Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s. Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.
Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.
Als Hors d’ovres gab es: Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)
Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum
Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.
Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage
Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt. Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)
Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma
Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.
Alternativer Hauptgang:
Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip
Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.
A la carte Gericht:
RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon
Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.
Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet
Alternativ-Dessert:
Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren
Petit Fours (ohne Foto)
Fazit
Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.
Mittagessen Besucht am 25.08.2020 Bewertung: Zwei Michelin Macarons Nach unserem Besuch in der Auberge de l’Ill im Juli ging es diesmal etwas weniger weit nach Colmar.
Das Restaurant JY’S liegt in der Altstadt von Colmar am kleinen Flüsschen Lauch. Wir hatten vorher angefragt und bekamen einen sehr schönen Tisch auf einem Teil der Terrasse, der entlang der Lauch verläuft.
Wir entschieden uns für das Menü in acht Gängen und den Vorschlag des Sommeliers zur Weinbegleitung: drei Weissweine und ein Rotwein zum Hauptgang.
Ich bekam auf Nachfrage wiederum eine halbe Weinbegleitung. Gleich, nachdem wir uns gesetzt hatten, wurden einige Kleinigkeiten serviert.
Von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Parmesancracker, Erdnuss-Sphären (Erdnuss, Parmesan, Mascarpone), Oliven-Frischkäse-Sphäre
Die Oliven sahen nur aus wie echt, eine Kräuterfrischkäse-Füllung war mit einem dünnen Mantel bedeckt, der Olivengeschmack hatte.
Nach der Speisen- und Weinwahl wurde ein weiterer dreiteiliger Gruss aus der Küche gereicht.
Von links nach rechts: Zucchinicrème mit Curry-Gel, Karotten-Ingwer-Tartar mit Grapefruit-Marmelade und frittiertem Grünkohl, Wassermelonenwürfel mit Sangria-Gel
Speziell das Karottentartar fand ich sehr lecker. Nun gab es den ersten Gang des Menüs.
Frische Entenstopfleber mit schwarzem gebranntem Pfeffer und Kirsche Weinbegleitung: Pinot Gris Domaine Albert Boxler 2016 aus Heinbourg
Wie schon in der Auberge de l’Ill war das Thema hier Leber mit Kirschen. Diese Version hier gefiel uns etwas besser. Der auch hier gereichte Pinot Gris passte gut, konnte allerdings nicht mit dem gealterten von Trimbach mithalten.
Nun kam ein Gang, auf den wir schon sehr gespannt waren.
Grünkohlwaffel mit Dashi, Daikon-Rettich und rosa Ingwer
Vom Grünkohl war nichts zu sehen. Die Waffel sah aus, wie man sich eine Waffel vorstellt. Sie war mit dünnen Scheiben Rettich und eingelegtem Ingwer belegt. Eine feine Mayonnaise und eine Dashi-Soja- Sauce trugen zur Herzhaftigkeit bei. In der Kombination aus knuspriger Waffel, Säure von Rettich und Ingwer und Herzhaftigkeit der übrigen Komponenten ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Gemüse-Ceviche mit Macadamia-Sauce mit grünem Curry Weinbegleitung: Anjou Domaine Patrick Baudain Effusion 2016
Dieser Gang zeigte einmal mehr Jean-Yves Schillingers Stärke, wenn es ums Gemüse geht. Eine optimal abgeschmeckte Ceviche – nicht zu sauer – bestehend aus Karotten, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Granatapfelkernen, Enoki-Pilzen, dekoriert mit Teilen einer frittierten Zucchini-Blüte und am Tisch angegossener Sauce aus Macadamia und grünem Curry. Exzellent kombiniert und gut abgeschmeckt.
Bursin Tortellis mit Parmesan Espuma
Ich hatte es gegenüber dem Service auf den Punkt gebracht: interessantes Texturspiel!
Das Gericht wurde in einer sehr warmen tiefen Schale serviert und bestand aus bissfester Pasta mit dezentem Boursin-Geschmack, dem Kräuterfrischkäse, den man auch in Deutschland kennt. Dann ein Parmesanschaum und obendrauf Popkorn mit Parmesangeschmack.
Nun kam etwas, auf das wir im Vorfeld ebenso sehr gespannt waren.
Tintenfisch gerade angebraten auf schwarzem Knoblauchpüree und Gemüse-Maki, dazu Tandoori-Sauce Weinbegleitung: Chatéau Revelette Grand Blanc 2016
Der Teller hinterliess einen zwiespältigen Eindruck. Der Tintenfisch entäuschte geschmacklich und texturell, alle anderen Komponenten begeisterten. Der Gemüse-Maki bestand aus Gemüsestiften, u.a. Lauch, Fenchel, Karotte, umhüllt von Mu-Err Pilz und Teigkruste. Speziell die Tandoori-Sauce war grossartig. Die kleinen Saucièren, die am Tisch gelassen wurden, verliessen diesen am Ende leer…
Confit aus Seehechtfilet mit Chorizo-Marmelade, Bagna Cauda-Sauce mit grünen Oliven
Sehr schöne Kombination, Olivenkomponente nicht dominant, Fisch geschmacklich top mit idealem Gargrad.
Kalbsfilet in grünem Fell, Törtchen mit frischen Buscherbsen und kandierter Zitrone, kandierte Kartoffelroulade mit Saft, Satay-Sauce Weinbegleitung: Jas Jullien Autour de Joncemiére 2016
Leider enttäuschte der Hauptgang. Das Fleisch war von Qualität und Zubereitung in Ordnung, aber es fehlte Salz. Dieses hätte man in die Kruste einarbeiten können oder liegend serviert etwas Fleur de Sel darauf geben können. Die Kartoffelroulade ist beeindruckend mit ihren vielen Schichten und war geschmacklich okay, die Erbsen lagen in dem Tartelette auf etwas Ziegenkäse. Die Satay-Sauce war zu süss und dominant mit ihrem Erdnussgeschmack.
Pré-Dessert 1: Grapefruitmarmelade und Rosmarincrème
Nicht süss, Rosmarincrème mit rohes Ei-Konsistenz – nicht mein Fall.
Ein schönes Dessert, was insgesamt gefiel. Die Erdbeerstücke hatten vielleicht nicht Referenzqualität.
Mignardises: Himbeer-Macaron, Aprikosensphäre auf Teigzylinder, Johannisbeer(?)-Tartelette
Speziell die Aprikosensphäre schmeckte sehr gut.
Fazit
Insgesamt ein Menu mit gehobenem Niveau von Anfang an, wie man es von Restaurant dieses Levels erwartet.
Kleine Ausreisser nach unten (Tintenfisch, Hauptgang), aber auch Highlights (Waffel, Ceviche, Fisch). Es wurde mit wenig Luxuskomponenten gekocht und einige Zutaten wiederholten sich. Dafür ist die Preisgestaltung für das 8-Gang-Menu sehr fair.
Am Service war nichts auszusetzen.
Aufgrund der vegetarischen Gänge, die mir gut gefallen haben, könnte ich mir vorstellen, das nächste Mal das auch angebotene vegetarische Menu zu nehmen.
gourmettrips 