Besucht: Oktober 2022 Abendessen Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Restaurant befindet sich im Medienhafen. Leider war die Anreise etwas beschwerlich. Auf dem Weg zum Bus von der U-Bahn, die in Düsseldorf eigentlich Strassenbahnen sind, aber auch unterirdisch fahren, kam ich in ein Unwetter, sodass ich trotz Regenschirm völlig durchnässt wurde. Nach verpasstem Busanschluss sorgte eine kurze Taxifahrt dann dafür, dass ich das Restaurant trotzdem etwas vor der Zeit erreichte. Auch mein Dinner-Partner war etwa eine halbe Stunde zu spät, sodass nur à la Carte in Frage kam. Ich nahm bis zu seiner Ankunft schon Mal einen Gang. Der Chef serviert hier selbst und steht nicht in der Küche.
Die auf der Website publizierte Karte entspricht in keiner Weise derjenigen im Restaurant.
Brot und Butter
Amuse: Blumenkohlcouscous und -schaum, Salzzitrone, eingelegter Pfifferling Das war schon Mal sehr gut, waren die Zutaten und Aromen doch sehr gut ausbalanciert.
Zwei Tranchen innen noch glasiger Schellfisch mit reichlich Schnittlauch bedeckt auf gekochtem Weizen, Orangen-Kaffirlimettenschaum, Steinpilze. Dieser Gang hat uns sehr gut gefallen. Neben dem makellosen Fisch von Qualität und Zubereitung, der sehr gut abgeschmeckten Sauce mit feinem Zitrus- und Curryaroma war für mich der Pilz der Star auf dem Teller. Die Portion war opulent, sodass nach diesem Gang schon ein gewisser Sättigungsgrad erreicht war.
Drei Streifen Bauchspeck mit knuspriger Kruste versteckten sich unter reichlich Radieschen- Scheiben und einer Salatdekoration. Gepoppte Schwarte für weiteres Crunch-Vergnügen und Mango-Stückchen als fruchtigen Beitrag waren auch noch zu finden. Ein Nocke Püree mit Bratapfelaroma befand sich zusätzlich auf dem Teller. Zusätzlich gab es etwas Jus vom Schwein und eine helle Flüssigkeit am Boden des Tellers, an deren Beschreibung und Geschmack ich mich nicht erinnere. So sehr ich auf weiteren Fotos schaue und in meinen Erinnerungen krame – Sellerie, wie auf der Karte erwähnt, kommt darauf/darin nicht vor. Ein gutes, leckeres Gericht irgendwo zwischen sehr gutem Wirtshaus- und Hochküchenniveau.
Ente für 2 in zwei Gängen serviert 1. Gang Brust/dehydrierte rote Beete/KardamomGang Offener Raviolo/fermentierte Pilzsauce Weinbegleitung: Pomerol Merlot, Bordeaux, Frankreich
Entenbrust aufgeschnitten, rote Beete gekocht und im Gemüsedörrer dehydriert, ausgestanzte Beete-Kugeln, Püree und Jus. Die Entenbrust war gut, aber nicht sehr gut. Dazu hätte das Fleisch zarter und die Haut knuspriger sein müssen. Auch hier gab es eine ordentliche Portion. Die rote Beete-Variation war interessant, aber dann doch nicht sensationell, sodass sie nicht lange im Gedächtnis bleiben wird.
Gezupftes Keulenfleisch unter einem gekochtem Pastablatt, fermentierter Steinpilzschaum, Steinpilze. Sehr viel besser war der zweite Service. Dieser konnte in seiner Qualität an den Schellfisch anknüpfen. Exzellent waren vor allen Dingen die Pilze und die fermentierte Pilzsauce, welche hervorragend zum gezupften Keulenfleisch der Ente passten.
Zum Abschluss gab es hausgemachte Madeleines mit feinem Vanillearoma.
Fazit
Hier kann man ohne Frage gut essen. Das Niveau war etwas wechselhaft. Neben hervorragenden Gängen wie dem Schellfisch und dem 2. Entengang mit Keulenfleisch und Pilzen waren auch etwas schwächere Gänge dabei, die die Michelin-Bewertung nicht unbedingt rechtfertigen. Der Service ist zwanglos und aufmerksam.
Besucht: September 2022 Mittagessen Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.
LUNCH-MENUE
Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot
Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon. Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.
Amuse Bouche
Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen
Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.
Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip
Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.
Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse
oder
Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon
Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.
Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.
Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet
Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.
Weisse Schokoladenpraliné
Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.
Fazit
Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.
Dinner Visited in April 2022 Bewertung: none yet, Gault Millau Switzerland 18/20 points
After visiting Pont de Brent for the first time last summer, which was run by the same team, I was very surprised to hear that this restaurant had closed short after my visit. One of the menu courses then, and it was the bean salad, made it onto the list of the 10 best courses I had eaten in restaurants in 2021. Madame Decotterd and her husband, Stéphane, opened two restaurants at once at a new location in fall of 2021: Glion above Montreux. These are somewhat easier to reach than Brent. Madame Decotterd came to the table later and, when asked about the change, replied that sometimes there are opportunities in life that you have to seize quickly. This was apparently the case here. In July 2021, it was not yet clear that they would be in a different place in September. There was a bit of nostalgia, she said, as her husband had cooked for 10 years under the previous chef at Brent and then run Pont de Brent as owner for another 10 years.
The restaurant is not yet rated by the Guide Michelin, because it was opened only in fall of 2021 and the publication date of 2022 edition was postponed to fall.
Tip: If, like me, you have the idea to walk to the restaurant from Montreux, it would be good to allow enough time. 1.3 kilometers and 15 minutes announced by navigation app could become very long…. I’ll just write: 1000 steps.
The location is a very nice place high above Lac Leman with a view on Montreux, the Rhone delta and the French shore of Lake Geneva. If you have a window seat in the gourmet restaurant, which is equipped with large windows, you can enjoy this view for a long time.
Dining choices include a 5-course or 7-course menu and à la carte offerings. I opted for the shorter menu without cheese and (unfortunately) without morels. At this new location, the menu is now available in English.
A wine pairing is offered. I opted for this, but expressed the strong wish to avoid orange wines.
Mises-en-Bouche: Soft biscuit with pike mousse (without photo), pillow filled with arctic char and topped with raw ham, vaccherin cheese sticks
This was a very good start and the most unspectacular looking and sounding was the best. Indeed, the cheese sticks were very crispy and filled with an extremely tasty cheese cream. The grated Vaccherin cheese on top did the rest. I was glad to have been served two of them.
The surf and turf themed pillow also tasted very interesting. The pike perch biscuit, which came along like a mini pie tranche, was rather unspectacular.
Salted butter
Arrived cold and therfore hard at the table.
Pumpkin seed bread
The bread selection contained three different kinds.
Now the first course came, whose tartelette reminded me of the bean salad last year. In addition to the marinated and briefly flamed arctic char which shone through excellent fish quality, this small arranged tartlet was particularly convincing. It consisted of several layers of thin pastry and was filled with bent radish slices containing small cubes of the main ingredient fish. The tartlet also contained beans, trout caviar, sliced radish and the whole was held together by a light cream. Flowers and herbs completed the composition – a work of art. There was no need for the dabs of mayonnaise on the plate. The fish quality spoke for itself. The mayonnaise also lacked salt and a characteristic flavor that could be associated with the green color. Still, a very good course! The wine went well with it, but for my taste is not suitable to be drunk alone.
Geneva Lake Féra flavored with Verbena, Chawanmushi of green peas and caviar Wine pairing: Sauvignon Blanc Bovel 2021 Monika & Daniel Marrugg, Fläsch, Graubünden
My highlight of the evening was served here. For me, this was clearly a dish at Michelin three Macaron level. Rolled gently cooked fish strips were in a lake of Chawanmushi, in which peas of very good quality could be found. An herb oil rounded it all up. The dish was very subtly flavored with verbena. This was topped with a wafer that had neat ossietra caviar on it. A perfect plate!
I really liked the Sauvignon Blanc and it went well with it too.
Tips of green asparagus with Verjuice, nettles and black garlic raviolo Wine pairing: Viognier 2021 Gilbert Devayes
The next course was vegetarian. Top quality green asparagus tips were the main component. In the middle of the warm plate, under the verjus sabayon, was an al dente raviolo filled with black garlic cream. This was framed by thin slices of white asparagus and finally with the asparagus tips. Young nettle leaves and dabs of black garlic completed the composition. One can be skeptical about combining asparagus with garlic, but as one would expect, it was perfectly balanced here as well. The addition of caramelized shallots and a bit of honey to the fermented garlic took away the dominance of the garlic in the flavor and it was a perfect match. The flavor reminded me a bit of mild plum jam with acidity and fruit.
Loin and shoulder of lamb from Dents du Midi, cornmeal tacos with smoked paprika juice Wine pairing: Cabernet Franc 2020 Vincent Chollet, Lavaux
The main course was a piece of lamb loin wrapped in chard. Provided the meat is of good quality, you can’t really go far wrong with its preparation – as was the case here. More interesting were the other two larger preparations. One was a cabbage leaf stuffed with lamb confit like a large raviolo. A jus with brunoise of smoked paprika was added at the table. On a wild garlic leaf (which was not thought to be eaten) à part was served a cornmeal taco filled with roasted strips of lamb shoulder, corn, bell peppers, fried onion rings and a light crème. Light cilantro flavors I could also detect. Monsieur Decotterd apologized and stated that they were not able to remove the cilantro completely. OK for me.
Sablé with praline of cooked wine and dark chocolateBeignet filled with black currant creamBricelets Fribourgeois: Crispy roll filled with hazelnut cream, a typical sweet of the area.
The wait for desserts was shortened by these three mignardises.
Pink Rhubarb and Isotta Herbal Vermouth, sorbet, light milky mousse
Rhubarb, vermouth and almond – that’s all it takes to create the perfect dessert. This was the best rhubarb dessert I have ever tasted. Almond custard in the center, pink rhubarb and vermouth sorbet next to it, marinated rhubarb and then three turrets, each on sablé platforms and with rhubarb walls. One filled with almond cream, one with vermouth gel and one with rhubarb-brunoise compote, plus dabs of almond cream and vermouth gel. I can’t remember the taste of the yellow sauce.
Baba imbibed with old rhum and Jorat saffron, ice cream with mountain honey Pairing: Hydromel Artisanal Domaine de Rueyes Laurent Cossy
The main actor in the second dessert was the Baba, that is, the pastry in the middle nicely soaked with rhum, but without alcohol flavor. That was intended so. The rhum was previously reduced to an almost syrupy liquid and then used. Saffron gel and saffron sponge were also present. The saffron was grown in Switzerland. Between the pastry slices, on top with honeycomb pattern, was a mountain honey vanilla ice cream, finally almond crumble and rhum and honey flavored cream. Nice varied dessert, which couldn’t quite keep up with the rhubarb composition before. The better is the enemy of the good!
Dark chocolate leaf filled with pear and woodruff (Asperula flower) gel and something I do not remember
Conclusion
This was, all in all, a compelling dinner that I really enjoyed. It was better in almost all respects than the lunch I had at Pont de Brent. I wonder if the fantastic surroundings are inspiring. I am convinced that this is where the two macarons will shine again in the fall. I’d like to come here again.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.
Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.
Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.
Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.
Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.
Sauerteigbrot und SalzbutterIn Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis
Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.
Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln
Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.
Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel
Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte
gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.
Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.
Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne
Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.
Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche
Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.
Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.
Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel
Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.
Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis
3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.
Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.
Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.
Fazit
Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.
Besucht am 20.06.2021 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.
Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.
Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.
Warme Lauchtarte mit Apfelessig Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar
Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.
Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.
Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.
Kaltes Amuse Bouche Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous 2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden
Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.
Warmes Amuse Bouche Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat 2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ
Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.
Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten 2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez
Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.
Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud 2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes
Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette 2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol
Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.
“Reh aus der Bareiss Jagd“ Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen Raviolo gefüllt mit Holunderjus 2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence
Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.
Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.
Himbeeren Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren Lychee-Himbeerpraline Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol
Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.
Friandises Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango) Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein
Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.
Confiserie vom Wagen Im Uhrzeigersinn Marinierte Erdbeeren Schokomousse-Törtchen Macaron Pistazie Marzipan Macaron Vanille Nougat Fruchtgelee Kirsch Schoko Fruchtgelee Mango PimentPralinen aus den Kisten Von oben Mitte im Uhrzeigersinn Vanille Nougat Yuzu Praline (noch vom Wagen) Passionsfrucht Rosmarin Leicht gesalzener Biskuit Himbeere Rose
Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose
Fazit
Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.
Nach unserem sehr guten Mittagessen im Sommer beschloss ich, mit der Familie zu einem Mittagessen hierhin zurückzukehren.
Ich war sehr froh, als ich etwa eine Woche vor unserem Besuch sah, dass sich die Karte geändert hatte. Dies gab mir die Möglichkeit, neue Gerichte zu probieren.
Service war wie immer sehr gut.
Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Eine Vorspeise wurde durch das Dinkel-Risotto aus dem vegetarischen Menü ersetzt und ein Hauptgericht durch das Entrecôte aus dem à la Carte Menü. Ich wollte wiederum den Pêche Haeberlin zum Dessert.
Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.
Ferner orderte ich ein Glas Pinot Gris 2013 von Trimbach aus dem Elsass und zum Hauptgang ein Glas Rotwein Chateau Clauzet St. Estephe von 2013.
Nun wurden zwei Amuses bouches gereicht.
Amuse Bouche: Presskopf vom Aal mit Sesam, Kräutern und Wasabi; Zwiebeltartelett
Dies war heute sehr gut. Der Presskopf hatte genug Salz und damit einen viel besseren Geschmack, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel und hatte überhaupt keine Bitterkeit, was bei Zwiebel ja manchmal der Fall sein kann.
Es kam ein weiterer Gruss aus der Küche.
Frittierter Karpfen und Ballotine vom Karpfen, Zitronenmayonnaise, Sauerampfer-Velouté
Das frittierte Stück Karpfen hatte ich zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen. Dieser Gruss aus der Küche gefiel uns sehr gut.
Es ist anzumerken, dass schon im Sommer identische Kleinigkeiten serviert wurden.
Marinierter Hummer mit Yuzu, roter Beete und Haselnuss
Genauere Beschreibung des Gerichtes: warmer Hummer mit Haselnusscrème und Yuzu, Hummertatar bedeckt mit einer Geleescheibe von roter Beete, Schaum von der roten Beete, Mousseline von der weissen Beete mit Haselnussstücken. Sozusagen war dies eine Durchdeklination der drei Komponenten Hummer, Beete, Haselnuss, die auch sehr gut zusammenpassten. Das Gericht war gut, die Hummerqualität nicht überragend.
Risotto aus Dinkel von der Herzog-Mühle mit Wildpilzen der SaisonLachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce
Ich habe dieses Gericht nicht erneut fotografiert. Dies ist dasselbe Foto, dass ich im Sommer aufgenommen habe.
Diesmal gab es allerdings ein Problem mit dem Lachs. Dieser war bis auf eine dünne Schicht komplett roh. Dass dies besser geht, wissen wir vom Sommer. Meine Frau wollte dies aber nicht zurückgehen zu lassen.
In der Pfanne gebratener Saibling, Sauerkraut-Raviolo und Räucheraalklösschen, mit Sauerkrautsaft parfümierte Sauce, Brotcroutons, Schnittlauch und Petersilie
Der Fisch war perfekt gegart, die Sauerkrautkomponenten so mild, dass das Geschmacksbild nicht von ihnen erdrückt wurde – kurz: ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Cordon Bleu vom Kalbsbries mit Schinken, Comte-Käse und Brotkruste (in Milch eingeweicht), brauner Jus, Kartoffel-Gnocchi
Man sieht es dem Bild vielleicht schon an: Der Bries-Anteil war trocken. Und es ist bei der traditionellen Zubereitung von Kalbsbries ja das Sensationelle, dass sich unter einer knusprigen Kruste das weiche, saftige Innere des Kalbsbrieses verbirgt. Insgesamt war das Gericht in seiner Zusammenstellung auch enttäuschend.
Entrecôte vom Salers-Rind, Waldpilze, Sauce Bordelaise mit Estragon
Auch hier kann man es vom Foto her schon erahnen. Das Fleisch enthält nicht essbare Faszien. Leider fehlte an den Pilzen Salz und sie waren von der Textur und von der Geschmacksintensivität nicht so, wie erwartet. Der Säureanteil in der Sosse war mir zu hoch, sodass ich nicht das Bedürfnis hatte, die am Tisch verbliebene Saucière “auszuschlecken”.
Auch die à part gereichten Dauphiné-Kartoffeln rissen es nicht raus.
Grand Cru Schokoladen-Tartelette “San Martin” Bio aus Peru, gefüllt mit Noisette Eiscréme aus dem Piemont und Schokoladen Ganache
Eher unspektakulär, Frau und Tochter fanden es aber sehr gut.
Mignardises von linke nach rechts: Truffle mit Grand Marnier, Zitronenmacaron, Sesam-Cracker, Weichkaramell-Schokoladenganache in weisser Schokolade mit Pistazie, Pinie und Goji-Beere, Pflaumen- Tartelett
Alle ganz gut mit dem Macaron und Truffle als Highlight.
Zum Abschluss: Canele mit grüner Chartreuse (ohne Foto)
Fazit
Ich kann nun verstehen, was der Michelin hier in der letzten Zeit gemacht hat. Es fehlt die Konstanz in Produktqualität und Zubereitung und die Abwechslung.
Lachssoufflé innen komplett roh, Pilze ohne Geschmack und Salz, Faszien im Fleisch, Sauce zu viel Säure, Kalbsbries trocken.
Es war vieles ohne Zweifel sehr gut.
Der Service ist sehr gut, man ist flexibel, man kalkuliert fair.
Meine Frau sagte aber: Es war OK. Ok ist leider nicht genug für ein Zwei-Sterne-Michelin Restaurant und dem entsprechenden Menüpreis.
gourmettrips 