Seta Milan

Visited: May 2023
Lunch
Rating: Two Michelin Macarons

I could combine a trip to a vintage car event in northern Italy with a visit to a fine dining restaurant. My choice was the restaurant seta in the Mandarin Oriental Hotel in the city center of Milan. Leaving the highway, taking exit Cormano I was lucky enough to find a place in the parking garage Comasina, which is located directly at the M3 metro station of the same name. The M3 took me then to the station Montenapoleone. The hotel is only a few footsteps away from there.

A rainy day after 20 consecutive rainy days in northern Italy prevented taking lunch in the nice courtyard. Instead, I was placed at a window in the indoor area with views into that courtyard and the kitchen with chef’s table on the opposite side.

The restaurant offers three different menus: seta’s way, which contains the classics and signatures of the chef, here and now, a seasonal menu, and blue fish, having fish and shellfish from the Mediterranean Sea as main ingredients. A la carte with minimum of two courses is also possible. I decided for seta’s way but exchanged the dessert with liquorice, which is different from my favorites against the pineapple one from the menu here and now.

It started with snacks.

Aubergine with Gorgonzola foam
bread chip with thyme and grappa cream
crispy quail egg with ginger mayonnaise
tartelette with herbs bavaroise
citrus marinated amberjack with marinated daikon and fennel

These were diversified snacks of different tastes and textures. All were finished in an excellent way. I especially noted down the eggplant with a very light and mild-tasting gorgonzola foam, which left room for the eggplant. The thyme grappa composition could excite me as well as the quail egg that played with crispy structures on the outside and a creamy core.

Bread: Spaghetti-thin Grissini with Maldon salt, made in-house, sourdough bread, Bordier butter unsalted and salted with seaweed

White wine was also already in the glass: 2013 Vorberg Pinot Bianco Cantina Terlan from the magnum bottle paired well with the first few courses.

I liked the seaweed butter very much. It reminded me of tastes and smells of the sea.

Green mint ice cream, white stracciatella, black squid ink colored jelly membrane, green beans, and red?

The kitchen greeted a last time with this very good composition. The liquid inside of burrata (=stracciatella) was combined with a mint ice cream and covered by a black jelly membrane. A red sauce, I do not remember what it was, crisp fresh small bean halves, and fleur de sel completed this composition.

**Oysters**
with potatoes, friggitelli peppers and Champagne sauce

The first course presented two poached oysters of impeccable quality on a slightly acidic potato puree, stripes of friggitelli peppers on top, and a wonderful Champagne sauce. The violet chip with coral textures was a nice eye-catcher.

**Blue lobster**
roasted with “Loazzolo” zabaglione, leek and Matcha tea

On a bed of zabaglione, which was not sweet and had barely any citrus aromas were two pieces of perfectly roasted blue lobster. In between was a potato compound and a brown jus. Matcha tea powder was spread all over and a piece of very thin, crispy caramelized leek acted more as decoration than as a taste addition. Very good.

**Risotto**
with raspberry and herbs cream

I had some reservations when I read about this course on the menu. Therefore, I asked if this tends in the rather sweet direction. Service answered it was not and that the raspberry even adds some acidity which was then really the case. The combination of a dark green cream made of herbs with raspberry powder worked very well. The raspberry taste was very clear. This was again a very good course.

**Spaghetti**
with sea anemone, red prawn tartare, black lime and pickled radish cream

Al dente cooked spaghetti mixed with a brownish sauce that reminded me of the spaghetti I had in Ristorante La Cru beginning of April were surrounded by an almost pink cream of pickled radish. Mixed into the spaghetti were also short segments of anemone arms, the taste of which strange to say reminded me of liver. On top, a spoonful of red prawn tartare was placed after black lime powder was gritted onto the spaghetti. A tasty, well-thought combination of some not- so-common ingredients.

**Eel**
red wine glazed with foie gras and rosemary sauce
Wine for eel and chicken: 2020 Poggio di Sotto Sangiovese Rosso di Montalcino

The picture hides the piece of sautéed foie gras underneath on which the BBQ eel with red wine glaze was placed. A fantastic miso, seaweed, herb foam, and some herbs on top completed this surf and turf combination. The two rather fatty main actors did not prevent that this course was my favorite of the whole meal. My question if I could have another portion was unfortunately ignored…

**Sea urchin**
ice cream, mackerel sashimi, sea asparagus, olive oil

A very good intermediate little plate, which did not have the purpose of neutralization but showed high-end mackerel quality and a tasty sea urchin ice cream.

**Breast of fig-fed chicken**
with capers powder, roasted spring onion, and giblets millefeuille

Very tender chicken breast covered by a light mousse which reminded me of the hollandaise I had in Memories, roasted spring onion, and a classic chicken broth-based lemon raisin jus made this a very good main course. That the chicken was fig-fed had for me no effect on the taste. Star for me was the millefeuille on the second plate. I removed the three leaves of redvein for the photo, which in my opinion anyway could have been omitted. In between the puff pastry were a liver cream and a creamy combination of other compounds of the chicken giblet.

**Bell pepper**
sorbet on star anise-infused plum coulis and crumble

Wow! This was something. Seldom one gets a better pre-dessert. Especially the sorbet tasted very well with its intense pepper taste and the right adjustment of sweetness. The coulis I could not identify by taste. The star anise distracts a little bit from the plum.

**Pineapple**
barbequed, barley cream, amlou, and Buddha’s hand ice cream

The barbequed pineapple caramelized and cooked to an almost fleshy structure was placed on a disk of barley cream and two liquid compounds were added at the table: a pineapple jus and amlou, an originally thick brown paste coming from Marrakesh normally consisting of almonds, argan oil, and honey. The almonds were replaced here with pecan nuts. Coffee powder and a pineapple chip completed this plate. A curry banana mousse and a Buddha’s hand ice cream was served on a second plate. Buddha’s hand is a variety of a citron where the segmented fruit looks like it has fingers. I liked this dessert very much.

**Mignardises**:
Meringue with crème Chantilly and raspberry
Vanilla Yuzu tartelette?
Baba with citron
something with peanut
Praline with caramel, chocolate ganache and rhubarb?

All were very good and demonstrated the capabilities of the in-house pastry team again. I especially liked the succulent baba.

The possibility for a digestive (which I did not take) was combined with a choice from four different chocolates. I decided on white chocolate with pistachio and cranberry and milk chocolate with hazelnuts.

Summary

Very good-looking food that also tasted very well was served with this lunch menu. Well-thought combinations, some rather uncommon ingredients, other high-quality ingredients, and the right preparation contributed to a memorable lunch.

Service was professional and friendly, and I had a couple of chats with the staff during my three and a half hours in the restaurant.

Website: Seta, Mandarin Oriental, Milan

Da Vittorio Brusaporto

Visited: April 2023
Lunch
Rating: Three Michelin Macarons

The restaurant da Vittorio in Brusaporto near Bergamo was on my list since long. We often passed Bergamo on our way to or back from Lago di Garda, Abano Terme, Venezia, or Trieste but never had the time to stop by.

I reserved relatively short term and was lucky to get a Monday lunch reservation. Da Vittorio is part of a bigger family-managed high-class resort. The last kilometer of the drive leads through a residential area first, then a small one-lane road, and ends in front of a metal gate that opens if you ring the bell.

After a short walk from the parking lot through a marvelous park setting, one enters the main entrance hall of the hotel and is guided to the right into the restaurant, which consists of two big rooms. I had a very nice table at the window in the rear room, which is overall a little darker than the first room.

Study of the menu available on the internet shows four different menus and an à la carte selection consisting of starters, first courses, and a fish and meat section. Besides a long 16-course menu, vegetarian, meat, and fish and seafood menus are offered, each eight courses long. All menus are surprise menus without details about the courses.

In the restaurant, a German menu was given to me and I was informed that it also possible to combine menus meaning half seafood half meat including the famous paccheri. This was the way to go for me. Two three glasses of wine should accompany the menu, decided individually during the menu.

Appetizers were served.

Carrot and Ricotta

Mussel, Paprika and Anduja sauce

Both were delicately crafted and very tasty in their reduction to the essentials.

Next, a candle was brought and lit, followed by the request to wish for something and to blow out the candle. The wick was removed and it was explained that the rest of the candle was edible. It consisted of foie gras with an icing on it. The icing was not too sweet and harmonized well with the liver filling and the salty Amaretto crumbles on a separate plate.

As the first course of the menu three pieces of amberjack tataki were served with leek, popcorn, and paprika powder. Smoked olive oil was also on the plate. The fish was of very good quality and its companions did not distract from this.

With the courses from the sea, I took a Renitens Resistenti Nicola Biasi, a PIWI white wine cuvee of various grapes from various regions in Italy.

Four different sorts of homemade Grissini were provided (no photo).

Tuna spaghetti, bagnacauda and pistacho crumble

Announced as “our tuna spaghetti” was this the first dish that really excited me. It consisted of cold tuna spaghetti, in a lukewarm umami-rich bagnacauda sauce with some grated pistachio. The fish had fantastic quality, the temperatures were just right and in its reduced form and right proportions made of it a great course. Bagnacauda is a traditional receipe from Piedmont with garlic and anchovies as base ingredients. Here it was elevated to a higher level with regard to taste and texture.

Scampo tail with cannellini beans and rosemary

And it continued on a consistently high level. The next course was explained as langoustine from Sicily, bean salad and pork broth. Again, only three main ingredients, a main actor of fantastic quality and preparation, the right proportions and an unexpected but fitting combination. The pork broth was the dark transparent liquid on the bottom of the plate. The beige more viscous liquid was a bean based sauce. Very good.

Moeca with anchovies sauce and lemon gel

The last course with ingredients from the sea was a real positive surprise for me. Moeke: the famous soft-shell crab from the Venetian lagoon, which is only available in two seasons of the year and in limited quantity. I was looking for this since long but always missed the season. Now I got it unexpectedly as part of the menu. It was served as fried finger food. You eat the whole thing. I asked for a spoon for the fantastic sauce.

Brioche, croissant, tomato bread
Very good bread quality

A glass of 2018 Azzardo Franchini red was served for the meat courses.

Risotto with pork belly, parmesan crème and chestnut foam

This risotto was a true umami bomb and I also told it to the executive chef Bobo which caused loud laughing at him. The risotto could not have been better: creamy rice of the right bite, umami from the parmesan, meat and its glaze and a little bitterness from the chestnuts. Simply a delicious combination.

Important events were announced non-verbally. Spoon and a fork of golden touch were placed on the table. A side table with young parmesan and three oils of increasing spiciness was pushed toward the main table. On a sudden one had a bib around the neck.

Young parmesan, spicy oils mild, medium, hot

A closed pan was brought, the lid uncovered, and the content shown. Eccolo: pasta with tomato sauce – the famous Paccheri pasta Vittorio style, which has been on the menu for about 50 years. Pasta with tomato sauce is a little bit disrespectful. It is so much more. The preparation, including finishing at the table, is quite laborious. For example, three different varieties of tomatoes are used.

And how did it taste? Very well. Three pieces Paccheri pasta of firm bite, basil leaves, and pieces of tomatoes were in a tomato sauce finished with young parmesan. The sauce is the star, and extra bread is offered so that no drop of it finds its way back into the kitchen. Where at other locations, one maybe wrinkles the nose, here it is even asked to take the rest of the sauce with bread.

The main course was composed of a veal cheek slow cooked in Port, fendant onion, and mustard puree. The meat was so tender that a knife was not needed. The jus was very intense. The puree had only a mild taste of mustard and did fit well with the other ingredients.

The cheese lorry with Italian cheeses was presented, but this time I did not order cheese.

With the sweet part of the menu I had two half glasses of sweet wine:
2016 Recioto di Soave Rocco lo Grassi
2019 Essenzia Pojer e Sandri

Banana sorbet and mousse, chocolate and salty chocolate, caramel

Banana and chocolate is a good combination but not very exciting. Remarkable here was the density of the mousse. The taste was good.

Now, a parade of mignardises, pralines, and petits fours started, which to this extend, I know only from one other place and this is the Restaurant Bareiss in black forest.

First, a mini Ferris wheel was brought to the table with mignardises in six of the gondolas.

Then, a carousel, which turned and was illuminated, was presented. A cornet with vanilla cream and hazelnut was prepared, and a piece of Columba, a traditional Italian cake of the easter season, was cut and given on a separate plate.

Cornet with vanilla cream

Columba

Pralinés

The next act was a box with pralines of 15 different tastes.

Pralinés, bottom, left to right: pistacchio, passion fruit, tiramisu

From the Ferris wheel:
Polpette: chocolate
Sandwich
Salami bread: raspberry
Olive
Cheese: citron
Crisp: almond

All pralines were very pure in their taste. The mignardises looked like salty mini dishes but were all sweet.

Sweets

The final cut was the sweets lorry: I could only take one of the Limonchello balls, top left, because I had enough. The service was so kind and prepared a bag with everything out of chocolate for take at home.

Summary

My high expectations were fulfilled. I like the reduction, which is principle here. I am convinced that if I return and order a different menu what I will get will be as excellent as it was during this visit. The service was very friendly and attentive. With every fingerfood, and there was a lot of, a mini towel was provided for cleaning the hands.

Website of the restaurant: Brusaporto Restaurant

Ristorante La Cru Romagnano

Visited in April 2023
Dinner
Rating: One Michelin Macaron, green star

A weekend trip to Italy opened the possibility of a visit to this restaurant. It is located on the way up in a small village in Valpantena Valley, the middle valley of the three in Valpolicella, the home of Recioto and Amarone. The restaurant holds, in addition to the Macaron, a green “star” for sustainability. If I see this, sometimes I am a little concerned that it becomes dogmatic, which is not always positive for taste. However, you have to try before you judge. The restaurant is part of a renovated setting, including a hotel in an old villa and has a nice window front with a marvelous view over the valley.
I was placed at the kitchen counter and could observe the activities in the open kitchen. The menu offers three different options, a meat-based, a fish and seafood based, and a surprise menu, which should present the strength and philosophy of the restaurant. As far as I could see from which was prepared at the pass, only two of the twenty-six guests this evening decided on meat. The rest had fish and seafood. So did I.
I ordered an alcohol-free cocktail for the start and asked for a chilled Corvina wine by the glass. The Corvina grape is the essence of the terroir in Valpolicella and is a well-suited red wine accompanying fish and seafood, especially when chilled. If you study the wine menu, you do not find a pure Corvina, but the sommelier has additional wine in the wine showroom, which is located in the back of the restaurant. It was an organic 2021 Macro Mosconi Rosso Verona IGT.
The cocktail was served without any explanation what it was. A small snack came with it.

Elder gel between two nice almond chips and black bean crème on top. A good start.

Welcome snacks
Black meringue with cauliflower cream and black truffle
Black sesame cracker with flamed eel and marjoram
Red beet chips with chicken liver mousse and goat cheese cream
Candied olive filled with peanut cream and olive gel

Our leavened products

Home-made grissini and 24 hour sourdough bread with virgin olive oil from Illasi valley

Brioche bread, shrimp filled, beurre noisette bernaise sauce, radish

The radish was elaborated as a kind of dark chutney not really visible in the photo behind the sandwich. The sandwich tasted very well, could stand alone without the other components, and I wished I could have one more…

Lukewarm served seafood and garden salad made of yellow tail, parsley cream, shrimp, carrot, clam, olive, and squid, to name a few ingredients. Tomato dust as an additional element was placed on the plate in a pattern that reminded of ears of wheat. Very well composed and served at the right temperature. Simply the best seafood salad I ever had.

Turanic spaghetti, mantis shrimp sauce, wild asparagus and licorice

7 minutes cooked whole grain spaghetti with wild asparagus at the bottom of the plate, added shrimp to the sauce, and licorice powder on top. A very nice pasta dish with a lot of umami taste.

A potpourri of animals from the Venetian lagoon at the bottom was covered with a risotto, the rice of which from the Isola della Scala was cooked for eight and a half minutes. To the rice a fish named Go was added and it was finished with some lemon. I do not remember what kind of leaves were sticking in the risotto.

As a palate neutralizer on a spoon, olive ice cream on an apple brunoise with olive oil and parmesan chip was served. A very nice combination. Acidity from the apples, typical olive taste and saltiness and umami from the parmesan.

Confit amberjack with Lessinia’s saffron and herbal sweet onion

Herbal sweet onion purree on the right side, dark green tarragon foam, saffron sauce in the middle added at the table, flaxseed cracker and a perfectly cooked high quality piece of amberjack, glassy in the core.

Waiting for dessert

Cream and chip of lentils, butter cream and ice cream, Szechuan pepper sauce

Sweet violet, lemon, blackberries and rose water

White chocolate mousse, black berries and their sauce, meringue powder, mint leafs, violet (ger: Veilchen) ice cream, rose water leaf

Sweet-UP! & Vine-UP!

Milk mousse, meringue from dried grapes, candied corn biscuit,
chocolate praline filled with cherry, red wine reduction

Pop-up card with sweets
Tartelette with pear caviar
Jasmin biscuit – the best of the four
Olive oil cream praline
Glass with three layers: Caramel, cherry and peanut cream. Quite dominant peanut taste which unfortunately overpowered the other components.

Summary
Strictly speaking, I had a sandwich, a salad, pasta, risotto, a fish course, and dessert. This could be the sequence of courses in a “normal” Italian restaurant. At the same time, it represents the culinary identity of Italian cuisine. But it was so much more. All the dishes were elevated to the next level. And all tasted well. No dogmatism at all. This restaurant is well worth another visit.

Website of the restaurant: Ristorante la Cru – a Romagnano di Grezzana

Ristorante Ornellaia Zürich

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron, 17 Gault Millau Punkte

Heute gibt es nur einen Kurzbericht. Grund: Zukünftige Besucher müssen sich kein Bild mehr davon machen, was auf den Teller kommt. Der Chefkoch Antonio Colaianni verlässt das Restaurant auf Ende April und es wird eine Konzeptänderung wahrscheinlich weg vom Fine Dining geben.

Wir nahmen zum Lunch ein Flasche Ornellaia Le Volte 2016. Dieser schmeckt uns sehr gut. 2016 war in der Toskana ja auch ein hervorragender Jahrgang.

Nach dem mit der Berkel Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Schinken, dem üblichen Brot (Sauerteig, Foccacia, Grissini) und Beilagen (Olivenöl, Ricottacrème mit Pfeffer und Sofritto-Crème) gab es folgendes Mittagsmenü:

Tartara di tonno con crema di finocchio e avocado
Thunfischtatar mit Fenchelcrème, Avocado und Orange

Fett-freies Thunfischtatar, wahrscheinlich vom Rücken. Kein sehr starker Eigengeschmack, sodass ich es blind nicht von einem Rindertatar unterscheiden könnte. Fein gehobelter Fenchel und aufgeschlagene Creme fraîche? oben auf. Ein Avocadofilet mit getrockneten Tomaten auf der Seite, Brotchip, Fenchel-Orangen-, Tomaten- und Olivencrème.

oder

Vellutata di topinambur con pancetta croccante
Topinambur-Velouté mit knusprigem Speck

Topinambur-Samtsuppe mit gebratenem Pancetta als Einlage

Filetto di pesce rosso con risotto al limone
Rotbarschfilet an Hummersauce mit Zitronenrisotto und Mönchsbart

Recht simples aber sehr wohlschmeckendes Gericht. Gebratenes Rotbarschfilet, gesalzenes Zitronenrisotto, sehr gute Hummersauce, Mönchsbart als Gemüse, welches aber noch kleine Sellerie- und Karottenwürfel als Verfeinerung enthielt und eher zurückhaltend gesalzen war. Einige Gemüsechips bildeten die Dekoration und boten etwas Crunch.

oder

Tagliata di manzo con patata dolce alla griglia
Aufgeschnittenes Rindsentrecôte mit Süsskartoffeln und Rauke

DOLCE

Panna cotta al basilico con Mango
Basilikum-Panna Cotta mit Mango-Chili und Passionsfrucht

Eine Vanille Basilikum Panna Cotta mit gerade der richtigen Basilikum-Intensität kam mit einem geschmackvollen Passionsfruchtsorbet, einem Mango-Passionsfrucht-Chili-Kompott, kandierten Mandeln, Limetten-Gel und frittierten und normalen Basilikumblättern. Sehr gut!

Zum Abschluss wurden sehr knusprige Sfogliatelle à la Napoletana und Haselnuss-Nougat-Pralinen serviert.

Fazit

Dies war immer wieder einen Besuch wert und ich werde italienische Küche auf diesem Niveau in Zürich vermissen. Einige der Signaturgerichte sind hier seit Eröffnung mit Antonio auf der Karte.
Einmal kommen wir allerhöchstwahrscheinlich noch.

Website des Restaurants: Ristorante Ornellaia Zürich

Berichte von vergangenen Besuchen:

September 2020
Dezember 2020
Juni 2021
Juli 2021
April 2022

La Rôtisserie Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Restaurant liegt im Hotel Storchen im Zentrum von Zürich, direkt an der Limmat. Ein separater Eingang führt zum Restaurant im ersten Stock.
Mittags wird hier ein One-Hour-Business Lunch zu zwei oder drei Gängen angeboten. In jedem Gang (Vorspeise, Nachspeise, Hauptgang) stehen zwei unterschiedliche Gerichte zur Auswahl. Wir entschieden uns jeweils für unterschiedliche Optionen, sodass dieser Bericht zumindest für diese Woche einen Überblick des Angebotenen gibt.

Es wurden keine Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Iberico Schinken – Burrata | Rande | Polenta von unserem Hof Terreni alla Maggia

Bacalhau – Crème fraîche | Kartoffelschaum | Schnittlauch | Croutons

Bacalao-Tatar mit gekochten Kartoffelstückchen war bedeckt von Kartoffelschaum. Auf dem Schaum befanden sich knusprige Croutons, Schnittlauch und Eigelb-Späne. Das Gericht war mutig gesalzen ohne allerdings übersalzen zu sein. Dies ist ein Wohlfühlgericht, bei dem man nichts falsch machen kann, es sei denn, man mag keinen Fisch.

Kalbskopfbäggli – Winterspargel | Spinat | Risotto von unserem Hof Terreni alla Maggia
Weinbegleitung: Merlot Ascona Riserva, 2018 Terreni alla Maggia SA, Tessin

Geschmortes Kalbskopfbäckchen kam mit Schwarzwurzeln (auch Winterspargel genannt), Blattspinat, bissfestem Risotto, Kalbsjus. Dekoriert war unter anderem mit: knusprigem Quinoa und frittierten Streifen vom Knollensellerie.

Alpenlachs – Pilz | Makkaroni | Brunnenkresse
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc 2018 Gérald Clavien, Wallis

Sehr ungewöhnliche Hauptzutat war Alpenlachs aus einer Zucht in Lostallo/Tessin-Schweiz. Ungewöhnlich war er, da er fast weisses Fleisch hatte und nicht den für Lachs und Lachsforellen typischen rötlichen Farbton. Serviert wurde er auf gefüllten Makkaroni, mit Buchenpilzen und einer Kressesauce. Mittlerweise sind einige Zutaten aus der Schweiz erhältlich, die sonst von weit herkommen, beispielsweise die Krevetten aus den Rheinsalinen oder auch Kaviar aus Frutigen.

Eiskaffee – Mokkaglace | Malzcrumble | Cappuccino Rahm

Milchreis – Granny Smith | Nussbutter | Zimt

Warmer bissfester Milchreis, mit Vanille gewürzt, Nussbutter, Apfelmousse fast –Gel, Apfel- Tatar mit Zimt gewürzt

Mignardises: von links nach rechts: Bergamotte/Blutorangen-Praliné, Macaron mit Zitronencrème-Füllung, Nuss/Himbeer-Tartlette

Die Praliné gab nur die Geschmacksrichtungen sauer und Schokolade Preis. Der Merengue- Part war nach unserem Geschmack zu hart, die Zitronenfüllung schmeckte gut. Beim Tartelette war der Hauptgeschmackseindruck Himbeere, der alles andere überdeckte.

Fazit

Hier wird recht bodenständige Küche ohne grosse Überraschungen gepflegt. Die oft regionalen Produkte sind gut, die Zubereitung ist zum überwiegenden Teil tadellos.

Borgo San Jacopo Firenze

Dinner

Visited July 2021

Awards: One Michelin Macaron

The Restaurant Borgo San Jacopo is located in the Lungarno Collection hotel in Firenze owned by the Ferragamo family. It is not far away from Ponte Vecchio on the Palazzo Pitti side of river Arno.

The hotel and restaurant are beautifully decorated with historical black and white photographs and real paintings among them a Picasso and several Gauguins.

There is a choice of two menus and an à la carte selection. We decided to eat à la carte.

The wine list is quite impressive. I took it easy, gave the sommelier a budget and some preferences. He proposed the following wine: Podere Le Cinciole Petresco 2010 100% Sangiovese organic wine from Panzano in Chianti. We took the second last botte of this vintage. It was very good.

I can write only about the à la carte choices I had. I did not taste the others.

Greeting from the kitchen: Cuttlefish gnocchi with Pesto cream

Alternative: Cooked and marinated watermelon on salad with cheese from Mugello

Bread and olive oil from Bagno di Ripoli

The olive oil was quite strong and bitter.

Cotto e crudo di verdure con sorbetto di pomodoro e melassa di fichi
Cooked and raw vegetables with tomato sorbet and fig molasses

On a half ring made from cold potato purée the following cooked and raw vegetables were arranged: green asparagus, carrots, radish, tomatoes, green beans, mini broccoli, zucchini, cauliflower, fennel, salad, yellow peppers, and various herbs. A green herb sauce and a tomato sorbet completed the course. At the table with a pipette, some drops of brown fig molasses were added to it.

I expected more. The cold purée was quite tasteless and added nothing to the course except a holding function for the vegetables. The tomato sorbet was good. The fig molasses was not very present.
This was not comparable to the excellent vegetable potpourri “20 Gemüse” I had in Mövenpick 20/20 some years ago.

Risotto al pecorino di Pienza, cicoria, zafferano e polpette di chianina
Risotto with pecorino di Pienza, chicory, saffron and Chianina meatballs

Battuta di fassona con senape, ravanelli e tartufo nero estivo
Fassona tartare with mustard, radishes and summer black truffle

Lombo di agnello in crosta di nocciole, cipollotti in agrodolce e salsa ai frutti rossi
Loin of lamb in hazelnut crust, sweet and sour spring onions and red fruit sauce

Rostinciana di manzo, spinaci, cipolla al Moscato rosa e limone
Beef Rostinciana, spinach, pink Muscat and lemon onions

Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma
Turbot with romaine lettuce, almonds and Parma ham

A well prepared piece of turbot came with grilled romaine lettuce hearts on almond cream. Parma ham sauce was added at the table. This course showed good products, a good combination of tastes and textures in harmony. I liked it very much.

Pré-dessert: Lollipop of joghurt icecream and white chocolate with blueberry

DOLCEZZA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ
Mousse di cioccolato al caffè, mou alla liquirizia, biscotto al cacao e gelato alle nocciole
Coffee chocolate mousse, licorice toffee, cocoa biscuit and hazelnut ice cream

AMORELLINO
Cannolo e bolle di Morellino, mousse di ricotta, biscotto alle more, gelato fior di latte
Cannolo and Morellino bubbles, ricotta mousse, blackberry biscuit, fior di latte ice cream

PERFETTO AL VIN SANTO
Semifreddo al Vin Santo, biscotto alle mandorle e zuppetta agli agrumi
Semifreddo with Vin Santo, almond biscuit and citrus fruit soup

The half-frozen of Vin Santo, that typical sweet wine from Tuscany, located on the crumble on the left side and hidden below the almond biscuit was very good. The filets and cests of orange, pomelo and citrus were very refreshing but for me the left nutty and the right sour side did not fit very well together.

Petit Patisserie: saffron peach jelly, strawberry cheesecake, mascarpone pistaccio muffin

Summary

We passed a very nice evening with good company. The food was well presented on the plates, the products had good quality and they were prepared the right way. From the reading on the menu and the first glance of the plates the expectations were higher than the reality fulfilled then – at least for the courses I had. Service was without a flaw. I enjoyed the wine very much.

Gucci Osteria Florence

Lunch
Visited July 2021
Awards: One Michelin Macaron

After our visit last year, my family agreed to visit Gucci Osteria again. The fact that you are not forced to eat a whole menu makes it very attractive for a not too long lunch. The venue, the beautiful Gucci plates and the friendly staff brought us to another reservation.

Due to the high temperature outside lunch is currently served inside only and not at the terrace which is located outside in front of Gucci Garden store.

The menu fits on one A4 page and lists some of the courses in very flowery language, which needs explanation during ordering process. It is quite static in comparison to last year with only some exchanged courses.

I had a glass of white wine: GiovinRe 2018 from Viognier grapes of winery Michele Satta in Bolgheri, Toscany

At the beginning hors d’oevres are served.

Escabeche is the name of dishes in mainly Spanish language, consisting of marinated main compound e.g. fish or meat, cooked in an acidic sauce normally using vinegar, with paprika for the color, citron or lime juice and additional spices.

Especially the pappa pomodoro beignet was very good. Pappa pomodoro is the typical tomato bread soup from Toscany, which is more a cream or a paste than a soup. We had a very good one just the day before in Greve in Chianti at the famous Macelleria Falorni.

Emilia Burger – Cotechino, Parmigiano Reggiano, salsa verde and balsamic mayonnaise.

Vongo – La! – Risotto, scapece and clams.

Scapece is the Italian counterpart of Escabeche originating from Neapolitan cuisine.

Gadus is the Latin name for cod, Atlantic cod is also known as Gadus morhua. Here, a high quality piece of perfectly cooked cod, just a touch away from raw in the core, comes with a very crispy crust, which reminds me on tapioca chips, several herbs and edible flowers. It sits on an eggplant purée. I unfortunately did not note down the kind of broth added at the table but I think it was chicken broth.

Desserts

Panna cotta with cherry sorbet and cherry sauce. The cherry taste was so intense that the panna cotta had no chance against it.

Chocolate profiterole filled with Dulce de Leche cream topped with hazelnut spread. A part in a bowl came chocolate sorbet topped with chocolate olive oil jelly cubes. The chocolate taste was very intense and not too sweet. Very good!

As I did last time instead of a dessert I took another “normal” course.

The Birth of Venus – Scallops, tarragon and daikon.

On the photo there is not much to see but daikon radish. Underneath there are mid-sized scallop slices which have pockets filled with a delicate white filling. The broth added at the table is a vegetable broth, which added a touch of acidity to it.

Petit patisserie: Choco coffee Dulce de Leche sphere, Sambuco jelly, salted caramel cake

Summary

If one is anyway in Florence, one should take the opportunity to go here and if it is only for eating two, three courses.

Osteria Tre Bubendorf

Abendessen
Besucht am 04.06.2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.

Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.

Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.

Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.

Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.

Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.

Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème

Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner

Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.

Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel

Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce
Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio

Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.

Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.

Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel

Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.

Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus
Wein: Brunello 2013 von Fanti

Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.

Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé

Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.

Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum

Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.

Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell

Die Praline waren alle gut.

Fazit

Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.

Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.

Auberge de l’Ill Illhäusern – Herbst

Mittagessen

Besucht am 03.10.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem sehr guten Mittagessen im Sommer beschloss ich, mit der Familie zu einem Mittagessen hierhin zurückzukehren.

Ich war sehr froh, als ich etwa eine Woche vor unserem Besuch sah, dass sich die Karte geändert hatte. Dies gab mir die Möglichkeit, neue Gerichte zu probieren.

Service war wie immer sehr gut.

Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Eine Vorspeise wurde durch das Dinkel-Risotto aus dem vegetarischen Menü ersetzt und ein Hauptgericht durch das Entrecôte aus dem à la Carte Menü. Ich wollte wiederum den Pêche Haeberlin zum Dessert.

Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.

Ferner orderte ich ein Glas Pinot Gris 2013 von Trimbach aus dem Elsass und zum Hauptgang ein Glas Rotwein Chateau Clauzet St. Estephe von 2013.

Nun wurden zwei Amuses bouches gereicht.

Amuse Bouche: Presskopf vom Aal mit Sesam, Kräutern und Wasabi; Zwiebeltartelett

Dies war heute sehr gut. Der Presskopf hatte genug Salz und damit einen viel besseren Geschmack, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel und hatte überhaupt keine Bitterkeit, was bei Zwiebel ja manchmal der Fall sein kann.

Es kam ein weiterer Gruss aus der Küche.

Frittierter Karpfen und Ballotine vom Karpfen, Zitronenmayonnaise, Sauerampfer-Velouté

Das frittierte Stück Karpfen hatte ich zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen. Dieser Gruss aus der Küche gefiel uns sehr gut.

Es ist anzumerken, dass schon im Sommer identische Kleinigkeiten serviert wurden.

Marinierter Hummer mit Yuzu, roter Beete und Haselnuss

Genauere Beschreibung des Gerichtes: warmer Hummer mit Haselnusscrème und Yuzu, Hummertatar bedeckt mit einer Geleescheibe von roter Beete, Schaum von der roten Beete, Mousseline von der weissen Beete mit Haselnussstücken. Sozusagen war dies eine Durchdeklination der drei Komponenten Hummer, Beete, Haselnuss, die auch sehr gut zusammenpassten. Das Gericht war gut, die Hummerqualität nicht überragend.

Risotto aus Dinkel von der Herzog-Mühle mit Wildpilzen der Saison

Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce

Ich habe dieses Gericht nicht erneut fotografiert. Dies ist dasselbe Foto, dass ich im Sommer aufgenommen habe.

Diesmal gab es allerdings ein Problem mit dem Lachs. Dieser war bis auf eine dünne Schicht komplett roh. Dass dies besser geht, wissen wir vom Sommer. Meine Frau wollte dies aber nicht zurückgehen zu lassen.

In der Pfanne gebratener Saibling, Sauerkraut-Raviolo und Räucheraalklösschen, mit Sauerkrautsaft parfümierte Sauce, Brotcroutons, Schnittlauch und Petersilie

Der Fisch war perfekt gegart, die Sauerkrautkomponenten so mild, dass das Geschmacksbild nicht von ihnen erdrückt wurde – kurz: ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Cordon Bleu vom Kalbsbries mit Schinken, Comte-Käse und Brotkruste (in Milch eingeweicht), brauner Jus, Kartoffel-Gnocchi

Man sieht es dem Bild vielleicht schon an: Der Bries-Anteil war trocken. Und es ist bei der traditionellen Zubereitung von Kalbsbries ja das Sensationelle, dass sich unter einer knusprigen Kruste das weiche, saftige Innere des Kalbsbrieses verbirgt. Insgesamt war das Gericht in seiner Zusammenstellung auch enttäuschend.

Entrecôte vom Salers-Rind, Waldpilze, Sauce Bordelaise mit Estragon

Auch hier kann man es vom Foto her schon erahnen. Das Fleisch enthält nicht essbare Faszien. Leider fehlte an den Pilzen Salz und sie waren von der Textur und von der Geschmacksintensivität nicht so, wie erwartet. Der Säureanteil in der Sosse war mir zu hoch, sodass ich nicht das Bedürfnis hatte, die am Tisch verbliebene Saucière “auszuschlecken”.

Auch die à part gereichten Dauphiné-Kartoffeln rissen es nicht raus.

Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème

Gut wie immer.

Grand Cru Schokoladen-Tartelette “San Martin” Bio aus Peru, gefüllt mit Noisette Eiscréme aus dem Piemont und Schokoladen Ganache

Eher unspektakulär, Frau und Tochter fanden es aber sehr gut.

Mignardises von linke nach rechts: Truffle mit Grand Marnier, Zitronenmacaron, Sesam-Cracker, Weichkaramell-Schokoladenganache in weisser Schokolade mit Pistazie, Pinie und Goji-Beere, Pflaumen- Tartelett

Alle ganz gut mit dem Macaron und Truffle als Highlight.

Zum Abschluss: Canele mit grüner Chartreuse (ohne Foto)

Fazit

Ich kann nun verstehen, was der Michelin hier in der letzten Zeit gemacht hat. Es fehlt die Konstanz in Produktqualität und Zubereitung und die Abwechslung.

Lachssoufflé innen komplett roh, Pilze ohne Geschmack und Salz, Faszien im Fleisch, Sauce zu viel Säure, Kalbsbries trocken.

Es war vieles ohne Zweifel sehr gut.

Der Service ist sehr gut, man ist flexibel, man kalkuliert fair.

Meine Frau sagte aber: Es war OK. Ok ist leider nicht genug für ein Zwei-Sterne-Michelin Restaurant und dem entsprechenden Menüpreis.

Glam by Enrico Bartolini Venedig

Mittagessen
Besucht am 09.10.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Im Herbst sind wir für einen Tag nach Venedig zurückgekehrt, um einiges nachzuholen, das wir im Sommer hier nicht “erledigen” konnten. Dazu zählte ein Besuch im Restaurant Glam by Enrico Bartolini und einer auf der Dachterrasse der Fondaco dei Tedeschi.

Enrico Bartolini betreibt mehrere Restaurants in Italien. Sein Hauptrestaurant ist wohl das al Mudec in Mailand, welches mit drei Macarons ausgezeichnet ist.

Wir starteten unser Mittagessen um 13:15 Uhr.

Es dauerte jetzt erst einmal eine geschlagene Viertelstunde bis wir erste Getränke geordert hatten und uns die Speise- und Weinkarten gereicht wurden.

Mein Wunsch nach Beratung an den Sommelier bezüglich eines fruchtig frischen Weissweins wurde mit einer Empfehlung zu einem Campi Flegrei Piedirosso 2015 von Contrada Salandra aus Kampanien beantwortet. Dieser war zwar weniger fruchtig, als ich erhofft hatte, zeichnete sich aber durch einen interessanten Abgang mit Honignoten aus und passte letztendlich gut zum Menü.

Nach Absprache entschieden wir uns für das 8-9 Gang Überraschungsmenü ohne Meeresfrüchte und Innereien für meine Frau.

Nun wurden viele Amuses bouches an den Tisch gebracht. Zwei Servicemitarbeiter mussten dazu je zweimal kommen.

Cracker in Pilzform auf einer Lebercrème

Dies war eine sehr schöne Interpretation des Baccalà-Cicheti, welches man in den Weinbars in Venedig als Snack bekommt. Die sogenannten „Cicchetti“ sind eben delikate Häppchen (kleine Speisen und Snacks), die man in den Weinbars (genannt Bacari) von vormittags bis spätabends bekommt.

Frigella-Brot mit marinierten Anchovis, Ruccola, Mayonnaise und Zitronenabrieb

Sehr gut.

Klassische Kombination mit einer sehr feinen Ei-Crème.

Mit Tomatenpaste und Auberginen-Crème gefüllte Teigkissen, darauf ein kleines weisses Stück Lardo

Ein letzter Gruss aus der Küche wurde gereicht.

Tartar vom Seebarsch im Briochebrötchen mit Ponzu

Sehr lecker! Man beachte das auf dem Deckel eingearbeitete Salz und die filigrane Dekoration.

Das war jetzt eine Menge Vorgeplänkel und wir waren schon fast ein und eine halbe Stunde im Restaurant. Ich sah schon unsere Reservation auf der Dachterrasse dahingehen…

Im Gegensatz zu den anderen Gourmetrestaurants, die wir innerhalb einer Woche besucht hatten, wurde unserer Tochter hier angeboten, etwas aus dem “normalen” Restaurant des Hotels zu bestellen, was sie mit dieser guten Carbonara auch tat.

Erster Gang, von dem ich leider vergessen habe, ein Foto zu machen: Zucchini aus Sant’Erasmo, Ei und Strike-Bier. Dieser Teller bestand aus zwei dünnen, langen “Baby”-Zucchini und dem Teil einer grösseren Zucchini, die genau zum richtigen Biss gedämpft waren, einem Eigelb, unter dem sich ein schwarzes Pulver befand und etwas Dekoration drumherum.

Acquadelle-Fisch mit Saucen: Ponzu-Sauce, schwarze Tintenfisch-Tinten-Sauce, salzige Limonensauce, Orangen-Gel

Dieses Gericht war spannender als der Name auf den ersten Blick suggeriert. Die frittierten Fische waren auf vier verschiedenen Saucen angerichtet und diese wiederum mit verschiedenen Kräutern (Minze, Dill, Salbei, Petersilie usw.) belegt. Durch die unterschiedliche Kombination der knusprig frittierten Fische mit Sauce und Kraut ergaben sich immer wieder andere Geschmacksbilder. Herrlich, allein hat mir die Ponzu-Sauce am besten geschmeckt.

Nun wurde ein geviertelter, runder, warmer Vollkornbrotlaib und ein Bottich mit aufgeschlagener Butter aus der Normandie serviert (ohne Foto).

Interpretation einer Parmigiana: Ofen-gebackene Aubergine, Peccorino-Käse, Sauce aus frischen Tomaten und ein Kräuter-Pesto.

Geräucherter Tintenfisch mit Myrthe, frittierter Tintenfisch, Blumenkohl, Sauce von schwarzer Tinte

Meine Frau bekam eine vegetarische Alternative mit Rosenkohl? (ohne Foto)

Meine Tochter orderte zwischendurch noch ein Schokoladen-Eiscrème-Dessert.

Wacholder-Risotto, Praline von der Kalbsbacke und Chicorée-Saft

Sehr gut die Praline, bissfest das Risotto, herzhaft die braune Sauce. Leider trug der doch sehr bittere grüne Chicorée-Saft nicht gerade positiv zum Geschmackserlebnis bei.

Lamm aus den Dolomiten Lucane, rote Paprika, grüne Sauce und Estragon

Das Fleisch war von hervorragender Qualität und hatte eine knusprige essbare Kruste auf dem Fettrand.

Sehr erfrischend und nicht zu sauer. Zum Zeitpunkt des Fotos hatte ich schon etwas davon gegessen.

Dessert erster Teil: Schokoladensorbet, Milch von Joghurt und weisser Schokolade, Schokoladenblätter, Schokoladen-Crumble mit Gewürzen

Die Gewürze hatten es in sich. Sie fügten eine interessante Schärfe hinzu.

Dessert zweiter Teil: Schokoladenschaum über Schokoladenwasser, gewürzt mit dem Orangengeschmack der Tanacetum-Blume

Petit Fours von oben nach unten: Vanille Beignets, Tiramisu, Eiscrème-Sticks Waldfrüchtegeschmack, Weisse-Schokoladenkugel mit Gewürzen, Kapern-Kaffeebutter-Macaron, Passionsfrucht-Limonen- Tartelets

Nun war es 16:30 Uhr und wir hatten unsere Reservation auf der Fondaco die Tedeschi verpasst. Die Carbonara und die Eiscrème für das Kind wurden nicht berechnet.

Fazit
Es fliesst jeden Tag eine Menge Wasser den Canal Grande in Venedig herunter. Hier in diesem Restaurant, unweit des Canal Grande gelegen, würde ich das Tempo des Essens aber mit zwei Worten zusammenfassen – no flow.

Mir hat es allerdings gut geschmeckt. Die Zutaten waren von guter Qualität, die Zubereitung makellos. Bis auf einige wenige Ausnahmen stimmte auch die Kombination von Geschmäckern und Texturen. Ob ich hier auch im Vergleich mit anderen Restaurants dieser Kategorie zwei Macarons vergeben würde, bleibt dahingestellt.