SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Peaky toe crab, chili, crab-bisque

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

Canapes
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

Royal Sturgeon Caviar
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

Honeynut Squash
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

Black Bass
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

Moroccan Tea
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

Chocolate
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Phoenix Restaurant & Weinbar Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022
Abendessen
Bewertung. Ein Michelin Macaron

Wie bereits in meiner Übersicht Kulinarisches Düsseldorf erwähnt, befindet sich das Restaurant im Erdgeschoss eines sehr interessanten Gebäudes, dem Dreischeibenhaus.
Abends hat man die Wahl zwischen den Menüs Fauna und Flora, die es jeweils zu 4 oder 5 Gängen gibt. Ich entschied mich für ein 4-gängiges Menü Fauna, hatte aber an diesem Abend keine grosse Lust auf Fleisch. Ich bat um ein Menü “Piscis”. Darauf wurde mir angeboten, den Hauptgang Reh gegen das à la Carte Gericht Seeteufel auszutauschen – sehr schön.
Um am nächsten Tag wieder maximal fit zu sein, wählte ich als Begleitung eine halbe Flasche Pouilly-Fumé 2018 Silex.

Von rechts nach links: Kurkumakissen mit Kürbisfüllung, Sanddorn-Panna Cotta mit Vanille, gepickelter Karotte und Basilikum, Rettichraviolo mit Nouri-Algencrème gefüllt

Alle drei Amuses waren von ausserordentlich guter Qualität mit interessanten Geschmacksbildern, Texturen und passenden Kombination. Sie waren akkurat gearbeitet, die Komponenten in den richtigen Verhältnissen portioniert, sodass keine Zutat die anderen ausstach. Das Kurkuma-Kürbiskissen zeichnete sich durch leichte Schärfe aus. Die Sanddorn-Panna Cotta war nicht zu sauer. Der Raviolo spielte mit leichter Einmach-Säure vom Rettich und der Jodigkeit der Algenfüllung.

Gruss aus der Küche: Salat und Schaum vom fermentierten Topinambur mit Apfel, Haselnuss und Rosenkohlblättern

Warmes Sauerteigbrot, geschlagene Salzbutter, Lauchöl

Am Tisch wurde aus einer Karaffe Lauchöl in den “Butterkrater” gegossen. Normalerweise halte ich mich mit Brot und Butter zurück. Man will sich daran ja nicht sattessen. Das fiel diesmal schwer. Das Lauchöl gab der Butter einen ganz besonderen anderen Twist und ein Stückchen Brot mit Butter und diesem Lauchöl schmeckte ganz hervorragend.

Weißer Heilbutt & Prunier Caviar mit Blumenkohl-Vichyssoise, Lauch, Buchenholz Rauch und Wacholder

Konfierter Heilbutt mit einer Nocke Kaviar, Lauch Panna Cotta, Blumenkohl roh und als Vichyssoise. Sehr gutes Gericht mit hervorragendem Stück Fisch, zu dem der Kaviar Salzigkeit beisteuerte. Cremige Panna Cotta, knackiger, dünngeschnittene Blumenkohlröschen und eine wohlschmeckende Vichyssoise, die dicke Suppe normalerweise aus gekochtem und pürierten Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne und Brühe. Aus Bezeichnung und Geschmack schliesse ich, dass der Lauch durch Blumenkohl ersetzt wurde und stattdessen in die Panna Cotta wanderte.

Geflämmte Rotbarbe & Irish Mor Austern mit Knollensellerie, Kartoffeln und Schalotten-Rotweinvinaigrette

Rolle aus Rotbarbenfilet gefüllt mit einer Austernfarce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Austernwasserperlen, Minzöl, Schalotten-Rotweinvinaigrette
Sellerie war im Pürée nicht schmeckbar, Die Vinaigrette mit ordentlich Säure habe ich separat und nicht mit den anderen Zutaten gegessen. Austernperlen und Minzöl gingen in der Vinaigrette ein bisschen unter. Die gefüllten Rouladen schmeckten sehr gut. Auch wenn man der Meinung sein könnte, dass aus Austern durch eine andere Zubereitungsweise mehr herauszuholen sei, wurden sie hier benutzt, um dem Ganzen eine andere Geschmacksrichtung zu geben. Es schmeckte jedenfalls auf angenehme Weise deutlich nach Auster.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit geräucherter Rote Bete, Sardelle, Olive und Kartoffelcannelloni

Salbeischaum mit leichter Säure und deutlich schmeckbarem Salbei, rote Beete Stücke erdig mit recht intensivem Raucharomen, rote Beete Ravioli mit rote Beete Crème gefüllt, Canneloni aus Kartoffelfäden gefüllt mit Crème aus Kartoffel, Sardelle und Olive. Ein spannender, gut ausbalancierter Teller. Und natürlich drei Medaillons vom “Hummers des armen Mannes”, im Vergleich zu anderen Fischarten festfleischige Stücke, grätenfrei, optimal zubereitet – kurz ein Hochgenuss.

Weiße Kaffemousse & Quittenragout mit Schokobrownieboden und Andalimanpfeffer-Eis

Müsste eigentlich heissen: Schokobrownieboden mit Kaffeemousse, Quittenragout & Andalimanpfeffer-Eis
Ich liebe diese Desserts mit einer Art gefüllter Riesenpraline, welche ich Beispielsweise schon im Ricos oder im Daniel hatte. Der Dreiklang Praline, Ragout, Eiscrème funktioniert hier gut. Das Quittenragout wurde noch mit Quittensauce verstärkt, das Eis lag auf Salzcrumble, wobei es sich um Krümel eines mit mehr Salz als üblich gebackenem hellen Teigs handelte.

Mandarinenschmand auf braunem Kuchen und getrocknete Mandarinenzeste, Kürbis-Schokokuchen, Haselnusscrème mit Schokolade, rechts Zwetschgenpraline
Und dazu noch zum Abschluss gute Petits Fours.

Fazit

Nach den ersten beiden Abendessen war dies nun ein erstes, echtes Highlight. Dreimal Fisch auf sehr unterschiedliche Art zubereitet, teilweise sehr kreative, spannende Kombinationen auf den Tellern und ein tolles Dessert. Was will man mehr?
Die Location ist bemerkenswert und auch der Service machte einen guten Job. Hier kann man hingehen, sollte man einmal in Düsseldorf sein.
Website des Restaurants: PHOENIX-Restaurant & Weinbar

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir