IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das IGNIV (“Nest”) ist eine von einigen Lunch-Optionen in Zürich. Es ist ein Schwesterrestaurant von drei Restaurants gleichen Namens in Bad Ragaz, St. Moritz und Bangkok. Die Restaurants wurden von Andreas Caminada konzipiert. Das Zürcher Restaurant befindet sich im Marktgasse Hotel im Niederdorf. Reservieren kann man nur durch den Kauf eines Tocks. Fürs Mittagessen müssen 50 Franken “Kaution” pro Person hinterlegt werden. Das Prinzip ist hier Sharing. So richtig verstanden habe ich das immer noch nicht. Sharing für mich bedeutet, dass jeder etwas Anderes bekommt und man diese unterschiedlichen Gänge miteinander teilt. Dies ist hier aber nicht so. Jeder bekommt das Gleiche, aber es wird in die Mitte des Tischs gestellt und man nimmt sich selber. Der Business Sharing Lunch besteht aus 4 Snacks, 3 Vorspeisen, einem Hauptgang, 2 Desserts und dem Candystore.

Zu den Snacks nahmen wir einen alkoholfreien Cocktail, der im Vogelglas serviert wird.

Bloody Mary: Kambutcha, Rosmarin, Orange, rote Beete, Ingwer, Salbei, Pfeffer

Hatte eine deutlich wahrnehmbare Schärfe.

Ei-Morchel Royale, Bonitoschaum, Schnittlauchblume

Eine simple Radieschen-Rose mit etwas Koriander- oder für mich Schnittlauch-Crème. Unspektakulär, aber gut. Die vielleicht beste marinierte Radieschen-Zubereitung, die ich in letzter Zeit gegessen habe. Hervorragende Produktqualität und sanfte Zubereitung.

Marinierter Spargel von genau der richtigen Textur und intensivem Geschmack war hier mit Stücken der Rotgarnele, einigen Senfkörnern, essbaren Blüten einem Kraut und einer Rouille bedeckt. Sehr gut.

Im knusprigen Tartelette befanden sich Zwei verschiedene Crèmes, eine auf Sellerie-, die andere auf Tallegio-Basis. Bedeckt war das Ganze mit geriebener Belper Knolle. Dies schmeckte spannend als ganzes Stück in den Mund genommen und gab langsam gekaut nacheinander verschiedene Aromen frei.

Sauerteigbaguette, Kartoffel-Malz-Brot, Fleur de Sel Butter

Vorspeisen

Weinbegleitung: 2015 Chardonnay, Schipf, Herrliberg, Schweiz

Rolle aus dünnem rohem Rindfleisch mit Paprika gefüllt. Dies sah besser aus, als es war. Nicht schlecht, aber auch nicht bemerkenswert. Am besten war noch das kleine Sandwich obendrauf, bei dem ich mir die Zutaten allerdings nicht gemerkt habe.

Lattich – Bärlauch – Krabbe – Meerrettich

Marinierter Lattich, mit Liebstöckel-Mayonnaise, Rettich und Krabbenfleisch bedeckt. Dies gefiel uns sehr gut, war der Lattich doch noch knackig und steuerten die Toppings dazu eine Menge Herzhaftigkeit bei.

Marinierte und geflämmte Stücke Forelle von hervorragender Qualität in einem Yuzu-Sud waren von Gurken-Röllchen und -Stäbchen bedeckt. Obendrauf befand sich eine Kohlrabi-Scheibe und etwas Ponzu-Gel. Schmeckte sehr gut.

Hauptgang

Weinbegleitung: 2020, Passio, 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, Schwarzenbach Weinbau, Meilen, Schweiz

Beilage 2: gedämpfter Spargel, grüne Chilischeiben, rote eingelegte Zwiebel, Mini-Zucchini mit Blüten, geröstete Hanfsamen und ein Schaum vom fermentierten Spargel

Dies war ein Hauptgericht, welches besonders durch die wohlschmeckenden Beilagen zu gefallen wusste. Das Spargel-Arrangement fand ich sehr innovativ und trotzdem stimmig. Keine Frage, das Fleisch war von guter Qualität und Zubereitung, der Jus allerdings vielleicht ein bisschen zu flüssig.

Dessert

Sehr erfrischend.

in Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus dem Limousin in Zentralfrankreich stammt und normalerweise mit Kirschen zubereitet wird. Es ist ein Hybrid aus Kuchen und Auflauf und wird aus einem gesüßten Eierteig hergestellt, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Hier wurde er mit Blaubeeren zubereitet und war sehr leicht und fluffig. Crème Chantilly war auch noch dabei. Hier haben wir tatsächlich “geshared”, kommt doch ein ganzes rundes Törtchen an den Tisch.

Gutes Dessert bestehend aus Himbeeren mit Grünteepulver, Doppelrahmcrème, Haselnusscracker und Himbeersorbet.

Candy Store in der Tüte zum mit nach Hause nehmen.

Fruchtgelee Pralinen Montélimar Cantuccini Etc.

Fazit

Das war richtig gut. Von den Lunch-Optionen in Zürich ist dies sicherlich die innovativste Küche für Omnivore. Das Restaurant ist überraschend formell, der Service professionell und dabei sehr freundlich. Macht Lust, hier wieder zu essen, sobald das Menü gewechselt hat. Man führt hier eine Datenbank und weiss, was wiederkehrende Gäste schon gegessen haben, sodass man bei erneuten Besuchen innerhalb einer Menüperiode etwas Anderes bekommt.

Website: IGNIV

Seerestaurant Belvédère Hergiswil

Mittagessen
Besucht am 05.06.2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Diese Reservation stammt noch aus der Zeit, als nur die Öffnung der Aussengastronomie in der Schweiz erlaubt war. Das Restaurant hat eine Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstätter See und ich kann mir vorstellen, dass dies im Sommer bei schönem Wetter ein fantastischer Ort zum Speisen ist.

Heute war das Wetter bescheiden, aber zum Glück wurde inzwischen die Bewirtung in Innenräumen wieder zugelassen. Beim Eintritt wurde ich sogleich herzlich begrüsst.

Zu Mittag wird ein “Gourmet Lunch” angeboten, aus dem man 2, 3 oder 4 Gänge zu einem fairen Preis auswählen kann. Ich entschied mich für ein 4-Gang-Menü und zwei Gläser Wein.

Warmes Sauerteigbrot und (am Anfang) zu kalte Noisettebutter

Crèmesuppe vom Wurzelgemüse, Jakobsmuschelstücke, Safran-Espuma, Rapsöl Wein: Le G de Chateâux Giraud 2019, Cuvée aus Sauvignon Blanc und Semillon.

Nun wurde recht schnell schon der erste Gang gebracht. Aufgrund des kalten, nassen, ungemütlichen Wetters entschied ich mich für eine heisse Suppe als Vorspeise. Diese sieht unspektakulär aus, war aber sehr gut: subtiler, unaufdringlicher Geschmack vom Wurzelgemüse, perfekt gewürzt, leckere Jakobsmuscheln.

Fisch: Zander im Tempurateig gebacken, Süsskartoffelstampf, Soja Beurre Blanc, Frühlingszwiebeln

Das Highlight des Menüs: tolle Kombination, auf den Punkt richtig gebacken.

Fleisch: Panang Curry vom Emmentaler Rind, Kartoffeln, Thai-Basilikum, Ananas, Chili, Erdnüsse
Wein: Valpolicella Ripasso Superiore 2015 I Progni Le Salette

Interessante Kombination, ganz mürbes Fleisch

Dessert: Quarkmousse, Erdbeeren, Erdbeersauce, Aniskresse, Honigkrokant, Schokoperlen

Fazit

Was auffiel: Keine Amuses Bouches und keine Friandises. Man hätte auch eines der beiden Menüs aus dem Abendservice nehmen können. Am Nebentisch war dies wohl der Fall, aber auch hier habe ich keine Amuses Bouches gesehen.

Die Suppe und der Zander waren durchaus auf Michelin-Stern-Niveau. Der Hauptgang und das Dessert haben mir gut geschmeckt, fielen aber zur Vorspeise und zum Fischgericht etwas ab.

Ich komme vielleicht Mal abends wieder, um mir ein vollständiges Bild zu machen. Die Lage macht das Restaurant zu einer Empfehlung an einem warmen, sonnigen Sommertag, wenn man denn einen Platz auf der Terrasse ergattert.

The Restaurant Zürich

Mittagessen

Besucht am 18.09.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nachdem ich ein erstes Amuse Bouche Menü vor zwei Jahren im Dezember genossen hatte, kehrte ich nun in grösserer Runde zu einem im September zurück.

Auf im Vorfeld geäusserte Sonderwünsche (ein Gast der Runde islamischer Glaubensrichtung) wurde vorbildlich reagiert, auch die Weinkarte bekam ich auf Anfrage im Vorfeld.

Der Kern des Menüs besteht nach wie vor aus fünfmal drei kleinen Gerichten mit den Themenkreisen Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Dessert.

Wie man einem Interview mit Heiko Nieder anlässlich eines sehr interessanten Podcasts auf restaurant- ranglisten.de entnehmen kann, werden im Amuse Bouche-Menü vorwiegend Miniaturen aus den beiden 10-Gang Menüs vom Abend angeboten. Das ist, wie Heiko Nieder auch ganz richtig sagt, oft nicht ganz einfach.

Ich bestellte gleich zu Anfang einen Pouilly Fumé Villa Paulus 2017 von Masson–Blondelet, der gut zu den Vorspeisen passte und allen gefiel.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Von oben nach unten: Löffel mit Zucchetti, Miso und Ponzu; Dampfbrot mit roter Beete, grüner Mango und Jalapeno; Lattich mit Banane, Chili und Essig; Eigelb mit Australischem Trüffel und Judas Ohr (ein Pilz); Eiersalat mit Senf und Alge; Tofu-Frischkäse mit Ingwer, Soja und Frühlingslauch; Baked Potato

Mit dem noch lauwarmen Dampfbrot sollte begonnen werden. Der Australische Trüffel war weniger aromatisch als erwartet. Die Textur der äusseren Schicht der Rolle mit Banane fand ich gewöhnungsbedürftig. Am besten gefallen hat mir das Cornet aussen bestehend aus knuspriger Alge, gefüllt mit einem delikaten Eiersalat und schön wahrnehmbarem Senfaroma. Der Tofu-Frischkäse auf dem Blatt war etwas schwierig zu essen, aber lecker.

Jetzt wurde sehr gutes warmes Sonnenblumenkernbrot mit Gewürzsalz- und Rapsbutter serviert (ohne Foto).

Von links nach rechts: Wassermelone, mariniert, Meeresgrün (Algen), Tamarillo, Ponzu und Salbei; Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon und grünen Currytupfen; Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und Matjes

Süppchen von links nach rechts: Broccoli-Schaum mit Ruccola, Lammwürfeln und Schwarzkümmel; Muschelschaum mit Safran und Stücken von der Jacobsmuschel; Petersiliensüppchen mit Schinkenstreifen und Urkräuterkäs.

Alle Süppchen waren sehr gut.
Als nächstes waren die drei Speisen an der Reihe, die Fisch und Meeresfrüchte zum Thema hatten.

Saiblings-Tatar mit Rapssamen und Kamillensud

Kaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, Chili und Dill

Dieses edle kleine Gericht kam am Tisch sehr gut an.

Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und grüner Peperoni

Drei Mal Fleisch, von links nach rechts: Rind geschmort mit Steinpilzen, Meeresgrün und Senf; Reh gebraten mit Gartenkräutern, Kohlrabi, Sonnenblumenkernen und Angostura; Sparerib mit Miso-Eigelb- Sauce, Wasabi, Sesam und Lattich.
Weinbegleitung: Avignonese 2015 Vino Nobile di Montalcino

Die Miso-Eigelb-Sauce zum Sparerib wurde am Tisch angegossen und war phänomenal.

Alternative zu den Spareribs:

Trüffel aus Australien, Broccoli und braune Butter

Für den Gast, der dieses Gericht hatte, war es das beste des Mittagessens.

Nachspeisen von links nach rechts: Burrata, geeist, Holunderblütenöl, Nektarine, grüne Mandel, Apfel- Balsam-Essig; Weisse Schokoladecrème, grünes Olivenöl, Kirschen-Rosmarin-Sorbet; Birnenmousse mit Süssholz und salzigem Mandelschaum; Griechischer Joghurt mit Erdbeeren und roter Beete

Mignardises 1. Teil:

“Das grüne Ding”: Weisse Schokolade, Avocado, Banane, Limette

Geschmacklich für alle am Tisch nicht so überzeugend: Erinnerte mich an den Bananencocktail, den ich kürzlich in der Puzzle-Bar in Hamburg hatte, der mir gar nicht geschmeckt hatte.

Mango Jelly; Himbeere gefüllt mit Limonenmousse und Süssholz

Der Fruchtgummi war diesmal intensiv und schmeckte auch nach Mango.

Mignardises Teil 2:

Oben: Macadamia mit popping candy, links: Weisse Schokolade mit lemon weed, rechts Gerösteter Reis mit Kakaofruchtsaft, Mitte: Cassis mit Veilchen

Der Hit hier: Macadamia mit popping candy.

Fazit

Wir genossen sehr gut zubereitete und angerichtete Speisen. Manchmal waren die Portionen zu klein, um verschiedene Kombination der Komponenten zu probieren. Dennoch verliess niemand den Tisch hungrig.

Mir persönlich fehlte oft der Kick, den es braucht, damit man Speisen länger in Erinnerung behält.

Dennoch war dies ein Mittagessen, dass allen in der Summe aus Geschmack, Wein, Service und Atmosphäre sehr gefallen hat. Das sind genug Gründe um wiederzukommen.

Dr. Kosch Düsseldorf

Abendessen
Besucht am 21.10.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Die Geschichte dieses Besuchs geht so: In Düsseldorf gibt es alle drei Jahre eine grosse Messe, auf der ich beruflich zu tun habe. 2016 hatte ich vorher einen Bericht über ein neues Restaurant in Düsseldorf gesehen und einem Kollegen vorgeschlagen, dort am ersten Abend essen zu gehen. Das Restaurant hiess: Bread & Roses.

Wir haben dann dort in dem sehr kleinen, legeren und engen Restaurant einen Abend mit sehr guten 4 Gängen und interessanten Weinen glasweise genossen. Die Weine waren übrigens acustic aus Spanien und Metzgers Prachtstück und einige Flaschen von diesen habe ich mir danach auch für zuhause gekauft.

Kurze Zeit später erhielt das von Volker Drkosch geführte Restaurant dann einen Michelin-Stern.

Drei Jahre später ist nun alles anders: Das Restaurant ist 2018 umgezogen und nun auch etwas grösser. Und Bread & Roses heisst es in Folge eines Urheberrechtsstreits auch nicht mehr. Den Michelin-Stern hat es allerdings immer noch. Wir entschlossen uns wieder, ins Dr. Kosch, wie es nun heisst, essen zu gehen.

Die Lichtverhältnisse waren bei den ersten drei Gängen nicht ideal. Deshalb bitte ich, die teilweise schlechten Fotos zu entschuldigen.

Die Menükarte ist sehr übersichtlich und passt auf eine DIN-A-4-Seite. Weniger ist oft mehr… Wir machten es uns einfach und wählten nacheinander die 5-Gänge, die in der Sektion AUS DEM GLÜCKSLABOR standen.

Amuses bouches werden hier nicht gereicht. Am Anfang gibt es süss-salziges Popkorn und gutes Brot mit einer Ziegen-Frischkäse-rote-Beete-Butter.

Big in Japan
Sashimi vom US-Beef | japanische Mixed Pickles | fermentierter Blumenkohl | Sake-Vinaigrette
sashimi of US beef | Japanese mixed pickles | fermented cauliflower | sake vinaigrette

Hier bot sich eine sehr interessante asiatische Aromenwelt. Das Sashimi hätte für meinen Geschmack ruhig dünner geschnitten sein können.

Vitello Tonnato »DR.KOSCH«
Kalbstafelspitz rosa gebraten | Sushi-Thunfisch | Artischocke | geschmorte Aubergine | pikante Tomate
rump of veal roasted to rose | sushi tuna | artichoke | braised eggplant | spicy tomato
Wein: “Tradition”, Grenache blanc, Narsanne, Rousanne, Viognier, Domaine des Gravennes, Côte du Rhône, Frankreich 2018

Vitello Tonnato so ganz anders: Hervorragender roher Thunfisch und pochierter und gebratener Kalbstafelspitz.

Wolfsbarsch & Hitzkopf »kriskras«
Wolfsbarsch aus dem Atlantik | geflämmter Kohlkopf | gegrillter Lauch | Gulascharomaten | Sauce Bérnaise
Atlantic sea bass | singed cabbage | grilled leek | goulash aromatics | bérnaise sauce
Wein: Zweigelt Classic, Grassl, Carnutum, Österreich 2018

Einfach toll: Super Fischqualität, auf den Punkt gegart, vegetarische Gulascharomaten (Paprika), eine tolle Sauce mit ein bisschen Kaviar, der im Mund zerplatzte. Oben rechts ist etwas frittiertes Kohlblatt mit einem dehydrierten Eigelb.

Weidmanns Dank
Das Beste vom Reh | von Peter gesammelte Steinpilze | Pfifferlinge | Bete | Birne Gute Luise | Kürbis
best of venison | boletus collected by Peter | chanterelles | beetroot | pear »Gute Luise« | squash
Wein: D.O. Monsant, Martin Freixa Limited Edition, Spanien 2016

Passend zur Saison Rehrücken und ein Stück aus der Keule, belegt mit Steinpilzen, vorn ein Pfifferlingstartar, dann Kürbispüree, ein Stück Kürbis, ein geliertes Stück rote Beete belegt mit Preiselbeeren, schliesslich Birne. Einzig der “Farmersalat” oben wollte nicht so recht passen. Alles in allem aber ein super Wildgericht.

Vom Wein werden nur 10’000 Faschen und nur in guten Jahren hergestellt. Jede einzelne Flasche ist nummeriert.

Gebratene Gänseleber »Kaiserlich-Königlich«
Zwetschkenröster | Topinambur | Vanille | Kaiserschmarrn | Kakao
pan-fried goose liver | stewed plums | Jerusalem artichoke | vanilla | Kaiserschmarrn | cacao
Wein: Maury Vendage, Grenache, Domaine Pouderoux, Languedoc Roussilon, Frankreich 2015

Dies war unser Dessert und das war es wert! Dieser Gang war zum Reinknien gut. Wenn ich nicht schon gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich diesen Gang gleich noch einmal haben wollen.

Der Wein aus der 0,5 Liter-Flasche schmeckte eher wie ein Portwein als ein Süsswein und passte hervorragend dazu.

Fazit: Wir haben hier wieder einen Abend verbracht, der viel Spass gemacht hat. Hier ist es überhaupt nicht steif, es gibt hervorragendes Essen und interessante und wohlschmeckende Weine, die alle Neuentdeckungen für uns waren. Und dazu noch ist das Ganze sogar bezahlbar. Wenn sich die Gelegenheit bietet, komme ich gern wieder hierher.