Besucht: Januar bis Dezember 2022 Mittagessen oder Abendessen Bewertung: 49 Michelin Macarons
Die regionale Reichweite umfasste auch dieses Jahr 4 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Italien. Ich konnte in dieser Zeit 38 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich sogar zweimal besucht: Nagaya*, Rico’s**, IGNIV Zürich** und Bareiss***. Die besuchten Restaurants sind Ende 2022 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 49 Macarons gelistet.
Zusammenfassend hatte ich den Eindruck, dass nach der Corona-Krise die Situation in den Restaurants schwieriger geworden ist, besonders was die Personalsituation angeht. Einige Restaurants kommen gut damit zurecht, andere weniger. Versäumnisse aus der Vergangenheit bezüglich der Arbeitsbedingungen werden nun zwangsläufig nachgeholt, wie es ein Restaurantleiter kürzlich mir gegenüber treffend formulierte. Vielfach wird deshalb nun kein Mittagservice mehr angeboten, was ich schade finde. Die Preise haben teilweise deutlich angezogen. Die Produktvielfalt, die auf den Teller kommt, ist nun wieder deutlich breiter als noch im 2021.
Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Dieses Jahr habe ich auch noch Gebäck in die Liste aufgenommen.
Abendessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: 3 Michelin Macarons
Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.
Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden. Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.
Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.
Labskaus
Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.
Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar
Bun Mexiko
Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.
Rindertatar mit Mojo
Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.
Hamachi “LBE” Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland
Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum. Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.
Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit. Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.
Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion. Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht. Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen. Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.
Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon
Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud. Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.
Maibockrücken und geschmortes Ragout Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien
Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen. Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part. Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂
Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum. Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.
Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.
Fazit
Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet. Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel). Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau. Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.
Abendessen Besucht im März 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Gourmet-Restaurant Silberdistel befindet sich im 5 Sterne plus Resort Sonnenalp in Ofterschwang Bayern.
Für mich war es ein Vorteil, dass das Restaurant von meiner Unterkunft nur 700 Meter zu Fuss entfernt war. Der Tag des Besuchs war der letzte, bevor das Restaurant für einige Wochen schloss. Ist man hier zum ersten Mal, so braucht es Führung, um in dem weitverzweigten Haus zur Silberdistel zu finden. Einmal angekommen, hatte ich einen schönen Platz am Fenster mit Blick auf die Aussenpools.
Es wird ein 4, 5 oder 7-gängiges Menü angeboten und bei den Getränkebegleitungen unterscheidet man zwischen Klassik-, Premium-Weinbegleitung und alkoholfreier Begleitung.
Ich wählte das 5-Gang-Menü unter Auslassen des Käsegangs und des vegetarischen Zwischengangs. Ausserdem entschied ich mich für die Premium-Weinbegleitung.
Schon wurden Einstimmungen gereicht.
Rote Beete Sülze auf rote Beete Baiser, Meerrettich-Crème und Alpkäsequiche
Die rote Beete Variation zeichnete sich durch ein sehr knackiges Baiser und ein interessantes Süsse-Meerrettich Wechselspiel aus. Die mit einer halben gelben Minitomate dekorierte lauwarme Quiche hatte genau die richtige Temperatur.
Die zwei Stücke des geteilten halben Dinkelbrots empfand ich als etwas gross, die Butter war am Anfang hart und auf dem Kiesel schwierig zu schneiden. Die recht kompakte Crème Fraîche hatte einen schönen, subtilen, nussigen Kürbiskern-Geschmack. Die Qualität des Schinkenspecks war sehr gut.
Corned Lamm in Pilzdashi
Als letzten Gruss aus der Küche gab es ein Scheibe Corned Beef allerdings statt aus Rind aus Lammfleisch zubereitet. Am Tisch wurde ein Pilzdashi angegossen. Dekoriert war das Ganze mit Radieschen-Stiften, einer Frischkäse-artigen Crème und einem grünen knusprigen Kraut, könnten frittierte Algen gewesen sein, was zu dem Dashi passen würde. Das roch sehr gut, schmeckte aber auch durch seine Süffigkeit überaus gut.
Der erste Gang war dann eine Art Rotwild-Carpaccio, welches von gegrillter Topinambur- Wurzel, einer Topinambur-Praline, einer Art Berberitzen-Kompott, Käsecrème, Himbeercrème und Trüffelstreifen begleitet wurde. Das Fleisch war sehr zart, man konnte es am Gaumen mit der Zunge zerdrücken. Pfeffrige Schärfe war vorhanden, Salzigkeit vermisste ich ein bisschen. Die Berberitze war für den Säurebeitrag zuständig. Chiriboga ist ein rindenloser Blauschimmelkäse, der für die Zubereitung der Käsecrème verwendet wurde. Die Weinbegleitung wurde eingegossen, ohne dass ein Schluck zum Degustieren angeboten wurde. Nachdem ich darauf aufmerksam gemacht hatte, besserte sich das in den nächsten Gängen.
Am Nebentisch wurde nun Kaviar aus der Dose mit Beilagen serviert.
Nun kam der nächste Gang auf einem warmen Teller. Ein sehr schönes Stück Saibling befand sich auf einem Püree aus Kartoffeln und Rauchforelle (Brandade). Oben auf dem Saibling lag ein knuspriges Stück, welches von der Form an ein frittiertes Schwanzstück eines kleinen Fisches erinnerte. Das Ganze wurde abgeschlossen von einer Nocke Kaviar. Im sehr guten Nussbutterfond mit Schnittlauch und Forellenkaviar waren noch Gelwürfel zu finden, die Fruchtigkeit und etwas Säure beitrugen. Alles in allem ein sehr gutes Gericht, welches mir gut geschmeckt hat.
An einem anderen Nebentisch gab es nun sautierte Entenleber mit Himbeeren und Jus, die von einem Kracher Zweigelt Trockenbeerenauslese begleitet wurde.
Geselchtes Lammbäckle – Powidlkraut –geflämmte Erdäpfel Weinbegleitung: 2018 Roda I Reserva Tempranillo
Sehr zartes Lammbäckle auf Lammjus mit Rotkohl, der mit Powidl (böhmischem Zwetschgenmus) gekocht wurde, eine geflämmte Kartoffelschnecke und ein mit BBQ-Sauce gefülltes Kartoffelkissen bildeten den nächsten Gang. Das Fleisch hatte eine ähnliche Konsistenz wie Pulled Pork. Sehr gut! Dazu wurde ein im Holz ausgebauter Tempranillo mit 5% Cabernet Sauvignon serviert – ein sehr guter Wein.
An einem weiteren Nebentisch wurde jetzt ein ganzer Hummer vorbereitet und Seezunge tranchiert.
Im Hauptgang gab es ein optimal zubereitetes Stück Rehrücken mit gefülltem Griesknödel, in Butter sautierte Kerbelwurzel, Kerbelwurzelpüree, Kerbelwurzelchip, schwarze eingelegte Walnuss-Scheiben, Rehjus und Moosbeeren-Gel. Die Zirbe habe ich nicht wahrgenommen. Die Beilagen waren klug gewählt. Überraschend war für mich die süssliche Kerbelwurzel. Auch der Griessknödel war sehr gut. In einer separaten kleinen Schüssel wurde dazu eine Rehbulette (Fleischpflanzerl, Frikadelle) aus der Keule auf Wirsing serviert. Alles in allem war das ein sehr wohlschmeckender Gang. Der Syrah aus Deutschland, der diesen Gang Glasweise mittels Coravin begleitete, passte ebenfalls sehr gut dazu, war er doch schön rund und nicht von der pfeffrigen, “punchigen” Sorte.
Zitronen-Kirschsorbet und Buttermilch-Champagner-Sorbet unter einem Silberdistelchip
Beim Pré-Dessert fühlte ich mich an meinen Besuch letztes Jahr im Aqua in Wolfsburg erinnert, wurde es doch auch im umgedrehten Boden einer Champagnerflasche serviert. Die hier zwei Sorbets waren allerdings andere, haben aber auch gut geschmeckt. Der Chip war sehr knusprig. Beim Anblick des Chips auf dem Foto sagte meine Tochter spontan: ” Der ist nicht perfekt, die haben vergessen, die kleinen Anhängsel rechts vor dem Servieren zu entfernen.” 🙂
Der Dessertteller bot drei Variationen Heumilch (Gel/Crème, Schaum, Chip), welche von Crème, Sorbet und Filets der Blutorange begleitet wurden. Ausserdem befand sich auf dem Teller noch Karamell von weisser Schokolade. Der Wein dazu bot ein schönes Süsse-/Säure- Spiel.
Luftschokolade, Wacholderstein, Enzianpraline
Auf einer Zehnender-Geweihstange wurden die Petit Fours serviert. Diese schmeckten interessant, sind aber sicher nicht jedermanns Sache. An einem weiteren Nebentisch wird jetzt ein Dessert flambiert. Es handelte sich wahrscheinlich um Crêpe Suzette.
Fazit
Der “Grosse Streifzug – Alpine Cuisine” hat mir gut gefallen. Die Zutaten des Menüs sind regional und man sieht das Bemühen, möglichst viel von einem Grundprodukt zu verarbeiten. Man kann hier auch à la Carte speisen und an meinen textlichen Einschüben über die Nebentische kann man erkennen, dass hier die grosse Klassik mit teilweise nicht mehr so regionalen Produkten (Hummer z.B.) zelebriert wird. Alles in allem war dies ein lohnender Besuch und ich würde wiederkommen, wenn sich die Gelegenheit böte.
Abendessen Besucht im November 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.
Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.
Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.
Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.
Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie
wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen. Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.
rote rübe / kerbelerde
Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.
wasserbüffel / störkaviar
Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!
Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse
tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar / schwarze linsen / wildgarnelenessenz
Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!
trüffel / tagliatelle / tarragon / parmesanschaum weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl
Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.
Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.
reh von hier / maisnocken / himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau
Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.
hafer / apfel / weisse schokolade / estragon
Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.
Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.
Es wurden keine Mignardises serviert.
Fazit
Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.
In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.
Apéro und Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.
Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.
Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.
Randen (Rote Beete) CornettoLinks nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte
Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.
Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.
Taco
Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.
Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.
Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.
Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.
Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz
Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.
Poulet (Huhn) und Karotte
Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.
Kohlrabi und Erbse
Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.
Blumenkohl, Miso und Zitrone
Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.
Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel
Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.
Forelle, Pfirsich und KohlrabiForellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug? Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland
Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.
Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien
Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…
Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.
Zander, Fenchel, BBQ-Lack Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum
Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.
Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.
Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.
Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.
Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry
Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.
Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.
Friandises Hefering Tarte – Erdbeere – Joghurt Brombeere – Windbeutel Macaron – Karamell Opera – Schnitte Malz – Praline
Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.
Fazit
Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.
Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.
Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.
Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.
Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.
Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.
Sauerteigbrot und SalzbutterIn Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis
Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.
Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln
Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.
Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel
Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte
gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.
Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.
Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne
Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.
Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche
Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.
Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.
Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel
Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.
Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis
3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.
Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.
Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.
Fazit
Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Bei Herrn Heilemanns Team habe ich 2017 im Restaurant Ecco schon einmal gegessen. Nachdem das Hotel und demzufolge auch das dazu gehörende Restaurant geschlossen wurden, ergab eine glückliche Fügung, dass ein Grossteil des Teams vom Widder Hotel in der Zürcher Innenstadt übernommen wurde. Also eröffnen sich weitere Chancen, den Küchenstil zu geniessen. Eine habe ich heute ergriffen.
Der Gastraum im Widder ist so ganz anders als im Ecco. Helle Weitläufigkeit ist hier ersetzt durch einen relativ kleinen dunklen Raum mit 7 Tischen, 6 davon eingedeckt, deren zwei unbesetzt blieben. Allerdings ist das Beleuchtungskonzept so intelligent, dass ich gute Möglichkeiten hatte, Fotos zu machen.
Es wird ein 4, 5 oder 6-gängiges Menü angeboten und es gibt noch “Supplements” von einer Extrakarte. Ich entschied mich für 5 Gänge inklusive einem Dessert.
Wein zu den Vorspeisen: Grüner Veltliner, Bründlmayer, 2019, Österreich Schon wurden Einstimmungen gereicht.
FRANZÖSISCHE FREILANDENTE Bao Bun | marinierte Leber | knusprige Haut
Diese tollen Snacks sind sozusagen Klassiker aus Heilemanns Küche und werden auf vielfachen Wunsch der Gäste immer wieder Mal auf die Karte genommen. Den Chip aus knuspriger Entenhaut mit Entenschinken hatte ich bereits 2017 gegessen. Ferner gab es Foie Gras zwischen knusprigem Brioche mit einem Stück geräuchertem Aal und einen warmen Bao Bun, einen gedämpften Knödel, normalerweise gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, hier mit Entenfleisch.
Warmes Sauerteigbrot mit Leinsamen und Roggen, geschlagene Butter, helloranges Salz aus Australien und eine hervorragende SpeckbutterLACHSFORELLE & GAMBA BLANCA | PASSIONSFRUCHT | MINZE | SÜSSKARTOFFEL
Als weiterer Gruss aus der Küche wurde dieses schön anzusehene kleine Gericht serviert. Auf einer Ceviche von der Lachsforelle thronten zwei Garnelen, umgeben von Minz- und Passionsfruchtperlen. Ferner meine ich noch Forellenkaviar und knusprige Mini-Brotcroutons ausgemacht zu haben. Dazu auf separatem Teller Süsskartoffelchips. Dies hat mir sehr gut geschmeckt.
Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, hatte ich doch vor zwei Wochen in der Schwarzwaldstube ein Gericht mit derselben Hauptzutat genossen. Um einen echten Vergleich zu haben, habe ich den Kaviar als Extra dazubestellt. Auf dem Teller befand sich in der Mitte ein Tatar vom Bauch, bedeckt von einer Bauchscheibe, der Nocke Kaviar und Wasabi-Perlen. Seitlich waren dann drei Stücke vom Rücken zu finden, einige Würfel dunkelrotes Thunfischherz, Gurkenröllchen, zwei Gillardeau Austern, Leinsamencracker und grüner Tobiko, der Kaviar vom Fliegenfisch. Ein Gurken-Kalamansi-Sud gehörte auch noch dazu. Die Kombination schmeckte fantastisch, die Thunfischqualität war exzellent, bis auf ein Stück Rücken, welches solche weissen Teilschichten hatte, die etwas zäh sind. Um auf den eingangs erwähnten Vergleich zurückzukommen: Dieses Thunfisch-Gericht war ganz anders als das in der Schwarzwaldstube und wenn ich wählen müsste, wäre die Wahl schwierig. Ein kleine Tendenz zu Herrn Michels Kreation hätte ich aber wohl…
SEETEUFEL VON DER ALGARVE Pulpo | Artischocke | Sherry Escabeche
Das nächste Gericht hatte Seeteufel zum Thema. Diese Zutat scheint es im Moment in guter Qualität zu geben, ist doch einer der Hauptgänge im Mesa im Moment auch Seeteufel. Hier wird dieser mit Pulpostücken, Herz, breiten Streifen und frittierten Stücken der Artischocke kombiniert. An der Seite findet man noch ein Salzfilet des Seeteufels und das Ganze ist von einer Sherry Escabeche umgeben. Kleine Paprikawürfel sind darin auch noch zu finden. Für mich war dies ein absolutes Wohlfühlgericht. Die Escabeche war auf den Punkt abgeschmeckt und damit nicht zu sauer.
Nun folgte die gebratene Entenleber, die von einem Kürbissalat bedeckt war. Umgeben war die Leber, die eine schön knusprige Kruste (Panko?) hatte, von einem gelben Thai-Curry-Sud. Am Tisch wurde Kaffir Limette darüber gerieben. Die Qualität der Leber war gut, bis auf eine dünne Sehne, die ich aus der Leber herausgearbeitet hatte, bevor diese den Weg in den Mund fand. Kann vorkommen. Wie der Kabeljau im Restaurant Aqua war dies etwas schwierig zu essen, da der Kürbissalat gerollt in dünnen zusammenhängenden Streifen kompakt auf der Leber thronte. Dafür gäbe es zwei Lösungen: kleinteiliger anrichten, d.h. Kürbisstreifen vorgeschnitten aufsetzen, oder dem Besteck ein wirklich scharfes Messer hinzufügen. Kein Frage, trotz der kleinen Schwächen war dies ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Hauptgericht war Reh und zwar zwei Stücke vom Rücken bedeckt mit geraspeltem Rehschinken und Stücke der geschmorten Keule darunter. Dazu gab es Herbsttrompeten, wilden Brokkoli, zwei Tupfen Yuzu-Mayonnaise und einen Rehjus ebenfalls mit Yuzu. Dies war ein sehr schönes Vorherbst-Gericht mit einer Menge Umami und den kleinen Kick durch die Säure der Yuzu. Sehr gut. Beim Wein wollte ich nicht so sehr ein passende Begleitung zum Hauptgericht. Hier wäre zweifelsohne ein Pinot Noir besser gewesen. Es werden im Restaurant Widder diverse Weine glasweise mit Hilfe des Coravin Systems angeboten, unter anderem (für mich) viel zu junger Chateau Petrus. Den 2017er Tignanello wollte ich aber probieren. Fazit dieser Probe: auch zu jung, öffnete sich auch nicht über die Zeit, die er hier im Glas war.
Ich habe mich dann doch noch überzeugen lassen, ein Dessert zu nehmen und zwar Spalten der Bühler Zwetschge, Schokoladenganache am Boden des Tellers, darauf ein Schaum vom griechischen Joghurt und eine Pistazien-Eiscrème. Begleitet wurde es noch von Würfeln Pistazienkuchen und dreieckigen Abschnitten heller Pistazienschokolade. Dies war ein wohlschmeckendes Dessert. Ich hätte die Zwetschgen sogar weggelassen, die übrigen Komponenten machten daraus schon ein sehr gutes Dessert.
Der Canelé, in dem Vanille aus dem traditionellen Rezept durch Tonkabohne ersetzt war, schmeckte sehr gut. Untendrunter war noch etwas Passionsfruchtcrème.
Die kalte gefüllte Praline aus weisser Schokolade sollte mit der Cassis-Dekoration und der Champagnercrème-Füllung an den Aperitif Kir Royal erinnern.
Mein Favorit war der ebenfalls gekühlte Bienenstich mit dem Florentiner obendrauf. Eine Wucht war die Mandel Vanille Honigcrème darunter.
Fazit
Wie schon nach meinem Besuch im Ecco bin ich der Meinung, dass das Küchenteam hier am oberen Rand der Michelin-Einordung von zwei Macarons kocht. Halbe Macarons werden vom Guide Michelin nun mal nicht vergeben. Was würde ich mir noch wünschen? Vielleicht eine etwas abwechslungsreichere Anrichteweise. Ich finde es gut, dass hier auf dem Teller sichtbar nicht soviel aus Quetschflasche, mit Schäumchen und mit Pinzette angerichtet wird. Viele Gänge sind aber übereinander geschichtete Türme in tiefen Tellern. Das lässt sich gut essen und es bleibt nicht viel am Ende übrig, zumal jedes Mal auch ein Löffel für Jus, Sauce oder Vinaigrette gereicht wird. Grossflächigeres Anrichten gibt aber die Chance zu mehr unterschiedlichen Kombinationen auf der Gabel.
Man sieht es den Kreationen an, dass hier sehr viel aus der Zeit in der Schwarzwaldstube mitgenommen, aber trotzdem ein eigener Küchenstil entwickelt wurde. Interessant war, im Gespräch mit Herrn Heilemann hinterher zu erfahren, dass er dort im Prinzip Herdnachbar von Herrn Hoberg aus dem Ophelia war, bei dem ich einen ähnlichen Eindruck hatte. Zumal das Widder Restaurant recht nah ist, komme ich gern wieder, sobald die Karte saisonal gewechselt wird.
Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.
Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.
Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Amuses:
Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen HaselnussWarmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem SpeckTartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem KartoffelschaumTerrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips
Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.
Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und GemüsegremolataSella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und RandenComposizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche
Mignardises
Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen
Fazit
Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.
Das Gourmetrestaurant liegt im 5 Sterne Hotel Le Chambard am Ende der Fussgängerzone in dem Örtchen Kaysersberg nahe Colmar. Ich hatte ja letztes Jahr schon drei 2 Sterne Erfahrungen im Elsass, zwei in der Auberge de l’Ill und eine bei Yves Schillinger in Colmar noch am alten Standort. Nun wollte ich einmal mit einem neuen Restaurant vergleichen.
Aufmerksam bin ich auf dieses Restaurant geworden durch diesen Bericht, den ich vor langer Zeit einmal gelesen hatte. Betritt man das Hotel durch den Haupteingang, so befindet sich links die Rezeption, geradeaus eine Glasscheibe, durch die man in eine Küche mit vielen Toque bestückten Köchen werfen kann und rechts der Eingang zum Gourmetrestaurant. Aperitif und Kaffee könnte man auf einer vorgelagerten Terrasse nehmen, ich verzichtete aber gern darauf, da sich die Touristen-bevölkerte Fussgängerzone doch recht nah befindet. Mit dem Maître d’Hotel und einer sehr netten älteren Dame konnte man gut Deutsch kommunizieren, alles andere lief auf Englisch ab, ist doch mein Französisch nicht so perfekt, als dass ich ohne Probleme durchkommen würde. Angeboten werden hier zwei Menüs, ein kürzeres noch regionaleres und ein längeres. Ausserdem kann man auch à la Carte bestellen. Ich entschied mich für das grosse Menü L’EXPRESSION. Beim Fischgang hat man die Wahl zwischen Felchen aus dem Genfer See und dem Saibling, der aus einem Dorf weiter kommt. Mit dem Sommelier meinte ich abgemacht zu haben, eine von der Menge reduzierte Weinbegleitung zu bekommen. Auf Regionalität legt man hier sehr hohen Wert, was sich in den Zutaten und auch in typischen Zubereitungen ausdrückt.
Und schon ging es los. Das Elsaß in kleinen Happen
Eine kleine knusprige Waffel gefüllt mit RettichcrèmeEine Sphäre gefüllt mit warmen Schneckenstücken und PetersilienjusTarte mit in Zitrone eingelegter KarotteWeisser Macaron gefüllt mit Sauerkrautcrème, rundes geräuchertes Brot gefüllt mit Crème vom Aal, eckiges Kartoffelsoufflé mit Senf-Käse-Crème
Bis auf die Crème vom Aal waren alle Geschmäcker sehr gut herausgearbeitet. Die kleinen Happen gefielen mir sehr gut.
Flammkuchen
Flammkuchen, dieser für das Elsass typische Teigfladen, belegt mit Zwiebeln, Speck und Creme fraîche, kommt hier dekonstruiert daher, als lauwarme Crème mit den typischen Aromen und knusprigen Teigsticks. Die Crème schmeckt nicht sehr intensiv nach den genannten Komponenten. Man hat den Eindruck, man stösst erst auf dem Boden der Schale zu Ihnen vor. Trotzdem gut.
Der Aal « in Grün » Leicht geraucht und mit Zitrusfrüchten lackiert Weinbegleitung: Sittweg, La Grange de l’Oncle Charles 2018, Elsass
Gebratenes, geräuchertes Aalfilet in der Mitte mit Petersilienpaste gefüllt, Petersiliencrème, Orangencrème, die wie Senf benutzt werden soll, Stücke vom Orangenfilet, Lauchstange.
Die Schnecke nach elsässischer Art, Zitronencreme Weinbegleitung: Riesling Diebswinkel, Domaine Gross 2019, Elsass, Orange Wein
Der warme Teller kommt mit den auf Fenchel-Karotten-Mirepoix angerichteten Schnecken umgeben von Limetten-Knoblauch-Schaum. Auf den Schnecken befinden sich noch Tupfer von Limettengel. Am Tisch wird noch die grüne “Kräuterbutter” hinzugefügt, wobei es sich mehr um eine leichte Crème handelt. Mit dem Knoblauch wird hier sehr zurückhaltend umgegangen, was dem Gericht sehr zuträglich ist. Das ist so gar nicht Knoblauchbutter mit Gummischnecken…
Der Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gekocht, lauwarme Honigvinaigrette und Tannenbaumöl Weinbegleitung: Riesling Grand Cru Sommerberg, Albert Boxler 2017, Elsass, Coravin
Dies ist offenbar eines der Signaturgerichte von Olivier Nasti und das Spektakel am Tisch absolut wert! Erst wird einem das rohe Saiblingsfilet gezeigt (Bild 1), dann wird am Tisch 70 °C heisses Bienenwachs angegossen (Bild 2), die Holzschachtel wird für 7 Minuten am Tisch gelassen (Bild 3), während dieser Zeit gart der Fisch und das Wachs kühlt ab (Bild 4). Die Schachtel geht zurück in die Küche, der Fisch wird vom Wachs befreit und folgendermassen angerichtet (Bild 5): Mandeln, Mandelpürée, Tannen-Honig-Vinaigrette, Tannengel. Der Fisch bekommt durch diese Zubereitungsart eine einzigartige Textur, die ich nur mit der vom Lachs im Le Bernadin vergleichen kann. Die Tannenaromen sind gekonnt subtil eingestellt, sodass dieser Geschmack den Rest nicht überlagert. Sehr gut!
Goliath und Valentine Rhabarber mariniert in Holunderblüten und kandiert mit Honig
Dies ist ein etwas aufwändigerer Gaumen-Neutralisator als das oft benutzte Sorbet. Eine Soja-Holunderblüten-Vinaigrette mit kleinen, weissen Holunderblüten wird am Tisch angegossen. Dazu gab es eine Getränkebegleitung im schwarzen Glas. Man sollte raten, was das wohl ist. Da es etwas prickelnd war, schmeckte das für mich wie ein ultra-trockener Cidre. Der Sommelier erklärte mir hinterher, es sei schwierig zum Rhabarber in diesem Teil des Menüs eine passende Weinbegleitung zu finden. Wir sind ja noch nicht beim Dessert, bei dem man mit Süsse einen Kontrapunkt zur Säure des Rhabarbers setzen kann.
Es war Belgisches Bier und zwar Oude Geuze, 3 Fonteinen Jahrgang 18/19.
Dann wurde warmes Brot und dreierlei Butter an den Tisch gebracht. Ein geschickter Schachzug, das Brot erst jetzt zu servieren. Ich habe es bis dahin nicht vermisst. Was für ein Brot! Dazu Butter von links nach rechts: Leicht geräucherte, ungesalzene Standardbutter, leichte Sahnebutter mit Kräutern.
Das Reh “Shabu Shabu” und gerösteten Rapsöl Weinbegleitung: Pinot Noir, Olivier’s Way, Albert Mann 2019, Elsass, Biowein
Man mag das japanisch “Shabu Shabu” nennen oder Fondue Chinoise, auf jeden Fall wurde ein hervorragende heisse Rehconsommée am Tisch auf die noch halb gefrorenen dünnen Scheiben Rehfleisch gegossen. Auf dem Teller befand sich ferner noch: Mandel, Pflaume, Oxalis und Gänseleber. Sehr gut.
“L’Insolite” Rohes Rehtatar, “Osciètre Maison Kaviari” caviar Weinbegleitung: Mondeuse, Champ Levat, Jean Yves Peron 2016, Albertville, Orange Wein
Die Schicht Kaviar ergänzte mit ihrer Salzigkeit das Tatar optimal. Auf dem Kaviar befand sich ein mit Sauerampfer aromatisierte Eisscheibe. Tropfen Sauerampfer-Öl und dünn gehobelte Champignons ergänzten das Ensemble. Hätte es hier noch eine knusprige Komponente wie z.B. ein Kartoffelrösti gegeben, wäre es nach meinem Dafürhalten noch besser gewesen.
Filet vom Sommerreh, Tannenbaumenknospen und wilden Cranberryes « kasknepfle wie unseren Großmütter » Weinbegleitung: Vosne Romanée, Jean Pierre Guyon 2017, Burgund
Das Filet vom Reh war in punkto Produktqualität und Garung über jeden Zweifel erhaben. Was wie ein Kartoffelpürée aussieht, ist der KasKnepfle gemacht mit Frischkäse, darauf knusprige Croutons. Vorn noch Tannencrème mit jungen Tannennadeln und dazu ein Rehjus. Das Cranberry-Gel und die Beeren waren ziemlich sauer – mir zu sauer.
Weinbegleitung: Château-Chalon, Vignes aux dames, Francois Rousset Martin 2012, Jura (Orange Wein)
Hier wird ausschliesslich Käse aus dem Elsass angeboten – Von 6 Uhr im Uhrzeigersinn: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch, 6 Monate alter Ziegen-Tomme, Munster aus Ziegenmilch, geräucherter Munster, 3 bis 4 Monate alter Bleu d’Achinette, der einzige Blauschimmelkäse aus dem Elsass, 10 Monate alter Kuhmilch-Tomme. Besonders gut hat mir der geräucherte Munster gefallen, auch wenn Puristen jetzt die Nase rümpfen. Dazu Kastanien- und Nussbrot. Gute Idee, dazu wird eine kleine Schale angemachter Salat gereicht. Das neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Sorten noch besser als nur Brot.
Der Käse ist nicht Teil des Menüs und muss extra bezahlt werden.
Pré-Dessert: Sahne-Honig-Eis mit Kastanienhonig und Honigwabenwaffel
Sehr gut, ohne die Bitterkeit, die Kastanienhonig oft im Übermass hat.
Knusperrolle mit Holunderblütencréme-Füllung und AprikosengelDie heisse Aprikose gekocht in einer Zuckerkruste mit Vanille, Holunderblütenöl, Aprikosenpürée mit elsässischem Safran und Aprikosen-Sorbet Weinbegleitung: L’abricot du Roulot, ein 25%iger Aprikosenlikör, BurgundErdbeer-Sahne-Sorbet auf Erdbeer-Ragout mit Crème ChantillyDie Erdbeere « Mara des bois », Blue Montain Tee und rohe Sahne Eis Weinbegleitung: Muscat, Vendanges Tardive, Grand Cru Schlossberg, Kirrenbourg 2018, Elsass
Untendrunter Biskuitboden, Obendrauf Zuckerscheibe und Erdbeer-Kaviar, in der Mitte Vanillecrème
Zum Abschluss die Elsässischen Naschereien
Elsässischer Berewecke?Offene Meringue-Sphäre gefüllt mit Vanille-Blaubeer-SchaumPralineés: braun wilder Kümmel, weiss WacholderZuckergugelhupfe: weiss gefüllt mit Gewürztraminer, gelb mit Gin Safran, beige mit elsässischem Whiskey
Fazit
So stelle ich mir Gourmetküche auf Spitzenniveau vor. Überraschende Kombinationen, ausbalancierte Aromen, ungewöhnliche Zubereitungen, Spektakel nicht nur um des Spektakels willen und alles schmeckt. Weinbegleitung: Nun hat es mich innerhalb einer Woche gleich zweimal erwischt. Orange Weine. Für meinen Geschmack nicht ungeniessbar, aber klar auch (noch?) nicht das Beste, was der Weinmarkt zu bieten hat. Die beiden Weinkarten (Elsass und Rest der Welt) sind sehr aufwändig gemacht und dafür zu loben. Hier wird Wert auf Unterstützung der Nachhaltigkeit gelegt, viele der in der Begleitung angebotenen Weine, auch die nicht- Orange, waren Bioweine.
Ein Wort zum Service: Es gab am Anfang und am Ende zwei Unstimmigkeiten, die jedoch zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgeräumt wurden. Ansonsten war ich mit dem Service sehr zufrieden. Mit Olivier Nasti selbst habe ich ein nettes kurzes Gespräch geführt. Gerne würde ich mit ihm länger unterhalten. Vielleicht beim nächsten Mal.
Besucht am 20.06.2021 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.
Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.
Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.
Warme Lauchtarte mit Apfelessig Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar
Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.
Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.
Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.
Kaltes Amuse Bouche Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous 2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden
Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.
Warmes Amuse Bouche Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat 2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ
Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.
Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten 2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez
Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.
Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud 2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes
Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette 2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol
Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.
“Reh aus der Bareiss Jagd“ Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen Raviolo gefüllt mit Holunderjus 2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence
Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.
Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.
Himbeeren Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren Lychee-Himbeerpraline Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol
Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.
Friandises Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango) Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein
Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.
Confiserie vom Wagen Im Uhrzeigersinn Marinierte Erdbeeren Schokomousse-Törtchen Macaron Pistazie Marzipan Macaron Vanille Nougat Fruchtgelee Kirsch Schoko Fruchtgelee Mango PimentPralinen aus den Kisten Von oben Mitte im Uhrzeigersinn Vanille Nougat Yuzu Praline (noch vom Wagen) Passionsfrucht Rosmarin Leicht gesalzener Biskuit Himbeere Rose
Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose
Fazit
Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.
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