Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.
Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.
Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Amuses:
Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen HaselnussWarmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem SpeckTartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem KartoffelschaumTerrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips
Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.
Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und GemüsegremolataSella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und RandenComposizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche
Mignardises
Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen
Fazit
Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.
Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)
Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.
Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.
Und genau darum waren wir hier.
Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.
Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.
Chefkoch Colaianni am Pass
Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.
Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.
Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken
Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.
Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut OrnellaiaAmuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele
Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème
Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara
Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.
Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum
Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum
Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter
Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!
Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte
Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.
Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln
Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.
Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen
Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.
Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung
Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität. Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!
Fazit
Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.
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