Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

L’Atelier Robuchon Geneva

Lunch
Visited April 2022
Rating: none yet

The opening of another Atelier Robuchon, and that in Geneva, has been a rumor in the press for years. After it was announced that this actually happened in September 2021, the restaurant made it on my list of planned visits. Now, on the occasion of another appointment in the French-speaking part of Switzerland, the opportunity to actually do so arose.

The restaurant has not yet been rated by Michelin, as it has only been open for a short time and the publication of the 2022 Guide Michelin Switzerland has been postponed until fall. Executive chef here is Olivier Jean, who moved from Atelier Taipei. The Atelier there held two Michelin Macarons under him.

The 22-seat counter here is arranged as a strip in front of the kitchen. Four additional tables for groups are also present in the restaurant, which has a separate entrance in “The Woodward” hotel building complex. Through the divider between the serving aisle and the kitchen, one can somewhat observe the activities in the kitchen: For example, arranging on plates from the squeeze bottle, cutting out round brioche slices, breading artichoke quarters with cornstarch, stowing leftovers in storage boxes, and finally, complete cleaning the mostly black kitchen surfaces.

For once, I did not choose my menu from à la carte dishes for lunch today. Reason: the vegetarian menu offered two courses that I would have chosen anyway and, new this weekend, fresh morels, which is one of my favorites as a basic ingredient.

Driving and another appointment in the evening limited the wine enjoyment in terms of quantity, so I had a glass of 2019 Petite Arvine Les Seyes white wine, Cave des Amandieres from Fully, Valais, Switzerland. With the main course, I had a half glass of 2018 Syrah red wine, Christophe Abbet from Martigny, Valais, Switzerland.

Amuse: Mushroom Royale with coulis of parsley and olive, pimento crouton and piment d’Espelette.

This hors d’oevre was served with the vegetarian menu only. Other guests received the classic, foie gras crème with port wine reduction and parmesan foam. The amuse was served lukewarm and featured a lot of umami due to the mushroom flavor – a good start.

Here, too, a basket with several homemade breads was served, most of them excellent tasting

Unsalted and salted butter came with it. The brioche buns are better in New York. These here were too dry.

A BETTERAVE DE GAIA
en duo de pommes à l’avocat, herbes fraîches et sorbet à la moutarde verte
beetroot with apple and avocado, fresh herbs, green mustard sorbet

This is a dish I’ve been wanting to eat for a while, and had actually picked it for a planned visit to Atelier Montreal, which had fallen victim to Corona. Now I have eaten it here. On the plate is a tartare of beetroot, Gala and Granny Smith apples covered in mixed herbs, unfortunately including coriander, and a mustard ice cream. Next to it there are dabs of gels and creams as there are, beet, avocado, orange?mayonannaise, olive oil. The tartar is interesting by the interplay earthy (beetroot), sour (Granny S.) and sweet (Gala) and slightly spicy by the addition of piment d’Espelette and mustard. The mustard ice cream is mild and goes well with it.

LES MORILLES
Mitonnées au vin d’Arbois, œuf du Lignon, galette de riz nacrée au Gruyère
Morel mushrooms, sunny side up egg, golden pearl rice with Gruyere cheese

In the center of the plate is a fried egg on a kind of pancake of crispy fried rice. Then to the side are the stars of this dish, fresh fried morels. Slices of shaved Gruyere cheese, arugula and a foam complete the dish.
I loved the taste of this one. This dish lands in second place out of all the dishes I have ever eaten at Ateliers. Unbeaten remains the cod I had at Christophe Bellanca in New York.

L’ARTICHAUT POIVRADE
en velouté soyeux, gnocchi de ricotta, pistou de roquette
baby artichoke in a silky velouté, ricotta gnocchi, arugula pistou

The baby artichoke quarters were thinly breaded and deep-fried. The ricotta gnocchi were very fine, silky smooth, almost velvety. I think I have eaten what is there called Parisian gnocchi before, in New York in a truffle dish. The velouté went well with it. What bothered me, however, was the bitterness of the arugula crème specks, which did not quite fit the flavor picture of artichokes, gnocchi and velouté.

LE BLE FARRO
mitonné doucement à la carotte, émulsion lactée au chèvre frais de Genève
farro wheat simmered with carrot, milky emulsion with fresh goat cheese from Geneva

As main course was served the grain farro cooked on low heat mixed with pieces of carrot impeccable bite and refined with goat cheese, which added freshness and some acidity. A broth with chives, decoration with various slices of beet and dots of crème fraîche completed this course. The course was very filling. It was served with the famous Robuchon potatoe puree, which I liked better this time than those, I had in ateliers before. It may be that this was due to the combination with the other components.

LE PRE-DESSERT
ananas et fruit de la passion, crumble et sorbet à la noix de coco
pineapple and passion fruit, coconut crumble and sorbet

Crumble and a compote of pineapple and passion fruit at the bottom of the glass and on top coconut sorbet were covered by coconut foam with lime zest. This pré-dessert was as good as a small dessert with a combination of exotic fruits can be.

LA NOISETTE
en variation gourmande au sucre soufflé, confit de coing au poivre Voatsiperifery
hazelnut variation, sphere of blown sugar, quince and Voatsiperifery pepper

When this plate is served, at first you see only the sugar sphere and a pattern of quince jelly. Then inside the sphere, at the bottom, there were two disks, one of roasted hazelnut pieces, then a kind of sablé of pastry, on top praline cream, hazelnut pieces and a kind of caramel cream. The dessert was for me a substitute for LA FORÊT NOIRE, which is the standard dessert on the vegetarian menu. I had already eaten this in another Atelier and my request to try something different was gladly granted.

Friandises from left to right: raspberry chocolate pralines, meringues with lemon cream, strawberry vanilla panna cotta slices

Conclusion

A visit to an Atelier Joel Robuchon is always worth the trip. I liked the vegetarian menu. The morel dish was the highlight. All other courses were good to very good with little things here and there that I personally did not 100% like. Piment d’Espelette for example should not be used in almost all the dishes :-). If the opportunity presents itself again, I will go back to try more dishes from the large database of Joel Robuchon recipes. Too bad that such relaxed dining is not possible in Germany.

Website: L’Atelier Robuchon Genéve

Former visits at Ateliers:

Shanghai 2018

New York 2018

New York 2019

Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch), 16 Punkte Gault Millau

Nach einem sehr guten Abendessen (Bericht hier) trafen wir uns quasi als Jahresabschluss hier zum Mittagessen.

Im Restaurant sind die aktuellen Korona-Regeln des Kanton Zürich vorbildlich umgesetzt, rief man mich am Tag der Reservierung doch morgens an und fragte, wieviele Haushalte denn kommen und rückte die Tische so auseinander, dass wirklich nur 2 Haushalte an einem Tisch sassen.

Zu Mittag wird ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.

Ich hatte als Aperitiv ein Glas Gemella Sauvignon Blanc aus der Toskana. Wir teilten uns dann zu viert eine Flasche Le Serre Nuove 2014, der Zweitwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt. 2014 war in vielen Regionen Italiens ein problematisches Jahr für den Weinbau, aber gute Produzenten sind auch in nicht optimalen Jahren einen qualitativ hochwertigen Wein herzustellen. Nach dem Degustieren entschied ich mich, den Wein zu nehmen.

Vorweg gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und sehr gutes Ornellaia-Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der wunderbaren dunkelroten Berkel-Aufschnittmaschine hinter uns sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals gereicht. Durch die schöne Fettmarmorierung hatte dieser einen wunderbaren Geschmack.

Wir hatten im Einzelnen:

Piadina con squacquerone e prosciutto Sant Ilario e rucola
Vorspeise: Piadina mit Frischkäse, Sant Ilario Rohschinken und Rucola Salat

Dies hatte natürlich nur entfernt mit dem zu tun, was man in der Gegend von Rimini aus den diversen Imbisswagen am Strassenrand kaufen kann. Es war um Klassen besser.

Vellutata di zucca con frittata di salametto e rosmarino
Vorspeise: Kürbisvelouté mit Salametto-Rosmarin Omelette

Hier ist nur die Einlage zu sehen: ein Omelett, das wie eine Tortilla daherkommt, Croutons, Kürbiskerne, Kürbiskernöl und etwas Kürbiscrème. Die Velouté selbst hatte einen sehr guten Geschmack, so wie ich es zuhause nicht hinbekommen würde. Interessant war eine sehr subtile Schärfe im Hintergrund, wahrnehmbar, aber überhaupt nicht dominant, die die ganze Kombination noch interessanter machte.

Mit am Tisch angegossener Kürbisvelouté (leider schon ein paar Löffel gegessen…)

Filetto di Ombrina con rotolo di riso al pomodoro e catalogna
Hauptgang: Umberfischfilet und Tomatenreis-Knusperrolle mit Catalogna-Gemüse

Meine Tischnachbarin, die dieses bestellte, war sehr zufrieden mit dem Teller. Der Fisch, auch Schattenfisch genannt, war einfach perfekt (Qualität, Garpunkt, Knusprigkeit der Haut, Würzung). Besonders angetan hatte es ihr das Gemüse. Dieses war sehr frisch und genau richtig gekocht – nicht zu bissfest, nicht verkocht. Catalogna ist auf Deutsch Blattzichorie. Es handelt sich hierbei um ein löwenzahnähnliches Gewächs mit grünen Blättern, welches über ein Bitternote verfügen. Das Gemüse ist sehr bekannt in Italien, allerdings wenig bis gar nicht bekannt nördlich der Alpen.

Filetto e stinco di manzo con sformato di patate e verdure
Hauptgang: Rindsfilet und Haxe mit Kartoffel-Gemüseauflauf

Dies war eines der Besten Fleischgerichte, das ich dieses Jahr gehabt habe. Sehr zartes Rinderfilet, durch das das LaGuiole-artige Messer fast hindurchfiel. Rinderhaxe, die auch al pulled Beef hätte bezeichnet werden können, sehr aromatischer dichter Jus. Was hier als Kartoffel-Gemüseauflauf bezeichnet wurde, war eigentlich ein Mille feuille vom Gemüse bestehend aus zehn Schichten, “normale”, violette Kartoffel und Karotte. Dazu noch eine Portion Spinat und zwei konfierte Karöttchen.

Gnocchetti di ricotta con finferli
Aus der Mittagkarte ausserhalb des Menüs: Ricotta-Gnocchetti mit Eierschwämmli

Von den Gnochetti durfte ich eins probieren. Dies war sehr weich, ohne ein Problem zu haben auseinanderzufallen. So ganz anders als die Kartoffelversion, aber sehr gut.

Melanzane alla parmigiana a modo mio v
Aus der Standard-Speisekarte: Auberginenauflauf mit Tomaten, Mozzarella und Parmesan

Biscotto al cioccolato con mousse al caffe e gelato al Baileys
Wochendessert: Schokoladen Biskuit mit Kaffeemousse und Baileysglace

Es handelte sich um einen Biskuitring, der, einmal aufgeschnitten eine flüssige leckere Crème freigab.

Aus der Dessertkarte: Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanillecrème und Mandel-Hippen

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden.

Aus der Dessertkarte: Mousse au chocolat, Schokoladen-Crumble, Ananas-Sorbet, “Luftschokolade”, Haselnusscrème?

Milchschokoladen-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Profiterollo gefüllt mit Pistaziencrème und Gel von der Schwarzkirsche

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, der Profiterollo mit der feinen Pistaziencrème innen drin etwas besser.

Fazit

Spitzenmittagessen, italienische Küche auf höchstem Level, freundliches Personal, netter Chef. Auf ein Neues im nächsten Jahr!

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht am 22.09.2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)

Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.

Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.

Und genau darum waren wir hier.

Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.

Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.

Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer,
Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken

Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.

Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut Ornellaia

Amuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele

Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème

Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara

Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.

Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum

Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum

Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter

Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!

Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte

Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.

Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.

Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen

Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.

Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung

Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität.
Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!

Fazit

Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.

Es gibt genug Gründe, um wiederzukommen.

La Pergola Rom

Abendessen
Besucht am 30.07.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom. Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.

Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium entschieden.

Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3 Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.

Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic, welcher sehr gut zum Menu passte.

Nun kamen Amuse Bouches.

Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften

Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen

Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.

Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.

Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln

Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.

Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse

Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.

Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.

Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:

Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.

Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.

Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn

Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.

Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte

Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”

Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!

Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen

Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.

Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen

Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce

Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.

Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco

Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.

Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.

Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.

Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig

Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen

Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.

Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.

Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.

Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das Valpolicella unterhalten hatten.

Fazit

Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich bevorzugen.