfahrung, einen “Bausatz” aus einer zwei-Sterne-Küche selbst zuzubereiten. Etwas kochen sollte man schon können, beispielsweise den idealen Garpunkt der Kaisergranatschwänze nicht verpassen.
Die Zutaten waren von hochstehender Qualität, die vorgekochten Komponenten hatten einen intensiven Geschmack. Man konnte die verschiedenen Komponenten gut geschmacklich auseinanderhalten.
Ich war vorher noch nie im Bianc, habe aber nun eine Idee von der Küchenphilosophie.

La Pergola Rom

Abendessen
Besucht am 30.07.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom. Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.

Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium entschieden.

Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3 Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.

Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic, welcher sehr gut zum Menu passte.

Nun kamen Amuse Bouches.

Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften

Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen

Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.

Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.

Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln

Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.

Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse

Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.

Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.

Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:

Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.

Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.

Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn

Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.

Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte

Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”

Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!

Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen

Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.

Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen

Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce

Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.

Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco

Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.

Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.

Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.

Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig

Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen

Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.

Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.

Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.

Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das Valpolicella unterhalten hatten.

Fazit

Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich bevorzugen.

Cheval Blanc Basel

Mittagessen

Besucht am 22.04.2017

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Es ist gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen, wir sind aber mit dem Auto angereist.

Das Cheval Blanc ist ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das 6-Gang Menu entschieden. Dazu haben wir eine Weinbegleitung geordert und jetzt kommt etwas ganz Tolles. Ich sagte, dass ich noch mit dem Auto fahre und deshalb auf die Weinbegleitung verzichten müsse. Daraufhin bot man mir trotzdem die Weinbegleitung an, allerdings in reduzierter Menge und Berechnung. Ich konnte also eine kleine Menge von jedem Wein probieren. Solch einen Service finde ich grossartig!

Das Menu bestand aus:

Amuse bouche 2: links Macaron aus Foie Gras, Orange, Garam Marsala; rechts Joghurt, Gurkensuppe, Escabeche

Amuse bouche 3: Texturen vom Champignon, Pata Negra

Japanischer Hamachi, Rettich, Avocado und Ponzu
Weinbegleitung: Riesling Trimbach 2014

Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel
Weinbegleitung: Steinstuck Muscat 2014

Die beste Kombination, die ich 2017 serviert bekommen habe. Der Spargel, die Morcheln und die leichte Creme – einfach perfekt. Und dazu noch der trocken ausgebaute Muscat, der für mich jetzt der Spargelwein ist. Den habe ich mir unmittelbar hinterher auch für zuhause besorgt.

Rotbarbe mit knusprigen Schuppen, Safransauce und Creme aus fermentiertem Knoblauch
Weinbegleitung: Unikat 2013 Slowenien

Bretonischer Steinbutt mit Basilikum?
Weinbegleitung: Cartology Chenin Blanc 2014 Südafrika

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Schalotten-Vinaigrette und Okraschoten
Weinbegleitung: Pinot Noir vom Bieler See

Von Maître Antony gereifter Käse vom Wagen
Weinbegleitung: Altesse Morges 2015

Komposition von Gariguette-Erdbeeren mit Limonen-Kresse
Weinbegleitung: Kabir Donnafugata 2015

Alles in allem war das ein wirklich sehr gutes 4-stündiges Mahl.

Ecco Zürich

Mittagessen
Besucht am 26.11.2017
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Ecco befindet sich im Design-Hotel Atlantis by Giardino im Osten von Zürich am Hang, wo es zum Uetliberg heraufgeht. Es ist gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen. Ein kurzer Fussweg führt von der Bahnstation zum Hotel.

Wir haben uns für das Deluxe Menu entschieden. Dazu haben wir eine Flasche Weisswein Pellegrin Grand’Cour, ein Cuvée aus Kerner, Riesling und Sauvignon, aus Genf getrunken. Das Menu bestand aus:

Amuse boche 3: Raviolo aus Kohlrabi mit Trüffeln

Amuse bouche 4: Chip aus Entenhaut mit Entenschinken

Bauch vom “Bigeye” Thunfisch, pochierte Gillardeau Auster, Zwiebel, Wacholder

Das war ein hervorragender Start in das eigentliche Menu .

Kaisergranat gebraten und glasiert, Chinakohl, Alge, Koriander (für mich ohne)

Bretonische Rotbarbe, Topinambur, Bottarga, Sherryessig

Die Rotbarbe war für meinen Geschmack etwas zu roh und der noch vorhandene Schwanz ist nicht jedermans Sache.

Butternut Kürbis, Crème de Gruyère, weisser Trüffel

Eines der besten Gerichte, die ich 2017 gegessen habe: Der Kürbis wurde in dünne Scheiben geschnitten, mariniert, dann zu einer Art Cannelloni aufgerollt, die mit Kürbistartar gefüllt wurden. Dazu die sehr schmackhafte Gruyère-Creme mit Kürbiskernöl verfeinert und dann eine generöse Portion aromatischer weisser Trüffel darüber – einfach fabelhaft!

Entenleber mariniert und gebraten, Räucheraal aus der Ostsee, rote Beete

Sehr delikat, zumal meine bevorzugte Art von Entenleber und zwar gebraten mit schöner Kruste auf beiden Seiten Teil des Gerichts war. Diese schmolz im Mund…

Junges Reh, Rücken und Schulter, Kerbelwurzel, eingemachte Zwetschge

Käseauswahl aus dem “Jumi Versum”, Früchtebrot

Dessert 1: Weizen, Joghurt, Preiselbeere

Dessert 2: Felchlin “Cru Cuba” Schokolade 72%, Cox Orange Apfel, Sauerampfer

Die Schokoladenkugel hatte einen Kern aus Apfeltartar.

Nachdessert: ich erinnere mich nicht mehr, was es war.

Petit fours: siehe Karte auf dem Bild, speziell die Komposition aus Entenleber, Feige und Brioche vorn links war himmlisch.

Wir hatten in der Küche kurz Gelegenheit, mit dem Chefkoch Herrn Heilemann zu reden. Ich musste ihm ein Kompliment machen. Für mich hatte dieses Essen über grosse Teile Drei-Stern-Michelin-Niveau.

Das sehen die Tester vom Michelin wohl anders – bis heute hat das Restaurant nur zwei Macarons (= ugs. Sterne).